Como montar um restaurante self service

Como montar umrestaurante self-service

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente

Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Guilherme Afif Domingos

Diretora Técnica

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Luiz Eduardo Barretto Filho

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenação

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

Lauri Tadeu Corrêa Martins

Projeto Gráfico

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.www.staffart.com.br

Apresentação / A

presentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /

Pessoal / Equipamentos / M

atéria Prima/M

ercadoria / Organização do Processo Produtivo / A

utomação /

Canais de D

istribuição / Investimento / C

apital de Giro / C

ustos / Diversificação/A

gregação de Valor /D

ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em

Geral / N

ormas Técnicas /

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Sumário

11. Apresentação ........................................................................................................................................

22. Mercado ................................................................................................................................................

43. Localização ...........................................................................................................................................

64. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................

115. Estrutura ...............................................................................................................................................

136. Pessoal .................................................................................................................................................

167. Equipamentos .......................................................................................................................................

228. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

269. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................

2910. Automação ..........................................................................................................................................

3111. Canais de Distribuição ........................................................................................................................

3112. Investimento ........................................................................................................................................

3313. Capital de Giro ....................................................................................................................................

3514. Custos .................................................................................................................................................

3815. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................

4116. Divulgação ..........................................................................................................................................

4317. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................

4518. Eventos ...............................................................................................................................................

4619. Entidades em Geral ............................................................................................................................

5420. Normas Técnicas ................................................................................................................................

5921. Glossário .............................................................................................................................................

6122. Dicas de Negócio ................................................................................................................................

6323. Características ....................................................................................................................................

6424. Bibliografia ..........................................................................................................................................

6625. Fonte ...................................................................................................................................................

6726. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................

Apresentação / A



atéria Prima/M


utomação /

Canais de D


apital de Giro / C




Geral / N

ormas Técnicas /

Sumário

6727. Soluções Sebrae .................................................................................................................................

6828. Sites Úteis ...........................................................................................................................................

6829. URL .....................................................................................................................................................

Apresentação / A

presentação

1. Apresentação

Permite ao cliente abreviar o tempo gasto no almoço, com alimentação saudável evariada, atendimento rápido e custo condizente com a quantidade servida.

Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir nãofazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual oempreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. Oobjetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como umnegócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo denegócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar asinformações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?

Um restaurante é um local destinado ao preparo e comércio de refeições, podendotambém ter bebidas alcoólicas e não alcoólicas. De um modo geral, possui um salão euma cozinha, havendo diferenciações na forma de servir, preparar a comida e atender.

A refeição fora de casa deixou de ser uma opção de lazer e passou a ser uma questãode necessidade. É um tendência dentro do que se pode chamar de terceirização dosserviços familiares, acompanhadas pelo surgimento de outros serviços, como a vendade comida congelada, entrega de pizzas em domicílio e lavanderias de auto-serviço.

Um restaurante self-service está relacionado à conveniência e proximidade, além deoferecer sociabilidade, prazer e qualidade. Ele atende às características locais e umpúblico que não dispõe de muito tempo para suas refeições, tornando-se uma ótimaopção para quem precisa almoçar fora de casa, com a opção de escolher o que querconsumir, apresentando uma relação direta entre o que foi consumido e o valor que

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presentação / Mercado

está sendo pago.

Diferente dos restaurantes a la carte, onde os clientes escolhem seus pratos de umalista e aguardam o chef de cozinha preparar sua refeição para ser servida à mesa, osrestaurantes self-service são chamados desta forma devido ao conceito de autoserviço, onde o próprio cliente vai até o alimento e coloca em seu prato, podendo ounão pesar ao final. Com este sistema, o cliente tem uma variedade maior de opçõespara colocar em seu prato, além de não precisar esperar que fique pronto.

Após entender do que se trata este negócio, o empreendedor precisa analisar qual seupúblico alvo, qual variedade de pratos deve ser servida e até mesmo que tipo dedecoração e acabamento deve ser montado, observando nos arredores a existência dealgo parecido e perguntando às pessoas que moram ou frequentam a região, poisestes sim serão os clientes do restaurante.

Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste planoconsulte o SEBRAE mais próximo.

2. Mercado

Pode ser observado que o setor de foodservice no país tem crescido bastante nosúltimos anos, conforme demonstra pesquisa feita pelo Instituto de Foodservice Brasil(IFB), onde afirma que no ano de 2012 cerca de 37% da população brasileira, nosgrandes centros, fizeram suas refeições fora de casa ou compraram alimentos prontose levaram para suas residências.


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presentação / Mercado

Segundo dados apresentados na última pesquisa de orçamento familiar (POF), feitaem 2009, mais de 1/3 das refeições nos grandes centros são consumidas fora do lar. Afalta de tempo para preparação para comida em casa e a busca por maiorconveniência foram fatores que incentivaram o crescimento da alimentação fora do lar.

Na distribuição por estado, os restaurantes comerciais estão distribuídos da seguinteforma: Região Norte 1,96%, Região Nordeste 9,80%, Região Sudeste 70,8%, RegiãoSul 25,71%, Região Centro Oeste 5,9%, de um total de 336.492 estabelecimentos.

Segundo o IFB, o mercado de foodservice movimenta em torno de R$ 242,8 bilhões aoano. O setor representou em 2013, 2,4% do PIB brasileiro e correspondeu a 31% dosgastos dos brasileiros com alimentos.

Os números apresentados pelo Anuário Brasileiro da Alimentação fora do lar, ediçãode 2013, apresenta números animadores para o setor. Em 2012, o consumo internoapenas de alimentos processados foi de R$ 329,2 bilhões, representando para o setoro faturamento de R$ 100,5 bilhões, ou seja, um terço do total.


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presentação / Mercado / Localização

O especialista na área, Antonio Carlos de Faria, afirma que o consumidor no Brasil,que em 2013 gastou na alimentação fora do lar algo em torno de 31% de sua despesade alimentação, passará para prováveis 47% em 2014 e as projeções para 2020sinalizam que irá gastar pelo menos 45%.

Mas atenção, apesar de todo este dinamismo, a ABRASEL – Associação Brasileira deBares e Restaurantes, alerta que, de cada 100 estabelecimentos que são criados noBrasil, 35 fecham em 1 ano e 50 fecham em 2 anos. Isto acontece porque o mercado éversátil, exige mudanças constantes para adaptação às novidades, e as ofertas sãomaiores que a demanda.

3. Localização

Definir a localização e escolher o imóvel para a instalação da loja é uma das decisõesmais importantes para o negócio, sendo fator de sucesso do empreendimento.

Mas antes disso, deve ser pensado qual público o empreendedor quer atingir. Orestaurante pode ser próximo a grandes centros comerciais, a escritórios ouresidências e isto irá refletir em todo o planejamento do negócio.

Afinal, seus potenciais clientes transitam em uma região relativamente pequena emtorno do restaurante, e é daí que sai a maior parte do movimento.


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presentação / Mercado / Localização

Então, na localização do restaurante deve-se considerar:

1. o objetivo do negócio,

2. o público-alvo que se quer atingir,

3. a população dos arredores,

4. a concorrência existente ou potencial nas redondezas,

5. as condições do imóvel e

6. as vias de acesso.

Por isso a procura do ponto deve considerar locais com grande fluxo de pessoas e defácil acesso, observando que um acesso seguro, amplo, bem sinalizado e iluminadoencoraja o cliente. Estacionamento é fator indispensável.

