KaffeEt

Informasjons Hefte.

ProsjektarbeidFor

Anette Sivertsen

Høgskolen i AkershusHotell og næringsmiddelfag

2005

3. Kaffens historie

4. Kaffe treet

5. Kaffen blomstrer

6. Bærene modnes

7. Fra bær til bønne

8. Kaffen behandles

9. Den tørre metode

10. Den våte metoden

11. Klar tileksport

12. Rensing og sortering

13. Foredling av kaffen

14. Maling og pakking

15. Kaffesorter

16. Kaffetyper

17. Kaffens betydning som handelsvare

18. Kaffevaner før og nå

19. Kaffe blir kultur

20. Hvor Kommer Kaffe Fra

21. Kaffeplantasjene.

22. En sosial drikk

23. De 7 bud for god kaffe

24. Oppskrifter med kaffe

25. Karnevalskaffe

26. Jordbær mocca-shake

27. Espresso-granite

28. Krydderkaffe

29. Caffe Latte

30. Caffe Mocha

31. Espresso

32. Kaffe Linker

33. Kilder

Innholdsfortegnelse

Kaffen ble oppdaget ved en tilfeldighet i Etiopia for nesten tusen år siden. Det var gjetergutten Kaldi som synes at geitene oppførte seg merkelig og forstod at det måtte være noe de hadde spist. Han så at de spiste noen små røde bær som vokste på busklignende trær og sagnet forteller videre at Kaldi spiste en håndfull av bærene og følte seg raskt kvikk og opplagt. En munk som så dette fenomenet tok raskt i bruk kaffebønnene som et middel mot søvn under bønnen i klosteret. Rundt 1450 ble kaffebønnen brakt til Arabia hvor den ble en religiøs drikk. I 1470 åpnet det første kaffehus i mekka og det oppstod en helt ny kultur rundt dette med kaffe. Veien videre til Europa går via Italia og videre nordover og til Norge kommer kaffen ca 1665.

Kaffens historie

Kaffe planten stammer fra den sørvestlige delen av Etiopia, den delen ble før kalt Gomara, men er mest kjent under navnet Kaffa.Her vokste en av de tre hovedtypene av kaffebusker , nemlig Coffea arabica.

Her kan kaffeplanten nå en høyde av 10 meter, men når man dyrker kaffe er man nødt til å beskjære treet til en høyde av to til fire meter dette må gjøre ellers så vil det bli alt for vanskelig å plukke de røde kaffebærene.

Fordi planten ofte opptrer i beskåret tilstand kalles den av noen kaffebusk og av andre for kaffetre.

Kaffebusken er stedsgrønt det vil si at det aldri taper alle bladene på en gang. Det er ikke nødvendig da det ikke er frost hvor busken lever.

Treets blader er ellipseformet og 10-15 cm lange de har en mørkegrønn, glinsende overside og lyse grønn underside, der bladene gror ut fra kvisten, danner det seg store blomsterklaser, blomstene er hvite og har form som en fem delt stjerne

Kaffe treet

Kaffebær

Treet er omkring fire år gammelt når det begynner å sette sine første blomster og kaffebær.

Utbyttemessig er kaffetreet på topp når det er mellom 20 og 25 år gammelt.

Blomsten dufter nesten som jasmin og sitter i tette klaset direkte på grenene.

Blomstene er selv befruktende d.v.s at støvet bæres med vinden fra det ene tre til det andre, men også en del nattaktive insekter bidrar til befruktningen

Kaffen blomstrer

Kaffen inspiseres før plukking

Kaffeblomst

Det tar ca. 6 til 8 måneder fra blomstring til den modne frukten kan plukkes, under veksten er bærene grønne men blir skinnende røde når de modene og har størrelse som et kirsebær.

Mange kaffetrær kan ha blomster og umodene grønne bær og full modene røde bær, men det mest vanlige er at blomstring, bærvekst og høsting skjer på samme tid.

