PANADERÍA II

PANADERIA II

SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES

Instructor: Prof.:

Comunicación: Teléfono: E-mail:

Celular:

MATERIAL DE REFERENCIA:

OBJETIVOS DEL CURSO:

1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama de la Panadería2. Ver el Proceso Histórico de la Panadería, como fuente de cultura general que un chef

debe tener3. Trabajar las diferentes técnicas de Panadería básica que existen, para dominar la

diversidad de la práctica4. Conocer los diferentes elementos que componen los panes, de manera organoléptica y

práctica5. Desarrollar las recetas de los panes en clase, para aprender de manera vivencial el

proceso de este arte.

METODOLOGÍA: Materia Presencial de 16 Sesiones.

Siete Sesiones presenciales Siete Semanas de Adiestramiento Profesional Dos Sesiones Finales

MÉTODO DE EVALUACIÓN:

Asistencia y Participación en clases 15% Examen parciales / Quiz 15% Portafolio 20% Examen final 50%

Total 100%

JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN:

1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota

2. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase

3. Quiz Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores.

4. PortafolioConocimientos generales, búsquedas de información extra a la brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos.

5. Exámenes: Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.

6. Examen final: Examen general teórico o práctico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre.

CALIFICACIÓN:

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.

PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL

SEMANA 1

OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:

Introducir al estudiante al mundo de la panadería Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. Explicación Del Portafolio

CONTENIDO

CLASE 1

Paloma de Pascua

TÉCNICAS: Exposición Dialogada Practicas en Laboratorio

RECURSOS: Sílabo Implementos de Panadería Apoyo Multimedia Internet

EVALUACIÓN El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

SEMANA 2


Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. Revisión Del Portafolio

CONTENIDO

CLASE 1.

Kugelhoff Austriaco TÉCNICAS:

Exposición Dialogada Practicas en Laboratorio



SEMANA 3



CONTENIDO

CLASE 1

Pan Brasilero Arrollado




SEMANA 4



CONTENIDO

CLASE 1

Pan Navidad Finlandés



EVALUACIÓN

El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

SEMANA 5



CONTENIDO

CLASE 1

Panetones




SEMANA 6



CONTENIDO

CLASE 1 MASA DE HOJALDRE Y SUS DERIVADOS.




SEMANA 7



CONTENIDO

CLASE 1 MASA DE CROISSANTS Y SUS VARIEDADES. DANESAS Y SUS VARIEDADES



EVALUACIÓNEl alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.

ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL

SEMANA 8, 9,10, 11, 12, 13 Y 14

SEMANA 15

INVITACIÓN DE EXPERTOS

SEMANA 16REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL

ÉXITOS EN SU MATERIA!

INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINAI.S.A.C PANAMA

CURSO

Panificación II

INSTRUCTOR

Chef

_____________________________________

ESTUDIANTE

______________________________________

Paloma de PascuaIngredientes

1 sobre de levadura seca o medio cubo de la prensada½ taza de leche tibia100 g de manteca10 cucharadas de azúcar 2 cucharadita de ralladura de limón2 cucharaditas de esencia de vainilla 1 cucharadita de sal 3 huevos 3 yemas 70 g de mazapán 1 pasa de uva 1 Kg. de harina blanca

Procedimiento

1. Disuelva la levadura en la leche con una cucharada de azúcar.2. Bata la manteca derretida con la azúcar, la ralladura, la vainilla y la sal hasta que este homogénea y aireado.3. Súmele los huevos y las yemas batiendo 3 minutos más. Incorpore la levadura y de a una cuatro tazas de harina para lograr una pasta floja.4. incorpore entonces un poco mas de harina revolviendo y envolviendo con la cuchara hasta lograr una masa lo suficientemente firme como para amasar.5. amase sobre la mesa enharinada durante 5 minutos. Espolvoree la superficie de la mesa para que no se pegue, pero evitando que se peque, debe quedar firme; suave y elástica. Corte la masa en dos y forme rollos alargadas; cubra con un lienzo y deje descansar durante ½ hora.6. Aplane una de las masas para obtener un ovalo de 10 centímetros de ancho y tan largo como el ancho de su placa mas grande (alrededor de 30 cm.). Coloque esta masa, que son las alas de la paloma, en la placa enmatecada.7. Aplane la otra mitad de masa tan larga como el largo de la placa (alrededor de 40 cm.) por 7 u 8 cm de ancho, dejando la parte de abajo un poco más voluminosa.8. traslade a la placa formando una cruz y rote.9. Pince la zona superior formando el piquito, introduzca una pasa para hacer el ojo y realice unos cortes en la parte inferior para simular las plumas de la cola.10. haga bolitas de mazapán y hunda la masa para alojar cada bolita.11. pincele con la mezcla de huevo y deje leudar aproximadamente ½ hora.Hornee a fuego moderado durante ½ hora hasta que se observe que toma color. Puede terminar pintando con almíbar o miel.

