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N.º 70 | jul-ago 2012 | 2,50 €

entrevista André Simões de Almeida“O cliente sabe exatamente aquilo que quer”

UM dia coMFrederico CarvalhoDa arquitetura para a cozinha

restaUraÇÃo orGaniZada

Como expandir o seu negócio

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:editorial

Uma questão de organização

Existem vários modelos de restauração, desde unidades isoladas a cadeias organizadas. É sobre estas últimas que nos debruçamos nesta edição com o intuito de revelar os seus pontos fortes e como estes podem ser aproveitados por outros tipos de estabelecimento.

Localização, menus, horários, tempo de atendimento e preços são algumas das variáveis relevantes. Para debater estes aspetos, falámos com Ivo Pimentel, especialista de marketing nesta área, e com os gerentes de várias marcas. Ainda neste contexto, entrevistámos André Almeida, um dos sócios da Prego Gourmet, uma marca portuguesa bastante recente que tem contrariado a crise com planos ambiciosos de expansão até ao final deste ano. É pois um exemplo interessante de como é possível superar dificuldades numa conjuntura económica que à partida se afigura menos favorável a investimentos.

Na rúbrica das tendências, fomos conhecer alguns restaurantes localizados em espaços curiosos ou com uma decoração bem diferente do habitual, surpreendendo assim quem os visita. Alguns deles têm sido alvo de reportagens tanto a nível nacional como internacional.

Destacamos ainda os restaurantes com DJ, já que começam a aparecer cada vez mais estabelecimentos que proporcionam refeições ao som de música posta por um profissional. Uma forma interessante de personalizar o serviço e até mesmo de fidelizar clientes. E esta é também uma estratégia muito utilizada no restaurante onde trabalha atualmente o chefe que entrevistámos nesta edição. Frederico Carvalho fala-nos do seu curioso percurso, já que começou por estudar arquitetura e largou o curso no 3º ano para se dedicar à cozinha. Há paixões que falam mais alto.

Até breve,

ficha técnica Propriedade e edição: Recheio, Cash&Carry, S.A., Rua Ator António Silva n.º7, 1600-404 Lisboa NIF: 500145415 Diretora: Paula Hortinha Diretora Adjunta: Rita Duarte Redação: IA&RB, Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda., Av. Marechal Carmona 462, 2750-312 Cascais Colaboradores: Amílcar Malhó, André Saraiva, Arlindo Madeira, Hélio Loureiro, Luís Figueiredo, Luís Lopes, Margarida Sabino, Pedro Breda, Rita Martelo, Rita Soares, Rui Fernandes, Rui Santos, Susana Pasadas, Teresa Fernandes, Vítor Esteves Departamento Comercial: Rita Duarte Direção de Fotografia: Produções Suaves Direção Gráfica: IA&RB, Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda. Pré-impressão: Ideias Práticas, Lda. Impressão: Prodout – Gestão e Produção em Outsoursing, Lda. Handling: BM Apoio, Soc. de Atividades Publicitárias, Lda. Depósito Legal: 268343/07 Registo E.R.C. nº: 125332 Publicação: Bimestral Tiragem: 50.000 exemplares

António BarrachoDiretor-geral do Recheio Cash & Carry

Revista disponível em formato PDF em www.recheio.pt.

Esta revista foi redigida nos termos do Novo Acordo Ortográfico.

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06 Notícias do Setor

08 Um dia à moda do ChefeFrederico CarvalhoPodia ter sido arquiteto, mas a vida trocou-lhe as voltas e Frederico Carvalho foi apanhado pelo bichinho da cozinha.

11 Gestão Ambiental

12 Tendências

16 Saúde Pública e Medicina do trabalho

16 Dossier

23 Opinião

24 Sabores de Portugal

25 Opinião

26 Menu do Chefe

29 Nutrição

30 Saúde Pública e Medicina do trabalho

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:índice

32 EntrevistaAndré Simões de Almeida, sócio e diretor de marketing do Prego GourmetFoi em junho de 2011 que André Simões, David Igrejas e João Dias abriram a primeira loja Prego Gourmet. A ideia? Criar uma cadeia de restauração organizada com grande potencial e perspetivada para uma época de crise.

35 Cliente Frequente

36 Segurança Alimentar

37 Segredos da Cozinha

38 Conselho Jurídico

39 Vinho & Companhia

42 Cliente da Casa

44 ACPP em Foco

45 ReportagemRefeições com ritmoNum restaurante, a música é muito mais do que pano de fundo. Ajuda a criar ambiente, estimula o consumo e transmite o conceito do espaço. Por estes e outros motivos, há cada vez mais restaurantes que optam por animações com DJ.

47 Opinião

48 Equipamentos

49 Gestão na Restauração

50 À mesa com

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:notícias do setor

Villa Joya distinguido mundialmenteO Restaurante Villa Joya (Albufeira), que tem por chefe o austríaco Dieter Koschina, entrou para a 45.º posição da lista “The 50 World’s Best Restau-rants”, uma iniciativa da Restaurant Magazine. É a primeira vez que um restaurante português é eleito.

Prémios “Boa Cama Boa Mesa”Já foram duvulgados os prémios má-ximos deste guia editado pelo jornal Expresso. The Yeatman, em Gaia, recebeu o Garfo de Platina em restau-ração e o hotel Vilalara, em Porches, (Lagoa) recebeu a Chave de Platina. Hans Neuner foi distinguido como chefe do ano e o restaurante Belcanto, de José Avillez, ganhou na categoria de revelação.

Chefe basca é a melhor cozinheira do mundoElena Arzak pertence a uma família de cozinheiros que gere, desde 1897, o restaurante ‘Arzak’, em San Sebastian. Elena recebeu o prémio de melhor chefe do mundo, uma distinção inspi-rada na vida da Madame Clicquot que revolucionou o papel das mulheres no universo empresarial, gerindo de forma criativa e determinada a marca de champanhes Veuve Clicquot.

Olhão recebe mais um Festival do Marisco Entre os dias 8 e 12 de agosto, o Jardim do Pescador, em Olhão, vai acolher um dos maiores eventos gas-tronómicos do sul do país. Esta será a 27ª edição deste Festival, famoso por servir os melhores bivalves e mariscos da Ria Formosa.

Poliphonia Signature 2008 eleito o melhor tinto do mundoO vinho alentejano Poliphonia Signature 2008 foi considerado o Melhor Tinto no Concurso Mundial de Bruxelas. Esta competição decorreu em Guimarães, entre 4 e 6 de Maio, reunindo um painel internacional de provadores de 48 países que degustaram 8397 vinhos e espirituo-sos de 52 países. Poliphonia 2008 é um vinho regional que pertence à Granadeiro Vinhos. Foi engarrafado há cerca de dois anos e produzido com uvas das castas Alicante Bouschet e Syrah, das vinhas de Reguengos de Monsaraz e São Mansos, no distrito de Évora. Trata-se de um vinho com um aroma elegante e complexo, dominado por notas de fruta em compota e pimenta preta com um final de boca longo e equilibrado. Os vinhos Poliphonia foram criados em homenagem a Luís de Freitas Branco, compositor e um dos proprietários do Monte dos Perdi-gões, que viveu no Alentejo por volta de 1920. São as vinhas mais antigas das propriedades de Granadeiro que dão origem a este vinho que agora é distinguido a nível mundial.

Martim Moniz ganha nova vida ao fim de semanaA praça do Martim Moniz, em Lisboa, transformou-se num espaço multicultural onde se serve comida chinesa, africana, japonesa, indiana, sul-americana e portuguesa. Com presença na praça há dez anos, os dez quiosques de aço inoxidável foram adaptados a restaurantes de comida pré-preparada. Foi também criada uma área de esplanada com capaci-dade para 300 pessoas. Ao fim de semana, a praça passou a acolher um mercado de fusão com vários tipos de comércio geridos, maioritariamen-te, por membros de comunidades residentes na Mouraria e no Intenden-te, muitos deles emigrantes de origem asiática. Esta iniciativa contempla também a presença de alguns chefes de cozinha reputados. A concessão do espaço foi atribuida à NCS – Produção, Som e Vídeo, a única empresa que participou no concurso para a reabilitação daquela praça.

The Grand Gold Medal

Poliphonia Signature 2008

Vinho Regional

Granacer - Administração de Bens, S.A.

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:notícias do setor

agradecimentos

Restaurante Guilty, Lisboa, Restaurante Cadeia Quinhentista, Estremoz, Restaurante Cais da Estação, Sines, Restaurante Pharmacia, Lisboa, Restaurante Masstige, Costa da Caparica, Restaurante Quarenta e 4, Leça da Palmeira, Restaurante Sushi Café Avenida, Lisboa, Prego Gourmet, Lisboa, McDonalds, Portugal, Grupo Doca de Santo, Lisboa

Edição 2011

Chefes improváveis no ElevenO restaurante Eleven decidiu dar uma oportunidade única a alguns apaixonados pela gastronomia sem experiência em restauração, abrindo-lhes a sua cozinha para a preparação de um menu. O primeiro convidado, responsável por um menu de almoço entre os dias 21 e 26 de Maio, foi um ex-publicitário – João Wengorovius - que se assume como um entusiasta de culinária, tendo mesmo frequentado um curso no Centro de Formação de Alain Ducasse, em Paris. O preço do menu varia entre 31,50 e 38 euros por pessoa.

“O melhor Peixe do Mundo”Para dar a conhecer a importância do peixe e do marisco que encontra-mos na costa portuguesa, Fátima Moura lançou recentemente o livro “O Melhor Peixe do Mundo”. Nesta obra, a autora partilha testemu-nhos e receitas de vários chefes nacionais e internacionais e também vários depoimentos nas áreas da saúde, nutrição, biologia, história da alimentação e gastronomia. Este livro foi coordenado por Bento dos Santos, Presidente da Associação Portuguesa de Gastronomia e um acérrimo defensor de que o peixe e marisco português não tem rivais em todo o mundo em termos de sabor, qualidade e frescura.

“Domingos de Contos” nas Caves Taylor’sA pensar nos mais novos, mas sem esquecer os seus acompanhantes, as Caves Taylor’s, em Gaia, criaram os “Domingos de Contos”. Trata-se de uma iniciativa que tem por cenário os armazéns de envelhecimento do Vinho do Porto, a cargo da atriz e narradora Clara Haddad. Entre as 11h30 e as 12h30, Clara irá entreter os mais novos com his-tórias fascinantes. No final, os adultos poderão saborear uma prova de Vinho do Porto e passear pelos jardins das caves, desfrutando de uma vista magnífica sobre o rio e a cidade do Porto. Esta inciativa vai repetir-se a 5 de agosto, 7 de outubro e 2 de dezembro. Para fazer a sua marcação prévia ligue para o 223 742 800 ou escreva um e-mail para [email protected]. Os bilhetes de criança custam 3€ (a partir dos três anos) e os de adulto 4€, havendo um “pack família” (dois adultos + duas crianças) por 12€.

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:um dia à moda do chefe

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Desde pequeno que sentiu o apelo dos tachos e das pane-las, divertindo-se com tarefas que para outras crianças seriam aborrecidas, como ir às compras ou organizar a despensa. Em adolescente já cozinhava para os amigos e mais tarde, quando foi trabalhar para companhias de cru-zeiros de luxo nas Caraíbas, deu--se uma reviravolta decisiva. Não foi trabalhar na cozinha do navio, mas a fama de ter origens no país onde se cozinha o bacalhau de mil maneiras haveria de lhe ir bater à porta. Por brincadeira, cozinhou bacalhau uma vez. E outra. E mais outra. Daí a ser transferido para a cozinha foi um instante. Termi-nado o contrato na companhia de cruzeiros, regressa aos estudos. Mas acaba por abandonar o curso no 3º ano para voltar às cozinhas. Passa pelo Amo-te Chiado, pelo Olivier Café e pelo Tugga.

Em 2004, começa a trabalhar na Go Natural, cuja criação acom-panhou de raíz. É aqui que ganha

mediatismo, muito graças à publi-cação de um livro de receitas que viria a receber vários prémios. É também na Go Natural que se familiariza com os processos de uma cadeia de restauração. “Foi uma empresa que acompanhei do zero até ter cerca de 30 lojas. No início é complicado porque há uma série de procedimentos que têm de ser definidos de raíz e intro-duzidos para que tudo resulte no final”. A aprendizagem que retirou desta experiência é agora aplicada no Restaurante Guilty, pertença de Olivier. Mas já não conta as calo-rias de cada prato. “Aqui é para a pessoa se sentir culpada. Calorias com fartura, é assumido”. Tem também mais liberdade na escolha de ingredientes. Mas o horário de trabalho tornou-se mais apertado. Ainda assim, há sempre tempo para se sentar num dos seus res-taurantes preferidos. “Gosto muito de me sentar a comer em casa da minha mãe”. Ou seja, está expli-cada a herança genética.

Podia ter sido arquiteto, mas a vida trocou-lhe as voltas e Frederico Carvalho foi apanhado pelo bichinho da cozinha.

Texto: Elsa Bastos | Fotografia: António Cabral

Frederico Carvalho

arquiteto de menus

10h00: Se a filha de dois anos o deixar dormir, é a esta hora que acorda.

