Embed Size (px)
Citation preview
Petja Sairanen
petjasairanengmailcom
Elintarvikehygieeninen osaaminen osoitetaan sopivan koulutuksen tutkinnon tai hyvaumlksytysti suoritetun erillisen hygieniaosaamistestin kautta saatavalla Elintarviketurvallisuusviraston mallin mukaisella hygieniaosaamistodistuksella
Hygieniaosaamistodistus koostuu A4-kokoisesta paperisesta todistuksesta ja sen mukana tulevasta luottokortin kokoisesta muovisesta hygieniaosaamiskortista
Elintarviketurvallisuusvirasto pitaumlauml yllauml kehittaumlauml ja valvoo hygieniaosaamisen testijaumlrjestelmaumlauml
Testijaumlrjestelmaumlaumln kuuluu saumlhkoumlinen kysymyspankin jossa on yli 1000 kysymystauml elintarvikehygienian alueelta Jaumlrjestelmauml arpoo jokaista testiauml varten 40 kysymystauml
Osaamistesti suoritetaan kirjallisesti joko suomen tai ruotsin kielellauml Osaamistesti koostuu 40stauml oikeinvaumlaumlrin vaumlittaumlmaumlstauml
Laumlpaumlistaumlkseen testin pisteitauml on saatava vaumlhintaumlaumln 3440 Vaumlaumlristauml vastauksista ei saa miinuspisteitauml joten kuudella vaumlaumlraumlllauml vastauksella laumlpaumlisee vielauml testin
Hygieniapassi
bull Kumpikin todistuksen osa kaumly hygieniaosaamistodistuksesta
bull Osaamistodistus myoumlnnetaumlaumln hakijan nimellauml ja se on henkiloumlkohtainen ei tyoumlnantajan omaisuutta
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
1 Mikrobiologia
2 Ruokamyrkytykset
3 Hygieeniset tyoumltavat
4 Henkiloumlkohtainen hygienia
5 Puhtaanapito
6 Omavalvonta
7 Lainsaumlaumldaumlntouml
Taumlmaumln osion tavoitteet
Mitauml elintarvikehygienialla tarkoitetaan
Mitkauml ovat elintarvikehygienian tavoitteet
Miksi elintarvikehygieniaosaamista tarvitaan
bull siististauml ja asiallisesta pukeutumisesta
bull hyvaumlstauml henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
bull toimivasta ja siististauml tyoumlympaumlristoumlstauml
bull riittaumlvaumlstauml astia- ja pintahygieniasta
bull korkeasta elintarvikkeiden laadusta
bull elintarvikkeiden oikeasta kaumlsittelystauml
estaumlmaumlaumln elintarvikkeiden
mikrobiologinen
kemiallinen
fysikaalinen saastuminen
hidastamaan ja estaumlmaumlaumln haitallisten mikrobien
lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa
tuhoamaan mikrobeja jokaisessa tyoumlvaiheessa
Elintarvikkeiden luontaisia myrkyllisiauml aineita ovat esimerkiksi
glykoalkaloidit kuten perunan solaniini
kasvisten nitraatit
korvasienen gyromitriini
biogeeniset amiinit
papujen lektiini
Luontaisia haitallisia aineita voidaan vaumllttaumlauml valitsemalla ja kaumlsittelemaumlllauml elintarvikkeita oikein
Glykoalkaloidit ovat kasvisten luontaisia toksiineja ja ne toimivat kasvien suojamekanismina tauteja ja tuholaisia vastaan
Glykoalkaloideja saadaan paumlaumlasiassa perunasta mutta niitauml on myoumls raaoissa vihreissauml tai vihertaumlvissauml tomaateissa
Perunan glykoalkaloideja kutsutaan solaniiksi ja tomaatin tomatiiniksi
Suurina annoksina ne aiheuttavat kitkeraumln sivumaun ja ovat lievaumlsti myrkyllisinauml terveydelle haitallisia
Nitraattia on elintarvikkeissa luonnostaan tai lannoituksen seurauksena
Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa nokkosessa salaatissa kiinankaalissa ja punajuuressa
Nitraattia kaumlytetaumlaumln myoumls lisaumlaineena
Osa luonnossa kasvavista sienistauml on myrkyllisiauml Ravinnoksi tulisi kaumlyttaumlauml vain tunnettuja turvallisia sieniauml tai sellaisia
sieniauml joiden myrkyllisyys voidaan kaumlsittelyn avulla poistaa
Miten korvasienistauml saadaan myrkyllisyys pois
Onko korvasienille kaumlyttoumlrajoituksia
kuva Mauri Korhonen httpwwwluomusfikasvitiedesienettietoakorvasienihtm
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Elintarvikehygieeninen osaaminen osoitetaan sopivan koulutuksen tutkinnon tai hyvaumlksytysti suoritetun erillisen hygieniaosaamistestin kautta saatavalla Elintarviketurvallisuusviraston mallin mukaisella hygieniaosaamistodistuksella
Hygieniaosaamistodistus koostuu A4-kokoisesta paperisesta todistuksesta ja sen mukana tulevasta luottokortin kokoisesta muovisesta hygieniaosaamiskortista
Elintarviketurvallisuusvirasto pitaumlauml yllauml kehittaumlauml ja valvoo hygieniaosaamisen testijaumlrjestelmaumlauml
Testijaumlrjestelmaumlaumln kuuluu saumlhkoumlinen kysymyspankin jossa on yli 1000 kysymystauml elintarvikehygienian alueelta Jaumlrjestelmauml arpoo jokaista testiauml varten 40 kysymystauml
Osaamistesti suoritetaan kirjallisesti joko suomen tai ruotsin kielellauml Osaamistesti koostuu 40stauml oikeinvaumlaumlrin vaumlittaumlmaumlstauml
Laumlpaumlistaumlkseen testin pisteitauml on saatava vaumlhintaumlaumln 3440 Vaumlaumlristauml vastauksista ei saa miinuspisteitauml joten kuudella vaumlaumlraumlllauml vastauksella laumlpaumlisee vielauml testin
Hygieniapassi
bull Kumpikin todistuksen osa kaumly hygieniaosaamistodistuksesta
bull Osaamistodistus myoumlnnetaumlaumln hakijan nimellauml ja se on henkiloumlkohtainen ei tyoumlnantajan omaisuutta
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
1 Mikrobiologia
2 Ruokamyrkytykset
3 Hygieeniset tyoumltavat
4 Henkiloumlkohtainen hygienia
5 Puhtaanapito
6 Omavalvonta
7 Lainsaumlaumldaumlntouml
Taumlmaumln osion tavoitteet
Mitauml elintarvikehygienialla tarkoitetaan
Mitkauml ovat elintarvikehygienian tavoitteet
Miksi elintarvikehygieniaosaamista tarvitaan
bull siististauml ja asiallisesta pukeutumisesta
bull hyvaumlstauml henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
bull toimivasta ja siististauml tyoumlympaumlristoumlstauml
bull riittaumlvaumlstauml astia- ja pintahygieniasta
bull korkeasta elintarvikkeiden laadusta
bull elintarvikkeiden oikeasta kaumlsittelystauml
estaumlmaumlaumln elintarvikkeiden
mikrobiologinen
kemiallinen
fysikaalinen saastuminen
hidastamaan ja estaumlmaumlaumln haitallisten mikrobien
lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa
tuhoamaan mikrobeja jokaisessa tyoumlvaiheessa
Elintarvikkeiden luontaisia myrkyllisiauml aineita ovat esimerkiksi
glykoalkaloidit kuten perunan solaniini
kasvisten nitraatit
korvasienen gyromitriini
biogeeniset amiinit
papujen lektiini
Luontaisia haitallisia aineita voidaan vaumllttaumlauml valitsemalla ja kaumlsittelemaumlllauml elintarvikkeita oikein
Glykoalkaloidit ovat kasvisten luontaisia toksiineja ja ne toimivat kasvien suojamekanismina tauteja ja tuholaisia vastaan
Glykoalkaloideja saadaan paumlaumlasiassa perunasta mutta niitauml on myoumls raaoissa vihreissauml tai vihertaumlvissauml tomaateissa
Perunan glykoalkaloideja kutsutaan solaniiksi ja tomaatin tomatiiniksi
Suurina annoksina ne aiheuttavat kitkeraumln sivumaun ja ovat lievaumlsti myrkyllisinauml terveydelle haitallisia
Nitraattia on elintarvikkeissa luonnostaan tai lannoituksen seurauksena
Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa nokkosessa salaatissa kiinankaalissa ja punajuuressa
Nitraattia kaumlytetaumlaumln myoumls lisaumlaineena
Osa luonnossa kasvavista sienistauml on myrkyllisiauml Ravinnoksi tulisi kaumlyttaumlauml vain tunnettuja turvallisia sieniauml tai sellaisia
sieniauml joiden myrkyllisyys voidaan kaumlsittelyn avulla poistaa
Miten korvasienistauml saadaan myrkyllisyys pois
Onko korvasienille kaumlyttoumlrajoituksia
kuva Mauri Korhonen httpwwwluomusfikasvitiedesienettietoakorvasienihtm
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Elintarviketurvallisuusvirasto pitaumlauml yllauml kehittaumlauml ja valvoo hygieniaosaamisen testijaumlrjestelmaumlauml
Testijaumlrjestelmaumlaumln kuuluu saumlhkoumlinen kysymyspankin jossa on yli 1000 kysymystauml elintarvikehygienian alueelta Jaumlrjestelmauml arpoo jokaista testiauml varten 40 kysymystauml
Osaamistesti suoritetaan kirjallisesti joko suomen tai ruotsin kielellauml Osaamistesti koostuu 40stauml oikeinvaumlaumlrin vaumlittaumlmaumlstauml
Laumlpaumlistaumlkseen testin pisteitauml on saatava vaumlhintaumlaumln 3440 Vaumlaumlristauml vastauksista ei saa miinuspisteitauml joten kuudella vaumlaumlraumlllauml vastauksella laumlpaumlisee vielauml testin
