Carlos Eduardo de Farias SilvaEveline Melo de Moura Viviane

Estudantes

Professora: Danielle Cotta de Melo

TECNOLOGIA DO PESCADO

Estudo Critico

Introduçao

• A aquicultura continental é uma atividade de franca expansao no Brasil.

• Tilapia do Nilo ( Oreochromis niloticus ) É um peixe africano da família

Cichilidae, conhecido pelos antigos egípcios já em 2000 a.C.

Alimenta-se de plâncton (fitoplancton e zooplancton), mas aceita bem ração artificial.

Introduzida no brasil na década de 70.

Introduçao

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)Carne mecanicamente processada (separada) obtida por processo mecanico de moagem e separaçao de ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue, destinada a elaboraçao de produtos carneos especificos e que tenham sido aprovados para consumo pelo SIF do MAPA.

Introduçao

Particularidades:Nao sao permitidos utilizar cabeça, pés e patas;Os produtos devem ser mantidos sobre

refrigeraçao ou congelamentoNo caso de tilapias, elas apresentam

crescimento irregular restando uma boa parte com peso insatisfatorio ao comercio direto apos a despesca.

Introduçao

Particularidades:Podem ser usados para preparaçao de

fishburger, salsichas, empanados e enlatados, tirinhas de peixe e nuggets.

Intoduçao• Fluxograma de CMS a partir de Tilapia do Nilo

1• Despesca e Lavagem com Agua• Abate e Resfriamento

2• Lavagem com agua clorada 5ppm• Descabeçar, eviscerar e lavar

3• Extraçao da CMS• Lavagem com agua gelada e adiçao de ativios

Foco do Trabalho

Verificar a obtençao de CMS e suas alteraçoes fisico-quimicas e microbiologicas com a utilizaçao da lavagem e com a adiçao de alguns aditivos durante o armazenamento de 180 dias.

Intorduçao

Lavagem

1) Remove sangue, pigmentos, proteinas sarcoplasmaticas, componentes soluveis, lipidios e outras substancias que podem catalisar a degradaçao proteica, a oxidaçao lipidica e causar coloraçao indevida no produto final.

2) Causa perdfa de nutrientes (proteinas, lipidios e cinzas, principalmente)

3) Pode remover pro-oxidantes e antioxidantes e torna-la mais suscetivel a oxidaçao e degradaçao.

Inclusao de Aditivos

1) As reaçoes que induzem as alteraçoes oxidativas e a desnaturaçao proteica continuam a ocorrer mesmo em baixas temperaturas.

2) A incorporaçao de antioxidantes e crioprotetores ajudam a melhorar a estabilidade do pescado.

3) Sao usados o acido ascorbico, eritorbato de sodio, polifosfatos, acido citrico e sorbitol.

Metodologia

• A CMS foi obtida a partir do fluxograma mostrado e a lavagem foi realizada na proporçao de 3L de agua gelada para 1 Kg de CMS, agitados por 2 minutos e em repouso por 3 minutos.

• Utilizou-se eritorbato de sodio (0,1%) e tripolifosfato de sodio(0,5%) nas amostras aditivadas.

Metodologia• Foram dividios em 4 experimentos congelados a -40°C e mantidos a -18°C:A1 – CMS nao lavada e sem aditivo;A2 – CMS nao lavada e com aditivo;B1 – CMS lavada e sem aditivo;B2 – CMS lavada e com aditivo.

Foram avaliadas por 180 dias: Fisico-quimicas: pH, N-BNV (base nitrogenio volateis), N-NP (nitrogenio nao proteico), TBARS (substancias reativas ao acido tiobarbiturico), umidade, cinzas, extrato etereo, proteina brita e drip.

Microbiologicas: psicotrofilos (pour plate), Salmonella, Staphylococcus aureus, coliformes totais e termoTolerantes.

Resultados e Discussoes

O rendimento do CMS foi de 46,90% em relaçao ao peixe inteiro e 78,60% em relaçao ao peixe descabeçado e eviscerado.

