1. MASALARIN HAZIRLII1.1. Masalar

Metal masalarn tablalar ve ayaklar sac ve profil gibi metalmadeninden yaplmtr. Kare, metal dikdrtgen ve yuvarlak olmak zere deiik tipleri mevcuttur.Baz tablal masalar, aliminyum alamdan yaplmtr ve tanmas kolaydr

Aa tablal masalar

Aa masalar, eitli cins ve malzemeden elde edilen tahta, sunta, kontrplak gibimaddelerden yaplr ve formika, ceviz gibi maddelerle kaplanr. Bunun yannda kymetliaalardan yaplm tablal olanlar da mevcuttur. Tablas ve ayaklar tamamen ahaptan olanmasalar, genellikle kaliteli restoranlarda ve otellerin klasik alakart restoranlarnda kullanlr

Verzalit tablal masalar

Verzalit, yongalanm odunlarn ince tala hline getirilerek tutkal ve kimyevimaddeler ile kartrlp basn ve scaklkla ekil verilerek dekor ktlar ile yzeylerininkaplanmas ile oluturulan rndr. Plastik masalarPoliretan gibi dayankl plastikten yaplm masadr. Dier masalara gre daha hafifve portatiftir. Kare, dikdrtgen ve yuvarlak modelleri vardr. Ekonomiklii, kolay temizlii,tanabilmesi ve depolanmas nedeniyle turizm iletmelerinde havuz ve plajdaki servisalanlarnda younlukla kullanlmaktadr

Poliretan gibi dayankl plastikten yaplm masadr. Dier masalara gre daha hafifve portatiftir. Kare, dikdrtgen ve yuvarlak modelleri vardr. Ekonomiklii, kolay temizlii,tanabilmesi ve depolanmas nedeniyle turizm iletmelerinde havuz ve plajdaki servisalanlarnda younlukla kullanlmaktadr

Banquet masalarBanquet, Franszca ziyafet ve len anlamna gelmektedir. Otelcilikte dn, nian,veda partileri, balo gibi ziyafetlere banquet servisi ve bu servisin yapld salonlardakimasalara da banquet masalar denir. Genellikle ahap tablal ve metal ayakl olur. Deiikekil ve boyutlar sayesinde salonda daha fazla konuk arlama ve istenilen salon dzeninioluturma imkn salar. Dikdrtgen, kare, yuvarlak, yarm ay, eyrek ay ve bistro eitleribulunur. Katlanabilir ayaklar sayesinde kolayca depolanabilir. Ziyafet ekline ve konuklarnistemlerine gre salona tanr ve hazrlanr

1.1.2. Masa ekil ve Boyutlar Kare masa

Kare masalarn tabla ksmnn lleri, arlanacak misafir saysna gre deiebilir.ki kiilik olanlarn kenar uzunluklar 80 x 80 cm, drt kiilik olanlarn ise 90 x90 cmdir.Yerden ykseklikleri 73-75 cm aralndadr. Banquetlerde kullanlan kare masalarn kenaruzunluklar ise 60 x 60 cm olabilmektedir. Bunlara masa eklenerek boyutlar kolayca uzatlrve daha fazla konuk arlama imkn salanr (Resim 1.7).

Dikdrtgen masaStandart ykseklikleri 73-75 cm aralndadr. Arlanacak misafir saysna gre tablaboyutlar deimektedir. Drt kiilik masann eni 80 cm, boyu ise 125 cmdir. Alt kiilikmasann eni 80 cm, boyu 175 cm ve sekiz kiiliklerin ise eni yine 80 cm ve boyu 250 cmdir.Banketlerde kullanlanlar 75 cm eninde, 180 cm boyundadr (Resim 1.8).

Yuvarlak masaYuvarlak masalarn yerden ykseklikleri, 73-75 cmdir. ki kiilik yuvarlak masannap 80 cm, drt kiilikler 90 cm apnda, alt kiilik olanlar 125 cm apnda ve on kiilikolarak kullanlanlar ise 155 cm apnda olur. Banquetlerde ise genellikle 180 cm apndaolanlar kullanlabilmektedir. Ayrca kokteyllerde kullanlan aplar 60 cm ve 80 cm,ykseklikleri ise 120 cm olan leylek adyla da anlan bistro masalar da kullanlmaktadr(Resim 1.9-A,B).Re

1.1.3. Masa Tama Teknikleri Servis esnasnda masann tanmasRestoranda servis esnasnda, grup hlinde rezervasyonsuz gelen misafirler iin veyamasada oturan misafirlerin istei hlinde masalarn birletirilmesi nedeniyle masalarntanmas gerekebilir. Bu durumlarda dier misafirleri rahatsz etmemeli, dikkatli alarakkazalara sebebiyet verilmemelidir. Masa tarken u aamalar uygulanr

Servis elemanlar masann karlkl iki kenarna geer. Sandalyeler kenara ekilir. rtnn sarkan ksmlar masa zerine katlanr. Her iki servis personeli yzlerini tama ynne dnerler. Masa yerden kaldrlr, kk admlarla yrnr. Masa yerine konup kvrlan rt kenarlar dzeltilir. Servise hazr bir masa yanndaki masa ile birletirilecekse sandalyeler kenaraekilir. rtnn sarkan ksmlar masa zerine katlanr. Servis elemanlar yzyze bakacak ekilde masay kaldrp tar. Kvrlan rt kenarlar dzenlenip menajlar btnlk arz edecek ekildedzeltilir (Resim 1.13).

zerine kuveri atlm servise hazr bir masa, servis d saatlerde de aynen servisesnasndaki gibi tanr. Bo masalar ise yle tanr: Bir kii tayacaksa masay iki kenarndan tutarak ve yerden yeteri kadarkaldrarak tar. kili tamada ise iki kii karlkl kenarlarndan tutup gidi ynnednerek yrmek suretiyle tarlar. ki masa, biri dierinin zerine ters kapanr, karlkl gidi ynnednlerek tanr. Ayaklar kapanan banquet masalar yan taraflarndan karlkl tutularaktanabilir. Banquetlerde toplu bir ekilde tanmas gereken masalar, ayaklarkatlanarak masa tama arabas ile tanr. Tamalar esnasnda masalarndmelerini ve arpmalarn nleyerek fiziki yaplarnn bozulmamasna

dikkat edilmelidir

1.2. Masalarn TemizliiMasalarn temizlik ve bakmlar yapldklar malzemeye gre deiir. Btn masalarayn ekilde ve ayn temizlik maddeleri ile temizlenemez. Aksi takdirde malzemeye zararverebilir. Masalarda molton (alt rt) ve rt kullanld iin tabla ksmlar pek kirlenmez.Ayak ksmlar younlukla kirlenir, yemek dklmeleri olabilir. Temizleme ileminegemeden nce personelin hijyen kurallarna uymas gereklidir. Bunun iin nlk, eldivenve bone gibi malzemeleri kullanmaldr

1.3. Masa DzenlemeZemin temizlii yaplm restorana masalar bir dzen dhilinde yerletirilmelidir.Masalar restoranlara yerletirilirken aadaki kurallara dikkat edilmelidir: Grup rezervasyonlar gz nne alnarak konuk says ve yemein amacna gremasa dzenlemesi yaplmaldr. Misafirlerin rahatsz olmamalar iin servis ak gz nnde bulundurularakgiri tuvalet, mutfak, bar, restoran balantl kap ve pencerelere yaknolmamaldr. Aralarnda uygun boluklar braklarak salona kullanm kolayl salanmal,dzenli ve gzel bir grnm kazandrlmaldr. Masa ayaklar gerektiinde mantar paralar ile desteklenerek zemindenkaynaklanan dengesizlikler giderilmelidir. Kk gruplar iin yeterli sayda masa konmal, salon kapasitesi almamaldr

2. SANDALYELERN HAZIRLII

Sandalyeler iskelet, oturak ve arkalk olmak zere blmden meydana gelir. Oturakksmnn yerden ykseklii 42-45 cm, arkalnn uzunluu 82-85 cm ve oturak ksm ise 38x 40 cm llere sahiptir. Metal sandalyeler deiik rn yelpazesine sahiptir. Btnylealiminyum alamdan yaplm olanlar, iskelet ksmlar profil gibi metal malzemeden olupoturak ve arkalklar verzalit veya sunta zeri kuma kapl olanlar mevcuttur. Aliminyumalamdan yaplm olanlar, eitli kafe ve pastanelerde kullanlr. Verzalit oturakl vearkalkl olanlar daha dayankl olup personel yemekhaneleri, dinlenme tesislerindeyounlukla kullanlr. Kuma kapl olanlar ise zellikle banquetlerde yaygn bir ekildekullanlmaktadr (Resim 2.1).

