Educazione alimentare vegetariana. Dalla scuola alla famiglia

Educazione alimentare vegetariana diretta a un

gruppo specifico di popolazione.

Dalla scuola alla famiglia.

Master di I livello in Alimentazione e Dietetica Vegetariana

Tesi di Master di Cristina Savi

Università Politecnica delle Marche

Fondazione Universitaria Ibericoamericana

I DATI E LA TEORIA



Il target

• Bambini da 1 anno a 10 anni

• La scuola e la famiglia (gli adulti)



Il cammino



Perchè

•Aumento malattie cronico-degenerative

•L’età pediatrica è importante per sviluppare corrette abitudini alimentari e di vita

• Molte malattie sono prevenibili con corrette abitudini alimentari

Chi

•I genitori

•Le Istituzioni

•La scuola

•Gli esperti di alimentazione

•I mass media

Come

• Fornire contenuti comprensibili

• Educare

• Creare menu completi e gustosi

• Unire la pratica alla teoria

• Diminuire l’informazione errata

Obesità e consumi



2030 • 3500 kcal/die

• 221 kg/anno di prodotti animali

Italia • 4-5 abitanti su

10 sovrappeso o obesità

Europa

• Minor incremento % di prodotti di origine vegetale

Alimentazione e patologie



Patologie Fattori di rischio

Ipertensione • sovrappeso – obesità

•Elevato consumo di sale

• basso apporto di fibre

alimentari

•Eccesso di grassi animali

Malattie cardiovascolari •Elevati valori di colesterolo

LDL

• diabete

• sedentarietà

• ipertensione arteriosa

• basse assunzioni di fibre

• eccesso di grassi e

proteine animali





Diabete mellito • consumo di cibi animali

• dolci, bevande zuccherate,

carboidrati semplici

• basso apporto di fibre

alimentari

• eccesso di grassi animali

• sovrappeso

• consumo di latte vaccino

(soprattutto diabete tipo I)

Asma • troppi acidi grassi omega-6

nella dieta

• fattori ambientali e di stile di

vita





Allergie • alimenti infiammatori

• stile di vita e ambiente

Osteoporosi • sedentarietà

• consumo ridotto di calcio e

magnesio

• fumo

• caffè e alcool

• ridotta esposizione alla luce

solare





Tumori • elevato introito grassi e

proteine animali

• sovrappeso/obesità

• alcool

• eccesso di sale

• bassi introiti di vitamine e

fibre

• stile di vita e ambiente

Malattie degenerative • zuccheri semplici e

carboidrati raffinati

• cibo animale

• bassi introiti di vitamine e

fibre





Obesità • consumo di carne

• scarso esercizio fisico

• eccesso di alimenti grassi

• consumo di cibi raffinati e

trasformati

• consumo di cibi ad elevato

valore energetico

Alimentazione e nutrizione



Alimentazione = forma e modalità

con cui vengono forniti nutrienti

all’organismo umano

Nutrizione = insieme dei

processi per mezzo dei quli

l’organismo riceve e trasforma i

nutrienti contenuti negli alimenti

Nutrienti = composti chimici che

vengono introdotti con gli alimenti

Gli obiettivi della nutrizione



Soddisfare le necessità

energetiche

Soddisfare le necessità di

accrescimento

Ottimizzare meccanismi di regolazione e controllo dei

processi precedenti

La dieta vegetariana garantisce il

raggiungimento di tali obiettivi

L’obiettivo in più



Prevenire le patologie dell’età adulta

che si considerano dipendenti da una

non corretta alimentazione avvenuta

anche nelle prime fasi di vita.

L’alimentazione a base vegetale

agisce favorevolmente sulla

prevenzione

Fabbisogni energetici in età

pediatrica



Età Maschi kcal/kg Femmine Kcal/Kg

1-3 96 96

3.5 94 90

4.5 90 87

5.5 87 84

6.5 84 79

7.5 79 73

8.5 73 66

9.5 68 59

Studi su bambini latto-ovo vegetariani e vegani

hanno indicato che il loro introito energetico soddisfa

i livelli raccomandati e che una dieta equilibrata, varia

e ben pianificata non crea alcuna carenza nutrizionale

(Pinelli 2011)

Fabbisogni energetici in età

pediatrica



Fabbisogno energetico (kcal/die) per LAF

Età (anni) Peso (Kg) MB (Kcal/die) 25°pct Mediana 75°pct

MASCHI

2 14.0 800 1085 1120 1150

3 16.3 875 1250 1382 1486

4 18.5 925 1322 1460 1571

5 20.8 980 1397 1543 1660

6 23.3 1030 1478 1633 1757

7 26.2 1100 1572 1737 1869

8 29.5 1170 1679 1855 1996

9 33.2 1260 1799 1988 2139

10 37.2 1320 2211 2303 2448

FEMMINE

2 13.4 750 1010 1040 1070

3 15.7 810 1218 1346 1448

4 18.0 850 1290 1426 1534

5 20.5 900 1290 1426 1534

6 23.3 960 1372 1516 1631

7 26.4 1020 1462 1615 1738

8 29.6 1090 1555 1718 1848

9 33.2 1140 1910 1990 2115

10 37.5 1200 2007 2090 2222

I livelli superiori

di fabbisogno

energetico

espressi dai

LARN 2012

sono inferiori

rispetto a quelli

ufficiali del

1996.

La spesa energetica del

bambino



Metabolismo basale (MB)

Consumo energetico

attività fisica

Effetto termico alimenti

Richieste per accrescimento

60-70 %

5-10%

Superiore a quello

dell’adulto per:

• > attività metabolica

cellulare

• > produzione calore per

mantenere la temperatura

corporea

20-40%

Bambini vegani con

adeguato introito

calorico e

nutrizionale

crescono ad un

ritmo prevedibile

I nutrienti



Macronutrienti

(ENERGIA)

Micronutrienti

(REGOLAZIONE)

Acqua

(PROTEZIONE)

Altre molecole

(MOLTEPLICI FUNZIONI)

I carboidrati



CARBOIDRATI

MONOSACCARIDI DISACCARIDI POLISACCARIDI

Glucosio Saccarosio Amidi

Fruttosio Maltosio Fibre

Galattosio Lattosio Glicogeno

Delle calorie totali

quotidiane

Delle calorie totali

quotidiane

Funzione energetica prevalente

Zuccheri semplici: monosaccaridi

Carboidrati complessi: polisaccaridi

Carboidrati assimilabili: monosaccaridi, disaccaridi, amido e glicogeno

Carboidrati non assimilabili: fibra alimentare

I lipidi



Importanti nella struttura e nel metabolismo cellulare

ACIDI GRASSI

ACIDI GRASSI SATURI

LAURICO MIRISTICO PALMITICO STEARICO

ACIDI GRASSI INSATURI

MONOINSATURI

PALMITOLEICO OLEICO

POLINSATURI

LINOLEICO α-LINOLENICO ARACHIDONICO

Lipidi di deposito e lipidi strutturali

Più

stabili

Più instabili e sensibili

all’ossidazione

essenziali

I grassi vegetali

contengono tra il 6-25%

di acidi grassi saturi.

Il latte 60%.

I lipidi

• Lipidi strutturali: saponificabili e non

saponificabili

• Lipidi saponificabili: fosfolipidi e glicolipidi

• Lipidi non saponificabili: steroidi,

composti isoprenoidi e eicosanoidi.



Derivano dagli acidi grassi

polinsaturi (EPA, AA)

Hanno un ruolo fondamentale nelle

malattie infiammatorie,

cardiovascolari, funzionalità

immunitaria, diabete e obesità

Le proteine



Funzioni: trasporto, strutturali, contrattili, immunologiche, ormonali,

enzimatiche, tampone ed energetiche

VB= (NT/NA) * 100

CD= N assorbito rispetto a quello ingerito (perdite via

fecale)

UNP= 100 = PROTEINA DI OTTIMA QUALITA’

L’importanza della

digeribilità

Biodisponibilità aa,

utilizzazione proteica

Le proteine



Fattori che determinano la qualità proteica: digeribilità e composizione

ammionoacidica

Determinata dai 20 aa

proteinogenici ricavati da

cibo ingerito

AMMINOACIDO g/100 g proteine

Leucina 6.6

Lisina 5.8

Triptofano 1.1

Valina 3.5

Treonina 3.4

Fenilanina 6.3

Metionina 2.5

Isoleucina 2.8

GLI 8 AMMINOACIDI ESSENZIALI

Al bambino si aggiungono Arginina e Istidina

Pattern ideale per la

valutazione della

qualità proteica come

indice chimico

Importante per definire

l’amminoacido

limitante in un cibo

La fibra



Fibre Proprietà Alimenti

Fibre solubili Gomme, pectine, alcune

emicellulose,

mucillagini,

polisaccaridi algali

Trattiene l'acqua

Forma un gel di grande

volume in stomaco e

intestino tenue

Diminuzione della

glicemia post-prandiale

Fermentescibilità dalla

flora batterica intestinale

Ridotta produzione di

insulina

Frutta e verdura

Fibre insolubili Cellulosa, alcune

emicellulose, lignina

Trattiene acqua in misura

inferiore a fibre solubili

in stomaco e intestino

tenue

Trattiene più acqua delle

fibre solubili

nell'intestino crasso

Maggior peso fecale

finale

Effetto lassativo

Crusca

La fibra è



Residui vegetali non assimilabili

Ruoli:

1. importanza nella funzionalità intestinale e per le

sue proprietà osmotiche

2. Substrato fermescibile dalla flora batterica

intestinale

Polisaccaridi: amido resistente, gomme, cellulose,

oligosaccaridi, pectine, emicellulose

Non polisaccaridi: lignina, alcoli degli zuccheri e

composti polifenolici

Due sottogruppi

Le vitamine



Vitamine IDROSOLUBILI Funzioni Sensibilità calore e luce

Vitamina B1 o Tiamina Metabolismo energetico dei

carboidrati. Ruolo

nell'apparato muscolare e nel

sistema nervoso

Sensibile al calore. Con la

bollitura delle verdure si perde

oltre il 50% della vitamina

Vitamina B2 o Riboflavina Ruolo nella crescita e nella

riparazione dei tessuti,

integrità di occhi, e sistema

nervoso, metabolismo

energetico

Sensibile alla luce, al calore e

all'ambiente acido

Vitamina B3 o Niacina Sintesi di ormoni sessuali e

formazione di cortisone,

tiroxina e insulina

Stabile al calore, alla luce e

all'ossidazione. Resiste in

cottura.

Vitamina B5 o Acido

pantotenico

Costituente del co-enzima A

regola il metabolismo degli

altri nutrienti. Favorisce la

sintesi di anticorpi

Instabile alla temperatura, con

la preparazione della verdura

se ne perde il 30%. Stabile alla

luce e all'ossigeno.

Le vitamine idrosolubili



Vitamina B6 o piridossina Metabolismo degli amminoacidi ed

energetico

Molto sensibile alla luce, le perdite di

vitamina durante la bollitura oscillano

dal 50 al 70 % per le verdure e tra il

50% e il 90% per i cereali

Vitamina B8 o biotina Sintesi degli acidi grassi, importante

nella funzione della tiroide e del

surrene, contrasta depressione,

dermatiti ed eczemi

Stabile al calore, congelamento, luce e

ossigeno.

Vitamina B9 o acido folico Metabolismo acidi nucleici e proteine,

produzione globuli rossi,

trasformazione dell'omocisteina i

metionina, sviluppo fetale, costituente

del DNA

Sensibile a luce, calore e ossidazione.

Le verdure in cottura perdiìono dal 50

al 90 % a seconda della quantità di

acqua utilizzata e del tempo di cottura

Vitamina B12 o cobalamina Replicazione cellulare, integrità del

sistema nervoso, prevenzione anemia

megaloblastica. Legata al metabolismo

dell'acido folico

Sensibile alla luce e

all'imagazzinamento. Resiste al calore.

Vitamina C Formazione tessuto connettivo,

aumenta l'assorbimento di ferro,

attività antiossidante, timola le difese

immunitarie

Si denatura rapidamente. Sensibile al

calore, al ph neutro e alcalino, all'aria,

e non resiste all'invecchiamento

Le vitamine liposolubili



Vitamine LIPOSOLUBILI

Vitamina A Antiossidante, funzioni visive,

integrità tessuti, metabolismo

ormoni

Sensibile alla luce, al calore e

all'ossigeno. Svolgere cotture

brevi

Vitamina D Aumenta l'assorbimento di

calcio, regola assorbimento di

Ca e P a livello intestinale,

integrità ossa e denti

Sensibile alla luce e all'ossigeno

ma resiste alle cotture e alla

conservazione

Vitamina E o tocoferolo Antiossidante, crescita e

sviluppo cellulare

Molto sensibile all'ossidazione.

Vitamina K o fillochinone Coagulazione, salute dell'osso Resistente a luce, calore e aria.

Sensibile a ph acido.