O rendimento medio apos a lavagem foi em torno de 84,7%.

O rendimento apos o processo de lavagem pode ser influenciado pela eficiencia da retirada de agua, numero de lavagens e tipo de equipamento utilizado.

Despolpadeira High-Tech semelhante a utilizada no trabalho.

Resultados e Discussoes

Devido a capacidade de hidrataçao das proteinas miofibrilares visto a remoçao de proteinas sarcoplasmaticas durante a lavagem.

Lixiviaçao durante a lavagem.

O processo de lavagem removeu proteinas hidrossoluveis, lipidios e minerais.

Resultados e DiscussoesO processo de lavagem diminui o conteudo de NNP.

Lixiviaçao dos compostos nitrogenados soluveis formadores do NNP, durante o processo

Resultados e DiscussoesHouve um aumento de BNV.

É resultante da açao de enzimas dos tecidos e da atividade microbiologica, sendo compostos principalmente por amonia, trimetilamina, dimetilamina, traços de monometilamina e propilamina, que se formariam em etapas mais avançadas de decomposiçao.

Resultados e Discussoes

O aumento do pH pode indicar degradaçao proteica, com produçao de substancias como amonia e outras aminas.

Houve um aumento de pH durante o armazenamento.

A lavagem provavelmente alterou a composiçao de sais e enzimas presentes na CMS e provocou alteraçoes no pH.

A inclusao de aditivos elevou o pH das CMS.

Resultados e DiscussoesOs valores de TBARS

sao usados como indicativo do grau de oxidaçao lipidica, quantificando o malonaldeido o principal principal produtor formado durante o processo oxidativo.

CMS lavadas menores teores que as lavadas.

Valores < 3 mg MA/Kg de CMS indicam um pescado em bom estado de consumo, portanto todas as mostras em seus 180 dias de armazenamento estavam adequados ao consumo.

Resultados e Discussoesdrip - significa a

perda de agua por descongelamento da carne.

Essas perdas podem levar consigo ainda vitaminas e minerais alterando ainda mais a composiçao da carne, tornando-os mais secos e rigidos.

Os resultados mostram que a incorporaçao de 0,5% de tripolifosfato de sodio impediu o aumento da perda de agua no descongelamento.

O aumento da perda pela nao lavada pode ser devida a umidade.

Resultados e Discussoes

A diminuiçao da capacidade de retençao de agua na CMS esta diretamente ligada com o grau de desnaturaçao das proteinas durante o armazenamento, e os tripolifosfatos melhoram significativamente esta capacidade. Os tripolifosfatos tem a propriedade de afetar a estrutura das proteinas por tres vias: aumentando o pH, a força ionica e através de sua interaçao com as proteinas.

Resultados e DiscussoesA contagem

total de psicrotroficos permaneceu semelhante ao longo dos dias, apesar das CMS lavadas apresentarem um menor valor de log UFC/g de CMS.

Parece que alavagem pode exercer um papel benefico na remoçao de micro-organismos.

Se confirmou a ausencia de Salmonella, Staphylococcus e coliformes fecais.

Conclusoes

• O artigo foi importante pois expos como é o fluxograma de produçao de CMS a partir de um pescado e algumas alteraçoes no processo como a lavagem e incremento de aditivos como estabilizadores da qualidade do produto.

• A produçao de CMS pode realmente ajjudar no aproveitamento de peixes em tamanhos improprios ao consumo direto.

Conclusoes

• A adiçao de tripolifosfato de sodio diminuiu o drip das CMS’s.

• Os valores encontrados para NNP, BNV e TBARS foram menores nas CMS’s lavadas.

• Houve diminuiçao do conteudo proteico, lipidico e mineral no pescado, no entanto garantiu-se sua conservaçao por 180 dias sob congelamento a -18°C.

Referencias Bibliograficas

Peter Gaberz KIRSCHNIK, Elisabete Maria MACEDO-VIEGAS. Efeito da lavagem e da adição de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a –18 °C. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1): 200-206, jan.-mar. 2009.Disponivel em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612009000100031&script=sci_arttext .