Tecnologia

de Alimentos

INSTITUTO FDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALAGOAS

discentes

CRISTIAN BERNARDO

KELINE SOARES

RODOLFO AMORIM

WILLIAM MONTEIRO

professora

CAMILA SAMPAIO

COMPOSIÇÃO

QUÍMICA E

CONTRAÇÃO

MUSCULAR

DA CARNEBIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Maceió, 19 de agosto de 2014

COMPOSIÇÃO

QUÍMICA

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Maceió, 19 de agosto de 2014

----------------------- ÁGUA -------------------------

-------------------- MINERAIS ----------------------

----------------- CARBOIDRATOS ----------------

-------------------- VITAMINAS ---------------------

---------------------- LIPÍDIOS ----------------------

-------------------- PROTEÍNAS --------------------

------------------- COLESTEROL ------------------

---------------------- ENZIMAS -----------------------

A água é muito importante para a atividade

muscular, uma vez que a pressão e

descompressão, contração e relaxamento somente

é possível em presença da água. A carne vermelha

magra possui ao redor de 75% de água, em peso.

O conteúdo de cinzas da carne está em torno de

0,8 a 1,8%. Destacam-se: o cálcio e o magnésio.

Os compostos orgânicos do fósforo, com diversos

ésteres do ácido fosfórico intervém nas

modificações post-mortem, no processo de

maturação da carne e hidratação da carne.

MINERAIS

UMIDADE

A carne é pobre em carboidratos. No animal vivo,

está em torno de 1,5%, e após as modificações post-

mortem, em torno de 0,1%. Quando a carne é

assada, os carboidratos combinam-se com

aminoácidos livres, formando melanoidinas que dão

sabor e odor característicos.

A carne possui vitaminas do grupo B e vitaminas

como A e D, encontram-se em quantidades

importantes somente nas vísceras, principalmente

no fígado onde possuem quantidades consideráveis

de vitamina C. A carne e produtos derivados também

possuem ácido nicotínico, pantotênico e fólico.

CARBOIDRATOS

VITAMINAS

PROTEÍNAS

O valor biológico de uma proteína está determinado

pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais. As

proteínas de origem animal possuem, devido à sua

composição em aminoácidos, um valor biológico

mais elevado que as proteínas de origem vegetal.

A carne tem sido classificada dentro da categoria de

alimentos ricos em gordura quanto ao aspecto de

alimentação saudável. As tabelas de composição

química da carne divulgadas normalmente, são

antigas e ultrapassadas e apresentam seu teor

elevado, o que não é observado atualmente.

LIPÍDEOS

Entre outras, encontram-se catepsinas, aldolases,

fosforilases, lipases, catalases e peroxidases. São

muito importantes nos fenômenos post-mortem. A

reação enzimática ocorre quando os componentes

estão em meio aquoso. Diminuindo-se o teor de

umidade, diminui também a ação enzimática.

ENZIMAS

A carne magra possui, em média 70mg de colesterol

por 100g de carne crua, sendo maiores para

novilhos e animais silvestres. Os valores dos

embutidos variam de acordo com a quantidade de

gordura. As vísceras apresentam elevados teores de

colesterol.

COLESTEROL

o efeito da espécie na composição da carne é o fator mais

acentuado, porém nos músculos com pouca gordura, a

variação da composição química é pequena.

depois da espécie, a raça é o fator intrínseco que mais afeta

a composição química e bioquímica do músculo. Os bovinos

de corte possuem maior quantidade de graxa intramuscular

do que os bovinos de leite.

em geral os machos possuem menor quantidade de graxa

subcutânea do que as fêmeas.

de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase

todos parâmetros químicos, com exceção da água. Animais

jovens possuem pouca quantidade de graxas subcutâneas e

intramuscular, e não apresentam Marmorização.

Espécie:

Raça:

Sexo:

Idade:

FATORES QUE INFLUENCIAM

NA COMPOSIÇÃO DA CARNE

Nutrição:

Anatomia:

Treinamento:

FATORES QUE INFLUENCIAM

NA COMPOSIÇÃO DA CARNE

em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de

animais de carne se reflete na composição de diversos

músculos. O teor de graxa intramuscular também é um

reflexo do plano de nutrição.

é o fator intrínseco mais complexo. Há variações na

composição química dos músculos de diferentes

localizações. Um clássico exemplo é a composição dos

músculos da coxa e peito de aves.

a modificação mais acentuada ocorre no teor de mioglobina,

que é relativamente mais alta nos músculos mais ativos do

que nos músculos menos ativos.