I minerali



Funzioni Dove è localizzato

Calcio Nelle ossa: strutturale e di riserva

In ambito intra ed extra cellulare: attività

enzimatiche, trasmissione degli impulsi

nervosi, contrazione dei muscoli,

permeabilità delle membrane

99% nello scheletro e nei denti

1% tra tessuti molli e liquidi extra

cellulari

Ferro Presente nel nucleo centrale di

emoglobina e mioglobina: trasporto di

ossigeno ai tessuti e produzione di

energia. Interviene in funzioni

enzimatiche e metaboliche

In diversi compartimenti

dell'organismo

Fosforo In ambito intra ed extra cellulare: ruoli

strutturali (fosfolipidi) e ruoli di riserva

(ATP per trasporto energia)

Il rapporto ottimale di Ca/P è pari a 1

85% nelle ossa e nei denti

15% nei tessuti molli e liquidi extra

cellulari

Magnesio Trasmissione impulso nervoso,

contrazione muscolare, sintesi proteica e

mineralizzazione ossea

60% ossa

39% compartimenti intracellulari

1% liquidi extra cellulari

Cloro, Sodio, Potassio Osmolarità dei fluidi intra ed extra

cellulari, e mantenimento pressione

osmotica

Liquidi intra ed extra cellulari

I minerali



Zolfo Protegge le proteine

dall'ossidazione

In molte proteine come

l'omocisteina e la taurina, oltre

che in ormoni proteici come

l'insulina

Iodio Sintesi degli ormoni T3 e T4 Tiroide,reni, ghiandole salivari

Fluoro Resistenza e solidità a ossa e denti Ossa e denti

Rame Con lo Zn partecipa

all'assorbimento del Fe, attiva gli

enzimi, presiede la sintesi

dell'emoglobina, essenziale per il

funzionamento del sitema

immunitario, mantiene integri vasi,

tendini, ossa, sistema nervoso e

regola la funzione riproduttiva.

1/3 nel fegato, a seguire

cervello, cuore, milza e reni

Zinco Modula il sistema immunitario,

favorisce fertilità e capacità

riproduttiva, aiuta la

cicatrizzazione, ha azione

antiossidante, entra nella

composizione insulinica

Ghiandole endocrine, organi

genitali, prostata, fegato,

muscoli, pelle, capelli e unghie

I minerali



Manganese Sintesi ormoni tiroidei ed

eliminazione radicali liberi.

interviene nella formazione di

cartilagine

Fegato e pancreas

Cobalto Si vedano quelle della vitamina

B12

Cofattore della vitamina B12

Cromo Potenzia le funzioni dell'insulina

e influenza il metabolismo di

glucidi, proteine e grassi

Co-fattore dell'insulina

Molibdneno Agisce nei processi di

detossificazione dell'alcol e di

formazione acido urico

Cellule epatiche

Selenio Partecipa a meccanismi di

protezione dell'organismo da

radicali liberi

Fegato, rene, a seguire

muscolo, pelle e unghie

I fitocomposti



Il contenuto di fitocomposti

è massimo nelle piante

selvatiche

Antiossidante Antitumorale

Antinfiammatoria Ipolipemizzante

Antimicotiche ormonali

Ruoli e funzioni principali

I fitocomposti



Composto Azione Alimenti Classi

Flavonoidi o

catechine

Antitumorale,

antiossidante,

antinfiammatoria,

antiormonale,

antiaggregante

Cipolla,

sedanocavoli e

broccoli, soia,

pomodori, frutta,

vino, tè,

cioccolato

Flavonoidi,

flavoni,

flavanoni,

flavanoli,

antocianine,

isoflavoni

Fitoestrogeni Antiossidante,

antitumorale,

ipocolesterolemizzante

Isoflavoni della

soia, lignani dei

semi oleaginosi e

dei cereali

integrali

Isoflavoni,

lignani,

Cumestani,

lattoni

dell'acido

Resorcillico

Classificazione USA:

1) Composti fenolici

2) Isoprenoidi e terpenoidi

3) Amminoacidi e composti organosolforici

I fabbisogni nutrizionali del

bambino



Carboidrati

• 55-65%

Proteine

• 7-16%

Lipidi

• 35-40% fino ai 2 anni

• 30%fino all'adolescenza


bambino



Nutriente LARN

1-3 anni 4-6 anni 7-10 anni

Proteine (g) 13-23 21-28 29-42

Calcio (mg) 800 800 1000

Fosforo (mg) 800 800 1000

Potassio (mg) 800 1.100 2.000

Ferro (mg) 7 9 9

Zinco (mg) 4 6 7

Rame (mg) 0.4 0.6 0.7

Selenio (μg) 10 15 25

Iodio (μg) 70 90 120

Tiamina - B1 (mg) 0.6 0.7 0.9

RIboflavina- B2 (mg) 0.8 1.0 1.2

Niacina - B3 (mg) 9 11 13

Piridossina - B6 (mg) 0.7 0.9 1.1

B12 (μg) 0.7 1.0 1.4

C (mg) 40 45 45

Folati (μg) 100 130 150

A (Re) (μg) 400 400 500

D (μg) 10 0-10 0-10

SINU 1996


bambino



SINU 2012

Nutriente LARN

1-3 anni 4-6 anni 7-10 anni

Proteine (g) 14 19 31

Calcio (mg) 700 1000 1100

Fosforo (mg) 460 500 875

Potassio (g) 1.9 2.3 2.8

Ferro (mg) 8 11 13

Zinco (mg) 3 5 8

Rame (mg) 0.4 0.4 0.7

Selenio (μg) 20 30 30

Iodio (μg) 90 90 120

Tiamina - B1 (mg) 0.5 0.6 0.8

Riboflavina- B2 (mg) 0.6 0.7 1.0

Niacina - B3 (mg) 7 8 11

Piridossina - B6 (mg) 0.5 0.6 0.9

B12 (μg) 0.9 1.2 1.6

C (mg) 40 50 65

Folati (μg) 150 190 260

A (Re) (μg) 400 450 500

D (μg) 15 15 15

I nutrienti nell’alimentazione a

base vegetale

• I cibi vegetali costituiscono la fonte

principale di carboidrati

• Necessario distinguere carboidrati

semplici e carboidrati COMPLESSI

• Valutazione dell’indice glicemico e del

carico glicemico



I CARBOIDRATI


base vegetale



PROTEINE VEGETALI

FONTI

Prodotti della soia

Latte di soia

Tofu Tempeh

Legumi Frutta secca

Cereali integrali

Semi


base vegetale



PROTEINE VEGETALI

Complementarietà.

Tutti gli aae sono

presenti nei cibi

vegetali


base vegetale



GRASSI VEGETALI

Frutta secca

Semi oleaginosi

Oli vegetali

La soia è

l’altro alimento

vegetale a %

calorica da

lipidi pari al

41,7 %


base vegetale



GRASSI VEGETALI

Attenzione al rapporto tra omega6 e omega3 (3-4:1)

Fonti di omega-6 (LA o AA): cerali integrali, frutta

secca, semi oleaginosi, olio di girasolo, olio di

arachidi,olio di mais, olio di sesamo, olio di cartamo

Fonti di omega-3 (ALA): semi di lino, noci, olio di semi

di lino


base vegetale



Minerali Alcuni alimenti

vegetali con maggiore

contenuto di minerale

mg/100g

Azioni che ne facilitano o impediscono

assorbimento o disponibilità

Calcio Farro, riso parboilled,

farina di soia,

broccoletti, rucola,

salvia, semi di sesamo,

tahin, tofu, tempeh,

porri, fichi secchi,

mandorle

Più che le quantità assolute di calcio introdotte è

l'elevato rapporto proteine/calcio a influenzare

negativamente la salute dell'osso.

Inoltre la presenza di fitati, fosfati e ossalati ne

diminuiscono l'assorbimento. Oltre alla fibra

contenuta negli alimenti. Questi aspetti sono stati

notevolmente ridimensionati rispetto al passato.

Escreto con urina, feci e sudore

Ferro TImo, cannella, cacao

amaro in polvere,

lenticchie secche,

fagioli di soia, rucola,

ceci secchi, more,

broccoli

L'assorbimento è favorito dalla contestuale assunzione

di vitamina C e acidi organici. Fitati, ossalati, fosfati e

fibre ne diminuiscono l'assorbimento. I tannini ne

riducono l'assorbimento. Fe non assorbito è eliminato

con le feci

I MINERALI

Alimenti vegetali = maggiori fonti alimentari di minerali (eccezione calcio)


base vegetale



I MINERALI

Zinco Semi di zucca, cacao

magro, zenzero, fave,

avena, fagioli,

mandorle

Ca,Fe, Cu, fitati , ossalati e cellulosa ne riducono

l'assorbimento. Viene assorbito in misura del

20%rispetto a quanto neviene ingerito. Escreto

soprattutto con le feci.

Fosforo Crusca di grano, germe

di grano, semi di lino

L'assorbimento è favorito dalla presenza di vitamina

D. Escreto con l'urina

Magnesio Alga kombu, mandorle,

grano saraceno,

nocciole

L'assorbimento è favorito dalla presenza di vitamina

D, lucidi e proteine. Ca, fosfati, fitati e sali biliari ne

riducono l'assorbimento. Circa i 2/3 di quello ingerito

sono escreti con feci (soprattutto), sudore e urina.

Potassio Pomodoro, melone,

albicocche secche, ma

comunque tutte le

verdure e la frutta,

preferibilmente crudi

Assorbito con rapidità dal tubo digerente. Escreto con

urina

Iodio Alghe e sale iodato Assorbito rapidamente nel tubo digerente e trasportato

successivamente alla tiroide. Escreto con feci e urina

Ammollo

Germogliazione

Fermentazione

Lievitazione

Tostatura

Ne migliorano

assorbimento


base vegetale



I MINERALI

Sodio Spinaci, carote, alimeti conservati

sotto sale

Assorbito con rapidità. Escreto con urina

Fluoro The, acqua addizionata con floruri,

uva secca più molti altri alimenti ma

in quantità ridotta

Più dell'80 % del fluoro assorbito viene escreto con le urine

Rame Noci, mandorle, fagioli secche,

miglio, carote, zenzero

Fitati, cadmio, zinco e argento nella dieta riducono l'assorbimento. Comprese

elevate assunzioni di vitamina C. Escreto con le feci

Manganese Noci pecan, mandorle, cime di rapa,

riso integrale

Assorbimento ridotto al 35 del totale ingerito. Influiscono sull'assorbimento Fe,

Co, Ca, P e fitati. Escreto soprattutto con la bile

Cromo Pane integrale,patate, mele, fagioli

secchi, cavolo

Fibra, fitati, Fe, Mn, Ca e titanio ne riducono l'assorbimento.

Molibdeno Lenticchie, cavolfiore, riso integrale,

orzo, cipolle, albicocche, carote

Assorbito più rapidamente di altri minerali nell'intestino prossimale e nello

stomaco. Escreto con feci e urina

Selenio Germe di grano, noci, pane

integrale, avena, riso, fagioli, mais.

1 noce del Brasile (5g) fornisce circa

il doppio della quantità giornaliera

di selenio richiesta

Assorbito facilmente nel tratto gastrointestinale. I selenio-amminoacidi, principale

fonte dietetica di selenio, assorbiti al 70%. Escreto con le urine


base vegetale



I MINERALI

Alimento vegetale Calcio (mg/ 100 g

p.e.)

Alimento animale Calcio (mg/ 100 g

p.e.)

Tahin 800 Latte vaccino intero 119

Salvia 600 Yogurt 120

Rucola 309 Formaggio stagionato 1000-1200

Tofu 159 Uovo 48

Ferro (mg/ 100 g

p.e.)

Ferro(mg/ 100 g

p.e.))

Fagioli borlotti 9 Vitello 2.3

Prugne secche 3.9 Gallina 0.6

Radicchio verde 7.8 Agnello 3.2

Fagioli di soia 7 Cavallo 3.9

Confronto tra alimenti vegetali e animali in riferimento

a minerali Ca e Fe (spesso creduti deficitari in

un’alimentazione vegana)


base vegetale



VITAMINA FONTI VEGETALI

Vitamina B1 o tiamina Cereali integrali, lievito

alimentare, verdure a foglia,

legumi

Vitamina B2 o Riboflavina Cereali integrali, mandorle,

legumi e verdura. Anche se

maggiormente presente nel

mondo animale

Vitamina B3 o Niacina Cereali integrali, legumi,

lievito alimentare, frutta secca.

