Universidad de GuadalajaraCentro Universitario de la Costa Sur.

Pescados y MariscosLic. Nutrición

Departamento de producción agrícola“Selección de Alimentos”

Mtra. Cristina Jiménez Camberos3er. Semestre

Equipo #2Autlán de Navarro, Jalisco, Méx.

¿Qué es un pescado?

• Animales vertebrados de agua dulce o salada extraídos de su hábitat natural, y destinado a la alimentación.

• Pez: Animal vertebrado que vive en agua y posee aletas, branquias, escamas, etc.

Clasificación de los pescados

SEGÚN SU HÁBITAT

-Pescado de agua salada

-Pescados de agua dulce

SEGÚN SUS CARACTERISTICAS

NUTRITIVAS

Pescados azules (Graso)

Pescados blancos (Magro)

FORMA DEL CUERPO

Cilíndricos

Redondos

Según características nutritivasBajo contenido

Graso

Alto contenido Graso

Forma del cuerpo

Cilindro Plano

Conservación

0 - 4ºC -5 a -25ºC

Refrigeración Congelado

• Curados: Engloba diferentes procesos utilizados solos o combinados.

Conservación

secado salazón ahumado

1 2 3

Conserva Escabeche

Conservación

Transporte

Transporte

Transporte

Método de captura

Palangre Nasa

Método de captura

Arrastre

Enmalle

Cerco

Método de captura

Caña

Criterios de selección y rechazo

Aceptado Rechazo

1. El cuerpo debe estar terso

2. La carne debe ser firme y turgente

3. Los ojos deben presentarse brillantes y saltones, sin mucha mucosa

4. Las agallas y branquias deben poseer un color rojo brillante y vivo

5. El olor debe ser agradable

1. Las escamas deben permanecer adheridas fuertemente a la piel

1. Los ojos hundidos en las orbitas y llenos de mucosa

2. La carne cede a la presión con facilidad y es suave a los dedos

3. El olor que desprende recuerda a aromas de amoniaco.

Pescado

Agua Lipidos Proteínas Carbohidratos Vitaminas

10%

Contenido nutrimental

68%

18%1% 2%

Surimi Salchicha

Productos derivados

Emulsiones

¿Qué es un marisco?

• Cualquier animal marino invertebrado y especialmente crustáceos o moluscos comestibles.

• Crustáceos: Animales marinos invertebrados que tienen un esqueleto externo

• Se desplazan por medio de patas.

• Moluscos: Animales invertebrados que poseen una concha externa para protegerse.

Crustáceos

DecadópodosMacruros

DecadopodosBraquiuros

Cirrípedos

Clasificación de los mariscos

nécoraBuey

Moluscos

Univálvos

Biválvos

Cefalópodos

Clasificación de los mariscos

Captura

Se capturan con jaulas.

Se transportan vivos a tanques o directamente a las plantas de procesado.

Sólo se procesan los animales vivos.

Moluscos

Se recolectan mecánicamente con ayuda de:

1. Dragas.

2. Chorros de agua o aire

3. Excavando a mano la arena durante las mareas bajas.

Conservación

• Enhielado

• Escabeche

• Congelado

• Ahumado

Conservación

Criterio Aceptación Rechazo

Olor Fresco, Repulsivo o no, (depende del marisco)

Rancio o desagradable en descomposición

Sabor Posiblemente a mar, ácido o salado.

Sabores a sangre, rancio, a tierra, muy dulce o muy salado.

Color Variedad de colores en carne o en el caparazón o concha, líquidos propios .

Carne o caparazón con manchas, colores desteñidos

Textura Carne firme al tacto, caparazón duros. (dependiendo del marisco)

Blanda con señal de falta de frescura, Mucosidad pegajosa en la superficie.

Apariencia Brillante, Rosado (camarones) Puede ser vivo, refrigerado o hervido.

Carne con rasgaduras, fibras rotas o cortes bruscos.

Criterios de selección y rechazo

Contenido nutrimental

Mariscos

Agua Proteína Lípidos Carbohidratos Minerales

3%

20%

68%

8%1%

Productos derivados

Bibliografías

1. Jesús Camarero Tabera (2011) Preparación de aperitivos, Editorial Vértice, España.

2. Fernando Díaz Losoda (2004) La tribuna del idioma, Editorial Tecnología de Costa rica, Costa

Rica.

3. María del Rosario Pascual (2004) Microbiología Alimentaria, Ediciones Díaz de Santos, Madrid,

España.

4. Francisco López Barreras (2007) Pre elaboración de alimentos , Ediciones Libros de red, España.

5. Los Autores (2006) Ayudantes de cocina de la junta de Extremadura, Ediciones MAD, España.

6. Eduardo Durazo Beltrán (2006) Aprovechamiento de los productos pesqueros, Universidad

autónoma de california, Baja california.

7. Guerrero Isabel (2009) Tecnología de productos de origen acuático, Editorial Limusa, Canadá

8. Ann Madison, Keith Machell (1999) Procesamiento de pescado, UNIFEM, Perú, Lima.