• Aplicación de buenas prácticas de manejo y control de Aplicación de buenas prácticas de manejo y control de calidad del alimento, calidad del alimento,

Responsable: Dra. Lucia Elizabeth Cruz SuárezEquipo participante: Dr. Denis Ricque MarieM.C. David A. Villarreal CavazosDra. Martha Nieto LópezM.C. Ulrike ScholzQBP. Q.B.P: Claudio Guajardo BarbosaPas. Biól. Perla Patricia Ruíz DíazPas. M.V.Z. José Fernando Mendoza Cano

Responsable: Dra. Lucia Elizabeth Cruz SuárezEquipo participante: Dr. Denis Ricque MarieM.C. David A. Villarreal CavazosDra. Martha Nieto LópezM.C. Ulrike ScholzQBP. Q.B.P: Claudio Guajardo BarbosaPas. Biól. Perla Patricia Ruíz DíazPas. M.V.Z. José Fernando Mendoza Cano

Curso Internacional alimentación y manejo de estanques de camarones marinos25-29 marzo, 2011. Isla Margarita

Institución responsable: Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Ciencias Biológicas, Programa Maricultura

Objetivos

Aplicar todas las medidas de control de calidad para reducir las condiciones de estrés que puedan ser originadas a través del alimento y la alimentación.

Aplicar todas las medidas de control de calidad para reducir las condiciones de estrés que puedan ser originadas a través del alimento y la alimentación.

PROGRAMA DE CURSO

Control de calidad en la formulación y fabricación de alimentos.

(ficha)

1. Selección de un alimento adecuadamente formulado y fabricado.

Tecnología de fabricación de alimentoLimites críticos y monitoreo de características físicas,

químicas y biológicas de los alimentos. Bitácoras de recepción y monitoreo y verificación.

2. Almacén y condiciones de almacenamiento. Bitácoras de monitoreo y verificación

Practica: muestreo de alimentos, evaluaciones de calidad en granja y homogenización de bitácoras

PROGRAMA DE CURSO

Factores de riesgo, que afectan el consumo del alimento

Formas y frecuencias de alimentación

Uso de charolas para monitoreo de consumo

Bitácoras de monitoreo y verificación

Principales factores que determinan la eficiencia nutricional de un régimen alimenticio con alimentos balanceados

Formulación y contenido de

nutrientes

Fabricación y características

físicasManejo del Alimento y

almacenamiento

Método de aplicación y frecuencia

alimentación

Ambiente acuatico y

disponibilidad de alimento

natural

Factores que Contribuyen en la Calidad del Alimento (Behnke 1995)

Formulación40 %

Acondicionamiento20 %

Especificacionesdel Dado

15 %

Tamaño dePartículas

20 %

Enfriado5 %

Mario Velasco, Ph.D.

Una mala nutrición puede disminuir el Una mala nutrición puede disminuir el crecimiento y la crecimiento y la

capacidad de respuesta inmunecapacidad de respuesta inmune Los alimentos que no cubren los requerimientos Los alimentos que no cubren los requerimientos nutricionales, que no sean atractantes (atractivos en nutricionales, que no sean atractantes (atractivos en olor), palatables (atractivos en sabor) y estables ó olor), palatables (atractivos en sabor) y estables ó alimentos que contengan sustancias tóxicas pueden alimentos que contengan sustancias tóxicas pueden disminuir el crecimiento y la resistencia a disminuir el crecimiento y la resistencia a enfermedades.enfermedades.

Medidas de BPMMedidas de BPM

Utilizar alimentos fabricados con ingredientes de alta Utilizar alimentos fabricados con ingredientes de alta calidad (no rancias, no sobrecalentados, no calidad (no rancias, no sobrecalentados, no contaminados con micotoxinas o plaguicidas.)contaminados con micotoxinas o plaguicidas.)

Utilizar alimentos elaborados en plantas que sigan un Utilizar alimentos elaborados en plantas que sigan un proceso de fabricación aplicando buenas prácticas proceso de fabricación aplicando buenas prácticas de manejo (manual FAO) y con tecnología de manejo (manual FAO) y con tecnología adecuada (pulverizador, Pre-acondicionamiento).adecuada (pulverizador, Pre-acondicionamiento).       