Sintetizzabile a partire dal

triptofano

Vitamina B5 o Acido

pantotenico

Lievito alimentare, cereali

integrali, verdure, legumi

Vitamina B6 o piridossina Cereali integrali (mais e grano

in particolare), legumi, noci,

banane, lievito alimentare

Vitamina B8 o biotina Lievito alimentare, noci

cereali integrali

Vitamina B9 o acido folico Verdure a foglia verde, legumi,

cereali integrali, lievito

alimentare

Vitamina C Frutta e verdure fresche, in

particolare agrumi, frutti di

bosco, pomodoro e cavolo

Vitamina A - Beta-carotene Verdura e frutta di colore

giallo-arancio e verde

Vitamina E o tocoferolo Cerali integrali, legumi, frutta

secca (mandorle e nocciole),

oli vegetali, verdure verdi e

semi oleaginosi (semi di

girasole)

Vitamina K o fillochinone Verdure a foglia verde, avena e

lugumi

LE VITAMINE


base vegetale



Colore Alimenti Fitocomposti Azione

Rosso Fragole, pomodori, arancia rossa,

ravanello, ciliegie, ribes rosso, anguria

Lycopene, antocianine, vitamina C,

carotenoidi

Prevenzione tumori, cardiopatie, malattie

degenerative e proteggiere pelle e vista

Verde Insalata verde, basilico, broccoletto,

asparagi, kiwi, zucchine, cetrioli,

carciofi, cavolo cappuccio, rucola, biete,

spinaci, cime di rapa, prezzemolo, uva

bianca

Clorofilla, luteina, carotenoidi Prevenzione tumori e malattie

cardiovascolari, protezione vista e

funzionamento sistema nervoso,

riparazione cellulare

Giallo-arancio Albicocche, carote, zucca, peperoni,

cachi, arancia, limone, melone,

mandarini, clementine, pesche,

pompelmi

Carotene, flavonoide, antocianine Potenziare il sistema immunitario,

proteggere la vista, prevenire

invecchiamento cellulare, tumori e

cardiopatie

Bianco Cavolfiore, mela, pera, cipolla,

finocchio, funghi, cipollotto, porro,

scalogno

Quercetina, flavonoidi, isotiocianati,

allilsolfuro

Prevenzione tumori, ipertensione, e

anemia.

Blu-viola Fichi, radicchio, susine, melanzane,

more, ribes, mirtilli

Antocianine, carotenoidi, composti

fenolici

Previene invecchiamento pelle e malattie

neurovegetative, corretto funzionamento

vista e tratto urinario

I FITOCOMPOSTI

La presenza di

fitocomposti si

riduce nei vegetali

conservati, in

alimenti trattati,

elaborati e

trasformati

Cosa metto nel piatto:

dai nutrienti agli ingredienti • I cereali

• I legumi e i derivati

• Le verdure

• Le alghe

• La frutta

• La frutta secca e i semi oleaginosi




dai nutrienti agli ingredienti



• La classificazione dei cereali in base

all’appartenenza alla famiglia botanica

Maggiori Frumento, riso e mais

Minori Avena, farro, kamut, miglio, orzo, segale

Pseudo Grano saraceno, quinoa e amaranto

Graminacee

Polygonacee Chenopodiacee

Amarantacee

Composizione

nutrizionale migliore

dei cereali maggiori

Il riso è il cereale con valore nutrizionale in

proteine migliore di altri, lisina (aalim) in

proporzioni maggiori


dai nutrienti agli ingredienti • Classificazione dei cereali sulla base del grado di raffinazione



Cereali integrali Contengono l'intero patrimonio nutritivo del chicco

(ferro, vitamine del gruppo B (b1, B2, B3, b6 e

B9), fibra, vitamina E, zinco, magnesio e selenio

Cereali raffinati Hanno perso gran parte delle sostanze benefiche e

possono talvolta contenere sotanze dannose dovute

al processo di raffinazione

Miscele di cereali raffinati e integrali E' consigliabile leggere le etichette per conoscere il

reale contenuto, espresso in ordine decrescente di

quantità

Prodotti addizionati con crusca Solitamente viene addizionata crusca ad un

prodotto raffinato. Questo peggiora l'assorbimento

dei minerali residui.


dai nutrienti agli ingredienti • La composizione nutrizionale del riso integrale e raffinato



Riso integrale Riso brillato

Glucidi (g) 77,4 80,4

Proteine (g) 7,5 6,7

Calcio (mg) 32 24

Fosforo (mg) 221 94

Ferro (mg) 1,6 0,8

Tiamina (mg) 0,48 0,11

Niacina (mg) 4,7 1,3

Fibra (g) 1,9 1


dai nutrienti agli ingredienti • Classificazione dei cereali sulla base del contenuto di glutine



Privi di glutine Mais, riso, miglio, grano saraceno, quinoa,

amaranto

Contenenti glutine Frumento, avena, orzo, farro, kamut


dai nutrienti agli ingredienti • Varianti in cui si possono presentare i cereali (non solo in chicco)



Seitan Alimento molto proteico che deriva dal glutine

del grano tenero, ma può essere ottenuto anche

da farro e kamut. Il consumo consigliato non

supera le 2-3 volte a settimana, trattandosi di

prodotto trasformato e ricco di glutine.

Latte di cereali Privi di colesterolo, lattosio e caseina, bevande

di derivazione da cereali: latte di riso, latte di

avena, latte di miglio, latte di farro.

Erroneamente vengono considerati latte di

cereali anche Latte di soia e latte di mandorla.

Mentre nel primo caso deriva da legume, nel

secondo da frutta secca. Negli ultimi 2 casi

aumenta il valore nutrizionale ma anche il

contenuto in grassi. Possono essere utili in età

pediatrica

Farine Ottenute tramite processo di macinazione o

schiacciamento del chicco. A seconda del grado

di macinazione e dalla tipologia di cereali

macinati si possono distinguere farine e semole.

Da cui si ottengono pane, pasta, prodotti da

forno


dai nutrienti agli ingredienti • Varianti in cui si possono presentare i cereali (non solo in chicco)



Prodotti da forno Cracker, grissini, fette biscottate, pan carrè,

piadina, pizza, taralli. E' facile che nella

produzione vengano aggiunti: estratto secco di

glutine, uova fresche o in polvere, zuccheri

commestibili o estratti di malto, latte intero

concentrato o in polvere, essenze, cacao,

vaniglia o altre spezie.

Bulgur e cous-cous Prodotti precotti e parzialmente trasformati. Il

bulgur deriva dal cereale germogliato, cotto a

vapore, seccato e macinato. Il cous cous dalla

farina di cereali o dalla semola, cotte a vapore

e poi seccate.

Cereali per la colazione Cereali integrali pronti per la colazione, fiocchi

di cereali, muesli

Cosa metto nel piatto :

dai nutrienti agli ingredienti • I legumi e i derivati



P (g) L (g) C (g) Ca

(mg/100 g

p.e.)

Fe

(mg/100 g

p.e.)

IC

Ceci secchi 20,90 6,30 46,90 142 6,4 90

Fagioli secchi 23,60 2 47,50 109 9 76

Fave secche 27,2 3 54,80 90 5 67

Lupini

ammollati

16,40 2,40 7,1 45 5,50 Nd

Soia secca 36,90 19,10 23,20 257 6,90 118

Lenticchie

secche

22,70 1 51,10 57 8 72

Piselli secchi 21,70 2 48,20 48 4,50

Tofu 16,00 8 0,6 n.d n.d

Hemp-fu 16,30 5,90 12,90 n.d n.d

Tempeh 19,90 6,5 9,0 n.d n.d

Il rapporto ideale

cereali:legumi è 2:1


dai nutrienti agli ingredienti • I legumi e i derivati



Cibi

proteici

P (g) L (g) C (g) Ca (mg) Fe (mg) Colesterolo

(mg)

IC

Legumi 24,6 5,6 38,4 121 6,6 0 85

Uova 13 15,6 0,9 55 2,4 1243 100

Latte e

yogurt

4,0 4,0 4,6 137 0,1 9 99

Prosciutto

cotto

19,8 14,70 0,90 6 0,70 62 n.d.

Carne di

pollo

(petto

cotto

senza

grssi

aggiunti)

30,20 0,9 0 5 0,60 75 n.d.

Lonza

(maiale

leggero)

20,7 7 0 7 1,3 61 n.d.

Lonza

(maiale

pesante)

20,8 9,9 0 7 1,4 88 n.d.


dai nutrienti agli ingredienti • La verdura: classificazione in base a caratteristiche nutrizionali simili



Consumo Caratteristiche

Verdure verdi Brassicacee o crucifere: broccolo, cavolo

verza, cavoletto di brixelles, cime di rapa,

ravanello, rapa, rucola e cavolfiore

Sia cotte che crude senza

cuocere troppo per non

denaturare i nutrienti (tipico

odore di zolfo)

Ricche di fibra, acido folico,

riboflavina, beta-carotene, vitamina

C, vitamina E e K, potassio, calcio,

ferro, magnesio e fitocomposti.

Le crucifere in particolare sono

molto ricche di calcio assimilabile

e percentuale di calorie da proteine

pari al 40%.

Le verdure a foglia da utilizzare

cotte sono ricche di ossalati, che

tendono ad assorbire il calcio

Verdure a foglia da insalata: crescione,

indivia, lattuga, etc)

Consumati crudi

Verdure a foglia da utilizzare

preferenzialmente cotte: cicoria, spinaci,

costine, bieta, etc)

Meglio consumarle cotte

perchè eccessivamente

fibrose

Verdure rosso-giallo-arancio Carote, zucca. pomodori, peperoni,

barbabietola rossa, ravanello, radicchio

rosso

Cotte e crude Fonti di carotenoidi e altri

fitocomposti a effetto antiossidante

Verdure amidacee Patata, manioca, topinambur Cotte Elevato contenuto di amido. Da

considerare fonte di amido in

alternativa ai carboidrati nel menu

Altre verdure Sedano, asparago, carciofo, funghi porcini,

cipolla, finocchio

Cotte e crude

Solanacee Peperone rosso, pomodoro, melanzana,

patata

Cotte Contengono solanina, un alcaloide

tossico. Inattivato dalla cottura e

particolarmente presente nella

verdura non matura



• Se si considera la densità nutrizionale e non più il peso del nutriente

su 100 g di prodotto la verdura è l’ alimento con le migliori

caratteristiche nutrizionali (ad esempio 35% di proteine e la

presenza di tutti gli amminoacidi limitanti – Fonte: L.Baroni)

• Densità nutrizionale = Nutriente/ Energia

• La verdura possiede inoltre un elevato indice chimico (72 di media)

• Presenza di vitamina C e acido folico, la vitamina C esclusiva del

mondo vegetale, aiuta l’assorbimento di Fe

• Fonte di K : fondamentale per il controllo della pressione e la salute

dell’osso





Master di I livello in

Alimentazione e Dietetica

Vegetariana Tesi di Master di

Alghe

Vitamine (A, B, K)

Minerali (ca, Fe, Iodio, K, Mg, Zn,

Cu)

Proteine

Acidi grassi

omega-3 (EPA e DHA)





Hijiki

Arame

• Nori, dulse, wakame

consumo quotidiano

• kombu, hijiki, arame

uso occasionale

Più ricche di

Ca e Fe

Più ricche di Na

Nori

wakame

Più proteiche


dai nutrienti agli ingredienti La frutta secca e semi oleaginosi

Fonti di:

• Proteine, vitamina E, energia, acidi grassi

polinsaturi, Sali minerali

• Ricchi di Ca (semi di sesamo, tahin, semi di lino,

mandorle dolci)

• Ricchi di Fe (anacardi, semi di zucca, semi di

sesamo, tahin)

• Zinco e Selenio



Alimentazione vegetariana

come prevenzione e cura



Dieta occidentale

(ACIDIFICANTE)

Prodotti animali

Cereali raffinati

Zucchero

MALATTIE OCCIDENTALI

Più fonti sottolineano il consumo eccessivo di proteine

animali da parte del bambino. E la relazione con lo

sviluppo di obesità e patologie croniche in età adulta.

Proteine alimentari:

28% vegetali, 72%

animali (50% carne)


come prevenzione e cura



LIMITARE INCREMENTARE


come prevenzione e cura Benefici delle proteine vegetali: • Le proteine vegetali contengono meno amminoacidi solforati (metionina e

cistina) che passando attraverso il fegato producono acido solforico.

• Le proteine vegetali sono meno acide di quelle animali: abbassano meno il

ph ematico, così lo scheletro non è costretto a rilasciare ioni calcio come

con quelle animali per tamponare l'acidità dell'organismo (i residui acidi

vengono eliminati con le urine). E non inducono osteoporosi.

• Nei cibi di origine vegetale sono assenti colesterolo e grassi saturi, mentre

c'è una buona presenza di fibre, vitamine e antiossidanti con effetto

protettivo.

• Diminuiscono la secrezione insulinica

• Migliore funzionalità renale, minor rischio malattie cardiovascolari, controllo

metabolico nel diabete mellito



Ma non è sostituendo carne o pesce con formaggi e uova che si

generano basi per la salute

Le posizioni ufficiali sulla dieta

vegetariana "Le diete vegane, latto-vegetariane e latto-ovo-vegetariane correttamente

strutturate soddisfano i fabbisogni nutrizionali dei bambini nella prima seconda

infanzia e degli adolescenti, e promuovono una crescita normale. I vegetariani

dalla nascita hanno da adulti un peso, un'altezza e un BMI simili a quelli di chi è

diventato vegetariano più tardi nel corso della vita, suggerendo che diete

vegetariane correttamente pianificate durante la prima e la seconda infanzia

non siano in grado di influenzare il peso e l'altezza finale dell'adulto. Le diete

vegetariane nell'infanzia e nell'adolescenza possono essere d'ausilio nello

stabilire sani schemi alimentari, validi per tutta la durata della vita, e possono

offrire alcuni importanti vantaggi nutrizionali."

