Antim 16 04-2016 fogliazza

Daniele Fogliazza ([email protected]; 3396613678)

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ANTIM 16/04/16 CREMONA - buone norme di igiene negli

impianti molintori

mailto:[email protected]

Su iniziativa della Grande Distribuzione e/o di altri Gruppi portatori di Interessi (Associazioni di produttori, Associazioni di scopo, ecc.), negli anni si sono diffusi vari Standards che, a diverso titolo e con modalità in alcuni casi similari, hanno concentrato il loro focus sugli aspetti legati alla gestione della sicurezza Alimentare.

La gestione dell’Ambiente di lavoro - qui inteso come l’insieme di edifici, strutture, impianti e attrezzature, ambienti ed aree cortilizie - rappresenta un importante focus di questi standards.

Con questa presentazione si intende mettere a confronto i più diffusi Standards ed evidenziare, per quanto possibile, le similitudini e le specificità in essi contenute in merito alla gestione dei Requisiti di igiene di strutture, impianti / attrezzature ed ambienti.

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Prima di affrontare la comparazione degli Standards del settore Alimentare è opportuna una premessa in merito alla cosiddetta “umbrella” della GFSI (Global Food Safety Initiative).

Si tratta di un’iniziativa (risalente al 2000) per il continuo miglioramento dei Sistemi di gestione della Sicurezza Alimentare volta ad assicurare affidamento nella distribuzione di cibo sicuro ai consumatori in tutto il Mondo.

GFSI fornisce una piattaforma per la collaborazione tra i maggiori esperti di Sicurezza Alimentare appartenenti a retailers, Industrie alimentari, food-service, fornitori di servizi associati alla filiera agro-alimentare, Organizzazioni internazionali, Mondo Accademico e Enti Governativi. Le attività di GFSI includono la definizione di Requisiti di Sicurezza Alimentare su tutta l’intera food supply chain e tra gli obiettivi che si pone vi è quello di creare equivalenza e convergenza tra sistemi efficaci di gestione della sicurezza alimentare, attività che si realizza anche attraverso la definizione di linee guida. In tal senso, nel gennaio 2011è stata pubblicata la Versione 6 del GFSI Guidance Document che è attualmente in revisione per la Versione 7

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http://www.mygfsi.com/technical-resources/guidance-document.html





IFS Food (Vers. 6 - Aprile2014)

Vs.

BRC Standard globale per la

Sicurezza Alimentare (Vers. 7 - Gennaio2015)

+

FSSC22000

(UNI EN ISO 22000:2005 Sistemi di Gestione della

Sicurezza Alimentare ed / ISO-TS 220002-1 Prerequisite Programmes on Food Safety – Part 1: Food

Manufacturing (e PAS 220:2008))

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7 ANTIM 16/04/16 CREMONA - buone norme di

igiene negli impianti molintori

4 STANDARD DEL SITO

4.1 STANDARD ESTERNI

Le dimensioni, l’ubicazione, la costruzione e la struttura dello stabilimento devono essere tali da ridurre il rischio di contaminazione e favorire la produzione di prodotti finiti sicuri e legali.

4.6 Ubicazione dell’azienda;

4.7 Aree esterne

8 ANTIM 16/04/16 CREMONA - buone norme di igiene negli

impianti molintori

4.1.1 Devono essere prese in considerazione le attività locali e gli ambienti che potrebbero avere un impatto negativo sull’integrità del prodotto finito e devono essere adottate misure adeguate per prevenire la contaminazione. Ove siano state adottate misure per proteggere lo stabilimento (da ogni potenziale contaminante, allagamento ecc.), queste devono essere regolarmente riviste al fine di riflettere eventuali modifiche recenti.

4.1.2 Le aree esterne devono essere tenute in ordine. Laddove gli edifici fossero circondati da aree erbose o coltivate, queste dovranno essere regolarmente curate e ben tenute. Le strade esterne di competenza dello stabilimento devono essere adeguatamente pavimentate e mantenute in buone condizioni per evitare la contaminazione dei prodotti.

4.1.3 L’edificio deve essere soggetto a regolari interventi di manutenzione al fine di minimizzare la potenziale contaminazione dei prodotti (ad esempio rimozione di nidi di uccelli, sigillatura delle tubazioni per prevenire l’ingresso di infestanti, acqua e altri contaminanti).

4.6.1. L’azienda deve svolgere indagini al fine di rilevare in quale misura l’ambiente circostante allo stabilimento (per es. terreno, aria) possa avere un impatto negativo sulla sicurezza dei prodotti e sulla loro qualità. Nel caso si stabilisca che qualità e sicurezza alimentare possano essere compromesse, devono essere stabilite misure adeguate. L’efficacia delle misure stabilite verrà rivista periodicamente (p. es.: aria estremamente polverosa, odori pungenti).

4.7.1 Le aree esterne allo stabilimento dovranno

essere mantenute pulite e ordinate. 4.7.2 Tutte le aree esterne dello stabilimento devono

essere in buone condizioni. Laddove il drenaggio naturale sia inadeguato, un adeguato sistema di drenaggio deve essere installato.