A localização e a estrutura do imóvel deverão estar de acordo com as normas de


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presentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas

higiene e limpeza da Vigilância Sanitária e com o PDU do município, para maioresinformações o empreendedor deve consultar a prefeitura de sua cidade, visto que oPlano Diretor Urbano é, segundo a Lei Federal 10.257, obrigatório para todos osmunicípios brasileiros com mais de 20.000 habitantes.

4. Exigências Legais e Específicas

Além de conhecer sobre o funcionamento do negócio, é necessário contratar umcontador profissional para obter registros, alvarás e fornecer informações legais sobreo novo negócio, enquanto o empreendedor se dedica a outras questões doempreendimento.

Antes de abrir o negócio será necessário:

a) Registro da empresa nos seguintes órgãos:

- Junta Comercial;

- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);

- Secretaria Estadual de Fazenda;

- Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;


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- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada a recolherpor ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a ContribuiçãoSindical Patronal);

- Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social –INSS/FGTS”.

- Corpo de Bombeiros Militar.

b) Visita a prefeitura da cidade onde pretende montar o estabelecimento para fazer aconsulta de local e obtenção do alvará de localização;

c) Obtenção do alvará de licença sanitária - adequar as instalações de acordo com oCódigo Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). No âmbito federala fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária que delega estaatribuição as Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde respectivas. Oempreendedor deverá verificar junto aos órgãos Estaduais e Municipais de meioambiente as exigências ambientais aplicáveis à atividade.

Além das exigências normais para a abertura do empreendimento é vital não esquecerque são as Prefeituras Municipais que determinam onde se pode estacionar, controlamos níveis de ruído, permitem ou não mesas nas calçadas, fiscalizam o cumprimentodas normas de higiene e das questões de segurança como portas de emergência,porta corta-fogo e extintores, sinalização de saídas, isolamento acústico, área externapara lixo, acesso e WC para portadores de deficiências, etc.


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Em relação à legislação federal aplicável a este segmento de negócio destacamos:

- A Resolução RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional deVigilância Sanitária - ANVISA dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas paraserviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias doalimento preparado.

- Decreto nº 3.179/1999, que dispõe sobre a especificação das sanções aplicáveis àscondutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e dá outras providências.

- Lei n° 9610 de 19 de fevereiro de 1998, disponível no site da Presidência daRepública do Brasil, que altera, atualiza e consolida a legislação sobre direitosautorais. Os estabelecimentos que utilizam músicas em suas dependências estãoobrigados a pagar direitos autorais ao ECAD (Escritório Central de Arrecadação), querepresenta os autores na cobrança de seus direitos.

- A Lei n° 2.136 de 11/05/1994 e o Decreto n° 12.922 de 19/05/1994, que


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regulamentam a existência de uma área específica para fumantes.

- A Portaria n° 1428/93 do Ministério da Saúde, que estabelece a obrigatoriedade paratodos os estabelecimentos que manipulam produtos alimentícios implantarem osistema PAS (antigo APACC). As Boas Práticas de Fabricação são pré-requisitosfundamentais.

- A Portaria n° 368/1997, do Ministério da Agricultura, que estabelece os requisitosgerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de elaboração de alimentos para oconsumo humano.

- A manipulação e a montagem de cardápios alimentares devem ser realizadas porprofissionais tecnicamente qualificados. Poderão ser encontrados na Resolução CFNn.º 218, de 25 de março de 1999, do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN, oscritérios da Responsabilidade Técnica exercida pelo nutricionista, seu compromissoprofissional e legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e osprincípios éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade.

Destaca-se a Resolução CFN n.º 378, de 28 de dezembro de 2005, também doConselho

Federal de Nutricionais – CFN, que dispõe sobre o registro e cadastro de PessoasJurídicas nos Conselhos Regionais de Nutricionistas e dá outras providências.


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- O Conselho Federal de Administração, delibera através da Lei n.º 4.769, de 09 desetembro de 1965, e do Decreto n.º 61.934, de 22 de dezembro de 1967, que todaempresa, cujo objetivo social se enquadre nas áreas de atuação privativas daAdministração é obrigada a se registrar no Conselho Regional de Administraçãoconforme sua localização.

Recomenda-se consulta formal junto ao Conselho Regional de Administração, uma vezque o fornecimento de alimentos com mão-de-obra encontra-se sob o código D020, narelação das áreas de atuação privativas da Administração.

- Código de Defesa do Consumidor – Lei Federal n°. 8.078 de 11 de setembro de 1990e Decreto Federal nº. 2.181, de 20 de março de 1997.

- É importante observar, também, que a Lei n.º 8.069, de 13 de julho de 1990, Estatutoda Criança e do Adolescente, disponível no site da Presidência da RepúblicaFederativa do Brasil, proíbe a venda à criança ou ao adolescente de bebidas alcoólicasdentre outros itens.

O SEBRAE local poderá ser consultado para orientação.


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presentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura

5. Estrutura

A estrutura de um restaurante self-service é simples, sendo necessária uma área paraacomodar um salão para refeições, banheiros, depósito para o estoque e a área dacozinha. Quando a opção for pela diferenciação, para atender a um nicho de clientelamais exigente, é recomendável a contratação de serviços profissionais de umarquiteto, para elaboração de projeto específico.

Salão de refeições – O espaço mais nobre e amplo, de fácil acesso,é destinado aosclientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da área total do restaurante.Para se ter um espaço que acomode confortavelmente os clientes deve-se estabelecerum parâmetro equivalente a 20 mesas para cada espaço de 100m², sem colunas ouobstáculos. Em estabelecimentos mais populares pode-se chegar próximo ao dobrodessa quantidade, colocando algumas mesas mais próximas às paredes e reduzindo adistância entre todas as mesas, perdendo assim, um pouco de conforto e damobilidade no trânsito dos funcionários que sirvam os clientes . Vale lembrar danecessidade de cadeiras para crianças e de espaço para a mobilidade de portadoresde necessidades especiais.

O balcão com pratos frios e saladas está em primeiro plano dentro do salão e, ao seulado, o balcão com pratos e talheres, em seguida o balcão dos pratos quentes,passando-se por uma seção de bebidas e sobremesas, e por fim a balança eletrônicapara pesagem. A decoração deve ser agradável, o layout funcional, a iluminaçãoadequada, a climatização suficiente para proporcionar sensação de conforto. Oatendimento deve se processar com rapidez e eficiência.

O caixa deve estar localizado próximo à saída, facilitando e controlando melhor ospagamentos.


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presentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura

Cozinha – Na cozinha são elaborados os pratos do cardápio e deve ocupar, em média,25% do espaço total. É necessário, antes da execução do projeto, consultar alegislação Municipal e Estadual porque em cada estado e município existemparticularidades. Sua localização deve ser estratégica, com fácil acesso aosempregados que vêm do salão para repor as travessas vazias e/ou com poucocontéudo. Não deve estar muito próxima ao salão de refeições para evitar calor, e obarulho característico do local e odores. Além disso, precisa ter ligação com as outrasdependências, tais como despensa, câmaras frigoríficas, depósitos, etc. Osequipamentos devem ser dispostos de forma que não atrapalhem a circulação dosfuncionários.

A cozinha deve ser dividida em duas áreas: uma para os pratos quentes e outra paraos frios.

Depósito – Local destinado ao acondicionamento do estoque de alimentos, bebidas,utensílios, objetos de reserva para o restaurante e peças de reposição. Deve estarlocalizado em local seco, fresco e de fácil higienização.

Banheiros – Não devem ficar muito distantes do salão de refeições, mas devem ficardistantes da cozinha. Devem ser bem sinalizados, amplos, arejados, limpos econfortáveis. Devem atender adequadamente os portadores de necessidadesespeciais. A legislação exige banheiros separados para homens e mulheres.