Ahapskelet ve oturak ksmlarnn tamam aa malzemeden yaplan sandalyelerdir. Ayrcaoturak ile arkalklar sunta zeri kuma veya deri kaplamal olanlar da vardr. Restoranlarnkalitelerine gre kullanlan eitleri deiiklik gsterir. rnein, ormanlk blgedeki birrestoranda doann havasn yanstmak iin tamamyla ahap sandalyeler kullanlrken klasikrestoranlarda kadife kuma kapl ya da deri kapl olanlar kullanlabilir (

Plastik

Dayankl plastik malzemeden yaplm sandalyedir. ok deiik ekil ve renklerimevcuttur. Kenarlar kollu, koltuk eklinde olanlar da vardr. Ekonomiklii, dayankll,kolay depolanmalar ve temizlii nedenleriyle turizm iletmelerinin havuz ve plaj gibi servisalanlarnda, personel yemekhanelerinde, baz dinlenme tesislerinde ve renci yurtlaryemekhanelerinde younlukla kullanlmaktadr (Resim 2.3

Kuma kaplBu sandalyelerin oturak ve arkalk ksmlar kadife, yanmaz saten gibi kumalarlakaplanmtr. skelet ksmlar ahap veya profil gibi metal malzemeden yaplmlardr.Kaliteli restoranlarda parlak kadife kumal ve ahap iskeletli olanlar ortama kattklar hobir grnmden dolay kullanlmaktadr. Bunlarn koltuk tipli olanlar toplant salonlarndaveya lobi gibi servis alanlarnda kullanlr. Metal iskeletli olanlar ise genellikle otellerinbanquet salonlarnda kullanlr (Resim 2.4).

Servis saatleri ierisinde salonda konuklar bulunurken sandalyeler yle tanr: Tayacak personel sandalyenin arkasna geer. ki elle yan taraflardan tutarak belirli bir mesafede kaldrr. Sandalye nde, tayc arkada ileri doru yryerek tar (Resim

2.2. Sandalye Tama Servis srasnda

2.3. Sandalyeleri Dzenleme ve Simetrisi

Masadaki tm hazrlklar tamamlandktan sonra sandalyeler, kuver tabann tamkarsna dzgn bir ekilde konur.Masa ayaklar, sandalyenin n ayaklar ile ayn izgide, masa rtsne dokunmayacakekilde olmaldr. Her sandalye iin masa kenarndan da doru 40-45 cmlik bir kullanmalan dnlmelidir. Koltuk tipi sandalyelerde ve deiik modellerde bu mesafe biraz dahaarttrlabilir. Sandalyeler yanyana konulacaksa aralarndaki mesafe masadaki kuvere baldr.Kuver de mennn eidine baldr. Bu mesafe 60 cm ile 80 cm arasnda deiebilir. Servispersoneli iin de sandalye arkalnda da doru 80-100 cmlik bir alan planlamakgereklidir.

Sandalyeler masa ayaklarna denk gelmemelidir. Byle sorunlar daha ok yan yanaeklenerek konulan masalarda veya yuvarlak masalarda meydana gelir. Zorunlu bir durumolacaksa en az sayda kii rahatsz olacak ekilde dzenleme yaplmaldr.Restoranda masalara yerletirilen sandalyeler, her zaman gze ho grnecek ekildedzenlenmelidir. Karlkl sandalyeler eit hizada olmaldr. Aksi takdirde grntbtnl salanmam olacak ve aksaklk herkesin dikkatini ekecektir (Resim 2.7).

2.3. Sandalyeleri TemizlemeSandalyelerin temizlikleri yapldklar malzemeye gre deiir. Yanl temizlikmalzemesi kullanldnda sandalyenin d yzeyine zarar verebilir. Temizlie balamadannce personel hijyen kurallarna uymal ve kiisel nlemlerini almaldr.Metal sandalyelerin iskelet, oturak ve arkalklar nemli bezle silinip kurulanr. Arkirlenmelerde sabunlu scak suyla slatlm bezle silinir. Sonra mutlaka kurulanmaldr. Aksihlde paslanr.Ahap, ar sudan zarar grr. Cilalar kabarp dklr. Hafif nemli bezle silinerekkurulanmaldr. htiya duyulduka bozulan yzeyleri verniklenmelidir

2.5. Sandalyeleri SslemeGenellikle dn, nian, gala yemekleri, veda partileri gibi birok ziyafetorganizasyonlarnda yani banquetlerde salona ho ve dzenli bir grnt vermek amacylasandalyeler deiik ssleme malzemeleriyle sslenir. Sslemelerde iletmenin mevcut masartleri veya sandalye boyutuna gre hazrlattrlm rtler, kapaklar, fularlar, fiyonklar,kurdeleler ve eitli ssleme iekleri kullanlr

ncelikle kullanlacak sandalye kyafetleri masalarda serilmi olan rtlerle btnlksalamaldr. Aksi hlde grnt kirliliinden baka bir ey olmaz. Parlak saten kumalarsalondaki k destei ile beraber gz alc durum arz eder.

3. SERVS ARABALARININ HAZIRLIIRestoranlarda salatalarn konuklara sergilenmesi ve servisi iin kullanlan arabadr.Tek katl veya iki katldr. ki katl olanlarn stnde salata servis kaplarnn konulduu birblm bulunur. Bu blm cam veya mika kapakl olabilir. Alt katnda ise salata servisindekullanlacak tabaklar, servis atal ve kaklar, salata atallar, yedek peeteler ve soslarbulunur. Hemen hemen hepsinde soutucular bulunur.Salata servis arabas restorann uygun bir kesinde sabitlenip buradan tabaklamisafirlere servis yaplabilir. Ayrca masa masa gezdirilerek sipari alnr. Siparii alnansalata eidi salata ksesi iinde misafirin gz nnde hazrlanr ve servis edilir

3.1.1.2. Servis ArabasRestoranda servis ncesi takmlarn datlmasnda, mutfakta hazrlanan yiyeceklerinsalona tanmasnda ve bolarn mutfaa gtrlmesinde kullanlan arabadr. ki veya katl eitleri vardr. Ahaptan ve metalden yaplanlar ok kullanlr. Servis arabalarrestoranda, zellikle youn zamanlarda iin pratiklik kazanmas ynnden olduka yararldr.Servis elemann birka defa mutfaa gitmekten kurtararak zamandan tasarrufu salar

3.1.1.3.Ordvr ArabasOrdvrn kelime anlam souk mezedir. Mutfakta hazrlanan souk mezelerinmisafirlere sergilenmesi ve servisinde kullanlan drt tekerlekli bir arabadr. Genelliklesoutuculu olarak yaplmtr. st ak veya cam kapakl olur. Konuklarn ordvr eitlerinidaha rahat grmeleri ve seim yapmalarn salamak amacyla kullanlr. st katna mutfaktahazrlanan mezeler renklerine, zelliklerine gre dikkat ekecek ve itah aacak ekildeyerletirilir. Ordvrlerin soslar var ise servise hazr bir ekilde arabada bulunur.Ordvr arabas servis srasnda salonun bir kesinde durur. Oradan tabakla misafireservis yaplr ya da konuk masasna getirilerek nce ordvrlerin takdimi yaplr. Sonrakonuun arzu ettii yiyecek servis edilir (Resim 3.3