4.7.3 Lo stoccaggio all’aperto deve essere ridotto al

minimo. Laddove le merci vengano conservate all’esterno, si deve provvedere ad una analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati al fine di assicurarsi che non vi siano rischi di contaminazione o effetti negativi per la sicurezza o la qualità dei prodotti alimentari.

4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E SEPARAZIONE

REQUISITO FONDAMENTALE

Il layout aziendale, i flussi di processo e la mobilità del personale devono essere organizzati in modo da eliminare il rischio di contaminazione dei prodotti e soddisfare i requisiti della legislazione pertinente.

4.8 Layout degli impianti e flussi di lavorazione


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4.3.3 La pianta del sito deve identificare:

• punti di accesso per il personale• punti di accesso per le materie prime (inclusi gli imballaggi) • vie di movimento per il personale • vie di movimento per le materie prime • vie di accesso per la raccolta dei rifiuti • vie riservate alle operazioni di rilavorazione • ubicazione di ogni supporto per il personale inclusi spogliatoi, servizi igienici, mense e aree fumo • flusso della produzione.

4.3.8 I locali aziendali devono disporre di spazio sufficiente per consentire ai dipendenti di lavorare e di un’adeguata capacità di stoccaggio per garantire che tutte le operazioni siano svolte adeguatamente in condizioni igieniche sicure.

4.3.9 Le strutture temporanee costruite durante interventi edili o ristrutturazioni, ecc. devono essere progettate e collocate in modo da evitare l’insediamento di infestanti e non compromettere la sicurezza e la qualità dei prodotti.

4.8.1 Devono essere disponibili planimetrie che descrivano chiaramente il flusso interno dei prodotti finiti, dei materiali di imballaggio, materie prime, rifiuti, personale, acqua, ecc. Deve essere disponibile una mappa del sito che copra tutti gli edifici della struttura.

4.8.2 Il flusso di lavorazione, dal ricevimento delle

merci alla spedizione, deve essere attuato in modo tale da evitare ogni contaminazione delle materie prime, del materiale di imballaggio, dei prodotti semilavorati e di quelli finiti. Il rischio di contaminazione crociata deve essere ridotto al minimo mediante misure efficaci.

4.8.3 In caso di aree di produzione identificate

come microbiologicamente sensibili, queste devono essere gestite e monitorate per garantire che la sicurezza del prodotto non venga compromessa.

4.8.4 L’ubicazione dei laboratori e i controlli

lungo il processo non devono incidere sulla sicurezza dei prodotti.

4.4 STRUTTURA DELL’EDIFICIO E AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI

MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO

E STOCCAGGIO

4.9 Requisiti strutturali per le aree di produzione e stoccaggio


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4.4.12 All’interno delle aree di produzione e stoccaggio dei prodotti devono essere garantiti una ventilazione e un ricambio dell’aria adeguati per prevenire la condensa o l’accumulo di polvere.

4.4.1 Le pareti devono essere rifinite e mantenute in modo tale da prevenire l'accumulo di sporco, ridurre la condensa e la crescita di muffa e facilitare le operazioni di pulizia.

4.9.1 Requisiti strutturali 4.9.1.1 I locali in cui vengono preparati, trattati,

lavorati e conservati prodotti alimentari devono essere strutturati e costruiti in modo tale da garantire l’igiene dei prodotti stessi.

4.9.2 Muri 4.9.2.1 I muri devono essere progettati e costruiti

in modo tale da prevenire l’accumulo di sporco e da ridurre il formarsi di condensa e di muffe, nonché da facilitare la pulizia.

4.9.2.2 Le superfici dei muri devono essere in

buone condizioni e facili da pulire. Devono essere impenetrabili e resistenti all’usura.

4.9.2.3 Le giunzioni tra muri, pavimenti e soffitti,

devono essere studiate per facilitare la pulizia.



E STOCCAGGIO



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4.4.2 I pavimenti devono essere progettati in modo tale da soddisfare i requisiti del processo e resistere a materiali e metodi di pulizia. Devono inoltre essere impermeabili e tenuti in buono stato, oltre a facilitare le operazioni di pulizia.

4.4.3 Il sistema di drenaggio, se presente, deve essere collocato, progettato e mantenuto in modo tale da ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti e non comprometterne la sicurezza. Macchinari e tubature devono essere disposti in modo che, ove possibile, l'acqua reflua del processo confluisca direttamente nel sistema di drenaggio. Nei casi in cui siano utilizzate notevoli quantità di acqua o il collegamento diretto con il sistema di drenaggio non sia realizzabile, i pavimenti devono avere una pendenza tale da permettere il flusso delle acque di scarico verso l'apposito sistema di drenaggio.

4.9.3 Pavimenti 4.9.3.1 I pavimenti devono essere progettati in

modo tale da soddisfare i requisiti relativi alla produzione e devono essere in buone condizioni e facili da pulire. Le superfici dei pavimenti devono essere impermeabili e resistenti all’usura.

4.9.3.2 Deve essere garantito lo smaltimento

igienico delle acque reflue. I sistemi di drenaggio devono essere progettati in modo tale da facilitare la pulizia e da ridurre al minimo il rischio di contaminazione dei prodotti (per es. ingresso di infestanti ecc.).