ADA 2009 (Posizione Ufficiale sulle Diete Vegetariane)




vegetariana Sempre secondo l’ADA (American Dietetic Association) rispetto agli onnivori, i

vegetariani mostrano:

• Minor livello di colesterolo plasmatico

• Inferiore Indice di Massa Corporeo

• Valori inferiori di pressione arteriosa

• Ridotta incidenza di diabete mellito tipo II e tumori




vegetariana Dal confronto tra dieta a base vegetale e dieta carnea emerge che lo stato di

salute ottimale si ottiene con la dieta vegetariana, mentre i rischi correlati

carenze nutrizionali o legati a sovranutrizione sono maggiormente in rapporto

alla dieta carnea. (Sabatè 2001)



ADEGUATEZZA

NUTRIZIONALE: I DUBBI



Sostanze nutritive



Colesterolo

Vitamine A,D, B12

Sostanze nutritive

presenti

prevalentemente nei

cibi animali

Sostanze nutritive

essenziali

Sostanze nutritive

non essenziali

Vitamina B12 Colesterolo

Vitamina A

Vitamina D

La crescita senza proteine

animali



Introito proteico pari al 12-15 % delle

calorie totali consumate

quotidianamente

Garantito da alimentazione

vegetariana

Nutriente Maschi Femmine

Carnivori Vegetariani Vegani Carnivori Vegetariani Vegani

Proteine

(%E)

17,3 13,8 13,5 16,0 13,1 12,9

Studio Epic-Oxford


animali



I FABBISOGNI Età (anni) Peso (b) (kg) PRI (a) Proteine

(g/Kg*die)

PRI(a) Proteine

(g/die)

1-3 13.7 1.00 14

4-6 20.6 0.94 19

7-10 31.4 0.99 31

Età (anni) ¹ Peso (kg) Proteine (g/100 g) ²

1-3 9-16 13-23

4-6 16-22 21-28

7-10 23-33 29-42

SINU 2012

SINU 1996

Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì

Insalata di pasta

e ceci

Fave alla menta

Orzo e

cannellini in

giallo

Torta di patate,

cipolle e

pomodori

Insalata di

cicoria da taglio

Risotto con

peperoni

Polpette di segale

Lenticchie in

umido

Orecchiette

fagioli e

broccoli

Insalata mista

con noci

Farrotto con

verdure

Frittata di

ceci e patate

Insalata di

lattuga

694,3 Kcal/die (50% del fabbisogno energetico medio per fascia d’età: asilo nido) =

21,8 g/die introito medio proteico (Fonte: Dr.ssa Torti)

Dieta bilanciata apporto

proteico garantito


animali



Età (anni) Livelli di

sicurezza

(g/kg/die)

L.S. corretti

per la qualità

proteica (dieta

onnivora*)

(g/kg/die)

L.S. corretti

per la qualità

proteica (dieta

vegan**)

1,5 1,17 1,48 1,7

2,5 1,13 1,43 1,64

3,5 1,09 1,38 1,59

4,5 1,06 1,34 1,54

5,5 1,02 1,29 1,48

6.5-8,5 1,01 1,28 1,47

9,5 0,99 1,25 1,44

10,5*** 0,99 1,25 1,44

LS corretti nei bambini

vegani:

•30-35% a 1 - 2 anni

•20 - 30 % a 2 - 3 anni

•20 - 30 % a 3 -6 anni

•15 - 20 % sopra i 6 anni

Oppure RDA ufficiali +

10-15% (Messina 2004)

Digeribilità e composizione amminoacidica inferiore nelle proteine vegetali (85%)

Al massimo problema

degli eccessi = malattie

croniche (OMS)

Densità proteica

14% 35% 12,5%

35%

Ma il ferro dove lo trovo?



Ferro eme: mondo animale > facilmente assimilabile

Ferro non-eme: mondo vegetale > difficoltà di assorbimento

Per aumentare l’assorbimento di Fe: vitamina C Ammollo, germogliazione, fermentazione, lievitazione

Biodisponibilità 18%

Biodisponibilità 10%

Ma il ferro dove lo trovo?



Alimento Fe/ 10 g alimento

(mg)

Alimento Fe/ 10 g alimento

(mg)

Timo 12,36 Origano 3,68

Maggiorana 8,27 Germe di grano 1

Cumino 6,64

Aneto 4,88

Alloro 4,3

Il consumo di latte e latticini aumenta il rischio di carenza di ferro

Per aumentare l’apporto di ferro

e germe di grano!

Calcio senza latticini



Fonti vegetali non creano alcun problema di carenza di Ca

100 g > 309 mg Ca

rucola Tahin di sesamo

Latte vaccino

30 g > 245 mg Ca

Stato di

Ca

dipende

Chissà quando si convinceranno che

eccessi di proteine animali e sale

portano perdita di Ca?

51% sua

escrezione

urinaria

125 ml > 150 mg Ca

Calcio senza latticini



Assorbimento di Calcio da broccoli,cavolo verde e riccio

varia dal 52 al 59 %

Assorbimento di Calcio dal latte : 32 %

Assorbimento di calcio da fagioli,noci,semi oleaginosi :

basso

In base ad alcuni studi, a parità di contenuto proteico (75g) e

di calcio, diete a base di proteine animali provocano nelle 24

ore l'escrezione di 150 mg di calcio urinario, contro i 103 mg

se si tratta di proteine vegetali.

La B12 e il mondo vegetale



Alimento Porzione USDA B12 (mcg) Porzione VPJ B12 (mcg)

Uovo crudo

fresco (grande)

50 g 0.65 60 g 0.78

Latte intero

(3,35% grassi)

1 tazza (244 g, 250

ml)

1.1 125 ml 0.55

Latte

parzialmente

scremato (2%

grassi)

1 tazza (244 g, 250

ml)

1.29 125 ml 0.65

Latte totalmente

scremato

1 tazza (244 g, 250

ml)

1.23 125 ml 0.62

Vari tipo di

formaggio

28.35 g 0.14-0.95 20 g 0.1-0.67

B12 nel mondo animale

ORIGINI

CIBO CONTAMINATO > BATTERI, FUNGHI, ALGHE

La B12 e il mondo vegetale



Assunzioni raccomandate

Anni mcg/die

1-3 0,7

4-6 1

7-10 1,4

Posologia giornaliera di vitamina B12 in monoassunzione giornaliera *

Anni mcg/die

1-3 3

4-6 4

7-10 6

* Calcolata moltiplicando per 4 volte la RDA USA per la B12

Acidi grassi nell’alimentazione a

base vegetale



Acido grasso Omega-3 > essenziale > dieta

Rapporto ottimale LA:ALA > 3-4:1

Gli

omega- 3

nel mondo

vegetale

NO COLESTEROLO, RIDOTTI ACIDI GRASSI SATURI


base vegetale



Acidi grassi omega-3 (ALA, EPA, DHA) per la

popolazione onnivora:

• 0,7 g da 1 a 3 anni

• 1 g da 4 a 14 anni in entrambi i sessi

DRI per omega-3 (ALA, g al dì)

Età M F LCPUFAS

2-3 0.7 0.7 250 mg (EPA+DHA)

4-8 0.9 0.9 250 mg (EPA+DHA)

9-13 1.2 1.0 250 mg (EPA+DHA)

Per vegetariani EPA e DHA da ALA

•1 cucchiaino di olio di semi di lino (pari a 2,12-2,65 g di ALA)

•3 cucchiaini di semi di lino interi, da consumare macinati (pari a 2,22 - 2,47 g

di ALA)

•30 g di noci (6 noci, pari a 2,7 g di ALA)

•piccole quantità di ALA si trovano nella verdura a foglia verde e nelle alghe

Assunzione di ALA adeguata = 2-2,5 g


base vegetale



Porzioni di cibi ricchi di omega-3

Età M F LCPUFAS

2-3 1/3 1/3 250 mg (EPA+DHA)

4-8 1/2 1/2 250 mg (EPA+DHA)

9-13 2/3 1/2 250 mg (EPA+DHA)

La conversione da ALA a EPA e DHA è

favorita nelle persone di sesso

femminile e in chi non assume pesce

(vegetariani) e i fattori dietetici rilevanti

sono:

•competizione tra omega-6 e omega-3,

rapporto deve rimanere il più basso

possibile, quello ottimale è 3-4:1

•eccesso di LA compromette la

conversione di EPA e DHA a partire da

ALA

•eccesso di grassi nella dieta, superiore

al 20% delle calorie totali e i grassi

trans (secondo i LARN 2012 gli obiettivi

nutrizionali per la prevenzione di acidi

grassi saturi devono essere inferiori al

10% dell'energia totale della dieta, e il

consumo di Acidi grassi trans il meno

possibile)


base vegetale



OMEGA 6:OMEGA 3

4:1 in prevenzione secondaria abbassa la mortalità generale del 70%

2-3:1 abbassa l’infiammazione in artrite reumatoide

5:1 riduce l'infiammazione in asma, sclerosi multipla, morbo di crohn, colite ulcerosa,

psoriasi, lupus eritematoso (studi con integrazione di omega3)

10:1 ha effetti opposti e avversi

Normale dieta occidentale

15-16.7:1

Garantire, in una dieta vegetariana, 1g/die di ALA

LA SCELTA VEGETARIANA

OLTRE LA SALUTE



Il cibo, inteso come ciò che l’individuo sceglie di mangiare,

è il fattore più incisivo tra le scelte che il singolo può

attuare per “impattare” meno sull’ambiente. (Weber e

Matthews)

I consumi di cibo



• 11 kg di cereali

+ 1 kg il peso di un bovino

• 1 kg di carne

2 kg di animale "vivo"

• 1 kg di carne

22 kg di cereali

Rapporto di conversione 1:15. Ovvero 15 kg di cereali

consumati come mangimi per ottenere un Kg di carne

Scarti di macellazione = 60%. I kg di cereali divengono 22

I consumi di acqua



I consumi di energia



Fonti per produrre 1 caloria di

proteine

Calorie di combustibile fossile

spese

Grano 2.2

Carne bovina 40

Uova 39

Latte 14

Carne di maiale 14

La produzione di cibo

animale richiede

quantità maggiori

rispetto alla produzione

degli stessi nutrienti a

partire da fonti vegetali.

Prodotti chimici



fertilizzanti

erbicidi

pesticidi

Decuplicati dal 1945 ad oggi.

Soprattutto nell’agricoltura

finalizzata all’allevamento

Necessari in dosi

molto maggiori in

agricoltura

intensiva

(monocoltura)

Effetto serra



Altre conferme a favore

della scelta vegana e

bio-vegana giungono

dallo studio di Weber e

Matthews (cibo locale) e

da quello di Baroni et al.

del 2007 (impatto

ambientale e menu)

Effetto serra



27% metano immesso

nell’atmosfera

• Impatto 23 volte superiore a quello della CO2

65% ossido di azoto

immesso nell’atmosfera

• Impatto 296 volte superiore a quello della CO2

Settore zootecnico > emissioni gas serra = 18% totale =

industria e superiore a trasporti (13,5%)

Desertificazione



60% della desertificazione della

Foresta Amazzonica è dovuto al

disboscamento per allevamento

bovini

Il 90% cessa attività

dopo soli 8 anni

70% dei terreni dell’intero pianeta

adibiti a pascolo sono in via di

desertificazione

Deiezioni animali



+ P e N

70-80%

dell’azoto

assunto

60% dell’azoto

assunto

MILIONI DI TONNELLATE DI DEIEZIONI

ANIMALI NON UTILIZZABILI COME FERTILIZZANTE PER

ECCESSO DI PRODOTTI CHIMICI CONTENUTI

Sparse sul terreno creano danni

alla salubrità delle acque Carico

equivalente:

137 milioni di

cittadini in più

Impatto sociale



Cereali coltivati in Europa per alimentare gli

animali d’allevamento

Cereali coltivati in USA per

alimentare gli animali

d’allevamento

Soia coltivata per gli animali

da allevamento

Impatto sociale



I diritti degli animali



Dovrebbe essere E’

Il trasporto e la macellazione sono ancora peggiori

LA PRODUZIONE VEGETALE

BIOLOGICA

Master di I livello in

Alimentazione e Dietetica

Vegetariana Tesi di Master di

Agricoltura biologica



Messa al bando degli OGM

Proibizione di utilizzo di fitofarmaci

Rotazione delle colture

Maggiore valore nutrizionale

Tra le sostanze

più nocive, in

particolare per i

bambini, si

trovano diossine,

pesticidi, nitriti e

nitrati dei

fertilizzanti azotati

LA PRATICA



Le scelte del bambino



I fattori che influenzano

• psychosocial factors (e.g. food preferences, meanings of food, and food knowledge)

• biological factors (e.g. heredity, hunger and gender)

• behavioural factors (e.g. time and convenience, meal patterns, dieting)

• family (e.g. income, working status of mother, family eating patterns, parental weight, diet and

knowledge)

• friends (e.g. conformity, norms and peer networks)

• schools (school meals, sponsorship, vending machines)

• commercial sites (fast food restaurants, stores)

• consumerism (youth market)

• media (food promotion, including television advertising

56, 1 % dei bambini tra 3 e

5 anni

35,4 % dei bambini tra i 6 e

i 10 anni

In mensa

La normativa



• “Modifica all’articolo 1 del decreto-legge 1° settembre 2008, n.137, convertito, con modificazioni, dalla legge 30 ottobre 2008, n. 169, in materia di svolgimento di iniziative di educazione alimentare e di diffusione della cultura vegetariana e vegana nell’ambito dell’insegnamento scolastico”

Proposta di legge C.458 (21-

3-2014) Brambilla

• disincentivare nelle scuole la somministrazione di alimenti e bevande con elevato rapporto di: lipidi, grassi trans, oli vegetali, zuccheri semplici aggiunti, sodio, nitriti e nitrati come additivi, dolcificanti.