Pan Estrella de MarIngredientes 500 g de harina 10 g de sal o 2 cucharaditas rasas 7.5 g de levadura en polvo 3 cucharadas de leche en polvo50 g mantequilla 1 huevo 250 ml de agua Harina para extender 1 huevo para barnizar

Procedimiento1. Haga una fuente con la harina y la levadura por fuera, coloque al centro la sal, el huevo, la leche y la mantequilla, agregue un poco de agua.2. Haga un premezclado con los ingredientes del centro y tome un poco de harina.3. Agregue mas agua, integre toda la harina y la levadura.4. Cuando la masa este elástica y se despegue, golpéela hasta que tenga textura suave y lisa.5. Déjela reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.6. Divídala en 9 partes (reserve una porción pequeña)7. Extienda cada una hasta formar tiras de 30 cm. de largo.8. Sobre la mesa haga una herradura con una de las tiras.9. Coloque la siguiente sobre la anterior.10. Repita la operación con el resto de las tiras para que queden en forma circular, cuando coloque la última tira, intercálela con la primera.11. Para trenzar, tome tres tiras y haga una trenza.12. Hágalo de tres en tres hasta terminar el tejido.

Notas ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Masa para Figuras: Canasta

Ingredientes1 kg de harina 20 g azúcar 20 g de sal o 4 cucharaditas rasas50 g de manteca vegetal 500 ml de agua 1 huevo para barnizarHarina para extenderManteca vegetal para engrasar 1 hoja de papel aluminio Caramelo para pegar el asa

Procedimiento

1. forme una fuente con la harina, coloque al centro el azúcar, la sal y la manteca.2. Mezcle suavemente, agregue el agua poco a poco, talle para obtener una masa suave como plastilina, repósela tapada con plástico por 30 minutos.3. Engrase el refractario por fuera con manteca.4. Acomode el papel aluminio.5. Engrase nuevamente y coloque en la charola.6. Divida la masa en 3 partes. Extienda dos de ellas en forma de cuadro de 30 cm y 4 mm de grosor (utilice harina).7. Córtelos en tiras de 1.5 cm de ancho.8. Colóquese frente a uno de los cuadros (reserve el otro) y levante las tiras en forma alternada.9. Unte un poco de huevo.10. Tome una de las tiras del otro 11. Levante las tiras de forma alternada hacia usted. 12. Unte otro poco de huevo y ponga una tira.13. Regrese las tiras que levante las otras.14. Vuelva a untar huevo, atraviese otra tira y siga tejiendo hasta terminar las tiras.15. Pase el rodillo suavemente sobre el tejido.16. Corte los sobrantes.17. Enrolle en el rodillo y forre el refractario.18. Con las manos haga presión suavemente para almodarlo y corte el sobrante.19. barnice con huevo.20. Tome un poco de la masa que reservo, extienda 2 tiras de 70 cm de largo y tréncelas21. Coloque esta tira alrededor de la canasta y barnícela con huevo, deje secar.22. Hornee a 180 °C por 30 minutos o hasta que se dore y este cocida.23. Desmóldela y colóquela dentro del refractario, hornéela a 100 °C 24. Para el asa, tome el resto de la masa y extienda una tira de 80 cm de largo, córtela en 2 y tréncela. 25. Acomódela en la charola y déle una abertura igual al diámetro del refractario.26. Barnice con huevo y hornee hasta que se dore y seque.27. Pegue el asa con un poco de caramelo.