Hygieniapassi
bull Kumpikin todistuksen osa kaumly hygieniaosaamistodistuksesta
bull Osaamistodistus myoumlnnetaumlaumln hakijan nimellauml ja se on henkiloumlkohtainen ei tyoumlnantajan omaisuutta
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
1 Mikrobiologia
2 Ruokamyrkytykset
3 Hygieeniset tyoumltavat
4 Henkiloumlkohtainen hygienia
5 Puhtaanapito
6 Omavalvonta
7 Lainsaumlaumldaumlntouml
Taumlmaumln osion tavoitteet
Mitauml elintarvikehygienialla tarkoitetaan
Mitkauml ovat elintarvikehygienian tavoitteet
Miksi elintarvikehygieniaosaamista tarvitaan
bull siististauml ja asiallisesta pukeutumisesta
bull hyvaumlstauml henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
bull toimivasta ja siististauml tyoumlympaumlristoumlstauml
bull riittaumlvaumlstauml astia- ja pintahygieniasta
bull korkeasta elintarvikkeiden laadusta
bull elintarvikkeiden oikeasta kaumlsittelystauml
estaumlmaumlaumln elintarvikkeiden
mikrobiologinen
kemiallinen
fysikaalinen saastuminen
hidastamaan ja estaumlmaumlaumln haitallisten mikrobien
lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa
tuhoamaan mikrobeja jokaisessa tyoumlvaiheessa
Elintarvikkeiden luontaisia myrkyllisiauml aineita ovat esimerkiksi
glykoalkaloidit kuten perunan solaniini
kasvisten nitraatit
korvasienen gyromitriini
biogeeniset amiinit
papujen lektiini
Luontaisia haitallisia aineita voidaan vaumllttaumlauml valitsemalla ja kaumlsittelemaumlllauml elintarvikkeita oikein
Glykoalkaloidit ovat kasvisten luontaisia toksiineja ja ne toimivat kasvien suojamekanismina tauteja ja tuholaisia vastaan
Glykoalkaloideja saadaan paumlaumlasiassa perunasta mutta niitauml on myoumls raaoissa vihreissauml tai vihertaumlvissauml tomaateissa
Perunan glykoalkaloideja kutsutaan solaniiksi ja tomaatin tomatiiniksi
Suurina annoksina ne aiheuttavat kitkeraumln sivumaun ja ovat lievaumlsti myrkyllisinauml terveydelle haitallisia
Nitraattia on elintarvikkeissa luonnostaan tai lannoituksen seurauksena
Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa nokkosessa salaatissa kiinankaalissa ja punajuuressa
Nitraattia kaumlytetaumlaumln myoumls lisaumlaineena
Osa luonnossa kasvavista sienistauml on myrkyllisiauml Ravinnoksi tulisi kaumlyttaumlauml vain tunnettuja turvallisia sieniauml tai sellaisia
sieniauml joiden myrkyllisyys voidaan kaumlsittelyn avulla poistaa
Miten korvasienistauml saadaan myrkyllisyys pois
Onko korvasienille kaumlyttoumlrajoituksia
kuva Mauri Korhonen httpwwwluomusfikasvitiedesienettietoakorvasienihtm
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Hygieniapassi
bull Kumpikin todistuksen osa kaumly hygieniaosaamistodistuksesta
bull Osaamistodistus myoumlnnetaumlaumln hakijan nimellauml ja se on henkiloumlkohtainen ei tyoumlnantajan omaisuutta
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
1 Mikrobiologia
2 Ruokamyrkytykset
3 Hygieeniset tyoumltavat
4 Henkiloumlkohtainen hygienia
5 Puhtaanapito
6 Omavalvonta
7 Lainsaumlaumldaumlntouml
Taumlmaumln osion tavoitteet
Mitauml elintarvikehygienialla tarkoitetaan
Mitkauml ovat elintarvikehygienian tavoitteet
Miksi elintarvikehygieniaosaamista tarvitaan
bull siististauml ja asiallisesta pukeutumisesta
bull hyvaumlstauml henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
bull toimivasta ja siististauml tyoumlympaumlristoumlstauml
bull riittaumlvaumlstauml astia- ja pintahygieniasta
bull korkeasta elintarvikkeiden laadusta
bull elintarvikkeiden oikeasta kaumlsittelystauml
estaumlmaumlaumln elintarvikkeiden
mikrobiologinen
kemiallinen
fysikaalinen saastuminen
hidastamaan ja estaumlmaumlaumln haitallisten mikrobien
lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa
tuhoamaan mikrobeja jokaisessa tyoumlvaiheessa
Elintarvikkeiden luontaisia myrkyllisiauml aineita ovat esimerkiksi
glykoalkaloidit kuten perunan solaniini
kasvisten nitraatit
korvasienen gyromitriini
biogeeniset amiinit
papujen lektiini
Luontaisia haitallisia aineita voidaan vaumllttaumlauml valitsemalla ja kaumlsittelemaumlllauml elintarvikkeita oikein
Glykoalkaloidit ovat kasvisten luontaisia toksiineja ja ne toimivat kasvien suojamekanismina tauteja ja tuholaisia vastaan
Glykoalkaloideja saadaan paumlaumlasiassa perunasta mutta niitauml on myoumls raaoissa vihreissauml tai vihertaumlvissauml tomaateissa
Perunan glykoalkaloideja kutsutaan solaniiksi ja tomaatin tomatiiniksi
Suurina annoksina ne aiheuttavat kitkeraumln sivumaun ja ovat lievaumlsti myrkyllisinauml terveydelle haitallisia
Nitraattia on elintarvikkeissa luonnostaan tai lannoituksen seurauksena
Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa nokkosessa salaatissa kiinankaalissa ja punajuuressa
Nitraattia kaumlytetaumlaumln myoumls lisaumlaineena
Osa luonnossa kasvavista sienistauml on myrkyllisiauml Ravinnoksi tulisi kaumlyttaumlauml vain tunnettuja turvallisia sieniauml tai sellaisia
sieniauml joiden myrkyllisyys voidaan kaumlsittelyn avulla poistaa
Miten korvasienistauml saadaan myrkyllisyys pois
Onko korvasienille kaumlyttoumlrajoituksia
kuva Mauri Korhonen httpwwwluomusfikasvitiedesienettietoakorvasienihtm
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
1 Mikrobiologia
2 Ruokamyrkytykset
3 Hygieeniset tyoumltavat
4 Henkiloumlkohtainen hygienia
5 Puhtaanapito
6 Omavalvonta
7 Lainsaumlaumldaumlntouml
Taumlmaumln osion tavoitteet
Mitauml elintarvikehygienialla tarkoitetaan
Mitkauml ovat elintarvikehygienian tavoitteet
Miksi elintarvikehygieniaosaamista tarvitaan
bull siististauml ja asiallisesta pukeutumisesta
bull hyvaumlstauml henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
bull toimivasta ja siististauml tyoumlympaumlristoumlstauml
bull riittaumlvaumlstauml astia- ja pintahygieniasta
bull korkeasta elintarvikkeiden laadusta
bull elintarvikkeiden oikeasta kaumlsittelystauml
estaumlmaumlaumln elintarvikkeiden
mikrobiologinen
kemiallinen
fysikaalinen saastuminen
hidastamaan ja estaumlmaumlaumln haitallisten mikrobien
lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa
tuhoamaan mikrobeja jokaisessa tyoumlvaiheessa
Elintarvikkeiden luontaisia myrkyllisiauml aineita ovat esimerkiksi
glykoalkaloidit kuten perunan solaniini
kasvisten nitraatit
korvasienen gyromitriini
biogeeniset amiinit
papujen lektiini
Luontaisia haitallisia aineita voidaan vaumllttaumlauml valitsemalla ja kaumlsittelemaumlllauml elintarvikkeita oikein
Glykoalkaloidit ovat kasvisten luontaisia toksiineja ja ne toimivat kasvien suojamekanismina tauteja ja tuholaisia vastaan
Glykoalkaloideja saadaan paumlaumlasiassa perunasta mutta niitauml on myoumls raaoissa vihreissauml tai vihertaumlvissauml tomaateissa
Perunan glykoalkaloideja kutsutaan solaniiksi ja tomaatin tomatiiniksi
Suurina annoksina ne aiheuttavat kitkeraumln sivumaun ja ovat lievaumlsti myrkyllisinauml terveydelle haitallisia
Nitraattia on elintarvikkeissa luonnostaan tai lannoituksen seurauksena
Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa nokkosessa salaatissa kiinankaalissa ja punajuuressa
Nitraattia kaumlytetaumlaumln myoumls lisaumlaineena
Osa luonnossa kasvavista sienistauml on myrkyllisiauml Ravinnoksi tulisi kaumlyttaumlauml vain tunnettuja turvallisia sieniauml tai sellaisia
sieniauml joiden myrkyllisyys voidaan kaumlsittelyn avulla poistaa
Miten korvasienistauml saadaan myrkyllisyys pois
Onko korvasienille kaumlyttoumlrajoituksia
kuva Mauri Korhonen httpwwwluomusfikasvitiedesienettietoakorvasienihtm
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Taumlmaumln osion tavoitteet
Mitauml elintarvikehygienialla tarkoitetaan
Mitkauml ovat elintarvikehygienian tavoitteet
Miksi elintarvikehygieniaosaamista tarvitaan
bull siististauml ja asiallisesta pukeutumisesta
bull hyvaumlstauml henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
bull toimivasta ja siististauml tyoumlympaumlristoumlstauml
bull riittaumlvaumlstauml astia- ja pintahygieniasta
