Pengamatan browning

Embed Size (px)

Text of Pengamatan browning

  • 1. LAPORAN HASIL PENGAMATAN FISIOLOGI PASCA PANEN NAMA : IRVAN EKA PRASETYA NIM : 2013110003 DOSEN PEMBIMBING : Ir.BAMBANG SIGIT,MP. FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

2. 2 UNIVERSITAS dr.SOETOMO SURABAYA Kata Pengantar Puji syukur kepada Allah swt, karena berkah dan rahmat-Nyalah saya dapat menyelesaikan tugas pembuatan laporan tentang pengamatan fisiologi pasca panen yang berjudul pengaruh uhu ruang terhadap proses browning pada alpukat, jeruk dan tomat. Sebelumnya saya sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang membantu dalam proses pengamatan sampai pembuatan laporan ini. Saya sadar laporan pengamatan ini masih jauh dari sempurna, karena itu saya mohon kritik dan saran yang dapat membangun. Penyusun 3. 3 Daftar isi Kata pengantar..............................................................................................................................................................2 Daftar isi.........................................................................................................................................................................3 Bab 1 Pendahuluan ...............................................................................................................................................4 A.Latar Belakang .......................................................................................................................................4 B.Tujuan Pengamatan...............................................................................................................................4 Bab 2 Tinjauan Pustaka........................................................................................................................................5 A.Alpukat....................................................................................................................................................5 B.Jeruk.........................................................................................................................................................5 C.Tomat .......................................................................................................................................................6 D.Browning.................................................................................................................................................6 E.Metode Penghambat..............................................................................................................................7 F.Vitamin C................................................................................................................................................9 G.Total Asam.............................................................................................................................................9 H.Total Padatan Terlarut ..........................................................................................................................9 Bab 3 Metode Pengamatan ..................................................................................................................................11 A.Waktu Dan Tempat ...............................................................................................................................11 B.Alat Dan Bahan......................................................................................................................................11 C.Prosedur kerja.........................................................................................................................................11 Bab 4 Hasil Dan Pembahasan .............................................................................................................................12 A.Pengamatan Hari Pertama....................................................................................................................12 B.Pengamatan Hari Kedua.......................................................................................................................13 C.Pengamatan Hari Ketiga.......................................................................................................................14 D.Pengamatan Hari Keempat ..................................................................................................................15 E.Pembahasan.............................................................................................................................................16 Bab 5 Penutup........................................................................................................................................................18 A.Kesimpulan.............................................................................................................................................18 4. 4 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buahbuahan seperti alpukat, pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah alpukat dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat. Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis. B. Tujuan Pengamatan 5. 5 Tujuan dari pengamatan ini adalah untuk mengamati tahap-tahap proses browning enzimatis yang dapat mempengaruhi warna, tekstur, dan aroma buah yang dijadikan sebagai bahan pengamatan. BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA A. Alpukat Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Laurales Famili : Lauraceae Genus : Persea Spesies : P. americana B. Jeruk manis Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta 6. 6 Kelas : Magnoliopsida Upakelas : Rosidae Ordo : Sapindales Famili : Rutaceae Genus : Citrus Spesies : C. sinensis C. Tomat Kerajaan : Plantae Ordo : Solanales Famili : Solanaceae Genus : Solanum Spesies : S. lycopersicum D. Browning Proses pencokelatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti alpukat, pisang, peach, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencokelatan. Pada umumnya proses pencokelatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencokelatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik. Browning pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai roti, snack, kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan pada permen coklat) umumnya diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti alpukat, apel, pir, salak dan juga kentang, proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki. 7. 7 Pencoklatan pada buah alpukat dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencokelatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencokelatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzinm fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim poliphenoloksidase dan peroksidase berpengaruh besar terhadap buah dan sayur dan memiliki peranan penting terhadap reaksi katalis oksidatif dalam pembentukan pigmen coklat. Biokimia strukturnya secara internasional digambarkan bahwa poliphenolase sebagai oksigen oksidorediktase. Karena tingginya kandungan phenolic pada buah seperti apel, pear, pisang, dll. Polyphenoloksidase merupakan stimulasi (penyebab) utama terjadinya pencoklatan setelah pengupasan atau pengirisan dan selama proses pengolahan. Walaupun pencoklatan pada irisan buah dianggap tidak menyenangkan atau menguntungkan dan berbagai perlakuan yang telah ditemukanuntuk menghambat aktivitas enzim. Produk seperti teh, coklat, dan kopi tetap mengandalkan aktivitas poliphenoloksidase untuk memperbaiki warna dan aromanya. Enzim peroksidase (donor H2O2, oksidoreduktase) mampu mentransfer oksigen dari berbagai sumber peroksidase yang terkandung dalam buah dan sayuran yang dihasilkan oleh pigmen pencoklatan dan mungkin juga bereaksidengan poliphenoloksi