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Pessoal

Estacionamento – É uma solução bastante requerida pelos clientes. O empresáriopode realizar convênios com estacionamentos próximos, ou contratar serviços demanobristas.

6. Pessoal

Seleção: A escolha de profissionais que irão trabalhar no empreendimento precisa serfeita com muita responsabilidade, pois são estes colaboradores que irão atender osclientes do novo empreendimento e fazê-los voltar ou não. Uma seleção acurada e umbom ambiente de trabalho terá reflexo direto na imagem da empresa aos olhos detodos.

Quantidade: A quantidade de funcionários está relacionada ao porte doempreendimento, observando que devem ser adequados ao tipo de serviço que seráoferecido e com o horário de funcionamento. A vantagem de um self-service está naquantidade reduzida de profissionais contratados, no entanto, alguns postos mínimossão necessários para este negócio:

- Cozinheiro;

- Auxiliar de cozinheiro;

- atendente ou ajudante – pesagem

- serviços gerais - limpeza


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Pessoal

- caixa;

- Gerente

- Garçom (opcional);

Gerência e caixa: Principalmente no início do negócio, a atividade de gerência e caixado restaurante pode ser realizada pelo próprio empreendedor. Deve-se observar queas atividades de compras têm reflexo direto no lucro do negócio. Além de obtermercadorias a custos baixos, deve ser observado a safra, rendimento dos produtos,pontualidade e idoneidade do fornecedor.

Rotatividade X Retenção: Como em todo mercado varejista, neste ramo de atividade arotatividade de pessoal é muito grande, ou seja, os colaboradores não permanecemmuito tempo na empresa. Isto demonstra a necessidade de se pensar na retençãodestes profissionais. Segundo especialistas, algumas ações são comuns para reterprofissionais como: treinamento para qualificação, aumento de salários, planos decarreira baseados no desempenho ou até mesmo troca de departamento/área deatuação.

Apresentação da equipe: A apresentação pessoal é fator critico para consolidar aimagem da empresa junto ao cliente, principalmente no ramo de alimentos. Limpezaimpecável, uso de uniformes, higiene e asseio constituem elementos que devem servalorizados por todos os empregados.


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Pessoal

Neste ramo de atividade é necessário qualificar os empregados para proporcionar umatendimento de qualidade ao cliente, deixando-o à vontade e procurando auxiliá-loquando se perceber que ele está com alguma dificuldade:- Sensibilidade para perceber o momento certo de conversar com o cliente e entenderseus desejos e expectativas;- Discrição;- Agilidade e presteza no atendimento;- Interesse pelo bem-estar do cliente.

Capacitação e atualização: Além da equipe, o empreendedor necessita se atualizar esaber o que está acontecendo na sua área de atuação. A participação em seminários,congressos e cursos relacionados deve ser rotineira, independente da quantidade detrabalho existente em seu negócio.

Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores deBares e Restaurantes, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora dasrelações trabalhistas, evitando, assim, consequências desagradáveis.

O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre operfil do pessoal e o treinamento adequado.


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Pessoal / Equipamentos

7. Equipamentos

Para o salão serão necessários os seguintes móveis e equipamentos:

Mesa dobrável em madeira 70x70 - 30 unidades x R$ 165,00 = 4.950,00

Cadeira dobrável em madeira: 120 unidades x R$ 90,00 = 10.800,00

Aparelho de TV 46': 1 unidade x R$ 3.000,00 = R$ 3.000,00

DVD Player: 1 unidade x R$ 150,00 = R$ 150,00

Material de uso diário – diversos: aproximadamente R$ 1.000,00

Garfos mesa: 150 unidades x R$ 3,70 = R$ 740,00

Garfos sobremesa: 150 unidades x R$ 3,15 = R$ 630,00

Facas mesa: 150 unidades x R$ 7,25 = R$ 1.450,00

Facas sobremesa: 150 unidades x R$ 6,40 = R$ 1.280,00


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Colheres de café: 150 unidades x R$ 1,35 = R$ 270,00

Colheres de mesa: 150 unidades x R$ 3,70 = R$ 740,00

Colheres de sobremesa: 150 unidades x R$ 1,50 = R$ 300,00

Xícaras e pires de café: 150 unidades x R$ 4,30 = R$ 860,00

Porta guardanapos: 40 unidades x R$ 12,00 = R$ 480,00

Pratos raso 27 cm: 150 unidades x R$ 8,50 = 1.700,00

Copos 300 ml: 150 unidades x R$ 2,65 = R$ 530,00

Seladora de marmitas: 1 unidade x R$ 80,00 = R$ 80,00

Porta talheres: 1 unidade x R$ 150,00 = R$ 150,00

Termômetro digital: 1 unidade x R$ 73,00 = R$ 73,00

Balcão para refeições/quentes conjunto hermético para 8 cubas: 1 unidade x R$2.500,00 = R$ 2.500,00

Self-service refrigerado para 8 cubas: 1 unidade x R$ 2.500,00 = R$ 2.500,00


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Cervejeira Porta de Vidro 445 litros: 1 unidade x R$ 4.890,00 = R$ 4.890,00

Rechaud inox 2 cubas ½: 3 unidades x R$ 319,00 = R$ 957,00

Balança eletrônica sem bateria para balcão: 1 unidade x R$ 499,00 = R$ 499,00

SubTotal = R$ 22.155,00

Para a área de cozinha os móveis e equipamentos serão relacionados a seguir :

Geladeira 342 l: 1 unidade x R$ 1.200,00 = R$ 1.200,00

Freezer horizontal 2 portas 546 l: 1 unidade x R$ 2.400,00 = R$ 2.400,00

Balcão de encosto 1,5 m – refrigerado: 1 unidade x R$ 2.100,00 = R$ 2.100,00

Chapeira para grelhados: 1 unidade x R$ 500,00 = R$ 500,00

Máquina de gelo: 1 unidade x R$ 550,00 = R$ 550,00


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Processador de alimentos 1000 w: 1 unidade x R$ 650,00 = R$ 650,00

Liquidificador industrial: 1 unidade x R$ 530,00 = R$ 530,00

Liquidificador doméstico: 1 unidade x R$ 150,00 = R$ 150,00

Centrífuga de frutas: 1 unidade x R$ 430,00 = R$ 430,00

Fritadeira elétrica com filtro de água/gordura 20l: 1 unidade x R$ 1.270,00 = R$1.270,00

Forno de micro-ondas 25 l: 1 unidade x R$ 400,00 = R$ 400,00

Forno industrial: 1 unidade x R$ 1.700,00 = R$ 1.700,00

Cortador de frios semi automático: 1 unidade x R$ 1.079,00 = R$ 1.079,00

Fogão Industrial 6 bocas: 1 unidade x R$ 740,00 = R$ 740,00

Mesa de inox 2m: 1 unidade x R$ 800,00 = R$ 800,00

Picador de legumes Industrial: 1 unidade x R$ 80,00 = R$ 80,00

Panela de pressão 20l profissional: 1 unidade x R$ 270,00 = R$ 270,00


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Panelas diversas: 10 unidades x R$ 250,00 = R$ 2.500,00

Caixa plástica aberta: 4 unidades x R$ 45,00 = R$ 180,00

Batedeira planetária: 1 unidade x R$ 450,00 = R$ 450,00

Extrator de suco: 1 unidade x R$ 300,00 = R$ 300,00

Luminária eliminadora de insetos: 1 unidade x R$ 620,00 = R$ 620,00

Lixeira com pedal: 2 unidades x R$ 250,00 = R$ 500,00

SubTotal = R$ 18.899,00

Para a área de balcão e estoque são necessários os seguintes móveis eequipamentos:

Impressora multifuncional laser: 1 unidade x R$ 600,00 = R$ 600,00

No break: 1 unidade x R$ 450,00 = R$ 450,00


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Pessoal / EquipamentosTelefone sem fio + 1 ramal: 1 unidade x R$ 199,00 = R$ 199,00

Monitor 15,6`: 1 unidade x R$ 299,00 = R$ 299,00

Computador Servidor: 1 unidade x R$ 900,00 = R$ 900,00

Periféricos: 1 unidade x R$ 90,00 = R$ 90,00

Lixeira com pedal: 1 unidade x R$ 25,00 = R$ 25,00

Estantes de aço: 5 unidade sx R$ 159,00 = R$ 795,00

Microterminal fiscal (impressora fiscal): 1 unidade x R$ 730,00 = R$ 730,00

Software: 1 unidade x R$ 2.500 = R$ 2.500,00

SubTotal = R$ 6.588,00

Total Geral: R$ 47.642,00


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atéria Prima/M

ercadoria

Os cálculos acima têm como base um restaurante de 200 m2, instalado para servir 150pessoas/dia. O empreendedor deverá dimensionar cuidadosamente sua loja antes deiniciar a instalação.

O SEBRAE mais próximo poderá ser procurado para orientar na elaboração do planode negócio.

8. Matéria Prima/Mercadoria

A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e ademanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,os seguintes três importantes indicadores de desempenho:Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que ocapital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medidoem base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente emmenores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índicede rotação de estoques.

Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do períodode tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendasfuturas, sem que haja suprimento.

Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambientedo varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente querreceber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o númerode oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir amercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.


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ercadoria

Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto naalocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em contao número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede daempresa.

Para a definição do mix de produtos a ser oferecido, o empreendedor deverá visitarconcorrentes, ouvir permanentemente seus clientes e ir fazendo adaptações ao longodo tempo.

São várias as fontes de fornecedores:

- Mercearia: Produtos de mercearia podem ser obtidos junto a atacadistas oudistribuidores.

- Hortifruti: Hortifruti são geralmente obtidos nas Centrais de Abastecimentos dosEstados - CEASA, onde o empreendedor pode optar por escolher e buscar os produtosna própria CEASA ou solicitar que a entrega seja feita com determinada periodicidade.

- Carnes: Carnes são obtidas diretamente de frigoríficos ou açougues, devendo serobservado os registros e procedência, evitando problemas com a Vigilância Sanitária.

- Laticínios: Os laticínios irão fornecer os derivados do leite e também fazem entregasperiódicas.


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ercadoria

Pesquisa realizada pelo Anuário Brasilieiro da Alimentação fora do lar, apresenta operfil de compra de alguns operadores (donos/gerentes) da alimentação fora do lar,informando a periodicidade e a forma de aquisição dos produtos.

Carnes e frangos: telefone ou representante, 2 vezes por semana

Frutos do mar: telefone, 2 vezes por semana

Hortifruti: telefone, 3 a 5 vezes por semana

Frios, queijos e embutidos: telefone, 1 ou 2 vezes por semana

Mercearia seca: telefone, 1 ou 2 vezes por semana

Cesta básica: Telefone, 2 vezes por semana

Sobremesa: telefone, 1 ou 2 vezes por semana

Bebidas não alcoólicas: telefone, 1 ou 2 vezes por semana

Bebidas alcoólicas: telefone, 1 ou 2 vezes por semana


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ercadoria

Esta pesquisa também informa o critério de escolha dos seus fornecedores:

Qualidade, preço, entrega: 34%

Qualidade, entrega, preço: 39%

Preço, qualidade, entrega: 19%

Outros: 8%

Em relação ao Planejamento, algumas coisas devem ser observadas para evitargastos desnecessários:

- Compras com base no cardápio:

- Numero médio de refeições/dia;

- Safra e rendimento dos produtos;

- Prazo de validade das mercadorias;

- Pontualidade e idoneidade do fornecedor.


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ercadoria / Organização do Processo Produtivo

9. Organização do Processo Produtivo

1) Os processos produtivos são:

Compra de produtos – processo responsável pela pesquisa de fornecedores quecomercializam os produtos que serão transformados nas refeições. É fundamentalrealizar periodicamente pesquisa de interesses dos clientes para disponibilizar osalimentos mais procurados pela clientela.

Serviços de Atendimento ao Cliente – É o processo responsável pelo atendimento aocliente durante sua permanência no estabelecimento, que compreende a abordageminicial, orientação para tirar alguma dúvida eventual, oferecimento de bebidas,pesagem, recebimento da conta e controle da saída dos clientes após o pagamento.

Serviço de Produção de Alimentos e Montagem do Buffet – Processo que compreendea montagem dos cardápios, higienização dos ingredientes, preparação dos pratos edistribuição destes nos balcões de auto-serviço. Por existir manipulação de alimentos,necessita de um POP (Procedimento Operacional Padrão), mantendo o nível decontrole de qualidade e planejamento, observando desde a forma de preparo à entregaao cliente.


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Serviço Administrativo – responsável pela gerência e controle das atividadesprodutivas do restaurante self-service, geralmente é uma atividade exercida peloproprietário. Inclui a definição da estratégia do negócio, definição da política derelacionamento com clientes, propaganda, compras, pagamentos e recebimentos,controle de bancos, controles financeiros em geral, gestão de pessoas, arepresentação da empresa perante órgãos públicos e privados e outras que oempreendedor julgar necessárias para o bom andamento do empreendimento.

Estoque para reposição – Será necessário manter um nível de estoque para garantir areposição de produtos no restaurante. O empreendedor deverá tomar o máximo decuidado para não manter altos níveis de estoque e comprometer a qualidade e ocapital de giro.

2) Cálculo da produção

Para minimizar desperdícios e para que não falte comida, é necessário fazer cálculospara os primeiros sete dias, bem como fazer anotações minuciosas para, a partir delas,calcular quanto de cada alimento deverá ser preparado.

Para planejar melhor o seu atendimento, é necessário levar em conta que cada clienteleva, em média, 30 minutos para fazer sua refeição. Com este dado, fica fácilprogramar a sua capacidade de atendimento dentro do horário de 11 às 14 horas.


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Portanto, se o período de almoço é de 03 horas, que equivale a 180 minutos, e apermanência do cliente é de cerca de 30 minutos, dividindo 180 por 30, teremos 06.Ou seja, são 06 turnos ou rodadas. Em cada turno, atende-se em torno de 30 a 40pessoas, portanto, o total médio será de 210 pessoas.

Veja, a seguir, o consumo médio por pessoa:

Salada.......................................................................... .......... 65g

Arroz ................................................................................ ...... 85g

Feijão.......................................................................... ........... 100g

Carnes.......................................................................... ......... 150g

Tortas, suflês, e outras guarnições................................. 100g

Total........................................................................... ............. 500g


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utomação

Quanto de carne se deve preparar?

Quanto de arroz se prepara em um dia de semana comum e em um dia de domingo ouferiado?

Por exemplo, se para cada pessoa deve-se preparar 150 gramas de carne, logo 150 x210 = 31,500 kilos de carne preparada. Se para cada pessoa deve-se preparar 85gramas de arroz, 85 x 210 = 17,850 kilos de arroz deverão ser preparados.

