1. INSPIRATIONSMATERIALE stjyske opskrifter 1 Af stjyllands
Spisekammer i samarbejde med Dansk Landbrugsmuseum 2015
2. Indhold 1. Om dette materiale 2. En typisk ret til morgenen
3. Valborgblus og fedtboller 4. Altid to retter til middag 5. Grd
er godt! 6. Kiks og vafler af rmlk 7. Det sde kkken 8. Fra egen
urtehave 9. Hvor kan jeg sge flere oplysninger?
3. 1. Om dette materiale I dette materiale finder du
opskrifter, beskrivelser af fremstillingsmetoder og gode historier
om mad, der har det til flles, at de er knyttet til stjylland. Vi
hber, at det kan inspirere dig til et nyt fdevareprodukt eller en
ny ret p menukortet. En del af retterne vil let kunne opdateres
eller tvistes, s de igen kan finde vej til de stjyske spiseborde
til morgen, middag og aften. Opskrifterne er indsamlet i
forbindelse med Dansk Landbrugsmuseums igangvrende projekt Smagen
af stjylland. Her dokumenterer museet den stjyske madkultur i nyere
tid gennem interviews, personlige opskriftsamlinger, kogebger og
arkivmateriale. Opskrifterne er afprvet af Historisk Kkken, der er
en gruppe af frivillige madentusiaster tilknyttet Dansk
Landbrugsmuseum, som arbejder med glemte retter og historiske
rvarer.
4. 2. En typisk ret til morgenen DYKNDER OG SMKVLLING Dyknder -
der laves af rugbrd blev serveret i mange stjyske hjem til
morgenmad, og retten findes i flere varianter. Dyknder kunne
serveres i smkvlling, som du fr opskriften p her, men blev ogs ofte
serveret med kogt mlk legeret med g. Dyknder 200 g trt rugbrd uden
kerner 5 spsk. sukker 10 g smr Smkvlling 6 dl mlk 2 ggeblommer 2
spsk. sukker 20 g mel Saft og skal af usprjtet citron Skr rugbrdet
i sm tern. Smelt sukkeret p en pande og smelt smrret deri. Nr dette
er brunt, hldes rugbrdsternene i og ristes, til de er sprde. Mlken
bringes i kog, hvorefter den rres med de vrige ingredienser. Tip!
Rugbrdsternene kan ogs blandes med sukker og kakao og trres i ovnen
ved 225 grader C i 10-15 minutter.
5. 3. Valborgblus og fedtboller FEDTBOLLER Specielt p Sams blev
traditionen med Valborgblus om aftenen 30. april holdt i hvd langt
op i tiden. Det var en aften fyldt med mystik og overtro, hvilket
ogs afspejles i maden: Nr vi kom hjem fra blet, kogte mor
fedtboller. Vel sagtens bleskivedej, som blev kogt i svinefedt
senere palmin. Bollerne fik arme og ben, som man tidligere tog
varsler efter. Informant Jens Erik Buur Mens brnene ledte efter
fedtboller, der lignede dyr, sad de ldre og kiggede p bollerne for
at lse, hvordan ret ville blive. Fedtboller 250 g hvedemel 25 g gr
3 g Mlk Salt Sukker Gren rres ud i lidt lunken mlk. De vrige
ingredienser blandes deri og dejen hver nogle timer. Med en ske
formes bollerne, der koges i palmin. Serveres varme med syltetj og
et drys flormelis.
6. 4. Altid to retter til middag KOGTE RDSPTTER I GGESOVS Der
var varm mad. To retter mad hver dag klokken tolv. Prcis. Informant
Karen Nielsen De to retter var ofte frst en mttende ret efterfulgt
af frugtgrd. Stegt flsk med persillesovs var ofte at finde p
middagsbordet, men ogs mange farsretter. Boede man ved havet eller
fjorden var fisk en vsentlig del af kosten. Kogte rdsptter 4
rdsptter l grntsagsfond ggesovs 35 g smr 50 g mel Fiskesuppe 2 g 2
spsk. eddike tsk. sukker Salt Rdsptterne renses og skres igennem p
langs. De foldes en enkelt gang og lgges i den varme fond, indtil
de er frdige ca. 10 minutter. Sovsen laves af fond fra fisken samt
lidt sukker og god eddike. Tilst 2 ggeblommer og rr sovsen godt
sammen. Fisken anrettes i et fad, og sovsen hldes over. Serveres
med kartofler og friske grntsager.
7. 5. Grd er godt! KRNEMLKSGRD MED FLSK Grd og vlling har siden
oldtiden vret klassikere i det danske kkken og kan varieres p et
utal af mder. Krnemlksgrd eller -vlling serveret med flsk og rugbrd
synes at have vret srlig populr i stjylland i nyere tid.
