Upload
isabella-gunawan
View
369
Download
16
Embed Size (px)
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI
PENGOLAHAN GULA DAN KEMBANG GULA
“MARSHMALLOW”
Oleh:
Gladys 6103006001
Silva 6103006002
Amelia A 6103006018
Yosephine 6103006019
Nita 6103006020
Fanny 6103006022
Felicia 6103006049
Evelina 6103006051
Erlinda 6103006067
Irene I 6103006069
Fani 6103006077
Febri 6103006080
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA
SURABAYA
2008
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Saat ini produk “confectionary” semakin beragam dan cukup banyak
diminati oleh berbagai kalangan masyarakat. Salah satu produk “confectionary’
ini adalah marshmallow, dimana tahapan pembuatan produk ini cukup unik dan
banyak dikembangkan dengan berbagai cara. Prinsip dasar dalam tahapan
pembuatan marshmallow ini adalah aerasi, yaitu pembuatan kembang gula dengan
pemerangkapan udara sehingga dapat menghasilkan produk yang mengembang.
Marshmallow dibuat dengan bahan dasar pembuatan permen pada
umumnya, yaitu gula dan air yang ditambah dengan gelatin, tepung tapioca,
essence, dan pewarna. Variasi dan komposisi penggunaan bahan dasar tersebut
akan mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Hal ini tentu saja akan
berpengaruh pada tingkat penerimaan konsumen.
Pada percobaan ini, kami menggunakan dua macam perlakuan dalam
proses pembuatan marshmallow, yaitu ditambah putih telur dan tidak ditambah
putih telur. Dengan demikian diharapkan produk marsmallow yang dihasilkan
dapat lebih bervariasi.
B. Tujuan
Mengaplikasikan materi perkuliahan Teknologi Pengolahan Gula dan
Kembang Gula.
Mengetahui bahan-bahan baku dan fungsi masing-masing bahan baku
tersebut dalam proses pembuatan kembang gula terutama marshmallow.
Mengetahui bagaimana pengaruh penambahan putih telur dalam pembuatan
marshmallow terhadap produk marshmallow yang dihasilkan.
Mengetahui dan memahami tahapan tahapan serta tujuan masing masing
pembuatan marshmallow.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kembang gula adalah makanan yang dibuat dari gula pasir (sakarosa), air
atau campuran gula pasir dengan gula jenis lainnya yang didihkan sampai tingkat
kepekatan tertentu, serta dapat ditambahkan dengan bahan-bahan lain (food
additives) seperti zat pewarna, zat perasa (flavour), dan lainnya. Meskipun
jenisnya bervariasi tetapi umumnya kembang gula dikelompokkan berdasarkan
beberapa faktor. Salah satu contoh kembang gula yang didasarkan tahapan khusus
pembuatannya adalah permen aerasi. Permen aerasi adalah permen yang dalam
proses pembuatannya dilakukan prinsip pemerangkapan udara sehingga dihasilkan
produk yang ringan, contohnya seperti marshmallow, taffy, dan nougat.
