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Wir backen2011

2,90 €

Unsere Lieblingsrezepte

Torten, Kuchen & Plätzchen » Mehr als 90 neue Back-Ideen

Promi-Rezepte »Sarah Wieners Schmankerl

Spezial »Kuchen im Glas

Likör & Co. » Genuss mit Schuss

Die perfekte Stolle »Tipps von Bäckermeister

Klaus Schreiber

nur noch wenige Sonnentage beschert uns der Herbst. Zeit, um sich

wieder länger in der wohlig warmen Küche aufzuhalten und dem

Backen von Kuchen- und Torten-Genüssen zu widmen. Sie versüßen

die kalten Monate des Jahres. Auch die Plätzchen-Zeit naht. Es verhält

sich wie mit den Geschenken fürs Fest, man sollte sich rechtzeitig

kümmern, denn manches Gebäck entfaltet erst nach Wochen ein

unvergleichliches Aroma.

Nachdem unser erstes Backheft bereits viele Lieblingsrezepte

der Leser in die brandenburgischen Küchen gebracht hat, haben wir

neue Back-Ideen gesammelt und von den Experten des Überbetrie-

blichen Ausbildungszentrums (ÜAZ) in Frankfurt (Oder) testen lassen.

Freuen Sie sich unter anderem auf Tipps und Rezepte von Fernseh-

Köchin Sarah Wiener und Kuchen-Kreationen mit feinen Likören.

Wie eine Stolle gelingt, wird Ihnen der Angermünder Bäckermeister

Klaus Schreiber verraten.

Liebe Leserinnen und Leser,

Wir wünschen Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen!

Torten & mehr 5

Backen mit Sarah Wiener 12

Kuchen & mehr 19

30 knackige Kniffe 20

Genuss mit Schuss 24

Kuchen im Glas 30

Festliches Gebäck 41

Spezial: Weihnachtsstolle 44

Spezial: Pralinen 49

Wie klingt Weihnachtsgebäck? 50

ÜAZ-Backaktion 52

Plätzchen & mehr 53

Stichwortverzeichnis 66

Impressum 67

Inhalt

Torten & mehr

6

Wir backenTorten & mehr

Philadelphia-TorteEin Rezept von Hannelore Ewest aus Wellmitz

ZUTATEN

2 Eier

80 g Mehl

100 g Zucker

1 TL Backpulver

4 EL Zucker

125 g Philadelphia-Frischkäse

1 Päckchen Vanillezucker

Saft von 1,5 Bio-Zitronen

1 Päckchen Götterspeise

125 ml Fruchtsaft

125 ml süße Sahne

ZUBEREITUNG

1 Für den Boden 2 Eiweiß mit dem Zucker schau-

mig schlagen. 2 Eigelb unterrühren. Das Mehl mit

dem Backpulver mischen und unterheben. Den

Boden ca. 20 Minuten backen.

2 Für den Belag den Zucker mit dem Frischkäse, Va-

nillezucker und dem Zitronensaft gut mischen.

3 Die Götterspeise im Fruchtsaft quellen lassen, im

Wasserbad auflösen und unter kräftigem Rühren un-

ter die Masse geben.

4 Vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.

5 Die Masse auf den Tortenboden streichen und für

ca. 3 Stunden kalt stellen. Nach Geschmack vor dem Servieren

garnieren.