Et Kaffetre gir ca. 2,5kg modene bær i året. Det tilsvarer en ½ kg ristede kaffebønner.

Bærene modnes

Fra bær til bønne

Kaffebæret er en Steinfrukt på størrelse med en et kirsebær, men har form som en plomme.

I midten ligger det normalt to kaffebønner med den flate siden mot hver andre.

Bønnene er omgitt av fruktskall ytterst som dekker fruktkjøttet er et glukoselag som har betydning for spirevnen

Innen for her har vi den harde Pergamenthinnen som hindre bønnene i å tørre ut under en eventuell tørkeperiode og helt inn mot den enkelte bønne ligger det som blir kalt sølvhinne denne forsvinner først når bønnene brennes.

Bønnenes farge kan variere fra grønn til blågrønn, gulgrønn og lysebrun alt etter art og voksested.

Kaffebæret delt

Kaffen behandles

Kaffebærene plukkes, vanligvis uten maskiner.

SÅ skal kaffebønnene frigjøres for fruktkjøtt og hinner.

Det kan foregå på to måter den våte metoden eller den tørre metoden som også blir kalt for ”vasket kaffe”.

Den tørre metoden er den opprinnelige og brukes overalt hvor det er begrenset vannforsyning, eller hvor kaffe kvaliteten er så dårlig at detIkke kan betale seg å bruke den dyr våte metoden.

Brasilsk dame plukker kaffebær

1.Bærene blir grovrenset mekanisk rett etter plukking

2.Bærene skylles i ensmal renne med rennende vann for å fjerne blader, kvister, stein og jordklumper.

3.De renvaskede bærene legges utover på en stor åpen sementert plass. Her blir bærene regelmessig snudd slik at sol og vind kan tørke bærene jevnt. Om kvelden blir bærene lagt i hauger og dekket med preseninger for å holde nattedoggen borte.

4. Når fruktkjøttet har tørket inn, blir pergamenthinna fjernet maskinelt.

5. kaffen renses maskinelt før bønner blir sortert etter størrelse.

Den tørre metode

Det er en hard og ensformig jobb å snu kaffebærene

Den våte metoden

Den våte metode er betydelig mer komplisert -og dermed også dyrere - enn den tørre metode.

1. Kaffebærene legges i kanaler med rennende vann.

2.  De vaskede kaffebærene samles i et oppsamlingsbasseng der de går gjennom en maskin som fjerner fruktkjøttet (pulper).

3. Bønnene som har pergamenthinne, blir vasket i en kanal. Ved hjelpav skraper får en ødelagte bønner til å flyte opp, og de blir sortert fra.

4. Bønner uten skade blir transportert til en gjæringstank/basseng (fermenteringstank).

5.Gjæringen er svert viktig for kaffekvaliteten. Den foregår i vann i tanker eller bassenger og varer fra 12 til 35 timer. Undergjæringen blir rester av glukoselaget og fruktkjøttet forvandlet til en slimete masse, samtidig som det skjer en smaksendring i kaffebønnene.

6.Etter gjæringen blir bønnene skylt hekt rene i rennende vann.

7.Bønnene blir lagt til tørking i 4-5 dager på sementerte tørkeplasser eller lange bord

8.Når vanninnholdet i bønnene er ca.12%, blir pergament og sølvhinnene fjernet i et treskeverk 

Når kaffebønnene er ferdig behandlet har de en nesten glasshard, blank overflate.

De ferdige kaffebønnene ble tidligere helt i sekker av jute, som regel inneholder ca. 60 kg.

I dag er det mer vanlig å transportere kaffebønnene i store siloer, i stede for de gamle tunge sekkene.

Klar til eksport

Romantiske sekker, men veldig tunge.