3.1.1.4. Flambe ArabasFlambe, alev ve alevlendirme anlamna gelen Franszca kkenli bir kelimedir.Alevlendirme yksek alkoll ikiler ile yaplmaktadr. Restoranda, misafir masasnnyannda ve onlarn gzleri nnde, sipari ettikleri alevli veya alevsiz yemekleri hazrlamakiin kullanlan arabaya flambe arabas denir. Arabann zerinde ispirto veya btan gazlaalan ocaklar bulunur. Alt katnda gaz tpnn konulduu blme, flambe tavalarnn yerald raflar vardr. Yan taraflarnda alevlendirme ile yemek hazrlamada kullanlacak ikiieleri, stnde ise sos ielerinin ve menajlarn konulduu blmeler vardr. Flambeyaplmasnn amac, yemek veya iki ile birlikte yanan kanyan verdii zel bir lezzeteulamak, ayn zamanda konuun yannda heyecan verici, ekici bir zellik ve grntsalamaktr (Resim 3.4).Resim 3.4:

3.1.1.5. Tatl ArabasMende yer alan tatl ve pasta eitlerinin misafirlere sergilendii, servise sunulduu,tekerlekli ve ok katl arabadr. effaf kapakl, soutuculu ve kapaksz eitleri vardr. Altkatlarnda gerekli tatl tabaklar, tatl takmlar, peete vb. malzemeler yer alr. Tatl arabas,konuk masasna getirilir. Prezentasyonu (takdim) yapldktan sonra siparii alnan yiyeceinservisi yaplr (Resim 3.5).

3.1.1.6. ecek ArabasYemeklerden nce alnan itah ac (aperatif) ikilerle yemekten sonra alnan likrlerve hazm kolaylatrc (digestive) ikilerin sergilenmesinde ve konua servisinde kullanlanzarif grnml arabalardr. Konuun yannda kk ancak ayrntl bar grevini yapar. Baziecek arabalarnn ortas ukurdur. Burada ikiler buz zerinde bulunur. Elektrikli soutucusistemi olan arabalar da vardr (Resim 3.6).

3.1.1.7.orba Servis Arabaszellikle dn, nian, gala yemekleri gibi ziyafetlerde mende yer alan orbalarnservisinde kullanlan arabadr. zerinde orba servis kaplarnn scak kalmasn salayanstc reolar bulunur. Alt katnda orba kseleri, kepeler, peeteler ve yedek kaklar yeralr (Resim 3.7).Resim 3.7: orba servis arabalar3.1.1.8.Peynir Arabaszerinde peynir eitlerinin sergilendii ve servise sunulduu arabadr. ki ve katlolabilir. Alt katnda peynir servisi iin tabaklar, porsiyonlamak iin peynir baklar,porsiyon tahtalar, maalar, peete vb. aralar yer alr. Araba misafir masasna gtrlpkonuklara takdim edilir ve siparileri alnr. Daha sonra servisi yaplr (Resim 3.8).Resim 3.8:

3.1.1.8.Peynir Arabaszerinde peynir eitlerinin sergilendii ve servise sunulduu arabadr. ki ve katlolabilir. Alt katnda peynir servisi iin tabaklar, porsiyonlamak iin peynir baklar,porsiyon tahtalar, maalar, peete vb. aralar yer alr. Araba misafir masasna gtrlpkonuklara takdim edilir ve siparileri alnr. Daha sonra servisi yaplr (Resim 3.8).

3.1.1.9.Tranche ArabasTranche (tran), dilimleme ve porsiyonlama anlamndadr. Mutfakta btn hlindepiirilen tavuk, kaz, rdek, balk, kuzu, hindi ve geyik gibi byk para etlerin, misafirmasasna getirilerek gz nnde, servant zerinde porsiyonland arabadr. stnde,porsiyonlanan etlerin scak durmas iin reolar ve tran tahtas bulunur. Alt katnda iseservis yaplacak tabaklar, maalar, peeteler, yedek tran atal-baklar, kesim tahtalar,artk tabaklar gibi malzemeler bulunur (Resim 3.9).

3.1.1.10. Minibar ArabasMinibar, otel odalarna konulan kk bir buzdolabdr. Bu dolaba konuklarn ihtiyaduyabilecekleri baz temel yiyecek ve iecekler konur. te bu yiyecek ve iecekleri odalarakoyarken tamada kullanlan arabalara minibar arabas denir. Dier arabalardan ok katl vekapakl dolap gibidir. Katlarda bu araba ile dolaan minibar grevlisi odalarn eksiklerinitamamladktan sonra arabann kapaklarn kilitler ve ofise kaldrr

54

52

3.1.1.11. Trk Kahvesi ArabasOtelin lobi veya restoran gibi servis alanlarnda kahveci gzeli adl kendine haspersoneli ile misafirlere Trk kahvesi hazrlanp servisinde kullanlan arabadr. Pirin, bakrveya ahaptan yaplr. Trk kltrnn zelliklerini yanstan motiflerle sslenmitir. stndekahve oca, alt blmnde ise btan gaz tpnn olduu ksm ve malzeme ksmlarmevcuttur. Malzeme ksmnda kahve, eker, yedek cezveler, kibrit, peeteler, srahi vefincanlar bulunur(Resim 3.11)Resim 3.11: Trk kahvesi arabalar3.1. Servis

..\Kahve nasl yaplr.wmv

3.1. Servis Arabalarnn TemizliiRestoranda veya otelin dier servis nitelerinde kullanlan arabalarn mutlaka herservisten nce temizlikleri kontrol edilmelidir. Yapldklar malzemelerin cinsine vearabalarn zelliklerine gre temizlik yntemleri deimektedir.Ahaptan yaplan arabalar fazla sudan zarar grebilir. Nemli bir bezle silinip sonramutlaka kurulanmaldr. Ylda bir defa veya gerek duyulduunda cilalanmaldr.Metalden yaplanlar ya da metal ksmlar olanlarda yine nemli bezlerle silinir. Arkirlenmelerde sabunlu suyla slatlm bezle silinip kurulanmaldr. htiya duyuldukametalin zelliine gre kaol gibi maddelerle parlatlr

4. SERVANTLARIN HAZIRLIIAna servantServant, servis srasnda personelin servis takm ihtiyalarn karlamak zerekullanlan ara depodur. Ana servant, eitli servis takmlar, masa rtleri ve peeteleri iinblmleri bulunan bir dolaptr. Genellikle yemek masas yksekliindedir. Ana servantlarrestoranlarn uygun bir yerine yerletirilerek sabit dururlar (Resim 4.1

Posta servantPosta, servis elemannn servis srasnda sorumlu olduu masalar grubudur. Postaservant da byk restoranlarda servis esnasnda karkla meydan vermeden zamann iyikullanlmasn ve ana servantn yetmedii durumlarda destek salamak amac ile kullanlanservant eididir. Ana servanta gre daha kktr. Her posta iin ayr veya birka postayabir servant eklinde kullanlr. Salondaki masa planna ve salonun mimari yapsna greuygun olan yerlere yerletirilir. Dolapl veya rafl ksmlar olduu gibi tekerlekli olan postaservantlar da vardr. Servis esnasnda servis personelinin acil ihtiya duyduu yedekmalzemeler yer alr (Resim 4.2).Resim 4.2:

Gueridon (masa servantServis srasnda misafir masasnda gerekli fakat masada fazla yer kaplamasistenmeyen malzemelerin konulmas, servis edilecek olanlarn ise zaman gelene kadarbekletilmesi iin kullanlan kk masa veya arabadr. Misafir masasna bitiik kullanlr.Tekerlekli veya tekerleksiz modelleri vardr. Kaliteli iletmelerde drt veya alt kiilikmasalar iin bir masa servant kullanlr (Resim 4.3)

