EL PANEL DE CATA:EL PANEL DE CATA:UN ELEMENTO ESENCIAL EN LA LABOR UN ELEMENTO ESENCIAL EN LA LABOR

DE UNA DE UNA D.OD.O. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN.. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

Amparo SALVADOR MOYA y Giuseppe FREGAPANE QUADRIAmparo SALVADOR MOYA y Giuseppe FREGAPANE QUADRI

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSDEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICASFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

UNIVERSIDAD DE CASTILLAUNIVERSIDAD DE CASTILLA--LA MANCHALA MANCHA

GRUPO DE INVESTIGACIÓN GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVAEN ACEITE DE OLIVA

JORNADAS PARA LA PROMOCIÓN Y CREACIÓN DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE ACEITE DE OLIVA EN LA COMARCA "CAMPO DE MONTIEL"

Villanueva de los Infantes, 26 y 27 de junio de 2003

CONSUMIDORES: GRUPO DE INDIVIDUOS QUE REPRESENTA UNA POBLACIÓN ESPECÍFICA CUYO COMPORTAMIENTO SE QUIERE MEDIR.

VALORACIONES SUBJETIVAS; TERMINOS: BUENO, MALO, AGRADABLE, ...

¿QUE ES EL ANALISIS SENSORIAL?¿QUE ES EL ANALISIS SENSORIAL?

ES EL EXAMEN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE UN PRODUCTO REALIZADO CON LOS ORGANOS

DE LOS SENTIDOS (UNE-87001-94)

CATADORES: GRUPO DE PERSONAS SELECCIONADAS Y ENTRENADAS, QUE POSEEN CONOCIMIENTO Y HABILIDAD PARA EVALUAR SENSORIALMENTE UN DETERMINADO PRODUCTO (ACEITE DE OLIVA VIRGEN).

JUICIOS OBJETIVOS Y REPRODUCIBLES.

NO UTILIZAN TERMINOS DE PREFERENCIA.

ACTUACIÓN COMPARABLE A UN EQUIPO ANALÍTICO DE LABORATORIO.

VALORACIÓN SENSORIAL DEL VALORACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGENACEITE DE OLIVA VIRGEN

PROCEDIMIENTO DE VALORACIÓN SENSORIALPROCEDIMIENTO DE VALORACIÓN SENSORIALREGLAMENTACION EUROPEA: CE 796/2002REGLAMENTACION EUROPEA: CE 796/2002

ANEXO XII. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGANEXO XII. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGENEN

SALA DE CATASALA DE CATACOPA NORMALIZADA COPA NORMALIZADA

PANEL DE CATADORES (8PANEL DE CATADORES (8--12 PERSONAS)12 PERSONAS)

FORMACIÓN DEL PANEL DE CATAFORMACIÓN DEL PANEL DE CATA

ETAPAS BASICAS:

1. RECLUTAMIENTO DE LOS CANDIDATOS (PRESELECCIÓN)

2. SELECCIÓN DE LOS CATADORES

3. ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES

4. EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO

FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: SELECCIÓN DE LOS CATADORESSELECCIÓN DE LOS CATADORES

PRESELECCIÓN DE LOS CANDIDATOS• RECLUTAMIENTO DE CANDIDATOS (2-3 VECES LOS NECESARIOS) • CUESTIONARIOS Y ENTREVISTAS• MODALIDADES: INTERNO, EXTERNO Y MIXTO

PANEL D.O. MONTES DE TOLEDO:• RECLUTAMIENTO MIXTO (SECTOR OLIVARERO CLM Y UCLM) • 60 CANDIDATOS EN 3 SUBGRUPOS CON DIFERENTE NIVEL

SELECCIÓN DE LOS CATADORESDETERMINACIÓN DEL UMBRAL MEDIO DEL GRUPO

• PATRONES: ATROJADO, AVINADO, RANCIO Y AMARGO.• PRUEBA SENSORIAL: COMPARACIÓN PAREADA (8 PAREJAS)• UMBRAL MEDIO DEL GRUPO (C10): MÉTODO GRÁFICO (75% ACIERTOS)

MÉTODO DE CLASIFICACIÓN POR INTENSIDAD• SERIES DE 12 COPAS CON 15 mL DE PATRÓN BAJO CLAVE A 20-22ºC• TRATAMIENTO DE LOS DATOS (VALOR Z)

FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORESENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES

OBJETIVOS:

• FAMILIARIZAR A LOS CATADORES CON LA METODOLOGÍA

• INCREMENTAR LA HABILIDAD INDIVIDUAL PARA RECONOCER LOSDESCRIPTORES SENSORIALES TÍPICOS DEL ACEITE DE OLIVA

• MEJORAR LA SENSIBILIDAD Y LA MEMORIA SENSORIAL PARAUNA CUANTIFICACIÓN CONSISTENTE (REPRODUCIBLE) DE LOSDE LOS DIFERENTES ATRIBUTOS Y DEFECTOS

• CONOCER LAS VARIANTES OLFATO-GUSTATIVAS Y TÁCTILES DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN DE DIFERENTES VARIEDADES

PANEL DE CATA DE LA D.O MONTES DE TOLEDO

• 180 HORAS DE ENTRENAMIENTO• 1 SESIÓN POR SEMANA DE

3 HORAS DE DURACIÓN• 25 SESIONES DE CATA POR AÑO (2 - 3 AÑOS) • 18 CATADORES ACTIVOS

FINALIDAD DEL ENTRENAMIENTO: CONSEGUIR CATADORES

• DISCRIMINANTES (CAPACIDAD DE DIFERENCIACIÓN)

• CONSISTENTES (REPRODUCIBILIDAD) Y

• CONCORDANTES (PRECISIÓN)

FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADOEVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO

VALORACIÓN DEL GRADO DE ENTRENAMIENTO:

• IDENTIFICACIÓN DEFECTOS (> 75%)

• ESTUDIO VARIANZA INDIVIDUAL (F) EN MUESTRAS REFERENCIADAS

• DESVIACIÓN TÍPICA EN TRIPLICADOS (< 1 PUNTO)

• DIFERENCIA ENTRE LAS MEDIAS DE LA INTENSIDAD DE ATRIBUTOSY DEFECTOS CON RESPECTO A LA OTORGADA POR EL PANEL DE LA DO O DE REFERENCIA (VALOR ABSOLUTO RECOMENDADO: ≤ 1.0)

FRUTADO

-1

0

1

2

3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

CATADORES

Dife

renc

ia a

bsol

uta

Pane

l H

omol

ogad

o

1212121212N =

CÓDIGO

VW2PZ8JM9FK3AR1

FRU

TAD

O

10

8

6

4

2

056

57

1212121212N =

CÓDIGO

VW2PZ8JM9FK3AR1

AM

AR

GO

10

8

6

4

2

01212121212N =

CÓDIGO

VW2PZ8JM9FK3AR1P

ICA

NTE

10

8

6

4

2

0

FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADOEVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (CE 796/2002)DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (CE 796/2002)

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRASPREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

EVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRASEVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRAS

UTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATAUTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATA

ANÁLISIS DE LOS DATOSANÁLISIS DE LOS DATOS

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITESCLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES

CONTROL DE CALIDAD DEL PANEL Y CATADORES PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL PANEL Y CATADORES PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOSASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRASPRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

PROCEDIMIENTO:

• CODIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS

• SERVIR EN COPA DE CATA (15 mL)

• TAPAR CON VIDRIO DE RELOJ

• TEMPERATURA DEL ENSAYO: 28 ±2ºC

• HORARIO DE LA SESIÓN DE CATA

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRASEVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS

PROCEDIMIENTO:PROCEDIMIENTO:

• MOJAR LA SUPERFICIE INTERIOR DE LA COPA MANTENIENDOLA MOJAR LA SUPERFICIE INTERIOR DE LA COPA MANTENIENDOLA TAPADA CON VIDRIO DE RELOJ TAPADA CON VIDRIO DE RELOJ

• ENSAYO OLFATIVO (VÍA NASAL DIRECTA): INSPIRAR LENTA Y ENSAYO OLFATIVO (VÍA NASAL DIRECTA): INSPIRAR LENTA Y PROFUNDAMENTE EL ACEITE (MÁXIMO 30 SEGUNDOS)PROFUNDAMENTE EL ACEITE (MÁXIMO 30 SEGUNDOS)

• SENSACIÓN GUSTATIVASENSACIÓN GUSTATIVA--TÁCTIL: DISTRIBUIR EL ACEITE POR TODA TÁCTIL: DISTRIBUIR EL ACEITE POR TODA LA CAVIDAD BUCAL (SORBO DE UNOS 3 mL)LA CAVIDAD BUCAL (SORBO DE UNOS 3 mL)