4.9.3.3 L’acqua o altri liquidi devono raggiungere il drenaggio senza difficoltà, utilizzando misure appropriate. I ristagni d’acqua devono essere evitati.

4.9.3.4 Nelle aree di manipolazione degli alimenti, gli impianti e le tubature saranno sistemati in modo tale che, laddove possibile, l’acqua di processo vada direttamente in un canale di scolo.



E STOCCAGGIO


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4.4.5 I soffitti e le sovrastrutture devono essere progettati, costruiti, rifiniti e mantenuti in modo da prevenire il rischio di contaminazione dei prodotti.

4.4.6 Qualora vi fossero controsoffitti, deve essere garantito adeguato accesso allo spazio vuoto in modo da facilitare le ispezioni per il monitoraggio degli infestanti, salvo nel caso in cui i vuoti siano completamente sigillati.

4.4.7 Laddove vi fosse un rischio per i prodotti, le finestre e le vetrate a soffitto utilizzate per l’aerazione devono essere adeguatamente schermate per prevenire l’ingresso di infestanti.

4.4.8 Laddove rappresentino un rischio per i prodotti, le finestre in vetro dovranno essere protette contro larottura.

4.9.4 Soffitti/Elementi sospesi 4.9.4.1 I soffitti (o, laddove non vi siano soffitti, i

controsoffitti) e le installazioni sospese (inclusi tubature, cavi e lampade) devono essere progettate e costruite in modo tale da ridurre al minimo l’accumulo di sporco, e non devono costituire rischio di contaminazione fisica e/o microbiologica.

4.9.4.2 Laddove vengano utilizzati controsoffitti, deve essere previsto un accesso adeguato agli spazi vuoti al fine di facilitare la pulizia, i servizi di manutenzione e l’ispezione ai fini della disinfestazione.

4.9.5 Finestre e altre aperture 4.9.5.1 Le finestre e le altre aperture devono essere

progettate e costruite in modo tale da evitare l’accumulo di sporcizia e mantenute in buone condizioni.

4.9.5.2 Dove c’è rischio di contaminazione, le finestre stesse e i lucernari devono rimanere chiuse e serrate durante la produzione.

4.9.5.3 Laddove sia previsto che finestre e lucernari vengano lasciate aperte per consentire la ventilazione, essi devono essere protette da reti facilmente rimovibili, in buone condizioni, contro gli infestanti o altri dispositivi per impedire qualsiasi contaminazione.

4.9.5.4 Nelle aree in cui vengano manipolati prodotti non confezionati, le finestre devono essere protette contro la rottura.



E STOCCAGGIO


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ANTIM 16/04/16 CREMONA - buone norme di igiene negli impianti molintori

4.4.9 Le porte devono essere mantenute in buone condizioni: • Le porte esterne devono essere ben aderenti alle rampe di carico, oppure dovranno essere installate protezioni adeguate. • Le porte esterne per accedere alle aree destinate al trattamento di prodotti aperti non dovranno essere aperte durante i periodi di attività, salvo in caso di emergenza. In caso di apertura delle porte esterne per accedere alle aree destinate al trattamento di prodotti chiusi, dovranno essere adottate adeguate precauzioni contro l’ingresso di infestanti.

4.4.10 Deve essere garantita un’illuminazione adeguata e sufficiente per la corretta gestione dei processi, le ispezioni dei prodotti e le operazioni di pulizia.

4.4.11 Laddove rappresentino un rischio per i prodotti, le lampadine a bulbo e a tubo, comprese quelle integrate in apparati elettrici insetticidi, devono essere adeguatamente protette. Laddove non fosse possibile garantire una protezione totale, dovranno essere adottate soluzioni alternative, come schermi di metallo a griglia fine o procedure di monitoraggio.

4.9.6 Porte e saracinesche 4.9.6.1 Le porte e le saracinesche devono

essere in buone condizioni (per es. nessun pezzo scheggiato, scaglia di vernice, o corrosione) e facili da pulire.

4.9.6.2 Le porte e saracinesche esterne

devono essere costruite in modo tale da prevenire l’ingresso di infestanti. Se possibile, devono essere a chiusura automatica.

4.9.7 Illuminazione 4.9.7.1 Tutte le aree di lavoro devono

avere un’illuminazione adeguata. 4.9.7.2 Tutti i dispositivi di illuminazione

devono essere protetti da rivestimenti infrangibili ed installati per minimizzare il rischio di rotture.

4.6 ATTREZZATURE

Tutte le attrezzature utilizzate nella trasformazione degli alimenti devono essere adeguate allo scopo e devono essere utilizzate per ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti.

4.17 Attrezzature


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4.6.1 Tutte le attrezzature dovranno essere realizzate con materiali idonei. La progettazione e la collocazione delle attrezzature dovranno essere tali da consentire la corretta esecuzione delle operazioni di pulizia e manutenzione.

4.6.2 Le attrezzature utilizzate a diretto

contatto con gli alimenti devono essere idonee allo scopo e conformi ai requisiti legali pertinenti.

4.17.1 Le attrezzature devono essere progettate in maniera adeguata e specificate per l’uso previsto. Prima della messa in servizio si deve rovvedere a verificare che i requisiti relativi al prodotto vengano rispettati.