Kvalitets sjekk

Kaffeplukkere

Rensing og sorteringKaffen renses enten maskinelt eller for håndRå - kaffen pakkes og lagres i jutesekkerKaffen tåler ikke fukt og kondens, derfor lagres kaffebønnene i jutesekker, disse sekkene er ikke lufttetteDeretter skal kaffen blandes for å få riktig smakKaffebønnens kvalitet kan skifte fra år til år alt etter værforhold og vekstforholdEnhver kaffeprodusent har sin hemmelige kaffeblanding

Sortering av kaffe

I Norge blandes flere kaffesorter og kan bestå av fem til ti sorterVed blanding av kaffesorter kreves nøyaktighet slik at kaffen blir lik fra gang til gangEn kaffeblanding skal være slik at flest mulig liker den, om den er mild og bløt eller den er kraftig på smakBrasiliansk kaffe som Santos brukes mye i blandinger fordi den er nøytral i smakenKaffesorter som har mye smak er, Colombia, Costa Rica og Java Rå kaffebønnene er harde og er grå-grønne på farge og de må nå brennes før de kan nyttes som kaffedrikkUnder brenning får kaffen sin aroma og smakKaffebrenning foregår ved oppvarming til 180-220 grader i en brennemaskin i 5 – 10 minutterEtter brenning avkjøles bønnene hurtig

Foredling av kaffen

Kaffesortering for hånd

Kaffeblandinger

Etter at kaffen er brent males kaffebønnene og er nå å betrakte som ferskvare

Kaffen blir nå pakket i langtidsholdbare poser eller vakuumpakkede bokser, dette for å bevare aroma og smak

Kaffen mister gradvis smak og aroma når den kommer i kontakt med luft

Kaffen oppbevares best i original emballasje eller tett boksc

Maling og pakking

kaffesorter

Det finnes tre hovedsorter av kaffe, det er Arabica, Robusta og LibericaArabica er mest betydningsfull og utgjør 75% av all kaffeproduksjon. Den er mild i smak og veldig anvendelig Robusta er kraftigere og har en ca andel på 25% av markedetLiberica er uten betydning og utgjør mindre enn 1% av verdens produksjon av kaffe

Kaffen plukkes forhånd

KaffetyperBrasilkaffe - det meste er arabica kaffeColombiakaffe - er kun arabicatypeJava - er arabicakaffe som dyrkes på java og er en liten del av kaffeproduksjon på verdensbasisAfrikanske kaffetyper - fra øst afrika er det meget fin arabicakaffe som dyrkes, mens resten av de afrikanske kaffeland dyrker robustaMocca - er den arabiske kaffen og tihører arabica.Den dyrkes i Yemen, men har fått navn etter utskipningshavn som er Mocca

Fra ca år 1550 ble kaffen betydelig som handelsvare i Afrika, Mekka og rundt midt - østen Fra 1850 så utgjorde importen av kaffe ca 4millioner sekker på verdensmarkedet og det var Brasil som stod for over 50% av verdens produksjon av kaffeUSA var på 1800 tallet den største kaffeforbruker og stod for halvparten av all importI dag er Europa verdens største kaffeforbruker og den totale import av kaffe til verdensmarkedet er på 100 millioner sekker pr år med rå-kaffeNorge ligger i verdenstoppen i forbruk av kaffe ca. 9,5 kg pr innbygger pr årKaffen er verdens nest viktigste handelsvare i dag, bare olje er viktigere og størreKaffen er en typisk eksportvare og dyrkes stort sett i u-land i subtropiske områder. Den har stor betydning for folk verdensøkonomien og for de mange millioner mennesker som er avhengig av denne produksjonen