Menurut Tom (2008), marshmallow adalah produk berbasis gula yang
dibuat dengan cara pengadukan atau pengocokan pada larutan gula yang
mengandung pewarna, perasa dan sejenis gum, seperti gelatin, yang menyebabkan
terperangkapnya udara ke dalam adonan sehingga produk yang dihasilkan ringan,
keruh dan mengembang. Menurut Anonimous2 (2008), marshmallow dibuat dari
beberapa bahan yang tergolong dalam dua katagori utama, yakni pemanis dan
agen pengemulsi. Pemanis termasuk corn syrup, gula, dan dekstrosa. Corn starch,
modified food starch, air, gum, gelatin, dan kocokan putih telur digunakan sebagai
kombinasi dan semua bahan-bahan tersebut bertindak sebagai agen pengemulsi
dengan mempertahankan distribusi lemak dan memberi aerasi sehingga
menyebabkan marshmallow mengembang. Hasil kombinasi tersebut memberi
tekstrur pada produk marshmallow yang dihasilkan. Bahan baku dan perkiraan
proporsi dalam pembuatan marshmallow adalah sebagai berikut (Tom, 2008):
Gula pasir : 40-48 %, Glukosa : 0-25 %
Baik glukosa maupun gula pasir (sukrosa) adalah sebagai gula atau
pemanis, yang berfungsi :
Memberi efek sensoris (rasa manis dan mouthfeel)
Memberi body (bulky effect)
Mempengaruhi tekstur
Gula yang digunakan dalam industri kembang gula harus berkualitas
tinggi sehingga menghasilkan tekstur yang tepat dan struktur yang baik. Hal
ini merupakan karakteristik fisik dan kimia yang unik dari gula yang
memungkinkan memberi bentuk. Ketika gula dipanaskan, gula meleleh dan
berubah menjadi sirup. Sirup ini menjadi lebih kental dan mulai berbentuk
sesuai dengan wadahnhya (mempertahankan bentuk) ketika dingin. Dan ketika
permen menjadi dingin, kristal gula tergabung dan membentuk kembang gula
yang solid (Anonimous3, 2008).
Air : 24-30 %
Berfungsi membantu melarutkan gula serta bahan-bahan lain yang
digunakan dalam proses pembuatan, seperti gelatin, gum dan lainnya.
Gelatin : 2-3 % atau putih
Menurut Anonimous1 (2008), dalam produk confectionary, gelatin dan
gelatin hidrolisa digunakan sebagai bahan pembentuk gel (gel formation),
pembentuk foam (foam formation), penstabil foam (foam stabilization),
pembentuk tekstur (texturing), emulsifier (emulsification), dan sebagai agensia
pengikat (binding agent). Dalam produksi marshmallow, pembentuk foam dan
penstabil yang baik dapat dipenuhi dengan penggunaan tipe gelatin yang tepat
dalam proses produksi.
Sedikit perasa atau essence, dan sedikit pewarna
Menurut Tom (2008), bahan yang digunakan untuk memberi
marshmallow kenampakan dan rasa yang lebih baik adalah pewarna dan
perasa. Kedua zat ini dapat ditambahkan dalam bentuk bubuk ataupun cair.
Bentuk bubuk harus dicampurkan dengan gelatin yang dilarutkan dalam air
panas supaya semua bubuk yang ditambahkan dapat larut sempurna.
Sedangkan apabila ditambahkan dalam bentuk cair, dapat ditambahkan
sebelum dilakukan pengocokan atau mixing. Zat perasa maupun pewarna yang
ditambahkan dapat berupa zat perasa dan pewarna alami maupun sintetis.
Seperti penambahan asam, yakni asam sitrat dan asam laktat dapat
meningkatan kenampakan dan flavor. pewarna sintetis yang digunakan harus
telah disertifikasi oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C), juga
dipastikan bahwa zat tersebut bukan senyawa karsinogenik (Anonimous3,
2008).
Proses yang dilakukan dalam pembuatan marshmallow secara umum, meliputi
(Anonimous2, 2008):
1. Pencampuran dan pemasakan
Pencampuran dan pemasakan bertujuan untuk meratakan adonan dan
menyempurnakan pelarutan serta mencegah kristalisasi selain itu juga
dilakukan penambahan putih telur untuk pembentukan foam dan gelatin
untuk penstabil.
2. Pengocokan
Proses pengocokan ini merupakan proses memasukkan udara ke
dalam gelatin yang menghasilkan struktur tidak seperti roti, meskipun
gelembung volume yang lebih kecil. Gelatin yang ditambahkan kedalam
campuran, akan mengeras dan memerangkap udara. Campuran yang telah
mengalami pengocokan ini kemudian dituang ke dalam cetakan dan
hasilnya adalah produk yang spongy dan elastis (Tom, 2008).