4.17.3 Le attrezzature devono essere

progettate ed posizionate in modo tale che le operazioni di pulizia e manutenzione possano essere eseguite con efficacia.

4.17.4 L’azienda deve garantire che tutte le

attrezzature sono in buone condizioni senza influenzare negativamente la sicurezza dei prodotti alimentari.

4.17.5 L’azienda deve garantire che in caso di

modifiche ai metodi e alle attrezzature di processo, le caratteristiche del processo siano revisionate al fine di assicurare che i requisiti di prodotto siano rispettati.

4.7 MANUTENZIONE

Per prevenire fenomeni di contaminazione e ridurre il potenziale di guasti, deve essere previsto un efficiente sistema di manutenzione per impianti e attrezzature.

4.16 Manutenzione e riparazioni


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4.7.1 Deve essere previsto un sistema documentato di manutenzione pianificata o un sistema di monitoraggio delle condizioni che copra tutti gli impianti e le attrezzature di processo. I requisiti relativi alla manutenzione dovranno essere definiti alla messa in servizio di ogni nuova attrezzatura.

4.7.2 In aggiunta ai programmi di manutenzione pianificata, laddove esista il rischio di contaminazione da corpi estranei derivante da un danneggiamento dell’attrezzatura, quest’ultima dovrà essere ispezionata a intervalli prestabiliti; i risultati delle ispezioni e le azioni adottate dovranno essere adeguatamente documentati.

4.7.3 In caso di riparazioni temporanee, queste dovranno essere controllate al fine di garantire la sicurezza e la legalità dei prodotti. Tali misure temporanee dovranno essere sostituite con riparazioni permanenti non appena possibile ed entro un termine prestabilito.

4.7.4 Il sito dovrà garantire che la sicurezza o legalità dei prodotti non sia compromessa durante le operazioni di manutenzione e quelle di pulizia successive. Gli interventi di manutenzione devono essere seguiti da una procedura di verifica igienica adeguatamente documentata, dalla quale risulti che i fattori di rischio per la contaminazione dei prodotti siano stati eliminati dal macchinario o dall’attrezzatura interessati.

4.16.1 Deve essere in atto un sistema di manutenzione, mantenuto e documentato che deve coprire tutte le attrezzature critiche (ivi incluso il trasporto) per garantire la conformità ai requisiti relativi ai prodotti. Ciò vale anche per i lavori di manutenzione interna ed esterna.

4.16.2 Durante e dopo gli interventi di manutenzione e

riparazione si deve garantire l’adempimento dei requisiti relativi ai prodotti e la prevenzione della contaminazione. Deve essere tenuta una documentazione degli interventi di manutenzione e di riparazione effettuati, nonché delle azioni correttive intraprese.

4.16.3 Tutto il materiale utilizzato per la manutenzione e le

riparazioni deve essere idoneo all’uso previsto. 4.16.4 I guasti di impianti e apparecchiature (ivi incl. il

trasporto) coperti dal sistema di manutenzione devono essere documentati e ri-analizzati allo scopo di adattare di conseguenza il sistema di manutenzione.

4.16.5 Le riparazioni temporanee devono essere effettuate

in modo tale che i requisiti relativi ai prodotti non ne risentano. Tali interventi devono essere documentati e deve essere fissata una scadenza a breve termine per eliminare il difetto.

4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE

Le strutture per il personale devono essere sufficientemente grandi per accogliere il numero di persone richiesto e devono essere progettate e utilizzate in modo da ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti. Tali strutture devono essere mantenute in buono stato e in condizioni pulite.

3.4 Servizi igienici, attrezzature per l’igiene del

personale e locali riservati al personale

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4.8.1 Devono essere predisposti appositi spogliatoi per il personale, per i dipendenti in generale, per i visitatori o per gli appaltatori. Gli spogliatoi dovranno essere posizionati in modo da consentire l’accesso diretto alle aree di produzione, imballaggio e stoccaggio senza dover attraversare aree esterne. Laddove questo non fosse possibile, dovrà essere svolta un’apposita valutazione del rischio, implementando le procedure del caso.

4.8.2 Devono essere forniti armadietti sufficientemente grandi per consentire al personale che opera nelle aree destinate a movimentazione di materie prime, preparazione, lavorazione e imballaggio dei prodotti di riporvi i propri oggetti personali.

3.4.1 L’azienda deve mettere a disposizione locali riservati al personale che siano proporzionati, in termini di dimensioni e di dotazioni, al numero del personale e progettati e gestiti in modo da minimizzare i rischi per la sicurezza dei prodotti alimentari.Tali strutture devono essere mantenute pulite e in buone condizioni.

3.4.2 Il rischio di contaminazione dei prodotti da parte

di corpi estranei provenienti dalle strutture destinate al personale deve essere valutato e ridotto al minimo. Deve essere riservata una particolare attenzione al cibo portato sul luogo di lavoro da parte del personale e agli oggetti personali.

3.4.3 Devono essere in atto procedure e infrastrutture

per assicurare la corretta gestione degli oggetti personali e del cibo portato al lavoro dal personale, del cibo proveniente dalla mensa e da distributori automatici. Il cibo deve essere conservato e/o consumato solo nelle aree designate.