Em pouco tempo, as cozinheiras saberão exatamente a quantidade que deverá deveser feita de cada tipo de alimento. Nada como a prática. Portanto, você deverá adaptarestes cálculos à realidade do seu restaurante após observar o movimento e o consumonos primeiros dias. É natural haver sobra, mas não deve superar 15% do totalproduzido.

10. Automação

Há no mercado uma grande oferta de sistemas para gerenciamento de pequenosnegócios e esta ferramenta irá auxiliar o empreendedor na sua tomada de decisão.


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utomação

Para uma produtividade adequada, devem ser adquiridos sistemas que integrem ascompras, as vendas, o financeiro e cruzam estas informações com a ficha técnica decada prato servido. Os softwares possibilitam o controle de estoque, cadastro declientes e fornecedores, serviço de mala-direta para clientes e potenciais clientes,cadastro de móveis e equipamentos, controle de contas a pagar e a receber,fornecedores, folha de pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, tempo depermanência nas mesas e até o estoque mínimo, oferecendo uma sugestão de compracom base no histórico dos pedidos.

Apesar de ser necessário procurar softwares de custo acessível e compatível com umapequena empresa desse ramo, deve ser observado que se trata de ferramentafundamental no controle gerencial.

Muitos destes programas, além do custo de aquisição, cobram taxa de manutençãomensal e para este tipo de empreendimento, podem custar de R$ 300,00 a R$1.000,00.

Na automação da empresa também deve-se considerar o uso de câmeras desegurança.


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utomação /

Canais de D

istribuição / Investimento

11. Canais de Distribuição

O canal de distribuição é a forma que o vendedor comercializa seu produto ao usuárioe para o ramo de restaurante self-service o usual é o Canal Direto, ou seja, o própriorestaurante.

O cliente de um self-service, vai até o restaurante e faz sua refeição no local.Entretanto, o serviço de marmitex e/ou entrega em domicilio ou empresa é muitoutilizada neste tipo de negócio. Pode ser feita em carros tipo baú, motocicletas e atémesmo bicicleta, dependendo da entrega e distância.

Outro serviço que pode ser oferecido é a montagem de uma estrutura mínima derestaurante dentro do refeitório de uma empresa, com cardápio e serviços previamentecombinados com o empresário. Para isso, deve ser elaborado um plano específico,envolvendo desde a logística até questões legais.

12. Investimento

Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócioaté o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:

- investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis,equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas etc.;


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Canais de D

istribuição / Investimento

- investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas comprojetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração,honorários profissionais, compra inicial e outros;

- capital de giro – é o capital necessário para suportar todos os gastos e despesasiniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se a viabilizar ascompras iniciais, pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento,impostos, taxas, honorários de contador, despesas de manutenção e outros.

O valor do investimento necessário para montar um restaurante self-service irá variarde acordo com o valor do ponto comercial, benfeitorias necessárias e equipamentosutilizados. Por esta razão, o ideal é a elaboração de um Plano de Negócio, onde osrecursos necessários, em função dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance demercado, poderão ser determinados.

Sem considerar o pagamento de “luvas” pela aquisição do ponto comercial onde onegócio será instalado, para um restaurante self-service de aproximadamente 200 m² ecapacidade para atender em média 150 clientes por dia , o empreendedor deverádispor de aproximadamente R$ 124.142,00, para fazer frente ao pagamento dosseguintes itens:

- Reforma, adaptação do imóvel e instalações (elétrica, hidráulica, gás ecomunicações): R$ 30.000,00.

- Sistema de exaustão e ar condicionado: R$ 15.000,00;


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Canais de D


apital de Giro

- despesas de registro da empresa, honorários profissionais, taxas etc.: R$ 3.500,00;

- Móveis, equipamentos e utensílios de cozinha e salão de atendimento: R$ 47.642,00;

- Estoque inicial de produtos: R$ 8.000,00;

- capital de giro: R$ 20.000,00

13. Capital de Giro

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manterpara garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantiaimobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações decaixa.

O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazosmédios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) eprazos médios concedidos a clientes (PMCC).

Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimosregulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito anecessidade de imobilização de dinheiro em caixa.

Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada aoprazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de


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apital de Giro

capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponívelpara suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implicatambém em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado daempresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar estanecessidade do caixa.

Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maioresque os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes parapagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentarpara quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissosde pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizaçõesexcessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seuspagamentos futuros.

Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado naempresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim asvariações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas comprecisão.

De uma forma prática, o capital de giro é o valor necessário em caixa para que aempresa possa arcar com seus compromissos financeiros sem precisar entrar novermelho, ou seja, é o valor em dinheiro que a empresa necessita para cobrir todos oscustos até que entre novamente dinheiro em caixa.

Para se chegar ao valor do capital de giro é necessário ter bem definido despesasfuturas como custos fixos, compra de mercadorias e financiamento de vendas (cartãode crédito ou crediário).

Erros comuns:


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apital de Giro / C

ustos

Principalmente no início do negócio, onde as vendas são poucas e as compras sãomuitas, o Capital de Giro é a segurança da empresa para custear este desequilíbrio.Um erro comum de empreendedores inexperientes é ver o dinheiro “sobrar” no final domês (sem perceber que logo terá que desembolsar o pagamento das comprasparceladas pelos fornecedores) e utilizar como lucro ou em compras desnecessárias.

Dado que os números do investimento inicial já consideram a abertura do restauranteabastecido de gêneros / matéria-prima necessária a produção do cardápio de abertura(Estoque inicial R$ 8.000,00) e que, em tese, os custos de mão de obra em restaurantede auto-serviço sejam inferiores aos custos dos restaurantes tradicionais, estima-seque a necessidade de capital de giro inicial seja baixa, representado cerca de 15% emrelação ao investimento total.

14. Custos

São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serãoincorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas e insumosconsumidos no processo de estoque e comercialização.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que oempreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar comoponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e ocontrole de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance deganhar no resultado final do negócio.


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apital de Giro / C

ustos

Em restaurantes, o gasto com as despesas gira em torno de 90% da receita bruta, poisé preciso levar em conta gastos com energia, água, material de limpeza, reposição deequipamentos e utensílios, mão de obra, impostos e gêneros alimentícios. Portanto, olucro médio seria de 10% sobre o faturamento.

Em pequenos e médios restaurantes, o custo dos gêneros alimentícios consomemetade do faturamento. Isso indica que o preço final dos pratos deve ser, pelo menos,o dobro do valor gasto com ingredientes.

Abaixo é apresentada uma estimativa de custos fixos mensais típicos de umrestaurante:

Aluguel: R$ 2.000,00

Condomínio: R$ 300,00

IPTU: R$ 85,00

Água: R$ 400,00

Energia Elétrica: R$ 750,00


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apital de Giro / C

ustos

Telefone: R$ 110,00

Internet: R$ 70,00

Honorários Contador: R$ 724,00

Salários + encargos: R$ 7.012,24

Material de limpeza: R$ 300,00

Material de escritório: R$ 20,00

Manutenção de equipamentos: R$ 50,00

Software: R$ 300,00

Aluguel de máquinas de cartão de crédito: R$ 300,00

Publicidade e Marketing: R$ 400,00

Tarifa bancária: R$ 36,00

Outras despesas: R$ 500,00


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apital de Giro / C


gregação de Valor

Total: R$ 13.357,24

Estes custos foram baseados em um restaurante de 200 m², com atendimento de 150pessoas/dia .

