BARBACOA GOURMET GUÍA PRÁCTICA

DE ASADO Y CORTEDE CARNES DE LA DEHESA

2 País de Quercus. Carnes de la Dehesa

En este pequeño manual vamos a explicarte cómo tratar las carnes de la dehesa para disfrutar de una barbacoa perfecta. Como es bien sabido la cocción en brasas necesita carnes que tengan un grado intrínseco de hidratación importante, o dicho de otra forma, que tengan “grasita”. Las carnes de cerdo ibérico de bellota, en especial el secreto, la pluma, la presa y el mogote, tienen la grasa intramuscular e intermuscular idónea para esta expresión culinaria tan arraigada en nuestra gastronomía popular. Nos vamos a centrar, pues, en la preparación de estas cuatro piezas a parrilla aunque hagamos alguna observación que sirva para otras piezas del cerdo ibérico.

Preparativos previos- La parrilla debe estar muy limpia, sin adherencias de asados anteriores, y totalmente seca.- Si la carne está congelada*, debe descongelarse totalmente. La manera idónea de hacerlo es mantenerla al vacío en el refrigerador al menos 24 horas para que el proceso sea lento. - Antes del asado, sacar la carne de la bolsa al vacío y dejarla reposar 30-40 minutos a temperatura ambiente. - Debemos estar seguro de que la cantidad de carbón vegetal con la que se cuenta es suficiente para no tener que interrumpir la cocción por falta de brasas. Repartir las brasas debajo de toda la superficie que cubrirá las carnes en la parrilla. - Lo idóneo es usar una pinza tipo espátula para dar la vuelta a las piezas, nunca se debe hacer con un tenedor o cuchillo, ya que se perderían jugos de la carne cada vez que pinchemos la pieza. - Imprescindible un cuchillo bien afilado y una tabla para cortar carne.

* Los cerdos ibéricos alimentados de bellotas y hierbas de la dehesa son sacrificados únicamente en los meses de enero, febrero y marzo que es cuando termina la temporada de aprovechamiento de la bellota, también llamada “montanera”. Durante esos tres meses País de Quercus envasa al vacío y ultracongela (menos 41ºC) todas las carnes de la campaña para que pueda disfrutar de ellas durante todo el año sin que las mismas sufran ningún detrimento de calidad.

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¿Cómo cocinarlas?Muchas piezas del cerdo ibérico de bellota alcanzan su máxima expresión a la brasa, aunque ,en su defecto, el asado en la plancha también es adecuado. Digamos que los cortes con más grasa como pueden ser el secreto, la presa, la cabezada o la pluma aceptan de mejor agrado la brasa, mientras que los cortes más magros como el lomo o el solomillo estarán listos con un breve paso por la plancha (en la parrilla se deshidratarían y quedarían secos). Lo más adecuado es cocinar la pieza entera, excepto en piezas muy gruesas como el mogote y el lomo que son más adecuadas preparar en delgados filetes (máximo un centímetro). El secreto, la presa y la pluma se asan enteros.

0. Nunca salar la carne antes de ponerla en la parrilla.

1. Las brasas deben estar totalmente incandescentes, prácticamente ardiendo, cuando la carne se ponga en la parrilla.

2. Se debe precalentar la parrilla para que cuando se ponga la carne esté suficientemente caliente para sellarla . No está de más embadurnarla con grasa o un poco de aceite para que la carne no se pegue.

3. El objetivo es que la carne se ponga crujiente y se dore rápidamente creando una costra o corteza que impida que la carne pierda sus jugos. La carne no requiere varias vueltas. Con una basta. 4. Una vez se ha dorado por una cara damos la vuelta a la pieza y la salamos por la parte ya dorada. La otra cara se salará cuando se sirva la carne en el plato.

Las piezas más gruesas, como puede ser la presa o un chuletón de vaca, una vez doradas se asarán algunos minutos más a fuego menos vivo ( separando la parrilla de las brasas) para que el calorascienda al interior de la pieza. Después se le da la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien, algunas veces la pieza se abomba por el efecto de presión de los jugos.

Presa Ibérica a la parrilla.