Krnemlksgrd 1 dl fint valsede havregryn 1 l krnemlk Havregryn og
krnemlk bringes i kog under stadig omrring. Koges i cirka 5-10
minutter, indtil grden har fet en passende konsistens. Serveres
traditionelt med stegt flsk og rugbrd, som dyppes i grden. Tip! Prv
ogs grden serveret med trret eller fisk frugt eller smag den til
med lidt honning eller sirup.
8. 6. Kiks og vafler af rmlk KIKS AF RMLK I dag er det ikke
lovligt at bruge rmlk til konsum, men rmlken fra ker indgik
tidligere som ingrediens i flere opskrifter: Den rmlk, kalven ikke
kunne drikke, blev der lavet kiks af. Informant Bertel Madsen P
Saksild-egnen har det vret tradition at bage vafler af rmlken. Bde
kiks og vafler var bagvrk, der kun blev lavet om forret, hvor kerne
klvede. Ja, vi brugte jo rmlken. Det var sdan noget rigtig fed
noget. Der bagte vi vafler. Du ved, sdan et vaffeljern, der skulle
ned i ilden p komfuret. Informant Karen Nielsen Kiks af rmlk fra
Sams Rmlk Mel Lidt salt g Gr eller bagepulver Ingredienserne ltes
sammen. Efter hvning rulles dejen ud i 3-4 millimeters tykkelse og
skres i rektangulre stykker. De pensles med g og bages. Kiksene er
ret tykke og kun delvist sprde. Serveres med smr p.
9. 7. Det sde kkken SIRUPSLAGKAGE MED CREME Bagvrk har fyldt
rigtig meget for husmoderen, for der skulle gerne vre lidt lkkert
til kaffen. I stjylland var sirupskage en favorit. Sirupslagkage 75
g smr 125 g sukker 100 g sirup 1 g 1 dl krnemlk 200 g mel 1 tsk.
bagepulver tsk. natron Creme 2 ggeblommer 2 spsk. sukker 2 spsk.
mel 2 dl mlk 2 tsk. vaniljesukker 125 g smr 10 g kakao Smelt smr,
sukker og sirup i en gryde og lad det afkle. Sl gget sammen med
halvdelen af krnemlken. Sigt mel, bagepulver og natron i
ggeblandingen og rr resten af krnemlken i. Smr en springform og
drys den med lidt hvedemel. Hld dejen i og bag den i ca. 45
minutter ved 170 grader C. Creme: ggeblommer rres med sukker og
mel. Tilst varm mlk og kog cremen igennem. Tilst vaniljesukker samt
smr og lad det kle af. Kom lidt af cremen p toppen af kagen og drys
med kakao.
10. 8. Fra egen urtehave SPINATRAND P landet var
husholdningerne tidligere selvforsynende . Kkkenhaven bugnede af
grntsager, urter, frugt og br, som blev brugt i hverdagen og til
fest. Her er opskriften p spinatrand: Spinatrand kg frisk spinat 5
g 3 dl mlk Lidt salt Spinaten rengres og blancheres let. Herefter
afdryppes den og hakkes godt. g, mlk og salt piskes til en ensartet
masse og rres sammen med den hakkede spinat. En randform smres
godt, og blandingen hldes heri. Spinatranden koges i vandbad i ca.
20 minutter. Tip! Spinatrand smager godt sammen med skinke og
blancherede gulerdder vendt i smr.
11. 9. Hvor kan jeg sge flere oplysninger? Er du interesseret i
at finde ud af mere om danskernes madhistorie og gamle opskrifter,
er der mange muligheder for at finde flere oplysninger og gode
historier. Gamle opskrifter, tidligere tiders madtraditioner og
tilberedningsmetoder samt historier om gamle retter kan med fordel
bruges som omdrejningspunkt i udvikling af nye fdevareprodukter.
Smagen af stjylland er et forskningsprojekt, som afsluttes i 2015.
Det munder ud i en artikel garneret med opskrifter, der udkommer i
tidsskriftet Dansk Madhistorie sidst p ret. Det er frste gang, at
den stjyske madkultur i nyere tid afdkkes. I regi af stjyllands
Spisekammer vil der sidst i forret 2015 blive udgivet endnu et
opskrifthfte som dette med flere opskrifter indsamlet i forbindelse
med forskningsprojektet. Biblioteket er et godt sted at starte,
hvis du leder efter litteratur om maden og mltidets historie.
Handler det om gamle opskrifter, er det genbrugsbutikker og
antikvariater, som du skal besge for at finde kogebger og gammelt
reklamemateriale med opskrifter. Andre vigtige kulturhistoriske
oplysninger findes i form af ubearbejdet materiale rundt omkring i
forskellige offentlige arkiver. Dansk Landbrugsmuseum er det
nationale museum for landbrug, mad og mltid i Danmark. Du er derfor
altid velkommen til at henvende dig til Dansk Landbrugsmuseums
faglige medarbejdere, som gerne bistr med hjlp i form af henvisning
til litteratur og andre kilder.
12. Indhold og lay out: Dansk Landbrugsmuseum Udgivet med sttte
fra:
