Peixe Defumado

Joana Maria Leite de SouzaOcilia de Arajo PereiraIns Maria Pereira de Arajo e SilvaFelicia Maria Nogueira LeiteFabiana Silva Reis

EmbrapaBraslia, DF2012

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Acre

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

2a ediorevista e atualizada

Todos os direitos reservadosA reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,

constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)Embrapa Informao Tecnolgica

Embrapa, 2012

Peixe defumado / Joana Maria Leite de Souza ... [et al.]. 2 ed. rev. e atual. - Braslia, DF : Embrapa, 2012.37 p. : il. ; 16 cm x 22 cm. - (Coleo Agroindstria Familiar).

ISBN 978-85-7035-150-0

1. Defumao. 2. Indstria agrcola. 3. Tecnologia de alimento. I. Souza, Joana Maria Leite de. II. Pereira, Ocilia de Arajo. III. Silva, Ins Maria Pereira de Arajo e. IV. Leite, Felicia Maria Nogueira . V. Reis, Fabiana Silva. VI. Embrapa Acre. VII. Coleo.

CDD 634.94

Embrapa AcreRodovia BR-364, Km 14CEP 69908-970 Rio Branco, ACFone: (68) 3212-3200Fax: (68) 3212-3284sac@cpafac.embrapa.br www.cpafac.embrapa.br

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Coordenao editorialFernando do Amaral PereiraLucilene Maria de AndradeNilda Maria da Cunha Sette

Superviso editorialJosmria Madalena Lopes

Reviso de textoEduardo Freitas de Souza

Projeto grfico da coleoCarlos Eduardo Felice Barbeiro

Editorao eletrnicaMrio Csar M. de Aguiar

IlustraesVia Braslia

1 edio1 impresso (2007): 2.000 exemplares

2 edio1 impresso (2012): 1.000 exemplares

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

Autoras

Fabiana Silva ReisLicenciada em Cincias, especialista em Qumica fabianasilvareis@hotmail.com

Felicia Maria Nogueira LeiteEngenheira-agrnoma, mestra em Produo Vegetal, tcnica da Secretaria de Extenso Agroflorestal e Produo Familiar (Seaprof), Rio Branco, ACfelicialeite@hotmail.com

Ins Maria Pereira de Arajo e SilvaZootecnista, especialista em Tecnologia de Alimentosinesps@bol.com.br

Joana Maria Leite de SouzaEngenheira-agrnoma, doutoranda em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora da Embrapa Acre, Rio Branco, ACjoana.leite-souza@embrapa.br

Ocilia de Arajo PereiraEngenheira-agrnoma, especialista em Tecnologia de Alimentosocileiapereira@hotmail.com

Apresentao

A agroindstria o setor que processa as matrias-primas agro-pecurias, com a finalidade de agregar valor ao produto agropecurio, transformando-o em produto elaborado. A agro indstria familiar uma atividade de elevada importncia para o Pas, tanto no nvel social quanto no econmico. Entre as motivaes sociais mais relevantes, destacam-se a fixao do produtor na propriedade rural e a ma-nuteno da integridade familiar, com o envolvimento de todos, na produo. Economicamente, promove a gerao de emprego e renda.

A Coleo Agroindstria Familiar, lanada pela Embrapa Informao Tecnolgica, em formato de manual, proporciona, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduzir custos, aumentar a produtividade e garantir a qualidade do produto final asseguradas pela boas prticas de fabricao (BPF).

Elaborado numa linguagem adequada ao seu pblico-alvo, cada manual desta coleo apresenta tema especfico, cujo contedo embasado na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, usando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe.

Maurcio Antnio LopesDiretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................9

Definio do produto ..............................11

Etapas do processo de produo ..........13

Recepo e seleo .................................14

Pesagem e pr-lavagem ...........................15

Eviscerao e primeira lavagem ..............16

Escamao ou descamao .....................17

Segunda lavagem e filetagem ...................17

Salga ........................................................18

Secagem ..................................................20

Pesagem e defumao ...........................21

Resfriamento e embalagem .....................23

Armazenagem .........................................24

Equipamentos e utenslios .....................25

Planta baixa da agroindstria ...............27

Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios ................29

Boas prticas de fabricao (BPF) ........31

Instalaes ...............................................32

Pessoal .....................................................33

Procedimentos ........................................34

Registros e controles ...............................36

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Introduo

A preservao do pescado por meio de defumao teve sua origem ligada aos primrdios da civilizao. No entanto, no sculo 15, com a pesca de arenque no Mar do Norte, a defumao alcanou caractersticas industriais, com consequente evoluo das tcnicas utilizadas e o aperfeioamento de equipamentos, chegando aos padres atuais de qualidade.

Atualmente, essa tcnica mais utilizada para melhorar o sabor, o aspecto e as qualidades nutritivas do pescado. Sua ao conservadora liga-se aos efeitos conjugados da desidratao provocada pelo sal e s propriedades bactericidas de alguns componentes volteis da madeira. Esses componentes presentes nas madeiras liberam aroma e resinas.

Entretanto, as quantidades absorvidas so to diminutas que, a rigor, no so consideradas prejudiciais sade. A fumaa proveniente da queima de madeira contm vapores e gotculas dgua que conferem ao pescado o sabor e as caractersticas prprias dos produtos defumados.

No Brasil, apesar desse processo ser conhecido e utilizado desde a poca pr-colombiana, encontra-se em atraso quando comparado aos pases europeus. Assim, a produo nacional continua sem condies de competitividade at mesmo no

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mercado interno, com o tipo importado, principalmente o arenque, sendo um dos peixes de maior aceitao.

A seleo do pescado deve ser feita de modo a utilizar matria-prima disponvel na regio. Alguns consumidores mais exigentes preferem o peixe de rio, uma vez que atribuem ao peixe de aude um sabor caracterstico de lama. Peixes muito gordos devem ser evitados, para se evitar a rancificao.

Este manual contm orientaes bsicas direcionadas aos produtores rurais, piscicultores, microempresrios e produtores familiares que tenham interesse em produzir peixe defumado, utilizando tecnologia simples e de baixo custo, agregando valor aos seus produtos, com aumento na gerao de renda e reduo das perdas existentes nas diversas fases do processo.

Assim, ser possvel distinguir as fases do processamento, bem como equipamentos e utenslios utilizados, as orientaes quanto s boas prticas de fabricao, de higiene de ambiente e de pessoal, alm de cuidados necessrios quanto escolha da espcie que ser defumada e dos cuidados ao escolher as madeiras (lenha) para o processo de defumao.

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Definio do produto

O peixe defumado considerado um delicado item alimentar, que deve ser consumido em ocasies especiais, ou apresentado como alternativa alimentar em nossa dieta, mesmo sendo um produto caro. Isso mostra que alm de preservar o peixe, esse processo de defumao faz com que o produto ganhe um valor agregado, tornando-o nobre.

A defumao faz com que a protena torne-se disponvel a um grande nmero de pessoas que no tm a oportunidade de comprar peixe fresco ou que no tm recursos para tal.

O pescado um produto altamente perecvel s temperaturas tropicais, deteriora-se rapidamente. Assim, a menos que o pescado seja vendido rapidamente aps a captura, este dever ser preservado de alguma maneira. O gelo pode estender a vida de prateleira por vrios dias, e os consumidores preferem o pescado na sua forma fresca. Entretanto, o gelo nem sempre est disponvel e muitas vezes o transporte pode tardar, de modo que outros mtodos de preservao devem ser usados. O mtodo mais comum a secagem ao sol (com ou sem sal) e a defumao.

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O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal1, do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (Mapa), define como defumado o produto que, aps o processo de cura, submetido defumao, que lhe confere cheiro e sabor caracterstico e prolonga sua vida til, por desidratatao parcial.

1 BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, seo 1, 7 jul. 1952. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa)

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Etapas do processo de

produo

Figura 1. Etapas do processo de produo de peixe defumado.

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Recepo e seleo Na recepo, deve-se observar o aspecto geral do peixe:

Superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico.

Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as rbitas.

Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural, prprio e saudvel.

Ventre rolio firme, que no deixe impresso duradoura causada pela presso dos dedos.

Escamas brilhantes bem aderentes pele e nadadeiras apresen-tando certa resistncia aos movimentos provocados.

Carne firme, com consistncia elstica, de cor prpria espcie.

Vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas.

nus fechado.

Cheiro especfico, lembrando o das plantas marinhas.

Os peixes que no estiverem em condies satisfatrias devem ser rejeitados. O transporte dos peixes para a rea de processamento deve ser feito sob refrigerao 0 C a 1 C), para que se mantenham conservados at a etapa seguinte (Figura 2).

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Figura 2. Recepo e seleo do peixe.

Pesagem e pr-lavagemAps a seleo, os peixes devem ser pesados para avaliao do rendimento final (Figura 3).

A pr-lavagem realizada para retirar as sujeiras mais grosseiras e deve ser feita com gua potvel corrente (abastecimento pblico, fonte natural ou reservatrio intermedirio), com qualidade comprovada por meio de anlise laboratorial peridica.

Figura 3. Pesagem do

peixe.

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Figura 4. Eviscerao do peixe.

Eviscerao e primeira lavagemRecomenda-se fazer a eviscerao antes da descamao, para evitar contato direto dos resduos das vsceras e do sangue com o msculo do peixe. A eviscerao feita procedendo-se a um corte longitudinal no ventre do peixe para remoo das vsceras. As vsceras devem ser removidas com cuidado para no estourar a vescula que contm a bile, o que poder conferir ao msculo um sabor amargo e ser rejeitado pelo consumidor (Figura 4).

Aps a eviscerao, os peixes devem passar por outra lavagem em gua clorada com 5 ppm de cloro, para eliminao de resduos das vsceras e de sangue. Essa concentrao obtida em funo da recomendao do fabricante; por exemplo, utilizando-se um produto comercial com 65% de pureza, utilizam-se 5,77 g/100 mL de gua.

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Escamao ou descamao A escamao deve ser feita da cauda para a cabea, tendo-se o cuidado de remover todas as escamas, inclusive aquelas prximas cabea (Figura 5). Nessa etapa, tambm retiram-se as nadadeiras e a cabea, que tambm podem ser retiradas na etapa anterior, ou seja, na eviscerao.

Para se descamar peixes, utiliza-se faca ou faco de ao inoxidvel. Todo cuidado deve ser tomado para evitar contaminaes na musculatura (tecido) do peixe.

Figura 5. Escamao do peixe.

Segunda lavagem e filetagemA segunda lavagem deve ser feita para eliminar os resduos das etapas anteriores (Figura 6).

Com uma faca afiada, faz-se um segundo corte ao longo do peixe, prximo ao dorso, a partir da cauda, com profundidade

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suficiente para atingir a espinha dorsal. Depois, faz-se um corte seguindo as costelas (espinhas) para retirada do fil. Nessa etapa, recomenda-se proceder, tambm, retirada da pele.

Figura 6. Lavagem sob gua clorada corrente.

Salga A salga um dos processos mais antigos de preservao de alimentos. A carne do peixe tem sal em torno de 0,08% a 1%, quantidades insuficientes para a conservao. Para preservar a carne e evitar sua putrefao, eleva-se esse ndice com cloreto de sdio ou sal.

Em passado remoto, acreditava-se que o sal atuava como bactericida no processo, uma vez que ele realmente contm algumas propriedades antisspticas. Contudo, verifica-se que os prprios cristais de sal podem conter colnias de bactrias que podem se desenvolver to logo adquiram condies adequadas.

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Assim, recomenda-se usar sal de procedncia segura, com selo de certificao de qualidade ou que se proceda a sua pasteurizao em estufa a 105 C/30 minutos. A conservao do produto se d pela reduo da atividade da gua, o que no impede totalmente a deteriorao.

Certos microrganismos (halfitos) conseguem sobreviver a altas concentraes salinas. Alm disso, podem ocorrer reaes devido a contaminantes no sal, e reaes enzimticas, como tambm a oxidao das gorduras, a qual causadora do rano oxidativo.

A ao do sal nos tecidos influenciada por vrios fatores fsicos e qumicos, alm de uma srie de processos bioqumicos associados aos vrios constituintes do peixe.

Outro aspecto de grande importncia no processo de defumao de pescado o processo de salmouragem. Esta, em produtos defumados a quente, crtica, pois o teor de sal na fase aquosa do produto deve ser suficientemente alto (superior a 3%).