4.2.Servantlarn TemizliiServantlar, servis elemann alma masasdr. alma masalar temiz ve dzenli olanservis elemanlar daha baarldr. Servantlar genellikle ahap malzemeden yani mobilyadanyaplr. Temizlik iin ahap zelliine uygun ara gereler seilmelidir. Baz ana servantlarzerinde ekmek de kesildii iin ekmek krklar olur. Bunlar nce kk fralar vefaralarla alnr. Raf ve gzlerdeki rt veya peeteler kaldrldktan sonra nemli bezle silinir.Daha sonra kurulanr. Yemek yalar dklen yzeyler, deterjanl suyla slatlm bezlesilinip kurulanr. Dolap kapaklar ve ekmecelerin tutacaklar sk kullanldklarndan cilalarzamanla anr. Bunlar ihtiya duyulduka yenilenmelidir

4.3.Servanta KonulacakMalzemelerServantlara konulacak ara ve malzemeler, restorann mn ve servis sistemine gredeiebilir. Ana ve posta servantlarna konulacak malzeme saylar, restoran ve postakapasitesi ile doru orantl olarak artar. Masa servantnda ise sadece yannda bulunanmisafir masasnda yedek bardak, atal, bak, tabak, kllk gibi malzemeler yer alr. Genelolarak servantlarda bulunmas gereken malzemeler unlardr

Restoranda kullanlan eitli boylarda masa rtleri eitli boylarda kapak rtleri, dollyler Kullanma hazr kuma ve kt peeteler Menaj takmlar, krdanlklar, kl tablalar ve amdanlar Yeteri kadar srahi, bardak eitleri, ekerlik, fincanlar ve eker maalar eitli boylarda servis tepsileri Her cinsten yeteri kadar metal servis takmlar htiyac karlayacak farkl boylarda tabaklar Masa zerine dklen krklar iin kk fralar ve faralar Buz ve arap kovalar, maalar Istc reola

4.4.Servant DzenlemeServiste kullanlan aralarn servanta yerletirilmesinde uyulmas gerekli standart birekil yoktur. Her iletmede servantn yaps ve blmleri farkldr. ncelikle servant iinuygun bir yer planlanmaldr. Konulduu yerde gze ho grnmeli ve dier mobilyalarlauyum salamaldr

Servantlarn stleri, servis esnasnda en ok kullanlan malzemelerdenoluturulmaldr. Bunlar, buz kovalar, kllkler, reolar, menajlar ve tepsiler gibimalzemelerdir.

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.1. Restorann bir kesinde sabit duran servant hangisidir?A) Gueridon servant C) Ana servantB) Posta servant D)Yardmc servant2. Servis eleman, servis esnasnda posta servantn hangi amala kullanr?A)Yiyecekleri saklamak C) rtleri saklamakB)Malzemeleri korumak D) Acil malzeme temini3. Masa servantlar daha ok hangi iletmelerde kullanlmaktadr?A) Kafeteryalar C) Dinlenme tesisleriB) Klasik restoranlar D) Fast foodlarda4. Aadaki malzemelerden hangisi servantlarda yer almaz?A) ekerlik C) Istc reolarB) amdanlar D) Adisyon

1. METAL SERVS TAKIMLARIKalifiye bir personelin en nemli zelliklerinden biri de alt ara gereci iyitanmasdr. Yemek ara gerelerinin ne zaman ve nerede ortaya ktna dair ak birbilgiye rastlayabilmek ok zordur ancak ift dili et atalnn bunlar iinde en eskisi olduusylenmektedir

1.1.1. Metal Servis Takm eitleriletmelerde genellikle kolay saklanabilmeleri, kolay tedarik edilebilmeleri ve gnlkkullanm iin uygun olmalarndan dolay metal takmlar tercih edilir. Takm szc servishizmetlerinde bir iin yaplmasnda birlikte kullanlan paslanmaz aralar ifade eder.

Ana yemek takmlar

Ana yemek atal: Normal drt tarakl ataldr (Resim 1.2). 19-24 cmbyklndedir. Sofra st atal eitlerinin en byk olandr. Hertrl ana yemek servisi iin kullanlr. Men atal olarak daadlandrlmaktadr

Ana yemek baNormal yemek badr (Resim1.3). Yaklak 21-22cm byklndedir. Yemek ba scak etlerin kesilmesinde ve dierana yemek eitlerinde kullanlr. Azlar eti kolayca kesebilmesi iinhafife keskin, testere biimindedir. Sofra st bak eitlerinin enbyk olandr.

zellikle orba servisinde kullanlan byk boykaktr (Resim1.4). orba ka olarak da adlandrlr. 19-24 cmbyklndedir. Misafir tarafndan kullanld yerler; orbalar, nohut,mercimek gibi sulu yemekler, kahvaltda kornflex (hububatl kahvaltyiyecei) servisidir.

Ana yemek ka

Antre takmlar

Antre (giri) yemei olarak yenilen souk mezeler, krepler vb. yiyeceklerin servisindekullanlan atal ve bak ve kaktr (Resim5). Ordvr takm olarak isimlendirilmektedir

Antre atal: 17-19 cm byklnde ana yemek atalnn bir boykdr (Resim 1.6) Btn scak veya souk balang yemeklerindekullanlr. Misafir tarafndan kullanld yerler; ana yemekle beraberverilen salatalarda tek bana; porsiyonluk gveler, ordvr tabaklar,peynirler, fme (dumanda piirme) balklar da antre ba ile birliktemisafir tarafndan kullanlr.Resim1.6:

Antre ba: 20-22 cm byklnde ana yemekten nce alnabilecek,bakla yenilebilen her trl balang yemeklerinde kullanlr (Resim1.7). Ana yemek bann bir boy kk olandr. Komple kahvalt(kontinental) servisinde tek bana; porsiyonluk gvelerde, ordvrtabaklarnda, peynirler ve fme balklarda antre atal ile birliktekullanlr.Resim1.7). Ana yemek bann bir boy kk olandr. Komple kahvalt(kontinental) servisinde tek bana; porsiyonluk gvelerde, ordvrtabaklarnda, peynirler ve fme balklarda antre atal ile birliktekullanlr.

Antre ka: letmeler tarafndan pek tercih edilmemesine ramen etsuyu, konsome komposto gibi yiyeceklerin servisinde kullanlan yemekkann bir boy kk modelidir (Resim1.8). 18-22 cm boyutlarndadr

Dessert takm (tatl ve meyve takm): Her trl tatl ve meyveservisinde kullanlan atal, bak ve kaktr(Resim 1.9

Kk atal: Antre atalnn biraz kdr. Drt tarakldr. Sofrada enok kullanlan atal cinsidir. Yaklak 15-17 cm byklndedir.Kremal pastalar hari yiyecein zelliine gre tm tatl ve kesilipsoyulan elma, armut, karpuz vb. meyve servislerinde kullanlabilir

Kk bak: Antre bann kdr (Resim 1.11). Yaklak 17-19cm byklndedir. Misafirin yemei esnasnda ban gerekli olduuher trl tatl ve meyve servisinde kullanlan bak trdr. Salata, tatl,meyve ve ordvr servisinde de kullanlabilir

Tatl ka: Antre kann bir boy kdr (Resim 12). Yaklak 17-18 cmdir. Kaa gereksinim duyulan tatl ve meyve servislerindekullanlr.

Balk takmHer trl balk eidinde ve yemeinde kullanlan bak ve atal modelidir. ( Resim1.13)Resim 1.13: Balk takmResim 1.14: Balk takm Balk atal: Genellikle drt tarakl, yaklak 18-19 cm byklnde birataldr (

Balk atal: Genellikle drt tarakl, yaklak 18-19 cm byklnde birataldr (Resim 1.15). Antre atal ile ayn boydadr. Baln derisi vedier ksmlar ile klklarn kolay ayklayabilmek amacyla orta olukdaha ieridedir. Btn hlde hazrlanan balklarn servisinde kullanlr.

