36
Gel, Pengental, Penstabil (1)

Gel, pengental, penstabil part 1

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Gel, pengental, penstabil part 1

Gel, Pengental, Penstabil (1)

Page 2: Gel, pengental, penstabil part 1

Layout • Pendahuluan• Pati dan turunannya• Polisakarida rumput laut• Pektin• Turunan selulosa• Gum dari getah• Gum biji-bijian• Gum umbi-umbian• Gum mikrobia• gelatin

Page 3: Gel, pengental, penstabil part 1

Larutan?Suspensi?

koloid?

Page 4: Gel, pengental, penstabil part 1

• Pengental?• Pengemulsi?• Penstabil?

Page 5: Gel, pengental, penstabil part 1

Pengental

• Digunakan untuk meningkatkan kekentalan (resistensi terhadap aliran)

• Ditambahkan untuk mendapatkan konsistensi yg diinginkan spt kental, mudah mengalir, tekstur lembut dl

• Gum alami, pati dan turunannya, selulosa turunan selulosa

Page 6: Gel, pengental, penstabil part 1

Penstabil

• Meningkatkan viskositas emulsi• Memperlambat pergerakan dan tubrukan

globula lemak shg destabilisasi sulit terjadi• Hidrokoloid yg hidrofilik

• Pengemulsi: punya gugus hidrofilik dan hidrofobik

Page 7: Gel, pengental, penstabil part 1

Hidrokoloid

• Senyawa hidrofilik yang terdispersi dalam air dalam bentuk koloid

• Fungsi: pengental, penstabil, memperbaiki tekstur, menghambat kristalisasi, stabilisasi foam dan emulsi, memperbaiki tekstur

• Jika polimer saling berinteraksi: membentuk gel• Jika tidak saling berinteraksi: bersifat encer

(pengental)

Page 8: Gel, pengental, penstabil part 1

Hidrokoloid yg peran utamanya pengental:• Gum Xantan• Karboksimetil selulosa• Metil selulosa dan hidroksipropilselulosa• Galaktomanan (gum guar, locus bean gum)

Page 9: Gel, pengental, penstabil part 1

Pengental

• Sosis: locus bean gum

• Es krim: gelatin, alginat

• Sari buah: cmc, gum arab

• Selai: pektin

• Puding: ekstrak rumput laut

• Jelly: gum arab, karagenan,

Page 10: Gel, pengental, penstabil part 1

Gel

Hidrokoloid pembentuk gel • pada konsentrasi rendah adl pengentalBerdasar ketahanan thd panas• Gel thermoreversible : kembali menjadi cair

akibat panas• Gel thermoirreversible: pemanasan tidak

menyababkan gel mencair

Page 11: Gel, pengental, penstabil part 1

Gel thermo reverrsible• Gelatin• Agar• Kappa Karaginan• Iota Karagenan• Low methoxyl pectin• Gum gellan• Metil Selulosa dan

hidroksi metil selulosa

Gel thermo irreversibel• Alginat• High methoxyl pectin• Konjac Mannan• Locust bean gum

Page 12: Gel, pengental, penstabil part 1

Pati

• Berasal dari kentang, jagung, singkong• Pengental dan pengikat puding, sup, saos,

salad dressing, dll• Sifatnya dapat dimodifikasi untuk

mendapatkan sifat yang diinginkan• Modifikasi pati dapat berupa derivatisasi,

pengikatan silang, hidrolisis, pregelatinisasi, atau kombinasi

Page 13: Gel, pengental, penstabil part 1
Page 14: Gel, pengental, penstabil part 1

Pati• Sifat yang diinginkan– Mudah larut– Viskositas meningkat atau menurun– Stabilitas thd thawing/pembekuan– Pasta lebih mengkilap,– Pembentukan gel dapat dihambat,– Kekuatan gel lebih tinggi– Sineresis menurun– Kemampuan membentuk film lebih baik, – Sifat kohesif pasta menurun– Stabil asam dan panas– Pengadukan lebih baik

Page 15: Gel, pengental, penstabil part 1

Jenis produk

Sifat Fungsional

Pengikat pengental Pembentuk Lapisan

Pembentuk tekstur

Sup, saus, kaldu X, XS, PX, PXS X, XS, PX, PXS

Bakery PN X, P, PX, PXS D, M P, X, PX, PXS, M

Susu N, A, M X, XS, P PX, PXS X, XS, PXS A, PX, PO, O, M

Permen PO, O O, PO, A

Snack N, P, PN, POP

Adonan dan Coating X, PX, O P, PX D O, PO, D, M

Produk daging N, X, XS, P XS XS

Page 16: Gel, pengental, penstabil part 1

• KeteranganN=pati alamiX=pati hasil pengikatan silangP=pati pregelatinisasiS=pati hasil subtitusiO=pati hasil oksidsiA=pati hasil hidrolisis asamD=dekstrinM=maltodekstrin

Page 17: Gel, pengental, penstabil part 1
Page 18: Gel, pengental, penstabil part 1

Polisakarida rumput laut

• Agar– Diperoleh dari ganggang merah (Gellidium, Gracilaria,

Petroclaida– Ekstraksi menggunakan air panas, kondisi asam– Monomer D galaktopiranosa, anhidro L

galaktopiranosa– Tidak tercerna, pembentuk gel, bisa jadi penstabil– Digunakan dalam produk beku, jus buah, susu, es krim– Kadar 0.1-1% menstabilkan yoghurt, roti, kju, permen

