Jesika RECETRAIO

RECETARIO TECNICAS DE

CULINARIA

PARALELO: 2DO “A” ALUMNO: JESSICA LUNA

2014

USUARIO ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

10/06/2014

LUNA SAAVEDRA JESSICA DEL CISNE

2DO SEMESTRE “A”

TÉCNICA CULINARIA

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo

para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en

artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como

un pintor en un cuadro” Joan Miró

V

Introducción a la gastronomía:

Gastronomía:

La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su

medio ambiente o entorno. A menudo se piensa erróneamente que el término

gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en

torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de

dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.

La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central

la comida.

Historia de la cocina:

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI. En cuya

época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue

cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus

hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio.

Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar

en modo de descanso y alimento.

Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del

siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes,

ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos

querían comer lo que ellos comían.

Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y

llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de

trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares

y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron

popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

Definición:

Con origen en el vocablo latino coctĭo, el

concepto de cocción hace referencia a

la consecuencia y al proceso de cocer algo.

Este verbo, por su parte, describe el hecho

de dejar un alimento crudo en condiciones

aptas para el consumo a través de un

procedimiento basado en la ebullición o la

acción del vapor. En sentido similar, cocer es exponer una

determinada cosa a la acción del calor a fin de que éste adquiera

ciertas propiedades.

MARCADOS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

CARNE DE RES(LOMO FINO) GR 500 GRUPO

PECHUGA DE POLLO U 1 GRUPO

LANGOSTINOS U 4 GRUPO

PAPAS GRANDES u 4 GRUPO

VERDE u 2 GRUPO

YUCA PEQUEÑA u 1 GRUPO

ACEITE u 1 GRUPO

HOJAS DE ALBAHACA GRANDES u 10 GRUPO

HOJAS DE PEREJIL u 10 GRUPO

FIDEOS DE ARROZ FUNDA u 1 GRUPO

CEBOLLA PUERRO u 1 GRUPO

PAPEL FILM U 1 GRUPO

SARTEN DE TEFLON U 1 GRUPO

QUESO PARMESANO GR 150 GRUPO

CAMOTE MORADO U 1 GRUPO

CAMOTE BLANCO U 1 GRUPO

PIMIENTO AMARILLO U 1

PIMIENTO VERDE U 1

PIMIENTO ROJO U 1

ATADO PEQUEÑO DE CULANTRO

U 1 GRUPO

CEBOLLIN ATADO PEQUEÑO U 1

BONDIOLA DE CERDO

Nombre de la Receta: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)

Porción/ Peso: 2 Personas

Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Bandiola de Cerdo U 1 Bridar la Bondiola

Cebolla Paiteña U 3 Cuartos

Cerveza Pilsener Litro 1

Salsa de Soya CC 150

Mostaza Dijon Gr 60

Ciruelas Pasas Gr 120 Cortar en la Mitad

Semillas de hinojo Gr 7,5

Azúcar Negra Gr 60

Zanahoria Gr 250 Cortar en dados

Zapallo en almíbar Gr 100 Cortar en dados

Sal Gruesa Gr 50

Aceite de Oliva CC 150

Pimienta Negra

Molida

Gr 10

Hilo de Cocina U 1

Papel Aluminio U 1

Procedimiento

1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con

abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.

2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola

a sellar de lado y lado

3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos

4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio

5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos

6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la

bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza

Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo

y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.

7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.

8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

GIGOT DE BORREGO

Nombre de La receta: GARRON DE BORREGO (BRAZO DELANTERO)

Porción /peso

fecha de producción

Método de Cocción: Sellar – Hervir - Hornear –Marinar

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Sal Gr 20 Pimienta Negra Gr 10 Queso Parmesano Rallado Gr 100 Garrón de borrego U 2 limpio

Vino Tinto (Clos) Litro ½ Laurel Hojas U 2 Fondo de Ave Litro ½ Ajo Pepas U 25 Cortar en la mitad

Oporto o (Vino Tinto CLOS) Cc 225 Pasas Gr 100 Fetuchinne Gr 500 Especies Gr 30 Perejil Fresco Gr 10 Repicar

Vinagre de vino tinto Cc 30

PROCEDIMIENTO

Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad.Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas.

Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas.

En clases quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones). Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.

Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne. Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca. En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente. Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.

Nombre de La receta:

GIGOT DE BORREGO (PATAS TRASERAS DE BORREGO)

Porción /peso


Método de Cocción: Sellar – Hervir - Hornear –Marinar


Queso Rallado Mozzarella Gr 100 Rallar

Aceite de oliva Cc 60

Arepas de Maíz dulce U 10

Aguacate U 2 Cortar en cuartos o medias lunas

Jugo de naranja (2 naranjas) U 2 Zumo

Cebolla Paiteña U 2 Cuartos

Pimienta negra en grano Gr 2.5

Fondo de Ave Cc 1000

Ajo Pepa U 4 Machacar

Zanahorias U 2 Dados de 2cm * 2 cm

Patas traseras de borrego U 2

Cebolla Puerro U 1 Róndelas de 2cm de alto

Hojas de Culantro Gr 15 Repicar

Apio Ramas U 2 Corte Mirepoix

Romero Fresco U 2

Ajo Cabeza con cascara U 1

Limón U 1

Sierra Para cortar el borrego

PROCEDIMIENTO

Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un Mirepoix. Pelar y machacar los dientes de ajo

En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel. Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa. Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados .

Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.

Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne

CONEJO A LA BRETONA

Nombre de La receta: Conejo a la bretona (relleno)

Porción /peso


Método de Cocción:


Champiñones gr 400 Enteros

Hongos portobelo gr 250

Aceite de oliva gr 30

Ajo u 1 Brunoise

Cebolla paiteña gr 30 Brunoise

Cebolla perla gr 50 Brunoise

Sal y pimienta

Perejil gr 10 Picado

Miga pan gr 50

Leche ml 250

PROCEDIMIENTO

RELLENO

Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla

paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la

miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.

CONEJO A LA MOSTAZA

Nombre de La receta: Conejo a la mostaza

Porción /peso




Manteca Gr 40

Mirepoix Gr 40

Tomillo fresco U 2 Ramitas

Conejo U 1

Sal y pimienta

Mostaza Gr 50 Con granos

Vino blanco Ml 250

Crema de leche Ml 200

PROCEDIMIENTO

Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las

presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada

una.

Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un

plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen.

Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se

evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente,

añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.

NOTA:

El conejo hay que adobarlo con un día de anticipación.

BALLOTINE CON LENTEJAS

Nombre de La receta: Ballotine con Lentejas (cocción lentejas)

Porción /peso 1 porciones




Lentejas gr 250 Secas

Zanahoria u 1 Cortada en 4 a lo largo

Tocino gr 200 En trozos

Cebolla perla u 1 Clavetear

Bouquet garni u 1

PROCEDIMIENTO

COCCIÓN DE LAS LENTEJAS

Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir

durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla

claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones,

hasta que las lentejas estén listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la

zanahoria y la panceta.

NOTA:

Las lentejas hay que remojarlas un día antes.

GIGOTS RELLENOS

Nombre de La receta: Gigots rellenos (relleno)

Porción /peso 1 porciones




Cebolla paiteña U 3 Brunoise medio

Zanahoria Gr 50 Dados medios

Ajo U 1 Picado

Aceite de oliva Gr 20

Carne de pollo Gr 150 Molida

Bondiola de cerdo Gr 150 Molida

Coñac Cc 20

Perejil Gr 10 Repicado

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

RELLENO

Sudar las cebollas paiteña, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el

coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar.

NOTA:

Hay que dejar enfriar las cebollas antes de mezclar con las carnes

CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO

Nombre de La receta: Cortes de salmón y grillado

Porción /peso




Salmones U 2 Para hacer en darmes

Aceite de oliva Cc 40

Sal y pimienta

Salvia fresca Gr 20

PROCEDIMIENTO

Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha

acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y

cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos

más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.

Materiales: plancha grilladora

RLUZA EN PAPILLOTE

Nombre de la Receta: Merluza en Papillote



Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place

Aceite de Oliva CC 40

Sal y Pimienta Al Gusto

Filete de Merluza U 4

Cebolla Paiteña Gr 40 Brunoise Fino

Albahaca Hojas 8 Corte Chiffone

Tallos de Apio Gr 20 Juliana Media

Aceitunas Negras Gr 30 Juliana Media

Champiñones Gr 80 Láminas

Tomates Gr 120 Concassé

Camarones Gr 120 Grandes ,limpios

Procedimiento

Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y

salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir

encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas.

Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar

y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo

para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180

°C.

BIFE CON SALSA DE VINO

Nombre de La receta: Bife con salsa de vino (relleno)

Porción /peso




Riñón de ternera U 1

Aceite oliva Gr 50

Tomillo U 1 Ramita

Dientes de ajo con piel U 2

Cebolla U 1 Cubos de 1 cm

Morrón colorado U 1/2 Cuadrados de 1 cm

Zuquini medio U 1 Cubos de 1cm

Berenjena pelada U 1/2 Cubos de 1 cm

Sal y pimienta Gr

PROCEDIMIENTO

Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del

centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar

el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el

morrón y el suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2

minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y

el tomillo y dejar enfriar.

LOMO FINO

Nombre de la Receta: Lomo Fino



Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Lomo De Cerdo Gr 800

Sal Gr 5

Pimienta Gr 1

Ciruelas Gr 50

Castañas en

almíbar

Gr 50

Cebolla Puerro Gr 60 Cocción a la Inglesa

Mantequilla Gr 50

Mirepoix Gr 200

Huesos de

Cerdo

Gr 200 Cortar en Trocitos

Hilo de Cocina U 1

Papel Aluminio U 1

Papel Film U 1

Pírex U 1

Salsa

Azúcar negra Gr 80

Cerveza Cm3 300

Agua Cm3 200

Jugo de Limón Cm3 20

Guarnición

Col verde Hojas 8 Cocción a la inglesa

Relleno Lomo Gr 100 Cortar en Cubos

Cilantro Fresco U 1

Manteca G 30

Cebolla Cisela U 1

Procedimiento

Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el

centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno.

Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en

un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a

140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el

hilo y cortar en rodajas.

SALSA

Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno.

Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente.

Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua

y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y

salpimentar.

GUARNICIÓN

Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro

de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno.

Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas

en una bandeja en mantequilla da pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno

durante 5 minutos.

LOMO DE CERDO EN SALSA DE CERVEZA

Nombre de La receta: Lomo de cerdo con salsa de cerveza

Porción /peso




Lomo de cerdo deshuesado Gr 800

Sal Gr 5

Pimienta Gr 1

Ciruelas Gr 50

Castañas en almíbar escurridas Gr 50

Cebolla puerro Gr 60 Cocción a la inglesa

Mantequilla Gr 50

Mirepoix Gr 200

Huesos de cerdo trocitos Gr 200

Hilo de cociona U 1 Rollo

Papel aluminio U 1 Rollo

Papel film U 1 Rollo

Pirex U 1

PROCEDIMIENTO

Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas,

las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la

mantequilla.

Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC.

Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.

COSTILLAS DE CERDO RELLENAS

Nombre de La receta: Costillas de cerdo rellenas

Porción /peso




Costillas de cerdo u 4 De 180 gr

Sal gr 5

Pimienta gr 1

Harina gr 100

Huevos u 2

Migas de pan gr 200 Tamizar

Aceite Cm3 20

RELLENO

Jamón cocido en cubos gr 30 3mm

Queso mozzarella Gr 50 Procesar

Morrón colorado Gr 30 En Brunoise

Aceitunas negras U 5 Cortar en 8

Albahaca fresca U 5 Hojas

Aceite de oiva Gr 20

PROCEDIMIENTO

Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas

por dentro.

Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos.

Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.

CROCANTES DE PAPA

Nombre de La receta: Crocantes de papa

Porción /peso




Papas Gr 400 Juliana fina

Champiñones Gr 100 Juliana

Dientes de ajo U 2 Brunoise fino

Perejil crespo U 1 Atado

Mantequilla Gr 40

PROCEDIMIENTO

Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén

antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un

aro (molde). Dorar de ambos lados.

ZANAHORIAS GLASEADAS

Nombre de La receta: Zanahorias glaseadas

Porción /peso




Zanahorias Gr 80 Babys

Mantequilla Gr 10

Azúcar Gr 10

PROCEDIMIENTO

Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el

azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al

recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.

PASTEL DE CARNE

Nombre de La receta: Pastel de carne

Porción /peso




Carne de res gr 500 Sin venas ni grasa pulpa limpia en dados

Margarina gr 125

Pan molido gr 30

Cebollas perlas pequeñas u 2 Brunoise fino

Leche Cm3 250

Huevo u 2

Perejil gr 5 Repicado

Sal y pimienta al gusto

1 pirex rectangular

Como molde de pan

PROCEDIMIENTO

Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y

freír ahí la cebolla.

Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.

Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con

trocitos de margarina.

Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

HAMBURGUESAS

Nombre de La receta: Hamburguesas

Porción /peso




Carne de res magra gr 500 Sin venas sin grasa (pulpa y moler)

Cebolla pequeña u 1 Brunoise fino

Pan rallado tz 1/2 Para apanar

Pan rallado tz 1 Para la preparación

Huevo u 1

Tableta caldo de carne u 1/2

Agua tz 1/4 Para disolver la tableta

Perejil cda 1 Repicado

Queso gr 100 Tajadas (chedar en laminas)

Aceitunas vedes gr 20 Sin corazón

Sal y pimienta

Aceita para freir

PROCEDIMIENTO

En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta

de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.

Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una

fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.

Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes

BROCHETAS DE CARNE MOLIDA

Nombre de La receta: Brochetas de carne molida

Porción /peso




Carne de borrego Gr 800 Sin venas ni grasa cortar en dados

Cañas U 2 20cm de largo

Ajos U 2

Lima U 1

Limón U 1


Sal

Pimienta

Agua Cm3 500 Para remojar las Cañas

Azúcar Gr 100

PROCEDIMIENTO

Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).

Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo

necesario no todo el zumo.

Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón y lima las

cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.

Colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.

CREPINETTES DE CARNE MOLIDA

Nombre de La receta: Crepinettes de carne molida

Porción /peso




Carne de res o de pollo gr 500 Sin venas ni grasa en dados

Crépinne u 1

Pan molido tz 1

Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino

Ajos u 2

Perejil gr 3

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO

Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).

Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.

Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de

colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma

cortar los crepines en cuadrados.

SALCHICHA DE DESAYUNO

Nombre de La receta: Salchicha de desayuno

Porción /peso




Cerdo sin hueso Lb 10 Cortada en cubos

Condimento la criollita Gr 9

Agua helada Cm3 480

Sal Gr 5

Pimienta blanca molida Gr 21

Tripa de cordero Cm 12,80 Limpias y lavadas

PROCEDIMIENTO

Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.

Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl

en la parte inferior con hielo.

Volver a moler agregando poco a poco el agua.

Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto.

Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando

cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.

Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18

minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.

Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

SALSA ESPAÑOLA

Nombre de la receta: Salsa Española

Fecha de producción:

Porciones/peso

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE PLACE

Zanahoria tamaño mediano 1 Unidad Mirepoix

Tocino fresco 40 Gramos Cuadrados

Tomillo 2 Rama Perejil 2 Rama Laurel 1 Hoja Cebolla puerro 1 Lamina Cebolla 1 Unidad Brunoise fino

Tallo de apio 1 Unidad Brunoise fino

Champiñones 25 Gramos Laminas

Vino blanco seco 80 Cm3 Roux oscuro 50 Gramos Fondo oscuro 1000 Cm3 Tomate(escalfar) 80 Gramos Puré

PREPARARCION

Agregar el tocino y remover por tres minutos. Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y los champiñones y

sofreír por 5 a 6 minutos hasta que se ablanden. Agregar el Roux y dejar cocer sin dejar de remover hasta

que la mezcla se oscurezca. Retirar el recipiente del fuego e incorpore el caldo gradualmente. Devolver a la

cacerola al fuego y llevar a ebullición, removiendo o batiendo hasta que la salsa espese. Agregar el tomate,

tomillo, perejil, laurel (hacer un bouquet garni con la cebolla puerro) Tapar parcialmente y cocinar a fuego

lento por 30 minutos y remover de vez en cuando. Pasar la salsa por un tamiz dispuesto sobre una cacerola

limpia. Rectificar sal y pimienta.

SALSA DEMIGLACE

Nombre de la receta: Salsa Demiglace

Porción-peso:



Fondo Obscuro Lt 2 Salsa Española lt 2

PREPARACION:

Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se

Reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.

Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde.

BECHAMEL

Nombre de la receta:

Bechamel

Porción-peso:



Leche Lt ½ Cebolla Gr 60 Brunoise

Zanahoria Gr 60 Brunoise

Laurel-Tomillo seco Unid 1 Perejil en tallo Unid 1 Pimienta negra Unid 3 Clavo de olor Unid 3 Mantequilla Lb ½

Harina Lb ½ Sal y Pimienta

PREPARACION:

Colocar la leche y el mirepoix en una cacerola e incorporamos el sachet, en una gasa introducir (hoja del

apio, tomillo, laurel, pimienta, clavo de olor) para aromatizar.

Antes de llegar a punto de cocción retirar la cacerola del fuego y tamizar en una olla la leche. Añadir

suavemente la leche al Roux y mezclar con una cuchara hasta tener una fusión consistente. Añadir sal y

pimienta.

Retirar del fuego

VELOUTE DE AVE


Veloute de Ave

Porción-peso:



Fondo de ave Lt 4.75 Mantequilla Ml 180 Clarificar

Cebolla blanca Gr 60 Dados pequeños

Cebolla puerro Gr 60 Dados pequeños

Apio Gr 60 Dados pequeños

Harina Gr 225 Sache de especies

Perejil Hojas 3

Tomillo Gr 2 Pimienta en grano Gr 2

Laurel Hoja 1

Pimenta blanca molida Gr 2

Sal c/n -

PREPARACION:

Colocar la leche y el mirepoix en una cacerola e incorporamos el sachet, en una gasa introducir (hoja del

apio, tomillo, laurel, pimienta, clavo de olor) para aromatizar.

Antes de llegar a punto de cocción retirar la cacerola del fuego y tamizar en una olla la leche. Añadir

suavemente la leche al Roux y mezclar con una cuchara hasta tener una fusión consistente. Añadir sal y

pimienta.

Retirar del fuego

SALSA DE TOMATE


Salsa de Tomate

Porción-peso:



Aceite de oliva Ml 180 Cebolla perla Gr 225 Brunoise medio

Apio Unid 4 Repicado

Tomate frescos Lb 7 Lavados, sin semilla

Puré de tomate Ml 600 Albahaca Taza ½ Chiffonade

Sal c/n -

Pimienta c/n -

PREPARACION:

Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo

ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.

Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de

ajo, 1 minuto aproximadamente.

Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de

vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y

su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable.

Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de

la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.

La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer

un puré en bruto.

La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.

SALSA DE CAZADORA


Salsa de Cazadora

Porción-peso:



Jerez seco Cm3 80 Tomate Gr 40 Escalfar sin semillas

Perejil, tomillo, laurel Gr 15 Repicado

Champiñones en lata Gr 90 Laminados

Cebollitas tiernas Unid 6 Partir en la mitad

Salsa española Ml 300 Chiffonade

Crema de leche Gr 50

Fondo obscuro Ml 200 Harina gr 5

PREPARACION:

Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.

Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.

Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata.

Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.

Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura

.

SALSA ROBERT


Salsa Robert

Porción-peso:



Mantequilla Gr 15 Cebolla perla Unid 1 Brunoise fino

Vino blanco seco Ml 125 Vinagre de vino blanco Ml 40 Salsa media glasa Ml 300 Mostaza Dijon Gr 25 Pepinillos agridulces Gr 75 Repicar

Perejil Gr 10 Repicar

Salpimientar Gr 5

PREPARACION:

Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden.

Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.

Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

SALSA CHARCUTERA


Salsa Charcutera

Porción-peso:



Matequilla Gr 30 Cebolla perla Gr 60 Brunoise fino

Vino blanco seco Ml 100 Salsa española Ml 300 Mostaza dijon Cucharadita 1 Pepinillos Gr 30 Picados en toras finas

Sal c/n -

Pimienta c/n -

PREPARACION:

Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1

minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad

Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí

el reverso de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a

su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o

manténgala caliente al baño María durante unos minutos.

SALSA OPORTO

l


Salsa Oporto

Porción-peso:



Mantequilla Gr 60 clarificar

Cebolla perla Gr 60 Juliana

Champiñones botones Gr 100 Laminas finas

Moras Gr 50 Lavar

Oporto rojo Ml 250

Naranja Unid ½ Piel seca

Salsa española Ml 300 Pimienta c/n -

Sal C/n -

PREPARACION:

Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario.

Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.

SALSA MORNAY


Salsa Mornay

Porción-peso:



Bechamel Ml 300 Huevo Unid 3 Yemas

Queso Gr 50 Rallado

Sal Gr 4 Pimienta gr 1

PREPARACION:

Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.

Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

SALSA AURORA


Salsa Aurora

Porción-peso:



Bechamel Ml 300 Preparadas

Mantequilla Gr 15 Crema de leche Ml 75 Salsa de tomate Gr 75 Sal Gr 4 Pimienta Gr 1 PREPARACION:

Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover.

Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover. Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar.

Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.

SALSA DE LANGOSTINOS


Salsa de Langostinos

Porción-peso:



Bechamel Ml 300 Langostinos con cascara Gr 150 Pimienta de cayena Gr 2 Sal Gr 4 Pimienta gr 1

PREPARACION:

Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.

Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.

Se sazona con pimienta de Cayena

SALSA SOUBISE


Salsa Soubise

Porción-peso:



Bechamel ml 300 Cebolla perla Gr 90

PREPARACION:

Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel

muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

SALSA SUPREMA


Salsa Suprema

Porción-peso:



Esencia de champiñones Cm3 50 Crema de leche Cm3 100 Mantequilla fría Gr 15 Veloute de ave Cm3 500 Fondo de ave Cm3 500

PREPARACION:

A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.

Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla

Pasar por el chino y utilizar.

SALSA ALEMANA


Salsa Alemana

Porción-peso:



Fondo de ave Cm3 500 Yemas U 2 Crema de leche Cm3 125 Sal Gr 10 Pimienta Gr 5 Harina Gr 20 Mantequilla Gr 20

PREPARACION:

Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas. Cocer algunos segundos.

Añadir la nata.

SALSA AURORA


Salsa Aurora

Porción-peso:



Salsa de tomate Cm3 100 Fondo de ave Cm3 250 Mantequilla Gr 40 Sal Gr 10 Pimienta Gr 5 Veloute de ave Gr 500

PREPARACION:

Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa

fuerte.

Añadir la mantequilla.

SALSA BERCY


Salsa Bercy

Porción-peso:



Mantequilla Gr 60 Clarificar

Cebolla paiteña Gr 60 Brunoise fino

Vino blanco seco Ml 200 Fondo de pescado Ml 150 Veloute de pescado Ml 400 Limón U ½ Zumo

Perejil Cucharaditas 2 Repicado

Sal C/n - Pimienta c/n -

PREPARACION:

Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos.

Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.

SALSA CHIMICHURRI


Salsa Chimichurri

Porción-peso:



Aceite de oliva Cm3 125 Vinagre de vino tinto Cm3 60 Cebolla blanco Gr 30 Brunoise

Ajo Gr 10 Brunoise


Orégano Gr 20 Ají molida Gr 5

Comino Gr 5

Tomillo Gr 1

Tomate gr 10 Brunoise fino

PREPARACION:

En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.

Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera

(dura entre 7 y 10 días).

SALSA BBQ


Salsa BBQ

Porción-peso:



Piña hawaiana Unid ½

Pelar/dados pequeños/Reservar cascara

Salsa de tomate Cm3 1500 Agua Cm3 500 Miel de abeja Cm3 250 Vinagre blanco Cm3 125 Hoja de laurel Unid 1 Jengibre Gr 10 Rallar

Apio Unid ½ Medio tallo/Brunoise fino

Zanahoria Unid ½ Media zanahoria/Brunoise fino

Pimiento rojo Unid ½ Brunoise fino

Pimiento verde Unid ½ Brunoise fino

Cebolla perla Unid ½ Brunoise fino

Salpimientar c/n -

PREPARACION:

Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.

Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en Brunoise. Deje espesar levemente.

Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y

pimienta al gusto

ALITAS


Alitas

Porción-peso:



Alitas de pollo Unid 20 Sal Gr 10 Pimienta Gr 3 Harina Gr 100 Pan molido Gr 80 Aceite Cm3 500

PREPARACION:

En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas.

Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una espumadera.

Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.

NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.

CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA

Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA

Género:


Porciones/ peso:

INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Cebolla perla Gr 20 Brunoise fino

Jengibre Gr 5 Brunoise fino

Aceite Gr 5

Azúcar morena Gr 50

Vinagre blanco Gr 100

Zumo de naranja Gr 50

Manzana U 1 dados pequeños

Mango grande rojo U 1 dados pequeños

Mango verde U 1 dados pequeños

Pimienta dulce /canela Gr 10

PREPARACIÓN

Rehogar aceite más cebolla más jengibre

Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%

Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana

Condimentar con pimienta dulce y canela

CHUTNEY DE PAPAYA

Receta: CHUTNEY DE PAPAYA

Género:


Porciones/ peso:


Papaya hawaiana Unid 1 Dados pequeños

Cebolla perla Gr 20 Brunoise fino

Jengibre Gr 5 Repicado

Ají Unid 1 Repicado

Pasas Gr 50 Medias lunas

Naranja Ml 300 Zumo

Vinagre blanco Gr 100

Azúcar morena Gr 50

Aceite ml 20

PREPARACIÓN

Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre

Añadir azúcar mas vinagre y reducir al 50%

Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

CHUTNEY DE MARACUYA

Receta: CHUTNEY DE MARACUYA

Género:


Porciones/ peso:


Miel Ml 40

Mantequilla Gr 50

Maracuyá Gr 80 pulpa

Crema de leche Ml 100 montada

Canela en rama U 1

Pimienta dulce (Bolitas) U 2

PREPARACIÓN

Glasear la miel con la mantequilla en un sartén

Incorporar la pulpa y reducir.

Aromatizar con canela y pimienta

Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

MAYONESA

Receta: MAYONESA

Género:


Porciones/ peso:


Aceite Cm3 1000

Yemas de huevo u 8

Sal gr 4

Vinagre gr 10

Mostaza Dijon gr 5

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN

Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre (baño maría inverso)

Emulsionar junto con el aceite

Sazonar con mostaza sal y pimienta

GOLF

Receta: GOLF

Género:


Porciones/ peso:


Mayonesa gr 100

Limón Cm3 3 Zumo

Naranja CM3 50 Zumo

Coñac o brandy Cm3 15

Tabasco gr 1

Salsa de tomate gr 80

PREPARACIÓN

Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco

Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

ANDALUZ

Receta: ANDALUZA

Género:


Porciones/ peso:


Mayonesa gr 100

Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio

Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio

Limón gr 2 zumo

Sal Gr 2

Pimiento Gr 1

PREPARACIÓN

Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón

Rectificar sal pimienta

MIL ISLAS

Receta: MIL ISLAS

Género:


Porciones/ peso:


Salsa golf Cm3 100

Pimiento rojo Gr 20 fine brunoisse

Pimiento verde Gr 20 fine brunoisse

Cebollín Gr 5 picado finamente

Sal Gr 2

Pimienta Gr 1

PREPARACIÓN

Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.

Rectificar con sal y pimienta

VINAGRETA DE MARACUYÁ

Receta: Vinagreta de Maracuyá

Género: Vinagreta


Porciones/ peso:


Aceite de oliva Cm3 100

Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo

Sal Gr 2

Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños

Pimienta Gr 1

Perejil crespo Gr 1 Repicado

Miel de abeja Cm3r 10

PREPARACIÓN

Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar

agregar la miel de abeja rectificar

Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

GLOSARIO GASTRONÓMICO:

Ablandar: Darle suavidad a una grasa o masa sin acercarla al fuego,

para trabajarla mejor.

Abrigar: Expresión que se emplea cuando a un vino se le añade

alcohol con el fin de evitar su deficiente grado alcohólico.

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo,

antes de utilizarlo.

Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

Acetificación: Proceso consistente en convertir el alcohol etílico en

vinagre.

Aderezar: Sazonar.

Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un

género, dándole mal sabor y color.

Ahumado: Sistema de conservación de alimentos que consiste en someterlos a la acción de los productos volátiles procedentes de la combustión incompleta como de madera dura, pudiendo mezclarse con plantas aromáticas.

Ágape:Banquete.

Ají: Pimiento de América.

Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para

evitar que este se seque al cocinarlo.

Alcaparra: Botón floral del alcaparro o alcaparrera. Normalmente se

consume conservada en vinagre.

Ale: Tipos de cerveza inglesa, dorada, de fuerte sabor y de 4 a 5

grados de alcohol.

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Alioli: Salsa que se monta con aceite de oliva muy lentamente.

Amasar: Trabajar una masa con las manos

Anisado: Bebida preparada principalmente con anís estrellado, con

un grado alcohólico de 48 a 65º.

Añejo: Dícese a ciertas cosas que han alcanzado un determino badi

grado de madurez con el transcurso del tiempo.

Aperitivo: Bebida estimulante del apetito, se sirve sola o con hielo,

acompañada de agua o soda. Se consideran aperitivos los anisados y amargos.

Aperitivo: Que sirve para abrir el apetito.

Areómetro: Instrumento que sirve para determinar la densidad de

los líquidos.

Aprovechar: 1º Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2º

Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

Aromatizar: Añadir a un preparado elemento con fuerte sabor y

olor.

Arreglar o Aviar: Preparar de forma completa un ave para su

cocción, asado, etc.

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar

su estufado o fermentación.

Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa

solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.

Asperón: Piedra de arenisca que se emplea, para limpiar raspando.

Áspic: Nombre aplicado a una forma de preparar platos fríos,

utilizando un molde con gelatina para dar un aspecto determinado de plato.

Azafrán: Planta irídea, cuyo estigma de color rojo anaranjado, se usa

para condimentar y dar color a muchas preparaciones culinarias.

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero

suficientemente espesa para que permanezca.

Barbacoa: Forma de asar a la parrilla una carne, utilizando carbón vegetal o madera verde.

Barman: Profesional de un bar, responsable del servicio de

mostrador, del cual es el jefe.

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia,

hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.

Bavarois: Preparado de pastelería hacho a base de crema inglesa,

gelatina y nata montada, pude hacerse de varias frutas y ser aromatizado con licores.

Blanquear: Un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal

sabor o mal color en ciertos géneros.

Brasear o “Bresear”: Cocinar un género (generalmente carnes

duras y de gran tamaño lentamente), durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.

Bridar: Atar con un bramante o cuerda fina una carne o pescado con

el fin de darle forma o que no pierda la que tiene. Esta palabra procede de la francesa <brider>.

Brocheta: Aguja metálica que sirve para ensartar diversos géneros

como carne, pescados, mariscos, troceados y hachos normalmente a la parrilla.

Brunoise: Forma de cortar legumbres, hortalizas, etc, en dados

pequeños de 1 a 3 mm.

Buffet: Palabra francesa que designa a una mesa grande, donde se

colocan los alimentos, que son servidos por cocineros y camareros a las personas que degustan. Se utilizan en bailes, fiestas similares.

Caldo: Cualquiera de ciertos líquidos destinados a la alimentación.

Caldo: Líquido alimenticio que resulta de cocer en agua la vianda,

convenientemente sazonada.

Canapé: Rebanada de pan de molde, tostada o no, cubierta de algún

ingrediente.

Caneca: Frasco de barro vidriado, sirve para contener ciertos licores.

Caramelo: Pasta de azúcar hecho almíbar y endurecido sin cristalizar

al enfriarse. Generalmente se aromatiza con esencias.

Carcasa: Esqueleto de un ave, quitados el pescuezo, los alones y las

patas.

Cazuela: Vasija de barro, más ancha que honda, que sirve para

guisar.

Chino: Colador metálico fino. Que termina en forma puntiaguda.

Cincelar: Hacer inserciones sobre un pescado para facilitar su

cocción.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina,

ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificarte.

Clavetear: Introducir, pinchándolos, <<clavos>> [especie muy

olorosa], en una cebolla o similar.

Cocer: 1º Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 2º Ablandar y hacer dirigibles los artículos. 3º Hacer entrar en ebullición un líquido. Cocinar o guisar.

Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose en otro para su cocción al horno o fogón.

Cocer en blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos

sustituyendo unión por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto de otro,

currado y con vapor de agua.

Colar: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de

impurezas.

Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para

darle sabor.

Decantar: Pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el

fin de separar los posos que contiene (vinos).

Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para

que pierda la sal.

Desgrasar: Retirar la grasa de un caldo o salsa. También se desgrasa

un recipiente de cocina agregando agua o vino a un fondo que resulta excesivamente graso.

Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que

pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo en su

cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pague al utensilio.

Desembarazar o <<desbarasar>>: Desocupar el lugar de donde

se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desglasar: Añadir vino a una asadera recién utilizada para recuperar

la grasa o jugo que contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

Deshuesar: Separar los huesos a una carne.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la

forma.

Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.

Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Embridar o bridar: Sujetar con un bramante aves, carnes o

pescados, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas.

Embroquetar: Poner piezas destinadas a ser cocidas al asador o a la

broche en varillas delgadas por lo general metálicas con las cuales estas se atraviesan.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género

que resultará cubierto con una especie de costra.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han

de servirse.

Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un

molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al

enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a

la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Enharinar: 1º Espolvorear. 2º cubrir de harina las superficies de un

género.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que

logre cierto punto de <<pasada>>.

Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido

llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo

poco tiempo.

Escalfar: 1º Cocción de pocos minutos. 2º Mantener en un punto

próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º Cocer en líquido graso y corto un género.

Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar o descamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la

aplastadora o espalmadera.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un

preparado un género en polvo.

Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la

espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.

Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estirar: 1º Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación

de atrás hacia adelante, sobre una pasta para adelgazarla.2º Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posea sus elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien

tapada, para que fermente y desarrolle.

Faisandé: Sabor parecido al faisán que toman algunas especies de

caza cuando se dejan <<envejecer>>.

Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Flamear o llamear: 1º Pasar por una llama, sin humo, un género

para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2º Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.

Fondear: Cubrir el fondo de una braseándose con legumbres, tocino u otro género, braseándose el género encima de éste.

Fondearse: Agarrarse ligeramente.

Fondo: Caldo sustancioso que a servido ya para cocer una vianda y

que acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas.

Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su

cocinado, debiendo formar costra dorada.

Glasear: 1º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant,

mermelada, azúcar, glasé, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinado u horno.

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior

granulosa de un preparado.

Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros

menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Helar: Coagular por medio de temperaturas de <<mono cero>> una

mezcla de repostería llamada helado.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un

manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfinos de la chuleta.

Hervir: 1º Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.

2º Hacer que un líquido entre en ebullición por acción del calor.

Inserir: Hacer pequeñas incisiones en carnes para meter un pequeño

trozo de trufa, la cual quedara la mitad por dentro.

Juliana: Legumbres cortadas en forma de cerillas muy finas. También

se aplica este nombre para designar cualquier producto que debe ir cortado muy fino.

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible

fermentación o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón,

fémula, harina, etc.

Ligazón: Jugo ligado con mantequilla con mantequilla, yemas de

huevo, harina o sangre.

Lustrar: Espolvorear de azúcar llamada glasé o lustro un preparado

dulce.

Macerar: Poner frutas paladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de estos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta,

generalmente con ayuda del mortero.

Marcar: Preparar a un plato a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o

<<marcado>>.

Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en

compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una

mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.

Mirepoix: Especie de sofrito o preparado complementario para

diversos platos.

Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la

forma de éste.

Montar: 1º Colocar los géneros, después de guisados, sobre un

zócalo, costrón o simplemente Emplatar. 2º Sinónimo de batir.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Mosto: Zumo obtenido por presión de la uva en tanto no hay

comenzado su fermentación, sin hollejo, pepitas ni escobajos.

Muletilla: Servilleta debidamente doblada que, sobre un plato

trinchero sirve para situar los cubiertos necesarios en el transcurso de servicio de comedor.

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que

permanezca.

Nata: Sustancia espesa y amarillenta que se forma sobre la leche

cuando se deja en reposo.

Ñoquis: Preparación culinaria hecha, bien con una pasta a base de

sémola, bien con pasta choux, hecha con leche en lugar de agua, también se puede hacer de papas.

Pasado: 1º Puntos de los géneros crudos que no están frescos y

bordean el punto de descomposición sin llegar a él.2º Excesivamente cocido. 3º colado.

Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias

por medio de colador o estameña. 2º Tamizar.

Paté: Se ha adoptado esta denominación para establecer una clara

diferenciación entre el pastel de cocina”Paté” y el de repostería.

Picar: 1ºMechar superficialmente un preparado. 2º Cortar

finamente un género.

Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su

enfriamiento dentro de ello, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.

Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario

para empezar un trabajo.

Punto, a: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o

sazonamiento, se dice que está <<a punto>> para utilizarlo.

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su

distribución.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o

rallador manual.

Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra

posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por

evaporación al hervir para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que

intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: 1º Poner en agua fría un género, poniéndolo a fuego

lento con poca grasa, sin que tome color.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la

humedad, dentro de un líquido frío.

Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará

totalmente cocinado.

Roux: Harina y mantequilla que, según el color que tomen al

mezclarse al calor, reciben distintos nombre, <roux> rubio o dorado y <roux> oscuro. Se usa para ligar.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación,

toma de sabor o color característico.

Salsa: Preparación culinaria, liquida o semi líquida, cuyo fin es

condimentar o enriquecer de sabor de los platos del que forman parte o acompañan.

Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.

Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento,

para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sazonar: 1º añadir condimentos a un género para darle olor o

sabor. 2º Añadir sal a un género.

Sancocho: Plato típico en muchos países hispanoamericanos, que

se prepara con gallina o diversos animales y legumbres tropicales, presentándose como una sopa de gran poder alimenticio.

Sofreír: Rehogar.

Sopa: Plato culinario compuesto por rebanadas de pan, fécula,

fideos u otras pastas, verduras, etc. y el caldo de la olla consomé u otro.

Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa,

que al enfriarse, permanece sobre en género.

Tamizar: 1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de

una harina o similar. 2º Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos,

farináceas, sangre, etc.

Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente

grandes piezas de carne.

Varilla: Utensilio metálico formado por alambres en forma

abombada que se emplea para batir.

Veloute: Salsa blanca que se prepara con “Roux” blanco, adicionado

de un fondo blanco y que es utilizada en la elaboración de diversas salsas.

Veloute (crema): Palabra francesa que se usa para designar a una

crema adicionada de yemas de huevo.

Zumo.: Liquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas.

En si la gastronomía es el arte de preparar platillos de la manera

más perfecta posible, tanto en su condimentación como en su

presentación, es el arte y la ciencia del buen comer y como arte

requiere de la interacción de los cinco sentidos, pasión, amor, ya

que de esta manera crearemos platos únicos y exquisitos que la

gente podrá degustar.

Food

Jesika RECETRAIO