• integrare gli aspetti fondamentali del rapporto uomo/cibo-salute-cultura/ambiente per comporre un percorso che, dalla Scuola dell'infanzia in poi, generi individui con un grado di consapevolezza e di capacità critica ed operativa rispetto alla complessità dell'atto alimentare.

MIUR

• 2007 “Guadagnare Salute – rendere facili le scelte salutari”: la ristorazione collettiva, in particolare quella scolastica, è stata individuata come strumento prioritario per promuovere salute ed educare ad una corretta alimentazione

• Elevare il livello qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e sensoriale

Ministero della Salute

Per fare in modo

che normative,

strategie, protocolli

non rimangano

teoria forniamo

strumenti pratici

La pianificazione di un menu

vegetariano e scolastico



Sistema delle porzioni (proposto da

VegPyramid_junior, VPJ) Includere nel menu un

determinato n. di porzioni

di ciascun GRUPPO

ALIMENTARE a seconda

del FABBISOGNO

CALORICO Cereali

Verdura

Legumi

Frutta secca e semi oleaginosi

Frutta

Grassi

10 g fissi

al gg

6 anziché

5 previsti

per adulto

Le porzioni



CEREALI

Pane, cracker, fette biscottate, grissini integrali: 30 g.

Cereali in chicco (riso, orzo, mais, frumento, farro, kamut, avena, segale, miglio, quinoa, prevalentemente non

integrali fino ai 2 anni d'età): cotti, 80 g; crudi, 30 g.

Pasta (prevalentemente non integrale fino ai 2 anni d'età): cotta, 80 g; cruda, 30 g.

Bulgur, cous-cous (prevalentemente non integrali fino ai 2 anni d'età): cotti, 80 g; crudi, 30 g.

Pop-corn: 30 g.

Cereali pronti per colazione: 30 g (arricchiti con calcio*).

Latte di riso: 125 ml (arricchito con il calcio*).

LEGUMI E ALTRI CIBI RICCHI DI PROTEINE

Legumi cotti (fagioli di soia*): cotti, 80 g; crudi, 30 g.

Tofu* o tempeh*, altri prodotti a base di soia e glutine (seitan e hamburger vegetali): 70 g.

Latte o yogurt di soia o vaccino: 125 ml (arricchito con il calcio*).

Uovo: non più di 1-2 la settimana.

Formaggio: 20 g.

VERDURA

Verdura cotta e cruda (rucola*, cime di rapa*, cicoria*, cardi*, broccolo*, carciofo*, radicchio*, indivia*): 100 g.

Succo di verdura: 125 ml.

* Cibi ricchi di calcio

Le porzioni



* Cibi ricchi di calcio

FRUTTA

Frutta fresca: 1 frutto medio (150 g).

Frutta cotta o a pezzetti: 150 g.

Frutta fresca essiccata: 20-30 g.

Succo di frutta (fortificato con calcio*): 125 ml.

FRUTTA SECCA E SEMI OLEAGINOSI

Crema di frutta secca: 10 g.

Crema di semi (tahin di sesamo*): 10 g.

Frutta secca o semi (di sesamo*): 10 g.

GRASSI

Olio, maionese (e margarine morbide): 5 g.

CIBI RICCHI DI ω-3

Olio di semi di lino: 1 cucchiaino (4-5 g).

Semi di lino macinati: 3 cucchiaini(9-10 g)

Noci sgusciate: 30 g (circa 6 noci).

Le porzioni per il bambino



CA

LO

RIE

TO

TA

LI

CE

RE

AL

I

CIB

I

PR

OT

EIC

I

VE

RD

UR

A

FR

UT

TA

FR

UT

TA

SE

CC

A

GR

AS

SI

CIB

I

RIC

CH

I

DI

CA

LC

IO

CIB

I

RIC

CH

I

DI

ω-3

CA

LC

OL

O

Kca

l

Kca

l

dis

crez

ion

ali

800 4 1 1 1 1 4 5 - 6 1 800 Minimo

1000 5 1 1 2 1 5 5 - 6 1 1010 Minimo

1200 5 2 2 2 1 6 5 - 6 1 1164 Minimo

1400 6 2 2 3 1 7 5 - 6 1 1374 Minimo

1600 7 2 3 3 2 8 5 - 6 1 1604 minimo

1800 8 3 3 3 2 8 5 - 6 1 1782 Minimo

2000 9 3 4 3 3 8 5 - 6 1 1968 32

2200 11 3 4 3 3 8 6 - 7 1 2159 41

2400 12 4 4 3 3 8 6 - 7 1 2337 63

2600 13 4 4 4 4 8 6 - 7 1 2566 34

•800 -1.800 kcal/die

da 1 a 3 anni

•1.000-2.200 kcal/die

da 4 a 6 anni

•1.400-2.600 kcal/die

da 7 a 10 anni

N. Di porzioni per ciascun gruppo della VPJ Olio d’oliva

H2O

calcica

Composizione in macro e

micronutrienti per porzioni



Kca

l

Acq

ua

Glu

cidi

Pro

tein

e

Lip

idi

Cal

cio*

Fosf

oro

Fer

ro

Sodio

Pota

ssio

Fib

ra

Re

Vit

.C

(g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) (μg) (mg)

800 281 115 23 31 322 412 5 183 1.126 11 279 84

1.000 413 154 27 36 366 487 6 219 1.490 15 313 127

1.200 545 165 36 44 609 650 10 268 2.079 20 553 167

1.400 677 203 40 50 652 725 11 304 2.443 23 588 210

1.600 774 230 47 61 740 859 13 372 2.854 27 827 251

1.800 821 259 57 65 924 1.019 15 418 3.166 30 829 251

2.000 917 285 63 72 1.012 1.153 17 487 3.577 34 1.065 291

2.200 928 328 69 72 1.025 1.238 17 552 3.654 36 1.065 291

2.400 975 357 79 76 1.210 1.398 19 598 3.966 39 1.067 291

2.600 1.107 396 84 83 1.269 1.520 21 635 4.388 43 1.100 334

*Le quantità di calcio riportate rappresentano una sottostima in quanto non considerano l'eventuale apporto calcico

fornito dalle porzioni di acqua, e non prevedono il calcolo del numero raccomandato di porzioni di cibo ricchi di calcio

Ripartizione dei pasti



Ripartizione del fabbisogno calorico giornaliero in 4-5 pasti

Nido 1-3 anni Materna 3-6 anni Primaria 6-11

Colazione 15% 145-207 188-274 235-341

Pranzo 40% 386-552 501-732 626-910

Merende 10% 96-138 125-183 156-228

Cena 35% 338-483 438-640 548-796

Totale 100% 965-1380 1252-1829 1565-2275

Totale menu

scolastico (50%)

482-690 626-915 782-1138

Linee Guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione

scolastica (SIAN Veneto ottobre 2008)

Anche se i menu scolastici prevedono generalmente un solo pasto (pranzo), sarebbe auspicabile, per garantire un

adeguato bilancio nutrizionale, fornire ai genitori anche indicazioni o suggerimenti per la scelta dei pasti a casa. Il menu

scolastico infatti può fornire anche il 50 % di tutti i macro e micronutrienti. Qualora questo non fosse possibile i genitori

dovranno sfruttare i due pasti a casa (colazione e cena) per completare l'adeguatezza nutrizionale della dieta quotidiana.

I cibi ricchi di calcio



mg di Ca/100 g Dimensioni

porzione

mg di Ca per

porzione

Cereali

Latte di riso

addizionato

120 125 ml 150

Cibi proteici

Latte di soia

addizionato con

calcio

120 125 ml 150

Tofu 159 70 g 111

Fagioli di soia

secchi

257 30 g (80 g cotti) 77

Tempeh 111 70 g 78

Contenuto medio di Ca per porzione 104

Frutta secca

Semi di sesamo 975 10 g 98

Tahin di sesamo 816 10 g 82


Frutta

Fichi secchi 186 60 g 112

Ca fabbisogni

LARN

1996

LARN

2012

1-3

anni

800

mg/die

800

mg/die

4-6

anni

800

mg/die

1000

mg/die

7-10

anni

1000

mg/die

1100

mg/die

I cibi ricchi di calcio



mg di Ca/100 g Dimensioni

porzione

mg di Ca per

porzione

Verdura cruda

Rucola 309 100 g 309

Radicchio verde 115 100 g 115

Indivia 93 100 g 93

Cavolo cappuccio 60 100 g 60

Verdura cotta

Tarassaco 316 100 g 316

Foglie di rapa 169 100 g 169

Cicoria 150 100 g 150

Cardi 96 100 g 96

Broccolo rapa 97 100 g 97

Carciofi 86 100 g 86

Cavolo broccolo 72 72


Acqua

Acqua ricca di Ca

(350 mg/l di Ca)

35 300 ml 105

Acqua del rubinetto

(100 mg/l di Ca)

10 1000 ml 100

Ca fabbisogni

LARN

1996

LARN

2012

1-3

anni

800

mg/die

800

mg/die

4-6

anni

800

mg/die

1000

mg/die

7-10

anni

1000

mg/die

1100

mg/die

Erbe e spezie ricche di calcio



Erbe aromatiche o spezie

fresche

Ca/ 10 g alimento

(mg)

Erbe aromatiche o

spezie fresche

Ca/ 10 g alimento

(mg)

Maggiorana 199 Cannella 100

Timo 189 Cumino 93

Aneto 178 Alloro 83

Origano 160 Coriandolo 71

Finocchietto 120 Salvia 60

Verso la composizione di un

menu Forniti i valori energetici raccomandati, i fabbisogni nutrizionali, avendo

stabilito un metodo pratico e comodo per garantire l’apporto energetico

e nutrizionale, e verificata la composizione in macro e micronutrienti di

diete ottenute con tale metodo delle porzioni, si propone la

programmazione di un menu



Fabbisogni nutrizionali

Metodo delle porzioni

Composizione in macro e

micro nutrienti

PIANIFICARE UN MENU

Frequenza di consumo e

somministrazione: primi piatti



Creiamo

una griglia

base in cui

inserire i

piatti

Confronto tra le proposte operative per la Ristorazione scolastica della Regione Piemonte per una dieta onnivora e le

proposte per una dieta vegetariana sulle frequenze di consumo settimanali di primi piatti, secondi piatti, verdure, pane

e merende. Dieta onnivora (Proposte operative per la

ristorazione scolastica Regione Piemonte) - su 7

giorni

Dieta vegetariana (Proposte tratte da VPJ) - su

5 giorni

Primo piatto Frequenza

consigliata/settimana

Primo piatto** Frequenza consigliata/

settimana

Primo piatto asciutto* 4 Pasta di grano duro (al

sugo o in

zuppa/minestra)

1 - 2

Minestra 1 Cereale in chicco (al

sugo o in

zuppa/minestra)

1 - 2

Primo piatto asciutto o

pizza

1 Pseudocereale in chicco

(al sugo o in

zuppa/minestra)

1

Primo asciutto o pasta e

legumi

1 Pizza o piatto

particolare (gnocchi,

lasagne, polenta)

0 - 1

Primo asciutto o

minestra + contorno di

patate

1

* secondo i

LARN da

non

consumare

oltre una

volta al

giorno. Il

primo piatto

asciutto può

essere

alternato a

pizza

(focaccia

bianca o al

pomodoro o

alle verdure,

1 volta alla

settimana),

oppure con

un piatto

unico (pasta

+ legumi).

Pasta integrale e cereale in chicco

integrale potranno essere scelti a

partire dalla scuola primaria, per gli

asili nido utilizzare prodotti raffinati o

semiintegrali

Frequenza di consumo e

somministrazione: secondi piatti



nella scuola dell'infanzia vanno evitati legumi con

buccia, privilegiando quelli decorticati o privati delle

cuticole (tramite uso di passaverdure). Una

rotazione completa delle diverse varietà di legumi,

non solo piselli, garantisce una varietà alimentare e

un equilibrio nutrizionale corretto

Dieta onnivora (Proposte operative per la

ristorazione scolastica Regione Piemonte) - su 7

giorni

Dieta vegetariana (Proposte tratte da VPJ) - su 5

giorni

Secondo piatto Frequenza

consigliata/settimana

Secondo piatto Frequenza consigliata/

settimana

Carne bianca 1 Legumi (lenticchie, ceci,

fagioli, fave, soia a

rotazione)*

3 - 4

Carne rossa 1 Tofu o tempeh 1

Pesce 2 Seitan (a partire dalla

scuola primaria)

0 - 1

Formaggio 1

Uova 1

Legumi 1

Proteine animali

Proteine vegetali

Condimenti, pane, verdura e

frutta



Limitare il più possibili

grassi di origine

animale.