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Después del asado, reposoDurante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Para que ello no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción. De ese modo, los músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne. Para evitar que pierda demasiado calor, es conveniente cubrirla con papel de aluminio o con un plato durante el reposo.

Para piezas del grosor de la presa, si se cocina entera, se recomienda esperar entorno a los 6 minutos. Para piezas como la pluma o el secreto bastará con 3 minutos.

En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Esto provocará que, después del reposo, la carne esté blanda y jugosa.

Grados de cocción de la carneDependiendo del grosor de la pieza, de la fuerza de las brasas y del tiempo de asado tendremos varios grados de cocción de la carne. Lo más idóneo sería medir la temperatura interior con un termómetro de cocina con sonda de acero inoxidable. En su defecto podemos controlar el tiempo de cocción por cada cara para llegar al grado deseado. Recomendamos que la carne se consuma “poco hecha” o “a punto” que es cuando cualquier corte alcanza su máxima expresión.

Por temperatura interior de la carne:

Vuelta y vuelta o casi crudo 45-50 ºCPoco hecho 50-55 ºCA punto 55-60 ºCHecho 60-65 ºCMuy hecho 65-70 ºC

Por tiempo de cocción aproximado por cada cara para cocción “ a punto”:

Presa Ibérica de Bellota ( pieza 600 grs.): 8 - 10 minutos.Pluma Ibérica de Bellota ( pieza 200 grs.): 2 - 3 minutos.Secreto Ibérico de Bellota ( pieza 300 grs.): 3 - 4 minutos. Mogote o Cabezada Ibérica de Bellota ( filete 1 cm. grosor) : 3 - 4 minutos.Chuletón de Vaca de Dehesa ( 800 grs. aprox): 5-6 minutos.

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Secreto Ibérico de BellotaSin duda, el mayor descubrimiento del despiece del cerdo ibérico. Es una pieza de sobra conocida por los carniceros, los cuales la apartaban en el despiece para comerla asada, sólo con sal ; de ahí su nombre. Su jugosidad y terneza son extremas. Cada pieza pesa aproximadamente 300 gramos. Al tener forma de abanico los cortes deben ser realizados al menos en dos ángulos diferentes siempre perpendiculares al vértice de la pieza. Esta pieza, por su porcentaje de grasa, debe ser puesta en la parrilla cuando las brasas estén sin llamas y con poca fuerza. Así evitamos que las llamas carbonicen la pieza al avivarse por efecto de la grasa derretida. Esta pieza tambíen es muy idónea para cocinarla a la plancha.

Como se puede apreciar en la pieza todavía cruda, las fibras muscula-res están dispuestas en distintos ángulos que, una vez cocinada la pieza, deben ser cortadas perpendicularmente para conseguir que quede tierna.

Cortar en tiras de un grosor máximo de un centímetro. Después de realizar adecuadamente el corte en los dos ángulos se presenta en plato con una pizca de sal en escamas. No es necesario agregar aceite crudo dada la jugosidad de la pieza.

El corte adecuado, imprescindibleUna vez cocinadas y reposadas, cualquier pieza de carne de cerdo ibérico de bellota debe cortarse perpendicularmente a la fibra muscular de la misma para conseguir la máxima terneza.

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Presa Ibérica de Bellota

B - Empezando por el extremo donde se aprecia el corte perpendicu-lar a la fibra seguiremos realizando cortes paralelos en delgados fi-letes de menos de un centímetro de grosor hasta aproximadamente la mitad de la pieza. Para realizar este corte es muy importante que el cuchillo esté muy bien afilado.

A - Primeramente vamos a efectuar un corte en los dos extremos de la pieza para ver el sentido de las fibras musculares. En uno de ellos se distinguirá la fibra longitudinalmente (foto de la derecha) y en el otro se verá un corte penpendicular a la fibra (foto izquierda).

Por su grosor y la cantidad de músculos diferentes que engloba esta pieza, es, sin duda alguna, la pieza más compleja para su corte. Nuestro objetivo es que los cortes siempre sean perpendiculares a la fibra múscular.

Hasta hace poco una gran desconocida en nuestra gastronomía, la presa es una pieza repleta de grasa intramuscular que le confiere gran sabor y jugosidad. Ideal para parrillada y plancha . Pesa unos 600-700 gramos.