Tereya ba: Misafire servis edilen porsiyonluk tereyann misafirtarafndan kesilip srlmesi iin kullanlan bak modelidir. ki ekildetereya ba vardr. Biri palet eklindedir, dieri kk bankdr. ekil olarak havyar ban da andrr. 16-17 cmbyklndedir. letmeler tarafndan dessert takmnn ba datereya ba olarak kullanlmaktadr (Resim 1.17).Resim 1.17:

Balk ba: Yaklak 19-20 cm byklnde, kenarlar keskinolmayan ve palet eklinde u ksm sivri bir baktr. Balk eitlerinin veyemeklerinin yenmesi srasnda kolay paralanmas ve temizlenmesi iinyaplmtr. Palet ekli balk filetolarn (etini) ayklamak sivri u iseklklar karmak amacyla kullanlr (Resim 1.16)Resim 1.16:

Pasta atal: dili ve sol tarafndaki dii daha genitir. Yaklak 15-17cm byklndedir. zellikle kremal pastalarn servisinde kullanlr.Tek diin kaln olmasnn nedeni atal pastaya batrld zaman pastannataldan dmemesi, daha iyi kavramas ve pasta dilimini bakkullanmadan porsiyonlamak iindir. Misafir tarafndan kullanld yerlermeyveli turtalar, rulo pastalar, eitli ya pastalardr (Resim 1.18).

Dondurma ka: Tatl ka byklnde, az ksm dz ve altyassdr.14-16 cm ebatlarnda bir kaktr. Bulunmamas durumundayerine tatl ka kullanlabilir (Resim 1.19

Istakoz atal ve pensIstakoz (makasl deniz dibinde yaayan kabuklu deniz hayvan) servisinde kullanlantakmlardr. Istakoz atal (ka): Istakoz gibi sert kabuklu deniz mahsullerindeiindeki etleri karmak iin kullanlan bir ataldr. ki kk dii vardr.Ters taraf ka andrdndan stakoz atal ve ka olarak daadlandrlr (Resim 20).

Istakoz pensi: Sert kabuu bulunan stakozu paralamak amacylakullanlan penseyi andran bir zel masast takmdr. Az ksm hafifyukarya doru kvrk bir karga burnu eklindedir (Resim 1.21).

Havyar takmHavyar (balk yumurtas) servisinde kullanlan bak ve kaktr.Havyar ba: ki eittir. Biri mala eklinde dieri az sapna eit birbaktr. Yaklak 17-18 cm byklndedir. Tereya banabenzemekle beraber asl olarak metal takmlar arasnda yer almayan birbaktr

Salyangoz takmSalyangozun (yumuakalar cinsinden kabuklu kara hayvan) yenilmesi esnasndakullanlan amaca uygun zel pens ve ataldan oluan takmdr.

Salyangoz atal: Antre atal 17-19 cm ebatlarnda iki dili salyangozuniindeki eti karp yemek iin kullanlan bir ataldr. Di ksmlarolduka sivridir (Resim

Salyangoz pensiKabuklar krmak amacyla kullanlan atal ile aynebatlarda bir penstir. Pens skldnda az alr, brakldndasalyangozu kavrar.

Yenge ve kerevides takmYenge tuzlu suda, kerevides tatl suda yaayan kabuklu deniz hayvandr.Yenge vekerevides servisinde misafirler tarafndan kullanlan zel masast servis takmdr. ki dilisalyangoz atalna benzeyen sivri dili bir atal ve ortasnda yengecin kskalarn krmakamacyla delikli, az ksm dz ve keskin, srt nde kavisli bir baktan oluur

stiridye atalstiridye kabuklu bir deniz hayvandr. Servisinde zel istiridye atal kullanlr. atal tarakl ve yaklak 15 cm byklndedir. D dileri normal atallara gre dahabombelidir. stiridyenin yenmesinde amaca uygun zel servis malzemesidir. Etleri syrmakiin ataln d dilerinden birinin kenar daha keskindir. (

Kukonmaz pens ve kreiKukonmaz pensi: 13-15 cm uzunluunda bir maadr. Pensin ularyarm silindir eklinde olup ukur ksmlar karlkl birbirine dnktr.Kukonmaz kaydrmadan kavrayp misafir tarafndan yenmesi iinkullanlr (Resim 1.25).Resim 1.25:

eker maas13-15 cm uzunluunda kesme ekeri tutmaya yarayan dz azl bir maadr. ay,kahve servisinde misafir tarafndan kullanlr (Resim 1. 29).

Tranche(tran) takmTranche; etlerin misafir nnde servis personeli tarafndan kesilip temizlenerekporsiyonlanmasdr

Tranche atalTranche almalarnda kullanlan ana yemek atalndandaha byk iki uzun ve sivri dili bir ataldr. 24-25 cm byklndedir.zellikle tranche ilemi srasnda etlerin kaymasn engellemek amacylakullanlr (Resim 1.30

Tranche ba

Tranche tahtas:Tranche yaplacak etlerin zerine konduu kenarlaroluklu kesim tahtasdr (Resim 1.32

Balk servis takmBalk servisinde servis personeli tarafndan kullanlan takmlardr. Btn olarakhazrlanan balklarn temizlenmesi, file edilmesi ( klklarndan ayrlmas) ve servisindekullanlan takmlardr

Balk servis atalDrt tarakl, mala biimli ataldr. Yaklak 24-25cm byklndedir. ekil olarak balk atalna benzer (Resim 1.33).

Balk servis baGeni azl palet biimli bir baktr. atal ile aynboydadr. ekil olarak balk bana benzer

Balk cmbzBalklarn ana klklar kolay ayklansa da kafa ksmnayakn klklar genellikle etin iine batm bir ekilde kalr ve yemesrasnda misafiri rahatsz eder. Bunlarn ayklanmas iin bir tr cmbzyaplmtr. Bununla btn kk klklar servisten nce temizlenmelidir(Resim 1.36).Resim 1.36:

Balk spatulasBalk kzartmas srasnda tavada pien bal ncedenstlm tabaklara aktarmak iin yaplm, dier spatulalara kyasla birazdaha geni ve zerinde balketinin dalmamas iin yuvarlak deliklerbulunan zel bir spatuladr

Yemek servis atal- yemek servis kaMisafirlere yemeklerin servisedilmesi amacyla kullanlan yaklak 23-24 cm byklnde atal,kaktr. Servis personeli tarafndan et, balk, tavuk yemeklerinin veyannda servis edilen garnitrleri salon ierisinde misafir tabanaporsiyonlayarak servis etmek iin kullanlr. Ana yemek takmndan birboy byk takmlardr (Resim 1.38).Resim 1.38:

Sos kaDier bir ad da sos kepesidir. Genellikle servis personelitarafndan sos servis etmede kullanlr. Boyu ortalama 17 cm olan veyemein yannda verilen akc kvaml soslar servis etmekte kullanlr.ukur ksm biraz yayvanca olan kk boy kepedir

Pasta maas ve turta spatulasPasta maas: Pastay bozmadan kavrayabilecek geni azl makaseklinde bir maadr. Boylar ortalama 21-23 cm arasnda deiir.Pastalarn tatllarn ve turtalarn servisinde kullanlan aletlerdir

Turta spatulasPasta servis paleti olarak da adlandrlr. Mala biimlibir palettir ve baz modellerinde bir taraf biraz keskindir. Dilimlenenpastalarn servisinde kullanlr

Peynir servis takmPeynir ba: Palet biiminde yaklak byk bak boyunda, fakatondan biraz daha geni azl ve kalnca sapl bir baktr. Baz modellerde atal andran iki di vardr

Peynir servis tahtaseffaf plastik veya cam kapakl yuvarlak birtahtadr. Tahtann kenarlar camn oturaca ekilde oyuktur. Kapayarm kre eklindedir. zerinde peynir porsiyonlamak, kesmek iinkullanlr (Resim 1.43).Resim 1.43:

Ekmek ba25-30 cm uzunluunda uzun ve az trtrl btn hldekiekmekleri kesmek iin servis personeli tarafndan kullanlan bykbaktr (Resim 1.45).

