CURSO DE CAPACITAÇÃO

PREPARADORES DE

MERENDA

APRENDIZAGEM E RENDIMENTO

ESCOLAR

PROMOVER O CRESCIMENTO E

DESENVOLVIMENTO DAS CRIANÇAS

FORMAR HÁBITOS

ALIMENTARES SAUDÁVEIS

OFERECER REFEIÇÃO SAUDÁVEL QUE CUBRA NO MINIMO 20% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE ACORDO

COM FAIXA ETÁRIA DURANTE O PERÍODO DE PERMANENCIA DO ALUNO NA ESCOLA

PNAE

Programa de Alimentação Escolar

Objetivos

Contaminação Física;

Contaminação Química;

Contaminação Biológica. Microorganismos

Deteriorantes;

Microorganismos Patogênicos;

Noções de Microbiologia

Tomar banho diariamente;

Usar cabelos presos e limpos;

Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;

Não utilizar brincos, correntes, anéis, pulseiras, relógio, nem alianças!

Homens devem manter a barba sempre feita e bigode aparado

Higiene PessoalHigiene Pessoal

Em casos de:

• vômitos, febre, diarréia ou outra doença transmissível;

• cortes ou ferimentos nas mãos;

o preparador não deverá manipular os alimentos ou utensílios que entrarão em contato com os alimentos, limitando-se a tarefas de organização e limpeza.

Higiene Pessoal

UniformizaçãoO uniforme é de uso pessoal e deverá ser

conservado limpo e sem desgastes excessivos.

Cuidados com as Mãos

Lavar as mãos sempre que:

Pia exclusiva para lavagem das mãos;

Impresso afixado, sabonete anti-séptico, papel toalha;

Cuidados com as Mãos

Cuidados com as MãosCuidados com as Mãos Luvas:

DescartávDescartáveiseis

LimpezLimpezaa

TérmicTérmicaa

Lembre-se! Ao utilizar as luvas térmicas esteja sempre com as mãos secas, pois a água transfere o calor com maior facilidade!

VISITANTES: Pessoas que não fazem

parte da equipe que trabalha com

alimentos

Devem lavar as mãos antes de manipular alimentos ou objetos;

Não podem comer, fumar ou mascar goma durante a visita.

A porta deverá permanecer fechada (molas);

Devem usar avental, touca e sapato fechado;

Verificar integridade das embalagens; Conferir a quantidade recebida com a descrita na

nota; Em caso de irregularidade, descrever o problema em

TODAS as 4 vias da nota; Se tudo estiver correto, assinar e carimbar;

Dúvidas? Entre em contato com o DSE.Dúvidas? Entre em contato com o DSE.

Recebimento

Cuidados com os CongeladosCuidados com os Congelados

Descongelar a CARNES e SALSICHAS na GELADEIRA com antecedência de 24h ao preparo;

Nunca descongelar EMPANADOS e PÃES;

Os EMPANADOS devem ser ASSADOS, nunca fritos, pois absorvem muita gordura!!!

Cuidados com os CongeladosCuidados com os Congelados

Ao verificar não conformidade de algum gênero da merenda, proceder da seguinte maneira:Enviar ofício ao DSE via fax com as seguintes informações sobre o produto:Marca;Quantidade com problema;Lote;Validade;Descrição da não conformidade.

IMPORTANTE: não descartar o produto!IMPORTANTE: não descartar o produto!

Troca de Produtos

E para o estoque não ficar E para o estoque não ficar assim...assim...

ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO Temperatura Ambiente:

Separar os alimentos por grupo/tipo;

Manter os produtos e hortifrutis distantes de parede e piso;

Descartar caixas de madeira do hortifruti;Estrados e prateleiras de material adequado;Respeitar o empilhamento máximo;Não colocar as caixas de lado ou de ponta-

cabeça.

ARMAZENAMENTO

Manter a etiqueta de prazo de validade visível ou marcar a validade em todas as caixas;

Utilizar o método PVPS.

Importante: os produtos de limpeza devem ser armazenados em local separado dos

gêneros alimentícios!

A geladeira é para o armazenamento exclusivo de itens da merenda;

Não armazenar produtos dentro de embalagens de plástico ou papelão;

Caso não seja utilizado todo o conteúdo da lata:

guardar o produto num pote com tampa; etiquetar com a data de abertura; seguir o prazo de consumo para o

produto depois de aberto que consta na embalagem! (Utilizar o quanto antes!)

Armazenamento

Respeitar capacidade de armazenamento;

Verificar a integridade da borracha vedante da porta;

No freezer: cuidado com a espessura da camada de gelo.

Pratos prontos

Saladas

Alimentos Semi-prontos

Verduras/Legumes crus

Descongelamento de alimentos

Armazenamento

Utilizar produto adequado na higienização de frutas, legumes e verduras:

Hipoclorito de sódio, com registro no Ministério da Saúde;

atentar à diluição e tempo de imersão (rótulo); disponível em postos de saúde; verba para compra no caso de faltar no posto;

IMPORTANTE: não usar água sanitária nem cloro!!!

Produção

Higiene de Legumes, Verduras e Frutas:

Retirar as partes estragadas

Lavar folha a folha ou um a um em água corrente

Imergir em solução clorada

Enxaguar em água correnteColocar em utensílio

limpo e cobertoLevar para cocção se necessário

Produção

Nunca provar os alimentos com as mãos ou com utensílios que vão voltar à panela;

Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;

Não tocar nos alimentos com as mãos feridas.

Produção

Ler e seguir as instruções de todas as embalagens;

Utilizar jarras graduadas apenas para mensurar líquidos;

Retirar o rótulo das latas, higienizá-las em água corrente antes de abrir e não secar;

Descartar os utensílios de madeira; Não usar condimentos em excesso.

