1

USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM EKSTRAKSI DAN UJI POTENSI ENZIM PROTEOLITIK SEBAGAI

ZAT PELUNAK DAGING DARI GETAH BUAH MAJA (Aegle marmelos L)

BIDANG KEGIATAN : PKM-P

Diusulkan Oleh :

NURUL JASMIN (NIM 25010111130160/ Angkatan 2011) PRIMA AYU VITASARI (NIM 25010111130132/ Angkatan 2011) PUTERI INANDIN NABIHA (NIM 25010111130138/ Angkatan 2011) NAAFIATI FIRMANI (NIM 25010111130139/ Angkatan 2011) INNUE ASTRINI (NIM E2A009053/ Angkatan 2009)

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

2011

2

HALAMAN PENGESAHAN USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

1. Judul Kegiatan : Ekstraksi dan Uji Potensi Enzim Proteolitik

sebagai Zat Pelunak Daging dari Getah Buah Maja (Aegle Marmelos L)

2. Bidang Kegiatan : (√) PKM-P ( ) PKM-K ( ) PKMKC ( ) PKM-T ( ) PKM-M 3. Bidang Ilmu : ( ) Kesehatan ( ) Pertanian

( ) MIPA (√) Teknologi dan Rekayasa ( ) Sosial Ekonomi ( ) Humaniora ( ) Pendidikan

4. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Nurul Jasmin b. NIM : 25010111130160 c. Fakultas / Program Studi : Kesehatan Masyarakat / Kesehatan

Masyarakat d. Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Diponegoro e. Alamat dan No Tel./HP : Jl. Kesatrian II / 2, Semarang 50275

/ 085643107153 f. Alamat email : jasmin354@gmail.com

5. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 4 orang 6. Dosen Pendamping

a. Nama Lengkap dan Gelar : Budiyono, SKM., M.Kes b. NIP : 197211091999031001

c. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Griya Tembalang Makmur Asri Blok D2, Bulusan, Semarang / 081553190757

7. Biaya Kegiatan Total : a. Dikti : Rp. 8.720.000,00 b. Sumber lain : Rp -

8. Jangka Waktu Pelaksanaan : 5 bulan

Semarang, Menyetujui, Ketua Pelaksana Kegiatan Pembantu Dekan III FKM (Ir. Suyatno, M.Kes) (Nurul Jasmin)

NIP 196808021994031002 NIM 25010111130160 Pembantu Rektor III Dosen Pendamping Bidang Kemahasiswaan (Drs. Warsito, S.U) (Budiyono, SKM., M.Kes) NIP 195402021981031014 NIP 197211091999031001

3

A. JUDUL PROGRAM Ekstraksi dan Uji Potensi Enzim Proteolitik sebagai Zat Pelunak Daging dari Getah Buah Maja (Aegle marmelos L)

B. LATAR BELAKANG MASALAH Penggunan energi panas untuk pemanasan pada proses industri, terutama pada

pengolahan makanan dan minuman, cenderung berubah dari bahan bakar menjadi enzimatik. Hal ini disebabkan penggunaan bahan bakar memberikan dampak sosial ekonomi yang serius seperti biaya pengolahan mahal dan dapat menimbulkan pencemaran udara. Melihat pertimbangan sosial ekonomi tersebut maka dicari cara lain sebagai pengganti bahan bakar pada proses pemanasan tersebut khususnya pada pengolahan pelunakan daging. Selama ini proses pelunakan daging menggunakan meat tenderizer atau bubuk pelunak daging. Namun penggunaan bubuk pelunak daging dalam pengolahan masakan tetap mempunyai kelemahan, yaitu tidak bisa melunakkan daging secara sempurna. Bubuk ini hanya dapat melunakkan daging bagian luar yang terkena bahan tersebut, sedangkan bagian dalam masih keras. Selain itu, proses pelunakan hanya bisa berlangsung pada suhu sekitar 60-70° Celsius, artinya pada suhu lebih tinggi dari itu (saat perebusan/pembakaran/penggorengan) fungsi bahan pengempukan daging sudah tidak diharapkan lagi. Sehingga diperlukan suatu bahan lain yang dapat bekerja efektif dalam melunakkan daging, salah satunya adalah dengan enzimatik karena dapat menghemat energi, bersih lingkungan dan mudah dikendalikan. Enzim yang dapat melakukan proses enzimatik tersebut antara lain ialah menggunakan enzim proteolitik. Enzim proteolitik salah satunya terdapat pada getah buah Maja (Merayung, 2011).

