LAPORAN HASIL PENGAMATAN

FISIOLOGI PASCA PANEN

NAMA : IRVAN EKA PRASETYA

NIM : 2013110003

DOSEN PEMBIMBING : Ir.BAMBANG SIGIT,MP.

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

2

UNIVERSITAS dr.SOETOMO

SURABAYA

Kata Pengantar

Puji syukur kepada Allah swt, karena berkah dan rahmat-Nyalah saya dapat

menyelesaikan tugas pembuatan laporan tentang pengamatan fisiologi pasca panen yang

berjudul “pengaruh uhu ruang terhadap proses browning pada alpukat, jeruk dan tomat”.

Sebelumnya saya sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang membantu dalam

proses pengamatan sampai pembuatan laporan ini. Saya sadar laporan pengamatan ini masih

jauh dari sempurna, karena itu saya mohon kritik dan saran yang dapat membangun.

Penyusun

3

Daftar isi

Kata pengantar.............................................................................................................................................................. 2

Daftar isi ......................................................................................................................................................................... 3

Bab 1 Pendahuluan ............................................................................................................................................... 4

A.Latar Belakang ....................................................................................................................................... 4

B.Tujuan Pengamatan ............................................................................................................................... 4

Bab 2 Tinjauan Pustaka ........................................................................................................................................ 5

A.Alpukat.................................................................................................................................................... 5

B.Jeruk ......................................................................................................................................................... 5

C.Tomat ....................................................................................................................................................... 6

D.Browning ................................................................................................................................................. 6

E.Metode Penghambat.............................................................................................................................. 7

F.Vitamin C ................................................................................................................................................ 9

G.Total Asam ............................................................................................................................................. 9

H.Total Padatan Terlarut .......................................................................................................................... 9

Bab 3 Metode Pengamatan .................................................................................................................................. 11

A.Waktu Dan Tempat ............................................................................................................................... 11

B.Alat Dan Bahan...................................................................................................................................... 11

C.Prosedur kerja ......................................................................................................................................... 11

Bab 4 Hasil Dan Pembahasan ............................................................................................................................. 12

A.Pengamatan Hari Pertama .................................................................................................................... 12

B.Pengamatan Hari Kedua....................................................................................................................... 13

C.Pengamatan Hari Ketiga....................................................................................................................... 14

D.Pengamatan Hari Keempat .................................................................................................................. 15

E.Pembahasan............................................................................................................................................. 16

Bab 5 Penutup........................................................................................................................................................ 18

A.Kesimpulan ............................................................................................................................................. 18

4

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses

enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti alpukat, pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning

terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.

Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung

substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi

yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan

enzimatis seperti pada buah alpukat dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi

menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan

pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap.

Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin

yang berwarna coklat. Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu

pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis.

B. Tujuan Pengamatan

5

Tujuan dari pengamatan ini adalah untuk mengamati tahap-tahap proses browning

enzimatis yang dapat mempengaruhi warna, tekstur, dan aroma buah yang dijadikan sebagai

bahan pengamatan.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Alpukat

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Laurales

Famili : Lauraceae

Genus : Persea

Spesies : P. americana

B. Jeruk manis

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

6

Kelas : Magnoliopsida

Upakelas : Rosidae

Ordo : Sapindales

Famili : Rutaceae

Genus : Citrus

Spesies : C. sinensis

C. Tomat

Kerajaan : Plantae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Spesies : S. lycopersicum

D. Browning

Proses pencokelatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti alpukat,

pisang, peach, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencokelatan.

Pada umumnya proses pencokelatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencokelatan

yang enzimatik dan yang nonenzimatik.

Browning pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai roti,

snack, kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan pada permen coklat) umumnya

diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti alpukat, apel, pir, salak dan juga

kentang, proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki.

7

Pencoklatan pada buah alpukat dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh

aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus

monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus

O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat

senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat

dalam proses pencokelatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan

turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi

substrat proses pencokelatan.

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan

merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik

memerlukan adanya enzinm fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat

tersebut.