Preparo de produtos

Mas... e os enlatados?

•Por que eles tem uma data de validade tão grande?

•Então eles não tem conservantes?

•E aquela gordura que vem em algumas latas?

Os nutrientes são divididos em:

Grupo dos Energéticos;

Grupo dos Construtores;Grupo dos Reguladores.

Cálcio / Ferro / Vitamina C;

Seguir corretamente o cardápio elaborado pelo DSE.

Um pouco de Nutrição

Pirâmide de Alimentos

Distribuição

o Auxiliar o aluno a atuar com responsabilidade

dentro da sociedade;

o Formação de bons hábitos alimentares;

o Melhorar a qualidade de vida;

o Autonomia de ação;

o Avaliação de suas próprias necessidades;

o Respeito pelo próximo;

o Facilitar a distribuição.

Objetivos

Distribuição

Envolver equipe pedagógica;

Instruir as crianças para que permaneçam em fila, evitando acidentes;

Incentive o consumo de alimentos de todos os grupos.

Projeto Pedagógico

Tomada elétrica exclusiva e de acordo com a voltagem do equipamento;

O DSE fornece verba para instalação e manutenção do equipamento.

Nunca ligar o equipamentos sem antes colocar água!

Regular o termostato em 80ºC / 90ºC e deixar a água aquecer por 1h antes de colocar as cubas;

Instruções de uso

Manter o balcão em local coberto;

Quando não estiver em uso mantê-lo protegido;

Cuidado no deslocamento do equipamento.

Instruções de uso

Trocar a água DIARIAMENTE;

A limpeza deve ser feita com o balcão térmico

desligado, inclusive da tomada;

Utilizar detergente ou sabão neutro e uma esponja;

Nunca utilizar objetos pontiagudos e esponjas de aço;

Higienização

Perigo: Temperatura ideal para multiplicação microbiana.

Alimentos quentes devem atingir minimamente 74ºC em todos os pontos durante a cocção.

Alimentos refrigerados ou congelados devem ser mantidos nesse intervalo de temperatura.

Controle de Tempo x Temperatura

Crescimento Microbiano

Mal estar

Náuseas

Vômitos

Diarréia

Febre

E outros sintomas, podendo levar à MORTE

Alguns microorganismos e patologias causadas

Registrar censo de alunos;

Registrar retirada diária de merenda;

Registrar levantamento de estoque;

Controles

Alimentos Medida Caseira

Almôndegas 3 unidades - 50 gArroz / Arroz com legumes /

Risoto 1 escumadeira pequena – 50 g

Macarrão (cozido) 1 escumadeira - 50 g

Purê de Batata 1 escumadeira rasa pequena - 14 g

Bebida Lácteas 1 caneca - 42 g

Refresco 1 caneca - 20 g

Carne / Frango / Sardinha 1 escumadeira pequena – 50 g

Hambúrguer 1 unidade - 40 g

Exemplo:500 alunosArroz – 50g

500 alunos X 50g = 25kg

Per Capita dos Alimentos

Não reutilizar sobras:

de um período para o outro;

para doações de consumo humano / animais.

Sobra de Alimentos

Cuidados com a higienização:

Lavar com detergente

Retirar o excesso

Enxaguar Escaldar os utensílios

Guardar caneca, pratos e talheres em caixas plásticas fechadas com tampa após a lavagem.

Dica: Deixar uma bacia com água e sabão na devolução dos pratos e talheres para ajudar

retirar resíduos mais difíceis.

Higienização

Manutenção e conservação por parte dos funcionários..

HIGIENE AMBIENTAL E DAS INSTALAÇÕES Manter os ambientes limpos e organizados, sem

vestígios de insetos;

Os vasos de plantas devem

permanecer em área externa a

cozinha;

Manter estrados e prateleiras

devidamente higienizados.

CUIDADOS COM A COZINHA E ESTOQUE

Manter a estrutura da cozinha e estoque (piso, parede, janelas e luminárias) adequadas;

Os ralos devem possuir dispositivo de fechamento;

Objetos estranhos não devem permanecer na cozinha ou estoque.

MANEJO DE RESÍDUOSMANEJO DE RESÍDUOS

Acondicionar o lixo em recipiente adequado;

Lixeiras com tampa e pedal;

Manter o recipiente higienizado;

Monitorar a saída do lixo a fim de evitar contaminação.

CONTROLE DE PRAGASCONTROLE DE PRAGAS

Sobrevivência depende: acesso, água, abrigo e alimento;

Ações preventivas (tela de malha fina, borracha vedante na porta, higiene adequada do ambiente);

Tratamento: desinsetização e desratização (deve ser realizada semestralmente) por empresa especializada;

Limpeza de caixa de gordura

e calhas

Descreve: Requisitos higiênicos-sanitários do ambiente; Manutenção e higienização de instalações, utensílios

e equipamentos; Controle de água de abastecimento; Capacitação profissional; Controle e garantia do alimento preparado.

Disponível no site;

Imprimir e disponibilizar na cozinha.

Manual de Boas Práticas

Solicitação:Entrar em contato com o setor de equipamentos (DSE), se necessário enviar ofício com cópia para D.E.

Inservíveis:o Equipamentos: baixa patrimonial junto a DE -

renda revertida para APMo Utensílios: pratos, talheres, canecas -

material pedagógico / materiais de alumínio – devem ser danificados e a renda revertida para APM

Equipamentos e Utensílios

DENPN ( Nutrição)

TEL: (011) 3866-1605/1607/1641

DISK: (011)3864-7104

FAX: (011)3866-1680

Equipamentos e Utensílios – Alene

TEL: (011)3866-1613/1614/1688

FAX: (011)3866-1649

http://dse.edunet.sp.gov.br

Contatos DSE