Dengan sifat yang mudah rusak, ikan memerlukan penanganan yang memadai agar mutu dan kualitasnya tetap terjaga. Banyak ikan yang nilainya menjadi rendah karena kurang baik dalam penanganan. Kerusakan kesegaran ikan atau mutu kualitas ikan dapat terjadi karena faktor internal akibat reaksi enzimatis maupun faktor eksternal akibat serangan parasit maupun bakteri. Penanganan ikan tidak hanya berfungsi untuk menjaga mutu produknya, tetapi juga berfungsi untuk mempertahankan nilai ekonomi yang dimilikinya (Junianto, 2002).

Penanganan ikan dilakukan setelah ikan ditangkap hingga ikan sampai ke tangan konsumen. Ikan yang setelah dibeli oleh pedagang harus dilakukan pendinginan. Perlakuan yang diberikan bervariasi, tergantung dari sarana dan prasarana yang dimilikinya. Pemasaran ikan di tingkat pedagang dilakukan dengan cara dipajang. Peralatan untuk memajang ikan harus menggunakan meja porselin atau meja kayu yang silapisi alumunium atau plastik atau direndam dalam air berisi es.

Tingkat kesegaran ikan yang dijual oleh para pedagang selalu berbeda meskipun didatangkan dari TPI yang sama. Dalam hal ini teknik penangananlah yang berperan penting dalam menjaga mutu dan kualitas ikan. Selama pemasaran ikan di pasar, es merupakan komponen penting yang harus terpenuhi. Es digunakan untuk menjaga rantai dingin ikan agar mutu dan kualitasnya tetap terjaga (Ilyas, 1993). Selain itu, suhu lingkungan, penataan dan kebersihan lingkungan pun harus tetap terjaga. Pemasaran ikan di pasar itu sendiri secara umum dibedakan menjadi 2, yakni di pasar tradisional dan pasar modern.

Berikut perbedaan penanganan ikan di pasar tradisional dengan pasar modern dari beberapa aspek:

Aspek Pasar Tradisional Pasar ModernPengangkutan Ember, Coolbox Coolbox

Pencucian Bersih BersihPenyimpanan Coolbox Coolbox, Freezer

Display Kurang Tertata Tertata RapihPemberian Es Seadanya Mencukupi

Tempat Penjualan Bergabung, Terbuka Terpisah, TertutupKebersihan Kurang Bersih

Suhu Lingkungan Tinggi Rendah

1. PengangkutanDi pasar tradisional, pengangkutan ikan dari nelayan ke pasar menggunakan truk yang dilengkapi dengan ember dan coolbox sebagai tempat menyimpan ikan-ikannya, namun terkadang kebersihannya kurang begitu terjaga. . Di pasar modern, pengangkutan menggunakan truk yang dilengkapi dengan coolbox yang bersih. Terkadang juga menggunakan mobil pengangkut yang dilengkapi dengan cold storage.

2. PencucianSetelah tiba di pasar, ikan segera dicuci. Di pasar tradisional, ikan biasanya dicuci dengan air PAM yang diletakkan di ember. Kemudian, air cucian tersebut dibuang begitu saja sehingga dapat mengotori atau mencemari tempat penjualannya. Di pasar modern, pencucian dilakukan dengan air mengalir sehingga kebersihan ikan terjaga.

3. PenyimpananDi pasar tradisional, ikan disimpan dengan menggunakan coolbox yang berisikan es. Di pasar modern, ikan juga disimpan di coolbox dan ada juga yang disimpan di freezer.

4. DisplayDisplay atau penataan ikan di pasar tradisional diletakkan di atas meja yang terkadang masih kotor, di mana masih terdapat kotoran darah dan kotoran lainnya. Penataan yang dilakukan kurang begitu rapih sehingga kurang mempunyai nilai estetika. Di pasar modern, ikan ditata dengan pertemuan antara kepala-ekor dengan di atas meja sehingga terlihat lebih rapih dan mempunyai nilai estetika. Meja yang digunakan pun dibersihkan terlebih dahulu. Ada juga ikan yang diletakkan di freezer untuk ikan beku.

5. Pemberian EsSelama penjualan, ikan harus terus diberi es untuk menjaga rantai dinginnya sehingga memperlambat kemunduran mutunya. Di pasar tradisional, pemberian es terkesan seadanya sehingga kesegaran ikannya kurang begitu terjaga. Sedangkan di pasar modern, pemberian es benar-benar diperhatikan. Es diberikan dengan perbandingan es dan ikan 2:1 sehingga kesegaran ikan masih terjaga.

6. Tempat penjualanDi pasar tradisional, tempat penjualan ikan umumnya masih terbuka bergabung dengan penjual lainnya, seperti penjual daging sapi, kambing, ayam, dan lainnya, bahkan bergabung dengan penjual sayur, sehingga masih dapat dengan mudah terkontaminasi. Di pasar modern, tempat penjualan ikan tertutup dan memisah dengan penjualan lainnya, sehingga pencemaran kontaminasi dapat diperkecil.

7. KebersihanKebersihan sangat penting dalam menjaga kualitas ikan. Akan tetapi, di pasar tradisional nampaknya kebrsihan kurang begitu terjaga. Dimana banyak terdapat limbah dan kotoran lainnya yang berserakan akibat pembuangan sampah atau limbah yang sembarangan. Berbeda di pasar modern yang sangat memperhatikan kebersihannya, sehingga kualitasnya dapat lebih terjaga.

8. SuhuMengingat pasar tradisional yang umumnya tempatnya terbuka, maka suhu di pasar ini cukup tinggi. Berbeda dengan pasar modern yang tertutup dan diberi pendingin, sehingga suhunya rendah dan dapat mendukung rantai dingin.

Ilyas, S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Teknik Pembekuan Ikan Jilid II. Jakarta: Paripurna.Junianto. 2002. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Swadaya.