Page 19: Gel, pengental, penstabil part 1

gellidium

petroclaida

Page 20: Gel, pengental, penstabil part 1

Polisakarida rumput laut

• Karaginan– Diperoleh dari ganggang merah (Chondrus,

Euchema spinosum, Gigartina, Iridae, Gloiopeltis)– Monomer 3,6 anhidrogalaktosa– Ekstraksi dgn air panas kondisi alkali dilanjutkan

dengan pengeringan– Membentuk gel, meningkatkan kekentalan

larutan, menstabilkan emulsi dan dispersi

Page 21: Gel, pengental, penstabil part 1

gigartina

gloiopetis

Page 22: Gel, pengental, penstabil part 1

Polisakarida rumput laut

• Karaginan– Kadar 0.03% mencegah pemisahan droplet lemak

dan penstabil emulsi coklat– Mencegah sineresis keju– Mencegah koagulasi protein dan sedimentasi

protein pada susu kental manis– Menstabilkan eskrim dan minuman

Page 23: Gel, pengental, penstabil part 1

Kappa Iota Lambda

Efek kation Gel paling kuat dengan ion potasium

Gel paling kuat dengan ion kalsium

Tidak membentuk gel

Tipe gel Kuat dan rigid, ada sineresis

Elastis, tanpa sineresis

Tidak membentuk gel

Efek sinesgisitas dengan locut bean gum

tinggi tinggi tidak

Stabilitas freezing/thawing

tidak stabil tidak

Struktur

Page 24: Gel, pengental, penstabil part 1
Page 25: Gel, pengental, penstabil part 1

Medium Kappa Iota Lambda

Air panas Soluble above 60°C(140°F)

Soluble above 60°C(140°F)

Larut

Air dingin Larut garam sodium, tidak larut potassium kalsium

Larut garam sodium Larut

Susu panas Larut Larut Larut

Susu dingin Sodium salt,calcium salt andpotassium saltinsoluble, but swellsmarkedly

Tidak larut Larut

larutan gula terkonsentrasi

Larut saat panas Tidak mudah larut Larut saat panas

Larutan garam terkonsentrasi

Tidak larut Larut saat panas Larut saat panas

Page 26: Gel, pengental, penstabil part 1

Polisakarida rumput laut

• Alginat– Terdapat dalam ganggang cokelat (macrocystis,

Laminaria, Sargassum)– Monomernya D manuronat, dan L guluronat– Dalam bentuk garam alkali bersifat larut dalam air– Pembentukan gel terjadi jika ada ion kalsium– Pada konsentrasi rendah termo reversibel

Page 27: Gel, pengental, penstabil part 1

Polisakarida rumput laut

• Alginat– Merupakan pengental dan penstabil yang kuat– Konsentrasi 0.25-0.5% menstabilkan rerotian,

salad dressing, coklat susu, jus buah– Mencegah pembentukan kristal eskrim yang besar– Digunakan sbg produk gel puding instan dan gel

buah-buahan

Page 28: Gel, pengental, penstabil part 1

laminaria

macrocystis

Page 29: Gel, pengental, penstabil part 1

Pektin

• Terdapat pada berbagai tanaman• Diproduksi dari kulit jeruk dan kulit apel (10-20%)• Ekstraksi pada suhu 60-100 C pH rendah (1,5-3)• Monomer asam galakturonat, berdasar derajat

esterifikasi (DE)– High methoxyl pectin (HMP) >50% esterified– Low methoxyl pectin (LMP) <50% esterified– Amidated pectin <50% esterified, <25% amidated

Page 30: Gel, pengental, penstabil part 1

20-40% pectin 10-20% pektin

Page 31: Gel, pengental, penstabil part 1

Pektin

• HMP– Membentuk gel jika cukup asam dan gula– Pada pH rendah kehilangan muatan, saling berasosiasi

membentuk gel memerangkap padatan terlarut– Asosiasi antar pektin dibantu ketersediaan gula tinggi

• LMP– Tidak butuh gula u/membentuk gel– Membentuk gel dengan adanya kation kalsium

• Pektin teramidasi– Membentuk gel dengan adanya kation kalsium

Page 32: Gel, pengental, penstabil part 1

Turunan SELULOSA

• CMC (Karboksimetil selulosa)– Selulosa + NaOH 18% selulosa alkali– Selulosa alkali + natrium kloroasetat eter

karboksimetil selulosa (selulosa-O-CH2-CO-Na)– DS (derajat subtitusi) jumlah molekul OH bebas

glukosa yang berikatan dengan komponen lain

Page 33: Gel, pengental, penstabil part 1

Turunan SELULOSA

• CMC (Karboksimetil selulosa)– Stabilisasi susu dan putih telur pada pengeringan

dan pembekuan– Menghambat pembentukan kristal es pada eskrim

shg teksturnya lembut– Mencegah pembentukan kristal sukrosa pada

permen– Mencegah retrogradasi pati– Pada produk kering memperbaiki kemampuan

rehidrasi

Page 34: Gel, pengental, penstabil part 1

TURUNAN SELULOSA

• Metilselulosa (MC), hidroksipropilmetilselulosa (HPMC)– Selulosa alkali+metilklorida gugus metil

berikatan dengan eter metil selulosa (selulosa-O-CH3)

– Selulosa alkali+propilen oksida+metil klorida hidroksi propil metil selulosa

– mencegah rantai selulosa saling berikatan

Page 35: Gel, pengental, penstabil part 1

TURUNAN SELULOSA

• Metilselulosa (MC), hidroksipropilmetilselulosa (HPMC)– Bersifat larut air dingin, tidak larut diatas 45 C– Unik, keduanya membentuk gel pada suhu tinggi

dan gel memecah pada suhu rendah– Pengemulsi minyak dalam air– Mencegah peresapan minyak terlalu banyak pada

makanan goreng

Page 36: Gel, pengental, penstabil part 1

to be continued

Ke Part 2