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EQUIPO #4 MONROY NUÑEZ ALEJANDRA HERRERA RAMIREZ ZEYDA ALEJANDRA

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EQUIPO #4

MONROY NUÑEZ ALEJANDRA HERRERA RAMIREZ ZEYDA ALEJANDRA

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La palabra lípido proviene del griego lipos. Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que tienen dos

características muy importantes:

1. Son insolubles en agua. 2.Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo y benceno.

INTRODUCCIÓN

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Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente energética más importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contienen más átomos de carbono que las proteínas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno.

INTRODUCCIÓN

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Su Nomenclatura .Se agrega el sufijo “oico” en los ácidos grasossaturados o “enoico” en los insaturados. .se denomina carbono 1 al que tiene el carboxilato. • El carbono metílico terminal se denomina Ω. • Los adyacentes de denominan 2, 3,…. • Los dobles enlaces se indican con ∆. • Los dobles enlaces son cis. Excepcionalmente, se

pueden encontrar ácidos grasos trans como subproductos de procesos químicos (temperatura, hidrogenación , etc.)

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Existen dos formas de numerar los átomos de carbono de lo ácidos grasos

1.En la Numeración Química, los átomos de carbono de los ácidos grasos se numeran a partir del carbono carboxílico (-COOH) que siempre será el carbono .

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2. Nombre sistemático. Los nombres sistemáticos de los ácidos grasos se forman añadiendo la terminación -ico al nombre del hidrocarburo con el mismo número de átomos de carbono, por considerarlos derivados de estos. Para los ácidos grasos insaturados, los nombres se forman añadiendo la terminación -ico al nombre del alqueno correspondiente.

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-En la Numeración Común, los átomos se designan usando letras griegas, en forma semejante a como sucede con los aminoácidos. El átomo carboxílico se considera sustituyente del primer átomo de carbono de la cadena, el cual se designa como alfa (). El siguiente átomo de carbono se designa como beta () y así sucesivamente. El último carbono de la cadena, sin importar su número, se designa siempre con la letra omega ().

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NOMENCLATURA

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Su Estructura:

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Estructura Química: Fundamentalmente su estructura química es hidrocarbonada (alifática oaromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enláces 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. Están constituidos básicamente por tres elementos: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O); en menor grado aparecen también en ellos nitrógeno (N), fósforo (P) y azufre . Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana.

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Se clasifican en tres grandes grupos, en función de su estructura química:

Los lípidos simples abarcan las grasas y los aceites y, por lo tanto, resultan los más abundantes e importantes para el tecnólogo de alimentos.

Los lípidos compuestos son aquellos que están integrados por una parte lipídica y otra que no lo es, unidas covalentemente, como los fosfolípidos y los glucolípidos. Incluyen las lipoproteínas.

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Por último, los lípidos asociados o derivados son todos los que no se ubican en ninguna de las subdivisiones anteriores; en esta categoría están los ácidos grasos libres, carotenoides, vitaminas liposolubles, colesterol, etcétera.

Otra clasificación se basa en su capacidad para producir jabones: saponificables y los que no, insaponificables; la saponificación es una reacción de esterificación que se usa en los análisis de lípidos.

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Los lípidos saponificables comprenden grasas, aceites, ceras y fosfolípidos y los insaponificables son básicamente esteroles, hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas.

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También se dividen en polares y no polares; los primeros (ácidos grasos, fosfolípidos, esfingolí- pidos, etcétera) se orientan espontáneamente con el grupo polar hacia el agua, pues en su molécula contienen una parte hidrófila y otra hidrófoba, mientras que los segundos (colesterol, hidrocarburos, etcétera) permanecen asociados y no se orientan en la interfase acuosa.

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Por otra parte, debido a que las grasas y los aceites son los lípidos más comunes y más importantes para el tecnólogo de alimentos, se les ha clasificado :de ácidos grasos; así tenemos que se les divide en: grasas animales (sebo, etc.) aceites marinos (fauna de acompañamiento de la pesca); grasa de la leche (mantequilla); grasas vegetales (cacao); aceites con ácido láurico (coco y palmiste); aceites con ácidos oleico y linoleico (maíz, girasol, algodón); y aceites con ácido linolénico (soya)

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A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes.

1. Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.

2. Ceras. Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.

B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.

1. Fosfoglicéridos. Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado con una base de nitrógeno.

2. Glucolípidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol, llamados también cerebrósidos.

3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.

Grupo Funcionales:

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C. Lípidos asociados. 1. Ácidos grasos (derivados de los

lípidos simples). 2. Pigmentos. 3. Vitaminas liposolubles. 4. Esteroles. 5. Hidrocarburos

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Existen diferentes tipos de lípidos y de acuerdo a su clasificación serán diferentes los alimentos fuentes que los contengan.

Fuentes de lípidos de origen animal: colesterol, triglicéridos, grasas saturadas y trans Carnes rojas, blancas, fiambres o embutidos, hígado, riñón, pescado de río, leche, mantequilla, quesos, huevo, grasa de animal, salsas elaboradas como mayonesa, salsa blanca, snacks, etc.

ALIMENTOS DÓNDE SE PUEDEN ENCONTRAR

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Fuente de lípidos de origen vegetal: ácidos grasos insaturados, como por ejemplo ácido omega 3, omega 6 y omega 9, entre otros. Pescado de mar, legumbres, cereales integrales, aceites derivados de semillas: oliva, girasol, uva, maíz, margarinas no hidrogenadas, etc.

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Margarina. Mantecas Vegetales. Mantequilla. Grasas para alimentos infantiles. Helados. Mayonesas y Aderezos. Sustitutos de la manteca de cacao. Freídos.

Las grasas y los aceites se emplean ampliamente para elaborar diversos alimentos, muchos de loscuales generalmente se encuentran como emulsiones; a continuación se revisan algunos aspectos de los sistemas grasos .

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Una alta ingesta de ácidos grasos saturados, principalmente láurico, mirístico y palmítico, conlleva el aumento del colesterol sanguíneo mediante la síntesis de lipoproteínas de baja densidad (colesterol-LPL, low density lipoproteins), llamado colesterol “malo”. Por el contrario, los ácidos grasos insaturados (los v, como oleico, linoleico, linolénico,

APORTE NUTRICIÓ

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etcétera), promueven la producción de lipoproteínas de alta densidad o colesterol-HDL (high density lipoproteins), llamado colesterol “bueno”. Para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, se sugiere una concentración de 200 mg/dL (decilitro) de colesterol sanguíneo total y del cual 140 debe provenir de LDL y 60 de HDL.

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Los lípidos desempeñan importantes funciones en los seres vivos. Estas son, entre otras, las siguientes: Estructural: Son componentes estructurales

fundamentales de las membranas celulares. Energética: Al ser moléculas poco oxidadas

sirven de reserva energética pues proporcionan una gran cantidad de energía; la oxidación de un gramo de grasa libera 9,4 Kcal, más del doble que la que se consigue con 1 gramo de glúcido o de proteína (4,1 Kcal).

FUNCIÓN EN EL CUERPO HUMANO COMO PARTE DE UN A DIETA

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Reguladora del metabolismo: Contribuyen al normal funcionamiento del organismo. Desempeñan esta función las vitaminas (A,D, K y E). Las hormonas sexuales y las de la corteza suprarrenal también son lípidos.

Reguladora de la temperatura: También sirven para regular la temperatura.

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Protectora: Las ceras impermeabilizan las paredes celulares de los vegetales y de las bacterias y tienen también funciones protectoras en los insectos y en los vertebrados.

Transportadora: Sirven de transportadores de sustancias en los medios orgánicos.

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Son moléculas formadas por larga cadena (8 – 22) hidrocarbonada de tipo lineal, y con número par de átomos C. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Se conocen unos 70 AG clasificados en 2 grupos :

ACIDOS GRASOS

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AG saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Ejemplo: Mirístico (14C).

AG insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace. Ejemplo: oléico (18C, 1 doble enlace) .

-Presencia de doble enlaces reduce punto de fusión.