A salga dos fils feita pelo mtodo de salga mida e salga seca. A salga mida consiste na imerso dos fils em salmoura, com concentrao de 30% durante 30 minutos. Nesse processo, os fils so arrumados em vasilhames apropriados. Em seguida, adiciona-se salmoura at preencher totalmente os espaos vazios.

Na determinao do tempo de salmouragem e da concentrao salina, h necessidade de se trabalhar com algumas variveis, entre elas o tipo de tratamento dado ao pescado (filetado, espalmado, inteiro, postas ou costelas), tamanho dos exemplares e o fato de ser peixe recm-capturado, fresco, refrigerado ou congelado.

Em se tratando de tambaqui filetado, recomenda-se salmouragem de 30 minutos a 1 hora, e concentrao salina a 30%. O ideal que o teor final de cloretos seja da ordem de 3%, para inibir o

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Figura 7. Preparao dos fils antes de serem colocados no defumador.

crescimento de qualquer organismo deteriorador, principalmente o Clostridium botulinum, a bactria do botulismo. A salga por salmoura permite uma armazenagem do produto por 4 a 6 meses, em temperatura ambiente.

A salga seca consiste da impregnao dos fils em sal iodado vendido comercialmente, tambm na concentrao de 30%, retirando-se o excesso aps 30 minutos. Quando se adota o processo de salga seca, o tempo de conservao dos peixes diminui para 1 ou 2 meses.

Secagem Uma vez j salgados, os fils so drenados. Para isso, devem ser empilhados em ambiente fresco, durante 1 hora, para escorrer o excesso dgua e se obter uma secagem uniforme.

No caso da salga seca, os fils tambm devem ser colocados em ambiente fresco, para retirada do excesso de sal e de gua.

Depois, tanto os fils salgados com salmoura quanto por salga seca devem ser envoltos numa gaze, para evitar que, durante o processo de desidratao na defumao, se tornem enrijecidos, encrespados e rugosos (Figura 7).

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Pesagem e defumao

A pesagem dos fils opcional, podendo ser feita aps a secagem, para clculo de rendimento e controle de operaes.

O processo de defumao inicia-se pendurando-se os fils no interior da cmara de defumao, em ganchos apropriados para esse fim. O aquecimento da cmara feito com aeradores e exaustores abertos, para permitir a propagao do calor da parte inferior para a superior da cmara, mantendo a temperatura entre 60 C e 80 C por meio das aberturas de passagem do calor.

O processo completo de defumao dura entre 2 e 6 horas. O ponto final da defumao pode ser percebido pelo tato, passando-se os dedos na superfcie do fil, de uma extremidade outra. Estaro prontos os fils que no apresentarem umidade ou viscosidade e cuja superfcie no oferea nenhuma resistncia ao deslizamento ou atrito.

Para se obter um produto levemente defumado, so necessrias apenas 4 horas. Para um defumado mais acentuado, o tempo de defumao deve ser entre 4 e 7 horas, dependendo do tipo de produto que se quer obter, por exemplo, fils, peixes inteiros, espalmados e costelas.

A cmara de defumao pode ser construda de vrios tipos, desde modelos simples como aqueles feitos com tambores de metal aos mais sofisticados, que funcionam automaticamente. Recomenda-se adotar aquele que apresente melhor custo/benefcio.

Como exemplo, pode-se citar um defumador construdo com chapas galvanizadas e cantoneiras de ferro em L, provido de sistema de aquecimento a lenha, com rea til de 0,64 m2 (Figura 8). Esse equipamento dispe ainda de termmetro tipo relgio (0 C a

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Figura 8. Defumador industrial.

150 C), de controle do sistema de aquecimento, de sistema aerador, de exaustor e de janela para inspeo da cmara de defumao.

Pode-se utilizar, tambm, uma cmara de defumao feita com madeira compensada e, como defumador, um lato reciclado, onde se faz uma abertura de 10 cm x 20 cm na parte frontal, a partir do fundo. Com ferro galvanizado, do tipo utilizado em construo civil, confecciona-se um suporte circular com dimetro equivalente parte interna do lato, com altura igual ao da abertura frontal. Esse suporte tem a funo de sustentar a serragem durante o processo de defumao.