3.4.5 Le toilette non devono avere accesso diretto alle

aree dove vengono manipolati prodotti alimentari. Le toilette devono essere dotate di adeguate strutture per il lavaggio delle mani. I servizi igienici devono avere un adeguato sistema di ventilazione naturale o meccanico. Deve essere impedito il flusso di aria meccanica da un’area contaminata ad un’area pulita.

4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE

Le strutture per il personale devono essere sufficientemente grandi per accogliere il numero di persone richiesto e devono essere progettate e utilizzate in modo da ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti. Tali strutture devono essere mantenute in buono stato e in condizioni pulite.

3.4 Servizi igienici, attrezzature per l’igiene del personale e locali riservati al personale


impianti molintori

4.8.6 Deve essere predisposto un numero sufficiente di lavamani adeguati nei punti di accesso alle aree di produzione e al loro interno. Tali lavamani devono prevedere obbligatoriamente:

• cartelli indicanti l’obbligo di lavarsi le mani • una sufficiente quantità d’acqua a una temperatura adeguata • rubinetti con comandi a mani libere • sapone liquido/schiuma • asciugamani monouso o asciugamani ad aria adeguatamente progettati e collocati.

4.8.7 I servizi devono essere adeguatamente separati e non devono aprirsi direttamente nelle aree di produzione e imballaggio. I servizi devono essere dotati di lavamani comprendenti:

• lavandini con sapone e acqua a una temperatura adeguata • dispositivi idonei per asciugare le mani • cartelli indicanti l’obbligo di lavarsi le mani.

4.8.8 Laddove il fumo fosse permesso dalla legge nazionale, dovranno essere designate aree controllate per fumatori, che devono essere isolate dalle aree di produzione in modo che il fumo non possa aggiungere i prodotti, e deve essere assicurata una sufficiente estrazione dell’aria all’esterno dell’edificio. Nelle aree fumatori, sia interne che esterne, devono essere adottate misure adeguate per lo smaltimento dei rifiuti dei fumatori. Non dovrà essere consentita l’introduzione o l’utilizzo di sigarette elettroniche all’interno delle aree di produzione o stoccaggio.

3.4.6 Nei punti di accesso alle aree di produzione, nonché all’interno di queste ultime e nei locali destinati al personale, devono essere messi a disposizione adeguati servizi per l’igiene delle mani. Sulla base di un’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati si devono dotare di tali servizi anche altre aree (per es. l’area di confezionamento).

3.4.7 Tali servizi per l’igiene delle mani devono essere dotati, come

minimo, di: – acqua potabile corrente a temperatura adeguata – sapone liquido – attrezzatura adeguata per l’asciugatura delle mani

3.4.8 Laddove vengano manipolati prodotti alimentari altamente

deperibili, devono essere rispettati i seguenti requisiti aggiuntivi relativi all’igiene delle mani: – rubinetteria azionabile senza il contatto delle mani – disinfezione delle mani – attrezzature igieniche adeguate – segnaletica che evidenzia i requisiti per l’igiene delle mani – contenitori dei rifiuti apribili senza il contatto delle mani

3.4.9 Sulla base dell’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi

associati, deve esserci un programma per il controllo dell’efficacia dell’igiene delle mani.

3.4.10 Gli spogliatoi devono essere ubicati in modo da consentire

l’accesso diretto alle aree dove i prodotti alimentari sono manipolati. Sulla base dell’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati le eccezioni devono essere giustificate e gestite.

3.4.11 Laddove l’analisi dei pericoli e la valutazione dei rischi associati

lo dimostri necessario, devono essere disponibili ed utilizzati dispositivi di pulizia per stivali, scarpe e altri indumenti protettivi.

4.9 CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA DEL PRODOTTO

AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE,

TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO

Devono essere predisposte strutture e procedure adeguate per controllare il rischio di contaminazione chimica o fisica dei

prodotti.

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4.9.3 VETRO, PLASTICA FRAGILE, CERAMICA E MATERIALI SIMILI

4.9.3.1 Il vetro o altri materiali fragili non devono essere introdotti nelle aree destinate al trattamento di prodotti aperti o in aree in cui esista il rischio di contaminazione dei prodotti.

4.9.3.2 Devono essere adottate procedure documentate per la manipolazione del vetro o di altri materiali fragili (diversi da quelli che costituiscono la confezione del prodotto) nelle aree destinate al trattamento di prodotti aperti o in aree che presentino un rischio di contaminazione dei prodotti. Tali procedure devono prevedere obbligatoriamente:

• un elenco di articoli con le relative informazioni su ubicazione, numero, tipo e condizione

• controlli registrati sulle condizioni di tali articoli, condotti con una frequenza determinata in base al livello di rischio per i prodotti

• informazioni sulla pulizia o sostituzione di tali articoli per ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti.

4.12.8 Tutti gli oggetti fissi fatti o incorporanti vetro o materiali fragili presenti nelle aree di manipolazione delle materie prime, di lavorazione, di confezionamento e di stoccaggio devono essere elencati in uno specifico registro includendo dettagli in merito alla loro esatta ubicazione. Si deve provvedere a eseguire e registrare un confronto, su base regolare, tra il registro e la condizione di tali oggetti. La frequenza di questi controlli deve essere giustificata da documentazione.