Pengocokan bertujuan untuk memerangkap udara dalam adonan serta
dalam proses ini dilakukan penambahan flavoring untuk memberikan cita
rasa. Sedangkan pengocokan pada putih telur akan menyebabkan protein
putih telur membentuk sel besar yang terisi udara. Kemudian volume
putih telur akan meningkat dan substansi menjadi lebih tebal dan
memiliki bentuk (Anonimous4, 2008).
3. Pencetakan
Proses pencetakan ini bertujuan untuk membentuk permen sesuai
dengan yang diinginkan. Menurut Tom (2008), terdapat dua pilihan
dalam melakukan pencetakan. Pertama, dilakukan dengan menuangkan
adonan marshmallow kedalam loyang yang telah dilapisi dengan butter
atau margarin, dan sedikit ditaburi dengan corn starch atau gula bubuk,
yang setelah marshmallow tercetak dan telah memadat dilakukan
pemotongan berbentuk dadu dengan pisau atau gunting. Potongan-
potongan tersebut kemudian ditaburi dengan corn starch atau gula halus.
Ukuran dari loyang tergantung dari jumlah adonan dan ukuran produk
akhir dari marshmallow yang diinginkan. Pencetakan ini disebut dengan
slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi hasil akhir dari
produk marshmallow tidak beraturan. Kedua, melakukan pencetakan
pada cetakan pati. Prinsipnya adalah pencetakan pada pati (corn starch)
pada loyang dengan bentuk tertentu. Campuran yang telah dikocok, guna
memerangkap udara, dituang ke dalam cetakan pati. Dengan cetakan pati,
marshmallow dapat terbentuk dengan lebih cepat dan pati memiliki efek
pengeringan sehingga dapat memperpanjang umur simpan.
4. Pendinginan
Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur
permen kokoh. Hal ni dikarenakan untuk proses selanjutnya yakni
pengemasan, diperlukan tekstur marshmallow yang cukup kokoh
(Anonimous2, 2008).
5. Pengemasan
Menurut Tom (2008), marshmallow mengandung proporsi air yang
cukup tinggi dan memungkinkan mengalami kerusakan. Untuk
meminimalkan kerusakan, penting untuk menggunakan air dalam jumlah
yang tepat dalam resep, pengoperasian yang baik, bahan baku yang baik,
dan dengan tingkat kebersihan yang tinggi selama proses pembuatan
berlangsung. Marshmallow yang baik dan ideal diciptakan dalam
lingkungan pembuatan dimana ukuran dari gelembung udara di dalam
foam yang terbentuk pada marshmallow dikontrol. Gelembung-
gelembung dengan volume yang kecil menyebabkan foam yang terbentuk
stabil. Bila beberapa faktor dikontrol, termasuk tiap faktor dalam proses
aerasi, marshmallow akan terbentuk dengan baik (Anonimous2, 2008).
BAB III
ALAT DAN BAHAN
Alat
- Mixer ”Bosch”
- Beaker glass
- Cetakan pati
- Pengaduk
- Thermometer
- Bunsen
- Korek api
- Sendok
- Sokhlet
- Gelas ukur
- Pipet tetes
- Ayakan
- Wajan
- Sutil
- Gunting
- Plastik
Bahan
- Gula halus 900g
- Essence
- Pewarna
- Gelatin 114g
- Putih telur 25g
- Tepung tapioka
- Air 600ml
BAB IV
DIAGRAM PROSES PEMBUATAN
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Gula halus + Air
Pemanasan 110oC, 5’
Pendinginan
Pengocokan 8’
Pencetakan
Setting
Dusting
Marshmallow
Gelatin + Air
Pendidihan 80oC
Pendinginan
Essence + Pewarna
Analisa :KenampakanTeksturPengembanganMouthfeel
Keterangan :
1. Pemanasan gula : dilakukan pengadukan sampai tercapai suhu 110oC,
hentikan pengadukan dan suhu dipertahankan selama
10’
Gula halus + Air
Pemanasan 110oC, 5’
Pendinginan
Pengocokan 8’
Pencetakan
Setting
Dusting
Marshmallow
Gelatin + Air
Pendidihan 80oC
Pendinginan
Essence + Pewarna
Analisa :KenampakanTeksturPengembanganMouthfeel
Putih telur
Pengocokan
BAB V
PEMBAHASAN
Marshmallow adalah produk berbasis gula yang dibuat dengan cara
pengadukan atau pengocokan pada larutan gula yang mengandung pewarna,
perasa dan sejenis gum, seperti gelatin, yang menyebabkan terperangkapnya
udara ke dalam adonan sehingga produk yang dihasilkan ringan, keruh dan
mengembang. Pada praktikum dilakukan dua macam perlakuan, yaitu perlakuan
dengan putih telur dan tanpa putih telur melalui tahapan-tahapan proses yang
sama. Dari produk yang dihasilkan dilakukan pengujian organoleptik terhadap
beberapa panelis. Pengujian tersebut meliputi kenampakan, tekstur (elastisitas),
pengembangan dan mouthfeel.