COMPOSIÇÃO

QUÍMICA E

CONTRAÇÃO

MUSCULAR

DA CARNEBIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Maceió, 19 de agosto de 2014

Processo fisiológico característico das fibras

musculares. Na contração muscular, a actina desliza

sobre os filamentos da miosina, que conservam seus

comprimentos originais. A contração se inicia na faixa

ansiotrópica, onde a actina e a miosina se sobrepõem.

[ ]O QUE É CONTRAÇÃO MUSCULAR?Passo a passo do processo

][Em cada terminação, o nervo secreta uma

pequena quantidade de substância

neurotransmissora, a acetilcolina.

[ ]Um potencial de ação trafega ao longo de

um nervo motor até suas terminações nas

fibras musculares.

[ ]Ao agir sobre um neurônio, a acetilcolina

abre os canais de Na+ e K+ célula, fazendo

as concentrações desses íons dentro e fora

da célula se estabilizem.

][ A abertura dos canais permite que uma

grande quantidade de Na+ flua para

dentro da membrana da fibra muscular

no ponto terminal neural.

[ ]O potencial de ação cursa ao longo da

membrana da fibra muscular da mesma

forma como o potencial de ação cursa

pelas membranas neurais.

][A despolarização da membrana da fibra

muscular faz com que o retículo

sarcoplasmático libere para as miofibrilas

grande quantidade de íons Ca+2.

[ ]Os íons Ca+2 provocam grandes forças

atrativas entre os filamentos de actina e

miosina, fazendo com que eles deslizem

entre si.

][ Os íons Ca+2 são bombeados de volta

para o retículo sarcoplasmático, onde

permanecem armazenados até que um

novo potencial de ação chegue.

DÚVIDAS?

I. A estimulação contínua faz com que o músculo atinja umgrau máximo de contração, o músculo permanececontraído, condição conhecida como tetania;

II. Uma tetania muito prolongada ocasiona a fadiga muscular.Um músculo fadigado, após se relaxar, perde por certotempo, a capacidade de se contrair;

III. A Fadiga Muscular pode ser definida como declínio datensão muscular com a estimulação repetitiva e prolongadadurante uma atividade.

[ ]TETANIA E FADIGA MUSCULARO que isso significa?

I. Deficiência de ATP

II. Incapacidade de propagação do

estímulo nervoso através da membrana

celular

III. Acúmulo de ácido lático

[ ]TETANIA E FADIGA MUSCULARO que leva a fadiga muscular?

Sinal reconhecível de morte o qual causa um

endurecimento (“rigor”) aos membros do cadáver;

Na média, começa entre 3 e 4 horas post-mortem, com

total efeito do rigor em ±12 horas e finalmente,

relaxamento em ±36 horas.

[ ]RIGOR MORTISO que é e quando ocorre?

Após a morte, o Cálcio pode permear livremente amembrana do retículo sarcoplasmático devido à suadegradação com a morte celular;

O sarcoplasma fica com uma concentração elevada decálcio, formando pontes de ligação miosina-actina;

Como o metabolismo energético não mais sintetiza ATP, asbombas de regulação iônicas não mais funcionam (Bombade Cálcio ATPase);

Em consequência o músculo permanece rígido já que aspontes não se libertam.

[ ]RIGOR MORTISQual a causa?

[ ]REFERÊNCIAS

1. KOBLITZ, M., G., B., et al. Bioquímica de Alimentos: Teoria e aplicações

praticas 2ªed. Bioquímica da Carne: Bases Científicas e Implicações

Tecnológicas. Ed. Guanabara Koogan. Rio de Janeiro, 2013.

2. LIMA, U., A. Matérias-primas dos alimentos; Parte II: Origem Animal. Ed.

Blucher. São Paulo, 2010.

3. HENEINE, Ibrahim Felippe. Biofísica Básica. 1 Edição. Rio de Janeiro: Editora

Atheneu, 1998.

4. Músculo Liso. Disponível em: <http://www.idealdicas.com/musculo-liso>.

Acesso em 14/08/14.

5. Sistema Muscular. Disponível

em: <http://www.educadorfisico.esp.br/?pg=sistema_muscular >. Acesso em

14/08/14.

discentes

CRISTIAN BERNARDO

KELINE SOARES

RODOLFO AMORIM

WILLIAM MONTEIRO

professora

CAMILA SAMPAIO

Maceió, 19/08/2014

COMPOSIÇÃO

QUÍMICA E

CONTRAÇÃO

MUSCULAR

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