Manuale di sopravvivenza

Come farsi aiutare dalla tecnologia in cucina e vivere felici

Orazio Vagnozzi, 8 febbraio 2014

Manuale di sopravvivenza

Problema

PianificareFare le ricette adatteUsare in modo intelligente il frigoUsare la tecnologia

Mangiare a casa la sera

Vincoli Si torna a casa tardiSi fa la spesa il sabato

Soluzione

Approccio “low cost”

• “Basi” sempre pronte• Piatti adatti a stare in frigo una settimana• Uso intelligente del frigo• Uso intelligente del congelatore

Si cucina durante il week-end

Le basi• Soffritto di cipolla (e cipolla, sedano e carota) in vaschette• Roux (in caramelle di stagnola)• Brodo vegetale in bottiglia• Fondo bruno congelato• Salsa di pomodoro (fatta in casa o no) in vasetti• Maionesi (semplici o aromatizzate)• Burri (semplici o aromatizzati)• Pesti in cubetti (basilico, prezzemolo)• Oli• Aromi

Piatti adatti alla conservazione

• Arrosti e brasati• Terrine• Polpettoni, polpette• Lasagne, pasticci, timballi• Minestre (minestroni, ceci,

fagioli, ribollita, zuppa di cipolle)

• Vellutate• Hummus

• Insalate di riso, farro, cereali

• Insalata russa• Couscous, tabulì• Sformati e gateau• Verdure sbiancate

(fagiolini, spinaci, bietole, ecc)

• Gazpacho

Uso intelligente del frigo

• Vaschette• Pellicola trasparente• Carta stagnola• Sacchetti di stoffa

Uso intelligente del congelatore

• Brodi• Minestre• Pesti

Il congelatore conserva, ma congela male

Cibi adatti alla congelazione col congelatore:

Approccio high tech

• Abbattitore: consente di massimizzare l’uso del congelatore

• Roner: consente di cucinare cibi sottovuoto che possono essere abbattuti

• Campana: sottovuoto perfetto• PacoJet: gelati, salse, vellutate

Si cucina nel weekend o quando si ha tempo, per esempio dopo cena

Abbattitore

• Raffreddamento rapido: ottimizza conservazione in frigo• Congelamento rapido: evita i macrogranuli e consente

congelazione perfetta• Rende “sicura” la cucina a bassa temperatura

Roner

• Tiene la temperatura costante dell’acqua ad un livello predeterminato

• Consente la cucina a bassa temperatura• Cotture perfette, soprattutto con carne e pesce

Campana

• Consente di mettere i cibi sottovuoto• Non si butta più niente• Consente di mettere sottovuoto anche il condimento

PacoJet

• Permette con una sola operazione in pochi secondi di sminuzzare, trasformare e mantecare una base precedentemente congelata in un apposito recipiente

• Nato per fare i gelati, è perfetto anche per salse, vellutate e brodi ristretti (fondi bruni, fumetto, caciucco)

Pacotizzare

Il mio congelatore stamattinaCongelatore di casa più quello in cantina• 19 porzioni di riso al salto• 7 vaschette da 750 ml (2 porzioni abbondanti) di: zuppa di fagioli (2), ceci e castagne (1),

minestrone (1), Zuppa di cipolle (2), ribollita (1)• 4 vaschette da 500 ml (2 porzioni giuste) di: ceci e castagne (1), ceci e costine (2), ribollita (1) • 11 vaschette da due porzioni di pasta al forno (6 classiche e 5 al pesto)• 5 barattoli di vellutate a differenti livelli di porzioni residue (patate e porri, piselli e lattuga,

asparagi, mais, carote e ginger)• 6 buste da g 300 (a casa mia una porzione) di zuppa di pesce• 9 tranci di salmone (circa g. 200 l’uno)• 6 tranci di ricciola (circa g. 200 l’uno)• 7 buste (porzioni da uno) di filetto (bue di Carrù) cotto a bassa temperatura• 3 buste (porzioni da uno) di entrecote (bue di Carrù)• 5 ganascini (guance) cotti a bassa temperatura• 1 barattolo di fumetto ristretto (circa metà livello) • 6 vaschette da 500ml di brodi (2 fumetti, 1 brodo ristretto di carne, 3 vegetali)• 1 barattolo di pesto (circa metà livello)

Il mio frigo stamattinaFormaggi (tutti sotto vuoto)• Due pezzi di parmigiano (circa g 500 in totale)• Pecorino romano (circa g 200)• Caciotta (un pezzo da g 400 ed uno da g 150)• Asiago (circa g 150)• 4 vaschette da 500ml di burro chiarificato• 4 confezioni da g250 di burro dell’Alta Savoia (Francia)• 2 confezioni di burro President• 2 vasetti di panna acida

Salumi• Mezzo salame di Cremona• Due pezzi di pancetta stagionata 2 anni da g 500 al

pezzo• 3 pezzi di lardo da circa g 100

Basi• 1 bottiglia di brodo vegetale• 30 “caramelle” di roux• 2 buste sottovuoto di “glace de viande” (fondo bruno

concentrato)• Mezza vaschetta da 500 ml di soffritto di cipolla• 2 barattolini di triplo concentrato di pomodoro

Verdure cotte• 3 confezioni sottovuoto da g200 di fagiolini

sbiancati

Verdure crude e aromi• 8 carote (in sacchetti di stoffa)• 1 cespo di sedano• Kg 3 di cipolle• Kg 2 di patate• 8 teste di aglio• Aromi vari: timo, rosmarino, salvia e alloro

Vari• Capperi sotto sale di Pantelleria• Acciughe sottolio

Bevande• Acqua minerale• Confezione 4 bottigie di chinotto Lurisia• 2 birre Baladin• 1 mezzina di Champagne