Notas

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Masa de Pan para Figuras

Ingredientes

3 lb. De harina 3 cda de levadura 1 tza de agua 3 huevos 2 cda de sal 2 cda de azúcar¼ de margarina 1 tza de agua

Procedimiento

1. En una taza activar la levadura con una taza de agua tibia (39 a 40 grados centígrados), 1 cdta de azúcar dejar reposar por 10 minutos. Si es levadura fresca o si es instantánea se añade directa.2. En una taza grande se colocan los huevos, margarina, sal y azúcar, batir bien estos ingredientes. 3. Incorporar la harina y levadura, formar una masa.4. primero amasar hasta suavizarla y alisarla unos 10 minutos, enseguida incorporarle poco a poco ½ barra de margarina suavizada a medida que se va amasando.5. Para saber si la masa esta lista, se corta un Pedazo con un cuchillo y se observa la formación de bolas de aire dentro de la masa (unos 15 min.). 6. Dejar reposar la masa por 20minutos, luego darle forma de árbol, animales, etc. 7. Se deja reposar tapado por 20 minutos y después barnizar con huevo.8. Hornear por 30 minutos o hasta dorarse.

Notas ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Baguette Sourdough

Ingredientes1 Sobre de levadura 1 ½ taza de agua tibia 1 taza de starter lacteo (a temperatura ambiente) 4 tazas (aprox.) de harina blanca común 2 cdta de sal 2 cdta de azúcar½ taza de agua 1 cdta de miel

Procedimiento

1. Disolver la levadura con agua tibia en un bol grande. Agregar la masa madre, 4 tazas de la harina, la sal y el azúcar. Batir todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, cubrirla y dejarla reposar en un lugar templado durante 1 ½ hora (debe burbujear).2. con una cuchara de madera batir un poco la preparación para desgasificarla, luego incorporarle la harina de a poco hasta que tenga una consistencia lo suficientemente espesa como para amasar.3. Bajar la mezcla a la mesa y amasarla entre 5 y 10 minutos.Si se agrieta por la tensión del amasado relajarla con golpes; siempre es mejor cuando esta firme y elástica.4. Dividir la masa en 4 porciones aplanarla y enrollarlas, acuñándolas con presión para formar baguettes casi tan largas como la placa de horno que se va a usar. Espolvorear harina de maíz en la placa y acomodar los panes; cubrirlos con plásticos y dejarlos leudar durante aproximadamente 1 hora hasta que duplique su volumen (controlar que el plástico, no se peque a la masa; si esto sucediera mojarle la superficie y dejarla leudar descubierta).

Notas ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Kugelhoff Austriaco

Ingredientes

40 g de levadura prensada 100 ml de leche tibia 130 g de azúcar 1 cdta de sal4 huevos 2 cda de ron 1 cdta de ralladura de limón150 g de manteca a temperatura ambiente cortado en trocitos

Relleno90 g de nueces 1 cda de galletitas de miel picadas2 pizca de jengibre en polvo3 cda de leche40 g de azúcar 1 cda de manteca2 cda de ronAzúcar impalpable

Procedimiento1. Desmenuce la levadura y bátala con la leche tibia 2. Mezcle en un bol grande la harina con el azúcar y la sal. Abra un hueco en el centro y vierta la mezcla de levadura; bata tomando un poco de harina de alrededor y deje reposar por 5 minutos.3. Agregue los huevos, el ron y el limón. Revuelva tomando de a poco la harina de alrededor para formar una pasta espesa.Amase sobre la mesa durante 10 minutos hasta lograr una pasta elástica. Espolvoree harina e incorpore la manteca amasando un poco mas unirla en una masa homogénea. Coloque en un bol enmantecado y deje reposar y deje reposar durante 1 ½ hora al reparo.4. Enmanteque y enharine un molde de 20 a 22 cm de diámetro con el centro abierto (savarin). Prepare el relleno mezclando las nueces con las migas de galletitas y el jengibre en polvo. Funda la manteca, agregue la leche, el azúcar y revuelva bien. Incorpore la mezcla de nueces y finalmente el ron.5. Desgasifique la masa sobre la mesa y enrolle formando un bastón de 5 cm de diámetro. Corte en rodajas de 2 cm estire formando óvalos y acomódelos en la mesa.6. Unte con una cucharita una cara de cada ovalo con el relleno. Reserve de 4 a 5 óvalos para cubrir al final y reparta el relleno por las piezas restantes.7. acomode los gajos el molde con la cara untada hacia arriba. Cubra una primera capa en el fondo y las siguientes desaliñadas tapando las juntas de abajo (como construyendo una pared). Otra forma de cubrir seria colocando el segundo ovalo montado sobre el primero y así sucesivamente, avanzando en círculos hasta cubrir más de la mitad de la altura del molde. Termine colocando como tapas los óvalos que no tienen relleno cubra con fil o plástico y deje leudar a temperatura ambiente hasta que sobrepase el borde (puede demorar de 1 a 2 horas)

8. Hornee a fuego moderado entre 50 minutos y 1 hora. Si comienza a oscurecerse mitad de la cocción cubra con un trozo de papel aluminio.9. Deje entibiar y desmolde. Decore regando azúcar impalpable desde unos 30 cm de altura y haciéndola pasar por un colador para que cubra parejo y con efecto nevado.