Kaffens betydning som handelsvare

Kaffevaner før og nåNorske kaffevaner har endret seg i takt med endringer i samfunnet Velstand og internasjonalisering har gjort oss mer kontinentaleFør i tiden ble kaffe drukket i forbindelse med et måltid eller ved ulike sammenkomster. På bygda var kaffen sentral når det kom gjester til gårdsI borgerskapet hadde kaffen en sentral plass ved kaffeselskap hvor det i tillegg ble servert kakerI dag har kaffen en sentral plass i mange ulike sammenhenger. Den drikkes i selskaper, møter, sammenkomster, du drikker den i bilen, den inntas på flyet eller du har kaffen med deg på tur til fjells eller til vannsI Norge er vi også påvirket av trender fra andre land og ulike kaffekonsepter dukker opp i bygd og byKaffebarene er svært populære og her kan du få de kontinentale kaffedrikkene som espresso, latte,kaffekrem osvKaffen er en sosial drikk den er internasjonal og har mange smaker alt etter hvilket land den er tilberet i .

Kaffe ble kjent i norge allerede ved slutten av 1600 tallet, men fikk først sitt gjennombrudd på 1800 tallet. Rundt 1840 – 1850 hadde kaffe rukket å bli en veletablert drikk i norge. Importen økte fra ½ kg i 1825 til 2 kg pr person i 1850, en firedobling og igjen tredoblet til 6 kg før 1914.

Frem til 1890 tallet ble kaffe solgt som rå, grønne kaffebønner i norge. De ble brent hjemme hos forbrukerne, og fordi kaffen fort mister smak og aroma etter at den er brent, stilles det store krav til rask omløpshastighet, noe som var umulig i norge på begynnelsen av 1800 tallet.

Kaffe blir kultur

BrazilGuatemalaKenyaPeruIndiaMexicaColumbiaJava

Hvor Kommer Kaffe Fra

Kaffe plantasje

Kvinner som plukker kaffe

De kaffeproduserende landene er tradisjonelle jordbrukssamfunn. Der bidrar både store og små til familiens leverbrød.

På er det vanlig at barn deltar i innhøstingen. Mange skoler gir elevene ferie under kaffehøsten (ligner den gamle norske ”potetferien ”)

Kaffebærene må plukkes for hånd , fordi maskiner kan ikke skilles mellom modne , og umodne bær.

Kaffeplantasjene.

Barna hjelper med

å plukke kaffen

I Skandaniva bor det ca 0.3% av verdens befolking. Men vi importer ca 5.5% av alle kaffe i verden

Det er ca 10kg kaffe pr gjennomsnittsnordmann , eller tre kopper kaffe hver dag.

En sosial drikk

Koffein

Kaffe virker oppkvikkende fordi den innholder koffein som stimulerer nervesystemet.

Derfor begynner mange dagene sine med en kopp kaffe

Koffein fri kaffe er et alternativ for de som drikker kaffe seint om kvelden og sliter med nattesøvn

1. Lær deg å bruke tilberedingsutstyret.

2. Utstyret må være helt rent.3. Bruk friskt,kaldt vann.4. Velg riktig malingsgrad.5. Bruk ca 60 gram kaffe pr ltr

vann.6. Riktig temperatur på vannet

er 92-96 C7. Ferdig kaffe skal holde 80-85

C og serveres innen 30 minutter.

De 7 bud for god kaffe

Oppskrifter med kaffe

Latte betyr melk på italiensk.

Kaffeplantens latinsks navn er Coffea.

Karnevalskaffe

1 plate kokesjokolade6 ss sukker2 kopper melk4 kopper sterk god kaffeMuskat1\2 kopp pisket krem

Smelt sjokoladen og bland den med sukker og 1 ½ kopp melk. Kok i vannbad og rør om hele tiden inntil massen er godt blandet. Rør inn resten av melken. Fortsett kokingen til blandingen er varm. Tilsett kaffen. Pisk til det hele er skummende. Hell i 8 kopper. På toppen av hver kopp plasseres en kremdott og muskat drysses over.

Jordbær mocca-shake

1 dl sterk kaffe, helst espresso.

1 dl melk

3 ts sukker

2 kuler vaniljeis

En håndfull jordbær

Alt blandes i en mikser til en

luftig milkshake.

Serveres i høye glass.