11h00: Chega ao restaurante e verifica se está tudo em ordem na cozinha. Passa pelo escritório para tratar das fichas técnicas, planeamento da cozinha, mapas de horários e contactos com fornecedores.

12h30 às 15h00: A cozinha está em pleno funcionamento e é preciso acompanhar todos os pedidos.

16h00 às 19h00: Pausa para se dedicar à sua vida pessoal.

19h00 às 00h30: Preparação do jantar.

Ao minuto:

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o prato do chefeFrederico Carvalho partilhou connosco uma

receita nova da ementa do Guilty, um hambúrguer suculento com um molho especial, acompanhado por batatas fritas. Um prato para quem aprecia o sabor de uma boa carne e não se preocupa com as calorias, ou não fosse o nome do restaurante que o serve... Guilty (culpado).

Novo Hambúrguer Guilty(1 pessoa)

Tempere a carne picada com sal e pimenta e com as mãos dê forma aos hambúrgueres. Reservar no frio.Salteie os cogumelos com o alho e o azeite e tem-pere com sal e pimenta. Grelhe o hambúrguer a seu gosto e cubra com os porcini e o queijo brie. Leve a gratinar até o queijo derreter. Prepare um prato com a base do pão coberta com a rúcula e as rodelas de tomate. Disponha o hambúrguer por cima e finalize com a maionese de trufa.

Para a maionese de trufaJunte 4 colheres de sopa de maionese, 1 colher de sopa de azeite de trufa e 2 lâminas de trufa preta fresca. Tempere com sal e pimenta e triture tudo até ficar homogéneo.

– 200 gr de picanha black angus picada

– 100 gr de cogumelos porcini laminados

– 1 dente de alho picado

– 2 colheres de sopa de azeite

– Sal q.b.

– Pimenta preta q.b.

– 75 gr de queijo brie

– 20 gr de rúcula

– 2 rodelas de tomate

– 1 colher de sopa de maionese de trufa preta

– 1 pão de hambúrguer

– Batata frita para acompanhar

11notícias recheio

:gestão ambiental

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Gestor AmbientalFernando Ventura

Conhecer toda a legislação ambiental aplicável a uma determinada atividade económica não é uma tarefa fácil.

prevenir efeitos adversos no ambiente.

nº Requisitos Legais S/N/NA*

ÁGUA E EFLUENTES LÍQUIDOS

1 Possui licenças para as captações próprias de água (p.e., poços e furos)

2 Comunica os consumos de água de captações próprias à respectiva ARH

3 Possui licença de descarga no coletor municipal (depende dos municípios) e/ou no meio natural (obrigatório)

4 Realiza análises e comunica volumes produzidos, dependendo das licenças referidas no ponto 3

5 Efetua o pagamento da taxa de recursos hídricos do ano anterior, quando aplicável

RESÍDUOS

6 Contrata operadores licenciados para o transporte e destino dos resíduos

7 Preenche e arquiva as guias de acompanhamento de resíduos (uma por resíduo e por recolha) durante 5 anos

8 Comunica através do portal SIRAPA, até 31 de março, informação sobre os resíduos produzidos no ano anterior, quando aplicável

9 Possui contrato para transferência de obrigações na gestão de embalagens e resíduos de embalagem (p.e., ponto verde) da sua responsabilidade (embalagens de serviço, marca própria e importações)

10 Separa para reciclagem as embalagens de bebidas que não sejam reutilizáveis

11 Tem afixado o certificado de recolha de óleos alimentares usados, no caso de efetuarem frituras

ENERGIA

12 Possui certificado de desempenho energético, no caso dos estabelecimentos com área útil superior a 1000 m2

EMISSÕES PARA A ATMOSFERA

13 Possui chaminés adequadas para os equipamentos com queima de combustíveis (p.e., caldeiras a gás com potência térmica igual ou superior a 100 kW)

14 Realiza análises periódicas (conforme acordado com a respetiva ARH) às emissões exauridas pelas chaminés referidas no ponto 13

15 Possui um registo do número de horas de funcionamento e consumo de combustível para geradores de emergência

16 As intervenções técnicas em equipamentos com fluídos refrigerantes são efetuadas por técnicos acreditados pela APA ou pelo IPQ

17 Comunica através do portal SIRAPA, até 31 de março, informação sobre os fluídos refrigerantes utilizados no ano anterior

RISCOS AMBIENTAIS

18 As substâncias perigosas são armazenadas em locais próprios e são manipuladas de forma a prevenir derrames no solo e/ou nas linhas de águas residuais e pluviais

* S – cumpre; N – não cumpre; NA – não é aplicável

A tabela anexa resume a legislação ambiental para os estabelecimentos HoReCa, permitindo-lhes avaliar o seu nível de conhecimento e de cumprimento de requisitos legais. Para obter a listagem completa de legislação ambiental, consulte a Agência Portuguesa de Ambiente (www.apambiente.pt) ou a sua associação de empresas.

Preencha de acordo com os dados do seu estabelecimento


:tendências

Os restaurantes não são todos iguais. Alguns são mesmo muito diferentes, tirando

partido da localização e da decoração para criar um

ambiente completamente fora do normal.

Texto: Elsa Bastos

restaurantes fora do comum

Numa altura em que tantos markeeters defendem a importância de proporcionar experiências únicas aos consumidores, os restaurantes em locais inusita-dos e com decoração original parecem ter fortes van-tagens a seu favor. Despertam a curiosidade e dão que falar, cativando a comunicação social e atraindo assim mais clientela. Lá fora, sabemos que existem restaurantes debaixo de água, em faróis, no topo de árvores, dentro de aviões, em estufas de legumes e existem até espaços móveis que são elevados por guindastes. Basta fazer uma pesquisa na Internet usando os termos “unusual restaurants” para logo aparecerem listas sobre “Os 10 restaurantes mais es-tranhos” de uma cidade, de um país ou do mundo inteiro. Mas entre nós também existem muitos que surpreendem pela originalidade do espaço e da de-coração.

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:tendências

Sendo Portugal um país produtor de vinho e azei-te, existem vários restaurantes a operar em adegas e em lagares, de norte a sul do país. Mas existem outros que também comprovam a imaginação e o sentido de oportunidade dos seus proprietários.

Uma cadeia em EstremozEm pleno centro de Estremoz, junto ao castelo, en-contramos um restaurante de ambiente medieval, a Cadeia Quinhentista. Um espaço tão original que já mereceu um programa inteiro dedicado a ele, trans-mitido na RTP 2. Era neste edifício do século XVI que funcionava a Cadeia Comarca de Estremoz, dividida em dois pisos. No piso superior encarceravam-se mu-lheres e instalavam-se os guardas e no piso inferior ficavam os homens. Hoje em dia, passado e presente convivem em plena harmonia. Se alguns pormenores deste espaço invocam o passado, a decoração é con-temporânea e à mesa os sabores são os da “cozinha predominantemente portuguesa, com apontamentos de autor”, como refere o seu gerente, João Simões. O “interesse pela história das pedras” fez com que o espaço fosse cuidadosamente reabilitado, com um profundo respeito pelo seu passado. ”Mantivemos a traça do edifício, quer no exterior quer no interior e, a partir daí, adaptámo-lo às exigências do fim a que se destina hoje”, acrescenta João Simões. A es-cadaria em mármore e o gradeamento das janelas remetem-nos para as origens do edifíco, conferindo um ambiente único ao espaço cuja obra de recupe-

ração se estendeu por cerca de dois anos. O investi-mento aplicado nestas obras foi mesmo superior ao da criação de um espaço de raíz, já que se pretendia “respeitar a História o mais possível”. Exatamente o mesmo que se passou no Cais da Estação, já perto da costa litoral alentejana.

No Cais da EstaçãoFoi em 2007 que Isménio Oliveira, já proprietário do restaurante Marquês, em Porto Covo, comprou à INVESFER - Promoção e Comercialização de Ter-renos e Edifícios, S.A.- um armazém de mercadorias da antiga estação de caminhos de ferro de Sines. O espaço esteve dois anos e meio em obras inten-sivas, segundo critérios rigorosos de recuperação. Foram requisitados vários peritos em ferro e ma-deira uma vez que nada poderia ser demolido e “a envergadura desta obra estava fora do conhecimen-to ou competência de alguns dos profissionais en-volvidos”, conta Inês Oliveira, filha de Isménio. Foi pois atribulada a recuperação do armazém onde viria a surgir o restaurante Cais da Estação. Uma obra que resultou da persistência e do “deslumbre pela recuperação do património”. ”As dificuldades foram sendo ultrapassadas pela satisfação de ver um sonho a erguer-se em frente aos nossos olhos”. Inês acabou por largar o emprego como enfermeira no Hospital de S. José, em Lisboa, para aceder aos vários pedidos de ajuda do pai. Com o passar do tem-po, acabou por se tornar no “rosto” do restaurante

1, 2 e 3 − Restaurante Cadeia Quinhentista 4, 5 e 6 −Restaurante Cais da Estação

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:tendências

e é com muito orgulho que recebe os clientes que ali chegam, muitos deles por indicação de outros, o que sucede principalmente no verão. Hoje em dia, com-pete-lhe, entre outras funções, fazer a divulgação de todas as novidades junto dos media, sejam elas um novo horário de funcionamento, a criação de novos pratos ou de menus vínicos. Mas os media também a procuram de livre iniciativa, para divulgar a origina-lidade deste espaço. Em Lisboa, a história repete-se num restaurante que já mereceu divulgação numa publicação de prestígio internacional.

Uma farmácia à moda antigaIntegrado no edifício da Associação Nacional de Farmácias, em Santa Catarina (Bairro Alto, Lisboa), o restaurante Pharmacia abriu portas em maio de 2011. O espaço onde outrora existiu o restaurante “A ver Navios” foi sujeito a um concurso de exploração. Susana Felicidade e Tânia Martins, as atuais proprie-tárias que já estavam envolvidas na Taberna e na Pe-tiscaria Ideal (ambas em Santos), candidataram-se com um projeto que visava recriar o ambiente de um antigo laboratório de farmácia. E ganharam.

As obras de recuperação do espaço duraram qua-tro meses. “A maior dificuldade foi transformar um espaço inserido num palácio com uma remodelação dos anos 90 sem características que o distinguissem de outros espaços formais, num espaço único, con-temporâneo, com algum requinte mas sem formali-dades excessivas, quer ao nível da decoração, quer ao nível do serviço”, refere Tânia.

Depois de quatro meses de obras, surgiu um res-taurante com um bar de cocktails e uma agradável esplanada com serviço à carta durante o dia todo.

Petiscos e GranitosNa Aldeia de Monsanto, existe um restaurante cons-truído em redor de enormes rochedos que foram dei-xados à vista, encrustado nas rochas.Rua da Pracinha, 16. Monsanto

Restaurante A Escola Em tempos, foi uma escola primária. Agora, mantém a traça arquitetónica do Estado Novo, servindo “lições” de gastronomia local.Estrada Nacional 253, Cachopos, Alcácer do Sal

O BurgoJunto ao castelo e às piscinas naturais da Lousã, o Burgo adaptou as instalações de uma antiga azenha, servindo pratos tradicionais da cozinha beirã.www.oburgo.pt

Restaurante Sem Fim Num antigo lagar, em Monsaraz (Alentejo), as mesas estão numa sala de prensas, repleta de maquinaria e objetos que remetem para o universo do azeite.Rua das Flores 6 A, Telheiro, Monsarazwww.sem-fim.com

Outros restaurantes originais

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:tendências

Restaurante Ti LenaNa preservada aldeia de xisto do Talasnal, na Serra da Lousã, surgiu o restaurante Ti Lena que abre apenas às sextas à noite, e aos sábados e domingos ao almoço.Serra da Lousã, Aldeia do Talasnal

Tasca do SolOcupa o espaço de um antigo talho do bairro da Graça, em Lisboa, mantendo vestígios curiosos, como a porta da casa de banho que é uma antiga porta de arca frigorífica.Rua do Sol à Graça, 71-73, Lisboa.

Mesa de FradesFica no bairro de Alfama, numa capela setecentista onde se pode comer ao som do fado.Rua dos Remédios, nº 139 A, Alfamawww.mesadefrades.com

Restaurante À ParteInstalado num R/C de um prédio das Avenidas Novas, em Lisboa, aproveita todas as divisões de um apartamento, dispondo assim de diferentes espaços para refeições como se de uma casa par-ticular se tratasse.Avenida Defensores de Chaves, 14 C, Lisboawww.a-parte.com

Moinho D. QuixoteInstalado num antigo moinho, a poucos minutos do Cabo da Roca, tem uma esplanada com vista panorâmica de mar e serra.Rua do Campo da Bola. Azoia, Colareswww.moinhodquixote.com

Na decoração, mantiveram os tetos, o chão e o lustre original e forraram paredes com pladur e com um pa-pel de parede criado propositadamente para o espa-ço. Na sala de refeições, colocaram armários antigos de farmácia, mesas de laboratório, cadeiras que ad-quiriram numa loja do movimento Emáus e frascos, balanças e microscópios que encontraram nos restos da coleção do Museu da Pharmácia. O resultado fi-nal tem sido alvo de várias reportagens na imprensa nacional e estrangeira, incluindo a famosa revista de tendências Wallpaper. E são muitos os curiosos que entram e pedem para fotografar o espaço.