Enzim poliphenoloksidase dan peroksidase berpengaruh besar terhadap buah dan sayur

dan memiliki peranan penting terhadap reaksi katalis oksidatif dalam pembentukan pigmen

coklat. Biokimia strukturnya secara internasional digambarkan bahwa poliphenolase sebagai

oksigen oksidorediktase. Karena tingginya kandungan phenolic pada buah seperti apel, pear,

pisang, dll. Polyphenoloksidase merupakan stimulasi (penyebab) utama terjadinya pencoklatan

setelah pengupasan atau pengirisan dan selama proses pengolahan. Walaupun pencoklatan pada

irisan buah dianggap tidak menyenangkan atau menguntungkan dan berbagai perlakuan yang

telah ditemukanuntuk menghambat aktivitas enzim. Produk seperti teh, coklat, dan kopi tetap

mengandalkan aktivitas poliphenoloksidase untuk memperbaiki warna dan aromanya.

Enzim peroksidase (donor H2O2, oksidoreduktase) mampu mentransfer oksigen dari

berbagai sumber peroksidase yang terkandung dalam buah dan sayuran yang dihasilkan oleh

pigmen pencoklatan dan mungkin juga bereaksi dengan poliphenoloksidase dalam buah.

E. Metode Penghambat

8

Poliphenoloksidase dan peroksidase organik umumnya dianggap lebih peka terhadap panas

dibandingkan peroksidase dan telah dilaporkan bahwa buah yang diberikan perlakuan pemanasan

(Mild Heat) berkisar 77°C sebelum pembekuan akan menghambat sebagian kecil kelompok

peroksidase dan menurunkan residu utama akivitas enzim akibat peroksidase. Proses ”mild heat”

pada suhu 77°C telah disarankan sebagai suatu metode untuk mereduksi pencoklatan buah beku

pada saat thawing (pencairan). Metode lain yang dianjurkan adalah penggunaan bahan kimia

yang dapat menginaktifkan atau menghambat sistem oksidase (asam askorbat, sulphur diokside)

atau melibatkan modifikasi pH buah untuk meminimalkan browning.

Metode penghambatan lain yang dapat dilakukan adalah metode blansing. Blanching

merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air mendidih/

pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu sendiri

adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase. Selain itu ada

beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari proses blanching yaitu :

1. Membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas.

2. Untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan

menaikkan kualitas hasil akhir.

3. Untuk menghilangkan senyawa-senyawa lilin pada permukaan bahan.

4. Untuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan memasukkan

bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan).

5. untuk mempertajam flavour dan warna.

Caranya setelah di kupas apel dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas

dengan suhu 82-93 derajat celcius) atau dikenai uap panas selama 3 menit.

Blansing dapat dilakukan dengan pencelupan bahan yang akan diolah ke dalam air panas

dengan suhu 82 - 100°C atau dengan pengukusan. Lama perlakuan blansing tergantung pada

9

jenis komoditif, tebal irisan, dan jumlah bahan. Pada umumnya proses blansing dilakukan selama

5 – 10 menit. Semakin banyak bahan yang akan diblansing dan semakin tebal irisannya semakin

lama waktu yang diperlukan. Jenis buah uang berdaging padat membutuhkan waktu blansing

lebih lama dari buah yang dagingnya banyak mengandung air.

F. Vitamin C

Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh dan berfungsi untuk

meningkatkan sistem imunitas tubuh. Bila dalam tubuh kebutuhan vitamin dan mineral

mencukupi, maka segala jenis penyakit dapat dicegah. Mengkonsumsi vitamin C yang juga

berfungsi sebagai antioksidan terbukti dapat menangkal virus-virus seperti virus flu, sehingga

bila kita cukup memenuhi kebutuhan ini, maka kita akan lebih jarang mengalami flu. Vitamin ini

mudah larut dalam air sehingga bila vitamin yang dikonsumsi melebihi yang dibutuhkan,

kelebihan tersebut akan dibuang dalam urine.

Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak dibanding dengan vitamin yang

lainnya. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut

dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga dan besi. Oksidasi

akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah .

G. Total Asam

Penurunan total asam selama penyimpanan disebabkan oleh adanya pemakaian asam-asam

organik pada proses respirasi. Proses respirasi yang berlangsung pada buah pasca panen akan

menimbulkan transformasi asam piruvat dan asam-asam, organik lainnya secara aerobik menjadi

CO2, H2O dan energi. Perbedaan suhu pada setiap perlakuan selama masa penyimpanan

menyebabkan kecepatan reaksi berbeda-beda. Suhu rendah pada penyimpanan stabil dan

fluktuasi mampu menekan terjadinya reaksi.