Når vi maler kaffebønnene og blander pulveret med kokende vann, får vi drikken kaffe.

Espresso-granite

1 dl vann

¼ ts kardemomme

½ dl sukker

Litt appelsinskall

Kokes 3-4 minutter, siles og avkjoles. Bland i 2 dl kald espresso. Has i en stor bolle og settes i fryseren . Rør i massen mens den fryser, slik st det blir store krystaller og server den i frosne glass.

Krydderkaffe

2 ½ dl melk2 ½ dl melk

½ ts hver av malt kanel, ½ ts hver av malt kanel, kardemomme kardemomme

og allehånde.og allehånde.

1 ss hver av revet 1 ss hver av revet appelsinskall,appelsinskall,

pulverkaffe og sukkerpulverkaffe og sukker

Varm alle ingrediensene i en Varm alle ingrediensene i en kasserolle. kasserolle.

Sil fra krydrene og server Sil fra krydrene og server

krydderkaffen varm – krydderkaffen varm –

gjerne med en kremklatt på gjerne med en kremklatt på

og appelsin til pynt.og appelsin til pynt.

Caffe Latte

1 dobbel espressoGourmet syrup tilsettes etter

egensmak, (20-25 ml).Fyll glasset ¾ fullt med

steamet/varm melk.

Hell i espressoen og topp med 2-3 cm skum.

Til ett stort glass (3 dl).

Latte betyr melk på italiensk.

Caffe Mocha

Ca ½ dl sjokoladesaus og eller Ca ½ dl sjokoladesaus og eller sirupsirup

1 dobbel espresso (eller 1 dl 1 dobbel espresso (eller 1 dl sterk kaffe)sterk kaffe)

Fyll opp med steamet/varm Fyll opp med steamet/varm melk -melk -

(må ikke koke). (må ikke koke).

Hell sjokoladesausen/sirupenHell sjokoladesausen/sirupen

langs innsiden av glasset.langs innsiden av glasset.

Hell kaffe og varm melk i Hell kaffe og varm melk i glasset.glasset.

Pynt med krem og hakket Pynt med krem og hakket sjokolade sjokolade

eller litt cappuccinodryss.eller litt cappuccinodryss.

Espresso

Til 1 espresso benyttes 7 gr. Til 1 espresso benyttes 7 gr. Kaffe/Kaffe/

finmalte bønner.finmalte bønner.

Tilberedningstiden skal være Tilberedningstiden skal være 20-3020-30

sekunder under høyt trykk, sekunder under høyt trykk, dette er dette er

viktig for den rette aromaen.viktig for den rette aromaen.

Vanntemperaturen skal være Vanntemperaturen skal være 9090°C.°C.

En ”norsk” espresso er på 35 ml,og koppen må romme dette med god margin. Koppene bør være

40-45°C før servering.

Espresso toppet med ristet

kremfløte kalles con Panna

Stort glass 3 dl

Kaffe Linker:Her kan du finner mer om kaffe

Norsk Kaffeinformasjonwww.kaffe.noSvensk Kaffe Informasjonwww.svenskkaffe.seDansk Kaffeinformasjonwww.kaffestudie.dkDeutscher Kaffee Verband eVwww.kaffeeverband.deNetherlands Coffee Roasters Associationwww.koffiethee.nlInternational Coffee Organizationwww.ico.orgConsorzio Promozione Caffèwww.decoffea.itOrganisationer Max Havelaar Fonden i Danmarkwww.maxhavelaar.dkNational Geographicwww.nationalgeographic.com/coffee Kaffehuset frielewww.friele.noStarbuckswww.starbucks.com  Evergoodhttp://www.joh-kaffe.no/index.html?catid=7www.maxhavelaar.noThe coffe science information center     http://cosic.org/   

Kilder:

www.friele.no

www.kaffe.no

www.Kaffestudie.dk

www.maxhavelaar.dkFraråvare til mat og drikke 1999 Kjell E Innli