Kahve ka13-14 cm ebatlarnda neskafe ve filtre kahve servisindekullanlan kaktr. (Resim

ay kaNormal ay ka, yaklak 13-14 cmdir. Bunun dnda 8-10 cm ebatlarnda cam ay bardaklar iinde kullanlan ay kaklarmevcuttur. ay servisinde kullanlr

1.2. Metal Servis Takmlarn Temizleme YntemleriHer gn yerine gre birok kimse tarafndan kullanlan ve kirlenen takmlarntemizlenmesi ve daima temiz tutulmas gerekir. Bu i, kullanlan servis takmlarnn ykanpsilinmesi ve kapal yerlerde istif edilmesi ile mmkn olur

Metal servis takmlarnn kurulanmasElle veya bulak makinesi ile ykanan takmlarn zerindeki su damlacklar kendihlinde kurumadan silinip kurulanmaldr. Kendi hlinde kurumaya braklan takmlarzerinde su lekesi kalr. Takmlar silmek iin zel takm ve tabak silme bezleri kullanlr.Bardak bezleri ile takm bezleri kesinlikle birbirine kartrlmamaldr.(Genellikleiletmelerde kuma silme bezleri kullanlyor olsa da kt havlularn kullanlmas hijyenasndan faydaldr

Takmlar silinirken unlara dikkat edilmelidirTakm silme bezi sol el zerine alr ve bir ucu aaya dorusarktlr

Silinecek takmlar sa elle sepetten alnp sol avu iine takmlarnsaplar arkaya gelecek biimde konurSol ele ayn anda atal, kak, baklar kark olarak alnmamaldrBezin sarkan ucu sa ele alnr. Sol eldeki bir takm ayn elin iaretve ba parmaklaryla tutularak sa eldeki beze alnrSilinen her takm ayr bir kap veya tepsiye konur. Silme srasndakak ve atallarn az yukarya, baklarn keskin taraf solabakacak ekilde tutulmaldr. Bu tutu ekli atal veya kaklarniinin iyi silinmesini, ban sola bakmas da el ya da bezinkesilmesini nler

Mekanik temizleme:Bu metodun esas, gm zerindeki oksidin(pasn) srtme yoluyla giderilmesidir. Pasl takmlar piyasada gmcilas olarak satlan maddeye batrlp bez veya gderi ile srtlerekparlatlr.

Kimyasal temizlemeKimyasal metotla gm parlatmann esasiyonlama yolu ile gm zerindeki pasn ayrmas ve yardmc metalzerine birikmesidir

2. TABAKLARI HAZIRLAMAyi bir yemein deeri iinde servis edilen tabak ile ortaya kar. Yemek servisindekullanlan tabaklar, servis edilecek yemein cinsine gre deiik boylarda ve ekillerdeolurlar. Yurdumuzda plastik, metal, seramik ve porselen tabaklar retilmektedir

2.1.1. Tabak eitleriTabaklar ekillerine gre dz tabaklar, ukur tabaklar, kseler ve fincanlar, yuvarlakve oval tabaklar, kaplar olarak snflandrlabilir. Dz tabaklarBu blmde tabaklar bykten ke doru srlanmtr. Servis taba

Servis tabaKuver ksaca yemek takmlarnn yemek yeme usulne gre masa zerineyerletirilmesidir. Servis taba (kuver taba)salonun dekoruna uygun genel grnt iinmasann zerine nceden konan dekoratif fonksiyonu da olan bir tabaktr

Ana yemek tabaEt sote, zgara pili, kuzu pirzola, dner kebap, zgara kfte, vb.. yiyeceklerinservisinde kullanlr. Mutfakta hazrlanan scak yemeklerin servis edilmesi amacylakullanlan 24-25 cm apn da dz tabaktr

Ordvr tabaKark ordvr, zeytin yal enginar, imam bayld, kark peynir eitleri, Arnavutcieri, sigara brei vb. yiyeceklerin servisinde kullanlan tabaklardr. Antre tabasouk/scak balang taba olarak da adlandrlr. ap 21-23 cmdir. Mutfakta scak/soukhazrlanan yemeklerin servis edilmesi amacyla kullanlan tabak modelidir

Dessert tabaTatl taba, yemek tabandan kk dz tabaklardr. Salata taba veya tatl tabaolarak da kullanlr. ap 18-19 cmdir. Salata sevisinde de kullanlacaksa 20-21 cmlikmodeller tercih edilmelidir

Ekmek taba16-17 cm apn da olup serviste kullanlan en kk dz tabaktr. Servis taba gibikuvere nceden yerletirilir. Ekmek ve tereya servisi srasnda misafirlerin tereyakaplarndan tereyalarn alarak ekmeklerine rahata srebilmeleri iin kullanlr.

ukur tabaklarGenellikle derinlikleri 3 cm olan tabaklardr

orba taba20-24 cm apnda ukur tabaktr. orbalarn servisinde kullanlan bir modeldir. Dierbir ismi de ukur tabaktr. orbalar bu tabak dnda kasede de servis edilebilir

Yemek taba19-20 cm apnda bir tabaktr. Sulu yemeklerin servisinde kullanlr. Genellikle lksiletmelerde kullanlmamaktadr. Kuzu halama, etli yaprak sarma, kuru fasulye gibi sosluyemekler bu tabakta servis edilir

Spagetti tabaSpagetti ( talyan spesiyal makarna tr ) servisinde kullanlan dz bir model olup,ordvr taba byklnde bir tabaktr. letmelerde bu modelinin bulunmamasdurumunda ordvr taba bu amala kullanlmakt

Kseler ve fncanlarBu blmde anlatlan tm kseler ve fincanlar servis srasnda altlarna uygunbyklkte altlk konularak misafire servis yaplr. Altlklarn dz tabaklardan ayrlanzellii zerine konulan kse veya fincann kaymamas iin bir kse veya fincann altapnda kntnn bulunmasdr.

Konsome ksesiKonsome, Fransz mutfann orba trnde berrak et suyundan hazrlanan bir yemekeididir. ift kulplu olan bu kaseden orba kakla iile bilecei gibi kulplardan tutularakkak kullanmadan da iilebilir. Konsome kasesine ilaveten servis esnasnda tm kaselerdeolduu gibi altlk kullanlr. erisine 25 cl sv alabilme zellii vardr. Kompostokasesinden ayrlan en nemli zellii kulplarnn olmasdr

Kaplumbaa orbas fincanAz ksm gvdesinden biraz daha dar ve tek kulplu zel bir orba fincandr.Genellikle zerinde kaplumbaa resmi bulunur. Yine fincanna uygun motiflerledzenlenmi altl ile birlikte kullanlr

ay ve kahve fincanKahve, neskafe, filtre kahve ve ay servisinde kullanlan tek kulplu fincan eididir.15 cm apnda altl ile birlikte kullanlr. lkemizde ay klasik cam bardanda servisedilir. Ancak uluslararas servis ekillerinde fincanda servis edilmekted

Trk kahvesi fincanTrk kahvesinin kendisine ve zelliine has bir fincandr. Trk kahvesi piirilerekservis edilen zel bir kahve olmas nedeniyle fincan dier fincan modellerinden farkldr.Kendi fincan altl ile birlikte serviste kullanlr. Ksa boyda ve tek sapl bir fincandr. Enkk fincan modelidir (Resim 69

PotlarServis alanlarnda ay kahve veya scak su servisinde kullanlan porselenmalzemelerdir. Demlik olarak da anlan potlarn alminyum ve paslanmaz elik modelleri devardr.Resim 2.17:

Filtre kahve ve scak su servisinde byk hacimli, geni gvdeli, yksek potlarkullanlrken ay servisi iin demlik olarak daha oval ve alak potlar kullanlr. Kii saysnagre byk, orta ve kk boylarda olabilir. Kapakl ve kulplu servis malzemeleridir

orba servis ksesiorbann servis personeli tarafndan salonda servis edilmesi iin kullanlan genihacimli, oval, kapakl, porselen, kulplu servis aralardr

Kayk tabaklarElips eklinde tabaklardr. Yemek servisinde en fazla kullanlan tabak modelidir.Yemeklerin servis personeli tarafndan salona btn olarak getirilip misafir yanndaporsiyonlayarak servis edilmesinde bfe servisi yaplan salonlarda yemekleri bfeyeyerletirmekte ve baz meze eitlerini masaya servis etmekte kullanlan servis tabaklardr

Balk servis tabaKayk tabaklara gre daha dar ve daha uzun metal veya porselen kaplardr. Sivritaraflarnda balk kuyruu ve ba motifi bulunan modelleri de mevcuttur (Resim 2.25).Btn olarak hazrlanan zgara veya tava balklarn servisinde kullanl

Servis tepsilerieitli boy ve ebatlarda oval veya dikdrtgen servis malzemeleridir. Kulplu vekulpsuz modelleri vardr. Kenar zelliine gre dekore edilmitir. Souk etler, salam,stakoz vb. yiyeceklerin tehir ve servisinde kullanlan kapaksz tepsilerdir

Tabak ykama yntemleriKirli tabaklar da atal bak takmlar gibi elle kvette veya bulak makinelerindeykanr. Ykama ilemine gemeden nce kirli tabaklarn iindeki artklar iyice syrlmaldr.Ayrca kesinlikle unutulmamas gereken bir dier nokta da tabaklar bardaklar veyatakmlarn bir arada ykanmamas gerektiidir

EldeElle ykama iin bulak lavabosunda scak sabunlu su hazrlanr. nce basnl su ileilerindeki atk ve yan aktlmasnda fayda vardr. Snger veya fra yardmyla i ve dksmlar ovularak ykanr (Resim 2.31). Tabaklar ykanrken ileri kadar d ksmlarnn daovarak ykanmasna zen gsterilmelidi

Tabaklarn silinmesiTabaklar ykandktan sonra mutlaka silinmeli ve ondan sonra istif edilmelidir. indesu damlacklar bulunan tabaklar dolap veya reolara yerletirilince orada kendi kendilerinekurur, bu ekilde kuruyan tabaklarda su lekeleri kalr. Bu lekeleri sonradan kartmak zordur.Tabaklar tekrar slatp silmek gerekir. Tabak silme ilemi yle yaplr:

Tabak silme bezi, bir ucu aaya sarkacak ekilde aprazlamasna sol elzerine alr (2.34).

Sa elle bir tabak alnp sol el zerine konu

Sol el baparmak ile stten, dier parmaklarla da taban altndan tutulurBezin sarkan ucu sa ele alnr, taban zerine konur ve saat ynnntersine daireler izilerek taban ii silinir (Tabak her iki elin iinde dndrlerek kenarlar silinir

3. BARDAKLARI HAZIRLAMAK

Bardaklar svlarn grnn ve iimini bir kat daha gzelletiren servis aralardr.Deiik materyallerden retilmi bardaklar da olmasna ramen saydaml ile ieceinrengini tam gstermesi, ince olduundan ssn deitirmemesi, kibarl ve ho grn ilegze hitap etmesi, kolay izilip bozulmadndan salkl, hijyenik olmas ve miktar olarakeksilmesi durumunda abuk temin edilebilmesinden dolay iletmeler tarafndan cam olanlartercih edilir.

3.1.1. Kuverde Bulunan Bardaklarn Genel zellikleriCam, incelii, saydaml ve kibarl sebebiyle her zaman tercih edilmitir.malatlarn srekli yeni model ve dizaynlar retmelerine ramen bardaklar ayakl(balon) ve ayaksz (silindir) bardaklar olarak iki ana grupta toplayabiliriz.Kuver de kullanlan cam bardaklar da misafirin iinde servis edilecek iecein tadn,kokusunu ve scakln hissedebilecei modelde olmasna, byklk olarak iecein servisporsiyonuna uygunluuna, rengini natrel olarak gsterecek saydamla sahip olmasnadikkat edilmelidir.

Su bardaAyakl balon bardaklar veya dz ayaksz bardaklardr (Resim 3.2). lerine 250-365 clsv alabilecek hacimdedir. indeki suyun kolayca iilebilecei gvde yapsna sahiptir.Ayaksz modellerde gvde ile az genilii eittir.

Krmz arap bardaAyakl balon bardaklardr. Su bardann bir kk boyudur. Az ksm gvdeye gredaralr. Servisi yaplan arabn kokusunu toplayp misafirin hissetmesi iin hacmi porsiyonolarak servis edilen krmz arabn ssn deitirmeyecek ekilde olup 150-250 cl svalabilecek hacimdedir. Servis edilen arabn rengini aynen yanstacak saydamlkta olmaldr

Beyaz arap bardaKrmz arap bardann bir boy kdr. erisine 120-150 cl sv alabilir. Beyazve roze (pembe) araplarn servisinde kullanlr. Krmz arap bardanda olduu gibi hacmiporsiyon olarak servis edilen arabn ssn deitirmeyecek ekilde ve arabn rengini aynenyanstacak saydamlkta olmald

Kpkl arap bardaAyakl, geni azl veya kse biimli ya da flt, ince, uzun ve ayakl eklindebardaklardr. Kpkl arap ve ampanya servisinde kullanlr.Kpkl arap veya ampanyann kprmesinden dolay prensip olarak uzun gvdelibardaklar tercih edilir. Modellere gre hacmi deimesine ve ampanya veya kpklarabn souk iilmesi gerekmesine ramen hacim olarak 180-250 cl sv alabilecekkapasitededir (Resim 3.7).Konik ampanya barda: gen ampanya barda denilen modeller ksa bir ayakzerine oturtulmu ince uzun bir koni eklindedirampanya flt: Bir ayak zerine ince, uzun ve ortas hafife dar bir silindir eklindeolan bardaklardr (Resim 3.8).ampanya cup: Gvdesi kse eklinde geni azl ve fazla yksek olmayanbardaklardr.

Meyve suyu bardaTaze meyve suyu veya konsantre meyve suyu servisinde kullanlan ayakszbardaklardr. letmenin zelliine ve servis edilecek iecein zelliine gre deiik hacimve modellerde imal edilmitir. letmeler tarafndan dier bardak modellerinde olduu gibiiindeki svy tam olarak gsterdiinden dolay cam olan modelleri tercih edilir

Bardak Ykama YntemleriYeni alnm bardaklarla uzun sre rafta beklemi bardaklar nce souk suyla,gerekirse ondan sonra scak suyla ykamak gerekir. Tozlu bardaklar dorudan doruya scaksuyla ykamak, donuklamalarna sebep olur

Elde ykamaServiste kirlenen bardaklar sodal veya yeteri kadar deterjan kartrlm suylaykanr. Ykama elle yaplacaksa iindeki iki artklar boaltlr. Kirli bardaklar snger veyafra ile gzelce ovulur. Bardak kenarlarndaki ruj ya lekelerinin iyice temizlenmesinedikkat edilmelidir. lk ykamadan sonra bardak temiz lk suya batrlarak durulanr.Ykanan bardaklar sularnn szlmesi iin tezghn uygun bir yerine tepsiler zerinekapal olarak dizilir. Azlarnn krlmamas iin tepsilerin zerine rt veya ince bir sngerkoymak son derece faydaldr.Bardak ykamak iin hazrlanan suyun abuk kirlenerek kullanlmaz hle gelmesininlemek iin dondurma, st, stl iecekler, yumurtal ieceklerin bardaklar ayrlmaldr.Bunlar dier bardaklardan sonra ykanmal veya ayr su kullanlmaldr

Makinede ykamaMakine ile ykamada bu kurallara uyulmal, yal, stl yumurtal bardaklar sonabraklmaldr. Makine ile ykamada mmknse bardaklar ayr bir makinede ykanmal veyatabaklardan nce ykanmaldr. Aksi hlde yal suyla ykanan bardaklar silme srasndaparlamaz.Ykama iin makine hazrlandktan sonra bardaklar kendi zel ykama basketlerineilerindeki artk boaltldktan sona ba aa konur. Makineye basket yerletirilir. Ykamaileminden sonra sularnn tam olarak szlmesi iin ykama tezghnn bir tarafndabekletilir.