4.12.9 Tutte le rotture di vetro e di materiali fragili devono

essere registrate. Le eccezioni devono essere giustificate e documentate.

4.12.10 Devono essere in atto procedure che descrivano le

misure da adottarsi in caso di rottura di vetro e/o materiali fragili. Tali misure devono includere un’identificazione delle merci da isolare e devono specificare il personale autorizzato, le modalità di pulizia dell’ambiente di produzione e lo sblocco della linea di produzione per il proseguimento del suo funzionamento.

4.12.11 Sulla base dell’analisi dei pericoli e valutazione dei

rischi associati, devono essere adottate misure preventive per la manipolazione delle confezioni di vetro, dei contenitori di vetro e di altri tipi di contenitori nell’ambito del processo produttivo (ribaltamento, soffiatura, risciacquatura ecc.). Dopo tale fase del processo deve essere evitata qualsiasi contaminazione.

4.9 CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA DEL PRODOTTO AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO

4.12 Rischio di corpi estranei, metallo, rotture da vetro e legno


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4.9.5 LEGNO 4.9.5.1 Il legno non può essere utilizzato in

aree destinate al trattamento di prodotti aperti, salvo laddove questo sia richiesto dal processo (per esempio nel caso di maturazione dei prodotti nel legno).

Laddove l’uso del legno non possa essere evitato, le condizioni del legno devono essere regolarmente controllate per assicurare che esso sia in buone condizioni e non presenti danni o schegge sulla superficie che potrebbero contaminare i prodotti.

4.12.2 In tutte le aree, per es. manipolazione

delle materie prime, lavorazione, confezionamento e stoccaggio, dove l’analisi

dei pericoli e valutazione dei rischi associati hanno identificato la possibilità di contaminazione del prodotto, l’uso del legno deve essere escluso. Laddove l’uso del legno non possa essere evitato, il rischio deve essere gestito e il legno deve essere in buone condizioni e pulito.

4.12 GESTIONE/SMALTIMENTO DEI RIFIUTI

Lo smaltimento dei rifiuti deve essere gestito in conformità ai requisiti legali e in modo da prevenire l’accumulo, il rischio di contaminazione e le infestazioni.

4.11 Smaltimento dei rifiuti


impianti molintori

4.12.2 I contenitori per la raccolta esterna di rifiuti e gli impianti di alloggiamento rifiuti devono essere gestiti in modo da ridurre il rischio. Questi dovranno essere:

• chiaramente identificati • progettati per garantire

semplicità di utilizzo e praticità di pulizia

• ben conservati per consentire le operazioni di pulizia e, se necessario, di disinfezione

• svuotati con regolarità • coperti o conservati al chiuso,

come necessario.

4.11.4 I contenitori per la raccolta dei rifiuti devono essere contrassegnati in maniera chiara, di forma adatta, in buono stato di conservazione, facili da pulire e, laddove necessario, devono essere disinfettati.

4.11.5 I locali e i contenitori per la

raccolta dei rifiuti (ivi inclusi i compattatori) devono essere studiati in modo tale da potere essere mantenuti puliti, al fine di ridurre al minimo l’attrazione di infestanti.

4.14 CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

L’intero stabilimento deve avere un efficace programma di controllo delle infestazioni che minimizzi il rischio di infestazioni; devono essere disponibili tutte le risorse necessarie per fronteggiare tempestivamente qualsiasi evenienza che possa mettere a rischio i prodotti.

4.13 Monitoraggio infestanti/Controllo degli infestanti


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4.14.5

I contenitori delle esche o altri dispositivi di controllo dei roditori dovranno essere adeguatamente posizionati e conservati per prevenire il rischio di contaminazione dei prodotti.

4.13.4 Le esche, trappole e i dispositivi

anti-insetti devono essere funzionanti, in numero sufficiente e ubicati in posizioni appropriate. Devono essere costruiti e posizionati in modo da non causare alcun rischio di contaminazione.

4.2 SICUREZZA

Devono essere adottati sistemi di sicurezza adeguati per prevenire furti o contaminazioni dolose durante la permanenza dei prodotti nello stabilimento.

6 Food defense e ispezioni esterne


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4.2.1 L’azienda dovrà attuare una valutazione documentata delle misure di sicurezza e dei rischi potenziali per i prodotti derivanti da danneggiamenti o contaminazioni intenzionali. Le aree devono essere valutate in base al rischio; le aree sensibili o limitate devono essere definite, chiaramente marcate, monitorate e controllate. Le misure di sicurezza identificate per ridurre i rischi devono essere implementate e riviste almeno una volta all’anno.

4.2.2 Devono essere adottate procedure specifiche per consentire l’accesso alle aree di produzione e stoccaggio solo al personale autorizzato; l’accesso allo stabilimento da parte di dipendenti, appaltatori e visitatori dovrà essere tenuto sotto controllo. Deve essere adottato un sistema di segnalazione dei visitatori. Il personale dovrà essere addestrato sulle procedure di sicurezza adottate nello stabilimento e dovrà essere incentivato a segnalare la presenza di visitatori sconosciuti o non identificati.