bull korkeasta elintarvikkeiden laadusta
bull elintarvikkeiden oikeasta kaumlsittelystauml
estaumlmaumlaumln elintarvikkeiden
mikrobiologinen
kemiallinen
fysikaalinen saastuminen
hidastamaan ja estaumlmaumlaumln haitallisten mikrobien
lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa
tuhoamaan mikrobeja jokaisessa tyoumlvaiheessa
Elintarvikkeiden luontaisia myrkyllisiauml aineita ovat esimerkiksi
glykoalkaloidit kuten perunan solaniini
kasvisten nitraatit
korvasienen gyromitriini
biogeeniset amiinit
papujen lektiini
Luontaisia haitallisia aineita voidaan vaumllttaumlauml valitsemalla ja kaumlsittelemaumlllauml elintarvikkeita oikein
Glykoalkaloidit ovat kasvisten luontaisia toksiineja ja ne toimivat kasvien suojamekanismina tauteja ja tuholaisia vastaan
Glykoalkaloideja saadaan paumlaumlasiassa perunasta mutta niitauml on myoumls raaoissa vihreissauml tai vihertaumlvissauml tomaateissa
Perunan glykoalkaloideja kutsutaan solaniiksi ja tomaatin tomatiiniksi
Suurina annoksina ne aiheuttavat kitkeraumln sivumaun ja ovat lievaumlsti myrkyllisinauml terveydelle haitallisia
Nitraattia on elintarvikkeissa luonnostaan tai lannoituksen seurauksena
Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa nokkosessa salaatissa kiinankaalissa ja punajuuressa
Nitraattia kaumlytetaumlaumln myoumls lisaumlaineena
Osa luonnossa kasvavista sienistauml on myrkyllisiauml Ravinnoksi tulisi kaumlyttaumlauml vain tunnettuja turvallisia sieniauml tai sellaisia
sieniauml joiden myrkyllisyys voidaan kaumlsittelyn avulla poistaa
Miten korvasienistauml saadaan myrkyllisyys pois
Onko korvasienille kaumlyttoumlrajoituksia
kuva Mauri Korhonen httpwwwluomusfikasvitiedesienettietoakorvasienihtm
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
bull siististauml ja asiallisesta pukeutumisesta
bull hyvaumlstauml henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
bull toimivasta ja siististauml tyoumlympaumlristoumlstauml
bull riittaumlvaumlstauml astia- ja pintahygieniasta
bull korkeasta elintarvikkeiden laadusta
bull elintarvikkeiden oikeasta kaumlsittelystauml
estaumlmaumlaumln elintarvikkeiden
mikrobiologinen
kemiallinen
fysikaalinen saastuminen
hidastamaan ja estaumlmaumlaumln haitallisten mikrobien
lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa
tuhoamaan mikrobeja jokaisessa tyoumlvaiheessa
Elintarvikkeiden luontaisia myrkyllisiauml aineita ovat esimerkiksi
glykoalkaloidit kuten perunan solaniini
kasvisten nitraatit
korvasienen gyromitriini
biogeeniset amiinit
papujen lektiini
Luontaisia haitallisia aineita voidaan vaumllttaumlauml valitsemalla ja kaumlsittelemaumlllauml elintarvikkeita oikein
Glykoalkaloidit ovat kasvisten luontaisia toksiineja ja ne toimivat kasvien suojamekanismina tauteja ja tuholaisia vastaan
Glykoalkaloideja saadaan paumlaumlasiassa perunasta mutta niitauml on myoumls raaoissa vihreissauml tai vihertaumlvissauml tomaateissa
Perunan glykoalkaloideja kutsutaan solaniiksi ja tomaatin tomatiiniksi
Suurina annoksina ne aiheuttavat kitkeraumln sivumaun ja ovat lievaumlsti myrkyllisinauml terveydelle haitallisia
Nitraattia on elintarvikkeissa luonnostaan tai lannoituksen seurauksena
Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa nokkosessa salaatissa kiinankaalissa ja punajuuressa
Nitraattia kaumlytetaumlaumln myoumls lisaumlaineena
Osa luonnossa kasvavista sienistauml on myrkyllisiauml Ravinnoksi tulisi kaumlyttaumlauml vain tunnettuja turvallisia sieniauml tai sellaisia
sieniauml joiden myrkyllisyys voidaan kaumlsittelyn avulla poistaa
Miten korvasienistauml saadaan myrkyllisyys pois
Onko korvasienille kaumlyttoumlrajoituksia
kuva Mauri Korhonen httpwwwluomusfikasvitiedesienettietoakorvasienihtm
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
estaumlmaumlaumln elintarvikkeiden
mikrobiologinen
kemiallinen
fysikaalinen saastuminen
hidastamaan ja estaumlmaumlaumln haitallisten mikrobien
lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa
tuhoamaan mikrobeja jokaisessa tyoumlvaiheessa
Elintarvikkeiden luontaisia myrkyllisiauml aineita ovat esimerkiksi
glykoalkaloidit kuten perunan solaniini
kasvisten nitraatit
korvasienen gyromitriini
biogeeniset amiinit
papujen lektiini
Luontaisia haitallisia aineita voidaan vaumllttaumlauml valitsemalla ja kaumlsittelemaumlllauml elintarvikkeita oikein
Glykoalkaloidit ovat kasvisten luontaisia toksiineja ja ne toimivat kasvien suojamekanismina tauteja ja tuholaisia vastaan
Glykoalkaloideja saadaan paumlaumlasiassa perunasta mutta niitauml on myoumls raaoissa vihreissauml tai vihertaumlvissauml tomaateissa
Perunan glykoalkaloideja kutsutaan solaniiksi ja tomaatin tomatiiniksi
Suurina annoksina ne aiheuttavat kitkeraumln sivumaun ja ovat lievaumlsti myrkyllisinauml terveydelle haitallisia
Nitraattia on elintarvikkeissa luonnostaan tai lannoituksen seurauksena
Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa nokkosessa salaatissa kiinankaalissa ja punajuuressa
Nitraattia kaumlytetaumlaumln myoumls lisaumlaineena
Osa luonnossa kasvavista sienistauml on myrkyllisiauml Ravinnoksi tulisi kaumlyttaumlauml vain tunnettuja turvallisia sieniauml tai sellaisia
sieniauml joiden myrkyllisyys voidaan kaumlsittelyn avulla poistaa
Miten korvasienistauml saadaan myrkyllisyys pois
Onko korvasienille kaumlyttoumlrajoituksia
kuva Mauri Korhonen httpwwwluomusfikasvitiedesienettietoakorvasienihtm
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Elintarvikkeiden luontaisia myrkyllisiauml aineita ovat esimerkiksi
glykoalkaloidit kuten perunan solaniini
kasvisten nitraatit
korvasienen gyromitriini
biogeeniset amiinit
papujen lektiini
Luontaisia haitallisia aineita voidaan vaumllttaumlauml valitsemalla ja kaumlsittelemaumlllauml elintarvikkeita oikein
Glykoalkaloidit ovat kasvisten luontaisia toksiineja ja ne toimivat kasvien suojamekanismina tauteja ja tuholaisia vastaan
Glykoalkaloideja saadaan paumlaumlasiassa perunasta mutta niitauml on myoumls raaoissa vihreissauml tai vihertaumlvissauml tomaateissa
Perunan glykoalkaloideja kutsutaan solaniiksi ja tomaatin tomatiiniksi
Suurina annoksina ne aiheuttavat kitkeraumln sivumaun ja ovat lievaumlsti myrkyllisinauml terveydelle haitallisia
Nitraattia on elintarvikkeissa luonnostaan tai lannoituksen seurauksena
Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa nokkosessa salaatissa kiinankaalissa ja punajuuressa
Nitraattia kaumlytetaumlaumln myoumls lisaumlaineena
Osa luonnossa kasvavista sienistauml on myrkyllisiauml Ravinnoksi tulisi kaumlyttaumlauml vain tunnettuja turvallisia sieniauml tai sellaisia
sieniauml joiden myrkyllisyys voidaan kaumlsittelyn avulla poistaa
Miten korvasienistauml saadaan myrkyllisyys pois
Onko korvasienille kaumlyttoumlrajoituksia
kuva Mauri Korhonen httpwwwluomusfikasvitiedesienettietoakorvasienihtm
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Glykoalkaloidit ovat kasvisten luontaisia toksiineja ja ne toimivat kasvien suojamekanismina tauteja ja tuholaisia vastaan
Glykoalkaloideja saadaan paumlaumlasiassa perunasta mutta niitauml on myoumls raaoissa vihreissauml tai vihertaumlvissauml tomaateissa
Perunan glykoalkaloideja kutsutaan solaniiksi ja tomaatin tomatiiniksi
Suurina annoksina ne aiheuttavat kitkeraumln sivumaun ja ovat lievaumlsti myrkyllisinauml terveydelle haitallisia
Nitraattia on elintarvikkeissa luonnostaan tai lannoituksen seurauksena
Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa nokkosessa salaatissa kiinankaalissa ja punajuuressa
Nitraattia kaumlytetaumlaumln myoumls lisaumlaineena
Osa luonnossa kasvavista sienistauml on myrkyllisiauml Ravinnoksi tulisi kaumlyttaumlauml vain tunnettuja turvallisia sieniauml tai sellaisia
sieniauml joiden myrkyllisyys voidaan kaumlsittelyn avulla poistaa
Miten korvasienistauml saadaan myrkyllisyys pois
Onko korvasienille kaumlyttoumlrajoituksia
kuva Mauri Korhonen httpwwwluomusfikasvitiedesienettietoakorvasienihtm
