Embed Size (px)
Citation preview
20.12.2014
1
20.12.2014
2
20.12.2014
3
• Piramida ishrane na slikovit način prikazuje koje vrste namirnica i u kojoj količini treba svakodnevno jesti.
• Namirnice su podeljene u šest osnovnih grupa i raspoređene na četiri sprata (nivoa).
• Viši spratovi piramide imaju manju površinu, a hrana prikazana u njima uzima se u manjim količinama. Kod nižih spratova je obrnuto.
osnovu svakodnevne ishrane treba da čine žitarice i proizvodi od žitarica, pirinač, krompir, testenina (u skladu sa prvim principom racionalne ishrane)
integralne žitarice imaju prednost
Preporučeni dnevni unos žitarica:
- 1500-2800 kCal 3 – 6 porcija
• Porcija je kriška hleba, 30 g kukuruznih pahuljica, ½ šolje testenina ili kuvanog pirinča ili manji kolač
20.12.2014
4
Povrće i voće oko 400 g
• Preporučeni dnevni unos povrća i voća:
• prosečan dnevni unos za dnevne energetske potrebe od
• - 1500 kCal 3 porcije (2)
• - 2200 kCal 4 porcije
• - 2800 kCal 6 porcija (5)
• Preporučeni dnevni unos ove grupe je:
• - 1500 kCal 2 porcije
• - 2200 kCal 2,5 porcije
• - 2800 kCal 3 porcije
• Porciju predstavlja 125 ml mleka ili mlečnog napitka ili 30-50 g sira (zavisno od vrste)
• Proizvodi sa smanjenim sadržajem masti imaju prioritet
20.12.2014
5
• Preporučeni dnevni unos ove grupe je za prosečan dnevni unos od:
• - 1500 kCal 1 porcija
• - 2200 kCal 2 porcije
• - 2800 kCal 3 porcije
• Porcija je oko 80 g jestivog sirovog dela mršavog mesa ili jedno jaje.
• Količina ulja prema energetskim potrebama za
prosečan dnevni unos od:
• -1500 kCal 10 g
• - 2200 kCal 11g
• - 2800 kCal 14 g
• 1 porcija serviranja: 5 g - ulje, mast, 3 g - maslac, 8 g - suva slanina
20.12.2014
6
Piramida mediteranskog načina ishrane:U osnovi je fizička aktivnost i društveni angažman
Osnovu ishrane čine povrće, voće, žitarice, masline, maslinovo ulje, semenke –puno boja
Drugi nivo: ribe i morski plodovi
Treći nivo: mleko, sir, jaja, piletina
Četvrti nivo: meso i slatkiši
MESO I PROIZVODI OD MESA
20.12.2014
7
Prosečan sadržaj proteina: 17-24% sveže meso, 27-35% termički obrađenoUgljene hidrate sadrže u značajnijim koli činama samo proizvodi od mesa
20.12.2014
8
Prednosti mesa kao namirnice:
�Gvožđe je u formi hem-gvožđa�Sadrži dosta Zn�Jedini izvor vitamina B12
20.12.2014
9
20.12.2014
10
PROTEINI MESA
-VISOKE BIOLOŠKE VREDNOSTI (sve esencijelne aminokiseline sadrže)-VISOKE SVARLJIVOSTI U ODNOSU NA BILJNE PROTEINE (9 5-100% u odnosu na 65-75%)
20.12.2014
11
Što je veća količina vezivnih proteina to je svarljivost manja
20.12.2014
12
20.12.2014
13
Mikronutrijenti mesa
Ukoliko namirnica sadrži 15% PDU (preporučenog dnevnog unosa) smatra se „izvorom“ nutrijenta, ako sadrži preko 30% smatra se „dobrim izvorom“
Goveđe meso Svinjsko meso
Vitamin B1 Dobar izvor
Nijacin Dobar izvor Dobar izvor
Vitamin B12 Dobar izvor Dobar izvor
Gvožđe Izvor
Cink Dobar izvor Izvor
Selen Izvor
Kalijum Izvor Izvor
Fosfor Izvor Izvor
Džigerica i proizvodi od džigerice predstavljaju dobar izvor vitamina A i D
20.12.2014
14
20.12.2014
15
20.12.2014
16
20.12.2014
17
Proizvodi od mesa
- Proizvodi od usitnjenog mesa- Kobasice- Paštete - Suhomesnati proizvodi- Slanina- Mesne konzerve
Sadrže aditive i značajne količinesoli
Potencijalni zdravstveni rizik konzumiranja mesa i mesnih proizvoda