7 a 10 − Restaurante Pharmácia

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:dossier

restauração organizada

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:dossier

À medida que o seu negócio conquista bons resultados, há muitas decisões estratégicas que têm que ser abordadas.

Uma das mais importantes é decidir se quer expandir o seu negócio e como é que o pode fazer.

Texto: Luísa de Carvalho Pereira

:dossier

O seu restaurante é um sucesso. Agora é tem-po de pensar na expansão do negócio. De certeza que já teve muitos clientes a perguntarem quando é que abre a segunda unidade e, provavelmente, você

já equacionou vários cenários. Talvez tenha pensa-do numa cadeia com a sua assinatura por toda a cidade ou, quem sabe, por todo o país. Talvez até várias pessoas tenham sugerido comprar-lhe um franchising pois gostariam muito de o representar e associar-se ao seu conceito. Escolher um destes modelos de negócio é uma decisão empresarial. Afi-nal, o objetivo é ganhar dinheiro, certo?

Quem não arrisca...A sala de jantar está cheia, os empregados organi-zados, na cozinha tudo f lui, as reservas são mais que muitas e o fecho de contas tem sempre um saldo bastante positivo. Agora quer investir o seu dinheiro e dinamizar o seu negócio mas, para tal, tem que pensar na forma correta de o fazer pois só você sabe o que melhor lhe convém. Esta dina-mização pode passar por alargar a sala e abrir a esplanada durante o verão ou por expandir o seu negócio. É claro que se optar por não o fazer, tam-bém tem vantagens. O controlo do restaurante é

Antes de tomar uma decisão sobre a expansão do negócio e o modelo a seguir, pergunte-se:

• O meu negócio é bem sucedido, rentável e com uma base bem estabelecida?

• Qual o valor e reconhecimento do meu negócio?

• Consigo mostrar que o meu negócio pode ser replicável?

• É este o momento certo para pensar na expansão?

• A minha equipa de gestão é suficientemente forte para que eu possa concentrar-me na expansão sem deixar o meu negócio ao abandono?

• Tenho espaço para me dedicar a um novo projecto que exigirá tempo e poder de chefia e gestão?

• No caso do franchising, estou preparado para não ter o controlo absoluto e poder total de decisão?

• Tenho fundos suficientes para começar a minha cadeia ou o meu negócio de franchising?

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1– Restaurante Capricciosa Alcantâra | 2 – Restaurante Capricciosa Rossio | 3 – Restaurante Capricciosa Carcavelos | 4 – Restaurante Capricciosa Parque das Nações | 5 – Restaurante Capricciosa Cascais

Restauração tradicional vs. Restauração organizada

Entre os dois tipos de restauração existem várias diferenças que os tornam modelos tão específicos. No entanto, existem parâmetros em cada uma deles que podem ser tomados como exemplo. A restauração tradicional terá sempre o fator da genuidade e a capacidade de trabalhar produtos sazonais, além de oferecer um serviço personalizado. Mas existem vários exemplos válidos que se podem ir buscar a cadeias tão bem organizadas como a melhoria dos processos, a consistência, a rapidez e a for-ma de comunicar o seu espaço e produtos.

Eficiência – Na restauração organizada exis-tem mais recursos de gestão profissional nos parâmetros de negócio em si como finanças, assuntos jurídicos, comunicação, controlo de gestão, que se diferenciam da restauração tra-dicional. Já os produtos, aspetos gastronómicos, produção alimentar e serviço, as unidades in-dependentes são os pontos fortes das unidades independentes ou cadeias próprias.

Horários – Por norma, a restauração organiza-da funciona mais horas pois, maioritariamente, as unidades estão dentro de centros comer-ciais que, por sua vez, estão abertos até tarde. Mesmo nas unidades de rua, esta restauração tende a ter horários mais alargados. Veja-se o exemplo do McDonald’s que, através do seu ser-viço McDrive, tem unidades abertas até às seis da manhã.

Menus – Se na restauração tradicional os me-nus têm uma maior variedade e rotação, são muitas vezes os menus fixos da restauração organizada que mais atraem os clientes. Na re-lação preço/qualidade, o cliente tende a preferir algo que lhe é familiar e que garante satisfação.

WiFi – Funciona como um serviço diferenciador que tendencialmente se encontra na restaura-ção organizada. É mais um apelo ao consumi-dor atual que, muitas vezes, faz a sua refeição tarde e de forma rápida ao mesmo tempo que trabalham.

Publicidade – Sendo uma economia de escala, a restauração organizada, principalmente quan-do pertence a uma grande cadeia, tem o poder de uma marca, contando com um orçamento de marketing e publicidade para o apoiar. Neste aspeto, um negócio próprio está por sua conta.

inteiramente seu, o serviço é personalizado, tra-balha uma ementa variada ao longo do ano com produtos sazonais e o seu sucesso está confirma-do. Mas se optar pela expansão, precisa de saber como é que o pode fazer. Nesta fase, poderá abrir uma segunda unidade e assim começar a sua pró-pria cadeia ou poderá pensar em vender o seu sistema de negócio a investidores externos, num modelo de franchising. Antes de qualquer decisão, deve perceber se está disposto a abrir o seu mo-delo de negócio e partilhar o seu conhecimento ou se, por outro lado, precisa de liberdade para expe-rimentar e inovar sozinho. Por um lado, começar a sua própria cadeia é algo que requer tempo e dinheiro embora já conheça a essência do negócio. Abrir uma segunda unidade apenas requer que te-nha a mesma destreza para o negócio que teve no seu primeiro restaurante. Devagar e com cautela, pode construir um império.

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Por outro lado, a segunda possibilidade consiste em vender unidades de franchising. Neste modelo conseguirá um rápido crescimento no mercado com um investimento muito menor, pois os franchisados investem o seu próprio dinheiro e, como tal, estão altamente motivados. Provavelmente, têm até um excelente conhecimento da área onde querem abrir a unidade.

Em termos de custo/benefício, existe sempre um preço a pagar tanto num sistema de franchising como abrindo novas unidades próprias. Os prós e contras devem ser pesados tendo em conta os benefícios, tanto em termos de investimento como de valores e objetivos pessoais.

Prós e contrasNo caso das cadeias próprias, abrir uma unidade de cada vez parece ser a escolha mais segura. Afinal já o fez uma vez e com sucesso. O investimento e os custos ficam inteiramente a seu cargo, exatamente como no seu primeiro restaurante. Mas o lucro total também será só seu, assim como o controlo absolu-to das operações e direções a seguir.

Se optar por vender vender unidades em franchi-sing, à partida terá melhores condições para conse-guir um crescimento mais rápido. Mas as desvanta-gens e os riscos também estão presentes. Criar uma cadeia de franchising requer um forte envolivmento

em tempo de administração e controlo e requer ca-pital inicial, ainda que depois os custos sejam repar-tidos pelos franchisados. Além disso, uma vez que os franchisados são independentes, pode acontecer que desrespeitem os termos do contrato, tentan-do mudar o estilo e direção do seu negócio ou até usando o vasto conhecimento que você lhes dará, enquanto franchisador, para se afirmarem como concorrência.

Dois modelos de restauração organizada “Em Portugal, a restauração organizada começou com a Pizza Hut, o Burger King e, decisivamente, com a McDonald’s”, explica Ivo Pimentel, consul-tor de restauração organizada. Foi em 1991 que a McDonald’s chegou a Portugal, um país onde pou-co ou nada se sabia sobre restauração de serviço rápido. Até aí, ir a um restaurante era um ritual adulto, formal, pouco convidativo para as famílias, especialmente para as crianças, caro e demorado, já que implicava um grande tempo de espera. A marca apostou numa estratégia de diferenciação, quer em termos de variedade de produtos, quer ao nível do conceito de serviço, da rapidez e da conveniência. “Eram poucos os portugueses que imaginavam, há 21 anos atrás, que se poderia ir a um restaurante e comer sem talheres ou até mesmo comprar uma refeição sem sair do carro. O princípio de que toda a

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família é bem-vinda, num ambiente informal e des-contraído, a um preço acessível, estava implemen-tado”, comenta a McDonald’s Portugal.

A estrutura desta empresa assenta numa forte rede de franchising que, no nosso país, dispõe de 47 franchisados, responsáveis pela gestão de mais de 80% dos 135 restaurantes existentes, já que alguns deles dispõem de mais de uma unidade. “Um fran-chisado de uma marca reconhecida tem notoriedade, economia de escala e condições preferenciais com fornecedores e parceiros que esta lhe providencia”, comenta Ivo Pimentel.

Mas nem todas as grandes cadeias vêm de fora. Em Portugal, existem imensos casos de sucesso e empreendorismo de ca-deias como é o caso do Grupo Doca de Santo, em Lisboa. Este grupo resulta da união de vários restau-rantes distintos e de qualidade superior como o Doca de Santo, a República da Cerveja, o Irish & Co., as pizzarias Capricciosa e ainda a Quinta da Cabrita, em Santarém. “O projeto começou em 1994 com a inauguração do Doca de Santo, o pioneiro. O sucesso foi imediato, resultando no alargamento e expansão natural do grupo”, conta Diogo Wilson, diretor de marketing do grupo. Dois anos depois, passaram de uma a quatro unidades, inaugurando o Doca Louca,

o Celtas & Iberos e o Café Paraíso que, em 2000, se transformou em La Glória Cubana e depois na primei-ra pizzaria Capricciosa, uma das marcas mais bem sucedidas do grupo.

Um dos fatores de maior sucesso deste grupo de-ve-se à localização dos espaços, escolhidos com todo o cuidado. “Independentemente de nós, as pessoas vêm ter, naturalmente, aos nossos espaços. Nunca optámos por Centros Comerciais porque não se ade-quam aos nossos conceitos nem são um mercado que pretendemos explorar”, explica Diogo.

Este grupo não deixa nada ao acaso e cada uni-dade tem um nome dife-rente mediante o conceito adotado. Seja em comida tradicional, italiana, cuba-

na, irlandesa ou simplesmente para beber uma cer-veja, o grupo sabe que o importante é a aposta na excelência do serviço, a fidelização do cliente e uma contínua modernização dos espaços e respetivos produtos. “Normalmente, afirmamos que os nossos clientes usufruem de experiências nos nossos espa-ços. Em cinco minutos que possam falar desta expe-riência, um minuto é para a refeição em si, ou seja ‘a comida’, e nos restantes quatro minutos falam de tudo o resto como a localização, serviço ou decora-ção”, conclui o diretor de marketing.

1 – Restaurante República da Cerveja

2 e 3 – Restaurante Doca de Santo

4 – Restaurante Irish Pub Rossio

5 – Restaurante Irish Pub Docas

6 – Restaurante Irish Pub Parque das Nações06

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Independentemente de nós, as pessoas vêm ter, naturalmente,

aos nossos espaços


:dossier

Franchisar em 10 passosSe depois de feita a avaliação decidiu avançar com o modelo de franchising, aqui ficam os 10 passos funda-mentais para se tornar num franchisador de sucesso:

1º passo: Estudo de viabilidade – Fazer uma avalia-ção detalhada que indica a possibilidade e as condições para que o negócio seja replicável. Funciona como um plano de negócios, mas totalmente direcionado para a expansão. Analisar qual o conhecimento da marca no mercado, potenciais mercados para as unidades, forne-cedores locais, logística necessária, etc.

2º passo: Revisão de processos – É o momen-to em que se efetua uma análise crítica do negócio como um todo, verificando se os processos estão formalizados e organizados; se o sistema de apoio informático é expansível e oferece a confiança ne-cessária; se o enquadramento fiscal e contabilístico é compatível com a expansão; até mesmo se o nome é adequado à nova proposta (nomes muito regionali-zados, localizados ou que nasceram da oferta de um único produto, podem precisar de ser reavaliados).

3º passo: Ajustes – Feitos os dois diagnósticos dos passos anteriores, se necessário, está na altura de realizar ajustes como um rebranding da marca, logótipo, alteração de mobiliário, troca de sistemas, formalização dos processos, identificação de forne-cedores nos locais previstos para expansão, etc.

4º passo: Definição da expansão – Definir como se deseja que a expansão ocorra, a que velocidade e com que prioridade, sempre com base na capacidade de atendimento à rede, logística e condições de suporte.

5º passo: Definição do plano de operação do franchisado – É a tradução, em números, de como funcionará o franchisado. Será preciso estimar quais

os resultados, de acordo com cada situação, que se-rão obtidos pelas unidades; qual o investimento ini-cial necessário; como deverá ser a gestão do fluxo de caixa; capital inicial necessário etc.

6º passo: Criação dos manuais e formação – Fase em que se passa para o papel tudo o que rege o empreendimento, que padrões devem ser seguidos em termos de marca, regras de atendimento, etc. Há que estruturar como serão treinados os franchisados e as equipas.

7º passo: Formulação do contrato e dos ins-trumentos jurídicos – Tudo o que foi planeado na estruturação da operação deve estar descrito de for-ma documentada, garantindo direitos e deveres das duas partes.