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Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples

Acilglicéridos o grasa simples

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Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:

1. los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso

2. los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos 3. los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos. Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de

saponificación en la que se producen moléculas de jabón.

Glicerol + 1 ác. graso= monoacilglicéridoGlicerol + 2 ác. graso= diacilglicéridoGlicerol + 3 ác. graso= triaciglicérido

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Monoacilglicérido

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Diacilglicérido

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Triacilglilcérido

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Se clasifican, según el largo y grado de saturación de la cadena del o los ácidos grasos que los forman, en:

Aceites, Mantecas y Sebos

1)Los triacilglicéridos mixtos son compuestos que tienen dos o tres ácidos grasos diferentes enlazados al glicerol.• A temperatura ambiente los triacilglicéridos

saturados tienden a ser sólidos o semisólidos y se denominan con el nombre de grasas y los insaturados tienden a ser líquidos y se denominan aceites.

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2.Triacilglicéridos simples tienen el mismo ácido graso enlazado a cada uno de los tres átomos de carbono del glicerol. La triestearina y la trioleina (nombres comunes) son ejemplos de triacilglicéridos simples. En la triestearina hay tres moléculas de ácido esteárico enlazadas al glicerol, y en la trioleina se encuentran tres moléculas de ácido oleico enlazadas al glicerol.

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Se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación o al horneado como los pasteles, entre otros. También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.

Ácidos trans

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Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

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El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Es la molécula base que sirve para la síntesis de casi todos los esteroides

Esteroles (colesterol)

Como esteroles también tenemos los acidos biliares y la vitamina D.

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Los ácidos grasos Omega-3 son un tipo de grasa poliinsaturada (como los omega-6), considerados esenciales porque el cuerpo no puede producirlos. Por lo tanto, deben incorporarse a través de los alimentos, tales como el pescado, los frutos secos y los aceites vegetales como el aceite de canola y de girasol.

OMEGA 3

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Los ácidos grasos omega-6 también son una grasa poliinsaturada, esencial para la salud porque el cuerpo humano no puede producirlos. Por esa razón, deben incorporarse a través de los alimentos, tales como las carnes rojas y de aves, los huevos, las frutas secas y los aceites vegetales como el aceite de canola y de girasol.

OMEGA 6

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Los ácidos grasos omega-9 provienen de una familia de grasas insaturadas que normalmente se encuentran en las grasas vegetales y animales. Esta grasa monoinsaturada está clasificada como omega-9 porque el doble enlace se encuentra en la novena posición desde la punta omega. También se conocen como ácidos oleicos o grasas monoinsaturadas y, en general, se encuentran en el aceite de canola, girasol, oliva y nuez. A diferencia de los omegas 3 y 6, el cuerpo los produce y aún así son beneficiosos en los alimentos.

OMEGA 9

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En conclusión, los lípidos funcionan de gran forma para el almacenamiento de energía, estos se depositan en la grasa y así proporcionan una serie funciones beneficiosas. La grasa sirve como una suerte de almohada o protección, proporciona un soporte estructural (o mecánico) que ayuda a evitar posibles lesiones en los órganos vitales (como el corazón, el hígado o los riñones en donde abundan los lípidos). La grasa también aísla el cuerpo en general, evitando la pérdida de calor.

Los lípidos deben representar entre el 25 – 30% del valor calórico total.

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1. Química de los alimentos Cuarta edición. Salvador Badui Dergal Director Técnico Grupo Herdez, S.A. de C.V. Pág. 245-297.http://moodle.cunorte.udg.mx/pluginfile.php/224112/mod_resource/content/1/Libro-Badui2006_26571.pdf

2. Mataix J. Capitulo 4.http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Mataix%20educadores/lipidos.pdf

3. Estructura de Lípidos María de la Luz Velázquez Monroy & Miguel Ángel Ordorica Vargas. Pág 1-27.http://www.bioquimica.dogsleep.net/Teoria/archivos/Unidad71.pdf

4. Hernández R. Lipidos.Capitulo 6. Pág. 34-78. Magister en Fabrizio M. Administración de Empresas. (ESPOL, 2001).Pág.79-997.

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