Buah maja (Aegle marmelos L) adalah tumbuhan berbentuk pohon yang tahan lingkungan keras tetapi mudah luruh daunnya dan berasal dari daerah asia tropika dan subtropika. Oleh karena itu, pohon buah maja melimpah keberadaannya di Indonesia. Khususnya di daerah Sukabumi, Jawa Barat. Di daerah Sukabumi, Jawa Barat terdapat lahan yang menghasilkan 9,47 ton buah maja per Ha per tahun. Sehingga, memperoleh buah maja tidak lagi sulit karena bahan baku tersedia. Selain itu tanaman ini biasa dibudidayakan di pekarangan tanpa perawatan dan dipanen buahnya. Beberapa kandungan kimia yang terdapat dalam buah maja yaitu marmelosin, minyak atsiri, pektin, tanin, vitamin c, gula, dan zat pati. Buahnya mengandung getah berwarna putih yang mengandung enzim pemecah protein atau proteolitik. Getah dari batang dan daun hanya memiliki aktivitas proteolitik sekitar 200 MCU/ gram (g) sementara dari buahnya jauh lebih banyak, sekitar 400 MCU/g (Hamzah, 2008).

Enzim proteolitik merupakan enzim yang memiliki kemampuan untuk memecah protein dan dapat digunakan sebagai bahan pelunak daging. Enzim akan menghidrolisis kolagen dalam daging sehingga bentuknya menjadi kendur dan daging akan lebih empuk. Enzim inilah yang merombak protein (kolagen) menjadi beberapa bagian. Di antara getah batang, daun, dan buah, kata Supiyatna, getah yang berasal dari buah lah yang paling berkualitas. Penggunaan getah tersebut bisa dengan penyuntikan secara langsung pada ternak setengah jam sebelum disembelih agar dagingnya lebih lunak. Getah buah maja memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusunatas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21000 Dalton (Firman, 2006).

4

Buah maja merupakan buah yang dapat diolah dengan mudah. Namun, masyarakat pada umumnya belum mengetahui bahwa buah maja memiliki getah yang ternyata dapat dimanfaatkan menjadi bahan alternatif pelunak daging. Sehingga getah buah maja merupakan alternatif bahan pelunak daging yang efektif dan alami. Penggunaan bahan penunak daging sudah sangat meluas di berbagai industri pengolahan daging dan usaha restoran dunia.

Ada beberapa keuntungan dalam penggunaan enzim proteolitik ini, yakni tidak bersifat toksik, tak ada reaksi samping, tidak mengubah tekanan, suhu dan pH yang drastis, dan pada konsentrasi rendah sudah bisa berfungsi baik. Dari keterangan diatas maka penelitian ini mencoba mengekstrak dan menguji potensi enzim proteolitik yang ada di dalam buah Maja sebagai bahan pelunak daging.

C. PERUMUSAN MASALAH Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, aktivitas enzim proteolitik dalam

melunakkan daging perlu diketahui agar pemanfaatan getah buah maja dapat dilaksanakan secara maksimal. Selain itu, penelitian ini juga merupakan pembuktian apakah enzin proteolitik pada getah buah maja benar berfungsi sebagai pelunak daging.

D. TUJUAN PROGRAM

Tujuan umum kegiatan PKM Penelitian ini adalah untuk membuktikan aktivitas enzim proteolitik sebagai bahan pelunak daging. Tujuan ini dapat dijabarkan secara khusus, sebagai berikut :

1. Mengetahui proses enzim proteolitik dalam melunakkan daging 2. Menguji potensi getah buah Maja sebagai bahan pelunak daging

D. LUARAN YANG DIHARAPKAN Dari penelitian ini selain diharapkan dapat dihasilkannya ekstrak getah buah Maja

sebagai bahan pelunak daging juga diharapkan dapat meningkatkan potensi tanaman buah Maja. Selain itu, diharapkan dapat memberikan ide untuk memenuhi kebutuhan bahan pelunak daging di Indonesia melalui ekstraksi getah buah Maja.

F. KEGUNAAN PROGRAM Kegunaan dari program kreativitas mahasiswa ini adalah:

1. Bagi Penulis: a. Memberikan konstribusi pengetahuan bagi masyarakat pada umumnya b. Meningkatkan kreativitas mahasiswa dalam menemukan hasil karya yang

dapat dimanfaatkan sebagai lapangan usaha. c. Sebagai sumbangsih pemikiran mahasiswa terhadap permasalahan bangsa

sekaligus sebagai sarana pembelajaran mahasiswa terutama dibidang

5

pengembangan soft skill mahasiswa 2. Bagi Masyarakat:

a. Meningkatkan ketrampilan masyarakat dalam hal mengelola buah maja khususnya getah buah maja sebagai alternatif bahan pelunak daging

b. Memanfaatkan produk buah maja yang sebelumnya tidak diketahui oleh masyarakat sebagai bahan pelunak daging.