Postoje ubedljivi dokazi o povezanosti konzumiranja crvenog mesa i koloreltalnog kancera (Američki Institut za proučavanje kancera i Svetski Fond za proučavanje kancera)
Posebno je rizik povećan kod osoba koje redovno konzumiraju grilovano, dimljeno ili dobro pečeno meso
Postoje dokazi, ali ne tako ubedljivi, o povezanosti crvenog mesa i drugih tipova kancera (ezofagusa, pluća, pankreasa, endometrijuma)
Svetski fond za proučavanje kancera je 2007. godine dao preporuku o maks. 300 g termički pripremljenog crvenog mesa nedeljno
20.12.2014
18
20.12.2014
19
Kokošja, pačja, guščja, nojeva i prepeličja jaja
20.12.2014
20
Česta netolerancija ili alergija na belance jaja – kod dece tek posle 9 meseci
20.12.2014
21
20.12.2014
22
20.12.2014
23
Nutritivni i zdravstveni zna čaj jaja u ishrani
oJaja su odlični izvori punovrednih proteina, B i D vitaminaoNiska cena omogućava značajno učešće u ishranioRelativno su dugotrajna i delimično zaštićena namirnicaoPogodna za upotrebu, lako i brzo se pripremaju
•Proteini jaja spadaju u grupu potencijalnih alergena •Sadrže značajnu količinu holesterola u žumancu (oko 250 mg/1 jaje) – potencijalni aterogeni efekat•Rizik od salmoneloze u nedovoljno termički tretiranim jajima
U 2013. godini je izašao rad (British Medical Journal, Rong Y i sar) u kom konzumiranje 1 jaja dnevno nije povezano sa povećanim rizikom od koronarnih srčanih oboljenja i od moždanog udaraNove preporuke o konzumiranju jaja kažu do 1 dnevno
RIBE
20.12.2014
24
20.12.2014
25
20.12.2014
26
Sadržaj EMK u životinjskim namirnicamag/100 g
Namirnica n-6 MK (LA+AA)
n-3 MK(EPA+DHA)
Ribe
Losos
Tuna
Skuša
Pastrmka
Deverika
Babuška
Meso
Svinjsko meso
Jetra svinjska
Žumance
0.3
-
1.0
0.6
0.4
0.4
1.7
0.77
3.9
1
0.5
2.2
0.5
0.4
0.4
-
0.08
0.2
20.12.2014
27
Zdravstvena ispravnost ribe
�Prirodni toksini (ciguatera toksin; fugu restorani u Japanu)
�Biološka kontaminacija
�Histamin (sveža riba do 20, a konzervisana do 40 mg/100 g)
�Organohlorni kontaminanti (pesticidi, PCB)
�Toksični elementi:sveža riba 1mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.5 mg/kg žive, 0.4 mg/kg metil-žive, 2 mg/kg As
20.12.2014
28
Nutritivni i zdravstveni zna čaj ribe u ishrani
oRibe su odlični izvori punovrednih proteina, B, A i D vitaminaoRibe su jedini značajan izvor dugolančanih PMK – EPA i DHAoSvarljivost mesa ribe je izuzetno visokaoCena nekih riba je povoljnija od cene mesaoPogodne za osobe koje poste
•Proteini ribe spadaju u grupu potencijalnih alergena •Sadrže istu količinu holesterola kao i meso toplokrvnih životinja•Brzo se kvare
American Heart Association i SZO preporučuju konzumiranje 1-2 porcije masnije ribe nedeljno u zaštiti zdrave populacije od koronarnih srčanih oboljenja i moždaog udara (1 porcija treba da obezbedi u proseku 200-500 mg of EPA+DHA
SUVE LEGUMINOZE
20.12.2014
29
20.12.2014
30
20.12.2014
31
Nutritivni i zdravstveni zna čaj leguminoza (soje) u ishrani
oProteini soje su najjeftiniji kvalitetni proteini oLecitin sojeoFitoestrogeni soje
Američki FDA odobrio zdravstvenu izjavu da 25 g sojinih proteina dnevno smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti
20.12.2014
32
20.12.2014
33
20.12.2014
34
20.12.2014
35
20.12.2014
36
20.12.2014
37
20.12.2014
38
20.12.2014
39
Proteini mlečnog seruma
20.12.2014
40
20.12.2014
41
20.12.2014
42
20.12.2014
43
20.12.2014
44
20.12.2014
45
20.12.2014
46
20.12.2014
47
20.12.2014
48