Pan Festivo de Maíz

Ingredientes

200 g de harina de maíz 300 g de harina común 1 morron rojo grande2 cdta de sal1 cdta de ají molido 1 cdta de azúcar 150 cm3 de agua 25 g de levadura prensada 50 cm3 de aceite de oliva 50 cm3 de aceite de maíz

Procedimiento

1. Mezcle todos los ingredientes secos 2. Disuelva la levadura con el agua tibia con los aceites y bata bien.3. Pique bien chico el morron4. Mezcle todo bien y amase 5. Cubra con un nylon y deje leudar6. Corte bollitos de 3 cm de diámetro 7. acomode en una fuente enharinada con maiz, cubra con el lienzo y deje leudar un poco.8. Hornee a fuego fuerte hasta que tome color.

Notas ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Pan Brasilero Arrollado

Ingredientes

3 huevos 4 cda de agua50 g de levadura prensada 2 cda de azúcar1 cda de sal1 Kg. de harina 2 cda de aceite 1 cebolla

Relleno300 g de salchicha parrillera 1 morron cortado en tiras1 cdta de ají molido

Procedimiento

1. Corte la salchicha en porciones de 20 cm de largo, coloque en un sartén con el aceite y deje freír hasta que este dorado. Inviértalas, coloque el morron y el ají molido, tape y deje que se cocine a fuego suave hasta que se dore parejo. Escurra la grasa sobrante en un bol y deje entibiar.2. Coloque la harina en un bol grande abra el centro y agregue la levadura desmenuzada, el azúcar y las cucharadas de agua. Bata con un tenedor incorporando apenas la harina de alrededor para formar una cremita y deje esponjar.3. Corte la cebolla y pique bien finito o procese. Agregue los huevos en el bol de la grasa junta a la sal y la cebolla y bata todo junto.4. Agregue la mezcla de los huevos sobre la masita esponja e incorpore de a poco revolviendo con parte de la harina para formar una masa que se pueda amasar. Vuelque todo en la mesa, aparte la harina sobrante y trabaje la masa sobre ella para que no se pegue (trate de no agregar demasiada harina) trabaje la masa con intensidad, golpéela, rómpala y júntela durante 5 minutos hasta que se vea firme, elástica y suave. Forme un bollo y déjelo reposar cubierto con un plástico hasta que doble su volumen.5. Aplane con las manos sobre la mesa espolvoreada y estire con el palo de amasar hasta que quede de 6 mm de espesor. Recorte un rectángulo para una placa de 30 x 40cm, acomode el relleno esparciendo las salchichas en forma paralela al lado corto y enrolle. Acomode en la placa aceitada y deje 20 minutos la masa para que se afloje un poco. Este pan no va leudar notablemente pero si presiona levemente con las puntas de los dedos notara que la masa se afloja. Con la masa restante puede improvisar una decoración de delgados cordones para acomodar sobre el pan. También puede hacer pequeños bollitos para acomodar en el espacio libre de la placa no muy cerca de la masa rellena y que tendrá que sacar antes del horno.

6. Hornee a fuego moderado durante 1 hora hasta que tenga un color dorado parejo y despida un aroma intenso. Deje enfriar antes de cortar. Si prefiere servirlo tibio es recomendable que moje la superficie para que no se oscurezca cuando lo recaliente entero en horno moderado durante 15 minutos.