8º passo: Escolha dos franchisados – Conside-rada pelos consultores o ponto chave para o suces-so da expansão via franchisado. É preciso encontrar parceiros cujos perfis sejam próximos à cultura do empreendimento. A recomendação é de que não se observe apenas a condição financeira do candida-to, mas principalmente os seus aspetos comporta-mentais. E, especialmente, que se faça um correto alinhamento de expetativas. É natural entusiasmar-se e acreditar nas boas perspetivas, porém é preciso ter consciência de que problemas irão existir e que se a expetativa for exacerbada a decepção será muito grande e trará ruídos à parceria.

9º passo: Realização da formação – Promover e transferir o seu know how aos franchisados e res-petivas equipas é fundamental para a compreensão correta do funcionamento e das particularidades do empreendimento, bem como passar os fundamen-tos da cultura empresarial.

1– Restaurante MacDonalds CascaiShopping

2 e 3 – Restaurante MacDonalds Oeiras Mar

4 – Restaurante MacDonalds Barreiro Retail

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23notícias recheio

:dossier:opinião

Arlindo MadeiraChefe de Sala e Escanção do Restaurante Tavares

GastronomiaUm conceito abrangente

De acordo com o dicionário da Língua Portuguesa, gastronomia é a arte de cozinhar, tendo como objetivo proporcionar um maior prazer aos que comem e também o conhecimento e a apreciação dos prazeres da mesa.

A palavra surgiu pela primeira vez no livro “Hedypatheia” (Tratado dos Prazeres) do filósofo grego Arkhestratus, contemporâneo de Aristóteles. Neste livro, “gastronomia” vem mencionada como a junção da palavra gaster (estômago) com nomos (regido por leis). No entanto, a invenção da palavra (gastronomie) com o sentido que lhe damos hoje deve-se a Joseph Berchoux, um advogado francês que, em 1801, publicou o poema “Gastronomie”.

O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um advogado e gastrónomo francês que, em 1825, publicou o livro “Fisiologia do Gos-to”, ainda hoje considerado uma bíblia da gastronomia.

Um gastrónomo, vulgarmente conhecido como gourmet, é alguém que valoriza e estuda todos os as-petos relacionados com a alimentação, não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados.

Na gastronomia temos em conta todos os fatores que possam influenciar uma refeição, mesmo aqueles que muitas vezes nos passam despercebidos como, por exemplo, a música adequada, a iluminação correta, a de-coração e a bebida certa, nomeadamente o vinho.

Em suma, o conceito faz hoje parte do nosso léxico, havendo cada vez mais preocupação em saborearmos os alimentos e enfatizarmos as técnicas culinárias utili-zadas, assim como quem as prepara e cria.

A gastronomia é um tributo aos sentidos, ao prazer e à cultura.

10º passo: Gestão da rede – O dia a dia da ges-tão da rede envolve o acompanhamento da per-formance dos franchisados, com visitas de campo mensais ou a cada dois meses para avaliar a con-dução da unidade, se o franchisado está a cumprir o que foi planeado e se precisa de ajuda. A dica dos consultores é saber ouvir as perceções e de-mandas dos parceiros e procurar as soluções ou realizar as adaptações propostas por quem conhe-ce bem as especificidades daquela unidade.

À exceção dos passos 7 e 8, estas etapas são a base para construir uma rede bem organizada e com bom rendimento, seja num modelo de fran-chising ou de unidades próprias.

“O sucesso da marca e da atividade da McDonald’s assenta na criação de parcerias de longo prazo, particularmente, com franquiados. Este tem sido um pilar fundamental no desenvol-vimento do negócio, permitindo um crescimento orgânico mais rápido que não teria sido possível se tivéssemos que investir apenas em restauran-tes próprios. Por outro lado, a sua experiência dos franchisados, a sua dedicação exclusiva ao negócio, inovação e enorme disponibilidade para investir contribuem decisivamente para o sucesso da nossa marca. Não nos podemos esquecer que foram os franchisados que inventaram alguns dos produtos de maior sucesso como o Big Mac”, con-clui a McDonald’s Portugal.

Para garantir o sucesso permanente da sua ca-deia é essencial inovar, mantendo o seu negócio vivo. Apresente novidades, antecipe tendências e aproveite os novos movimentos de consumo.

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:sabores de portugal

Desde há alguns anos para cá, temos assistido à atribuição de certificações a alguns produtos, o que nos assegura a sua origem e o seu valor.

As carnes de bovino têm beneficiado muito destes certificados. Hoje em dia, existem várias raças pro-tegidas como a Arouquesa, Barrosã, Cachena de Pe-neda, Marinhoa, Mertolenga Maronesa e dos Açores, entre outras. Todas estas carnes são rigorosamente legisladas, o que assegura a sua identidade, o contro-lo sanitário e o seu código genético. E é este mesmo código que lhe garante as características seculares e confere diferenças ao nível da textura e do sabor.

Mas qual a importância de todo este rigor? De que serve este investimento quando o consumidor final se foca, frequentemente, no preço do produto sem valorizar o facto da carne ser mais macia?

Em primeiro lugar, há que zelar pela preserva-ção da espécie e pelo equilíbrio da Natureza, sem esquecer que muitas das raças bovinas começa-ram por ser criadas para servirem de força em trabalhos agrícolas e não para produção de carne. Mas, hoje em dia, estas carnes são cada vez mais procuradas por gastrónomos em busca de novas texturas e sabores.

carnes certificadasExistem muitas variedades de carne de bovino. Algumas carnes são de origem certificada, sendo cada vez mais utilizadas na gastronomia. Vale a pena conhecer as suas particularidades.

Texto: Chefe Hélio Loureiro

25notícias recheio

:opinião

As Adegas Cooperativas

Em 1931 foi criada a primeira Adega Cooperativa em Portugal, a Adega Regional de Colares, no conce-lho de Sintra. Precisamente 50 anos depois foi criada a FENADEGAS - Federação Nacional das Adegas Co-operativas de Portugal, FCRL, que conta atualmente com mais de meia centena de associadas.

Entretanto, um pouco por todo o país, criaram-se as-sociações e, individualmente, algumas ganharam dimen-são e prestígio nos mercados interno e externo. Muitas outras encerraram portas por incapacidade de moderni-zação de equipamentos, baixa qualidade das uvas e, fun-damentalmente, devido a uma gestão obsoleta.

Borba, Reguengos, Monção ou Ponte da Barca, são exemplos de cooperativas que adotaram méto-dos de gestão empresariais em função das exigências dos mercados. Os bons resultados acabaram por sugerir “atrevimento” e muitas outras adegas, com produtos de qualidade às quais faltava a agressivida-de indispensável para vencer num mercado cada vez mais concorrencial.

O apoio técnico aos associados, nomeadamente com alterações nos métodos de produção e de trans-porte das uvas, levou a que, finalmente, percebessem que para fazer bons vinhos são precisas boas uvas.

Com uma maior confiança nos produtos coloca-dos no mercado, muitas começam igualmente a pro-mover ações de comunicação institucional com vista a ganhar notoriedade local, nacional e internacional.

Apenas como exemplos; a iniciativa Adega sem Fronteiras (adegasemfronteiras.com) da Adega Co-operativa de Palmela, o Festival de Sopas Regionais que a Adega da Labrugeira (Alenquer) promove anu-almente nas suas instalações, ou a própria Fenadegas a marcar presença em eventos internacionais.

Amilcar MalhóJornalista

A criação destas raças recorre, essencialmente, ao pastoreio livre em áreas baldias, ao fornecimen-to de subprodutos naturais de algumas culturas e às forragens produzidas nas próprias explorações, ou seja, muito longe das grandes produções agroin-dustriais.

Outro dado importante é o esclarecimento dos consumidores, já que estes consideram que a carne de produção tradicional e de raças nacionais é toda ela mais tenra. Isto faz com que muitos deles adqui-ram bifes de qualquer parte do animal, não respeitan-do assim a sua morfologia.

É pois importante conhecer a história destes bo-vinos para poder divulgar as suas especificidades. Ao fazê-lo estamos a valorizar um produto nacional de excelente qualidade, protegendo uma das riquezas do nosso país.

Bife do lombo de carne Marinhoa com legumes e ervas frescas

• 4 tornedós de lombo

• Flor de sal

• Pimenta preta

• 50 g de manteiga

• 3 cl de azeite

Tempere a carne e core-a em manteiga e azeite no ponto desejado. Depois, retire-a da frigideira, abra-a ao meio no sentido da largura e reserve.

Na frigideira, salteie:

• 100 g de cenoura em cubos

• 1 colher de chá de tomilho fresco

• 1 colher de sobremesa de manteiga

• 5 cl de vinho do Porto

• 40 g de chalotas picadas

• 1 colher de chá de cebolinho

• 1 colher de sopa de bacon picado

Depois de salteado, tempere com sal e pimenta. Ponha os lombinhos no prato e coloque uma porção dos legumes por cima da carne, cubrindo-os com a outra parte da carne. De seguida, coloque a massa quebrada, depois de frita em óleo bem quente, de-core com ervas frescas e regue com um pouco de molho de carne.


Experimente com...

:menu do chefeVítor Esteves – Chefe Executivo Meal Solutions

2,22 €s/IVA

preço menu1 pessoa

Creme de ervilhas com tosta de queijo de cabra(4 pessoas)

– 150 g ervilhas congeladas

– 1 colher de sopa sal cristal

– 1 batata grande

– 1 cebola pequena

– 2 dentes de alho

– 30 g manteiga

– 80 g queijo de cabra

– 4 fatias de pão de cereais

– 30 cl caldo de aves

– 4 tomates cereja

– flores de alfazema q.b.

Colocar a panela ao lume com a manteiga, a cebola e os alhos picados. Deixar suar e juntar a batata. Deixar refogar um pouco e adicionar o caldo de aves. Quando a batata estiver cozida adicionar as ervilhas já descongeladas. Deixar levantar fervura e triturar de forma a obter um creme homógeneo e com um verde forte. Cortar o pão em pequenas tostas redondas. Dispor o queijo de cabra sobre o pão e gratinar. Empratar a sopa em prato fundo e no centro colocar a tosta de queijo de cabra. Decorar com tomate cereja e flores de alfazema.

Informação NutricionalUma porção (220 g) contém

Calorias Gordura Saturada Açúcar

248 11,9 g 7,6 g 2,3 g12%* 17%* 38%* 39%*

*do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por base uma dieta de 2000 kcal.

0,42 €s/IVA

food cost1 pessoa

Batata Inteira para Cozer1 kg

Ervilha Congelada2,5 kg

Cebola Inteira300 g

27notícias recheio

Experimente com...

Maionese de garoupa com camarão(4 pessoas)

– 200 g ervilhas congeladas

– 1 colher de sopa de sal cristal

– 1 batata grande

– 1 cebola pequena

– 1 dente de alho

– 300 g garoupa inteira

– 2 cenouras médias

– 1/2 limão

– cebolinho q.b.

– 200 g maionaise

– 120 g camarão 60/80

Para decoração – tomate cereja

– 1 ovo

– salsa em rama q.b.

– azeitonas pretas

– 1/4 pimento assado

Cozer a garoupa em água temperada com sal, cebola, alho e salsa. Depois de cozida, deixar arrefecer ligeiramen-te. Retirar peles e espinhas e desfazer em lascas. Cortar a batata em cubinhos temperados com sal e colocar em cubas furadas a coser em vapor durante 25 minutos. De-pois, colocar a cenoura às rodelas, temperada com sal, em cubas furadas, a cozer a vapor durante 25 minutos. Cozer também as ervilha a vapor durante 30 minutos.

Depois de cozidas, arrefecer rapidamente a batata, a cenoura e as ervilhas, passando-as por água fria. Temperar a maionese com o sumo de limão. Juntar a garoupa lasca-da, metade do camarão descascado e o cebolinho pica-do aos legumes e envolver com a maionese. Empratar e decorar com tomate cereja, azeitonas pretas, pimento em juliana, ovo cozido, o restante camarão e salsa em rama.

1,51 €s/IVA

food cost1 pessoa


Calorias Gordura Saturada Sal

536 42,3 g 6,5 g 2,8 g27%* 60%* 33%* 47%*


Azeitona Preta Oxidada Rodelas1,56 kg

Maionese5 kg

Cenouras 10 kg


:menu do chefe

Experimente com...

Triologia de maçãs em massa crocante.(4 pessoas)

– 1 maçã starking

– 1 maçã golden

– 1 maçã granny smith

– 4 colheres de sopa de açúcar amarelo

– 3 g manteiga

– 25 cl óleo para fritar

Para a massa – 100 g farinha

– 1 colher de chá de aguardente branca

– 1 ovo

– 5 g banha de porco

– 1 colher de café de sal fino

– água q.b.

Decoração – 1 colher de sopa de açúcar em pó

– 1 colher de chá de canela em pó

Juntar todos os ingredientes da massa. Amas-sar e deixar a repousar no frio, durante 30 mi-nutos. Reservar um gomo de cada maçã com a pele. Descascar e cortar as maçãs em cubos. Saltear as maçãs em manteiga e açucar amarelo e deixar arrefecer. Cortar pequenos quadrados de massa e rechear cada um deles com as maçãs.

Fechar cada quadrado de massa de forma a obter pequenas almofadas. Fritar em óleo quente a 180 graus. Empratar cada almofadinha, dispon-do um gomo de maçã sobre cada uma delas. Pol-vilhar com açucar e canela em pó.