Bardaklarn KurulanmasYkanp sular szlen bardaklarn kurulanmasnda, suyu kolay emen, hav brakmayanketen veya keten-pamuk karm bardak kurulama bezleri kullanlmaldr. Bardak silerkenyle hareket edilir:

Bardak kurulama bezi sol el zerine kelemesine alr

Kullanlacak bardak sol elin avu iine alnr

Bezin sarkan ksm sa elle tutulup bardan iine sokulur

Sa parmaklarla dardan tutularak bardak avu iinde evrilir

Yksek gvdeli bardaklarn iine kvrlm bez sokularak iyice silinir

Bardak Tama YntemleriBardaklar iki yntemle tana bilir: Elde tama Tepsi ile tama Elde bardaklarn tanmas: zellikle ayakl bardaklar, hazrlk almalaresnasnda el ile tanabilir. Bardaklarn az ksmlar aaya bakacak ekildeparmaklar arasna yerletirilir. Bylece bardaklar salam tutulabilir. Parmakaralarna yerletirilen bardaklarn stne bir, iki bardak avu iine gelecekekilde yerletirilebilir. Bu ekilde 8 bardaktan fazla tanmamaldr.Yerletirme esnasnda bardaklarn boum ksmndan ve en altndan tutarakbardaa fazla el dememesine zen gsterilir. Genellikle temiz bardaklar buyntemle tanmaldr. nk kullanlan kirli bardaklarn iinde sv kalmolabilir. Bardan ters evrilmesi ile bu sv yer dklebilir.

Bardaklarn Dzenli Olarak YerletirilmesiBardaklar yerletirirken ykseklik ve cinslerine gre yerletirmeye zengsterilmelidir. Bu yerletirme dzeni iletmenin ve personelin alma ortamna gre belirir.Ancak genel olarak: Kurulanan bardaklar azlar kapal olarak servantlara veya dolaplarayerletirilmelidir. Bardaklar uzun sre kullanlmayacaksa kutularna da konabilir. Bu durumdakutularn zerine bardaklarn cinsi ve says yazlmaldr

MENAJ TAKIMLARINI HAZIRLAMAK4.1. Menaj TakmlarMenaj takmlar, misafirlerin yemeklere istedikleri tad vermeleri iin kullandklartuz, karabiber, krmzbiber, ketap, ac biber sosu, hardal gibi maddelerin konduukaplardr.

Krdanlk, vazo, amdanlar, peetelik vb. malzemeler de bu gruba girer. Yemee tatbakmndan bir katks olmasa da kuver de masaya yerletirilen ve dekorasyon ile kuveribtnleyen malzemelerdir. Bu malzemelerin temizliine zel nem gsterilmelidir.Kimyasal maddeler ile temizlik yaplacak veya baz ksmlar parlatlacaksa iindekimalzemeye kimyasaln bulamamas iin mutlaka iyice ykanmal ve her servisten ncekontrolleri yaplmaldr.

4.1.1. Kuverde Kullanlan Menaj TakmlarGenellikle kuvere misafirlerin en ok kulland ve kuveri grnm ve ilevsellikasndan tamamlayan malzemeler masaya yerletirilir. htiyaca gre bunlarda deiiklikyaplmas sz konusu olabilir.

Tuzluk ve Biberlikler: Tuz ve karabiber; az delikli, bir kapakla kapanan zel tuzlukve karabiberlik ile masaya konulur

Karabiber deirmenizelliine gre baz yemeklerde tane karabiber servis edilmesi gerekebilir. Buyemeklerde iinde tane karabiber bulunan karabiber deirmeni misafire verilir. Misafiristedii kadar karabiberi yemeinin zerine tr

VazoYemek masasna dekoratif bir grnt katmak amacyla kullanlan ieklerinkonulduu kaplardr. Porselen, cam gibi birok malzemeden imal edilen modelleri vardr.(Resim 4.7) Salonun ve yemein zelliine ve atmosferine gre deiik model, renk veyapda olabilir. erisine canl veya cansz iek konulabilecek zelliktedir. Masayakonulacak vazolarda masada fazla yer kaplamamasna ve ierisindeki iein yaprak veyaparalarnn masaya dmemesini eer iinde sv varsa bunun dklmesini engelleyecekyapda olmasnda fayda vardr. Her servisten sonra iindeki iekler kartlp gerekiyorsaykanp silinerek temizlikleri yaplr

Kl tablasSigara ien misafirlerin kllerini boaltmalar amacyla kullanlan malzemelerdir.Servis malzemeleri iinde en sk ve ok kullanlan malzemedir. letmenin ekline vedekorasyon zelliklerine gre deiik model ve yapdadrlar. Porselen, metal ve camdanyaplan modelleri iletmeler tarafndan daha kullanl bulunmaktadr. Kullanld alanagre st kapal veya ak modelleri de mevcuttur (Resim 4.8). Temizlikleri dier servismalzemelerinde olduu gibi elde ykayarak veya makinelerde sepet iine yerletirmek suretiile yaplr.Kapal modeller, ykama esnasnda iinde su birikmemesi veya kalmamas iinmutlaka ak bir ekilde ykanmaldr. Ykama ileminden sonra iinde kesinlikle su veyaslaklk kalmamasna zen gsterilmesi gereklidir

Masa numaratrServis alannda masalar ayrmak ve yerlerini belirlemek amacyla kullanlannumaralklardr. Masann yeri veya kim iin ayrldn masa numaratr ile belirlenir.Yksek ayakl modelleri olduu gibi alak modelleri de vardr

Servantta Bulunan Menaj TakmlarBu malzemeler ana servant ad verilen salon iinde yedek malzemelerin bulunduudolaplarda her an kullanma hazr bulundurulur. Misafir istemesi durumunda masayagtrlr. Yemeklere tat katan ve yiyecek servisini tamamlayan bu malzemelerin servisesnasnda tam ve temiz servantta bulundurulmasna zen gsterilmelidir

Ketap ve sos ieleriKetap genellikle iletmelerde hardal kabnda anlatld biimde porselen veyagm ufak kase iinde bir kak ve altl ile servis edilir. Ayrca zel olarak ieyi andrankendi kaplarnda da kullanlmaktadr

Zeytinya ve sirkeliklerZeytinya ve sirkeyi misafir masasnda servis etmek iin kullanlan sos ielerininbenzeridir. Ancak onlardan hacim ve ebat olarak daha byk servis malzemeleridir. Bunlaraufak srahi de diyebiliriz (Resim 4.12). Her servisten nce boaltlp ykanr

KrdanlklarDeiik malzeme (plastik, tahta, vb.) ve ekillerde yaplan krdanlarn konulduukaplardr. Kulpsuz uzunca fincan andrr. Krdanln nemli bez ile temizlii yapldktansonra ii yeteri miktarda krdanla doldurulur. Krdann zel bir korumas yok ise ( ktveya plastik iinde) zerleri temiz bir peete ile kapatlmas gereklidir

HAZIRLAYAN BURAK ERKN 88AOTML 10A

54

52