10

H. Total Padatan Terlarut (TPT)

Padatan total terlarut pada buah dapat dipakai sebagai ukuran untuk menentukan tingkat

kematangan buah karena kandungan gula dalam buah meliputi 80-85 % total padatan terlarut dan

ini akan menentukan kualitas buah tersebut. Jumlah Padatan total terlarut maksimal terjadi saat

substrat berupa senyawa gula kompleks masih banyak tersedia karena enzim pemecah

aktivitasnya juga masih tinggi. Di pihak lain, senyawa gula komplek, pektin terlarut terjadi

dengan terbentuknya air karena pemecahan pati. Pektin terlarut terbentuk dalam jumlah besar,

sehingga jumlah padatan total terlarut mencapai maksimum pada tingkat kematangan, nilai

padatan total terlarut tinggi. Hal ini diduga pada tingkat kematangan ini substrat berupa senyawa

kompleks masih banyak tersedia, sehingga terjadi pemecahan senyawa tersebut yang akan

menyebabkan padatan total terlarut dalam jumlah tinggi. Sebaliknya pada tingkat kematangan

yang senyawa gula kompleks pati berjumlah sedikit, sehingga pemecahan senyawa tersebut juga

kurang atau sedikit. Hal ini dapat menyebabkan hasil padatan terlarut berkurang, sehingga

menyebabkan hasil total padatan terlarut juga sedikit.

11

BAB III

METODE PENGAMATAN

A. Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya pengamatan ini adalah:

Hari/ Tanggal : Senin,14 April 2014 sampai Jum’at,18 April 2014

Pukul : Tiap jam 00.00 wita ( dilakukan foto)

Tempat : Dilakukan di dalam ruangan dengan suhu kamar ( 20 – 25 derajat celcius )

B. Alat dan Bahan

1. 3 buah alas berbahan plastik

2. 1 buah alpukat

3. 1 buah jeruk

4. 1 buah tomat

5. 1 buah kamera handphone

C. Prosedur Kerja

1. Letakkan ketiga bahan yang akan diamati diatas alas berbahan plastik.

2. Kemudian taruh ketiga bahan di dalam ruangan dengan suhu kamar (sekitar 20-25 derajat

celcius).

3. Catat jam penempatan bahan uji coba pada hari pertama.

4. Di hari berikutnya pada jam yang sama,amati perubahan yang terjadi pada buah dari segi

warna dan tekstur.

12

5. Amati apa yang terjadi dan catat hasil pengamatan serta lakukan pengambilan gambar

menggunakan kamera handphone.

6. Lakukan prosedur kerja nomor lima di hari berikutnya sampai hari terakhir.

7. Buatlah laporan hasil dari pengamatan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENGAMATAN

HARI PERTAMA

Alpukat (hari ke-1)

Di hari

pertama,kondisi buah

masih berwarna hijau

dan memiliki tekstur

yang keras.

Jeruk (hari ke-1)

Di hari

pertama,kondisi buah

masih berwarna hijau

dan memiliki tekstur

yang agak keras.

Tomat (hari ke-1)

Di hari

pertama,kondisi buah

berwarna orange dan

memiliki tekstur yang

keras.

13

B. PENGAMATA

N HARI KEDUA

Alpukat (hari ke-2)

Di hari kedua,warna

buah sudah mulai

berubah dengan

munculnya bercak-

bercak coklat di

permukaan kulitnya

dan teksturnya mulai

berubah menjadi lunak.

Jeruk (hari ke-2)

Di hari

kedua,permukaan kulit

buah mulai sedikit

menguning dan

14

teksturnya bertambah

lunak.

Tomat (hari ke-2)

Di hari kedua,kondisi

masih sama seperti

hari pertama,tidak ada

yang berubah baik dari

warna maupun

tekstur.

15

C. PENGAMATA

N HARI KETIGA

Alpukat (hari ke-3)

Di hari ketiga,warna

coklat pada buah

sudah mulai merata di

permukaan buah,dan

juga teksturnya

bertambah semakin

lunak.