Notas ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Pan Navidad Finlandés

Ingredientes

300 g de harina de centeno 100 g de puré de papa 300 ml de agua hervida tibia 25 g de levadura 30 g de melaza (una cucharada abundante)4 cda de aceite 5 cda de azúcar (125 g ) 2 cdta de sal 1 cdta de anís125 g de pasas de uva500 g de harina común

Para decorar

4 cda de azúcar impalpable Unas gotas de limón Un poco de agua Procedimiento

1. Prepare una mezcla con la mitad del centeno, el puré de papa, el agua hirviendo tibia y levadura. Bata bien y deje reposar dos días; tomara un agradable aroma fermentado.2. El segundo día agregue la melaza y el azúcar batiendo bien para airear la mezcla. Incorpore la otra mitad de la harina de centeno, el aceite, la sal, el anís, las pasas y de a poco. El resto de la harina; cuando este espeso amase sobre la mesa espolvoreada con harina sin secar demasiado la mezcla. Recuerde que una masa con centeno debe de ser pegajosa y evite amasar hasta que no se pegue, sino hasta que sea firme y elástica. Coloque en una bolsa y deje reposar durante una hora.3. Enmanteque un molde cilíndrico o uno de papel de 18 cm de diámetro forme una bola pareja de masa envolviendo y acuñando; coloque la unión hacia abajo cubra con un lienzo y deje reposar hasta que leude alto. Compruebe la capacidad que tiene la masa de seguir creciendo sin caerse con solo presionar suavemente, es una cuestión de práctica y tacto.4. Hornee a fuego moderado 200 grados centígrados durante 1 hora o hasta que tome un color parejo; si se oscurece muy rápido apóyele un trozo de papel aluminio en la parte superior para que no se queme y continué la cocción. Introdúzcale un palillo para comprobar si ya esta a punto, si el palillo sale con restos significa que le falta cocción.

5. Deje enfriar y decore con glasé de agua y una cereza para darle el toque maestro.

Panetones

Ingredientes

1 kg de harina 250 g de azúcar 2 cucharadas de miel 200 g de mantequilla 3 huevos 50 g de levadura de cerveza fresca disuelta en 200 ml de leche templada, o cantidad equivalente de levadura seca 1/2 kg de fruta confitadas 150 g de uvas pasas 150 g de nueces picadasAromas 1 chorro de licor 1 cucharadita de cada una estas esencias: vainilla, almendra y agua de rosas

Procedimiento

Mezclar en la batidora todos los ingredientes menos la harina y las frutas. Agregar la harina poco a poco hasta formar una masa lisa y bien trabada.

Tapar y dejar que doble su volumen (llevará su tiempo porque es una masa pesada). Amasar, aplastar bien y repartir toda la fruta, enrollar y formar un bollo.

Ponerlo en una placa de horno, taparlo con un paño o una bolsa de plástico y dejar fermentar hasta que esté bien hinchadito (aplastarlo suavemente con un dedo: si recupera la forma es que ya está).

Hornear a temperatura moderada. Cuando esté empezando a dorarse, rociar con agua en la parte superior y continuar la cocción hasta que se oscurezca bastante y la parte inferior suene a hueco. Enfriar sobre rejilla tapado con un paño de cocina.

Esta forma es la tradicional del panettone de Milán, en tiempos industriales los empezaron a hornear en moldes para aprovechar mejor el horno. Si se prefiere así, poner el bollo en un molde redondo de 20-25 cn de diámetro y unos 15-20 cm de altura, así la parte superior

desborda y queda la forma clásica.

Corona Navideña de Estados Unidos

Ingredientes

25 g de levadura ¾ de taza de leche 3 cda de azúcar 4 cda de manteca a temperatura ambiente 1 ½ cdta de sal ½ cdta de cardamomo2 huevos 1 cdta de ralladura de limón500 g de harina Relleno

4 cda de manteca a temperatura ambiente¼ taza de harina 2 cda de azúcar ½ taza de almendras peladas ½ taza de frutas cristalizadas Almíbar o miel caliente

Procedimiento

Mezcle con una batidora eléctrica o a mano la leche tibia con la levadura. Agregue la azúcar, la manteca, la sal y el cardamomo un poco machacado; bata todo agregue los huevos, la ralladura y parte de la harina (agregue de a media tazas). Continué batiendo 5 minutos y deje reposar otros 5 minutos. Continué agregando harina espolvoreada y revolviendo con una cuchara hasta que pueda amasar. Trabaje sobre la mesa hasta que la masa se vea firme y elástica. Cubra con un lienzo y deje reposar hasta que doble su volumen.2. Prepare la mezcla del relleno uniendo la manteca con el azúcar; agregue la harina y revuelva. La mezcla debe ser liviana y como para untar; pele las almendras dejándolas unos segundos en agua hirviendo, enfríelas rápidamente en un baño de agua fría, pellizque un extremo y presione para pelar. Pique las almendras con la licuadora de mano o un cuchillo de manera que queden trocitos de 2 o 3 mm luego pique la fruta en cubitos de ½ cm.3. Coloque la masa sobre la mesa enharinada, bájela con las palmas de las manos y siga estirando con el palo de amasar. Coloque mas harina sobre la mesa y en la masa y estire un