Beberapa resep juga menggunakan albumen (putih telur) dalan
pembuatan marshmallow. Bagaimanapun juga, marshmallow yang baik dapat
dibuat tanpa putih telur dan yang lebih penting, marshmallow yang dibuat tanpa
putih telur lebih stabil dan tidak mudah mengalami kerusakan dan menghindari
resiko keracunan makanan dari putih telur yang terkontaminasi (Tom, 2008).
Putih telur ayam terdiri dari 89% air dan 11% albumin. Albumin punya 3
karakteristik penting, yakni (Anonimous5, 2008):
Dapat dkocok dan menahan udara
Terkoagulasi pada suhu 70oC
Kenampakan
Ditinjau dari segi kenampakan, produk marshmallow yang dihasilkan
oleh kedua perlakuan sama-sama disukai oleh panelis. Akan tetapi produk
marshmallow yang menggunakan putih telur memiliki karakteristik yang lebih
halus dibandingkan marshmallow yang tidak menggunakan putih telur. Hal ini
mungkin disebabkan dengan adanya putih telur yang dapat membantu
meningkatkan kehalusan pada marshmallow. Selain itu, dalam putih telur juga
terkandung sedikit komponen lemak yang dimungkinkan dapat membantu
melicinkan adonan. Hal tersebut tampak dari hasil adonan setelah pengocokan,
dimana produk marshmallow dengan perlakuan penambahan putih telur tampak
lebih halus dan tidak pecah-pecah, sehingga ketika dicetak kenampakannya lebih
baik (glossy).
Tekstur
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian organoleptik atau penilaian
subyektif terhadap tekstur dari produk marshmallow. Dari hasil uji panelis dapat
disimpulkan bahwa kedua perlakuan sama-sama disukai, akan tetapi jika ditinjau
lebih lanjut produk marshmallow dengan perlakuan tanpa putih telur lebih
banyak disukai karena memiliki tekstur yang lebih elastis. Sedangkan
marshmallow dengan perlakuan penambahan putih telur teksturnya kurang baik
tetapi masih disukai, hal ini dikarenakan pada saat dikunyah (diberi perlakuan
mekanis) lebih mudah hancur atau putus (kurang elastis). Hal ini juga dibuktikan
pada saat praktikum dilakukan pemotongan kedua produk dengan menggunakan
pisau, dimana untuk produk dengan perlakuan penambahan putih telur lebih
mudah untuk dipotong dan kurang elastis jika dibandingkan dengan perlakuan
tanpa putih telur. Tekstur yang dihasilkan tersebut mungkin disebabkan karena
adanya putih telur yang berperan sebagai “binding agent” membantu gelatin
dalam memerangkap udara, sehingga marshmallow yang dihasilkan lebih
berongga (banyak udara yang terperangkap) dan juga dapat disebabkan adanya
bahan pemanis yang digunakan dapat membantu memperbaiki tekstur. Akan
tetapi sehubungan dengan tidak adanya perbedaan perlakuan gula halus yang
digunakan, maka pemanis kurang memberi efek perbedaan tekstur yang
signifikan dibandingkan dengan efek yang ditimbulkan oleh agen pengemulsi
yang ditambahkan.
