NORMA ISO 22000:2005

SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA

Santiago Osorio Tobón

NORMA 22000:2005

• Productor primario

• Material de embalaje

• Fabricante de piensos

• Productos de limpieza

• Productor de alimentos

• Aditivos e ingredientes

• Transporte

• Fabricantes de equipos

• Almacén

• Servicios externos a las empresas alimentarias

Es un modelo único de Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, que

cubre todos los requisitos y actividades de la cadena alimentaria.

NORMA ISO 22000:2005

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA

• Definir el alcance

• Identificar , evaluar y controlar los peligros de inocuidad de los alimentos.

• Comunicar la información apropiada a través de toda la cadena alimentaria.

REQUISITOS GENERALES

• Control de documentos

• Control de registros

REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN

5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN

COMPROMISO DE LA

DIRECCIÓN

Comunicando la importancia de

cumplir los requisitos de la

norma

Llevando a cabo las revisiones por la

dirección

Asegurando la disponibilidad de

recursos

POLÍTICA DE INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS

Apropiada para el papel que cumple la organización en la cadena alimentaria

Comunicada, implementada y

mantenida en todos los niveles de la

organización

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

Responsabilidades y autoridades están

definidas

Informar sobre los problemas con la norma

LÍDER DEL EQUIPO ENCARGADO DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

Dirigir un equipo encargado de la Inocuidad de los

alimentos

Asegurar la formación y educación

COMUNICACIÓN

Comunicación externa

Comunicación interna

PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE

EMERGENCIAS

Establecer procedimientos para gestionar potenciales

situaciones de emergencia y

accidentes

REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

Información para la revisión

Resultados de la revisión

6. GESTIÓN DE RECURSOS

• Proporcionar los recursos adecuados paraestablecer, implementar, mantener y actualizar elsistema de gestión de la Inocuidad de losalimentos.

PROVISIÓN DE RECURSOS

• Generalidades

• Competencia, toma de conciencia y formaciónRECURSOS HUMANOS

• Proporcionar los recursos para el establecer ymantener la infraestructura necesaria paraimplementar los requisitos de esta normaINFRAESTRUCTURA

• Proporcionar los recursos para el establecer,gestionar y mantener el ambiente de trabajonecesario para implementar los requisitos de estanorma

AMBIENTE DE TRABAJO

7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE

PRODUCTOS SEGUROS

PROGRAMAS PRERREQUISITO

(PPRs)

• Establecer, implementar y mantener uno o más PPRs para ayudar a controlar.

• Después de seleccionar el PPRs se deben considerar ciertos aspectos.

PASOS PRELIMINARES PARA

PERMITIR EL ANÁLISIS DE

PELIGROS

• Equipo encargado de la Inocuidad de los alimentos

• Características del producto

• Uso previsto

• Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control

ANÁLISIS DE PELIGROS

• Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables

• Evaluación de peligros para la inocuidad de los alimentos

• Selección y evaluación de las medidas de control

ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS

PREREQUISITO (PPRs)

OPERACIONALES

• Documentar peligro(s) de la Inocuidad de los alimentos a controlar

• Medida(s) de control

• Responsabilidades y autoridades

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC

(ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICO)

• Plan APPCC

• Identificación de los puntos de control crítico (PCC)

• Determinación de los límites críticos para los puntos de control crítico

• Sistema para el monitoreo de los puntos de control críticos

• Acciones cuando los resultados del monitoreo superan los límites críticos.

PLANIFICACIÓN DE LA

VERIFICACIÓN

• Los PPRs están implementados

• La entrada a los análisis de peligros se actualiza continuamente

• Los niveles de peligros están dentro de los niveles aceptables identificados

SISTEMA DE TRAZABILIDAD

• Establecer y aplicar un sistema de trazabilidad quepermita la identificación de lotes de producto y surelación con registros de lotes de materias primas,procesamiento y entrega

CONTROL DE NO CONFORMIDAD

• Correcciones

• Acciones correctivas

• Manipulación de productos potencialmente no inocuos

• Recuperación

8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE

GESTIÓN DE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIÓN

Proporcionar evidencia de que los métodos y equipos de monitoreo ymedición especificados son adecuados para asegurar el desempeño de losprocedimientos de monitoreo y medición.

VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Auditorias internas

Evaluación de los resultados individuales de la verificación

Análisis de los resultados de las actividades de verificación

MEJORA

Mejora continua

Actualización del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos

VENTAJAS DE LA NORMA ISO 22000

• Integra los elementos de seguridad alimentaria en todos los procesos

• Reconocimiento mutuo de las organizaciones

• Optimiza la trazabilidad en toda la cadena

• Está basada en un estándar auditable que permite evaluar su nivel de

cumplimiento

• Políticas /Objetivos comunes para todas las organizaciones de la cadena

• Comunicación de políticas y procedimientos a través de la cadena

• Enlaces de objetivos de negocio para las organizaciones

• Reducción de costes para las organizaciones

EMPRESAS CERTIFICADAS

GRACIAS…