Bibite fermentate

CLASSIFICAZIONE BEVANDE ALCOLICHE

� BEVANDE FERMENTATE birra vino

� LIQUORI bevande ottenute per estrazione/miscelazione

� ACQUAVITI bevande ottenute per distillazione

VINO

COMPOSIZIONE CHIMICA del VINO

BIRRA

EFFETTI SALUTISTICI DEL VINO

IL PARADOSSO FRANCESE

� Nel 1992 Renaud e De Lorgeril hanno coniato questo termine per

rappresentare una situazione tipica della Francia

� L’incidenza di malattie cardiovascolari in Francia risultava più

bassa di quella riscontrata in altri paesi, nonostante i francesi

fossero forti consumatori di grassi (formaggi, patè.. )

� Questa situazione parve appunto paradossale e per spiegarla i 2

ricercatori suggerirono che tale stato di previlegio fosse

attribuibile al fatto che i francesi consumavano regolarmente vino

rosso

IL PARADOSSO FRANCESE

Le Bevande Fermentate aumentano i livelli di Colesterolo-HDL

ALCOOL and CARDIOVASCULAR DISEASE

CONSUMO MODERATO DI VINO (15-30 g/day)

130-250 ml vino/day

�Diminuzione del 25 % del rischio di malattie coronarie

�Protezione contro l’ischemia e la trombosi cerebrale dovuto ad una migliore fluidificazione del sangue e una diminuzione della deposizione lipidica sulla parete arteriosa

�Aumento delle HDL

�Aumento della lipolisi dei trigliceridi delle VLDL

�Attività antiossidante sulle LDL

�Diminuzione del fibrinogeno (1-2%) e delle placche

�Inibizione della PLA2 diminuzione del Ac. Arachidonico diminuzione del trombossanoA2

diminuzione dell’aggregazione piastrinica

ALCOL e CD

PERCHE’????

Biocomposti: caratteristicheInsieme disomogeneo di sostanze accomunate

dalle seguenti caratteristiche

� Provengono prevalentemente dagli alimenti di origine vegetale

� Sono sostanze organiche generalmente a basso peso molecolare

� Non sono sintetizzati dall’uomo

� Non sono indispensabili

� Hanno spesso una azione protettiva sulla salute umana se assunte in quantità adeguate

� Hanno meccanismi di azione complementari e sovrapponibili

Effetto protettivo differente in funzione del complesso considerato

Assorbimento, interazioni, metabolismo, meccanismo di azione

DOVE SI TROVANO

FATTORI CHE POSSONO INFLUENZARE LA BIODISPONIBILITA’

� ASSORBIMENTO

� DISTRIBUZIONE

� METABOLISMO

� ESCREZIONE

L’ASSORBIMENTO DIPENDE DA UNA SERIE DI FATTORI TRA CUI:

� DOSE

� MATRICE ALIMENTARE

� PRESENZA DI ALTRI COMPONENTI NEGLI ALIMENTI /INTESTINO

� MICROBIOTA INTESTINALE

� LIVELLI DI ENZIMI E/O TRASPORTATORI INTESTINALI

� ABILITA’ DI METABOLIZZARE ED ELIMINARE I METABOLITI

METABOLISMO - ASSORBIMENTO

MICROBIOTA

MECCANISMI DI AZIONEINIBIZIONE DELL’OSSIDAZIONE DELLE LDL

MECCANISMI DI AZIONEINIBIZIONE DELL’OSSIDAZIONE DELLE LDL

MECCANISMI DI AZIONEINFLUENZA SUL PROFILO LIPIDICO

MECCANISMI DI AZIONEINFLUENZA SUL POTERE ANTIOSSIDANTE PLASMATICO

MECCANISMI DI AZIONEMODIFICAZIONE DELLA AGGREGAZIONE PIASTRINICA

REGOLAZIONE DEI PROCESSI INFIAMMATORI

MECCANISMI DI AZIONE

2010

�Infiammazione

� Aumento dei ROS

� Formazione di proteine mal

strutturate –misfoldate-

e conseguente deposizione

di aggregati proteici

ALZHEIMER

Resveratrolo e Alzheimer

� INIBISCE LA POLIMERIZZAZIONE DELLA BETA-AMILOIDE

� STIMOLA LA DEGRADAZIONE TRAMITE PROTEOSOMA

� AUMENTA IL LIVELLI DI GLUTATIONE

� RIDUCE IL SIGNALLING MEDIATO DA NFkB

Scoperto il meccanismo del "Paradosso Francese": il vino Rosso protegge le arterie

Sarebbe stato finalmente spiegato il cosiddetto 'paradosso francese', ovvero il numero minore di infarti

nel Sud Est della Francia dove pure l'alimentazione è ricca di grassi (foie gras, carne conservata nel

brodo di cottura) ma anche di vino rosso . Un gruppo di ricercatori hanno infatti scoperto un meccanismo

molecolare attraverso cui un antocianina del vino (DELFINIDINA)e i polifenoli contenuti nella bevanda

permettono alle cellule che rivestono le arterie di produrre un vasodilatatore, il NO , grazie

all'intermediazione di un recettore di estrogeni. I ricercatori avevano già individuato da tempo nel NO il

'protagonista' dei benefici del rosso. Non si sapeva, però, come venisse prodotto. La chiave è uno dei

recettori per gli estrogeni delle cellule sulle pareti dei vasi, alle quali si legano molecole di un polifenolo

che attiva la produzione di monossido di azoto.

TAKE HOME

� I composti bioattivi presenti negli alimenti caratterizzanti il modello alimentare mediterraneo sono parte integrante di una dieta salutare

� I singoli alimenti possono avere un azione sinergica o a volte antagonista influenzata anche dalle modalità di assunzione

� La concentrazione e biodisponibilità dei composti bioattivi è significativamente legata alle tecniche di produzione, trasformazione, conservazione e cottura adottate

� Tenendo in considerazione tutti questi aspetti , alla luce delle attuali conoscenze risulta difficile indicare raccomandazioni nutrizionali per i fitocomposti

Caffè

� Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le

più commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime quattro

hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè la

Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la

Coffea Excelsa.

COMPOSTI ANTIOSSIDANTI NEL CAFFE’

ACIDO CAFFEICO CAF

�Il CAF a bassa dose (100nM-1uM) a livello delle cellule

endoteliali modula il rilascio di NO (vasodilatore) e

diminuisce la produzione di ROS

�In un modello murino di ischemia-riperfusion, a livello

renale decrementa l’apoptosi delle cellule renali e

l’infiltrazione leucociti.

Un altro gruppo di composti idrosolubili presenti nel caffè e interessanti per le proprietà antiossidanti è riconducibile alla

famiglia delle melanoidine, sostanze colorate e ad alto peso molecolare che vengono prodotte durante il processo di tostatura

Gli studi in vitro condotti finora dimostrano che le melanoidine

esibiscono un forte potere antiossidante, inibiscono processi di perossidazione lipidica e hanno capacità di chelare i metalli.

In un modello in vitro è stato, inoltre, dimostrato che le melanoidinedel caffè sono in grado di proteggere cellule di epatoma umane dal danno indotto da un agente ossidante

CAFFEINA

CAFFEINA

LiaisonsDangereuses

Sinefrina

Citrus aurantium

80-300 mg /E drink3-5 mg di Guarana

sono pari a 250 mg di

caffeina Eccitantestimolante

Energy drink + Alcol• Riducono la sensazione di stanchezza

• Riducono l’ebbrezza percepita rispetto alla stessa dose di alcol somministrato da solo

• E’ un fattore di rischio per una futura alcol-dipendenza ???

http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150527

2,5 lattine da 250 ml

Limite < 0,5-0,8 g/L

http://www.salute.gov.it/imgs/c_17_newsaree_463_listafile_itemname_3_file.pdf