G. TINJAUAN PUSTAKA G.1 Buah Maja

Maja (Aegle marmelos (L.) Correa, suku jeruk-jerukan atau Rutaceae) dikenal sebagai tumbuhan yang mudah menyesuaikan diri dengan lingkungan. Orang beranggapan buah Maja berasa pahit, namun sebenarnya jika sudah matang buah Maja berasa manis. Bahkan, buah Maja dapat dijadikan sirup. Secara tradisonal, buah dan daun Maja dapat dimanfaatkan untuk obat (Sriyono,2009).

G.2 Penanaman Buah Maja

Penanaman buah Maja untuk diambil buahnya sebagai sumber getah yang mengandung enzim proteolitik tidak banyak berbeda dengan cara penanaman Maja untuk mendapatkan produksi yang pada umumnya. Hanya saja untuk mendapatkan produksi yang kontinu, perlu diadakan pembagian blok-blok penanaman karena interval penyadapan getahnya dilakukan beberapa hari sekali. Biasanya penyadapan pada setiap blok dilakukan dengan selang waktu empat hari sekali. Untuk itu, areal pertanaman sebaiknya dibagi menjadi empat blok. Dengan demikian , setiap hari akan diperoleh getah untuk diolah. Sedangkan untuk lokasi kebuh penanaman buah Maja sebaiknya dipilih yang memenuhi pewrsyaratan agar kelangsungan produksi getah dapat dipertahankan hinggga 3-5 tahun. Syarat untuk penanaman buah Maja untuk diambil getahnya antara lain, kebun harus bebas dari semak, rumput liar, serta pepohonan lain yang tinggi dan rimbun agar tanaman Maja tidak kekurangan sinar matahari; kebun harus diusakan hanya untuk satu enis tanaman saja ( monokultutr; lubang tanam harus cukup besar sehingga dapat menampung banyak pupuk organik sebagai pupuk dasar.

G.3 Getah Buah Maja Buah maja menghasilkan getah. Enzim yang terdapat dalam getah maja

merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptida menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Kualitas getah sangat menentukan daya pecah molekul protein. Kuat lemahnya daya pemecah molekul protein tersebut tergantung bagian tanaman asal getah tersebut. Getah buah lebih kuat dayanya jika dibandingkan batang dan daun. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah maja, antara lain asam sapartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptopan, dan sistein. Keistimewaan enzim getah buah maja dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5,0. Enzim ini memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang

6

lebih tinggi dari enzmi lain. Disamping itu, enzim ini memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein (Sebayang, 2006).

Selain bagian tanaman, jenis buah maja pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan enzim proteolitik. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghasilkan getah lebih banyak ika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri enzim proteolitik sebaiknya menggunakan buah maja semangka dan sebaiknya getahnya bersal dari buahnya saja.

G.4 Enzim Proteolitik

Protease atau enzim proteolitik adalah enzim yang memiliki daya katalitik yang spesifik dan efisien terhadap ikatan peptida dari suatu molekul polipeptida atau protein. Enzim proteolitik adalah enzim yang dapat menguraikan atau memecah protein. Protein merupakan suatu polimer heterogen dari molekulmolekul asam amino. Enzim proteolitik terbagi atas dua kelompok besar yaitu golongan eksopeptidase (memecah peptida dari arah luar) dan golongan endopeptidase (memecah peptida dari dalam). Enzim proteolitik dari batang dan daun hanya memiliki aktivitas proteolitik sekitar 200 MCU/ gram (g) sementara dari buahnya jauh lebih banyak, sekitar 400 MCU/g. Sifat enzim getah buah maja antara lain dapat bekerja optimum pada suhu antara 50 – 60 o C dan pH 5 – 7, serta memilki aktifitas proteolitik antara 70 – 1000 unit / gram. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur tanaman maja itu sendiri (Ipteknet, 2007).

Gambar 1. Hubungan Konsentrasi Enzim Proteolitik dengan Protein

Apabila konsentrasi naik maka kecepatan reaksi enzimatis akan naik sampai titik tertentu dan akhirnya konstan .Dari penelitian dengan variable konsentrasi enzim dapat disimpulkan bahwa konsentrasi enzim yang optimal dalam proses pembuatan adalah 0,4% (Eckles, 1951).