rectángulo de 75 x 30 cm. Levante la masa volcándola sobre su antebrazo porque si intenta tomarla con los dedos corre peligro de desgarrarla.4. Sople el exceso de harina, coloque la masa sobre la mesa y úntele la mezcla de manteca con espátula; reparta las frutas y la almendra y enrolle apretadamente.5. Corte a lo largo y oponga los pliegues rotando con cuidado para que no se desarme.6. Tome un extremo y enrosque en espiral. Una los extremos entrelazando y pellizcando.7. Coloque las piezas en una placa enmantecada. Acomode las piezas abriendo el hueco central y teniendo en cuanta que al leudar se vuelve a cerrar un poco. Cubra con un lienzo y deje que leude. Encienda el horno moderado y cocine entre 30 y 40 minutos o hasta que se dore en forma pareja. Cuando se enfrié pincele con almíbar o miel caliente.

Notas ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Rulos de Cebolla

Ingredientes

1 taza de cebolla licuada o procesada 3 cda de aceite 1 cdta de levadura seca 1 ½ cdta de sal 2 tazas de harina

Procedimiento

1. Coloque la cebolla procesada y tibia en un bol, agregar una taza de harina y la levadura. Revuelva intensamente y deje reposar hasta que se esponje.2. Agregue la sal y de a poco mas harina hasta obtener una consistencia para amasar. Agregue el aceite y revuelva un poco más para incorporar a la masa y despegar todo lo adherido al bol. Vuelve en la mesa enharinada y amasa hasta obtener una masa lisa y elástica. Cubra y deje leudar hasta que doble su volumen.3. Corte en porciones pequeñas y forme bollitos. Si se desea obtener pancitos saborizados llévelos así a la placa del horno. Para hacer rulos aplane con la palma y ruede para obtener un choricito del grosor de un lápiz y de 30 cm de largo. Coloque en la placa enrollándolo, pero dejando el centro bien abierto; esto hará que la masa sea crocante al tener mucha corteza en relación a la miga. 4. Deje leudar cubierto con plástico; hornee a fuego fuerte hasta que se tome color. Si desea darle una terminación bien crocante coloque otra vez al horno ya que se enfrió la placa y caliente nuevamente para secar la masa hasta que este crocante como los grisines.

Notas __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________

Scones de Papa de Irlanda del Sur

Ingredientes

750 g de harina 30 g de levadura fresca 600 g de puré de papa 30 g de grasa de cerdo 150 g de manteca 75 g de azúcar 2 cdta de sal 100cc de leche 1 yema de huevo

Procedimiento

1. pelar las papas, hervirlas, escurrirlas y pesarlas. Colocar en un bol grande, agregar en caliente la grasa, el azúcar y la sal. Hacer un puré apagar, apartar 50 gramos de manteca para untar en el bol y las placas; agregar 100 gramos de manteca y dejar entibiar.2. Diluir la levadura en la leche tibia, con parte de la harina para formar una crema. Dejar esponjar.3. Volcar la mezcla de levadura al puré y agregar el huevo, la yema y el resto de la harina de a poco para formar una masa.Amasar en la mesa espolvoreando hasta obtener una masa elástica y firme. Dejar descansar en el bol enmantecado durante 1 hora o hasta que doble su volumen.4. Volcar la masa leudada en la mesa enharinada y estirarla a 1 cm de espesor. Cortar con un corta pasta de 5 a 6 cm de diámetro. Colocar los discos en la placa enmantecadaEncimándolas de a dos y dejando 2 cm de distancia entre la las pilas. Presionar levemente con los dedos en el centro de cada “box” y pinchar varias veces atravesando ambas capas con un palillo. Hornear a fuego fuerte hasta que tomen color dorado.5. Se comen tibios. Se ven muy tentadores por su tamaño admiten el pecado de “hincarles el diente” en caliente (uno menos no se nota).