0,29 €s/IVA

food cost1 pessoa


Calorias Gordura Açúcar Fibra357 15,5 g 30,6 g 2,8 g

18%* 22%* 34%* 11%*


Manteiga Pasteurizada c/Sal 250 g

Óleo Alimentar10 l

Sal Refinado750 g

29notícias recheio

:nutrição

Nutricionistas

Rita Soares, Rita Marteloe Susana Pasadas

Sentir sede já é um sinal de desidratação. Por tal, quando o calor aperta é importante prevenir que isso aconteça. O cansaço, dores de cabeça, obsti-pações, digestões difíceis e concentrações de urina são tudo sinais alarmantes e, em último caso, a desidratação pode mesmo ser fatal.

Contribuir para a saúde e bem-estar de todos é um fator importante e cada vez mais reconhecido. Dê o seu contributo e tenha sempre água dispo-nível no seu estabelecimento. Pode ser em jarros, para o cliente se servir sempre que deseje, inclu-sivamente enquanto espera por uma mesa. Tam-bém é importante beber água durante a refeição, sobretudo se esta for regada com bebidas alcoó-licas, como o vinho. Este pode conferir benefícios à saúde desde que ingerido nas doses corretas e por quem não tenha contra indicações. O seu consumo excessivo, além de prejudicial, promove a desidratação, o que vale para todas as outras bebidas alcoólicas.

Disponibilize águas simples, lisas e com gás, ou seja inovador acrescentando uma rodela de li-mão, laranja ou umas gotas de qualquer sumo na-tural, obtendo águas aromatizadas, um sabor que até está na moda. Apesar de conterem uma gran-de percentagem de água, os refrigerantes têm geralmente uma grande quantidade de açúcar, ou seja, ao contrário da água, fornecem calorias. Os sumos naturais podem ser uma solução esporádi-

ca, sobretudo para quem não tem problemas de peso. Um copo de sumo é feito com várias peças de fruta, o que o torna mais calórico do que uma habitual peça de fruta. Além do mais, a fibra pre-sente nestes alimentos é eliminada no processa-mento dos sumos bem como algumas vitaminas, nomeadamente a A e a C que oxidam com o ar. Sopas quentes ou frias, fruta fresca, iogurtes e lei-te são também ricos em água, sendo bons hidra-tantes. Convém não esquecer que estes alimentos devem fazer parte integrante de uma alimentação saudável, mas não devem substituir na íntegra a ingestão de água.

Fonte: adaptado do instituto de hidratação; Recomendações de hidrata-ção para os Portugueses - ingestão de água proveniente de bebidas; 2010

Caso tenha esplanada, toldos ou chapéus de sol, são uma boa opção. O sol, sobretudo nas horas de maior calor, é o grande responsável pelas perdas de água. Promova a hidratação dos seus clientes, pois eles agradecem.

hidratação

Essencial à vida, a água faz parte integrante de nós. Sabia que corresponde a cerca de 52 a 66% do peso do corpo de um adulto? Este nutriente tem um papel fundamental em inúmeros metabolismos tais como a digestão e o funcionamento renal. É ainda muito importante para o desenvolvimento celular, zelando por um bom equilíbrio iónico do organismo.

Idade Recomendação diária

2-3 anos 1 L

4 a 8 anos 1,25 L

9 a 13 anos 1,5 L

Adolescentes e adultos 2 L


:saúde pública e medicina do trabalho

Médica Especialista em Medicina do TrabalhoMargarida Sabino

A rinite alérgica é uma doença inf lamatória crónica da mucosa do nariz que se caracteriza por espirros, tosse, comichão e obstrução nasal. Os fatores de risco, além dos de origem genéti-ca, são de tipo ambiental e estão também rela-cionados com os hábitos de vida. Estes fatores têm vindo a ganhar um peso crescente na histó-ria clínica dos indivíduos alérgicos.

Embora a rinite alérgica não seja, habitual-mente, uma doença grave, ela interfere na vida

social dos indivíduos e afeta o rendimento escolar e a produtividade no trabalho.

O diagnóstico desta doença não é fácil nem acessível mas, atualmente, a terapêutica exis-tente é cada vez mais cómoda e eficaz. No en-tanto, é indispensável a quem sofre desta aler-gia ter um comportamento adequado, evitando situações que favoreçam a manifestação de sin-tomas. Neste sentido, também os responsáveis de unidades de restauração podem reforçar os cuidados com o pó, que pode constituir a fonte mais importante de alergéneos, nomeadamente nas salas de refeição.

Partilhamos aqui algumas dicas que permi-tem atenuar os efeitos do pó na rinite:

• Areje e ventile adequadamente o seu estabe-lecimento.

• As superfícies do estabelecimento devem ser facilmente laváveis, nomeadamente o piso.

• Evite ter tapetes/carpetes já que acumulam pó.

• Controle a humidade relativa (para valores in-feriores a 50%), reduzindo as condições para o crescimento de fungos e ácaros. O uso de desumidificadores pode ser útil, bem como de aparelhos de ar condicionado, sendo im-portante a limpeza e manutenção regular dos respetivos filtros.

• Evite a utilização de substâncias que depois de inaladas possam ter um efeito irritante, como sprays, produtos de limpeza, odores intensos em geral, aerossóis e fumo de tabaco.

rinite alérgica

Segundo um estudo da Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clínica (SPAIC), um quarto dos portugueses sofre de rinite alérgica, uma doença cujos efeitos podem ser minimizados.

31notícias recheioSEJA RESPONSÁVEL. BEBA COM MODERAÇÃO. WWW.BEBACOMCABECA.PT

TANQUERAY & TONICPerfect Serve

• Escolha uma lima fresca e corte-a aos gomos.

Esprema o sumo de um dos gomos para um copo de pé alto.

•Encha o copo com dois terços de gelo e

coloque 35 ml de gin Tanqueray.

•Encha até cima com água tónica de qualidade e mexa bem.

• Finalmente, deslize um gomo de lima

ao redor do bordo do copo para que possa sentir o cheiro fresco e o

sabor a lima enquanto bebe.

• Como toque final coloque um pedaço de lima no copo para o

perfeito Tanqueray & Tonic.

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:entrevista

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Foi em junho de 2011 que André Simões, David Igrejas e João Dias abriram a primeira loja Prego Gourmet. A ideia? Criar uma cadeia de restauração

organizada com grande potencial e perspetivada para uma época de crise.

Texto: Luísa de Carvalho Pereira | Fotografia: António Cabral

Luísa Pereira (LP) – A ideia foi criar uma cadeia desde o início?André Almeida (AA) – Sim. Quando montámos a primeira loja, esta funcionou como teste. Pensamos que íamos ven-der 80 refeições por dia mas vendemos 200, superando em larga escala o previsto. Todos nós achámos que fazia todo o sentido tornar isto numa cadeia. Esperamos, até ao final do ano, ter oito a dez lojas.

LP – Quais as principais vantagens e desvantagens da res-tauração organizada em relação à restauração tradicional? AA – Devido à situação económica do país, as pessoas não têm a mesma disponibilidade monetária para gastar, durante a semana, 30 ou 40 euros por uma refeição. Esse modelo está nitidamente a morrer. Cada vez mais, as famílias vêm ao sho-pping. No nosso caso, conseguimos oferecer um produto

André Simões de Almeida, sócio e diretor de marketing do Prego Gourmet

é sinal de que algo está mal.”

“Quando se começa a oferecercoisas além do nosso negócio,


:entrevista

de qualidade por sete ou oito euros. Outra das principais diferenças entre os modelos é que dentro do shopping o fluxo de pessoas é contínuo, o que é muito bom. Hoje conseguimos dar 250 refeições/dia, enquanto que no res-taurante se fizéssemos 20 ou 30 já era muito. O nosso modelo é muito mais organizado, com uma estratégia do princípio ao fim, e a pessoa sabe exatamente ao que vem.

LP – Mudaram de identidade na terceira loja. Porquê?AA – Quando entrámos no mercado, estávamos a fazer um teste, logo entrámos com um investimento menor possível. Se algo corresse mal, seria mais fácil abandonar o negócio. A partir do momento em que entrámos nos shoppings e percebemos que a nossa loja não se via ao longe e que isso era importantíssimo. Decidimos contratar a RMAC, uma especialista e uma vencedora neste campo, que delineou connosco a estratégia toda e a nova marca. Passado um mês já notámos uma subida nas vendas.

LP – A identidade da marca é fundamental para o sucesso das lojas? AA – Completamente. A loja vive da marca, da luz, da imagem e nós achávamos que ter um grande produto chegava, mas não é bem assim. Se as pessoas não vêem o produto não arriscam. Com apenas sete euros para gas-tar, não se podem correr riscos.

LP – Ter um conceito único é importante para uma cadeia? AA – Sim, é muito importante porque é uma especia-lização. Quando se começa a oferecer coisas além do nosso negócio,é sinal de que algo está mal. É sinal que está em queda.

LP – Porque prosperam as cadeias em tempo de crise enquanto a restauração tradicional decresce? AA – Exatamente por causa do preço. As cadeias perce-beram que conseguem oferecer um bom produto a um preço muito competitivo. Ir a um restaurante, numa fa-mília de três pessoas, nunca fica por menos de 50 ou 60 euros. Em tempos de crise as pessoas tendem a fechar-se muito. Todas as grandes cadeias, seja hipermercados ou restaurantes, estão a viver uma estratégia de pricing e nós temos um preço baixo. E isso é um fator competitivo, na-turalmente. As pessoas continuam a vir ao shopping para

ver lojas e distrair-se, acabando sempre por comer porque a oferta é boa e o preço mais competitivo.

LP – Em qualquer cadeia, franchisada ou não, o nível de eficiência tem que ser muito elevado. Como controlam os processos das vossas lojas?AA – Temos uma estrutura central muito bem orga-nizada. Temos várias hierarquias aqui dentro e todos reportam a uma só pessoa. Todos os processos estão muito bem delineados e só assim é que uma cadeia pode funcionar. Desde a higiene (que é fundamental), ao registo, ao fecho de caixa até à verificação diária da qualidade do produto, pois nós trabalhamos com produtos frescos todos os dias. Todos estes proces-sos estão implementados desde o primeiro dia e são seguidos à linha. Há controlos muitos rigorosos de implementação e de atendimento ao cliente. Todos os sócios andam pelas lojas o dia todo, o que é bom para o negócio.

LP – Os horários alargados fazem com que as pessoas aproveitem para comer fora de horas?AA – Sim. Comem porque já sabem que podem vir a qualquer hora. Por exemplo, as pessoas que trabalham nos escritórios dos shoppings, e que ficam a trabalhar até mais tarde, sabem que podem vir aqui comer em qual-quer altura. No fim do dia é vantajoso.

LP – O conceito de que a comida rápida é menos saborosa está ultrapassado?AA – Pelo contrário. Eu acho que o conceito de fast food está a morrer em termos de conceito da palavra, ou seja a comida que está feita e é só aquecer... isso acabou. O fast food está cada vez melhor e a sua quali-dade também. Nas nossa lojas os produtos são todos frescos e diários, não admitimos nada abaixo disso. O fast food já não é fast food mas sim uma linha de mon-tagem preparada para ser servida rápida, mas com os melhores produtos e ao melhor preço possível.

LP – Hoje em dia, os clientes são cada vez mais exigentes ?AA – Exigentes e críticos, mas isso é um processo natu-ral, porque cada vez têm menos dinheiro para gastar e a escolha é cada vez mais segmentada e mais focada. O

35notícias recheio

:entrevistacliente frequente

O que é que o/a faz voltar a um restaurante de uma cadeia de restauração?

O que me faz voltar é mesmo a comi-da. Às vezes apetece-me muito um

hamburguer, uma pizza ou outro prato específico e tenho tendência a ir comê-los sempre aos mesmos sítios. Sou uma pessoa de hábitos bem marcados. E depois, sei sempre

o que vou gastar nestas refeições. José Mendes.

45 anos, empresário

Habitualmente, utilizo este tipo de restauração na companhia dos meus

filhos que adoram o menu e os espaços. Valorizo muito a rapidez, um fator bastante cómodo face à habitual impaciência das crian-ças. E também os preços que, claro, são bastante convidativos.

Elsa Afonso41 anos, jurista

No dia a dia preciso de menús baratos e valorizo a rapidez de serviço e a

integraçao nos meus horários de trabalho. Ao fim de semana, os critérios que me fazem recorrer a estas cadeias já variam e esco-lho em função do ambiente e da qualidade.

Sandra Campos42 anos, tradutora

O que me faz comer várias vezes numa cadeia é o preço e o menu. Em am-

bos não existem surpresas, já se sabe com o que se conta. Mas por vezes a rapidez é mais importan-te, quando se quer ir ao cinema ou entre tarefas profissionais.

Augusto Sá52 anos, designer

cliente sabe exatamente aquilo que quer e quando faz uma reclamação, normalmente tem razão. É preciso ter cuidado com isso, porque o cliente está muito informado. A informação corre velozmente e este sabe o que é legal ou não. É preciso estar sempre muito atento.

LP – Apesar de haver muita oferta as pessoas têm tendência a ir sempre ao mesmo sítio?AA – Acontece muito. Tem que ver com a qualidade do produto. Se o prego não for bom o cliente não vem cá. Vem uma vez e não volta. E isso connosco não aconte-ce. Antes pelo contrário. Há pessoas que já se tornaram clientes habituais, que sabem o que querem e já nem olham para o menu. E isso para nós é muito gratificante.

