Panificación

Integrantes:

-Balderas Odilón Miguel , -Barrera Guzmán Eduardo

-Hernández Cedillo Guillermo, - Jiménez Garcés Héctor

-Ortuño López Alejandro, - Reyes Rosales Diego

Introducción

• La panificación es un proceso de conservación en cual se utiliza una mezcla de harina de

trigo , sal común y agua potable , fermentada por especies de microorganismos propios de la

fermentación, entre los más comunes se encuentra Saccharomyces cerevisae.

• El pan (del latín: panis) es el producto final de la panificación y es un alimento básico que

forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía.

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C.6 Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el ser humano primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario probablemente algún tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese una de las primeras plantaciones humanas.

Antiguo Egipto

• Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables yfavorecían el cultivo de trigo antes de la llegada del Imperio romano a travésde África hasta climas más cálidos.

Edad Media Europea

• Durante la Edad Media el cereal más popular sepuede decir que fue de nuevo el centeno y sinembargo era considerado un alimento de gentehumilde. Cuando el suministro de centeno secortaba, se empleaban otros cereales como laavena (e incluso legumbres). Hay que pensar queel cereal no tenía como finalidad última laelaboración del pan, pues la producción decerveza se llevaba igualmente parte del consumoen la época medieval.

El Pan En La Actualidad

• El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX. El consumo de pan

diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. En la actualidad existe

preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de

enfermedades autoinmunes como la celiaquía, hace que la visión popular que existía acerca

de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco.

• Pesado y Amasado: se tiene en cuenta la formulación establecida y el tipo de pan

• Amasado: El amasado consiste en la distribución uniforme de los componentes y la formación y desarrollo del

gluten, experimenta un desarrollamiento de las moléculas y su unión por enlaces cruzados, para formar una vasta

red de proteínas que en total se llaman gluten. Tiene como finalidad formar una masa elástica, consistente y

homogénea..

• Fermentación: comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al

horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas

• * Fermentación de la masa: es la primera fermentación que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del

corte.

• * Fermentación intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada fermentación de prueba

intermedia.

• * Fermentación final: se le conoce también como leudación.

Proceso

• Corte: al terminar la fermentación la masa se corta en trozos o en tantas porciones de panes que se vayan aelaborar. Se utiliza una máquina cortadora para que las porciones sean homogéneas en tamaño y peso.

• Boleado: también se le conoce a esta operación como redondeado. Las porciones cortadas se hacen una bolacompacta. Generalmente esta operación es manual presionando la palma de la mano en forma circular, serealiza con el fin de que los trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados.

• Moldeo: Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la laminadora, para extraerlecompletamente el gas a la masa, se enrolla la masa sobre si misma asegurando un buen sellado, se continúadándole la forma que corresponda al tipo de pan que se esté elaborando.

Proceso• Fermentación final: esta fermentación ocurre posterior al moldeo, se realiza a una temperatura de 30-35 °C,

con una humedad de relativa entre 80-85%, para evitarse el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de fermentación acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme bien y sea pareja.

• Horneo: el objetivo del horneo es la cocción de las masa transformándola en un producto alimenticio apetitoso y digerible. Ocurren algunos cambios durante la cocción:

• Enfriamiento: terminada la cocción en el horno, el pan se saca y se enfría antes de ser almacenado. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de trabajo o en bandas transportadoras de cinta o en mesas giratorias ventiladas con aire frío.

• Empaque: se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar:

• Almacenamiento: el almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o locales con buena ventilación, amplios, cuidando siempre la temperatura, ya que a mayor temperatura, mayores serán las mermas del pan.

Defectos Del Pan

• Mal moldeado

• Maduración excesiva

• Falta de volumen

• Exceso de volumen

• Falta de gluten en la harina cortezademasiado oscura

• Ampollas en la corteza

• Falta de fermentación

• Falta de color

• Falta de brillo en la miga

• Defectos de granulidad y estabilidad de lamiga

• Grietas en la corteza

• Cuando la corteza se descascarilla

• Fermentación excesiva

• Envejecimiento rápido del pan

• Grumos en la miga

Productos obtenidos

• Algunos productos que podemos obtener gracias a este proceso son:

• Bollería

• Pan blanco

• Pan de harina integral

• Pan dulce

• Pastel o panque

• Pay

• Pan tostado

• Biscote

• Pan americano

• Pan francés

• Pan con grañones

• Etc…

Conclusión

• Dentro de este proceso realizado para la obtención de un medio deconservación de alimentos por el cual podemos obtener diversos productosya sean salados o dulces.

• Dentro de este proceso encontramos diversos procesos químicos con ayudade un ingrediente muy importante dentro de este proceso el cual es lalevadura y el que se encuentra dentro de nuestras harinas que utilizamos paraelaborar que es el gluten, estos dos ingrediente son los que nos ayudan acrear un pan con características optimas y que tengan una buena aparienciapara los consumidores.

Referencias

• datateca.unad.edu.co/contenidos/.../leccin_22_proceso_de_panifi

cacin.ht..

• https://es.wikipedia.org/wiki/Pan

• www.canimolt.org/conograma/panificacion

• www.infoalimentacion.com/.../gama_productos_panificacion.asp