Jeruk (hari ke-3)

Di hari ketiga,warna

kuning pada kulit buah

semakin merata

dipermukaannya,

teksturnya juga

bertambah semakin

lunak.

Tomat (hari ke-3)

Di hari ketiga,masih

belum ada perubahan

yang terlihat dari

buah. Kondisi buah

dari segi tekstur

maupun warna tetap

sama dengan hari

pertama dan kedua.

16

D. PENGAMATA

N HARI KEEMPAT

Alpukat (hari ke-4)

Di hari terakhir

pengamatan,warna

kulit buah yang

tadinya coklat mulai

berubah menjadi

hitam,dengan tekstur

yang sangat

lunak,ditambah

timbulnya bau yang

kurang sedap.

Jeruk (hari ke-4)

Di hari terakhir

pengamatan,warna

keseluruhan kulit buah

menjadi kuning,dengan

17

tekstur yang sangat

lunak.Aroma masam

khas jeruk lebih

menyengat apabila di

cium.

Tomat (hari ke-4)

Di hari terakhir

pengamatan,tetap saja

tidak ada perubahan

pada buah,baik dari

segi tekstur,warna

maupun aroma yang

ditimbulkannya.

18

E. PEMBAHASAN

Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat

rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya

dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan dimana akan menyebabkan susut

pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita

rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang

berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan

transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya

komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah.

Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komuditas segar

berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organisme perusak. Oleh karena itu

lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan

organisme perubahan dan kepekaan terhadap suhu dingin. Dalam proses penyimpanan ada beberapa hal yang

penting antara lain :

Mengatur suhu sangat penting karena respirasi terhambat oleh suhu rendah

Reaksi kimia dalam buah meningkat 2x lipat setiap kenaikan suhu penyimpan

10 derajat celcius

Perubahan yang terjadi saat penyimpanan (setelah buah lewat masak):

– Perubahan warna

– Munculnya aroma tidak sedap

– Melunaknya daging buah

– Munculnya tanda kerusakan (titik titik gelap, bonyok, dll)

19

Penyimpanan buah yang umum dipergunakan adalah penyimpanan dingin,dapat pula di dalam udara terkendali (O2 dan CO2 diatur dan ada juga yang

penggantian udara lembab dengan nitrogen) atau ruang dengan kombinasi tekanan udara rendah dan suhu rendah.

Pengemasan buah biasanya menggunakan plastik. Tapi yang lebih modern

dengan sistem MAP (modified atmosphere packaging), yaitu plastik disesuaikan dengan kebutuhan,hanya mengizinkan jenis gas tertentu masuk, tetapi tidak mengizinkan gas

yang lain.

Setelah melakukan pengamatan, kita dapat mengetahui bahwa proses browning

dapat mempengaruhi warna, aroma dan tekstur pada buah. Untuk buah alpukat,paada

hari pertama buah masih berwarna hijau,tekstur keras dan aroma tidak menyengat, tetapi pada hari keempat kondisi buah berubah dengan warna yang menghitam,teksturnya menjadi sangat lunak dan muncul aroma kurang sedap. Untuk buah jeruk terjadi

perubahan warna kulit dari hijau di hari pertama mengalami penguningan di hari keempat dengan tekstur yang lunak. Untuk buah tomat tidak terjadi perubahan dari segi

warna , tekstur dan aroma, ini mungkin disebabkan oleh kualitas buah tomat itu sendiri atau setelah dipanen diolesi dengan lilin pada permukaannya.

20

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa

diantara ketiga bahan uji coba yang mendapat perlakuan sama,alpukat mengalami

pembusukan lebih cepat dari jeruk dan tomat. Ini membuktikan bahwa laju respirasi yang

terjadi pada bahan uji coba alpukat terjadi lebih cepat dari dua bahan uji coba lainnya. Faktor-

faktor yang menyebabkannya antara lain ukuran buah,kulit alami buah,suhu,CO2,O2 dan

kerusakan fisik buah itu sendiri. Hal ini dapat dicegah dengan menghambat laju repirasi itu

sendiri,cara yang paling sederhana ialah dengan membungkusnya.