LP – Qual a importância de ter menus na restauração?AA – É fundamental. Nós começámos com um menu de fotografias e reparámos que isso é muito importante na decisão momentânea do cliente. Este precisa dos nossos inputs que irão estar na base da sua escolha.

LP – É verdade que, muitas vezes, o cliente vê uma imagem que depois, ao receber o prato, não corres-ponde à realidade?AA – Em muitos casos é assim, mas essas estratégias vão deixar de resultar. Todos os que fazem isso, prejudicam o negocio em geral. Temos de ser verdadeiros. Não há como mentir.

LP – É importante ter um Chefe de Cozinha nas lojas? AA – Muito. A ideia foi do David, as receitas são do David, a idealização da operação também é dele e eu e o João, como sócios, estamos a dar-lhe todo o apoio de que ele necessita, mas é ele que gere 100% a operação.

LP – Quais são os conselhos que a restauração tradi-cional deveria seguir a partir da restauração organizada?AA – Talvez baixar as margens dos preços pois vivem muito das margens grandes. Também dar muita atenção ao cliente. Cada vez mais, o cliente tem que ser mimado, algo que na restauração tradicional não se nota muito.

LP – Já pensaram em abrir franchising?AA – Para já não estamos a pensar nisso. Queremos expandir, consolidar e depois logo se vê.


:segurança alimentar

Coordenadora de Segurança Alimentar da iSBSTeresa Fernandes

[email protected]

No dia 22 de Novembro de 2011 foi publicado o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 relativo à presta-ção de informação aos consumidores sobre géne-ros alimentícios.

O Regulamento estabelece os princípios, os re-quisitos e as responsabilidades gerais que regem a informação sobre os géneros alimentícios e em particular a sua rotulagem.

O objetivo é garantir um elevado nível de proteção da saúde e dos interesses dos consumidores, propor-cionando uma base para que possam fazer escolhas informadas e seguras, tendo em conta considerações de saúde, económicas, ambientais, sociais e éticas.

O Regulamento aplica-se aos operadores das em-presas do setor alimentar em todas as fases da cadeia alimentar e a todos os géneros alimentícios destina-dos ao consumidor final. Incluí pois os géneros ali-mentícios fornecidos por estabelecimentos de restau-ração coletiva -restaurante, cantina, escola, hospital e empresa de serviços de restauração - e os que se destinam a ser fornecidos a esses estabelecimentos.

O objetivo é garantir a transmissão das infor-mações sobre os géneros alimentícios ao longo da

cadeia alimentar para que, quando solicitadas, as informações obrigatórias possam ser fornecidas ao consumidor final.

Uma das principais alterações do novo regu-lamento refere-se à informação nutricional que passa a ser obrigatória nos géneros alimentícios. O Regulamento também estabelece outras alte-rações relativamente à rotulagem de géneros ali-mentícios: lista de ingredientes; disposição dos textos; tipografia e tamanhos da letra da rotula-gem; indicação de substâncias ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias e outras men-ções obrigatórias adicionais.

O conteúdo do Regulamento, que entrou em vigor no dia 12 de Dezembro de 2011 terá um prazo de transição de três anos para a rotulagem e cinco anos para a informação nutricional. Embora estes períodos de transição possam parecer longos, dada a quantidade de alterações, é importante que os profissionais do setor estejam conscientes das mudanças a fim de poderem adaptar gradualmente os textos das embalagens dos géneros alimentícios comercializados.

imperativos da nova rotulagem

Os géneros alimentícios que se destinam ao consumidor final ou a estabelecimentos de restauração coletiva devem ser acompanhados de informações. Conheça as novidades no âmbito da rotulagem e os prazos limite para as colocar em prática.

37notícias recheio

:segredos da cozinha

Pojadouro: Corte peças com cerca de 100 g. Colo-que-as em cima de um plástico e, com um cutelo, bata bem a carne de forma a que fique bem espal-mada. Obterá assim um escalope bem fino que po-derá panar passar por pão ralado misturado com ervas frescas e alho picado, conferindo assim mais aroma aos seus panados de pojadouro. Nispo: Estufe o nispo lentamente em cebola, alho, azeite e legumes aromatizados com vinho tinto. De-pois de bem estufado e bem tenro, desfie a carne e misture-a com cogumelos e cebolinhas glaceadas. Em seguida, coloque este preparado num tabuleiro, cubra com massa folhada e leve ao forno. O resulta-do será um saboroso empadão, excelente para ban-quetes ou para servir na grande restauração. Cachaço: Depois de temperar a carne, junte-lhe ce-bola, cenoura, alho francês, alho, azeite, vinho bran-co, vinho do Porto e leve-a a assar no forno durante cerca de três horas, a 120ºc (tempo médio para uma peça de 3 kg). Depois de assada, retire-a do forno e deixe repousar cerca de dez minutos antes de a cortar. Mão de Vaca: Com o passar do tempo, per-deu-se o hábito de saborear mão de vaca com grão de bico. Para recordar este prato, coza bem a mão de vaca. Depois de cozida, corte-a em pedaços pequenos. Faça um refogado com ce-bola, alho, azeite, cenoura, alho e alho francês. Jun-te a mão de vaca e o grão de bico e por fim tempere com sal, pimentão e pimenta. Deixe apurar antes de servir.

Alcatra: Utilize um pedaço de alcatra com cerca de dois quilos. Tempere-o, esfregando com sal grosso e pimen-ta preta. Depois de corar em azeite bem quente, leve--o ao forno a 180ºc, durante trinta minutos. Depois de assado, deixe repousar durante cerca de dez minutos. Corte em fatias muito finas e disponha num prato. Por cima, coloque folhas de rúcula temperadas com vina-gre de mostarda e obtenha assim uma salada que po-derá servir como prato principal neste Verão. Fralda: Depois de marinar em vinho branco junte azeite e leve ao forno a assar a 100 ºc durante 4 ho-ras (tempo médio para uma peça de 3 kg), regando sempre com o suco do assado. Depois de assada e bem alourada, retire do forno. Antes de cortar, deixe repousar cerca de dez minutos. Corte em quadrados e sirva com um arroz caldoso de grelos ou de ervilhas de quebrar.

variar na oferta de carne

Utilize bem as diferentes peças da carne na confeção de iguarias para a sua ementa. Deste modo poderá obter melhor rendimento,

utilizando partes menos nobres de bovino que permitem melhorar a sua oferta de sugestões para os clientes.

Texto: Chefe Hélio Loureiro


:conselho jurídico

AdvogadoAndré Saraiva

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Face a esta definição, não há dúvidas de que os serviços de self-service alimentar ou de take--away são serviços de restauração. Porém, para serem considerados como estabelecimentos, sec-ções ou áreas de restauração, é obrigatório que preencham um conjunto de requisitos específi-cos, técnicos, de licenciamentos, higiosanitários e legais, sem os quais não podem funcionar.

O Decreto Regulamentar nº 20/2008, de 27 de novembro divide os requisitos específicos em requisitos de funcionamento e requisitos das ins-talações. Os primeiros, dizem respeito às infraes-truturas básicas, água, gás, electricidade e rede de esgotos, áreas de serviço, zonas integradas, cozinhas, vestiários, áreas destinadas aos utentes e instalações sanitárias, a que devem obedecer os estabelecimentos de restauração. Os segundos, di-zem respeito à tipologia e designação, (take-away, restaurante etc), licenciamentos junto das Câmaras Municipais e de mais organismos competentes, de-finição de serviços, condições gerais de funciona-mento e informações obrigatórias.

Será legítimo que, à luz da lei e do bom senso, uma caixa de check out ao serviço da secção de

self-service e de take-away registe igualmente, e em simultâneo, refeições e alimentos confeciona-dos e artigos não alimentares adquiridos na área de venda a retalho como, por exemplo, detergen-tes, insecticidas e carvão?Não cremos. O facto de se tratar de um estabe-lecimento comercial de venda a retalho, licencia-do como tal, não invalida que as suas secções acessórias de restauração ou de bebidas, ou o take-away neste caso, não careçam de um li-cenciamento autónomo para funcionarem como estabelecimentos de restauração e bebidas. (nº 2 e 4 do art. 12º do Decreto Regulamentar, nº 20/2008, de 27 de novembro e nº 3 do art. 3º do Decreto Lei nº 234/2007, 19 de junho). A lei distingue claramente que um estabelecimento de restauração tem requisitos de funcionamen-to distintos de um estabelecimento comercial de venda a retalho, ainda que aquele se insira neste tal. Ou seja, quando o check out de um estabe-lecimento de restauração regista e cobra artigos que fogem ao objeto para o qual foi licenciado (géneros alimentícios e bebidas), não existe fun-damento legal.

requisitos dos serviçosde self-service e take-away

O Decreto Lei nº 234/2007, de 19 de junho define que “são considerados estabelecimentos de restauração, qualquer que seja a sua denominação, os estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele”. (cfr. nº 1 art. 2º).

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:vinho & companhia

Luís Ramos LopesDiretor da Revista de Vinhos

Começam a chegar ao mercado os rosés de 2011. A oferta disponível é grande, com origem em todo o país, da região dos Vinhos Verdes até ao Algarve. Esta paixão pelos rosés é rela-tivamente recente. Na verdade, ao contrário do apreço que sempre tive-ram em Espanha, Fran-ça e Portugal, durante muitas décadas, os ro-sés foram considerados um “vinho de senhoras” e, como tal, arredados de qualquer consumo mais “sério”. Nem o su-cesso da marca de vinho portuguesa mais famo-sa no mundo inteiro, o Mateus Rosé, levou a que os consumidores lusitanos lhe prestassem qual-quer atenção.

Porém, de há quatro ou cinco anos a esta parte, o interesse por este vinho, que não é branco nem

tinto, começou a manifestar-se. Hoje em dia, pode dizer-se, está no seu ponto mais alto. Não é um in-teresse avassalador, longe disso. Mas é suficiente para que praticamente todos os produtores de vi-nho considerem importante ter um rosé na sua li-

nha de produtos. E alguns conseguem mesmo gran-des volumes de vendas.

Ao contrário do que muitos pensam, os rosés não são feitos de mistura de uvas brancas e uvas

tintas. São elaborados exclusivamente a partir de uvas tintas e o segredo para conseguir a cor rosada, e não a cor intensa típica do vinho tinto, é simples: como são as peles (películas) das uvas tintas que dão a cor ao vinho, o sumo das uvas destinadas a rosé passa um tempo muito reduzido em contacto com essas películas, ganhando assim pouca cor.

Os rosés estão na moda e a grande maioria dos produtores nacionais já os apresenta no seu portefólio. No entanto, os

rosés (ou rosados) não são todos iguais, distinguindo-se sobretudo pelo processo de vinificação. Existem rosés para

diferentes tipos de pratos e momentos de consumo.

o mundo em tons de rosa

Em Portugal, e durante muitas décadas, os rosés foram considerados

um “vinho de senhoras”


:vinho & companhia

Dois tipos de roséBasicamente, existem dois grandes tipos de rosés, diferenciando-se pela forma como são vinificados, ainda que essa diferenciação não seja expressa no rótulo. Em primeiro lugar, es-tão os chamados rosés de “bica aberta”. São vinhos feitos a partir de uvas colhidas expres-samente para fazer rosé. Significa que são normalmente vindimadas mais cedo, com um teor alcoólico mais baixo e acidez mais ele-vada. Depois de esmagadas e prensadas, são vinificadas como se fossem uvas brancas, ou seja, aproveita-se apenas o sumo (mosto) que vai fermentar separado das películas, para não ganhar cor. Surgem assim vinhos rosados de cor ligeira e aromas e sabores delicados e frescos, graças à boa acidez. Uma variante desta técnica é a “fermentação diferida”, utili-zada pela generalidade dos chamados “rosés de exportação”, de que são exemplos mar-cas como o Mateus (20 milhões de garrafas/ano!) Lancers, Casal Garcia ou Casal Mendes. A fermentação diferida significa que, logo na vindima, o mosto resultante da prensagem das uvas é impedido de fermentar através da adição de sulfuroso. Depois, ao longo do ano, e acompanhando as encomendas dos mercados, o sulfuroso é retirado do mosto através de um equipamento especial. O mos-to começa então a fermentar e a transformar--se em vinho. A vantagem deste sistema, que só é rentável para volumes de vinho muito grandes, é que o vinho se apresenta sempre jovem, fresco e aromático, como se fosse aca-bado de fazer.

Por oposição ao rosé de “bica aberta”, existe o chamado rosé “de sangria”. Neste caso, as uvas não são colhidas para fazer um rosé mas sim para fazer um tinto, sendo o rosé um subproduto deste. A coisa fun-ciona, genericamente, desta forma: as uvas são esmagadas e películas e mosto vão para dentro de um depósito de fermenta-ção. Após um primeiro breve contacto entre mosto e películas, parte do mosto é retirado e passa a outro depósito, onde vai prosse-guir a fermentação, sem películas, e trans-formar-se em rosé. No primeiro depósito, a proporção de películas de uva relativamente ao mosto que restou é bastante maior do que no início, resultando após a fermen-tação, num vinho tinto com muita cor e concentração. Ou seja, com este processo pretende-se, em primeiro lugar, produzir um tinto mais concentrado. Como “efeito cola-teral”, obtém-se também um rosé. Este rosé

:vinho & companhia

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de “sangria” tem normalmente mais cor do que o de “bica aberta”, sendo mais encor-pado e vigoroso. Como principal desvanta-gem, temos o facto de ser mais alcoólico e ter menos frescura ácida, uma vez que as uvas, destinadas a fazer tinto, foram colhi-das com mais maturação.