Para produo de fumaa, recomenda-se utilizar lenha de madeira que no libere resinas e produza carvo de excelente qualidade. Na Amaznia, a lenha mais indicada na produo de fumaa a do cumaru-de-ferro, uma espcie arbrea da regio,

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prestando-se muito bem quando utilizada na forma de serragem, que produz fumaa densa e inodora.

Por questes ecolgicas, recomenda-se o uso de serragem ou resduos de marcenarias. Nas outras regies do Pas, sugere-se utilizar lenha com essas caractersticas, ou seja, sem resina e que ao ser queimada tambm produza fumaa densa e inodora.

Resfriamento e embalagemImediatamente aps a defumao, os fils devem ser resfriados (Figura 9). O ambiente de resfriamento deve ter boa circulao de ar, ser fresco e limpo, com umidade reduzida.

O pescado defumado deve ser embalado com laminados flexveis ou embalado a vcuo. Para se vedar as embalagens flexveis, pode-se utilizar seladora a vcuo, o que garante maior proteo e segurana ao produto defumado durante a armazenagem.

Figura 9. Fils resfriados em local apropriado.

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ArmazenagemO produto obtido pode ser destinado ao consumo imediato ou estocado sob refrigerao, por no mximo 2 meses, sem prejuzos as suas caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e qualidade microbiolgica. oportuno lembrar que, se for utilizado pescado gordo, ser necessrio proceder armazenagem frigorfica complementar, para evitar a oxidao e a rancificao das gorduras.

O armazenamento dos produtos defumados requer certo cuidado e tcnicas de conservao. Quando so defumados a quente, no possuem vida de prateleira muito longa, mas podem ser consumidos sem necessidade de cozimento, uma vez que foram cozidos suficientemente durante esse processo. Mesmo por um curto perodo de tempo, o peixe defumado deve ser armazenado sob refrigerao. No caso de armazenamento por perodo prolongado, deve ser sob congelamento (-28 C).

Para o transporte, recomenda-se transportar o peixe defumado congelado e manter as mesmas condies de congelamento e, se necessrio, utilizar gelo seco durante a operao.

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Equipamentos e utenslios

Balana com capacidade para 100 kg.

Balana com capacidade para 5 kg para produto acabado.

Mesas de ao inoxidvel, medindo 2,5 m de comprimento por 1,0 m de largura.

Facas de ao inoxidvel.

Geladeira comercial ou cmara de refrigerao para armazena- mento do produto defumado.

Termosseladora a vcuo.

Caixas de polietileno, bandejas e tbuas de plstico.

Cmara de defumao.

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Planta baixa da agroindstria

Figura 10. Planta baixa da agroindstria para processamento de peixe defumado.

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Higienizao do ambiente, de

equipamentos e de utenslios

Para se obter alimento seguro, devem ser utilizados equipamentos que facilitem sua higienizao, com superfcies lavveis e impermeveis (que no absorvam umidade).

A limpeza e a higienizao do ambiente deve ser feita semanalmente, com todo o rigor, incluindo-se paredes, janelas e portas.

Os resduos orgnicos, decorrentes das diversas etapas de processamento, devem ser rotineiramente retirados e descartados, para evitar acmulos indesejveis e manter o ambiente sempre limpo.

No final de turno ou ao trmino de atividades, deve-se limpar e higienizar os pisos, as mquinas, os equipamentos e os utenslios. Para isso, deve-se proceder da seguinte forma:

Pr-lavagem Tem a finalidade de reduzir as sujidades grosseiras, para facilitar a limpeza posterior. Nessa etapa, removem-se alguns sais, produtos qumicos usados, etc. Pode-se fazer uso de jatos de gua, escovas, vassouras, etc.

Lavagem Para remover as sujidades aderidas e reduzir os microrganismos, aplica-se detergente e esfregam-se pisos, equipamentos e utenslios com esponjas, escovas, vassouras, etc.

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Enxgue Para a remoo dos resduos de detergente e de sujeira, o enxgue feito com gua potvel e pode ser completado com gua aquecida a 70 C, para favorecer a secagem.

Sanitizao ou higienizao A finalidade dessa operao eliminar microrganismos patognicos e reduzir os microrganismos deteriorantes. A sanitizao s ser eficiente se as etapas de limpeza e enxgue tiverem sido bem feitas.