• ASPIRAR CORTA Y SUCESIVAMENTE EL AIRE POR LA BOCA ASPIRAR CORTA Y SUCESIVAMENTE EL AIRE POR LA BOCA PARA PERCIBIR INFORMACIÓN POR VIA RETRONASALPARA PERCIBIR INFORMACIÓN POR VIA RETRONASAL

FATIGA SENSORIAL Y PÉRDIDA DE SENSIBILIDAD:FATIGA SENSORIAL Y PÉRDIDA DE SENSIBILIDAD:

• EVALUAR UNA SOLA MUESTRA A LA VEZ EVALUAR UNA SOLA MUESTRA A LA VEZ • LIMPIAR CON 15 g DE MANZANALIMPIAR CON 15 g DE MANZANA• 15 MINUTOS ENTRE CADA CATA15 MINUTOS ENTRE CADA CATA• NÚMERO RECOMENDADO DE MUESTRAS POR SESIÓNNÚMERO RECOMENDADO DE MUESTRAS POR SESIÓN

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO CE 796/2002CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO CE 796/2002

• ESCALA (NO ESTRUCTURADA) DE VALORACIÓN CONTINUA DE 10 cm

• SEPARACIÓN TEMPORAL ENTRE LAS FASES DE VALORACIÓN Y DE CLASIFICACIÓN DEL ACEITE

• CUANTIFICACIÓN POR EL CATADOR DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES PERCIBIDAS (NEGATIVAS Y POSITIVAS) EN EL ACEITE

• CLASIFICACIÓN DEL ACEITE POR EL JEFE DE PANEL, EN BASE A LAS MEDIANAS DEL DEFECTO PERCIBIDOMAYORITARIAMENTE Y DEL FRUTADO

• PROGRAMA INFORMÁTICO PARA LA CLASIFICACIÓN

• CONTROL DE CALIDAD DE LA PRUEBA MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE ÍNDICES ESTADÍSTICOS (CVR E ICS ICI)

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VOCABULARIO ESPECÍFICOVOCABULARIO ESPECÍFICO

ATRIBUTOS POSITIVOS

• FRUTADO• AMARGO• PICANTE

DEFECTOS

• ATROJADO• MOHO-HUMEDAD• VINADO-AVINAGRADO• BORRAS• METÁLICO• RANCIO

• OTROS: COCIDO O QUEMADO - HENO-MADERA BASTO - LUBRICANTE - ALPECHIN - SALMUERA ESPARTO – TIERRA – GUSANO - PEPINO

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: FICHA DE CATAFICHA DE CATA

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: ANÁLISIS DE LOS DATOSANÁLISIS DE LOS DATOS

MEDIANA (Me): representa el valor central de una serie ordenada de cifras impares,o bien la media de los dos valores centrales de una serie ordenada de cifras pares.

DESVIACIÓN TÍPICA ROBUSTA (S):estimación fiable de la variabilidad que se produce en torno a la mediana.

NIQRS⋅⋅

=35,125,1

COEFICIENTE DE VARIACIÓN ROBUSTO (CVR): indica el porcentaje de variabilidad de la serie de cifras analizadas en relación con el valor Me de la mediana.

100⋅=MeSCVR

INTERVALOS DE CONFIANZA (ICS e ICI) SOBRE LA MEDIANA:indica el intervalo de variabilidad de la prueba en las condiciones fijadas, en la hipótesis de que el ensayo pueda repetirse varias veces:

I.C. Superior = Me + (c ⋅ S)I.C. Inferior = Me – (c ⋅ S)

En donde c, en el caso del intervalo de confianza al 95%, es igual a 1,96.

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: PROGRAMA INFORMÁTICOPROGRAMA INFORMÁTICO

HR5

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

4.00

0.00

2.45

0.00 0.000.001.002.003.004.005.006.007.008.009.00

10.00

Atrojad

o

Moho

Avinado

Borras

Metálico

Rancio

Otros

Frutado

Amargo

Picante

00

22334

EE9

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

7.45

5.25

3.55

0.001.002.003.004.005.006.007.008.00

Atrojad

o

Moho

Avinado

Borras

Metálico

Rancio

Otros

Frutado

Amargo

Picante

0

2

3

4

5

6

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVACLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

CATEGORÍA DEFECTO MAYORITARIO FRUTADOVIRGEN EXTRA Me = 0 Me > 0

VIRGEN 0 < Me < 2,5 Me > 0VIRGEN CORRIENTE

ó si2,5 ≤ Me ≤ 6,0

Me ≤ 2,5 Me > 0 Me = 0

VIRGEN LAMPANTE Me > 6,0LAMPANTE *

ó siMe > 2,5Me ≤ 2,5

Me = 0

* desde 1 de Noviembre de 2003. Me, mediana

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE RESULTADOS:PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:

CVR ≤ 10% PARA EL ATRIBUTO ‘FRUTADO’

VIRGEN (Y CORRIENTE):CVR ≤ 20% PARA EL DEFECTO MAYORITARIO

LAMPANTE:CVR ≤ 10% PARA EL DEFECTO MAYORITARIO

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PANELASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PANEL

CONTROL DE CALIDAD DEL PANEL: ENSAYOS COLABORATIVOS (INTERLABORATORIOS) CON MUESTRAS DE REFERENCIA EVALUADAS POR PANELES RECONOCIDOS POR EL COI O AUTORIDADES COMPETENTES.

CRITERIOS DE CALIDAD A EVALUAR:

• CLASIFICACIÓN COMERCIAL CORRECTA DEL ACEITE DE OLIVA

• DIFERENCIAS ENTRE VALORES DE MEDIANA PARA ATRIBUTOS Y DEFECTOS OTORGADOS POR EL PANEL DE LA DO Y PANELES DE REFERENCIA

• VALORES DEL COEFICIENTE DE VARIACIÓN ROBUSTO

FRECUENCIA EN EL CONTROL DEL PANEL:DOS MUESTRAS DE REFERENCIA DOS VECES AL AÑO (RECOMENDACIÓN MÍNIMA)

RECONOCIMIENTO DEL PANEL POR EL COI

CONTROL DE CALIDAD DE LOS CATADORES: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LAS MUESTRAS CONTROL POR TRIPLICADO.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

• REPRODUCIBILIDAD (DESVIACIÓN TÍPICA) EN LA INTENSIDAD DE LOS ATRIBUTOS Y DEFECTOS (VALOR RECOMENDADO: ≤ 1.0)

• DIFERENCIA ENTRE LAS MEDIAS DE LA INTENSIDAD DE ATRIBUTOS Y DEFECTOS CON RESPECTO A LA OTORGADA POR EL PANEL DE LA DO O DE REFERENCIA (VALOR ABSOLUTO RECOMENDADO: ≤ 1.0)

• IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE DEFECTOS TÍPICOS (> 75%)

FRECUENCIA EN EL CONTROL DE LOS CATADORES:DOS MUESTRAS CONTROL AL AÑO (RECOMENDACIÓN MÍNIMA)

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PANELASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PANEL

EL JEFE DE PANEL: EL JEFE DE PANEL: FUNCIONES Y RESPONSABILIDADESFUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL PANEL

CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL ACEITE

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS

INSTALACIONES Y MATERIAL NECESARIOS PARA LA CATA

CONTROLAR LAS CONDICIONES DE CATA POR EL PANEL

RECOPILAR LAS HOJAS DE EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS

ENTRENAMIENTO CONTINUADO Y CONTROL DE LOS CATADORES

MOTIVACIÓN DE LOS CATADORES

“DINAMISMO” DEL PANEL

ACTIVIDADES DEL PANEL DE CATAACTIVIDADES DEL PANEL DE CATA

CLASIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA D.O. Y DEL MERCADO, DE ACUERDO CON LA REGLAMENTACIÓN EN VIGOR

ADECUACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA ENVASADO PARA LA D.O. (REQUISITOS A ESTABLECER POR UN REGLAMENTO INTERNO, P.E.: AUSENCIA DE DEFECTOS, PRESENCIA DE UN DETERMINADO ATRIBUTO COMO FRUTADO,

VALOR MÁXIMO DE DESCRIPTORES COMO AMARGO O PICANTE,...)

ESTABLECER EL PERFIL OLFATO-GUSTATIVO TÍPICO DE LOS ACEITES ACOGIDOS A UNA D.O. O ZONA GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ASESORAMIENTO A LOS SOCIOS DE LA D.O. Y PARTICULARES PARA REALIZAR MEZCLAS Ó COUPAGES

CONCURSOS CON DIFERENTES FINALIDADES

RECONOCIMIENTO Y ACREDITACIÓN DEL PANEL DE CATA

GRUPO DE INVESTIGACIÓN GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVAEN ACEITE DE OLIVA

MÁS INFORMACIÓN EN:

www.uclm.eswww.uclm.es/profesorado//profesorado/gfregapanegfregapane//gaogao