O rosé à mesaOs vinhos rosés podem ser elaborados a partir de diversas castas de uva tinta. Em Portugal, existem rosés feitos de Touriga Nacional, Castelão, Baga, Syrah, Tinta Roriz, Espadeiro e muitas outras variedades, vini-ficadas em separado ou em conjunto. Os rosés possuem igualmente teores de açúcar muito diversos, desde os completamente secos até aos sensivelmente doces, varian-do em função do mercado que o produtor pretende conquistar. Como já vimos, o teor alcoólico também varia muito, normalmente entre os 11% e os 14% ou mesmo mais. Os Vinhos Leves rosés, das regiões do Tejo e Lisboa, possuem o teor alcoólico mais bai-xo, entre os 9 e os 10%.

O mercado dos rosés é afetado por alguma sazonalidade, tendo o seu ponto alto durante os meses mais quentes de Verão. E faz senti-do, já que o rosé é um vinho perfeito para con-sumir com os pratos mais leves desta época do ano ou até como aperitivo antes da refei-ção, um exemplar “vinho de esplanada”.

Os vinhos rosés de “bica aberta”, mais leves e delicados, com relativamente pouco álcool e aromas f lorais e frutados, são es-pecialmente indicados para apreciar a solo, como aperitivo, ou acompanhando pratos leves: conservas, saladas de vegetais, sala-das compostas (a salada César é um clássi-co), massas frias, ovos, mariscos com mo-lho (sobretudo molho de cocktail), camarão grelhado, peixes fumados (salmão, espadar-te…), presunto ibérico, pizza, etc.Os vinhos rosés de “sangria”, mais encor-pados e vigorosos e com leves taninos, são indicados para pratos um pouco mais subs-tanciais, como enchidos e carnes fumadas, paella ou frango grelhado. E são ótimos com as tradicionais sardinhas assadas. Já os ro-sés com algum açúcar residual, levemente doces, muitas vezes com aromas de fram-boesa e morango, são o melhor parceiro da cozinha oriental, japonesa, chinesa ou tai-landesa, conseguindo lidar muito bem com a gordura do peixe cru e a mistura de sa-bores agridoces e frequentemente picantes destes pratos.


O grupo Moiagest tem uma forte presença no aeroporto de Lisboa com marcas e conceitos es-pecíficos, como o Harrod’s (Café Sushi), o Buffet&Merchandising, o Expresso (Café Esplanada, Ta-pas, Bistro e Sushi), o Slice Café (charcutaria gourmet, pastelaria e tapas), o Air Tasty (restaurante) e

o Tasty2Go (snacks). As duas úl-timas estão também presentes no aeroporto de Faro, juntamente com o Expresso Café Esplanada.

Entre 2012 e 2013 serão feitos novos investimentos no metro do aeroporto de Lisboa e na própria aerogare, com a representação da marca internacional Fauchon.

Em Lisboa, o grupo dispõe de unidades bem localizadas, com uma oferta diferenciada que vai sendo alvo de atualizações periódi-cas nos menus, para melhor acom-panhar as tendências de mercado.

Distribuídos entre a Doca de Santo Amaro, o Parque das Na-ções, o Páteo Bagatela, os Res-tauradores e os centros Comer-ciais Colombo e Vasco da Gama estão os restaurantes Las Brasi-tas, que têm como fonte de ins-piração os grelhados argentinos. Para tal, dispõem de pessoal que recebe formação para aprender a utilizar um grelhador argentino. Também o La Parrilla foi inspi-

rado na gastronomia argentina, apresentando um conceito mais informal e oferecendo opções de carne de porco e peixe. Mais pró-ximo da identidade lusa, a Serve-jaria serve refeições ao longo do dia que podem ser acompanha-das por uma oferta diversificada de cervejas. O grupo detém tam-bém o Passaparola onde predo-minam as pizzas e outros sabo-res da gastronomia italiana.

Com mais de 320 colaborado-res, a Moiagest “aposta na for-mação contínua, com programas «taylor made» que visam a pro-fissionalização das nossas equi-pas”, refere Silvia Grilo. A diretora de operações acrescenta que do ponto de vista da gestão de grupo “ao nível das compras, as negocia-ções são encetadas, pensando na rentabilidade de cada marca. De-senvolvemos também parcerias de comunicação transversais às várias marcas e ações de promoção para todas as unidades do grupo.”

Com a abertura de um Café Harrod’s e uma loja de merchandising na zona internacional do aeroporto de Lisboa, em 1998, o grupo Moiagest «levantou voo» para um percurso que o trouxe, em 2012, a mais de duas dezenas de unidades de restauração e alimentação.Texto: Amílcar Malhó | Fotografia: António Cabral

O Grupo MoiagestA Moiagest é um grupo 100% português. Iniciou atividade em 1985, com uma loja de produtos alimentares. Hoje em dia, as várias unidades de que dispõe nos aeropor-tos consolidam uma forte experiência na operação em restauração aeroportuária. A confirmar a consistência desta vertente de negócio está prevista a abertura, no aeroporto de Lisboa e no me-tro que o serve, de seis novas unidades que irão criar cerca de 50 postos de trabalho.

dos aeroportos para a cidade

o voo da Moiagest

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:cliente da casa

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:cliente da casa

Cozer as batatas com casca. Saltear os grelos, depois de cozidos e escorridos, temperando-os com pimenta preta e sal. Regar o bacalhau com azeite, o alho es-magado e o louro. Levar ao forno a 150º durante 20 minutos. Depois de retirar o bacalhau do forno, ralar a broa de milho e regar com fio de azeite, cobrindo a parte superior da posta de bacalhau. Levar ao forno forte (200º) durante 20 minutos para tostar a broa. Colocar a posta por cima de uma cama de grelos. Re-gar as batatas com o azeite que sobrou do bacalhau, previamente aquecido no forno.

Bacalhau no forno com crosta de broa de milho(1 dose)

– 440 g bacalhau demolhado (posta)

– 130 g (peso líquido) de grelos de couve

– 50 g (inteira) de broa de milho

– 170 g de batatas novas – 125 ml de azeite – 10 g de alho (com casca) – 1 g de pimenta preta

(grão) – 1 folha de louro

Deixar aquecer bem o azeite. Juntar a carne em cubos, o piripíri e os alhos laminados. Colocar sal e deixar fritar. Decorar com gomo de limão, passado por salsa picada.

Pica-pau do lombo(1 dose)

– 200 g de lombo – 15 g de alhos laminados – 125 ml de azeite – 1 g de piripíri seco

– 5 g sal grosso – 1 g de salsa

(para o limão) – 30 g de limão (um gomo)

Tarte de limão(12 fatias)

– 300 g de bolacha digestiva (triturada)

– 125 g de margarina – 794 g de leite

condensado (2 latas) – 250 g de açúcar – 2 unidades de ovos

– 4 unidades de claras – 190 g de lima

(raspa e sumo)

Para decorar cada fatia – 15 g de lima (rodela fina) – 5 g de açúcar em pó

Para o recheio: Separar as gemas das claras. Mistu-rar as gemas com a raspa, sumo de lima e leite con-densado e mexer. Para a massa: Derreter a manteiga e misturar com a bolacha triturada com as mãos. Enformar a tarteira e colocar no frio. Dispor o recheio e levar ao forno durante 15 minutos a 180º. Cobertura: Bater as claras em castelo, com açúcar até ficar brilhante. Colocar por cima do recheio. Es-palhar com espátula e com colher, fazer picos. Levar ao forno mais 10 minutos. Polvilhar o fundo do prato com açúcar em pó. Decorar com a rodela de lima.

Nota: Nunca deixar o merengue cozer a menos de 180º para não ficar suspiro.


:ACPP em foco

2ª Edição do Atelier Fausto AiroldiDepois do suces-so da 1ª edição, o Atelier Fausto Airoldi terá uma 2ª edição em Se-tembro. Esta ini-ciativa dirige-se a todos aqueles que desejam iniciar ou aperfeiçoar uma carreira no mun-do da cozinha, usufruindo de uma abordagem técnica moderna e atual com um chef de referência nacional e interna-cional. O Atelier Fausto Airoldi tem início previsto para 17 de Setembro, funcionando de 2ª a 5ª feira, das 18h às 23h, e terminando a 3 de Dezembro. O número mínimo de participantes é de 14, com idade não inferior a 18 anos e o 9º ano de escolari-dade. O Atelier decorrerá nas instalações da Sede da ACPP, em Lisboa. No final do curso os partici-pantes receberão um Certificado Profissional. Para mais informações vá a www.acpp.pt.

Cursos

Para ser sócio, registe-se em www.acpp.pt – Sócios (Adesão) ou contacte:Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal – Rua Sant’Ana à Lapa, 71-C – 1200-798 Lisboa • 213 622 705 • [email protected]

Renovação das Plataformas Web ACPP

A ACPP tem um novo site com um visual renova-do e potencialidades acrescidas, permitindo uma consulta mais rápida e eficaz. Associado ao site principal foi também imple-mentada a plataforma da ACPP Formação Pro-fissional que fornece informação sobre a oferta formativa relativa aos cursos de Cozinha Inten-sivo e Modular e Pastelaria Intensivo e Modular. No entanto, a oferta formativa da ACPP vai mais além, disponibilizando formação na área da In-formática. Foi também implementada a funciona-lidade de e-learning. Informações e inscrições em www.acpp.com.pt.

Formação Intensiva de CozinhaEste curso intensivo consiste numa formação direcio-nada a jovens e adultos que pretendam impulsionar a sua carreira na cozinha. Tem uma duração de 500 horas, mas existe a possibilidade de fazer mais 140 horas em regime de estágio. As aulas decorrem todos os dias úteis nas instalações da sede da ACPP, em Lisboa. Cada formando receberá uma jaleca e um estojo de facas. O primeiro curso tem início a 12 de setembro e termina a 22 de janeiro.Requisitos | Jovens ou adultos com 9º ano de escolarida-de (em caso de ser inferior, avalia-se o curriculum vitae) Certificado | Certificado profissional da ACPP e DGERT

Curso Modular em CozinhaO curso modular de Cozinha pode ser frequentado individualmente, sem obrigatoriedade de inscrição em mais do que um. Com este curso, os formandos adquirem as ferramentas necessárias para trabalhar nas cozinhas de restaurantes e hotéis. Requisitos | Jovens ou adultos com 9º ano de escolarida-de (em caso de ser inferior, avalia-se o curriculum vitae) Certificado | Certificado profissional da ACPP e DGERT Nota | Os cursos só se realizam com um número mínimo de 15 participantes.Várias datas | Até dezembro de 2012.

Curso modular de PastelariaNos curso modulares de pastelaria são dadas lições de pastelaria básica, confeção gelados e sobremesas frias, preparação de vários tipos de massa, cremes e recheios de pastelaria, confeção de pães e decoração de bolos. Os módulos podem ser frequentados indi-vidualmente, sem obrigatoriedade de inscrição em mais do que um.Requisitos | Jovens ou adultos com 9º ano de escolarida-de (em caso de ser inferior, avalia-se o curriculum vitae) Certificado | Certificado profissional da ACPP e DGERT Nota | Os cursos só se realizam com um número mínimo de 15 participantes.Várias datas | Até novembro de 2012.

45notícias recheio 45notícias recheio

:reportagem

Num restaurante, a música é muito mais

do que pano de fundo. Ajuda a criar ambiente,

estimula o consumo e transmite o conceito

do espaço. Por estes e outros motivos, há cada

vez mais restaurantes que optam por

animações com DJ.Texto: Elsa Bastos

refeições com ritmo

Está provado que a música produz efeitos ao nível das emo-ções, induzindo a estados de relaxamento ou de dinamismo. Tem até o dom de despertar recordações e de transportar o ouvinte para outros lugares. Ou seja, a música é um fator deter-minante para criar ambiente, quer seja num hotel, num ginásio, ou num restaurante. O tipo de ambiente proporcionado pode fazer com que os clientes se tornem assíduos ou percam a von-tade de regressar.

Neste contexto, são já vários os espaços que optam por ter um DJ ao vivo, reconhecendo as vantagens desta opção em comparação com as playlists de música. “Com um DJ conse-guimos rapidamente ir ao encontro dos pedidos dos clientes e enquadramos a música ao ambiente desejado”, refere An-dré Oliveira do Restaurante Quarenta e 4, em Leça da Pal-meira. Uma opinião partilhada por Gonçalo Trêpa, gerente do restaurante Masstige, na Costa da Caparica. “Um DJ tem

Restaurante Masstige, Praia do Castelo

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:reportagem

mais carisma e valor para os meus clientes e, se for bom, sabe ler o estado de espírito das pessoas”. A presença do DJ também é vista como um fator competitivo. “Faz com que sejamos exclusivos e diferenciadores”, sublinha Manuel Salema, sócio fundador do Sushi Café Avenida, em Lisboa.