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C - Una vez hayamos llegado al centro de la pieza realizamos un corte a la mitad de la mitad restante.

D- Fileteamos los dos trozos resultantes en delgados filetes de no más de un centímetro realizando cortes paralelos al último realizado.

En cada bocado podremos apreciar que las fibras musculares están perpendiculares al corte. Si no fuera así, la carne no mostraría toda su terneza.

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Pluma Ibérica de Bellota

La pluma es la pieza más tierna y jugosa del cerdo ibérico. Se pone en la parrilla entera. Siempre sin salar.

El corte es muy sencillo. Desde la punta y en un ángulo de unos 60 grados se hacen pequeños filetes de un grosor máximo de un centímetro.

Presentar con sal en escamas y, si se desea, con una poco de aceite de oliva virgen extra.

Es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular, no se debe confundir con la punta de lomo. También se le ha denominado“filete del carnicero”. Es jugosa, tierna, de suave sabor,ideal para la plancha. Su peso ronda los 200 grs.

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Cabezada de Lomo o Mogote ( corte previo al asado )

El mogote o cabezada de lomo al tener gran cantidad de grasa intermuscular es un corte adecuado para asarlo una vez cortado en filetes de un grosor aproximado de un centímetro.

En el corte transversal se aprecia la grasa que une los distintos músculos que conforman esta pieza. Si asáramos esta pieza entera la textura sería chiclosa y no sería agradable.

Esta pieza requiere que las brasas estén casi con llamas pero se debe tener mucho cuidado de que las llamas no lleguen a carbonizar la carne. La grasa empezará a derretirse y caer en las brasas y provocará más llamas.

El “mogote” o cabezada del lomo es una pieza de morfología triangular que se localiza a continuación del lomo, en la zona posterior del mismo, junto a la pluma. Es un exquisito corte de unos 900 gramos con mucha grasa intramuscular e intermuscular idónea para prepararla a la brasa, plancha, frita o asada.

CONOCER MÁS ...

¿Conoces la diferencia entre un cerdo ibérico y un cerdo ibérico de bellota?

Un cerdo ibérico puede ser alimentado toda su vida con piensos de cereales y leguminosas (denominado “cerdo ibérico” simplemente o “cerdo ibérico de cebo”) o puede ser alimentado durante sus últimos tres meses de vida con bellotas y hierbas durante la “montanera” (periodo entre noviembre y marzo cuando las bellotas caen de las encinas y alcornoques). Durante ese tracto de tiempo un cerdo ibérico cambia totalmente el perfil de ácidos grasos y se convierte en una aceituna andante, el porcentaje de ácido oleico sube hasta niveles cercanos a los del aceite de oliva. La raza ibérica y la vida en libertad son los artífices de este milagro que nos brinda la dehesa

Salud. También hay grasas buenas.

Recientemente, se ha demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, produ-cen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa HDL (“colesterol bueno”) y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico LDL. Pues bien, las grasas del cerdo ibérico de bellota o de montanera tienen más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado). Sólo el aceite de oliva, entre las grasas animales y vegetales habituales en nuestra mesa, tienen un contenido de ácido oleico superior. La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico es mayor del 70 %, lo que hace que sea la más “cardiosaludable” de todas las grasas animales conocidas e incluso más saludable que algunas de origen vegetal.

Datos Curiosos

- Un cerdo ibérico engorda cada día cerca de 1 kilogramo comiendo bellotas y hierbas de la dehesa.- El cerdo ibérico empieza la montanera con 90-95 kilos y es sacrificado con 155-160 kilos tres meses después.- Cada cerdo ibérico necesita al menos 20.000 metros cuadrados de dehesa (2 campos de fútbol) para reponer esos 60-70 kilos.- Un cerdo ibérico de bellota tiene una vida aproximada de 18 meses. Un cerdo blanco de ganadería intensiva (99 % de la carne de cerdo en el mercado) vive unos 9 meses.- Los cerdos ibéricos pelan cada una de las bellotas que se comen. - 100 ml. de aceite de oliva tienen 990 kcal. , 100 grs. de jamón ibérico de bellota tienen 380 kcal.

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