7

G.5 Manfaat Enzim Proteolitik Banyak manfaat yang diperoleh dari enzim proteolitik, diantaranya yaitu

sebagai bahan alami pelunak daging. Manfaat lain yaitu di bidang kedokteran, kesehatan, industri dan kecantikan. Di bidang kedokteran, enzim proteolitik bermanfaat sebagai pengendali oedema dan inflamasi pada saat pembedahan. Sedangkan di bidang kesehatan, digunakan untuk melarutkan sel-sel mati yang digunakan untuk melarutkan sel-sel kulit mati dan anti tumor serta kanker. Di bidang industri sebagai bahan perenyah kue kering, penggumpal susu dan keju, pelarut gelatin dan pencuci lensa. Di bidang kecantikan, enzim proteolitik dapat menjadi bahan kosmetik untuk pembersih wajah dan menghaluskan kulit.

G.6 Proses Produksi Getah Buah Maja

Untuk produksi enzim proteolitik, kegiatan yang perlu dilakukan adalah penyiapan bahan baku dan bahan penolong, penyiapan alat, pengambilan getah, pembuatan enzim proteolitik, serta pengukuran aktivitas proteolitik .

a. Penyiapan bahan baku dan bahan penolong. Untuk memproduksi enzim proteolitik, bahan baku yang perlu dipersiapkan adalah getah buah maja . Sementara bahan penolong berupa air dan sulfit. Sulfit yang dapat digunakan antara lain Natrium bisulfit ( NaHSO3 ), Natrium metabisulfit (NaS4O6), sodium bisulfit atau sodium metabisulfit. Air digunakan sebagai pengencer getah buah maja, sedangkan sulfit digunakan sebagai pelarut bahan kimia.

b. Penyiapan alat dalam memperoleh dan mengolah getah buah maja menjadi enzim proteolitik kasar diperlukan peralatan sebagai berikut : 1. Kain lap / kain kering untuk membersihkan kulit buah maja yang akan

diambil getahnya. 2. Pisau sadap yang dibuat dari bahan yang tidak mudah berkarat. 3. Pisau untuk mengorek getah yang membeku pada torehan. 4. Ember dari bahan plastik untuk mengumpulkan getah yang baru disadap dan

untuk mencampur atau mengaduk getah dengan air dan sulfit. 5. Ultra filter untuk menyaring emulsi getah dengan tujuan memisahkan jenis

enzim pada getah buah maja. 6. Loyang yang terbuat dari plastik, untuk mendapatkan getah yang akan

dikeringkan. 7. Alat pengering untuk mengeringkan getah. Suhu alat pengering ini harus

diatur menjadi tetap stabil selama proses pengeringan , yaitu 55 derjar Celcius. Selain mengggunakan alat pengering, pengering dengan sinar matahari pun dapat digunakan.

c. Pengambilan Getah

Pengambilan getah buah dilakukan pada buah yang sudah berumur 2,5-3 bulan. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada batang pokoknya. Masa penyadapan buah dapat berlangsung hinggga 13 kali. Namun secara ekonomis penyadapan buah hanya cukup 7 kali. Oleh karena

8

interval penyadapan dapat berlangsung 4 hari sekali maka masa penyadapan hanya berlangsung selama 28 hari. Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum mataharu terbit. Sekitar pukul 05.30- 08.00 atau pada sore hari sekitar pukul 17.30 – 18.30. sebelum disadap sebaiknya buah dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran debu dan embun. Cara membersihkannya dengan mengusapkan kain lap atau kain kering yang bersih pada buah.

Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah. Kedalaman torehan 1-2 mm. Hal ini perlu diperhatikan agar luka cepat sembuh. Biasanya getah yang keluar dari buah tidak segera mengucur ke tampah penampungan dan akan membeku pada luka torehan. Getah yang membeku ini dapat dikorek secara hati-hati dengan pisau. Pengorekannya dilakukan dari pangkal ke ujung buah. Getah yang membeku tersebut harus dikumpulkan menjadi satu dengan getah lainnya dalam ember dan selanjutnya dapat diolah menjadi enzim proteolitik.

d. Penyaringan Emulsi Getah Pengolahannya diawali dengan pembuatan emulsi getah melalui penambahan