15. Diversificação/Agregação de Valor

Identificar um diferencial em relação aos concorrentes e vê-lo reconhecido peloconsumidor significa vantagem para uma frente em relação à concorrência. Deve serlembrado que um restaurante self-service é uma opção de refeição rápida e cardápiovariado, cujos mesmos itens são vendidos em vários lugares.

Ciente disto, o empreendedor necessita estabelecer sua estratégia, podendo ser decusto ou de diferenciação.

Na estratégia de custos, onde o empreendedor pratica um preço bem mais baixo queos concorrentes, o restaurante necessita ter grande escala de vendas para ter lucro,afinal, não possui a mesma margem de lucro que restaurantes mais caros.


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gregação de Valor

Ao optar por esta estratégia, o cuidado em comprar itens com melhor preço, ter índicereduzido de desperdício e custos administrativos baixos devem ser redobrados, poisirão impactar diretamente no resultado financeiro final.

Na estratégia de custos, geralmente os pratos são menos sofisticados, o serviço ébásico e tem como público alvo consumidores que querem pagar menos, mas por umcardápio minimamente variado e equilibrado, sem abrir mão de um ambiente limpo.

Na estratégica de diferenciação, deve ser pensado em oferecer algum valor agregadoao seu cliente.

São exemplos de diferenciação: a localização da loja, que pode ser extremamenteconveniente para os consumidores mais próximos; a área do salão; a variedade e osortimento do cardápio; a existência de pratos ou serviços exclusivos. Oferecerambientes bem decorados ou até mesmo um playground para crianças podem ser umfator de diferenciação.

A diferenciação com base na variedade e no sortimento dos pratos, denominadadiversificação, se dá pela oferta dos mais variados itens que possibilitam umatendimento às expectativas e necessidades do cliente. A diversificação é fator


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apital de Giro / C


gregação de Valor

importante nesse negócio.

A oferta de serviços é muito importante na definição dos itens a serem agregados.Algumas sugestões que podem ser agregados ao restaurante self-service:

- chefs preparando pratos na hora, como massas e risotos;

- oferta de cursos e palestras para a clientela;

- informativo com dicas de alimentação saudável e qualidade de vida;

- composição dos pratos e informação nutricional;

- pratos para pessoas com intolerância ao glúten ou lactose;

- pratos para veganos ou com preferência a alimentação natural;

- pratos com comida regional;

- espaço de descanso com poltrona ou rede;

- água e cafezinho.


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apital de Giro / C



ivulgação

- cartão fidelidade.

O conjunto formado por esses serviços compõe a proposta de atendimento da loja edeve ser encarado como um compromisso do empreendedor junto aos seus clientes.

É importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os serviços que estãosendo adicionados e desenvolver opções específicas com o objetivo de proporcionarao cliente um produto/serviço diferenciado. Além disso, conversar com os clientesatuais para identificar suas expectativas é muito importante para o desenvolvimento denovos serviços ou produtos personalizados, o que amplia as possibilidades de fidelizaros atuais clientes, além de cativar novos.

O empreendedor deve manter-se sempre atualizado com as novas tendências, novastécnicas, novos métodos, através da leitura de colunas de jornais e revistasespecializadas, programas de televisão ou através da Internet.

16. Divulgação

Os meios para divulgação de restaurante variam de acordo com o porte e o público-alvo escolhido.


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apital de Giro / C



ivulgação

As ações devem ser feitas sob a ótica do cliente, muitas vezes divergente do que oempreendedor entende ser adequado.

O self-service não pode se dar ao luxo de elaborar grandes campanhas de marketing,utilizando televisão ou mídias que necessitam de grande investimento.

Para um empreendimento de pequeno porte, pode ser usada a distribuição de folhetose folders nos arredores do restaurante, divulgando os serviços e produtos que sãoofertados.

Outras formas de propaganda são os anúncios em jornais de bairro, revistas locais,taxidoor e bussdoor (buscando veículos que fazem rota nas imediações), banners eartes visuais para fixar a marca e chamar atenção do cliente, redes sociais, e-mailmarketing para clientes que autorizam e carros da família logomarcados.

A divulgação através de sites de compra coletiva e redes sociais deve ser considerada,pois o acesso de pessoas à este veículo cresce permanentemente e em larga escala.


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utomação /

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apital de Giro / C



ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias

O estabelecimento de convênios com empresas da região (com descontos para seusempregados) pode gerar uma demanda cativa para o restaurante self-service. Outraopção é o chamado marketing recíproco, quando se utiliza estabelecimento afim comolivrarias, teatros, lojas de vendas de dvd, de vinhos e etc. para troca de benefícios.

A criação de um programa de fidelidade é outra opção interessante de divulgação dorestaurante (exemplo: um sistema de bonificação onde as refeições realizadas gerempontos a serem acumulados, assim, caso o cliente junte 10 pontos, recebe um bônusem uma refeição ou sobremesa grátis).

17. Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de RESTAURANTE SELF-SERVICE, assim entendido pela CNAE/IBGE(Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 5611-2/01 como a atividade devender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas ao público em geral,poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação deTributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas dePequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receitabruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta milreais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) paraempresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação doSimples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/):

• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);


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ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias

• CSLL (contribuição social sobre o lucro);• PIS (programa de integração social);• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, paraesse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferidapelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção peloSIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês deatividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao númerode meses de atividade no período.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade concederbenefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esseimposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderáocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), oempreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderáoptar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para seenquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme atabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valoresfixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária doempreendedor:• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;

II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja deum salário mínimo ou piso da categoria)O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintespercentuais:• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.


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ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seuempreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempreserá muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura doestabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das LeisComplementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - ComitêGestor do Simples Nacional nº 94/2011.

18. Eventos

As representações locais da ABRASEL e os Sindicatos estão sempre realizando edivulgando eventos com informações de grande importância para o setor.

A seguir relacionamos alguns eventos tradicionais na área de restaurantes:

Congresso Nacional da ABRASEL

Evento Anual

Local: Em estados diferentes a cada ano


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Geral

Fispal Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para AlimentaçãoFora do Lar

Evento Anual

Local: São Paulo (Expo Center Norte)

Restaubar Show

Evento Anual

Local: São Paulo -Transamérica Expo Center

http://www.restaubar.com.br

19. Entidades em Geral

ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes

Rua Bambui, 20, conjunto 102, Bairro Serra


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Geral

Belo Horizonte MG

CEP: 30210-490

Tel.: (31) 3264-3101 / 3264-3108

E-mail: [email protected]

Website: http://www.abrasel.com.br

ABRESI – Associação Brasileira de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo.

Endereço: Largo do Arouche, 290 - 9º andar – Vila Buarque - São Paulo SP - CEP01219-010

Tel: (11) 3327-2082

Fax: (11) 3224-0228

Website: www.abresi.com.br

E-mail: [email protected]


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Geral

FNRHBS - Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares.