3-4 porzioni al giorno.

Grano duro (nido) o integrale

2-4 porzioni al giorno.

Di stagione e da

agricoltura biologica

In una dieta vegetariana

aggiungere sempre: succo di

limone, lievito alimentare in

scaglie, semi oleaginosi o germe

di grano

Grammature indicative ed

equivalente in porzione



Asilo nido Scuola primaria

Grammi Equivalente

porzione

Grammi Equivalente

porzione

Pasta o cereali

asciutti

45 (non integrale) 1,5 75 2,5

Pasta o cereali in

minestra

30( non integrale) 1 45 1,5

Legumi 30 1 30 1

Tofu 35 0,5 70 1

Seitan - - 70 1

Verdura 50-100 0,5 - 1 100 1

Pane 30 (non integrale) 1 45 1,5

Patate 50 - 150 -

Pizza 60 2 120 4

Polenta 45 1,5 60 2

Frutta secca e

semi oleaginosi

10 1 20 2

Olio extra

vergine di oliva

(totale usato per

la preparazione

del pranzo)

10 2 20 4

Frutta fresca 100 0,75 150 1

Gelato vegetale 50 - 70 -

Yogurt vegetale 125 1 125 1

Per il conteggio di porzioni totali da consumare

Nell'organizzazione del menu

scolastico vanno rispettati alcuni

concetti fondamentali:

- la similitudine tra i vari menu

(ad esempio onnivoro e

vegetariano)

- la rotazione degli alimenti

- la stagionalità degli alimenti

Grammature indicative ed

equivalente in porzione



Avena – 30 g

Farro perlato – 45 g

Amaranto – 30 g

Quinoa – 30 g Olio evo – 10 g – ca 3 c

Riso carnaroli semintegrale

– 45 g Farfalle di

kamut – 30 g

Mela – 153 g

Un menu scolastico vegano



SETTIMANA 1 SETTIMANA 2 SETTIMANA 3 SETTIMANA 4

Lunedì Crema di fagioli con pastina Orzo ai porri Farfalline all'olio Crema verde con crostini

Purè di patate Fagioli all'oiio Patè di cannellini Fagioli in salsa

Finocchio a bastoncini Finocchio a bastoncini Insalatina di cappuccio julienne Patatine al vapore con prezzemolo

Yogurt vegetale Frutta mista di stagione Frutta mista di stagione Budino al cioccolato vegan

Martedì Risotto ai funghi Crema verde con crostini Focaccia alle verdure Farfalline al pomodoro

Polpette di lenticchie Tofu saltato in padella Tofu ale erbette Hummus di ceci

Insalatina di cappuccio julienne Patatine al vapore con prezzemolo Carote al vapore Finocchio a bastoncini

Frutta mista di stagione Pane e marmellata Yogurt vegetale Frutta mista di stagione

Mercoledì Focaccia al rosmarino Orecchiette al pomodoro Vellutata di zucca con pastina Miglio alla zucca

Hummus di ceci Piselli stufati Polpette di soia Crocchette di soia

Carote al vapore Cavolfiore gratinato con

besciamella vegan

Patatine lessate Carote al vapore

Torta margherita vegan Frutta mista di stagione Frutta mista di stagione Latte di riso e pane

Giovedì Vellutata di zucca con pastina Crema di ceci con pastina Risotto ai porri Pasta e fagioli

TOfu saltato agli aromi Carote al vapore Lenticchie rosse stufate Insalatina cappuccio julienne

Patatine al forno Patatine al forno Finocchio a bastoncini

Frutta mista di stagione Yogurt vegetale Latte di riso e pane Frutta mista di stagione

Venerdì Polentina con sugo rosso di

lenticchie

Miglio alla zucca e rosarino Polenta e funghi Orechiette ai broccoli e pinoli

Insalatina verde a striscioline Crocchette di soia Piselli in umido Tofu saltato con aromi

Insalatina di carote e cappuccio Cavolfiore al vapore Lattughina

Latte di riso e pane Budino vegetale alla vaniglia Torta margherita vegan Pane e marmellata

Menu invernale, asilo nido

Il pasto si completa sempre con : 30 g di pane, succo di limone per condire almeno una pietanza, 10 g (2 cucchiaini) di

frutta secca polverizzati o in crema (utilizzati in questo menu: mandorle, noci, pinoli, tahin, sesamo, anacardi, nocciole)

Bevande al pasto: 500 ml di acqua calcica (da usare anche eventualmente nella preparazione del pasto)

Spuntino del mattino: frutta fresca di stagione

Fonte: VegPyramid Junior

Un menu scolastico onnivoro



SETTIMANA 1 SETTIMANA 2 SETTIMANA 3 SETTIMANA 4

Lunedì Frittata con erbette (al forno) Frittata con prezzemolo al

forno/Uova strapazzate + verdura*

Frittata con erbette (al forno) Frittata con patate al forno

Verdura* Minestra di pasta e legumi (passati) Verdura* Verdura*

Risotto piselli Passato di legumi con crostini Pasta al pomodoro

Yogurt intero alla frutta Latte intero con biscotti Torta (*) Pane con ricotta e zucchero o cacao

(*)

Martedì Tortino/polpettine di patate, verdura

e formaggio/ Formaggio **

Pesce (^) Pesce (^) Pesce (^)

Verdura * Verdura * Verdura * Verdura *

Pasta al pomodoro Gnocchi di patate al pomodoro Gnocchi di semolino e spinaci al

pomodoro

Riso e zucca

Frutta fresca/frullato/macedonia con

pane (*)


pane (*)


pane (*)

Torta (*)

Mercoledì Petto di pollo (!) Tacchino (!) Vitellone (!) Tacchino (!)

Patate al forno - Verdura * Verdura * Verdura * Purè/Patate lesse/verdura

Minestra di verdura con

orzo/riso/cereali

Risotto allo zafferano/alle verdure Risotto alla parmigiana/pasta olio e

parmigiano

Minestra di verdura con pasta

Torta (*) Yogurt intero alla frutta Budino/yogurt intero alla frutta Frutta fresca/frullato/macedonia con

pane (*)

Giovedì Lonza (!) Verdura * Involtini di prosciutto e formaggio

oppure Formaggio ** + verdura

Vitellone (!)

Verdura * Pasta con ragù di vitellone e

besciamella al forno o lasagne

Pasta con crema di broccoli/ragù di

verdura

Verdura *

Pasta con ragù di verdura Polenta

Panzanella/focaccia (*) Torta (*) Pane e marmellata Yogurt intero alla frutta

Venerdì Pesce (^) Focaccia ripiena Coniglio/Pollo (!) Passato di legumi e verdura

Verdura * Verdura * Patate Pizza pomodoro e mozzarella

Minestra di pasta e patate Minestra di riso e prezzemolo Minestra di verdura/di sedano e

patate con orzo/riso/cereali

Budino/ Pane e marmellata (*) Pane e cioccolato Panzanella/focaccia (*) Pane e prosciutto cotto/crudo

E’ utile verificare il

consumo di

proteine animali e

la possibile

alternativa vegana

Menu invernale, asilo nido - Verbania

Un menu scolastico onnivoro



Menu invernale, asilo nido - Verbania

Legenda:

Il pasto viene completato con pane comune o integrale. La frutta

viene servita lontano dai pasti alle ore 9,30.

* Verdure per contorni, minestroni e primi piatti: secondo stagionalità.

Variare il più possibile la tipologia. Almeno 2 volte/settimana il

contorno dovrebbe essere verdura cruda

** Tipologia di formaggio: ricotta, mozzarella, caprino di latte vaccino,

formaggio fresco di capra, primosale, robiola, toma, caciotta fresca,

crescenza, parmigiano reggiano, grana padano, etc

(^) Tipologia di pesce: platessa, sogliola, nasello o merluzzo, cernia,

etc

(!) Carne: al vapore, bollita, al forno, in umido, scaloppina, etc

(*) tè leggero o tisane pre-confezionate servite come bevanda calda

ad ogni merenda

Fonte: ASL VCO - Dipartimento di prevenzione - Servizio igiene alimenti e nutrizione - Anno 2012

Le alternative vegetali al menu

Le possibili alternative vegetali all'interno di un menu per l'asilo nido:

- farinata di farina di ceci invece di frittata

- polpette di legumi invece di polpette di carne

- tofu strapazzato o saltato e hummus di ceci o fagioli invece di formaggio o prosciutto

cotto

- piatto unico con legumi invece di primo piatto asciutto e secondo piatto di pesce

- lasagne di verdure e besciamella vegan invece di lasagne al ragù

- yogurt vegetale invece di yogurt intero di latte vaccino

- bevande vegetali invece di latte vaccino

- budino vegetale (con latte vegetale e senza uova) invece di budino "classico"

- gelato di soia invece di gelato a base di latte vaccino o panna

- frutta secca e semi oleaginosi sminuzzati al posto di parmigiano gratuggiato

E in linea generale, come già sottolineato, è importante proporre una vasta varietà di

cereali e legumi.



La suddivisione dei pasti nella

giornata



15 % delle calorie

giornaliere

10 % delle calorie

giornaliere.

Suddivise in

mattina e

pomeriggio

•pane tostato tahin e marmellata senza zucchero

o malto di riso

•yogurt vegetale con frutta fresca, cereali soffiati e

noci sbriciolate

•latte di cereali e cereali con frutta secca

•porridge, ovvero fiocchi di cereali cotti

brevemente nel latte vegetale con uvetta e

mandorle

•torta a base di pasta lievitata o pasta frolla,

utilizzando olio extra vergine di oliva , latte

vegetale e marmellata senza zucchero o frutta per

la farcitura.

•crema di cereali, ovvero cereali in chicco cotti a

lungo e frullati con latte vegetale, frutta disidratata

e frutta secca

•budino di miglio con latte di riso, carrube e crema

di mandorle

•bruschette con patè di tofu alle olive

•fette biscottate con crema di sesamo e

marmellata, oppure con crema di mandorle e

malto di riso

•panini con patè di tofu e olive/pomodoro/zucca

•farinata di ceci

•porridge di latte di riso, fiocchi di avena, uvetta e

mandorle polverizzate

•rotolini di piadina con hummus di ceci

•mousse dolce di azuki con malto di riso

Per dolcificare si può utilizzare in

sostituzione allo zucchero: malto di cereali,

succo d'acero, succo di mela, succo d'agave

o miele. In alternativa aggiungere frutta

disidratata tagliata a pezzetti (albicocche,

uvetta, fichi)

La colazione è adeguata?



Sviluppo della massa grigia del cervello e assunzione di alimenti con diverso indice glicemico

Fonte: Taki Y, Hashizume H, Sassa Y, Takeuchi H, Asano M, et al. (2010) Breakfast Staple Types Affect Brain Gray Matter

Volume and Cognitive Function in Healthy Children. PLoS ONE 5(12): e15213. doi:10.1371/journal.pone.0015213

Riso bianco bollito a

basso indice glicemico

determina un maggior

sviluppo di materia grigia

del cervello rispetto al

pane bianco assunto con

l’aggiunta di grassi

La merenda: troppo latte e

troppo zucchero



• Ridurre gli zuccheri aggiunti

• Preferire prodotti da forno con meno grasso e

meno zucchero

• Proporre alternative al latte e allo yogurt

• Per la frutta usare frutta fresca e non in scatola

sciroppata

• Valutare la riduzione della somministrazione di

cacao e cioccolato

La scuola: programmi educativi



Solo 1 scuola su 3 ha coinvolto i genitori in iniziative favorenti una sana

alimentazione

Fonte: okkio alla salute 2012




Molti paesi hanno iniziato delle campagne per promuovere

un’alimentazione più sana e siccome i costumi alimentari si apprendono

nei primi anni di vita, la scuola è il luogo più adatto per enfatizzare

un’alimentazione salutare.

L'Italia è l'unico Paese nel quale l'Educazione Alimentare

non è presente tra le materie d'insegnamento nella scuola

primaria (se non, raramente, presa in considerazione in

scienze), e nella scuola secondaria è presente nell'ambito di

materie quali biologia e scienze.

Nella scuola primaria si continua a parlare di alimentazione solo in minima

parte e solo vincolati a testi didattici di scienze o biologia. E come ha potuto

verificare il Dr. Trebo, in una personale ricerca, le informazioni riportate su tali

testi forniscono, spesso, dati errati o comunque si tratta di nozioni senza

alcun tipo di considerazione nei confronti dell'alimentazione a base vegetale.