Sulfit. Selanjutnya emulsi disaring dengan ultra filter dengan kehalusan sekitar 60 mesh. Berarti setiap 1 cm terdapat 60 lubang. Setelah disaring maka yang tertinggal yaitu Enzim Proteolitik jernih dan air. Untuk mendapatkan Enzim Proteolitik bersih berbentuk tepung residu dapat dikeringkan. Enzim Proteolitik bersih cair yang dihasilkan memiliki aktivitas proteolitik 400 MCU/g – 1.000 MCU/ g. (MCU adalah Milk Clotting Units) yang merupakan kekuatan aktivitas enzim.

e. Pengolahan Getah Buah menjadi Enzim Proteolitik Kasar Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi enzim proteolitik kasar

(Crude enzim proteolitik). Cara pengolahannya, getah dari penyadapan diberi sedikit ait agar mengencer lalu dicampur dengan larutan Sulfit 0,7 % sebanyak 4 kali jumlah getah. Lalu diaduk hingga merata dengan alat pengaduk. Campuran ini biasanya akan membentuk emulsi atau getah berwarna putih susu yang agak kental. Selanjutnya emulsi getah dikeringkan hingga menjadi enzim proteolitik kasar.

Untuk pengeringan emulsi getah menjadi enzim proteolitik kasar dapat ditempuh melalui 5 cara sebagai berikut :

1. Pengeringan dengan sinar matahari Cara ini hanya mengandalkan panas matahari. Mula-mula emulsi getah

dituang dalam wadah plastik setebal 1 cm. Setelah itu dijemur dibawah terik matahari. Emulsi akan mengering kalau 8 jam. Selama pengeringan sebaiknya diatur ketebalan dan penyebaran getahnya agar pengeringan berjalan dengan cepat.

2. Pengeringan dengan pengering cabinet Untuk pengeringan dengan menggunakan listrik yang berbentuk kabinet

9

diawali dengan penuangan emulsi getah secara merata dengan ketebalan 1 cm dalam wadah plastik atau stainles steel. Setelah itu wadah dimasukkan kedalam lemari kabinet atau cabinet drier. Suhu lemari ini berkisar 55 derjat celcius. Biasanya getah akan mengering dalam waktu 6 jam. Sebaiknya suhu tetap stabil agar mempercepat pengeringan. Enzim proteolitik kasar hasil pengeringan ini biasaya berupa serpihan-serpihan putih tipis sampai keabu-abuan. Aktivitasnya 500 MCU/g. Sebaiknya serpihan ini digiling supaya halus seperti tepung.

3. Pengeringan dengan pengering vakum Emulsi getah dapat dikeringkan dengan lemari pengering listrik yang

dibantu dengan pompa vakum. Tujuannnya untuk mempercepat pengeringan. Enzim proteolitik kasar yang dihasilkan dengan pengeringan ini lebih baik dibandingkan yang hanya menggunakan lemari pengering biasa, karena warnanya lebih putih, selain itu juga aktivitas proteolitiknya menadi sekitar 600 MCU/g.

4. Pengeringan dengan pengering semprot Pengeringan emulsi getah dapat dilakukan dengan pengering semprot atau

(Spray drier) Pengering ini berbentuk ruang atau kamar. Emulsi getah disemprot kedalam kamar tersebut dengan menggunakan sprayer yang lubangnya sangat halus. Aliran udara panas disemprotkan bersamaan dengan penyemprotan emulsi getah. Dengan cara ini getah akan menjadi kering bentuk seperti tepung halus. Tepung enzim proteolitik ini selanjutnya keluar dari lubang keluasan dan dapat langsung dikemas. Enzim proteolitik kasar juga sudah lebih baik dari yang sebelumnya dengan aktivitas proteolitiknya 600 MCU/g.

5. Pengeringan dengan pengering beku Cara lain untuk pengeringan getah adalah dengan pengeringan beku

(Freeze drier). Pada cara ini getah tidak perlu dibuat menjadi emulsi getah, tetapi dapat langsung dikeringkan dengan pengering beku. Cara kerja alat ini diawali dengan pembekuan bahan berupa getah pada suhu 50 derajat celcius. Dengan pembekuan ini maka sel-sel getah akan pecah karena air selnya akan membeku dan volumenya membesar. Selanjutnya air dalam fase es tersebut langsung diubah menjadi fase uap dengan pemvakuman sangat kuat. Cara ini lebih baik dari cara-cara sebelumnya. Namun biasanya prosesnya mahal karena harga alatnya sangat mahal. Enzim proteolitik kasarnya cukup stabil karena kadar enzimnya sekitar 700 MCU/ g.