Praia do Flamengo, 200 - 4º andar - Flamengo

Rio de Janeiro – RJ

Cep: 22210-060

Tel: (21) 2558-2630

Fax: (21) 2285-5749

Website: http://www.fnrhbs.com.br

ABREDI – Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados

Website: www.abredi.org.br


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Geral

MINISTÉRIO DA SAÚDE

Website: http://www.saude.gov.br

AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Website: http://www.anvisa.gov.br

Procurar na localidade:

SINDICATO DE BARES E RESTAURANTES

Consultas e Fornecedores


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Geral

REVISTA BARES E RESTAURANTES

Rua Itápolis 1468 – Pacaembu – São Paulo/SP

[email protected]

Tel: (11) 3864-7418

REVISTA COZINHA PROFISSIONAL

Rua General Almério de Moura, 780 Cj. 18 - São Paulo/SP

CEP: 05690-080

Tel: (11) 3755-5700

[email protected]


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Geral

LA BELLA TAVOLA

Rua Guaraciaba 643 – Tatuapé – São Paulo/SP

CEP: 03404-000

Tel: (11)6941-0570

www.labellatavola.com.br/

METALÚRGICA GLOBO

Tel: (11) 6965-0084(11) 6965-5786

www.metalglobo.com.br/

NUCLEORA – Projetos para Cozinhas Profissionais

Tel: (11) 3266-8899


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Tel: (11) 6694 -0777

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Obs: Pesquisa na internet indicará outros fornecedores de equipamentos e produtospara restaurante self-service, que poderão estar localizados mais próximos ao local de


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instalação do negócio. As Associações de restaurante self-service e restaurantesexistentes nos estados da federação também poderão auxiliar.

FRANQUIAS

ABF – Associação Brasileira de Franchising

Av. Brig. Faria Lima, 1739, 3º andar - Jardim Paulistano

São Paulo - SP

Cep: 01452-001

Tel.: (11) 3814-4200 / Fax.: (11) 3817-5986

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20. Normas Técnicas

Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por umorganismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizesou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grauótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representadapor: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,universidade e pessoa física).

Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira deNormas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.

1. Normas específicas para um Restaurante Self Service


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ABNT NBR 14230:2012 - Alumínio e suas ligas - Embalagens descartáveis paraalimentos - Pratos redondos números 4, 6, 7, 8 e 9.

Esta Norma especifica os requisitos para as embalagens descartáveis para alimentosdo tipo prato redondo números 4, 6, 7, 8 e 9.

ABNT NBR 15074:2004 - Alumínio e suas ligas - Bandejas descartáveis paraalimentos.

Esta Norma fixa os requisitos exigíveis para bandejas descartáveis para alimentosproduzidas com folhas de alumínio e suas ligas.

ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticashigiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.

Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionaisessenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar edocumentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadaspara o consumo.

ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão dasegurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva dealimentos

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar suahabilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro nomomento do consumo humano.


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2. Normas aplicáveis na execução de um Restaurante Self Service

ABNT NBR 14518:2000 - Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.

Esta Norma estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação emanutenção de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase nasegurança contra incêndio e no controle ambiental.

ABNT NBR 14171:1998 - Forno industrial a gás - Requisitos de segurança.

Esta Norma estabelece requisitos para a operação, com segurança, de fornosempregados na indústria alimentícia, que utilizam gás como combustível. p>

ABNT NBR ISO 23953-2:2009 - Expositores refrigerados - Parte 2: Classificação,requisitos e condições de ensaio.

Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construção, ascaracterísticas e o desempenho de expositores frigoríficos utilizados na venda eexposição de produtos alimentícios. Estipula ainda as condições de ensaio e osmétodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificação dosexpositores, a etiquetagem e a lista das características a serem informadas pelofabricante. Não é aplicável a máquinas frigoríficas de auto-serviço (refrigerated vendingmachines) ou destinadas ao uso em serviços de bufê ou em aplicações outras que nocomércio varejista. Não trata tampouco da decisão quanto à escolha do tipo deprodutos alimentícios a serem mantidos nos expositores.

ABNT NBR 15526:2012 - Redes de distribuição interna para gases combustíveis eminstalações residenciais e comerciais - Projeto e execução.


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Esta Norma estabelece os requisitos mínimos exigíveis para o projeto e a execução deredes de distribuição interna para gases combustíveis em instalações residenciais ecomerciais que não excedam a pressão de operação de 150 kPa (1,53 kgf/cm2) e quepossam ser abastecidas tanto por canalização de rua (conforme ABNT NBR 12712 eABNT NBR 14461) como por uma central de gás (conforme ABNT NBR 13523 ou outranorma aplicável), sendo o gás conduzido até os pontos de utilização através de umsistema de tubulações.

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitosgerais.

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda eserviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitamsatisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio.

Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação deextintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, paracombate a princípio de incêndio.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria.

Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução emanutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aquiestabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bomdesempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso deinstalação de água potável.

ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão.


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Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricasde baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamentoadequado da instalação e a conservação dos bens.

ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 - Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1:Interior.

Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e osrequisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -Seção 1: Geral.

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas dealarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedadee do ambiente.

ABNT NBR 9050:2004 Versão Corrigida: 2005 - Acessibilidades a edificações,mobiliário, espaços e equipamentos urbanos - Sistemas de alarme - Parte 1:Requisitos gerais - Seção 1: Geral.

Esta Norma estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem observados quando doprojeto, construção, instalação e adaptação de edificações, mobiliário, espaços eequipamentos urbanos às condições de acessibilidade.


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21. Glossário

Self-service - Diz-se do restaurante, lanchonete, loja ou outros estabelecimentoscomerciais, nos quais os clientes se servem sozinhos, sem a assistência de garçons,vendedores ou empregados desses estabelecimentos.

Foodservice – inclui fast food, delivery, hotéis, quick service, lanchonetes, bares,restaurants comerciais, rotisserias, refeições coletivas, supermercados, padarias,pizzarias, sorveterias, vending, cafeterias, clínicas e hospitais, catering aéreo, merendaescolar, postos de saúde, lojas de conveniência.

Abaixo são relacionados alguns termos retirados do Glossário Temático Alimentação eNutrição do Ministério da Saúde:

- Ácido graxo: É a unidade química constituinte da gordura, tanto de origem animalquanto vegetal. Nota: o ácido graxo pode ser poliinsaturado, monoinsaturado ousaturado.

- Alimentação, fem. Processo biológico e cultural que se traduz na escolha, preparaçãoe consumo de um ou vários alimentos.

- Alimentação saudável: Padrão alimentar adequado às necessidades biológicas esociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Notas: i) Deve seracessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmônica e seguraquanto aos aspectos sanitários. ii) Esse conceito considera as práticas alimentaresculturalmente referenciadas e valoriza o consumo de alimentos saudáveis regionais(como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração os aspectoscomportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares.


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- Alimento diet: Alimento industrializado em que determinados nutrientes comoproteína, carboidrato, gordura, sódio, entre outros, estão ausentes ou em quantidadesmuito reduzidas, não resultando, necessariamente, em um produto com baixascalorias.

- Alimento light: Alimento produzido de forma que sua composição reduza em, nomínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada,gorduras totais, colesterol e sódio, comparado com o produto tradicional ou similar demarca diferente.

- Composição dos alimentos: Descrição do valor nutritivo dos alimentos e desubstâncias específicas existentes neles, como vitaminas, minerais e outros princípios.

- Enriquecimento de alimentos: Adição de determinados nutrientes a alimentos combaixo conteúdo em relação a determinados princípios nutritivos. Nota: são exemplos denutrientes: vitaminas, sais minerais, etc.

- Fracionamento de alimentos: Operações por meio das quais se divide um alimentosem modificar a sua composição original.Self-service - Diz-se do restaurante,lanchonete, loja ou outros estabelecimentos comerciais, nos quais os clientes seservem sozinhos, sem a assistência de garçons, vendedores ou empregados dessesestabelecimentos.

Foodservice – inclui fast food, delivery, hotéis, quick service, lanchonetes, bares,restaurants comerciais, rotisserias, refeições coletivas, supermercados, padarias,pizzarias, sorveterias, vending, cafeterias, clínicas e hospitais, catering aéreo, merendaescolar, postos de saúde, lojas de conveniência.