A sanitizao pode ser feita com cloro, quaternrios de amnio, iodo, etc., sendo o cloro um dos mais usados, por ser mais barato e dispensar o enxgue porque no deixa resduos na superfcie de mquinas, equipamentos e utenslios. A soluo de cloro pode ser feita com 1mL a 2 mL de hipoclorito de sdio ou com 5 mL a 10 mL de gua sanitria para cada litro de gua.

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Boas prticas de fabricao (BPF)

As boas prticas de fabricao constituem todos os procedimentos postos em prtica para se obter produtos alimentcios de alta qualidade que garantem a sade do consumidor. Isso possvel se o fabricante utilizar produtos e matrias-primas livres de contaminao e sem quaisquer agentes contaminantes, tudo em conformidade com os padres de qualidade fixados pela legislao brasileira.

Um programa BPF abrange os mais diversos aspectos da indstria, a saber: qualidade da matria-prima e dos ingredientes (incluindo-se a especificao de produtos e a seleo de fornecedores), a qualidade da gua, as condies de higiene do pessoal envolvido nas diversas etapas de produo, bem como o registro, em formulrios adequados, de todos os procedimentos da empresa, e as recomendaes de construo e de higiene.

Esses procedimentos controlam as condies operacionais dentro do estabelecimento produtor de alimentos, considerando as condies ambientais que favoream a produo de alimentos seguros.

Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo o processo de produo. As BPF so extremamente importantes para controlar as fontes de contaminao cruzada, garantindo ao produto especificaes de identidade e de qualidade.

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As instrues tcnicas aqui contidas serviro de base para a elaborao do Manual de BPF de sua empresa, desde que se promovam adaptaes situao especfica do estabelecimento.

Para as BPF, devem ser observadas algumas normas referentes s instalaes da agroindstria, formuladas pela Portaria n 3262, de 30/7/97, do Ministrio da Sade, e pela Portaria n 3683, de 4/9/1974, do Mapa, que estabelecem os regulamentos tcnicos e especficos ao desenvolvimento das atividades agroindustriais, descritas a seguir.

InstalaesProjeto da agroindstria Deve-se optar por um projeto de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo, de forma que no haja contato do produto processado com a matria-prima no ambiente de processamento. O local escolhido para a construo da agroindstria deve dispor de gua potvel em abundncia e, preferencialmente, deve estar prximo aos fornecedores de matrias-primas. igualmente importante que haja estradas em boas condies de trfego para o escoamento da produo.

Paredes e teto da sala de processamento A sala de processa-mento deve ser fechada, as paredes azulejadas ou revestidas com resina lavvel e atxica, e de cor clara.

2 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997.

3 BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997.

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Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante, e apresentar declive de 1% a 2% em direo dos ralos que, por sua vez, devem ser telados ou tampados.

Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento adequado.

Iluminao e ventilao O local deve ser provido de boa iluminao e de ventilao adequada, e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem ter proteo (do tipo tartaruga) para conter os estilhaos da lmpada, caso se quebre.

Esgotamento industrial Em todas as instalaes, devem ser usados ralos sifonados, com tampas escamoteveis.

PessoalO pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento constante e peridico sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos e de higiene pessoal que fazem parte da BPF.

Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados diariamente pelo supervisor da agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes.

Limpeza das mos Os empregados devem lavar as mos com sabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia apropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem na rea de preparao de alimentos ou quando mudarem de atividade durante a manipulao.

Sade Numa indstria de processamento de alimentos, os manipuladores da linha de produo com ferimento nas mos

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ou acometidos de algum tipo de enfermidade infectoconta- giosa devem ser afastados de suas atividades, at que se restabeleam.

Aparncia As unhas dos manipuladores de alimento devem ser mantidas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes. O uso de barba e bigode deve ser evitado, e os cabelos devem estar bem aparados e presos.

Adornos Todos os manipuladores da linha de produo devem ser orientados a no utilizar anis, brincos, pulseiras e relgios, tanto para evitar que se percam nos alimentos quanto para prevenir que os contaminem.

Uniformes Na rea de processamento, todos devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou outra cor clara), alm de toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel (TNT), e devem cobrir todo o cabelo dos empregados (de ambos os sexos).

Luvas Sempre que houver contato manual direto com o produto acabado, obrigatrio o uso de luvas de proteo. Luvas danificadas devem ser substitudas imediatamente. Recomenda-se a sanitizao das mos e das luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70%. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio.

