E.E.T N° 3.143- AguarayEspacio Curricular: Operaciones

UnitariasProfesor: Quiroga, MarioAlumna: Valdez, Estefanía

Curso: 3° 2° C.S

Objetivos: Conocer las razones por el cual se

reduce el tamaño de los sólidos. Reconocer los tipos de fuerzas que

actúan en la reducción de tamaño. Explorar sistemas que se utilizan para

reducir sólidos. Relacionar la reducción de tamaño con

situaciones de entorno.

Definición El termino de reducción de tamaño se aplica a todas las formas en las que un alimento se puede cortar, romper, desmenuzar, triturar o descomponer en piezas o partículas mas pequeñas.

Reducción de tamaños de alimentos

Sólidos Desintegración Mecánica de sólidos: Corte, Molienda, Trituracion y Pulverización

Líquidos Emulsificación, Homogenzación y Atomización

Desintegración Mecánicade sólidos

Aplicación de FUERZAS MECÁNICAS para reducir el tamaño de un alimento

Corte, Molienda, Trituracion, Pulverización

Reducción de tamaño de sólidosExisten diversas razones por las que es conveniente reducir el tamaño de los alimentos sólidos en la Industria Alimentaria:Mejora la palatabilidad e incrementa los usos del producto

Frutas y verduras; enteras sin piel, rebanadas, troceadasGranos de cereales; producción de productos derivados de ellos.(harina, sémola, almidones)

Facilita la extracción del constituyente

- Extracción de jugo o pulpa

- Extracción de azúcar, café- Extracción de aceites

Aumenta la relación superficie/volumen del sólido

Aumenta la velocidad de transferencia de calor y masa, lo que permite optimizar y controlar las operaciones como el horneo, fritura, etc.

Permite mezclas intimas y homogéneas

- Masas de panificación

- Mezclas de productos

El grado de reducción de tamaño, la energía gastada y la cantidad de calor generado, depende, tanto del tiempo y magnitud de las fuerzas como el tiempo de aplicación.

Reducción mecánica de tamaño Para la reducción de tamaños de los solidos se pueden emplear cuatros tipos de fuerzas:

Fuerza de Compresión

Fuerza de Impacto

Fuerza de Frotación, Rozamiento o Cizalla

Fuerza de Corte

Se utiliza para reducir sólidos duros a tamaños mas o menos grandes.

Se utiliza para reducir sólidos de tamaño gruesos, medianos y finos.

Se utilizan para reducir partículas finas

Se utilizan para obtener tamaños y formas definidas o eliminar partes del sólido

Equipo para la reducción de tamaño de sólidos

Alimentos seco

Trituradoras Molinos

Molinos Existen gran variedad de tipos de molinos, entre los que se encuentran:

1. Molinos de Bolas2. Molinos de Martillos3. Molinos de Discos4. Molinos de Rodillos

Molienda de cerealesAl moler los cereales se eliminan las capas mas externas del grano y esto mejora la palatabilidad y apariencia del producto de transformación.

Las molienda de cereales pueden ser:

Relación de ReducciónExpresa el grado de ruptura de un material y se calcula como:

La R.R se utiliza para valorar la eficacia relativa de distintos equipos.Algunos valores típicos de la R.R son:

8:1 – molienda gruesa100:1– molienda fina

Se usan molinos de varios rodillos, donde el primer par aplasta el grano buscando mantener intacta la cascara, lo que luego pasa a través de una banda vibradora en donde se separa la mayor cantidad cascara de grano