H. METODE PENELITIAN H.1 Tempat Penelitian

Laboratorium Center Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro Semarang. Jalan Prof. H. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang.

10

H.2 Variabel Penelitian

H.2.1 Variabel Bebas

Buah maja (getah) yang mengandung enzim proteolitik.

H.2.2 Variabel Terikat

Pelunakan pada daging.

H.3 Teknik Pengumpulan Data

Pengambilan data dalam penelitian ini dilakukan dengan cara :

1. Teknik Observasi Teknik observasi digunakan untuk peninjauan langsung ke tempat penelitian atau melaksanakan eksperimen dalam pengamatan manfaat enzim proteolitik pada getah buah maja sebagai pelunak daging.

2. Teknik Kepustakaan Teknik kepustakaan digunakan untuk mengumpulkan bahan-bahan yang bersifat teoritis dalam menyusun landasan penelitian, baik berupa konsep, defenisi yang digunakan sebagai dasar dalam menjelaskan permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini.

H.4 Alat dan Bahan

1. Pohon maja 2. Kain lap 3. Pisau sadap 4. Pisau 5. Ember dari bahan plastik 6. Air 7. Larutan Natrium bisulfit 0,7% 8. Pengaduk 9. Ultra filter 10. Loyang yang terbuat dari plastik 11. Alat pengering 12. Daging ternak (sapi atau kambing) 13. Kompor

H.5 Cara Kerja

1. Siapkan alat dan bahan. 2. Bersihkan kulit buah maja yang akan diambil getahnya tersebut menggunakan kain

lap. 3. Torehkan alat sadap pada kulit buah dari pangkal hingga ujung buah dengan

kedalaman torehan 1-2 mm. 4. Koreklah getah secara hati-hati dengan pisau lalu kumpulkan di ember plastik.

11

5. Beri sedikit air untuk mengencerkan getah, lalu dicampur dengan dengan larutan Natrium Bisulfit 0,7% sebanyak 4x jumlah getah. Aduk hingga merata.

6. Saring dengan ultra filter dengan kehalusan sekitar 60 mesh. Lalu enzim hasil penyaringan tersebut diletakkan pada loyang plastik.

7. Lalu keringkan dengan alat pengering. 8. Siapkan 1 kilogram daging yang sudah tua dan boleh dikatakan daging yang sudah

tidak laku dipasaran karena sudah tua dan keras. 9. Pisahkan 500 gram daging yang tidak diberi apa-apa lalu dimasak. 10. Lakukan hal yang sama pada 500 gram daging lainnya tapi diberi perlakukan berbeda

yaitu pemberian bubuk getah buah maja dengan jumlah berat bubuk yang berbeda. Daging dan enzim diaduk terlebih dahulu.

11. Masak daging dengan waktu yang bersamaan dan dengan besar api yang sama selama setengah jam.

H.6 Analisis Data

Tabel 1. Pengaruh Kadar dan Tingkat Kelunakan Daging

Kadar bubuk enzim proteolitik (gram)

Daging

Tidak Lunak Lunak Sangat Lunak

0

1

2

3

I. JADWAL PELAKSANAAN PROGRAM

Tabel 2. Jadwal Kegiatan PKM

Kegiatan Bulan 1 Bulan 2 Bulan 3 Bulan 4 Bulan 5

1. Persiapan bahan dan persiapan alat

2. Proses Produksi

3. Pengemasan dan pemasaran

4. Analisa hasil pengembangan produk

5. Pembuatan laporan

12

6. Seminar hasil

J. RANCANGAN BIAYA Rekapitulasi Biaya Penelitian:

1. Bahan habis pakai : Rp 1.340.000,00 2. Peralatan penunjang PKM : Rp 4.405.000,00 3. Biaya perjalanan : Rp 1.500.000,00 4. Biaya pengeluaran lain-lain : Rp 975.000,00