4.2.3 Serbatoi di stoccaggio esterni, silos e tubazioni in entrata con aperture esterne dovranno essere resi inaccessibili.

6.1.2 Deve essere applicata e documentata l’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati alla tutela dei prodotti alimentari. Sulla base di questa valutazione e sulla base dei requisiti legali, devono essere definite le aree critiche per la sicurezza. L’analisi dei pericoli e la valutazione dei rischi associati per la tutela dei prodotti alimentari devono essere condotte annualmente e a seguito di cambiamenti che hanno effetto sull’integrità degli alimenti. Un appropriato sistema di allerta deve essere definito e testato periodicamente per valutarne l’efficacia.

6.3 Sicurezza del personale e dei visitatori 6.3.1 La politica dei visitatori deve contenere aspetti

del piano di tutela dei prodotti alimentari. Spedizionieri e caricatori in contatto con i prodotti devono essere identificati e devono rispettare le regole di accesso definite dall’azienda. I visitatori e i fornitori di servizio esterni devono essere identificati nelle aree di stoccaggio del prodotto e devono essere registrati al momento del loro accesso. Essi devono essere informati circa le politiche del sito e il loro accesso deve essere controllato di conseguenza.

4.2 SICUREZZA

Devono essere adottati sistemi di sicurezza adeguati per prevenire furti o contaminazioni dolose durante la permanenza dei

prodotti nello stabilimento.

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ISO 22000: Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare

+

ISO/TS 22002-1:2009

Prerequisite programmes on food safety

- Part 1: Food manufacturing

A supporto della ISO 22000 considerata per alcuni aspetti «troppo generica» dal GFSI vi è la ISO/TS 22002-1

La ISO 22000 integrata con le la ISO/TS 22002-1 porta al FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000)

7.2 Programmi di Prerequisiti (PRP)


impianti molintori

ISO 22000: Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare

7.2 Programmi di Prerequisiti (PRP)

L’organizzazione deve stabilire, attuare e mantenere attivo i PRP per aiutare a controllare:

Probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare nel prodotto attraverso l’ambiente di lavoro;

Contaminazione biologica, fisica, chimica….

Livelli di pericolo per la sicurezza alimentare nel prodotto e nell’ambiente di lavorazione del prodotto

4 Construction and layout of

buildings


impianti molintori

4.1 General requirements

Buildings shall be designed, constructed and maintained in a manner appropriate to the nature of the processing operations to be carried out, the food safety hazards associated with those operations and the potential sources of contamination from the plant environs. Buildings shall be of durable construction which presents no hazard to the product.

NOTE :For example, roofs should be self-draining and

not leak.

4 Construction and layout of

Buildings (BRC 4 – IFS 4.6 – 4.7)


impianti molintori

4.3 Locations of establishments

The site boundaries shall be clearly identified.

Access to the site shall be controlled.

The site shall be maintained in good order. Vegetation shall be tended or removed.

Roads, yards and parking areas shall be drained to prevent standing water and shall be maintained.

5 Layout of premises and workspace

(BRC 4.3 -4.4 IFS 4.8 – 4.9)


impianti molintori

5.1 General requirements Internal layouts shall be designed, constructed and maintained to

facilitate good hygiene and manufacturing practices. The movement patterns of materials, products and people, and the layout of equipment, shall be designed to protect against potential contamination source

5.2 Internal design, layout and traffic patterns The building shall provide adequate space, with a logical flow of

materials, products and personnel, and physical separation of raw from processed areas.

NOTE Examples of physical separation may include walls, barriers or

partitions, or sufficient distance to minimize risk. Openings intended for transfer of materials shall be designed to

minimize entry of foreign matter and pests.

5 Layout of premises and workspace (BRC 4.3 -4.4 IFS 4.8 – 4.9)

28 ANTIM 16/04/16 CREMONA - buone norme di igiene

negli impianti molintori

5.3 Internal structures and fittings

Process area walls and floors shall be washable or cleanable, as appropriate for the process or product hazard. Materials shall be resistant to the cleaning system applied.

Wall floor junctions and corners shall be designed to facilitate cleaning.

NOTE It is recommended that wall floor junctions are rounded in processing areas. Floors shall be designed to avoid standing water.

In wet process areas floors shall be sealed and drained. Drains shall be trapped and covered.

Ceilings and overhead fixtures shall be designed to minimize build up of dirt and condensation.

External opening windows, roof vents or fan, where present, shall be insect screened.

External opening doors shall be closed or screened when not in use.

5.4 Location of equipment

Equipment shall be designed and located so as to facilitate good hygiene practices and monitoring.

Equipment shall be located to permit access for operation, cleaning and maintenance.

5 Layout of premises and workspace (BRC 4.3 -4.4 IFS 4.8 – 4.9)



5.6 Temporary/mobile premises and vending machines (BRC catering

4.8.10 e IFS Vending 3.4.3) Temporary structures shall be designed, located and constructed

to avoid pest harbourage and potential contamination of products.

Additional hazards associated with temporary structures and vending machines shall be assessed and controlled.