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Nitraattia on elintarvikkeissa luonnostaan tai lannoituksen seurauksena
Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa nokkosessa salaatissa kiinankaalissa ja punajuuressa
Nitraattia kaumlytetaumlaumln myoumls lisaumlaineena
Osa luonnossa kasvavista sienistauml on myrkyllisiauml Ravinnoksi tulisi kaumlyttaumlauml vain tunnettuja turvallisia sieniauml tai sellaisia
sieniauml joiden myrkyllisyys voidaan kaumlsittelyn avulla poistaa
Miten korvasienistauml saadaan myrkyllisyys pois
Onko korvasienille kaumlyttoumlrajoituksia
kuva Mauri Korhonen httpwwwluomusfikasvitiedesienettietoakorvasienihtm
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Osa luonnossa kasvavista sienistauml on myrkyllisiauml Ravinnoksi tulisi kaumlyttaumlauml vain tunnettuja turvallisia sieniauml tai sellaisia
sieniauml joiden myrkyllisyys voidaan kaumlsittelyn avulla poistaa
Miten korvasienistauml saadaan myrkyllisyys pois
Onko korvasienille kaumlyttoumlrajoituksia
kuva Mauri Korhonen httpwwwluomusfikasvitiedesienettietoakorvasienihtm
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Biogeeniset amiinit ovat pienimolekyylisiauml aineenvaihduntatuotteita joita esiintyy pieninauml pitoisuuksina elaumlimissauml kasveissa ja elintarvikkeissa
Luonnostaan pieniauml maumlaumlriauml amiineja esiintyy kasviksissa ja hedelmissauml mm paumlhkinaumlt tomaatissa sitrushedelmissauml
Elintarvikkeisiin muodostuu myoumls pilaantumisen seurauksena
Suuret amiinipitoisuudet saattavat aiheuttaa aumlkillisiauml allergian kaltaisia oireita
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Monet papulajit sisaumlltaumlvaumlt toksista proteiinia lektiiniauml
Lektiini hajoaa kun papujahellip1 Liotetaan youmln yli
2 Ja keitetaumlaumln
Raaat pavut sisaumlltaumlvaumlt sata kertaa enemmaumln lektiiniauml kuin huolellisesti keitetyt
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Tarkistetaan aina
aistinvaraisesti
paumlivaumlys- ja pakkausmerkinnaumlt
laumlmpoumltilat
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Suunnitelmassa ilmenee
tuoteryhmien vastaanottotilat ja vastuuhenkiloumlt
sovitut vuorokautiset toimitusajat
saapuvan tavaran laumlmpoumltilavalvonta
tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
paumlivaumlyksien ja muiden pakkausmerkintoumljen valvonta
toimitettujen maumlaumlrien tai tilattujen maumlaumlrien tarkastus
korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessauml
palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
mittaustulosten poikkeamien reklamaatioiden korjaustoimenpiteiden naumlytteenottotulosten ja palautusten kirjaaminen omavalvontajaumlrjestelmaumlaumln
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Hygieeniset tyoumlskentelytavat ja laitteiden ja vaumllineiden puhtaus
Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vaumllillauml tulee vaumllttaumlauml ristisaastumista
Erilaisia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml kutakin eri vaumllineillauml ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen vaumllttaumlmiseksi
Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee kaumlsitellauml mahdollisimman viileissauml tiloissa
Elintarvikkeiden tarpeetonta kaumlsin koskettelua on vaumlltettaumlvauml
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Ruoka tulee kypsentaumlauml + 70 degCeen
Siipikarjan liha + 75 degCeen
Valmis ruoka ennen tarjoilua + 60 degCssa
Jaumlaumlhdytys mahdollisimman nopeasti vaumlhintaumlaumln 4 tunnissa alle + 6 degC ja saumlilytys +4-6 degCssa
Uudelleen laumlmmitettaumlvauml ruoka kuumennetaan yli + 70 degCeen
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Ruoan valmistusvaiheeseen liittyvauml riski on riittaumlmaumltoumln laumlmpoumlkaumlsittely eli laumlmpoumltila-aikayhdistelmauml
Ruoan kypsennyksessauml laumlmpoumltilan tulee nousta elintarvikkeen sisaumlosassa yli +70 degCn laumlmpoumltilaan ja siipikarjanlihan yli +75 degCn laumlmpoumltilaan
Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentaumlauml taumlysin kypsaumlksi
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Ruokaa uudelleen laumlmmitettaumlessauml on oleellista ettauml vaaravyoumlhykelaumlmpoumltila (+6ndash+60 degC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja ettauml
Ruoka laumlmmitetaumlaumln kauttaaltaan tarjoilulaumlmpoumltilaa kuumemmaksi (yli +70 degC) ennen tarjoilua
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Kuumana myytaumlvauml tai tarjoiltava ruoka tulee saumlilyttaumlauml siten ettauml ruoan laumlmpoumltila on vaumlhintaumlaumln +60 degC ja saumlilytys laumlmpimaumlnauml kestaumlauml korkeintaan neljauml tuntia
Ruoat jaumlaumlhdytetaumlaumln jaumlaumlhdytyslaitteessa tai joka tapauksessa niin ettauml laumlmpoumltila laskee neljaumlssauml tunnissa tai nopeammin alle +6 degCeen
Jaumlaumlhdytyksen jaumllkeen ruoka-astia peitetaumlaumln ja siirretaumlaumln kylmaumlsaumlilytykseen
Valmiit ruoat on saumlilytettaumlvauml jaumlaumlhdytetyssauml tilassa tai laitteessa jonka laumlmpoumltila on korkeintaan +6 degC
Suositeltavaa on ettauml valmiit ruoat samoin kuin muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet saumlilytetaumlaumln korkeintaan +6 degCn laumlmpoumltilassa
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Ruoan jaumlaumlhtymisnopeuteen vaikuttavat
mm seuraavat seikat
jaumlaumlhdytettaumlvaumln massan koko muoto ja paino
kiinteys ja vesipitoisuus
laumlmmoumlnjohtavuus
ruokaa sisaumlltaumlvaumln astian materiaali laumlmmoumlnvaraamiskyky ja laumlmmoumlnjohtavuus
jaumlaumlhdytysmenetelmauml
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
elintarvikkeiden jaumlaumldyttaumlmistauml varten laite jonka laumlmpoumltila voidaan saumlaumltaumlauml -18 degCta kylmemmaumlksi jolloin elintarvikkeen jaumlaumldyttaumlmiseen kuluu enintaumlaumln 24 tuntia
jaumlaumldytettyjen elintarvikkeiden saumlilyttaumlmistauml varten saumlilytystila jonka laumlmpoumltila on -18 degC tai kylmempi
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien tuotteiden pakkauksissa on oltava
Viimeinen kaumlyttoumlpaumlivauml- tai Viimeinen kaumlyttoumlajankohta -merkintauml
Paumlivaumlys merkitaumlaumln pakkaukseen paumlivaumlnauml tai kuukautena ja haluttaessa myoumls vuosilukuna
Viimeisen kaumlyttoumlpaumlivaumln jaumllkeen elintarviketta ei saa enaumlauml myydauml tai kaumlyttaumlauml
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Kaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintauml kertoo kuinka kauan tuote
asianmukaisesti saumlilytettynauml saumlilyttaumlauml sille tyypilliset ominaisuudet
Tuotetta voidaan pitaumlauml myynnissauml tai kaumlyttaumlauml vielauml taumlmaumln ajankohdan jaumllkeen
httpwwwvaliofituotteet
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Maailman terveysjaumlrjestoumln WHOn maumlaumlritelmaumln mukaan ruokamyrkytyksellauml tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisen vaumllityksellauml saatua tarttuvaa tautia tai aumlkillistauml myrkytystauml
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Mitkauml ovat ruokamyrkytyksiin liittyvaumlt riskitekijaumlt
Mitkauml ovat tavallisimmat ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat taudinaiheuttajat
Miten torjua ja ehkaumlistauml tyoumlssaumlaumln ruokamyrkytyksiauml
Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Bakteerit
Sienet eli homeet
Hiivat
Virukset
Alkuelaumlimet
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Mesofiiliset bakteerit lisaumlaumlntyvaumlt parhaiten tasalaumlmpoumlisten elaumlinten ja ihmisten elimistoumln laumlmpoumltilassa lisaumlaumlntymislaumlmpoumltila on +30 ndash +37 degC kykenevaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln myoumls +20 ndash +45 degCssa Useat ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat taumlhaumln
ryhmaumlaumln
Laumlmpimiin oloihin sopeutuneita bakteereja kutsutaan termofiileiksi Ne voivat lisaumlaumlntyauml +45ndash+65 degCn laumlmpoumltiloissa