L'Italia risulta l'unico paese nel quale l’educazione nutrizionale

non è inclusa nella formazione iniziale degli insegnanti.


Ritengo efficace ipotizzare un piano di educazione alimentare che preveda

tappe ed obiettivi ben delineati a partire dai 4 anni di età come proposto dalla

WHO in "Un'alimentazione sana per giovani d'Europa":

• Alimentazione e sviluppo emotivo

• Abitudini alimentari e influenze socio culturali

• Alimentazione e salute personale

• Produzione, trasformazione e distribuzione alimentare

• Gli alimenti dal punto di vista del consumatore

• Conservazione e stoccaggio alimentare

• Preparazione degli alimenti



A livello nazionale sarebbe opportuno integrare quanto già esiste (orto didattico, frutta nelle

scuole, laboratori di cucina, incontri con produttori locali, invito alla spesa, etc) con

programmi sistematici e continui, e soprattutto con una formazione corretta e

sufficiente nell’ambito dei programmi scolastici (almeno 50 ore di formazione)

La famiglia: ruolo chiave



" I bambini mangiano ciò che i genitori comprano e preparano per loro e per

la famiglia: per cambiare il cibo dei bambini bisogna che i genitori cambino il

loro. ". (Prof.Berrino)

Una dieta appropriata, che sia in grado di soddisfare il

fabbisogno calorico e di nutrienti, non si ottiene con

l'esclusione del cibo animale da una dieta onnivora ma

con l'inclusione in una dieta vegetariana di tutti i

gruppi di alimenti e dal consumo di una varietà di cibi che

compongono un medesimo gruppo. A partire il più possibile

da cibi non trasformati.

I genitori vegetariani dovranno adottare un atteggiamento flessibile.

Le preferenze alimentari dei bambini piccoli hanno

dimostrato di essere sensibilmente influenzate dai cibi

offerti

Composizione del menu

complementare



Per la preparazione dei pasti a casa i genitori

dovranno seguire queste regole generali:

- variare le scelte alimentari;

- completare l'alimentazione con i cibi non contenuti

nel menu scolastico;

- preoccuparsi di omega-3 e calcio;

- adattarsi agli introiti effettivi del bambino giorno per

giorno.

Porzioni VPJ Porzioni consumate

alla scuola per

l'infanzia

Porzioni consumate

a casa

Cereali 5 2,5 2,5

Alimenti proteici 2 1 1

Verdura 2 0,5-1 1-1,5

Frutta 2 1 1

Frutta secca e semi

oleaginosi

1 1 0

Grassi da

condimento

6 2 4


complementare



cere

ali

Cib

i

pro

teic

i

ver

dura

Fru

tta

Fru

tta

secc

a e

sem

i

Gra

ssi

da

condim

ento

Cib

i ri

cchi

di

calc

io

Cib

i ri

cchi

di

om

ega

3

Kca

l

Porzioni 5 2 2 2 1 6 5-6 1 1.164

Pro

tein

e

(g)

Cal

cio

(mg)

Fosf

oro

(mg)

Fer

ro

(mg)

Vit

. A

Re

(μg)

Vit

. C

(mg)

Om

ega-

3 (

g)

LARN/DRI

1996

13-23

21-28

800 800 7

9

400 40

45

0,7

0,9

LARN

2012***

14

19

700

1000

460

500

8

11

400

450

40

50

n.d.

GL

uci

di

(g)

Pro

tein

e

(g)

Lip

idi

(g)

Cal

cio *

*

(mg)

Fer

ro (

mg)

Fib

ra

(g)*

***

Vit

.A R

e

(μg)

Vit

.C

(mg)

Composizio

ne

bromatologi

ca media*

160 37 50 838 13,19 16 1.299 257

LIVELLI DI

ASSUNZIONE

RACCOMANDATI


complementare



Pasto a casa Menu Porzioni

Colazione 30 g di pane e marmellata

1 frutto

1 porzione cereali

1 porzione di frutta

oppure

30 g di fette biscottate

125 ml spremuta d'arancia

1 porzione di cereale

1 porzione di frutta

Cena 45 g di pasta

50 g di zucchine

2 c di olio evo

30 g di fagioli

1 c di olio evo

50-100 g di pomodorini

1 c di olio di lino

basilico

1,5 porzioni di cereali

0,5 porzioni di verdura

2 porzioni di grassi

1 porzione di cibi proteici

1 porzione di grassi

0,5-1porzioni di verdura

1 porzione di grassi

Proposta di menu da consumare a casa per un bambino vegan con fabbisogno calorico di

1200 Kcal/die e che frequenta l'asilo nido

Potrebbe essere utile fornire tabelle complementari (complete di ricette) sulla base del

metodo delle porzioni, che offrano strumenti validi per la preparazione dei pasti a casa.

Una giornata vegan per un

bambino in famiglia



Dieta vegan

(g) (g)

Prima colazione

Latte di soia fortificato

con calcio

125

Fette biscottate 30

Spuntino mattina Spuntino pomeriggio

1 banana 150 2-3 kiwi 150

Pranzo Cena

Pasta di semola cruda 60 Farro 30

Rucola 50 Menta fresca 2

Tahin 10 Tofu bianco 35

Fave fresche 40 Zucca gialla 100

Spinaci 50 Latte di cocco 20

Olio evo 15 Olio evo 10

Olio di lino 5 Succo di limone 1

Succo di limone 1

Pane tipo 0 30

E’ opportuno fornire

alle famiglie (vegane

e non) tutti gli

strumenti necessari

affinchè sappiano

come comporre menu

equilibrati (ricette,

porzioni, menu

scolastico con

porzioni, etc)

Pranzo: pasta con pesto di rucola, tahin e 2 cucchiaini di olio evo; purea di fave fresce con spinaci,

1 cucchiaino di olio evo e succo di limone; 1 cucchiaino di olio di semi di lino; pane

Cena: Farro con pesto di tofu e menta; zucca gialla saltata con latte di cocco, 2 cucchiaini di olio

evo e succo di limone

Una giornata vegan per un

bambino in famiglia



Alimenti Quantità netta (g) Porzione VPJ* N. porzioni

Pane tipo 0 30 30 1,00

Pasta di semola cruda 60 30 2,00

Farro 30 30 1,00

Fette biscottate 30 30 1,00

CEREALI 5,00

Tofu bianco 35 70 0,50

Latte di soia addizionato

con calcio

125 125 1,00

Fave fresche crude 40 80 0,50

CIBI PROTEICI 2,00

Spinaci crudi 50 100 0,50

Zucca gialla 100 100 1,00

Rucola 50 100 0,50

Menta fresca 2

VERDURE 2,00

Banana 150 150 1,00

Kiwi 150 150 1,00

Succo di limone 2

FRUTTA 2,00

Tahin 10 10 1,00

Latte di cocco 20

FRUTTA SECCA 1,00

Olio di lino 5 5 1,00

Olio evo 25 5 5,00

GRASSI 6,00

Acqua del rubinetto 500 1.000

Acqua minerale calcica 500 300

Confronto tra menu proposto

(con g) e numero di porzioni

necessarie al soddisfacimento

dei fabbisogni nutrizionali.

MENU EQUILIBRATO da 1200

kcal!

ALIMENTAZIONE

SOTTO-SOPRA.

Non è solo una questione animale contro vegetale



Sviluppare consapevolezza



Distinguere alimenti da non alimenti

Conoscere cibi che in eccesso generano infiammazioni e debolezze organiche

Sapersi informare

Conoscere provenienza degli alimenti, stagionalità e lavorazione

Non essere spettatori passivi di una società che spinge ai consumi a scapito della salute

Alimenti infiammatori e

non-infiammatori



Alimenti anti-infiammatori Alimenti pro-infiammatori

Cereali integrali (riso) Carne, insaccati, formaggi grassi

Olio extra vergine di oliva Oli vegetali (mais, soia, girasole, cartamo,

vinacciolo, sesamo, arachide, colza)

Noci, soia, semi di lino, semi di zucca, cipolla Rosso d'uovo

Mirtilli, frutti di bosco, prugne Zuccheri semplici

Frutta e verdura di stagione Cioccolato fondente

Curcuma e zenzero

Pesce (omega - 3)

Largamente presenti

nell’alimentazione

del bambino

•Alterazione sistema

immunitario

•Infezioni frequenti

•Allergie

•Intolleranze

•Diabete, tiroiditi, etc

•Obesità

•Patologie cardiovascolari

Terapie antibiotiche e alimentazione non equilibrata (grassi e proteine animali

in eccesso, zuccheri raffinati) > alterazione mucosa intestinale

Sistema

immunitario è per

il 70% nel tratto

gastrointestinale

ALTERATA PERMEABILITA’ =

Macro e microorganismi

penetrazione e riassorbimento

Passaggio nel sangue

Ingorgo linfatico (allergie, intolleranze,

immunodeficit e autoimmunità


non-infiammatori



Acido linolenico

(precursore di EPA e DHA)

Costituenti di membrana

Regolazione processi infiammatori, risposta immunitaria e sistema

cardiovascolare

PGE3 (da EPA) e serie 5 con minore

attività pro-infiammatoria

Acido Arachidonico e

omega-6

PGE2 e LTB4 elevata attività infiammatoria

Quantità eccessiva > risposta infiammatoria superiore e duratura

1: 3-4

Normale dieta

occidentale

1:15-16,7


non-infiammatori



COLAZIONE

• Una tazza di latte parzialmente scremato con cacao e zucchero

• biscotti frollini

SPUNTINO

• 50 g di pane con prosciutto cotto

PRANZO

• 70 g di pasta raffinata al ragù di carne con parmigiano

• carne di manzo

• insalata mista

• pane condito all'olio

MERENDA

• grissini all'olio e tè zuccherato

CENA

• wurstel alla piastra

• patatine fritte con maionese

• coca cola

Quota massima di acidi

grassi polinsaturi ECCESSO

Alterata funzionalità

immunitaria,

sanguinamento (x ridotta

aggregazione

piastrinica)

Dieta ad alto

contenuto di

alimenti

infiammatori di

un bambino di

10 anni.

Fonte: Pinelli

Junk food



Privato di ogni

componente

nutrizionale e

con ruolo di

alimento

addizionato.

NON PUO’

ESSERE

CONSIDERATO

ALLA PARI DI

ALTRI

ALIMENTI

VEGETALI

Il consumo attuale

supera di circa 3

volte le quantità

raccomandate

Quando l'etichetta nutrizionale indica la quantità

di sodio considera che: 1 grammo di sodio = 2,5

grammi di sale

Diminuzione della concentrazione di

calcio scheletrico oltre causare

ipertensione e malattie cardiovascolari

Secondo l’Organizzazione Mondiale di Sanità (OMS) gli adulti

non dovrebbero introdurre più di 6 grammi di sale in totale al

giorno. Ciò vale per gli adulti ma i giovani dovrebbero ridurre il

sale ancora di più, per esempio:

• bambini da 1 a 3 anni non più di 2 grammi al giorno



• ai lattanti non dovrebbe essere somministrato sale perché,

fino al raggiungimento del primo anno di vita, i loro reni non

sono ancora perfettamente funzionanti.

Junk food



L’industria alimentare contiene molti

additivi che contengono fosforo.

Si ricorda inoltre che le bibite

rappresentano la fonte più concentrata

di fosfati: una delle cause di

DIMINUZIONE ASSORBIMENTO DI

CALCIO

Junk food: grassi



Restando in tema di etichette, finalmente il 13 dicembre 2014 entrerà in vigore il

nuovo Regolamento dell’Unione Europea riguardante l’informazione dei

consumatori, il quale obbligherà tutte le aziende a specificare il tipo di olio o

grasso vegetale utilizzato. Infatti da quel momento in poi gli oli o grassi raffinati

di origine vegetale possono essere raggruppati nell’elenco degli ingredienti sotto

la designazione “oli vegetali” o “grassi vegetali”, immediatamente seguita da un

elenco di indicazione dell’origine vegetale specifica e, eventualmente, anche

della dicitura “in proporzione variabile”. In questo modo il consumatore potrà fare

una scelta consapevole dei prodotti ed essere al corrente dei grassi o oli

presenti.

In USA Food and Drug Administration:

-Ridurre a zero grassi artificiali contenuti in patatine fritte, pop corn,

biscotti e pizze

- Eliminare oli parzialmente idrogenati, prima fonte di acidi grassi trans

Junk food: etichette



Per il suo potere dolcificante è utilizzato

nell’industria dolciaria più del saccarosio.

In eccesso è causa di aumento di livelli

di VLDL e trigliceridi ematici.

Inoltre essendo metabolizzato nel fegato

può elevare livelli ematici di acido urico,

per l’elevato con consumo di ATP.

Può portare a insulino-resistenza.

ADA sconsiglia l’utilizzo ai diabetici.