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22. Dicas de Negócio

A seguir algumas dicas importantes:

- Ao adquirir bebidas, solicitar aos fornecedores Freezer em comodato. Isto irá reduziro custo inicial.

- Durante a reforma, mesmo que não implante imediatamente, deixar pontos deenergia, ponto “lógico” e pontos para câmeras de segurança, evitando retrabalho.

- É importante, para se tornar mais competitivo, dimensionar o conjunto de serviçosque serão agregados; avaliar o custo-benefício desses serviços é vital para asobrevivência do negócio, porque pode representar um elevado custo sem geração domesmo volume de receitas.

- Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço,ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente,além de comodidades adicionais como é o caso de estacionamento.


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- Procurar fidelizar a clientela com ações de pós-venda, como: remessa de cartões deaniversário, comunicação de novos serviços e novos produtos/serviços ofertados,contato telefônico lembrando eventos e promoções.

- O acompanhamento do proprietário é fundamental para o sucesso doempreendimento, mas isto não quer dizer que este precisa estar na “frente de trabalho”todo o tempo, pois necessita se dedicar ao planejamento de suas ações futuras ecorreção de falhas eventuais.

- Dimensionar o conjunto de serviços que serão agregados é importante para se tornarmais competitivo, avaliar o custo/benefício desses serviços é vital para a sobrevivênciaporque pode representar um elevado custo sem geração do mesmo volume dereceitas;

- Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço,ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente,além de comodidades adicionais com respeito a estacionamento no clima de confortoque deve estar presente no ambiente do restaurante self service, para o qualcontribuem desde o tipo da música ambiente, e a altura ideal do som, a temperaturaadequada do ar-condicionado;

- O Estacionamento é uma comodidade bastante apreciada pelos clientes e,dependendo do público-alvo, um diferencial importante. Para satisfazer sua clientela, oempresário pode realizar convênios com estacionamentos rotativos próximos, oucontratar serviços de manobristas.

- O empreendedor deve estar sintonizado com a evolução do setor, pois esse é um


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negócio que requer inovação e adaptação constantes, em face das novas tendênciasque surgem dia-a-dia;

- Os empregados devem participar de cursos de aperfeiçoamento, congressos eseminários, para garantir a atualização do restaurante self-service;

- O cardápio é um elemento fundamental para o sucesso do empreendimento, a suamontagem antecede até mesmo às instalações da cozinha. O cardápio deve serpensado para oferecer produtos certos para a demanda de cada local, variando,conforme os dias da semana.

23. Características

O empreendedor envolvido com atividades relacionadas a restaurante precisaadequar-se a um perfil que o mantenha na vanguarda do setor. É aconselhável umaauto-análise para verificar qual a situação do futuro empreendedor frente a esseconjunto de características e identificar oportunidades de desenvolvimento. A seguir,algumas características desejáveis ao empresário desse ramo.

- Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que está instalado,promovendo ajustes e adaptações no negócio.

- Acompanhar o desempenho dos concorrentes.

- Saber administrar todas as áreas internas da empresa.


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- Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos.

- Planejar e acompanhar o desempenho da empresa.

- Ser persistente e não desistir dos seus objetivos.

- Manter o foco definido para a atividade empresarial.

- Ter coragem para assumir riscos calculados.

- Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças.

- Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente paraaproveitá-las.

- Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais da loja.

24. Bibliografia

PETER J Paul: JR, Gilbert A. Churchill. Marketing: Criando valor para os clientes. 2 ed.São Paulo: Saraiva , 2000.


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FIGUEIREDO, Alison Alves. Como montar um restaurante. Belo Horizonte: Ed.doautor, 2010.

AIUB, George Wilson, et all. Plano de Negócios: Serviços. 2.ed – porto Alegre :SEBRAE, 2000.

KOTLER, Philip. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. 10ª edição.São Paulo: Prentice Hall, 2000.

SILVA, José Pereira. Análise Financeira das Empresas. 4ª edição. São Paulo: Atlas,2006.

BIRLEY, Sue e MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do Empreendedor. SãoPaulo: Pearson/PrenticeHall, 2004.

BARBOSA, Mônica de Barros e LIMA, Carlos Eduardo de. A Cartilha do PontoComercial. São Paulo: Clio Editora, 2004.

DAUD, Miguel e RABELLO, Walter. Marketing de Varejo. São Paulo: Artmed Editora,2006.

MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 6ª edição. SãoPaulo: Ed Senac, 2005.


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SENAC/SP. Bares e Restaurantes: Gestão de Pequenos Negócios. Rio de Janeiro:Editora Senac, 2006.

25. Fonte

Para o empreendedor inicial, a obtenção de empréstimos e financiamentos é maiscomplicada, pois a empresa ainda não oferece uma garantia real ao financiador,limitando então às suas fontes de recursos externas.

Portanto, além da própria poupança, o candidato a empreendedor pode recorrer asócios investidores, que acreditam na ideia mas não querem dedicar seu tempolaborando no negócio. Neste caso, o sócio administrador irá ganhar um pró-labore(definido entre os sócios, baseado no valor de mercado da função) e o lucro, quandohouver, dividindo com o(s) sócio(s) investidor(es) na proporção de suas cotas.

Uma forma de acesso ao crédito relativamente fácil é o cartão BNDES, obtido juntoaos Bancos, e pode ser utilizado na aquisição de móveis e equipamentos. As taxas dejuros são competitivas e as parcelas podem ser adaptadas à expectativa defaturamento do negócio.

Após 12 meses de funcionamento da empresa, baseado no faturamento e capacidadede pagamento do negócio, outros produtos financeiros podem ser pleiteados, obtendo-se carência e atrativas taxas de juros.


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26. Planejamento Financeiro

O Planejamento financeiro será necessário na elaboração do Plano de Negócio.

O “ideia de negócio” tem o objetivo de oferecer uma estimativa de custos ao candidatoa empreendedor, onde os investimentos necessários devem ser mensurados com basena realidade do ponto escolhido e demais itens do empreendimento idealizado.

27. Soluções Sebrae

Conecte o seu negócio - O CONECTE SEU NEGÓCIO é uma iniciativa que vai ajudarmicro e pequenas empresas a criar o seu primeiro site de maneira simples e rápida.

http://www.conecteseunegocio.com.br/

Cursos, seminários, palestras e oficinas - O Sebrae oferece cursos gratuitos esubsidiados, de forma presencial e a distância. Alguns são realizados em salas deaula, outros a distância, pela internet. São treinamentos de qualidade e a programaçãoé extensa.

http://www.sebrae.com.br/customizado/sebrae/institucional/como-trabalhamos/produtos-e-servicos/folder_matriz_educacional.pdf


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Elaboração de plano de negócios: Um plano de negócio é um documento quedescreve por escrito os objetivos de um negócio e quais passos devem ser dados paraque esses objetivos sejam alcançados.

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/bis/Como-elaborar-um-plano-de-neg%C3%B3cio

http://bis.sebrae.com.br/GestorRepositorio/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/797332C6 209B4B1283257368006FF4BA/$File/NT000361B2.pdf

28. Sites Úteis

http://issuu.com/aforadolar/docs/anu__rio_da_alimenta____o_fora_do_l

http://www.cpt.com.br/cursos-pequenasempresas-comomontar/artigos/restaurante-self-service-calculo-da-producao-e-controle-de-gastos#ixzz2xgmus6Gq

http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFromToInstallation.aspx?partnerCode=1&;partnerInstallation=RESTAURANTE SELF-SERVICE

29. URL

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-um-restaurante-self%E2%80%93service


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