5.7 Storage of food, packaging materials, ingredients and non

food chemicals Facilities used to store ingredients, packaging and products shall

provide protection from dust, condensation, drains, waste and other sources of contamination.

Storage areas shall be dry and well ventilated… …The storage area shall be designed to allow maintenance and

cleaning, prevent contamination and minimize deterioration.

6 Utilities – air, water, energy

(BRC 4.4 IFS 4.9.7)




The provision and distribution routes for utilities to and around processing and storage areas shall be designed to minimize the risk of product contamination. Utilities’ quality shall be monitored to minimize product contamination risk.

6.6 Lighting

The lighting provided (natural or artificial) shall allow personnel to operate in a hygienic manner.

…Light fixtures shall be protected to ensure that materials, product or equipment are not contaminated in the case of breakages.

7 Waste disposal (BRC 4.12 – IFS 4.11)


impianti molintori

7.2 Containers for waste and inedible or hazardous substances Containers for waste and inedible or hazardous substances shall

be: a) clearly identified for their intended purpose; b) located in a designated area; c) constructed of impervious material which can be readily

cleaned and sanitized; d) closed when not in immediate use; e) locked where the waste may pose a risk to the product. 7.4 Drains and drainage Drains shall be designed, constructed and located so that the risk

of contamination of materials or products is avoided. Drains shall have capacity sufficient to remove expected flow loads. Drains shall not pass over processing lines.

8 Equipment suitability, cleaning and maintenance


impianti molintori


Food contact equipment shall be designed and constructed to facilitate cleaning, disinfection and maintenance. Contact surfaces shall not affect, or be affected by, the intended product or cleaning system. Food contact equipment shall be constructed of durable materials able to resist repeated cleaning.

8.2 Hygienic design

Equipment shall be able to meet established principles of hygienic design, including:

a) smooth, accessible, cleanable surfaces, self draining in wet process areas;

b) use of materials compatible with intended products and cleaning or flushing agents;

c) framework not penetrated by holes or nuts and bolts.

Piping and ductwork shall be cleanable, drainable, and with no dead ends.

Equipment shall be designed to minimize contact between the operator’s hands and the products.

8.3 Product contact surfaces

Product contact surfaces shall be constructed from materials designed for food use. They shall be impermeable and rust or corrosion free.

8.6 Preventive and corrective maintenance

33


impianti molintori

Temporary fixes shall not put product safety at risk. A request for replacement by a permanent repair shall be included in the maintenance schedule.

10 Measures for prevention of cross contamination (BRC 4.9 – IFS 4.12)


impianti molintori

10.4 Physical contamination

Where glass and/or brittle material are used, periodic inspection requirements and defined procedures in case of breakage shall be put in place.

NOTE Glass and brittle material (such as hard plastic components in equipment) should be avoided where possible.

Glass breakage records shall be maintained. Based on hazard assessment, measures shall

be put in place to prevent, control or detect potential contamination.

NOTE 1 Examples of such measures include: a) adequate covers over equipment or containers for exposed materials or products; b) use of screens, magnets, sieves or filters; c) use of detection/ rejection devices such as metal detectors or X-ray.

NOTE 2 Sources of potential contamination include wooden pallets and tools, rubber

seals, personal protective clothing and equipment, etc.

12 Pest control (BRC 4.14 – IFS 4.13)


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12.3 Preventing access Buildings shall be maintained in good repair. Holes, drains and

other potential pest access points shall be sealed. External doors, windows or ventilation openings shall be

designed to minimize the potential for entry of pests. 12.5 Monitoring and detection Pest monitoring programmes shall include the placing of

detectors and traps in key locations to identify pest activity. A map of detectors and traps shall be maintained. Detectors and traps shall be designed and located so as to prevent potential contamination of materials, products or facilities.

Detectors and traps shall be of robust, tamper resistant construction. They shall be appropriate for the target pest.

13 Personnel hygiene and employee facilities (BRC 4.8 – IFS 3.4)


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13.2 Personnel hygiene facilities and toilets

Personnel hygiene facilities shall be available to ensure that the degree of personal hygiene required by the organization can be maintained. The facilities shall be located close to the points where hygiene requirements apply and shall be clearly designated.

13 Personnel hygiene and employee

facilities (BRC 4.8 – IFS 3.4)


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Establishments shall: a) provide adequate numbers, locations and means of hygienically washing,

drying and, where required, sanitizing hands (including wash basins, supply of hot and cold or temperature controlled water, and soap and/or sanitizer);

b) have sinks designated for hand washing, separate from sinks for food use and equipment cleaning stations;

NOTE Taps at hand wash stations should not be hand operated. c) provide an adequate number of toilets of appropriate hygienic design, each

with hand washing, drying and, where required, sanitizing facilities; d) have employee hygiene facilities that do not open directly onto production,

packing or storage areas; e) have adequate changing facilities for personnel; f) have changing facilities sited to enable food handling personnel to move to

the production area in such a way that risk to the cleanliness of their work wear is minimized.

18 Food defence, biovigilance

and bioterrorism (BRC 4.2 – IFS 6)


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Each establishment shall assess the hazard to products posed by potential acts of sabotage, vandalism or terrorism and shall put in place proportional protective measures.