Jumlah : Rp 8.720.000,00

Tabel 3. Rancangan biaya

JENIS PENGELUARAN Anggaran yang Diusulkan

Bahan Habis Pakai

- Natrium bisulfit (NaHSO3) Rp 50.000,00

- Sewa pohon maja Rp 1.000.000,00

- Akuades Rp 80.000,00

- Daging Rp 120.000,00

- Gas LPG 15 kg Rp 90.000,00

JUMLAH Rp 1.340.000,00

Peralatan Penunjang PKM

- Kain Rp 15.000,00

- Loyang plastik Rp 75.000,00

- Pisau sadap Rp 90.000,00

- Pisau Rp 30.000,00

- Ember plastik Rp 150.000,00

- Kompor Rp 500.000,00

Peralatan untuk Analisis

- Alat Pengaduk Rp 45.000,00

- Penyaring Ultra filter Rp 1.500.000,00

- Pengering vacuum 1,5 kg Rp 2.000.000,00

13

Jumlah Rp 4.405.000,00

Biaya Perjalanan

Transportasi Semarang-Sukabumi Rp 1.500.000,00

Jumlah Rp 1.500.000,00

Biaya Pengeluaran Lain-Lain

- Sewa alat dan laboratorium Rp 300.000,00

- Pencarian jurnal dan referensi Rp 150.000,00

- Dokumentasi Rp 150.000,00

- Telepon Rp 100.000,00

- Listrik Rp 75.000,00

- Pembuatan proposal, laporan serta penggandaan

Rp 200.000,00

Jumlah Rp 975.000,00

Total Rp 8.720.000,00

K. DAFTAR PUSTAKA Bussadori S K, Castro LC, Galvao AC. Papain Gel: A new chemo mechanical caries

removal agent. The Journal of Clinical Pediatric Dentistry. 2005; 30:115-120.

Eckles, C.H, W.B Comb and H. Macy, 1951. Milk and Milk Product. Mc. Graw Hill Book Co. New York.

Firman, Sebayang. 2006. Imobilisasi Enzim Papain Dari Getah Pepaya Dengan Menggunakan Alginat. Jurnal Komunikasi Penelitian, Vol (12).

Hamzah, Amir. 2008. Manfaat Getah Pepaya. http://blog.agroprima.com/?p=12. Diakses 30 September 2011

Ipteknet. 2007. Tanaman Obat indonesia. BPPT dan Ristek. Http: www. Ipteknet.id/ind/pd_tanobat. Diakses 30 September 2011.

Merayung. 2011. Cara untuk Melunakkan Daging. http://mhs.blog.ui.ac.id/aryo.pandu/2011/09/07/cara-untuk-melunakkan-daging/. Diakses 30 September 2011

Sriyono. 2009. Buah Langka. http://buahlangkapkp06.blogspot.com/. Diakses 12 September 2011.

14

Dakee Kape. 2011. Khasiat dan Manfaat Buah Pepaya. http://izzafarm.wordpress.com. Diakses 21 September 2011.

KIR SMAN 1 Teluk Kuantan. 2010. Makalah Manfaat Enzim Papain. http://smansakir.blogspot.com. Diakses 21 September 2011

L. LAMPIRAN 1. NAMA DAN BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA KELOMPOK

1.1 Ketua Pelaksana Kegiatan Nama Lengkap : Nurul Jasmin NIM : 25010111130160 Fakultas/Program Studi : Kesehatan Masyarakat / Kesehatan Masyarakat Perguruan Tinggi : Universitas Diponegoro Waktu untuk kegiatan PKM : 8 jam/minggu Tempat, tanggal lahir : Bandung, 9 Oktober 1993 Alamat : Jl. Kesatrian II / 2, Semarang, 50275 E-mail : jasmin354@gmail.com Pengalaman Organisasi : - Bendahara II Palang Merah Remaja

(PMR) SMA Negeri 3 Semarang - Ketua MOSI / KIR Kimia SMA

Negeri3 Semarang HP : 085643107153 Riwayat Pendidikan : SD N Jatingaleh 04 Semarang ( 2005 )

SMP N 5 Semarang ( 2008 ) SMA N 3 Semarang ( 2011)

Pelatihan yang pernah di ikuti : o Pelatihan Karya Tulis Ilmiah FKM UNDIP tahun 2011

Ketua Pelaksana Nurul Jasmin

1.2 Anggota Pelaksana

Anggota 1 Nama Lengkap : Prima Ayu Vitasari NIM : 25010111130132 Fakultas/Program Studi : Kesehatan Masyarakat / Kesehatan

Masyarakat Perguruan Tinggi : Universitas Diponegoro Waktu untuk kegiatan PKM : 8 jam/minggu Tempat, tanggal lahir : Semarang, 6 Mei 1993 Alamat : Jl. Jangli Utama 22, Semarang, 50261 E-mail : primayuvitasari@yahoo.com Pengalaman Organisasi : Anggota Ansamble SMA Negeri 3