Raffaello-TorteEin Rezept von Hannelore Ewest aus Wellmitz

ZUTATEN

1 Wiener Tortenboden

2 Eier

90 g Zucker

6 EL Milch

200 g Kokosraspeln

4 Becher Schlagsahne

4 Päckchen

Sahnesteif

2 Päckchen

Vanillezucker

1 Schachtel

Raffaellos

ZUBEREITUNG

1 Für die Füllung die Eier mit dem Zucker schaumig rühren.

2 Die Milch dazugeben und gut verrühren.

3 Unter ständigem Rühren kurz aufkochen.

4 Die Hälfte der Kokosraspeln unterrühren und abkühlen lassen.

5 Die Hälfte der Schlagsahne mit 2 Sahnesteif schlagen und unter die Masse heben.

6 Die Masse zwischen die Böden streichen.

7 Die restliche Schlagsahne mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker steif schlagen.

8 Die Torte von außen damit bestreichen, mit Kokosraspeln bestreuen und mit den Raffaello-Kugeln garnieren.

7

Wir backen Torten & mehr

Schoko- Minz- TörtchenEin Rezept von Jonas Pietsch aus Eisenhüttenstadt

ZUTATEN

600 g Schlagsahne

2 Packungen Schoko-Minz-Täfelchen

2 Gläser Sauerkirschen

100 g Zartbitter-Kuvertüre

5 Eier

125 g Zucker

1 Prise Salz


100 g Mehl

50 g Speisestärke

2 TL Backpulver

½ TL Kakaopulver

1 EL Puderzucker

ZUBEREITUNG

1 Sahne in einem Topf erhitzen.

Die Schoko-Minz-Täfelchen unter Rühren darin schmelzen, in eine Schüssel geben

und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

2 Kirschen in ein Sieb gießen und sehr gut abtropfen lassen. Kuvertüre grob hacken

und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und den

Backofen auf 175 Grad vorheizen.

3 Eier trennen, Eiweiß, Zucker, Salz und Vanillezucker mit den Schneebesen des

Handrührgeräts steif schlagen. Eigelb unterrühren. Mehl, Stärke und Backpulver mi-

schen und unterheben. Die Kuvertüre hinzugeben und vorsichtig unterheben.

4 Den Teig auf ein Backblech streichen und im Backofen ca. 18 Minuten backen.

Herausnehmen und auskühlen lassen. Anschließend 1/3 des Bodens abschneiden

und zerbröseln. Die Kirschen auf den übrigen Boden verteilen.

5 Die Schoko-Minz-Sahne mit den Schneebesen steif schlagen und gleichmäßig auf

die Kirschen streichen. Brösel darauf verteilen und leicht andrücken.

Den Kuchen ca. 2 Stunden kalt stellen. Kakao und Puderzucker mischen und Kuchen

damit bestäuben.

Brombeeren-TorteEin Rezept von Karin Dornfeldt aus Bad Freienwalde

ZUTATEN

Für den Teig

50 g Butter

50 g Zucker

1 Prise Salz

1 Ei

100 g Mehl

1 TL Backpulver

Für die Füllung

300 g Brombeeren

150 g Zucker

1 TL frischer Zitronensaft

500 ml Sahne

6 Blatt rote Gelatine

1 EL gehackte Pistazien

ZUBEREITUNG

1 Butter, Zucker und Salz

cremig rühren.

2 Backpulver mit Mehl mischen und

mit dem Ei beimengen.

3 Den Boden in einer Springform

bei 180°C backen und auskühlen lassen.

4 200 g Brombeeren mit Zucker und Zitronensaft pürieren

und durch ein Sieb streichen.

5 Sahne nicht zu fest schlagen.

6 Eingeweichte, ausgedrückte Gelatine auflösen und unter das Püree rühren.

Bis zum Gelieren kalt stellen.

7 Etwas Sahne zur Seite stellen. Restliche Sahne unter das Brombeeren-Püree rühren.

8 Masse auf den Tortenboden geben.

9 Kalt stellen bis die Creme fest ist.

10 Die Torte aus der Form lösen.

11 Mit Sahne und Brombeeren garnieren.

12 Nach Belieben mit gehackten Pistazien bestreuen.

8


EistorteEin Rezept von Hannelore Ewest aus Wellmitz

ZUTATEN

1 Tortenboden

250 ml Milch

250 g Kokosfett

2 Eier

1 Tafel

Blockschokolade

ZUBEREITUNG

1 Die Milch aufkochen.

2 Die Schokolade und das Kokosfett darin

auflösen.

3 Die Masse kalt stellen.

4 Die Eier in die Milch geben.

5 Alles mit einem Handrührgerät ca. 10 Mi-

nuten vermengen und über Nacht in den

Kühlschrank stellen.

6 Am anderen Tag nochmals mixen, bis die

Masse andickt.

7 Die Masse auf den Tortenboden geben

und bis zum Servieren in den Kühlschrank

stellen.

Hannchen- Jensen-Torte Ein Rezept von Margot Weißnicht aus Eberswalde

ZUTATEN

Für den Teig

100 g Margarine

100 g Zucker

4 Eigelb

125 g Mehl

½ Päckchen

Backpulver

Für die Decke

4 Eiweiß

200 g Zucker

80 g gehobelte

Mandeln

Für die Füllung

1 große Dose

Mandarinen,

Pfirsiche oder

Stachelbeeren

200 g

Schlagsahne

1 Päckchen

Vanillezucker

1 Päckchen

Sahnesteif

ZUBEREITUNG

1 Die Zutaten

für den Teig vermengen.

