ADITIVI KOJI SE KORISTE PRILIKOM PROIZVODNJE

SLADOLEDA

Miloš Stefanović MH-150210

Sladoled Sladoled je hladan

desert napravljen od mlečnih proizvoda, kombinovan sa veštačkim ukusima i zaslađivačima

Nastaje mešanjem i smrzavanjem sastojaka (vazduha, vode, mleka, voća, šećera, masti…).

Postoje dve vrste sladoleda:1. Industrijski sladoledi:

2. Zanatski sladoledi:

Razlika između industrijskih i zanatskih sladoleda

Razlikuju se po strukturi i po tehnologiji proizvodnje. Zanatski sladoledi se prave svakog dana od svežih

sastojaka i u predviđenim količinama. Industrijski sladoledi podrazumevaju proces proizvodnje

ogromnih količina, pakovanje, skladištenje i na kraju transport sladoleda do prodajnih mesta.

Industrijski sladoledi imaju rok trajanja i do godinu dana. Razlika između ova dva sladoleda je i ta što industrijski

sladoledi sadrže mnogo veci procenat masnoća i aditiva i imaju povećan volumen do 100% zbog kontinuirane ugradnje vazduha pri proizvodnji. Kod zanatskih je ovaj volumen povećan 25% – 35%.

Aditivi

Aditivi su dodaci (supstance) koji se u malim količinama dodaju namirnicama u cilju poboljšanja organoleptičkih svojstava.

Aditivi mogu biti u obliku emulgatora, konzervanasa, stabilizatora, aroma, boja, zaslađivača, antioksidanasa itd.

Obeležavaju se slovom “E” i trocifrenim brojem (E160, E401, E461…)

Aditivi u industrijskim sladoledima

Industrijskim sladoledima su neophodni aditivi da bi što duže ostali nepromenjeni i ispravni.

Proizvođačima je u interesu da koriste veštačke arome i boje koje su neuporedivo jeftinije od korišćenja prirodnih sastojaka za dobijanje određenih ukusa i boja.

Za teksturu sladoleda su zaduženi stabilizatori i emulgatori.

Konzervansi se dodaju sladoledima u cilju sprečavanja ili usporavanja razmnožavanja mikroorganizama.

Antioksidansi u sladoledima

Antioksidansi se koriste za sprečavanje oksidacije sladoleda pri kontaktu sa vazduhom.

Najčešće se koiste galati koji imaju oznake E310, E311 i E312.

Galati kod osetljivih osoba mogu izazvati glavobolju, kožne iritacije i umor.

Limunska kiselina E330 ulazi u sastav sladoleda i potpuno je neškodljiva.

Boje u sladoledima

Boje mogu biti prirodne (organske) i veštačke (sintetske).

One se označavaju slovom E (od broja 100 do 199).

U sladoledima su najzastupljenije E160, E161, E162, E163.

Emulgatori i stabilizatori u sladoledima

Emulgatori se koriste za povezivanje dva ili više sastojaka koje se međusobno ne mogu mešati (npr. masnoća i voda).

Monogliceridi i digliceridi masnih kiselina E471 koriste se za homogenizaciju masti i vode.

Sojin lecitin E322 isprečava kristalizaciju i daje kremastiju strukturu sladoledu.

Karagen E407 je prirodno biljno sredstvo za menjanje gustine. Može izazvati probleme u digestivnom traktu, a takođe se povezuje sa nastankom raka debelog creva (može biti kontaminiran etilen-oksidom, zbog čega nastaju etilen-hlorhidrini koji se smatraju kancerogenim).

Emulgatori i stabilizatori u sladoledima

Natrijum-algitanat E401 se primenjuje u zamrznutim dezertima i sladoledu jer sprečava da se formiraju kristali leda koji mogu uništiti glatku teksturu.

Karboksimetil celuloza E466 se koristi za dobijanje penastog sladoleda na niskim temperaturama bez mućkanja.

Guma iz semena rogača E410 koristi se i kao zamena za čokoladu.

Guar guma E412 je prirodni biljni zgušnjivač, sredstvo za želiranje, emulgator i stabilizator. Može izazvati alergiju kod osetljivih osoba.

Želatin E441 takođe ulazi u sastav sladoleda, a dobija se kuvanjem kože, kostiju ili vezivnog tkiva domaćih životinja.

Da li su aditivi u sladoledima štetni?

Pravilnik o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode predviđa upotrebu samo onih aditiva koji su tačno fizički i hemijski određeni, za koje je sigurno dokazano da su neškodljivi za ljudski organizam u dozvoljenoj količini.

Neki od tih dozvoljenih aditiva mogu izazvati alergijske reakcije, poremetiti probavu, izazvati glavobolje, urtikarije itd. kod osetljivih osoba.

Literatura:

https://www.wikipedia.org/ http://www.usda.gov/ http://www.lghemija.co.rs/ http://www.tehnologijahrane.com/ http://www.stetoskop.info/ http://e-brojevi.udd.hr/ http://www.modernasrpskakuhinja.com/ http://www.bezgluten.net/