Semarang HP : 085290302344

15

Riwayat Pendidikan : SD N Jatingaleh 02 Semarang (2005) SMP N 5 Semarang (2008) SMA N 3 Semarang (2011) Pelatihan yang pernah di ikuti : o Pelatihan Karya Tulis Ilmiah FKM UNDIP tahun 2011

Anggota Pelaksana

Prima Ayu Vitasari

Anggota 2

Nama Lengkap : Puteri Inandin Nabiha NIM : 25010111130138 Fakultas/Program Studi : Kesehatan Masyarakat / Kesehatan

Masyarakat Perguruan Tinggi : Universitas Diponegoro Waktu untuk kegiatan PKM : 8 jam/minggu Tempat, tanggal lahir : Magelang, 1 Juni 1994 Alamat : Jl. Menoreh Utara VIII No. 17,

Semarang, 50236 E-mail : inandinnabiha@gmail.com Pengalaman Organisasi : Sekretaris Perisai Diri Unit SMA

Negeri 3 Semarang HP : 085640520686 Riwayat Pendidikan : SD H. Isriati Baiturrahman Semarang

(2005) SMP N 5 Semarang (2008) SMA N 3 Semarang (2011) Pelatihan yang pernah di ikuti : o Pelatihan Karya Tulis Ilmiah FKM UNDIP tahun 2011

Anggota Pelaksana

Puteri Inandin Nabiha

Anggota 3 Nama Lengkap : Naafiati Firmani NIM : 25010111130139 Fakultas/Program Studi : Kesehatan Masyarakat / Kesehatan

Masyarakat

16

Perguruan Tinggi : Universitas Diponegoro Waktu untuk kegiatan PKM : 8 jam/minggu Tempat,tanggal lahir : Semarang, 25 Juli 1993 Alamat : Kp Kalilangse No. 691 RT 07 RW IV,

Semarang, 50232 E-mail : naafi.naaf@gmail.com Pengalaman Organisasi : Anggota ROHIS SMA Negeri 3

Semarang HP : 085727817621 Riwayat Pendidikan : SD Kartini 04 Semarang ( 2005 ) SMP N 2 Semarang ( 2008 ) SMA N 3 Semarang ( 2011 ) Pelatihan yang pernah di ikuti :

o Pelatihan Karya Tulis Ilmiah FKM UNDIP tahun 2011 Anggota Pelaksana

Naafiati Firmani

Anggota 4

Nama Lengkap : Innue Astrini NIM : E2A009053 Fakultas/Program Studi : Kesehatan Masyarakat / Kesehatan

Masyarakat Perguruan Tinggi : Universitas Diponegoro Waktu untuk kegiatan PKM : 8 jam/minggu Tempat, tanggal lahir : Palangkaraya, 20 Juli 1991 Alamat Asal : Jl. RTA Milono Komp Berang Blok A

No. 87 Palangkaraya Alamat Semarang : Jl. Banjarsari No. 52, Tembalang,

Semarang 50275 E-mail : innue_20juli@yahoo.co.id Pengalaman Organisasi : - Staf Divisi Edukasi UKK Research

Club FKM UNDIP Tahun 2010 - Sekretaris BEM FKM Tahun 2010

HP : 085252770517 Riwayat Pendidikan : SD Percobaan Langkai 6 Palangkaraya

(2003 ) SMP 2 Palangkaraya ( 2006 )

SMA 2 Palangkaraya ( 2009) Pelatihan yang pernah di ikuti : o LKMM Pra Dasar FKM UNDIP tahun 2009 o Pendidikan Dasar KSR FKM UNDIP 2009 o LKMM Dasar FKM UNDIP tahun 2010

17

Anggota Pelaksana

Innue Astrini

2. NAMA DAN BIODATA DOSEN PENDAMPING

Nama Lengkap : Budiyono, SKM, M.Kes Tempat/Tanggal Lahir : Sragen 19 September 1972 Jenis Kelamin : Laki-laki Alamat Rumah : Griya Tembalang Makmur Asri Blok D2

Bulusan Semarang. Telp. 081553190757 Pekerjaan : Dosen Golongan Pangkat dan NIP : Lektor / III C

NIP 197211091999031001 Fakultas/Program Studi : Kesehatan Masyarakat / Kesehatan

Masyarakat Perguruan Tinggi : Universitas Diponegoro Alamat Institusi : Kampus Undip Tembalang Prof Sudarto, Semarang, 50275 Bidang Keahlian : Kesehatan Lingkungan Waktu untuk kegiatan PKM : 4 jam/minggu Jabatan : Sekbag. KL

Dosen Pendamping

Budiyono, SKM., M.K

18

i