Fidelizar o clienteSob a designação “Passmúsica”, a GDA, que em Por-tugal representa artistas, intérpretes e executantes, e a Audiogest, que representa os produtores fonográ-ficos, autorizam as empresas e as entidades públi-

cas e privadas dos mais diversos setores a utilizarem fonogramas na sua atividade. Num estudo realizado por estas entidades, concluiu-se que 50% das pes-soas recomendariam mais facilmente aos amigos e familiares um restaurante onde pudessem escutar música da sua preferência. Ou seja, a música pode contribuir para fidelizar os clientes, como sublinha Manuel Salema. “Acaba por se criar uma sinergia e uma ligação emocional entre o espaço e os nossos clientes (...). Além da qualidade da comida, a música é mais uma forma de reafirmar que os nossos clien-tes são especiais e merecem o melhor”.

1 e 2 − Restaurante Sushi Café Avenida

3 e 4 − Restaurante Quarenta e 4

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:ACPP em foco

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:ACPP em foco

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:reportagem :opinião

Luís FigueiredoFormador de Cozinha da EHT Lisboa

Adaptação à Realidade

Cada vez mais, na escola, estamos a incentivar o uso e aplicação das técnicas em alimentos menos nobres.

Estamos a usar os peixes mais baratos e susten-táveis, vegetais mais simples e sazonais e carnes mais acessíveis.

Temos de incumbir a mentalidade de que com ingredientes mais tradicionais e “do povo” se po-dem fazer grandes iguarias.

A sardinha, a cavala, o peixe-espada preto, o ca-rapau, a batata, a abóbora, os grelos de couve, as ervas aromáticas do nosso jardim, os pezinhos de porco, as miudezas, as asinhas de frango, etc., são exemplos de alguns produtos que se podem prepa-rar aplicando as variadas técnicas de preparação e confeção de modo a obter uma agradável refeição.

Os aproveitamentos são outro tema de conversa habitual. Temos de ser capazes de criar sem utilizar os produtos inteiros e totalmente disponíveis.

Cada vez mais, a gestão de matérias-primas é fundamental no nosso sucesso, daí fazer parte da formação incentivar a utilização da totalidade do produto, quer seja numa única preparação ou na utilização dos desperdícios noutras aplicações. Quer sejam em caldos ou em iguarias finais.

Com esta visão sempre bem presente vamos es-tar mais bem preparados para uma realidade sus-tentável.

A formação tem de ser adaptada à realidade e não unicamente de forma utópica.

Entrevista com Gonçalo LopesO Adjunto de direção da Passmúsica/Audiogest esclarece-nos quanto aos aspetos legais inerentes à presença de um DJ num restaurante:

De que licenças precisa um restaurante para ter animações com DJ?Precisará sempre de duas licenças, uma da Socieda-de Portuguesa de Autores (SPA) e outra da Passmú-sica. No caso desta última, o estabelecimento pode-rá optar por uma de duas licenças:

– Licença para eventos: Serve apenas para situações pontuais.

– Licença para Execução Pública de Música: Abran-ge todo o período de funcionamento do estabele-cimento e permite a utilização de música gravada.

As Licenças são emitidas pela SPA, no que diz res-peito aos Direitos dos Autores, e pela Passmúsica no que respeita aos Direitos Conexos.

- Qual o custo das licenças Passmúsica?Para eventos, tem um custo aproximado de 80 euros mais IVA à taxa legal em vigor. Para Execução Pública de Música tem um custo variável consoante as características do estabelecimento: lotação, duração e horários de funcionamento, entre outros.

- O DJ que põe música num restaurante tem que estar licenciado ou basta o espaço estar autorizado para passar música?Se o DJ trabalhar apenas com músicas originais (CD´s e/ou ficheiros comprados legalmente), ele não precisará de qualquer licença.Se não for esse o caso, e se o DJ utilizar cópias para salvaguardar os seus originais, terá que obter as respectivas licenças junto da SPA e da Passmúsica. Mesmo assim, o estabelecimento terá sempre que estar licenciado para o tipo de utilização de música pretendido.


:equipamentos

João Paulo SantosGestor de marketing Fiamma – RST, S.A.

[email protected]

abatedores de temperatura

Os abatedores de temperatura permitem uma maior eficiência de serviço, contribuindo ativamente para um aumento da qualidade do produto disponibilizado ao cliente.

Respeitando as normas das boas práticas e higiene alimentar e HACPP, este equipamento é utilizado para arrefecer qualquer tipo de ali-mentos, com segurança e rapidez, possibilitan-do uma maior comodidade na sua utilização diária.

Existem diversos modelos e tamanhos, adap-táveis às diferentes necessidades e solicitações. Os abatedores de temperatura evitam a prolifera-ção acelerada das bactérias dos alimentos, con-tribuindo para o aumento da sua longevidade e mantendo as suas propriedades organoléticas. Deste modo, evitam-se desperdícios, permitin-

do uma eficiente gestão de stocks.

Sendo já um e q u i p a m e n -to de habitual utiliza-ção na restauração e in-dústria alimentar, os abatedores de temperatura per-mitem a correta conservação de refeições previa-

mente preparadas. No caso da restauração, permi-tem um tempo de resposta quase imediato, uma ementa mais variada e uma maior dis-ponibilidade de tempo para a criação e preparação de pra-

tos mais elaborados.

Porque inovação e funcionalidade são palavras de ordem, têm vindo a surgir ferramentas cada vez mais avançadas para fazer face às exigências do se-tor. Neste contexto, os abatedores são fundamen-tais no processo de Linha Fria e Coock & Chill.

Por exemplo, o abatedor com porta de vidro permite a visualização e controlo constante do ciclo de arrefecimento, garantindo uma correta congelação de produtos extremamente sensíveis, como os vegetais.

Vantagens dos abatedores de temperatura:•Possibilidade de utilização em dois ciclos de

funcionamento distintos: 90 minutos no arre-fecimento positivo a +3ºC (tempo máximo de arrefecimento de um produto) e 240 minutos no arrefecimento negativo a -18ºC (tempo má-ximo de congelação de um produto).

•Possibilidade de programação dos dois ciclos atrás referidos, facilitando a utilização do equi-pamento.

•Manutenção da temperatura final do ciclo, ou seja, transformação do abatedor em “frigorífi-co” ou “congelador”, conforme o ciclo.

•Capacidade simultânea para dimensões GN ou Eurornorm.

•Possibilidade de sonda com 5 pontos de medi-ção de temperatura e impressora para registo das várias temperaturas e tempos durante um ciclo de arrefecimento/congelação.

•Diversidade de acessórios: lâmpadas ultra-violetas para esterilização, guias para tabulei-ros 45x75, suporte de sonda para recipientes ovais, etc.

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:gestão na restauração

Coordenador Técnico da EHT EstorilRui Santos

:gestão na restauração

Coordenador Técnico da EHT EstorilRui Santos

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Efetivamente, a relação percentual estabelecida entre o custo das mercadorias vendidas (consumi-das) e a receita proporcionada permite ter uma visão objetiva sobre a mancha de custo de produção no que diz respeito à matéria prima utilizada Vs a recei-ta obtida. Esta relação “oferece” ainda automatica-mente a margem de contribuição respetiva.

Ora, considerado um excelente instrumento de ges-tão, o food cost, não deve ser analisado única e exclu-sivamente numa só perspetiva. De forma a perceber e retirar toda a potencialidade deste indicador, este deve-rá ser observado em 4 perspetivas diferentes:•Food Cost Máximo (FCM) admitido – Qual a per-

centagem de food cost necessário para que a em-presa possa atingir determinada margem mínima?

•Food Cost Real (FCR) – Este deve demonstrar o custo da ”comida” vendida. Assim, devem ser deduzidos os valores relativos aos consumos de RH, entre outros, conforme anteriormente vistos.

•Food Cost Potencial (FCP) – Denominado de food cost teórico, este indicador utiliza a análise de vendas e o custo teórico de cada receita (ficha técnica). O cálculo do food cost potencial reflete os itens mais populares que vão ter um maior peso no indicador.

•Standard Food Cost – A margem de tolerância que a gestão adiciona ao food cost potencial per-mite-nos chegar a esta vertente da análise.

A diferença entre o food cost standard e o food cost real deve representar um conjunto de “gastos” que têm dificuldades em serem controláveis pela gestão. Um valor aceitável varia entre 0,25% e 3%, conforme a natureza de negócio, pelo que conside-raremos 2,5%.Em resumo;•Food Cost Máximo Admitido …………… 44,00 %•Food Cost Real ………………………………… 42,50 %•Food Cost Potencial ………………………….. 38,04 %•Food Cost Standard ……….…………………. 40,54 %

Em conformidade com outros pressupostos de gestão, estes indicadores permitem comparar performances e desempenhos. Cabe ao gestor definir objetivos, mar-gens de tolerância e resultados pretendidos.

Uma das ferramentas de gestão com maior utilização na indústria hoteleira/restauração é o rácio de food cost. Saiba como fazer este cálculo tendo em conta diferentes perspetivas implícitas no preço.

food cost perspetivas

Rubricas Valor %

Vendas 25 000,00€

Custos gerais 6 500,00€ 26,00%

Custos Recursos Humanos 6 000,00€ 24,00%

Margem mínima 1 500,00€ 6,00% FCM

Totais 56,00% 44,00%

Rubricas Valor %

Investimento Inicial 5 300,00€

Compras 8 600,00€

Total disponível consumo 13 900,00€

Investimento final 2 925,00€

Custo consumo 10 975,00€ 43,90%

Alimentação Recursos Humanos 350,00€

Custo vendas 10 625,00€ FCR

Adjust food cost 0,425 42,50%

Menu item

Custo prato

Preço venda

N.º doses

Custo total

Receita total

Food cost %

1 4,00€ 10,25€ 110 440,00€ 1 127,50€ 39,02%

2 4,60€ 13,75€ 259 1 191,40€ 3 561,25€ 33,45%

3 6,95€ 15,00€ 100 695,00€ 1 500,00€ 46,33%

4 6,00€ 16,00€ 154 924,00€ 2 464,00€ 37,50%

5 6,95€ 17,40€ 125 868,75€ 2 175,00€ 39,94%

Totais 748 4 119,15€ 10 827,75€ 38,04%

FCP 38,04%

Adjust Food Cost: representa o food cost ajustado em função do consumo efetuado ao qual se deduz o consumo de Recursos Humanos.

:à mesa com


Octávio Machado é um defensor acérrimo dos vinhos e de outros produtos da sua região. Tem uma quinta em Palmela onde produz uvas, maçã riscadinha e outros frutos.

Texto: Amílcar Malhó

Chamam-lhe “palmelão” e agricultor, mas ninguém esquece o seu percurso no mundo do futebol. Jogou no Vitória de Setúbal, no F.C.Porto e na Seleção Nacional. Treinou o Salgueiros, o F.C.Porto e o Sporting.

Que relação tem com a enogastronomia?A minha relação com a enogastronomia é a melhor do mundo. Somos inseparáveis até porque tenho a melhor boca. Tanto me dá prazer comer debaixo de um sobreiro no intervalo duma caçada, “onde os amigos fazem a diferença”, como num restaurante ou num Hotel com muitas ou poucas estrelas. A minha vivência, e o facto de ser adepto da caça, também me dá a oportunidade de conhecer novas gentes e a gastronomia de diversas regiões. Isso faz com que eu possa afirmar, uma vez que tive o privilégio de conhecer muito do mundo, que em termos de gastronomia e vinhos Portugal é ímpar, e é do que tenho mais saudades quando estou no estrangeiro.

Qual a sua região preferida?Por razões óbvias, a minha região é a preferida. Desde os produtos do mar, passando pelos queijos de Azeitão e vinhos fabulosos da região de Palmela. É inegável a qualidade e encanto de todas as regiões do nosso país. A gastronomia alentejana com as suas ervas, a zona litoral e o Algarve, onde os pratos de peixe são extraordinários, a região da Bairrada e o seu leitão e, mais a norte, as postas mirandesas ou as tripas à moda do Porto. Os enchidos do interior e os queijos da Serra da Estrela fazem com que eu me sinta bem em qualquer parte do país.

Do que gosta num restaurante?A simpatia no atendimento, a higiene no serviço e a qualidade dos pratos são fundamentais. Se houver enquadramento paisagístico e se as companhias forem agradáveis, tanto melhor.

Do que não gosta num restaurante?Exatamente o oposto. Falta de higiene e mau atendimento. Nos momentos difíceis que se vivem atualmente na restauração, os empresários devem ter particular atenção a estas componentes. Caso contrário, vão ainda mais depressa à falência.

“em termos de gastronomia e vinhos, Portugal é ímpar”

Pecados da gula

Um prato

Bacalhau com grão e legumes.

Uma bebida

Vinho de Palmela.

O que não consegue parar de comer

Sardinha assada.

O prato que lhe sai melhor

Canja de pombo bravo.

O que nunca pode faltar na despensa

Atum.

Três restaurantes que recomende

O Pescador, nas Lagameças (Palmela),

D. Isilda, (Palmela),

Casa das Enguias, na Lançada (Montijo).

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