Medidas de BPM solo en csnMedidas de BPM solo en csn

Solicitar el uso de aditivos que refuercen la respuesta Solicitar el uso de aditivos que refuercen la respuesta inmune, que tengan un efecto comprobado inmune, que tengan un efecto comprobado científicamente, que sean permitidos para su científicamente, que sean permitidos para su utilización en acuacultura y que no afecten al utilización en acuacultura y que no afecten al consumidor (Vit. E, A, C, minerales como Se, consumidor (Vit. E, A, C, minerales como Se, pigmentos, fosfolípidos, ácidos grasos insaturados y pigmentos, fosfolípidos, ácidos grasos insaturados y protegerlos con antioxidantes artificiales).protegerlos con antioxidantes artificiales).

Solicitar la inclusión en el alimento de aditivos Solicitar la inclusión en el alimento de aditivos especiales que regulan y estimulan la inmunidad especiales que regulan y estimulan la inmunidad (betaglucanos, nucleotidos, plasma, etc) o protegen (betaglucanos, nucleotidos, plasma, etc) o protegen contra el virus (fucoidan).contra el virus (fucoidan).

Los alimentos contaminantes (poco digestibles, Los alimentos contaminantes (poco digestibles, poco estables y poco consumidos) alteran la poco estables y poco consumidos) alteran la calidad de agua y del fondo. calidad de agua y del fondo.

pueden ser un factor que predispone al estrés, pueden ser un factor que predispone al estrés, favoreciendo la proliferación de patógenos en favoreciendo la proliferación de patógenos en el hábitat.el hábitat.

1.1. Asegurarse de utilizar alimentos que se consuman Asegurarse de utilizar alimentos que se consuman rápidamente, que sean palatables, estables en el rápidamente, que sean palatables, estables en el agua y de tamaño adecuado.agua y de tamaño adecuado.

2.2. Utilizar alimentos adicionados con enzimas y/o Utilizar alimentos adicionados con enzimas y/o elaborados con ingredientes de alta digestibilidad . elaborados con ingredientes de alta digestibilidad .

3.3. Asegurarse de utilizar alimentos con un límite de Asegurarse de utilizar alimentos con un límite de 1% de finos.1% de finos.

1.1. Asegurarse de utilizar alimentos que se consuman Asegurarse de utilizar alimentos que se consuman rápidamente, que sean palatables, estables en el rápidamente, que sean palatables, estables en el agua y de tamaño adecuado.agua y de tamaño adecuado.

2.2. Utilizar alimentos adicionados con enzimas y/o Utilizar alimentos adicionados con enzimas y/o elaborados con ingredientes de alta digestibilidad . elaborados con ingredientes de alta digestibilidad .

3.3. Asegurarse de utilizar alimentos con un límite de Asegurarse de utilizar alimentos con un límite de 1% de finos.1% de finos.

Medidas de BPMMedidas de BPM

Un alimento mal manufacturado, manejado o Un alimento mal manufacturado, manejado o transportado puede producir condiciones transportado puede producir condiciones desfavorables en la calidad del agua de los desfavorables en la calidad del agua de los estanques.estanques.

a) Un alimento mal manufacturado puede contaminar el a) Un alimento mal manufacturado puede contaminar el agua (alto % de finos, porcentaje elevado de fracturas agua (alto % de finos, porcentaje elevado de fracturas “flotabilidad”, mala estabilidad, etc). Favoreciendo la “flotabilidad”, mala estabilidad, etc). Favoreciendo la proliferación de patógenos y estrés.proliferación de patógenos y estrés.

b) Un alimento mal manejado al estibarlo durante el b) Un alimento mal manejado al estibarlo durante el transporte produce un alto porcentaje de finos, los cuales transporte produce un alto porcentaje de finos, los cuales son contaminantes del agua son contaminantes del agua

c) Un alimento transportado en forma inadecuada c) Un alimento transportado en forma inadecuada puede ser portador de patógenos (ejemplo: puede ser portador de patógenos (ejemplo: alimento mojado es un medio propicio para el alimento mojado es un medio propicio para el desarrollo de hongos). desarrollo de hongos).

Un alimento mal manufacturado, manejado o Un alimento mal manufacturado, manejado o transportado transportado puedepuede producir condiciones favorables producir condiciones favorables para la proliferación de patógenos en los para la proliferación de patógenos en los estanques.estanques.