Notas

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Bagel judioIngredientes

400 a 450 g de harina 3 cdta de levadura seca 250 cc de leche ¼ taza de aceite de maíz1 cdta de sal1 huevo3 litros de agua (para hervir)Semillas de amapola, cantidad necesaria (para decorar)

Procedimiento

1. Mezclar en un bol grande la levadura con 75 g de harina. Entibiar la leche y agregarla a la mezcla anterior.2. Batir bien la preparación y dejar reposar durante 10 minutos. Con una cuchara de madera, incorporar el aceite, la sal y la yema de huevo; mezclar hasta obtener una preparación homogénea.3. Agregar de a poco la harina restante y mezcla hasta obtener una masa tirando a dura. Amasarla bien para darle soltura y elasticidad 4. Dejar levar por 45 a 50 minutos en un bol aceitado y cubrir con papel film.5. Formar bollos chicos con las porciones de masa y perforarlos con el dedo pulgar en el centro. 6. Estirarlos un poco, girándolos en el aire. Dejar levar un poco y sumergir unos minutos dentro de una espumadera en agua hirviendo, con una pizca de bicarbonato.7. Ubicar los bagel en una placa para horno bien escurrido.8. Terminar espolvoreando con semillas de amapolas y hornear.

Notas ________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Sfoglierata

Ingredientes

25 g de levadura prensada ½ tazas de agua tibia 1 cdta de azúcar 2 cda de harina

Segundo

4 tazas de harina 1 ½ cdta de sal ½ taza de aceite de oliva ½ taza de agua tibia

Relleno

30 hojas de albahaca

Procedimiento

1. En un bol grande, mezcle los primeros cuatro ingredientes, bata bien y deje esponjar.2. Agregue la sal, el aceite, el agua y la harina de una taza mezclando con cuchara de madera hasta que se pueda amasar. Baje a la mesa y trabaje para lograr una masita firme y elástica. Forme un bollo redondito y deje leudar cubierto con un plástico hasta que doble su volumen. Deshoje las plantitas de albahaca y lave bien cada hojita.3. Estire sobre la mesa con el rodillo hasta obtener un espesor de entre 5 y 8 mm (si no le sale rectangular no se preocupe, un ovalo también funciona).4. Tapice la masa con las hojitas escurrida, enrolle y acomode en la placa aceitada con la solapita hacia abajo. Puede espolvorearle un poco de sal “barrillera” sobre la masa humedecida.

5. Cubra y deje leudar hasta casi el doble de volumen. Hornee a fuego entre moderado y fuerte (de acuerdo al volumen). La masa se cocina por el calor que va penetrando lentamente si es gordita tarda más y debe bajar un poco la temperatura para que la corteza no se oscurezca pronto. Si la masa es un rollo largo y delgado hornee a fuego fuerte por menos tiempo (así quedaran bien cocida y no secara como si lo colocara a fuego medio).

Notas ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Espinazo de Pez

Ingredientes

1 kg de masa integral o blanca 200 g de jamón cortado en fetas gruesas (si son delgadas, trabajar con dos tajadas superpuestas). Para Relleno de Verduras

1 cebolla grande 50 g de manteca 1 ramita de romero 2 zanahorias 1 puñado de chauchas 2 dientes de ajoSal y ají molido o jengibre50 g de queso

Procedimiento

1. Formar un bollo con la masa, cubrirlo y dejarlo reposar para que se relaje.2. Preparar el relleno como se lo explica aparte.3. Colocar la masa sobre la mesa enharinada y estirarla con el rodillo hasta que tenga entre 4 y 6 mm de espesor. Realizar este procedimiento sin preocuparse por la forma de la masa, volteándola y espolvoreándola con harina cada tanto, para que no se pegue. Una vez lista, formar un rectángulo de 50 x 30 cm; cortar los excedentes y reservarlos.4. Tomar los recortes de masa y modelar 4 patitas, 1 cabeza, 1 cola de lagarto.5. Dividir imaginariamente la masa en 3 rectángulos y acomodar el jamón en las bandas laterales, realizar los cortes para obtener el espinazo de pez.

Preparación del relleno

1. Calentar una olla o un sartén de fondo grueso. Mientras tanto, pelar la cebolla y cortarla en trozos.2. Incorporarlas al recipiente caliente, lavar las zanahoria.3. Cuando la zanahoria comience a tomar color, agregarle la mitad de la manteca y el romero fresco. Revolver un poco con la cuchara de madera raspando bien el fondo.4. incorporar el resto de los ingredientes rápidamente y en el siguiente orden: la zanahoria, las chauchas, la manteca restante, un poco de sal y el ajo trozado. Tener un vaso con agua y verterlo en la olla en caso de emergencia, para evitar que las verduras se quemen. Es importante que no se disminuya el calor y que los vegetales se cocinen sin hervirse, para que no pierdan la textura y tomen deliciosos sabores.5. Por ultimo rallar el queso y agregarlo al relleno una vez que haya sido retirado del fuego.