Bakteerit voivat muodostaa itseaumlaumln suojaavia sienimaumlisiauml yhdyskuntia (ns biofilmejauml) jolloin ne ovat immuuneja syoumljaumlsoluille (esim bakteeripalkki hampaan pinnalla)
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Stafylococcus aureus ihobakteeri tuottaa myrkkyauml
(toksiinia)
kuumennettujen
tuotteiden kaumlsittely
joulukinkku
kylmaumlketju
kaumlsihygienia
Bacillicus cereus maaperaumln bakteeri tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
suuret ruokaeraumlt
juurekset kasvikset
raakamaito
myoumls kuivissa tuotteissa
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
Clostridium perfringens maaperaumln ja elaumlinten
suolistobakteeri
tuottaa myrkkyauml
itioumlllinen
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
suuret ruokaeraumlt
liha- ja valkuaispitoiset
ruuat
kuumennus
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Clostridium botulinum maaperauml elaumlinten
suolisto
kala liha hunaja
vesistoumlt
tuottaa myrkkyauml
lisaumlaumlntyy hapettomissa
olosuhteissa
(anaerobinen)
tuottaa kaasua
botuliini ndash botulismi
myrkky ei tuhoudu
kuumennuksessa
tyhjiouml- ja suojakaasuun
pakatut kypsennetyt
elintarvikkeet
saumlilykkeet
puutteellinen sterilointi
savukala
Kuumennus yli + 80 degC
taumlhteitauml ei kaumlytetauml
kylmaumlketju jaumlaumlhdytys
sterilointi
ruoka ei +6 - 60 degC
Listeria maaperaumln ja vesistoumljen
bakteeri
yleinen raakamaidossa
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
lisaumlaumlntyy suolaisessa
pastoumlroimaton maito pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
lyhyt kylmaumlsaumlilytys
Yersinia ndashbakteeri sika villielaumlimet
kasvikset
hapettomat ja hapelliset
olosuhteet
lisaumlaumlntyy -0 ndash 45 degC
saumlilyy pakasteissa
saastuneet tuoreet
kasvikset
huonosti kypsennetty
sianliha
jaumllkisaastunut
lihavalmiste
teurastus- ja
kaumlsittelyhygienia
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia bakteereja
BAKTEERI ESIINTYMISPAIKKOJA LUONTEEN OMAISTA RISKIELINTARVIKKEET- JA
TILANTEET
RISKIN EHKAumlISEMISESSAuml
TAumlRKEAumlAuml
Salmonella bakteeri
(useita eri tyyppejauml)
elaumlinten
suolistobakteeri
kananmunat
(esiintyvyys
tuotantoelaumlimissauml
Suomessa vaumlhaumlistauml)
hapettomat ja
hapelliset olosuhteet
saumlilyy pakasteissa
saumlilyy kuivissa
tuotteissa
tartunta voi olla
oireeton ja pitkaumlikaumlinen
saastuneet
elintarvikkeet esim idut
kananmunat majoneesi
siipikarjan liha
ristiin saastuminen
tartunnan kantaja
Kansallinen
valvontaohjelma
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
Kampylobakteerit siipikarja
luonnon vedet
raakamaito
saumlilyy hyvin
kaasupakatuissa
siipikarjanlihatuotteissa
siipikarjanliha
epidemiat yleensauml
kesaumlllauml
juomavesi
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
siipikarjan liha yli + 75 degC
EHEC ndash bakteeri
(Escherichia coli O157)
naudan suolisto sietaumlauml happamuutta jauheliha -tuotteet
pastoumlroimaton maito
omenamehu
saastuneet kasvikset
teurastushygienia
lypsyhygienia
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
Vibrio ndash bakteerit suolainen merivesi
laumlmpimaumlt alueet
suolahakuinen
ei kotoperaumlisiauml
tartuntoja
raaka kala
aumlyriaumliset
merenelaumlvien nopea
jaumlaumlhdytys
kylmaumlketju
kuumennus yli + 70 degC
Shigella - bakteeri ihmisen ja apinan
suolisto
ulosteella saastunut
vesi
kaumlrpaumlset levittaumlvaumlt
tartunnan kantaja
saastunut talousvesi
kaumlsittelyhygienia
kylmaumlketju
pastoumlrointi
kuumennus yli + 70 degC
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat virukset lisaumlaumlntyvaumlt suolistossa ja erittyvaumlt ulosteeseen (enteeriset virukset)
Useimmat virukset kuolevat +60 degCn laumlmpoumltilassa Virukset sietaumlvaumlt hyvin kylmaumlauml ja voivat saumlilyauml alle +10 degCn laumlmpoumltilassa viikkoja tai kuukausia
Useimmat virukset saumlilyvaumlt elossa pH-alueella 5ndash9
rota- ja noro- kestaumlvaumlt jopa niin alhaista pH-arvoa kuin pH 3
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Taumlrkeimpiauml elintarvikkeiden ja veden vaumllityksellauml tarttuvia viruksia ovat
Norovirus
Kalikivirus
Hepatiitti A -virus
Muita suolistoperaumlisiauml (enteerisiauml) viruksia ovat
Rotavirus (rokote olemassa)
Hepatiitti E -virus
Astrovirus (kosketustartunta likainen kasteluvesi vihanneksilla)
Adenovirus (kosketustartunta myoumls nielutulehdukset)
Enterovirus (enterorokko aivokalvontulehdus)
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Ehkaumlisy
Saastuneesta vedestauml likaisista kaumlsistauml pisaratartunta
Kasvikset on pestaumlvauml aina huolellisesti ennen kaumlyttoumlauml ja huuhteluun kaumlytettaumlvaumln veden tulee olla puhdasta
Huolellinen kaumlsihygienia on viruksen ehkaumlisemiseksi taumlrkeaumlauml
Jos raaka-ainetta epaumlillaumlaumln noro-tai kalikiviruksen saastuttamaksi suositellaan elintarvikkeen kuumentamisesta huolellisesti 90 degCssa kaksi minuuttia
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Hepatiitti A-virus on yleisvaarallinen tartuntatauti Se tarkoittaa ettauml taudin kantaja
voidaan maumlaumlraumltauml olemaan poissa tyoumlstauml tartunnan ehkaumlisemiseksi
Yleensauml hepatiittitartunnat ovat peraumlisin ulkomailta
Tyypillisimmaumlt tartuttajat saastunut vesi ja siitauml tehdyt
jaumlaumlpalat
raakana syoumldyt osterit ja simpukat
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Homeet ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
Homeet kaumlyttaumlvaumlt ravinnokseen puuta paperia ja kaikkia elintarvikkeita
Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
Eraumlaumlt homeet tuottavat lisaumlksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjauml eli mykotoksiineja
Homejuustoissa huolehdittava erillinen saumlilytys
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Hiivat lisaumlaumlntyvaumlt paumlaumlasiassa kuroutumalla mutta myoumls kahtia jakautumalla
Lisaumlaumlntyaumlkseen ne tarvitsevat sokereita ja sen vuoksi sokeripitoiset mehut hillot ja marjat ovatkin tyypillisiauml hiivojen kasvualustoja
Hiivat tarvitsevat happea mutta ne pystyvaumlt toimimaan myoumls hapettomassa anaerobisessa ympaumlristoumlssauml
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Ruokamyrkytyksiauml aiheuttavia alkuelaumlimiauml ovat paumlaumlasiassa
Giardia duodenalis
Toxoplasma condii
Cryptosporidium parvum
Tarttuvat paumlaumlasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien tai saastuneilla kasteluvesillauml kastelluiden kasvisten vaumllityksellauml
Life cycle of T gondii
httpdnakdnauclaeduparasite_course-
oldtoxo_filessubchapterslife20cyclehtm
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Anisakis marina ndash sukkulamato
Leveauml heisimato (lapamato) (Diphyllobothrium latum)
Ekinokokkiloiset
Trikiinimato
Ruoan tai veden vaumllityksellauml tarttuvat loismadot ja alkuelaumlimet eivaumlt lisaumlaumlnny ruoassa
Niiden elintarvikkeissa olevat rakkulamuodot kystat ja toukat tuhoutuvat useinmitenpakastuksessa (alle ndash20 oCssa)
Loismatojen ja alkuelaumlinten aiheuttamia ruokamyrkytyksiauml on vaikea tunnistaa koska tartunta voi olla oireeton tai taudilla on pitkauml itaumlmisaika
Suomessa eniten tauteja aiheuttavia loisia ovat leveauml heisimato ja Anisakismarina -sukkulamato jotka voivat tarttua myoumls elintarvikkeiden vaumllityksellauml
Myoumls trikiini voi aiheuttaa ihmiselle vakavan sairauden mutta se on hyvin harvinaista
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Taumlrkein keino hidastaa tai estaumlauml mikrobien lisaumlaumlntymistauml elintarvikkeissa on riittaumlvaumln korkeiden tai alhaisten laumlmpoumltilojen kaumlyttouml
Muistatko vielauml laumlmpoumltilat
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Useimmat mikrobit tarvitsevat happea Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
Hapettomissa olosuhteissa viihtyviauml eli anaerobeja bakteereja ovat mm Clostridium-suvun bakteerit jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiauml
Eraumlaumlt bakteerit pystyvaumlt lisaumlaumlntymaumlaumln sekauml happipitoisessa ettauml hapettomassa ympaumlristoumlssauml ja niitauml kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat
naumlihin
Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vaumlhemmaumln kuin ilmakehaumln happipitoisuuden
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Elintarvikkeiden kuivaaminen on eraumls vanhimmista saumliloumlntaumlmenetelmistauml
Kuivattaessa mikrobien kasvulle vaumllttaumlmaumlttoumlmaumln veden maumlaumlrauml vaumlhenee Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn maumlaumlraumln kosteutta
Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitauml kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on kaumlytettaumlvissauml eli veden aktiivisuudesta
Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden maumlaumlraumlauml
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
httpwwwlupakokatafi
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Useimmat mikrobit etenkin ruokamyrkytyksiauml aiheuttavat kasvavat parhaiten neutraalissa ympaumlristoumlssauml pH-alueella 66ndash75
Bakteerien kasvu on pHn suhteen rajoittuneempaa kuin hiivojen ja homeiden kasvu Vain harvat bakteerit kasvavat alle pHssa 4
Homeet viihtyvaumlt happamissa olosuhteissa hyvin ja niiden suostuisin kasvualue on pH 3ndash5
Hiivat viihtyvaumlt parhaiten pHssa 5
(1) hapan ndash (13) emaumls
httpwwwlupakokatafi
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Katkeamaton kylmaumlketju
Kuumennuslaumlmpoumltilat
Jaumlaumlhdytys oikein
Kuumien ruokien taumlhteitauml ei kaumlytetauml
Kylmaumlsaumlilytys
Tyoumlskentelyhygienia ja ristiin-saastuttaminenestetaumlaumln ruoanvalmistuksessa tarjoilussa ja saumlilytyksessauml
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Elintarvikealan toimijalla jonka
tuottamasta
jalostamasta
myymaumlstauml
tarjoamasta tai
vaumllittaumlmaumlstauml
on vastuu ruokamyrkytysten selvittaumlmisessauml yhdessauml viranomaisten kanssa
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvaumlt vaaratekijaumlt
kaumlsitellauml saumlilyttaumlauml kuumentaa ja jaumlaumlhdyttaumlauml elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa ja ehkaumlistauml kontaminaatioita
pukeutua elintarviketyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla ja huolehtia henkiloumlkohtaisesta hygieniasta
yllaumlpitaumlauml tyoumlympaumlristoumln riittaumlvaumlauml siisteystasoa
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Proteiinipitoiset ruoat pilaantuvat maumltaumlnemaumlllauml Tuloksena syntyy pahanhajuisia kaasuja ammoniakkia ja rikkivetyauml
Maitohappobakteerit ovat tyhjioumlpakatun lihan tai kevyesti prosessoitujen kalatuotteiden yleisiauml pilaajia
Lihavalmisteiden esimerkiksi makkaroiden pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena
Sokeria ja muita hiilihydraatteja sisaumlltaumlvaumlt elintarvikkeet pilaantuvat laumlhinnauml kaumlymaumlllauml tai happamoitumalla
Homeet saavat aikaan esimerkiksi hillojen mehujen leivaumln ja hedelmien homehtumisen
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Poumlly lika multa
kivet napit naulat puun- ja metallinpalaset jne
hiukset laastarit tupakan tumpit jne
kuolleet hyoumlnteiset ja muut tuhoelaumlimet sekauml niiden jaumltoumlkset jne
elintarvikkeen valmistukseen kaumlytettaumlvistauml laitteista irronneet osat pakkausmateriaalin palaset jne
muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Elintarvikkeisiin liittyviauml kemiallisia vaaratekijoumlitauml voivat ollabull elintarvikkeen luontaiset myrkytbull PAH-yhdisteetbull ympaumlristoumlmyrkytbull homemyrkyt eli mykotoksiinitbull torjunta-ainejaumlaumlmaumltbull elaumlinlaumlaumlkejaumlaumlmaumltbull lisaumlaineetbull elintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Mikrobit voivat olla myoumls hyoumldyllisiauml Niitauml on kaumlytetty hyvaumlksi elintarvikkeiden valmistuksessa ja saumliloumlnnaumlssauml sekauml muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia
Hiivan kykyauml muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyoumldynnetaumlaumln oluiden ja viinien valmistamisessa
Hiivaa kaumlytetaumlaumln myoumls leivonnassa taikinan nostattamiseen
Hapatus hapankaali hapanmaitotuotteet
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
kuivatavaravarastot
viileaumlt varastot
kylmaumlvarastot
tuoreelle siipikarjanlihalle lihalle ja kalalle omat erilliset kylmioumlt
pakkasvarastot
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Henkiloumlkohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekauml omasta terveydestauml ja puhtaudesta huolehtiminen
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Lain mukaan tulee olla pukeutuneena siististi ja tyoumln edellyttaumlmaumlllauml tavalla
Tyoumlpukua kaumlytetaumlaumln vain tyoumlpaikalla
Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat kaumlyttaumlauml pukua myoumls tyoumlmatkalla
Tyoumlpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden paumlaumlllauml tai sijasta yksinomaan tyoumlpaikalla kaumlytettaumlviauml tyouml- ja suojavaatteita suojaesiliinaa hihansuojuksia ja paumlaumlhinettauml
Tyoumlvaatteet saumlilytetaumlaumln niille tarkoitetussa pukukaapissa erikseen siviilivaateista
Kuva Petja Sairanen
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Taumlysin hiukset peittaumlvaumlauml paumlaumlhinettauml tulee kaumlyttaumlauml elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa ravintolakeittioumlissauml katukeittioumlissauml kioskeissa elintarvikemyymaumlloumlissauml ja -halleissa tai missauml tahansa muussa paikassa jossa kaumlsitellaumlaumln pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita
Paumlaumlhine voi olla myssy lakki liina hilkka tai muu vastaava
Taumlrkeintauml on ettauml paumlaumlhine peittaumlauml hiukset kokonaan myoumls otsa- ja niskahiukset ja estaumlauml hiusten paumlaumlsyn elintarvikkeisiin
Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit Pitkaumlt ja puolipitkaumlt hiukset on kiinnitettaumlvauml yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla
Erikoiset kampausmallit helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivaumlt sovi kaumlytettaumlvaumlksi tyoumlaikana
Kuva Petja Sairanen
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Tyoumljalkineet
Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi erillisiauml vain tyoumlpaikalla pidettaumlviauml jalkineita
Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjaumlt Tyoumljalkineita on tarkoituksenmukaista kaumlyttaumlauml vain ja ainoastaan niissauml tiloissa joissa tyoumlskentely tapahtuu
Suusuojus
EUn jauhelihadirektiivin (9465ETY) mukaan kaumlsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvan henkiloumlkunnan on kaumlytettaumlvauml nenaumln ja suun peittaumlviauml suojuksia
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Hyvaumlaumln kaumlsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat
Pese kaumldet huolellisesti ennen tyoumlhoumln ryhtymistauml
tarvittaessa tyoumlna aikana
ja tyoumlvaiheiden vaumllillauml
esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden kaumlsittelyn jaumllkeen
Pese kaumldet aina WCssauml kaumlynnin yhteydessauml tupakoinnin jaumllkeen tai yskimisen aivastamisen tai niistaumlmisen jaumllkeen
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
httpwwwevirafiportalfielintarvikkeethygieniaosaaminen
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Kaikkia bakteereja ei voida taumlydellisesti poistaa kaumlsistauml pesemaumlllauml tai desinfioimalla
Taumlmaumln vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vaumlhaumln paljain kaumlsin ilman kertakaumlyttoumlisiauml suojakaumlsineitauml ja kaumlyttaumlauml vain puhtaita vaumllineitauml
Kun kaumlytaumlt kertakaumlyttoumlsuojakaumlsineitauml vaihda ne usein ja vaihdon vaumllillauml pese kaumldet
Suojakaumlsineet on tarkoitettu kaumlsiteltaumlvaumln elintarvikkeen suojaksi ei vain kaumlsien