Medidas de PrevenciónMedidas de Prevención

1.1. Evaluar la calidad del alimento cuando llega a la Evaluar la calidad del alimento cuando llega a la granja, físicamente (tamaño de pellets, apariencia granja, físicamente (tamaño de pellets, apariencia uniforme, integridad, mínimo porcentaje de finos).uniforme, integridad, mínimo porcentaje de finos).

2.2. Aceptar solamente aquel alimento que presente Aceptar solamente aquel alimento que presente características físicas que demuestren su buena características físicas que demuestren su buena manufactura, su buen manejo durante el manufactura, su buen manejo durante el transporte y que contenga las etiquetas que transporte y que contenga las etiquetas que permitan identificar el producto, así como su permitan identificar el producto, así como su fecha de fabricación.fecha de fabricación.

3.3. Evaluar la hidro-estabilidad y atractabilidad.Evaluar la hidro-estabilidad y atractabilidad.

Formato de recepciónFormato de recepción

Sección de Datos GeneralesSección de Datos Generales

Formato de Recepción de Alimento

Granja: _____________________________________ Fecha: ___________ Nombre Responsable del Área: ___________________________________ Hora Arribo: ________ Nombre Chofer: ___________________________ Cantidad, Tipos de Alimento y Presentación: ________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Formato de recepciónFormato de recepción

Sección de análisisSección de análisis

Prueba de Pesaje y Evaluar % de Finos

1.- 5.- 9.- 13.- 17.-

2.- 6.- 10.- 14.- 18.-

3.- 7.- 11.- 15.- 19.-

4.- 8.- 12.- 16.- 20.-

Promedio Peso = % de Finos = % Fracturas =

Formato de recepciónFormato de recepción

Sección de análisisSección de análisis

Prueba de Hidro-estabilidad (% M.S.)

1.-3.- 5.- 7.- 9.-

2.- 4.- 6.- 8.- 10.-

Promedio Pérdida de M.S. =

Pruebas de Atractabilidad y Palatabilidad

1.-2.-

3.-

1.- 2.-

3.-

Tiempo Promedio = Consumo Promedio =

Formato de recepciónFormato de recepción

Sección de análisisSección de análisis

Análisis de Laboratorio Complementarios

a) Estudios Bromatológicos

b) Estudios de Digestibilidad

c) Estudios de Crecimiento

d) Estudios Microbiológicos

e) Perfil de Ácidos Grasos

f) Perfil de Aminoácidos

g) Determinación de Vitaminas

h) Estudios de Rancidez

  Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Bromatológico          

% PC X X X X  

% Lípidos X X X X  

% Humedad X X X X  

% Fibra Cruda

X X X X  

% Cenizas X X X X  

E.L.N. X X X X  

P.M.S. X X X X  

P.P.C. X X X X  

P.E. X X X X  

Energía X X X X  

Energía : Proteína

X X X X  

  Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Abs. de Agua X X X X  

Granulometría X X X X  

Color X X X X  

Textura X X X X  

% Finos X X X X  

% Flotabilidad X X X X  

Atractabilidad X X X X  

Estabilidad X X X X  

  Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Fucoidan X X X X  

Aflatoxinas X X X X  

Rancidez X X X X  

Dig in Vitro X X X X  

Microbiológico X X X X  

Dig in vivo       X  

Crecimiento, TCA, sobrevivencia

      X  

Aminoácidos       X  

Vitamina E       X  

Vitamina C       X  

Metales Pesados       X  

Pesticidas       X  

Antibióticos       X  

           

Reporte de Análisis   X X X X

Selección del AlimentoSelección del Alimento Criterios de Selección del Alimento Balanceado: Criterios de Selección del Alimento Balanceado:

Bajo potencial de contaminación.Bajo potencial de contaminación.

hidro-estabilidad adaptada a la frecuencia de alimentación para evitar hidro-estabilidad adaptada a la frecuencia de alimentación para evitar el deterioro y pérdida de nutrientes.el deterioro y pérdida de nutrientes.

Incluir alimentos naturales y atrayentes para mejorar la palatabilidad.Incluir alimentos naturales y atrayentes para mejorar la palatabilidad.

Adicionar ingredientes altamente digeribles.Adicionar ingredientes altamente digeribles.

Cubra con los requerimientos nutricionales.Cubra con los requerimientos nutricionales.

Alimento fresco.Alimento fresco.

Tamaño del pellet acorde a la etapa fisiológica.Tamaño del pellet acorde a la etapa fisiológica.

Precio.Precio.