Pengembangan
Dari hasil uji panelis, pengembangan produk antara kedua perlakuan
kurang dapat dibedakan karena adonan sudah dibentuk menjadi bentuk dan
ukuran yang serupa, sehingga pengembangan pada produk akhir kurang dapat
dibandingkan oleh panelis. Akan tetapi, pengembangan ini dapat dibedakan dari
banyaknya adonan setelah tahapan pengocokan, dimana adonan marshmallow
dengan perlakuan penambahan putih telur lebih mengembang dan volumenya
lebih besar dibandingkan adonan dengan perlakuan tanpa penambahan putih
telur. Hal ini mungkin disebabkan karena adanya putih telur tersebut membantu
dalam memerangkap udara, terutama ovomusin.
Mouthfeel
Pada produk marshmallow terdapat perbedaan mouthfeel dari kedua
jenis perlakuan, dimana dari hasil uji panelis marshmallow dengan perlakuan
penambahan putih telur kurang disukai sedangkan perlakuan tanpa penambahan
putih telur lebih disukai. Hal tersebut dikarenakan masih adanya bau amis dari
putih telur yang masih sedikit terasa pada produk yang dihasilkan. Selain itu
mungkin juga dapat dikarenakan adanya putih telur yang sebagiam besar
komponen penyusunnya adalah air menyebabkan produk marshmallow yang
dihasilkan terasa lebih basah. Disamping itu, bahan pemanis seperti gula halus
juga membantu memberi rasa manis pada produk yang dihasilkan.
Bahan baku utama yang digunakan dalm pembuatan marshmallow
adalah pemanis dan agen pengemulsi. Pada praktikum pemanis yang digunakan
adalah gula halus, sedangkan bahan-bahan yang bertindak sebagai agen
pengemulsi seperti gelatin dan putih telur (sesuai dengan perlakuan masing-
masing) berperan mempertahankan distribusi lemak dan memberi aerasi sehingga
menyebabkan produk marshmallow mengembang. Hasil kombinasi tersebut
memberi perbedaan tekstur pada produk marshmallow yang dihasilkan. Selain
itu, pada praktikum juga diilakukan penambahan essence dan pewarna dalam
bentuk cairan. Jumlah yang ditambahkan untuk masing-masing perlakuan sama,
hal ini bertujuan untuk memudahkan panelis dalam membedakan produk
marshmallow yang dihasilkan dari dua macam perlakuan. Penambahan tersebut
dilakukan pada saat pengocokan, sehingga essence dan pewarna yang
ditambahkan dapat merata/homogen pada seluruh adonan. Selain itu penambahn
essence pada perlakuan dengan penambahan putih telur juga berfungsi untuk
menetralisir bau amis yang berasal dari putih telur.
DAFTAR PUSTAKA
Tom. 2008. How To Make Marshmallow. Available at:
http://www.mixph.com/2007/08/how-to-make-marshmallow.html. Update:
17 Juli 2008.
Anonimous1. 2008. Gelatin in Confectionary (Candy/Tofee/Sweets). Available at:
http://.eathalalfood.blogspot.com/2008/03/gelatin-in-confectinary-candy-
tofee.html. Update: 17 Juli 2008.
Anonimous2. 2008. Marshmallow. Available at: http://www.enotes.com/how-
products-encyclopedia/marshmallow. Update: 17 Juli 2008.
Anonimous3. 2008. Candy-cane. Available at: http://www.enotes.com/how-
products-encyclopedia/candy-cane. Update: 17 Juli 2008.
Anonimous4. 2008. Egg White. Available at: http://www.answers.com/topic/egg-
white?cat=health. Update: 18 Juli 2008.
Anonimous5. 2008. Baking Technology Confectinary. Available at:
http://www.bakersassist.nl/baking-technology-confectionery.htm. Update:
18 Juli 2008.