Conduta Para impedir a contaminao do produto final, evitar os seguintes hbitos durante o processamento do alimento: conversar, fumar, comer, passar a mo nos cabelos, coar-se e assoar-se.

ProcedimentosEstoque da matria-prima Os pescados in natura (conservados em gelo, resfriados ou congelados), com maior

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aceitao, so: apaiari ou oscar, black-bass, dourado, piau, pintado ou surubim, piranha, pirarucu, tambaqui ou tambacu, trara ou trairo, trutas e tucunar.

O armazenamento mediante abaixamento da temperatura um dos fatores mais importantes na conservao do pescado, pois a velocidade de proliferao das bactrias depende, em parte, da temperatura, alm da influncia sobre a velocidade das reaes qumicas, que geralmente so favorecidas pelo aquecimento.

Para resfriar e manter o peixe em condies de resfriamento, so necessrias quantidades suficientes de gelo para reduzir a temperatura de 0 C a 2 C e se manter nessa faixa. O gelo em barra utilizado aps moagem. O tamanho das partculas de gelo varia de acordo com o tamanho do peixe. Gelo muito grosseiro pode danificar, mecanicamente, o pescado (leses fsicas), dilacerando os tecidos e possibilitando uma invaso bacteriana acelerada.

Em relao distribuio do gelo para conservao do pescado a granel, so necessrias uma camada de gelo no fundo do recipiente e outra nas laterais. No caso de peixes eviscerados, o gelo deve ser colocado na cavidade abdominal. A posio do peixe na tulha varia com a espcie. Recomenda-se colocar o peixe na posio vertical ou dorsal.

Estoque de produto acabado O produto final deve ser arma-zenado em refrigerador e protegido contra roedores e insetos. Deve-se adotar o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), tanto nos produtos finais quanto nos almoxarifados de matria-prima e embalagens.

Controle de contaminao cruzada No deve haver cruza-mento da matria-prima com o produto acabado, para que este

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ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das matrias-primas, colocando a perder todo o processamento realizado.

Controle de pragas Deve-se fazer o controle permanente e integrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria, por meio da vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos de pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio da agroindstria, e proibido o trnsito de qualquer animal nas proximidades das instalaes. O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de plstico, devendo ser retirado diaria-mente da agroindstria tantas vezes quantas forem necessrias.

Produtos qumicos e uso de madeira Produtos alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria, para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos.

Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de limpeza e de higienizao insatisfatrias, principalmente se a madeira estiver molhada.

Registros e controlesA organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Muitas vezes, registros e documentos adequados possibilitam a resoluo rpida de um problema que se mostraria insolvel, caso no fossem efetuados controles sobre a dinmica de produo. Assim, importante que a agroindstria elabore seu Manual de BPF, no qual sero registrados os procedimentos para o controle de cada etapa do processo.

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Cada procedimento de produo deve ser anotado numa ou mais planilhas, para facilitar a localizao de qualquer etapa do processamento, quando necessrio. Outras observaes, como interrupes e modificaes eventuais ocorridas durante o processamento, tambm devem ser registradas.

Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados

Batata fritagua de coco verde refrigerada

Hortalias minimamente processadasPolpa de fruta congelada

Queijo parmesoQueijo prato

Queijo mussarelaQueijo minas frescal

Queijo coalhoManga e melo desidratadosBebida fermentada de soja

Hortalias em conservaLicor de frutas

Espumante de cajuProcessamento de castanha de cajuFarinhas de mandioca seca e mista

Doce de frutas em caldaProcessamento mnimo de frutas

Massa fresca tipo capelete congeladaVinho tinto

Barra de cereal de cajuAa congelado

Suco de uvaCajuna

TofuAperitivo de soja

Palmito de pupunha in natura e em conservaAlgodo em pluma

Vinho brancoGeleia de cupuau (2 edio)

Castanha-do-brasil despeliculada e salgada (2 edio)Farinha mista de banana verde e castanha-do-brasil (2 edio)

Impresso e acabamentoEmbrapa Informao Tecnolgica

O papel utilizado nesta publicao foi produzido conforme a certificaodo Bureau Veritas Quality International (BVQI) de Manejo Florestal.