Si consiglia. “Okkio all’etichetta: la banca dati regionale

degli snack confezionati come strumento di sorveglianza

e pianificazione di iniziative di prevenzione” (Regione

Piemonte 2012)

Che evidenzia incremento di dolcificanti di sintesi e

fruttosio (da sciroppo di mais) negli snack da forno

Leggere le etichette, fare attenzione alla quantità di additivi presenti, sale e zucchero

aggiunti. Inoltre prestare attenzione al tipo di grassi presenti (saturi o transidrogenati),

ricordando che l’olio di palma pur essendo di origine vegetale è ricco di acidi grassi

saturi.

Cibo sano? Dalla comunicazione all’etichetta



Il problema spesso è che ci si affida completamente allo spot ignorando l’etichetta.

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=X5pHoRoDRSo#t=0

“Siamo chicchi, siamo forza della terra che arriva

a te. Provali con lo yogurt e il miele, l’energia

della natura diventa ancora più gustosa.”

Grancereale. La nostra forza, la nostra vera

natura”

Grassi

di cui Acidi grassi saturi

19,9g 2,2g 3%

9,0g 1,0g 5%

Carboidrati

di cui Zuccheri

58,6g 6,4g 2%

12,0g 1,3g 1%

Fibre(2) 9,0g 1,0g

X 100 g X biscotto




Per 100 g: Carboidrati

14,7 g, di cui zuccheri

14,7 g – grassi 4,6 g di

cui saturi 3,1 g




Ingredienti: farina di frumento, zucchero, farina di

frumento integrale 17,6% (farina di frumento 14,8%, crusca

di grano tenero 2,8%), grasso vegetale di palma, amido di

frumento, olio di semi di girasole, agenti lievitanti (carbonato

acido di sodio, difosfato disodico), estratto di malto d'orzo

1,0%, sale.

Grassi

di cui Acidi grassi

saturi

16,7g 1,6g

6,2g 0,6g

Carboidrati

di cui Zuccheri

68,5g 6,4g

20g 1,9g

Fibre(2) 4,6g 0,4g

Proteine 5,7g 0,5g

Sale 1,625g 0,153g

Si ricorda che l’assunzione adeguata

di Na in g secondo i LARN 2012 è la

seguente: 1-3 anni (0,7), 4-6 anni

(0,9), 7-10 anni (1,1)

X 100 g X biscotto




CARBOIDRATI

di cui zuccheri

g

60.6

36.0

17

10.1

gGRASSI

di cui saturi

g

26.5

15.6

7.4

4.4

gFIBRA 2.0

0.6

gSODIO 0.18

0.05

X 100 g X biscotto

Affidati al migliore compagno di squadra

che esista: Ringo Goal, lo snack con

crema al Latte, la tua fonte naturale di

calcio! (http://www.pavesi.it/brands/detail/ringo/ringo-goal-latte)

Biscotto 40%: farina di frumento, amido di frumento, zucchero, grasso

vegetale, sciroppo di glucosio, latte intero in polvere (1,3%), burro,

latte concentrato zuccherato [latte (0,5%), zucchero], uova, agenti

lievitanti (carbonato acido di sodio, carbonato acido d’ammonio), sale,

aroma.

Crema al latte 30%: grasso vegetale, lattosio, zucchero, destrosio,

latte scremato in polvere (3,0%), siero di latte in polvere, emulsionante

(lecitina di soia), aroma.

Cioccolato al latte 30%: zucchero, burro di cacao, pasta di cacao, latte

scremato in polvere (2,3%), lattosio, siero di latte in polvere, burro,

emulsionante (lecitina di soia), aroma. Prodotto in uno stabilimento che

utilizza anche: frutta a guscio, sesamo.

La fibra: non da subito



Le farine di cereali integrali contengono anche più grassi, minerali e vitamine e

numerose altre sostanze bioattive dagli specifici effetti: per esempio, fructani, acidi

fenolici, flavonoidi, colina, associati al controllo del peso; oppure l’acido alfa-linolenico,

i tocoferoli, il beta-carotene, i fitosteroli che invece hanno un ruolo nella protezione del

sistema cardiovascolare.

Attenzione all’eccesso di fibra per bambini

sotto i due anni (soprattutto pectine e alginati).

Oltre al sequestro di nutrienti problema della

stipsi paradossa

NON SOLO FIBRA

In generale, per verificare che un prodotto sia

realmente integrale è necessario leggere l’etichetta,

controllando che ci sia la dicitura “integrale” (“farina

integrale”, “100% frumento integrale” ecc.), mentre non

bastano scritte come “macinato a pietra”, “ai cereali”,

“100% frumento” o “con crusca”.

L’indice insulinico



L’impatto dei macronutrienti sulla secrezione insulinica sia rispettivamente del 90-100%

per i glucidi, intorno al 50% per le proteine e del 10% per i lipidi. Questo sottolinea come

non siano solo i carboidrati ad influenzare questi processi metabolici ma anche come le

proteine e i lipidi possano avere un ruolo da considerare attentamente.

Alimento Punteggio glicemico su pane

bianco*

Punteggio Insulinico su pane

bianco*

Yogurt 62 ± 15 115 ± 13

Latte intero 30 ± 4 90 ± 8

Cioccolato al latte 42 ± 7 71 ± 13

Banane 79 ± 10 81 ± 5

Uva 74 ± 9 82 ± 6

Carne 21 ± 8 51 ± 16

* I valori del "punteggio glicemico" e quello "insulinico" sono calcolati sulla base dell’apporto energetico di

1000kj di un determinato cibo, cioè 239 Kcal. I valori degli alimenti sono stabiliti in riferimento a quello di

base 100, relativo al pane bianco o al glucosio.

Più gli zuccheri sono raffinati più innalzano il livello di insulina, così, ad esempio, il riso brillato lo aumenta più di quello

integrale e in quest'ultimo l'innalzamento è maggiore nelle varietà che contengono più amiloso, ancor meglio si comporta la

pasta, sia integrale sia a base di semola.

Consumando un cereale integrale la presenza di fibra rallenta l'assorbimento e l'utilizzo più di quanto non accada con un

cereale raffinato.

Il latte e lo yogurt, pur contenendo modeste quantità di glucidi, causano una produzione di insulina elevata, simile a quella

provocata da patate e merendine.

Carboidrati più grassi (es.

prodotti pasticceria) aumento

produzione di insulina

spropositato rispetto a carico

glicemico.

Marketing e pubblicità

per bambini



OMS sottolinea come la promozione di cibi spazzatura sia uno dei fattori di rischio per l’obesità infantile e altre

malattie croniche legate alla dieta.

Cibi sempre più trasformati,

poveri di sostanze nutritive e

ricchi di zucchero, grassi e sale

CIBI + RECLAMIZZATI

•Bibite zuccherate

•Cereali zuccherati

per la colazione

•Biscotti

•Snack

•Dolciumi

•Piatti pronti

•Fast Food

Spesa in

marketing, in USA,

per influenzare

bambini e

teenagers a

mangiare cibo

spazzatura


per bambini



Social network e siti preferiti dai

bambini.

Nel 2012 su Facebook 6 miliardi

di banner pubblicitari (Università

di Yale)

Secondo la direttrice generale dell' OMS Europa, Zsuzsanna Jakab, i bambini del XXI secolo sono sottoposti a

pratiche di marketing inaccettabili, che spingono il consumo di prodotti poco salutari e ricchi di grassi, zuccheri e

sale.

Piano sanitario nazionale del 2007 proponeva

l’introduzione di un sistema di monitoraggio e di

codici di autoregolamentazione per tutelare i

minori. Basta accendere la TV per vedere se sono

messe in pratica!!


per bambini



Le nuove frontiere del marketing

Advergaming

(promozione di brand attraverso

videogiochi)

Viral Marketing

(passaparola che solo

apparentemente avviene tra

consumatore e consumatore)

User-generated marketing

(invito al pubblico di

interagire con l’azienda)

Inoltre sempre più diffuse le app per gli smartphone che nascondono messaggi

pubblicitari di prodotti alimentari


per bambini



Vita sedentaria

Consumo di snack, junk food e pasti veloci

Esposizione a numerosi messaggi pubblicitari

Perché le ore passate davanti alla TV sono correlate

con una più alta probabilità di obesità? Fino agli 8 anni i

bambini non sono

in grado di

riconoscere gli

intenti persuasivi

degli spot.

Enfasi sui vantaggi presunti di un tale stile alimentare (junk food) a livello

sociale è una delle cause principale di obesità.


per bambini



Esaminate 12.393 pubblicità nel

2011 nel corso di 671 ore di

programmazione dedicata ai bambini

nell’intervallo orario 18-21. Fonte:

Pubblicazione La borsa della spesa,

agosto 2013.

Un quarto delle pubblicità diffuse durante i programmi per

bambini riguarda prodotti alimentari (con le percentuali

presenti in figura)

Comunicazione scorretta



“Non la mangio perché è buona

la mangio perché è sana”

Barilla è stata invitata a

togliere dalla pubblicità la

frase riportata, in rif. Al

regolamento CE n.1169/2011

Pubblicità che contengano rimandi tra

consumo alimentare e salute generano

dubbi nel consumatore

“Colazione con nutella fa più buona la vita”.

Utilizzo di Tata Lucia per veicolare un

messaggio. Pubblicità censurata.

Pubblicità progresso



3 SPOT in USA (per la

prevenzione di obesità e diabete):

- Sugli effetti potenziali delle

bevande zuccherate sulla salute

(figura)

- Sul consumo possibile quotidiano

di zucchero

- Sulla inconsapevolezza di quanto

zucchero si ingerisca con bevande

e prodotti confezionati In una giornata

tipo: 93 bustine di

zucchero 44 bustine di

zucchero nel

bicchiere grande di

Coca Cola venduto al

cinema

23 bustine di

zucchero in quello più

piccolo

Bisogna

rivederne i

consumi, non

basta togliere

lo zucchero

Fattore prezzo



I fast food hanno capito da tempo che il fattore prezzo è un

elemento determinante nelle scelte del consumatore

Interventi

possibili:

-Tassazione cibi

dannosi

- sussidi a

sostegno di cibi

salutari

Fattore prezzo



Tipologia di prodotto

Differenza di prezzo dei

prodotti biologici rispetto a

quelli convenzionali

Arance 13%

Zucchine 132%

Carote 82%

Mele 48%

Derivati pomodoro 98%

Riso 41%

Olio 84%

Dadi da brodo 198%

Pasta 67%

Latte 34%

Biscotti 106%

Biscotti 73%

Cracker 94%

Pane 99%

Succhi di frutta 81%

Inchiesta Altroconsumo 2011 (http://www.altroconsumo.it/alimentazione/prodotti-

alimentari/news/con-la-spesa-bio-si-spende-quasi-il-doppio) Una diminuzione del 25% del

prezzo di alimenti sani ne

aumenta il consumo del 9,3 % e

riduce contemporaneamente

l'acquisto di prodotti sconsigliati

del 7,2%.

(American Journal of Health

Behaviour)

Può essere utile rivedere il

sistema produttivo attuale

che mira alla produzione di

grandi quantità di cibo a

basso costo

Alimenti

processati Rendimenti

all’industria Pessima

qualità per il

consumatore

Conclusioni

"Il mondo ha bisogno di una "transizione proteica": senza

necessariamente diventare tutti vegetariani, è essenziale che nelle

abitudini alimentari si inizi a preferire decisamente le proteine di origine

vegetale.“ (Studio PROFETAS – Protein Foods, Environment Tecnology and Society)

Credo che l'alimentazione vegetariana dovrebbe essere la base alimentare in tutta la ristorazione

collettiva, in particolare della refezione scolastica. Dal punto di vista salutistico, ambientale, etico e

sociale non vi sono dubbi sui benefici di un'alimentazione a base di alimenti vegetali e che essa sia la

dieta ottimale. Ritengo inoltre opportuno, e importante attuare programmi organici di educazione

alimentare al fine di incrementare conoscenza e consapevolezza a partire dalle prime fasce d'età.



Nutrizionisti

Singoli

Comunità

ENFASI Proteine vegetali

Cibi prodotti con pochi input

(ADA 2007)

Conclusioni



Educazione e cultura alimentare

•il rapporto con il proprio territorio (organizzando eventi, corsi di formazione e cucina, conferenze),

•la volontà di intraprendere progetti nazionali ambiziosi e a lungo termine che abbiano obiettivi chiari

e quantificabili,

•la creazione materiale informativo semplice, chiaro e utile per una diffusione a largo spettro delle

corrette abitudini alimentari

•l'attuazione di campagne di comunicazioni rivolte a bambini e adolescenti, nella direzione della

prevenzione di alcune malattie croniche in età adulta

•Lo sviluppo di azioni in rete per la crescita di uno stile alimentare più responsabile e non per questo

meno gustoso.

Auspico che l'alimentazione inizi ad essere una scelta: responsabile, libera, naturale.

Educazione deriva dal verbo latino

educĕre (cioè «trarre fuori, "tirar fuori" o

"tirar fuori ciò che sta dentro")

Esempio tabella per pasti

sostitutivi



Fonte: ASL VCO - Dipartimento di prevenzione - Servizio igiene alimenti e nutrizione - Anno 2012

Education

Educazione alimentare vegetariana. Dalla scuola alla famiglia