Pan de Panceta y Curry

Ingredientes

400 g de harina 100 g de harina de centeno½ cda de sal 1 cda de curry 1 cdta de extracto de malta 350 cc de agua tibia 1 cdta de levadura seca 2 diente ajo 150 g de panceta 1 molde de redondo de 25 cm de diámetro con el centro hueco

Procedimiento

1. Mezclar las harinas con la sal y el curry en un bol, y aparte la mitad.2. Verter agua tibia y la malta en la harina y formar una crema. Rociar la levadura seca y revolver un poco más. Dejar esponjar durante 30 minutos.3. Cortar la panceta en cubitos pequeños y cocinar durante unos segundos en una sartén a fuego moderado. Dejar entibiar.4. Colocar el ajo prensado y la panceta blanqueada en la masa, unir todo incorporando de a poco la mezcla de harina restante. Amasar en la mesa para obtener un bollo parejo y elástico. Cubrir y dejar leudar durante 1 hora.5. Bajar a la mesa enharinada, amasar un poco para desgasificar y cortar en dos. Formar botones y cortar entre 8 y 12 bolitas de cada bastón.6. Acomodar las bolitas en el molde en dos pisos, cubrir y dejar leudar. Hornee a fuego moderado entre 40 y 50 minutos.

Notas

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Pan Batido de Queso

Ingredientes1 ½ taza de leche 3 cda de (60 g) de manteca 2 cdta de sal fina ½ cdta de ajo en polvo o 1 diente de ajo bien picado 2 cdta de semillas de alcaravea1 ½ taza de queso cheddar rallado1 cda de levadura (10 g de la seca o 25 g de la fresca)¼ taza de agua tibia 3 ½ tazas de harina 2 huevos

Procedimiento

1. Disolver la levadura con el agua tibia y agregarle un poco de harina para formar una crema. Dejarla esponjar.2. En una ollita mezclar la leche con la azúcar y la manteca cortada en dados; agregar la sal, el ajo, las semillas y el queso rallado; calentar todo a fuego medios (40 grados centígrados aprox.). Hasta que la manteca comience a disolverse.3. Combinar en un bol grande la mezcla de leche con la levadura y 1 ½ taza de harina. Batir intensamente con una cuchara de madera fuerte aproximadamente 30 veces.4. Incorporar los huevos y batir, espolvoreando lentamente el resto de la harina, hasta obtener una pasta blanca y elástica. Es importante ir observando la consistencia de la mezcla a medida que se va agregando la harina (para no pasarse). Para que pueda amasarse debe quedar muy blanda y elástica. Dejar leudar durante una hora.5. Desgasificarla un poco y luego volcarla en uno o 2 moldes bien enmantecados (llenar solo loa mitad de cada recipiente).

Dejar leudar hasta que triplique su volumen.6. Cocinar en el horno precalentado, a 200 grados centígrados , si so 2 panes y a 180 grados centígrados si es uno solo.

Notas ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Pognon de Francia

Ingredientes

200 g de masa de pan ½ taza de harina 2 huevos 100 g de azúcar 100 g de manteca a temperatura ambiente 150 g de ciruelas deshidratadas300 ml de agua

Procedimiento

1. Incorpore los huevos batidos a la masa de pan deshaciéndola con los dedos. Agregue 50 g de azular y la manteca en trozos. Bata con una cuchara de madera y espolvoree progresivamente con ½ taza de harina. La masa debe quedar muy elástica de manera que no se pueda amasar y deje leudar entre 2 y 3 horas.2. Cocine las ciruelas en el agua con el resto del azúcar durante 30 minutos hasta que los carozos se desprendan fácilmente. Retire los carozos y deje enfriar mientras leudar la masa.3. Combine las ciruelas tiernas con la masa envolviendo lentamente y sin mezclar demasiado.4. Unte con manteca y enharine un molde de 20 cm de diámetro x 10 cm de alto. Vierta allí la masa y deje leudar a temperatura ambiente. Cuando observe que la masa haya doblado su volumen, cocine a fuego moderado durante 40 minutos. Verifique si esta a punto introduciendo un palillo, si sale con masa le falta cocción.

Notas

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Education

PANADERÍA II