Kaumlsineiden puhtaudesta tulee pitaumlauml samalla tavalla huolta kuin kaumlsistauml Jos kosketat kaumlsineillauml likaista kohtaa vaihda kaumlsineet uusiin
Kaumlsien ihosta huolehtiminen on taumlrkeaumlauml Kaumlytauml kosteuttavaa kaumlsivoidetta aina tyoumlvuoron paumlaumlttymisen jaumllkeen
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Sellaisessa tyoumlssauml jossa kaumldet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa ei saa kaumlyttaumlauml kaumlsien ihon tai kynsien hoitoon laumlaumlkkeitauml tai kosmeettisia aineita
Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjaumlt Puhtaat lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittaumlvaumlt vaumlhemmaumln mikrobeja kuin pitkaumlt ja likaiset kynnet joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja
Tyoumlaikana ei saa kaumlyttaumlauml koruja etenkaumlaumln kaumlsissauml Muista ettauml sormuksien alusta on myoumls oikea lika- ja mikrobipesauml
Kaumlsissauml olevat haavat tulee peittaumlauml huolellisesti erityisellauml elintarviketyoumlhoumln valmistetulla puhtaalla vesitiiviillauml laastarilla ja kertakaumlyttoumlkaumlsineellauml
Kun kaumlsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia aumllauml tee samanaikaisesti muuta kuten kaumlsittele rahaa raakoja elintarvikkeita pese tiskiauml puhdista pintoja tai asiakastiloja
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen ja sen tulee sisaumlltaumlauml siivouksen tyoumlnjako aikataulu sekauml siivousohjeet kohteittain
Ohjeet tulee olla siivouskohteissa kaumlytettaumlvissauml
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan
Miten kohde pestaumlaumln ja desinfioidaan
Millauml vaumllineillauml ja aineilla pestaumlaumln ja desinfioidaan
Minkaumllaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita kaumlytetaumlaumln
Kuka on vastuuhenkilouml
Mistauml loumlytyvaumlt pesu- ja desinfektioaineiden kaumlyttoumlturvatiedotteet
Miten puhdistetaan siivousvaumllineet
Miten puhdistustulosta valvotaan
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
1 Karkean lian poisto mekaanisesti kaapimalla huuhtelemalla tai liottamalla
2 Peseminen pesuaineen kanssa
Taumlmauml on puhdistamisen taumlrkein vaihe
Pesuaineesta valmistetaan kaumlyttoumlliuos ohjeen mukaan ja sitauml levitetaumlaumln puhdistettaville pinnoille liuoksena vaahtona tai geelinauml
Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti ja taumltauml on usein tarpeen taumlydentaumlauml
mekaanisella puhdistuksella kaapimalla harjaamalla tai vesisuihkun voimalla
Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtauml aikaa koska monet pesuaineet sisaumlltaumlvaumlt sekauml pesu- ettauml desinfektioaineita
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
3 Mahdollinen desinfektio Desinfektiolla vaumlhennetaumlaumln mikrobien maumlaumlraumlauml turvallisuuden parantamiseksi Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden kaumlsittelytiloissa
4 Huuhtelu Pinnat vaumllineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellauml pesu- ja desinfektioainejaumlaumlmien poistamiseksi
5 KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jaumllkeen myoumls kuivata huolellisesti kuivaimilla
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Puhdistusvaumllineiden tulee olla asiallisia ja niiden tulee olla hyvaumlssauml kunnossa jotta vaumllineet eivaumlt levittaumlisi mikrobeja paikasta toiseen
Eri pinnoille ja tiloille on hyvauml varata omat puhdistusvaumllineet ja ne tulee saumlilyttaumlauml erillaumlaumln toisistaan
Vaumllineet on hyvauml merkitauml esimerkiksi eri vaumlreillauml tilojen puhtausasteen mukaan jotta puhtaustasoltaan eroavien tyoumlpisteiden vaumllineet eivaumlt sekoitu keskenaumlaumln
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Puhdistusaineet ryhmitellaumlaumln kaumlyttoumlliuoksen pH-arvon mukaan
Yleispuhdistusaineet ja kaumlsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emaumlksisiauml Niitauml voidaan kaumlyttaumlauml kaumlsiastianpesuun tai pintojen paumlivittaumliseen puhdistamiseen
Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia joko emaumlksisiauml tai vahvasti emaumlksisiauml Niitauml kaumlytetaumlaumln pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneiden laitteiden puhdistukseenbull
Suljetuissa automaattisesti ohjautuvissa kiertopesujaumlrjestelmissauml voidaan kaumlyttaumlauml vahvoja emaumlksisiauml pesuaineita jopa lipeaumlauml (NaOH pH 14) ja tarvittaessa vahvaa happoa yleensauml typpihappoa (HNO3 pH 1)
Happamilla pesuaineilla voidaan poistaa ruoste- tai kalkkisaostumia
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Tunkkainen homeen maumldaumlntyneen tai viemaumlrin haju
Pienet hedelmauml- ja etikkakaumlrpaumlset kertovat ettauml jossain on maumltaumlnevaumlauml kasvismateriaalia
Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajaumlljet
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnaumlytteitauml otetaan saumlaumlnnoumlllisesti sekauml siivouksen tason tarkistamiseksi ettauml laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi
Erityisesti elintarviketeollisuuslaitoksissa suurkeittioumlissauml ja kaupoissa on otettava saumlaumlnnoumlllisesti puhtausnaumlytteitauml
httpwwwlupakokatafiindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=79ampItemid=65
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Astiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa
Astiahuollon tulee olla mitoitettu valmistettavan ruoan maumlaumlraumln ruokailijoiden maumlaumlraumln ruoan laadun ja astioiden mukaan
Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat likaisten astioiden keraumlily lajittelu ja kaumlsittely
astioiden pesu
puhtaiden astioiden kuivumisen jaumlrjestaumlminen
puhtaiden astioiden saumlilytys ja siirto kaumlyttoumlpaikoille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
1 Tarkista ennen pesua ettauml kone on puhdas sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettauml ja huuhteluainetta on riittaumlvaumlsti
2 Astiat tulee pestauml noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen johon on lisaumltty liotusainetta
3 Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileaumlllauml +35ndash40-asteisella vedellauml jotta proteiinit eivaumlt pesussa pala kiinni astiaan Erillistauml pesuainetta ei tarvita
4 Konepesussa paras laumlmpoumltila on +60ndash65 degC Matalampi laumlmpoumltila heikentaumlauml pesutehoa kun taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin Riittaumlvauml laumlmpoumltila sulattaa rasvan nopeuttaa pesuaineen ja lian vaumllisiauml kemiallisia reaktioita lisaumlauml lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja
5 Huuhteluveden laumlmpoumltilan tulee olla +80ndash85 degC Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista Myoumls huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista
6 Pesun jaumllkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestaumlvauml huolellisesti kuten myoumls koko kone Pinnat tulee pyyhkiauml ja luukut jaumlttaumlauml auki
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentaumlvaumlt
hyoumlnteiset jotka elaumlvaumlt jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa Tuholaiset ovat etenkin kuivien tuotteiden ongelma kuten viljan viljatuotteiden kuivattujen hedelmien paumlhkinoumliden ja papujen Eri elintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa Tuholaiset viihtyvaumlt ja lisaumlaumlntyvaumlt huoneen laumlmpoumltilassa
Satunnaisia vierailijoita ovat kaumlrpaumlset muurahaiset
haumlmaumlhaumlkit ja muut varsinaisesti ulkona elaumlvaumlt hyoumlnteiset Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa
Sisaumltilojen tuholaiset elaumlvaumlt yleensauml muualla kuin
elintarvikkeissa mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet vaumllillisesti Sisaumltilojen tuholaisia ovat mm sokeritoukat turkiskuoriaiset ja torakat Niiden torjunta on koko kiinteistoumln ongelma