20.12.2014
49
20.12.2014
50
20.12.2014
51
20.12.2014
52
20.12.2014
53
20.12.2014
54
20.12.2014
55
20.12.2014
56
20.12.2014
57
20.12.2014
58
20.12.2014
59
20.12.2014
60
Nutritivni i zdravstveni zna čaj mleka u ishrani
oMleko je odličan izvor punovrednih proteina, B, A i D vitamina oMleko je najbolji izvor kalcijuma u ishranioSvarljivost mleka je izuzetno visokaoMlečni proizvodi mogu biti značajni kao izvori masti i energijeoMogu se koristiti kao napitak uz obrok povećavajući mu nutritivnu vrednost
•Proteini mleka spadaju u grupu potencijalnih alergena •Sadrže značajnu količinu ZMK i holesterola u 1 L•Sadrže laktozu na koju su neke osobe intolerantne
Dijetarne preporuke kažu: 2 šolje mleka/mlečnih napitaka sa niskim sadržajem masti dnevno za decu i adolescente, a 1-2 za odrasle zdrave osobe ili odgovarajuću količinu mlečnih proizvoda
20.12.2014
61
MASTI I ULJA
20.12.2014
62
20.12.2014
63
20.12.2014
64
MASLAC
20.12.2014
65
Biljna ulja
20.12.2014
66
20.12.2014
67
20.12.2014
68
20.12.2014
69
20.12.2014
70
20.12.2014
71
20.12.2014
72
20.12.2014
73
20.12.2014
74
20.12.2014
75
20.12.2014
76
20.12.2014
77
20.12.2014
78
20.12.2014
79
20.12.2014
80
20.12.2014
81
20.12.2014
82
20.12.2014
83
20.12.2014
84
Nenutritivne komponente:
20.12.2014
85
Bioflavonoidi
(hesperidin, rutin)
polifenolska jedinjenja
izvori: citrusi (perikarp), paprika, jagodasto vo}e, ~aj, kafa
delovanje: antiosidativno
vezuju metale
pove}avaju tonus i elsti~nost kapilara
smanjuju agregaciju leukocita
Anocijani
crveni, plavi, ljubi~asti pigmenti vo}a i povr}a
glikozidi
obezbojavaju se kuvanjem
delovanje : na kapilare deluju sli~no bioflavonoidima
20.12.2014
86
20.12.2014
87
Dijetetske namirnice su namirnice za osobe sa posebnim nutritivnim potrebama
To su namirnice koje se zbog svog posebnog sastava ili posebnog načina proizvodnje jasno razlikuju od namirnica uobičajenog sastava
20.12.2014
88
•Dijetetske namirnice namenjene su da zadovolje posebne nutritivne zahteve:•– zdrave odojčadi i male dece;•– određenih kategorija osoba kod kojih je poremećen proces probave ili metabolizma;•– određenih kategorija osoba koje se nalaze u posebnim fiziološkim stanjima i kod kojih je potrebno postići posebno delovanje kontrolisanim unosom određenih sastojaka hrane
•U dijetetske namirnice spadaju:•1) formule za odojčad;•2) dečija hrana;•3) hrana za osobe na dijeti za mršavljenje;4) hrana za posebne medicinske namene; •5) hrana za osobe intolerantne na gluten;•6) zamene za kuhinjsku so•7) dodaci ishrani
20.12.2014
89
•Na svakom pakovanju dijetetske namirnice mora biti navedena oznaka »dijetetski proizvod«
•
•Deklaracijom, prezentacijom i reklamiranjem ne smeju se pripisivati dijetetskim namirnicama i dijetetskim suplementimasvojstva prevencije, tretiranja i lečenja bolesti, ili se pozivati na takva svojstva
•
•Dijetetske namirnice i dijetetski suplementi, kao i namirnice kojima su dodati vitamini, minerali, moraju da imaju istaknutu nutritivnu deklaraciju
Енергетска вредност и садржај хранљивих састојака морају бити изражени на 100 g или 100 ml производа као и на један оброк или једну дозу производа уколико је то подесно. Поменуте вредности односе се на намирницу у облику у коме се пушта у промет, а када је то подесно могу да се односе на намирницу у облику у коме се конзумира након припреме према упутству произвођача.
Списак свих физиолошки активних састојака мора бити праћен информацијом о њиховом садржају израженом на 100 gили 100 ml производа као и на један препоручен оброк или једну препоручену дозу када је то подесно
20.12.2014
90
•Sve sirovine, dodaci, vitamini, minerali koje se koriste u proizvodnji moraju da budu na pozitivnoj listi dodataka i da zadovoljavaju kriterijume čistoće koji su propisani
•
•
•Sledeće zdravstvene izjave nisu dozvoljene:
•a) izjave koje sugerišu da neunošenje hrane može da utiče na zdravlje;
•b) izjave koje ukazuju na odnos ili količinu smanjenja telesne mase
•v) izjave koje se pozivaju na pojedinačne zdravstvene radnike ili asocijacije koje nisu međunarodno priznate.
Formule za odojčad
Formule za odojčad namenjene su za ishranu zdrave odojčadi
Formule za odojčad klasifikuju se u sledeće dve kategorije: Početne formule za odojčad iPrelazne formule za odojčad
Početne formule za odojčad (infant formulae) su dijetetske namirnice specijalno formulisane za odojčad tako da u potpunosti zadovolje njihove nutritivne potrebe tokom prvih 4-6 meseci života do uvođenja dopunske ishrane
Prelazne formule za odojčad (follow-on formulae) su dijetetske namirnice specijalno formulisane za odojčad u periodu uvođenja dopunske ishrane tako da čine glavnu tečnu namirnicu za odojčad stariju od 4-6 meseci u periodu postepenog prelaska na raznovrsnu ishranu
20.12.2014
91
• Zabranjena je upotreba termina kao što su "humanizovano", "maternizovano", "adaptirano”
•Deklaracija za početne formule za odojčad iza reči "važne napomene" mora da sadrži:
1) navod o prednosti dojenja
2) navod kojim se preporučuje da se proizvod koristi samo na osnovu saveta zdravstvenih radnika nezavisnih od proizvođača hrane, koji se brinu o zdravlju odojčeta ili majke, a na bazi individualnih posebnih potreba za rast i razvoj odojčeta
•Deklaracija za početne formule za odojčad ne sme da sadrži slike odojčeta niti druge slike ili tekst koji idealizuju upotrebu proizvoda, izuzev grafičkih prikaza za laku identifikaciju proizvoda i za ilustraciju načina njegove pripreme
Formule se proizvode od • Proteina kravljeg mleka• Hidrolizata proteina• Izolata proteina soje• Kombinacija proteina
Sastav formula je tačno definisan u pogledu:Enrgetske vrednostiSadržaja proteinaSastava aminokiselinaBiološke vrednosti proteina Sadržaja i sastava mastiSadržaja i sastava ugljenih hidrataSadržaja i hemijskih oblika vitamina i minerala
Zahtevi za zdravstvenu bezbednost formula su strožiji nego za druge namirnice
20.12.2014
92
•Dečja hrana
•Dečija hrana su dijetetske namirnice namenjene za zadovoljenje posebnih potreba zdrave odojčadi starije od 4-6 meseci i male dece kao dopuna njihovoj ishrani u periodu prelaska na raznovrsnu ishranu.
•Dečija hrana se klasifikuje na sledeći način:
•1. prerađene namirnice na bazi žita koje se dele u četiri kategorije:
•a) jednostavna žita koja su pripremljena, ili ih treba pripremiti dodatkom mleka ili drugih odgovarajućih hranljivih tečnosti;
•b) žita sa dodatkom visoko-proteinskih namirnica koja su pripremljena ili ih treba pripremiti dodatkom vode ili drugih ne-proteinskih tečnosti;
•v) testenine koje se koriste nakon kuvanja u ključaloj vodi ili u drugim odgovarajućim tečnostima;
•g) dvopek ili keks koji se koriste ili direktno ili nakon usitnjavanja uz dodatak vode, mleka ili drugih pogodnih tečnosti;
•2. ostale prerađene namirnice izuzev prerađenih namirnica na bazi žita.
20.12.2014
93
•Hrana za osobe na dijeti za mršavljenje
•Hrana za osobe na dijeti za mršavljenje su posebno formulisane dijetetske namirnice sa smanjenom energetskom vrednošću koje, kada se koriste u skladu sa uputstvom proizvođača, zamenjuju kompletnu dnevnu ishranu ili deo dnevne ishrane
•Hrana za posebne medicinske namene
•Hrana za posebne medicinske namene su posebno prerađene ili formulisane dijetetske namirnice namenjene za potpunu ili delimičnu ishranu pod medicinskim nadzorom, pacijenata sa ograničenom, smanjenom ili poremećenom sposobnošću unosa, varenja, apsorpcije, metabolizma i izlučivanja namirnica uobičajenog sastava, odnosno pojedinih njihovih sastojaka, ili sa drugim medicinski ustanovljenim nutritivnim zahtevima koji ne mogu da se zadovolje modifikacijom normalne ishrane, upotrebom drugih dijetetskih namirnica ili njihovom kombinacijom.
20.12.2014
94
•Hrana za posebne medicinske namene klasifikuje se na sledeće tri kategorije:
•1) Nutritivno potpune namirnice sa standardnim sastavom nutrijenata koje, kada se koriste u skladu sa uputstvima proizvođača, mogu da predstavljaju jedini izvor hrane za osobe kojima su namenjene;
•2) Nutritivno potpune namirnice sa prilagođenim sastavom i sadržajem hranljivih sastojaka specifičnim u odnosu na bolest, poremećaj ili medicinsko stanje koje, kada se koriste u skladu sa uputstvima proizvođača, mogu da predstavljaju jedini izvor hrane za osobe kojima su namenjene;
•3) Nutritivno nepotpune namirnice sa standardnim ili prilagođenim sastavom i sadržajem hranljivih sastojaka u odnosu na bolest, poremećaj ili medicinsko stanje, koje nisu pogodne za upotrebu kao jedini izvor hrane.
Hrana za osobe intolerantne na gluten
•Gluten je proteinska frakcija pšenice, raži, ječma i ovsa ili varijeteta dobijenih njihovim ukrštanjem i njihovih proizvoda, na koju su neke osobe intolerantne i koja je nerastvorljiva u vodi i 0,5 M rastvoru natrijum-hlorida
•Termin "bez glutena" može se koristiti u deklarisanju, reklamiranju i prezentaciji proizvoda samo ako sadržaj glutenanije veći od 20 mg/kg u namirnici u obliku u kom se prodaje krajnjem potrošaču.
•Termin „veoma nizak sadržaj glutena“ se može koristiti za namirnice dobijene iz pšenice, raži, ječma, ovsa ili varijeteta dobijenih njihovim ukrštanjem koje su posebno prerađene tako da sadržaj glutena ne sme da bude veći od 100 mg/kg
20.12.2014
95
Zamene za kuhinjsku so
Količina natrijuma u zamenama za so za ljudsku ishranu ne sme biti veća od 120 mg u 100 g zamene za so za ljudsku ishranu.
Od februara 2014. na listi A Fonda za zdravstveno osiguranjenalazi se bezglutensko brašno pod nazivom Dr Schar (bez učešća od 10%)
Dodaci ishrani
Dodaci ishrani (dijetetski suplementi) su namirnice koje dopunjuju normalnu ishranu i predstavljaju koncentrovaneizvore vitamina, minerala ili drugih supstanci sa hranljivim ilifiziološkim efektom, pojedinačno ili u kombinaciji, a u prometu su u doziranim oblicima dizajnirane da se uzimaju u odmerenim pojedinačnim količinama (kapsule, tablete, kesicepraška, ampule tečnosti, bočice za doziranje u kapima i dr.);