Haittaelaumlimiauml ovat hiiret rotat ja linnut
Jyrsijoumliden vierailua voidaan alkaa epaumlillauml jos naumlkyvillauml on ruokailujaumllkiauml jyrsityn naumlkoumlisiauml pakkauksia ja ulostepapanoita Linnut kuten pulut lokit ja varpuset voivat aiheuttaa ongelmia purkaus- lastaus- ja jaumltehuoltoalueilla mikaumlli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Vuonna 1995 saumlaumldettiin lainsaumlaumldaumlnnoumlssauml kaikille elintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen
Siitauml alkaen on edellytetty ettauml elintarvikeyrityksillauml on kirjallinen omavalvontasuunnitelma
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Elintarvikelain 232006 mukaisesti kaikilla elintarvikealan toimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma
Niiden elintarvikealan toimijoiden jotka hakevat elintarvikehuoneistolleen hyvaumlksyntaumlauml on liitettaumlvauml hakemukseen myoumls omavalvontasuunnitelma joka tarkastetaan ja hyvaumlksytaumlaumln jos se on toimintaan naumlhden riittaumlvauml
Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa
Elintarvikelaki edellyttaumlauml elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessa toiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia
Yrityksestauml edellytetaumlaumln loumlytyvaumln ammattitaitoa tietoa ja kokemusta arvioida minkaumllaisella omalla ohjauksella ja valvonnalla tuotteiden saumlaumldoumlstenmukaisuus saumlilyvyys ja turvallisuus varmistetaan
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Elintarvikehuoneiston omavalvontajaumlrjestelmauml sisaumlltaumlauml omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumln HACCP-jaumlrjestelmaumln ja henkiloumlkunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen
Hazard Analysis and Critical Control Points (vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet)
Suunnitelma on kuvattava kirjallisesti suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tulee pitaumlauml kirjaa
Omavalvonnan tukijaumlrjestelmaumlaumln kuuluvat hygieeniset olosuhteet menettelyt ja tuotteet ja niiden valvonta
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Omavalvonta lisaumlauml elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaan kaumlyttaumlmaumlt voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin ja kaumlyttoumlkelpoisimpiin ehkaumliseviin toimenpiteisiin
Yrityksessauml tietoisuus oman toiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistauml suunnitelmallisempaa
Taumlmauml lisaumlauml toiminnan sisaumlistauml ryhtiauml ja jaumlntevyyttauml
Haumlvikki vaumlhenee toiminnan tuloksellisuus lisaumlaumlntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyvaumlisyys lisaumlaumlntyy
Naumlin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta
Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vaumlhentaumlauml viranomaisvalvonnan tarvetta tai ainakin siitauml aiheutuvia kustannuksia
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Yrityksen on laadittava omavalvontasuunnitelma jossa maumlaumlritellaumlaumln
1Toiminnan ja toimintojen riskikohdat joissa voi esiintyauml hygieenisiauml tai muita vaaratilanteita
2 Menetelmaumlt joiden avulla valvotaan tehokkaasti ja yksinkertaisesti vaaratilanteita
3 Toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa
4 Mitauml tehdaumlaumln jos toimenpiderajat ylitetaumlaumln
5 Mitauml omavalvontatoimenpiteitauml kohdistetaan valmistettaviin tai kaupan pidettaumlviin elintarvikkeisiin niiden valmistus- lisauml-tai vierasaineisiin taikka mikrobiologiseen laatuun
6 Miten omavalvontajaumlrjestelmaumln toimivuus varmistetaan
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa
elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle
tuotetta kaumlsitellaumlaumln tai saumlilytetaumlaumln liian laumlmpimaumlssauml
tuotteeseen voi joutua vaumlaumlriauml ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiauml
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Tehokkaita ja nopeita jotta virheet voidaan korjata vaumllittoumlmaumlsti toiminnan aikana
Yksinkertaisia jotta ne pystytaumlaumln toteuttamaan valmistuspaikalla
Taumlllaisia ovat esimerkiksi puhtauden laumlmpoumltilojen merkintoumljen sisaumllloumln maumlaumlraumln ja tuotteiden ulkoisen laadun valvonta
Tarvittaessa on tehtaumlvauml myoumls vaativampia tarkastuksia tai tutkittava tuotteiden laatua laboratoriossa
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Omavalvonnasta on pidettaumlvauml kirjaa sekauml tuloksista ettauml virheiden korjaamiseksi tehdyistauml toimenpiteistauml
Omavalvonnassa syntyvauml aineisto (mittaustulokset tarkastustiedot tutkimustulokset ym) pitaumlauml saumlilyttaumlauml vaumlhintaumlaumln vuoden ajan
Omavalvonta hyoumldyttaumlauml elintarvikeyritystauml koska
- tuotteet ovat turvallisempia- haumlvikki ja valitukset vaumlhenevaumlt- henkiloumlkunta motivoituu paremmin tyoumlhoumlnsauml- asiakkaat ovat tyytyvaumlisiauml- yrityksellauml on kirjanpito tuotteistaan ja toiminnoistaan
Muista vaatia hyvaumlauml omavalvontaa myoumls omilta tavarantoimittajiltasi
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Elintarvikelaki (3611995) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Terveydensuojelulaki (7631994) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Hygienialaki (Laki elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 11951996) ja sen nojalla annettu lainsaumlaumldaumlntouml
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Elintarvikelain tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden terveydellinen laatu sekauml suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta sekauml elintarvikemaumlaumlraumlysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta
Lailla varmistetaan myoumls riittaumlvauml tiedonsaanti sekauml estetaumlaumln harhaanjohtavien tietojen ja mielikuvien antaminen
KTS myoumls Elintarvikelaki (232006)
httpwwwfinlexfifilakiajantasa200620060023search5Btype5D=pikaampsearch5Bpika5D=hygienia20osaaminenL3P27
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Terveydensuojelulain tarkoituksena on yllaumlpitaumlauml ja edistaumlauml vaumlestoumln ja yksiloumln terveyttauml
Lisaumlksi lain tavoitteena on ennalta ehkaumlistauml vaumlhentaumlauml ja poistaa elinympaumlristoumlssauml esiintyviauml tekijoumlitauml jotka voivat aiheuttaa terveyshaittaa
Terveydensuojelulaki koskee yleisen elintarvikehygienian lisaumlksi myoumls muita terveyteen vaikuttavia seikkoja
Siinauml maumlaumlritellaumlaumln terveydensuojelun yleiset tavoitteet ja viranomaisen oikeudet puuttua terveydelle haitalliseen toimintaan
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Hygienialain tarkoituksena on turvata elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estaumlauml tartuntojen leviaumlminen elintarvikkeiden vaumllityksellauml elaumlimistauml ihmisiin
Hygienialaki koskee elaumlimistauml saatavien elintarvikkeiden kaumlsittelyauml elintarvikehygieenisiauml laatuvaatimuksia valvontaa ja tarkastusta hygienialain mukaisissa laitoksissa
Elintarvikehygieenisellauml laadulla tarkoitetaan vaatimuksia jotka koskevat elintarvikkeen mikrobiologista ja aistinvaraista laatua loisia sekauml elintarvikkeen sisaumlltaumlmiauml vieraita aineita
Hygienialain nojalla valvotaan myoumls niitauml yksikoumlitauml jotka Suomessa ensimmaumlisenauml vastaanottavat toisesta Euroopan unionin jaumlsenvaltiosta Suomeen toimitettuja elaumlimistauml saatavia elintarvikkeita Naumlitauml yksikoumlitauml kutsutaan ensisaapumispaikoiksi
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
Elintarvikkeita koskevan lainsaumlaumldaumlnnoumln noudattamista valvotaan elintarvikevalvonnan avulla
Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen kuljetukseen varastointiin vientiin tuontiin myyntiin tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekauml markkinointiin
Elintarvikevalvonnan tavoitteena on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus kuluttajille