Die Masse teilen und in zwei

Formen füllen.

2 Für die Decke das Eiweiß steif schla-

gen, den Zucker langsam darunter heben.

Die Masse auf beide Böden verteilen. Die gehobel-

ten Mandeln darauf verteilen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze backen.

3 Für die Füllung die Schlagsahne, mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker

steif schlagen.

4 Das Obst darunter heben und auf einen Boden geben. Mit dem zweiten Boden

abdecken.

TIPP » Da die Eiweißdecke beim Schneiden sehr bröckelt, kann man bereits

den zweiten Boden vor dem Auflegen in die gewünschte Anzahl Kuchenstücke

schneiden.

9


SchütteltorteEin Rezept von Gisela Boes aus Strausberg

ZUTATEN

Für das Biskuit

4 Eiweiß

125 g Zucker oder

Puderzucker

1 Päckchen

Vanillezucker

4 Eigelb

75 g Mehl

75 g Speisestärke

1 TL Backpulver

Für den Belag

2 Dosen

Mandarinen

2 Becher

Schlagsahne

2 Päckchen

Sahnesteif

2 Päckchen

Paradiescreme

Vanille

ZUBEREITUNG

1 Für das Biskuit das Eiweiß und 4 EL lauwar-

mes Wasser steif schlagen.

2 Zucker und Vanillezucker langsam einrieseln

lassen. Das Eigelb unterrühren.

3 Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und

über die Masse einsieben und unterheben.

4 Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Spring-

form füllen.

5 Das Biskuit im vorgeheizten Ofen (175°C) ca. 30 Minuten

backen.

6 Um den abgekühlten Boden einen Tortenring legen.

7 Die Mandarinen (mit Saft), Sahne, Sahnesteif und Paradiescreme

in eine Schüssel mit Deckel geben und ca. 3 bis 5 Mal schütteln.

8 Die Masse auf den Tortenboden geben und glatt streichen.

TIPP » Wer will kann die Torte noch verzieren. Einfach 100 g Schlagsahne steif schlagen.

Mit einer Tülle kleine Röschen auf die Torte spritzen und Mandarinen darauf setzen.

Mohn-Schmand-TorteEin Rezept von Brigitte Stange aus Bad-Saarow

ZUTATEN

Für den Boden

1 Ei

60 g Zucker

60 g Margarine

150 g Mehl

½ TL Backpulver

Für die Füllung

250 g Mohn

120 g Zucker

500 ml Milch

1 Päckchen

Vanillepudding

1 Becher Schmand

Für die Decke

100 g Zucker

1 Päckchen

Vanillezucker

3 Eier

2 Becher Schmand

ZUBEREITUNG

1 Alle Zutaten für den Boden verrühren.

2 Füllung: Mohn nochmals fein mahlen – mit Milch

und Vanillepudding-Pulver aufkochen. Die Masse

kurz abkühlen lassen und den Schmand hinzugeben.

3 Decke: Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig

rühren. 2 Becher Schmand untermengen.

4 Den Boden in eine Springform geben, darüber die

Füllung und die Decke.

5 Die Torte bei 175°C ca. 50 bis 60 Minuten backen,

bis sie goldgelb ist.

10


Rhabarber-TorteEin Rezept von Cathleen Gast aus Eisenhüttenstadt

ZUTATEN

4 Eier

100 g Butter

300 g Zucker

1 Prise Salz


250 g Mehl

1 TL Backpulver

750 g Rhabarber

60 g Speisestärke

1 EL Puderzucker

ZUBEREITUNG

1 Die Butter mit Zucker, Salz und Vanillezucker schaumig schlagen.

2 Die Eier trennen. Das Eigelb hinzufügen und cremig rühren.

3 Mehl und Backpulver mischen, die Hälfte davon unter die Masse rühren.

Das restliche Mehl unterkneten.

4 Den Teig in eine gefettete Springform geben und dabei einen ca. 4,5 cm hohen Rand andrücken.

5 Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Form ca. 20 Minuten kühl stellen.

6 Den Rhabarber putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden und mit der Stärke mischen.

7 Das Eiweiß steif schlagen. Den restlichen Zucker einrieseln lassen.

8 Rhabarber unter Eischnee heben und auf den Teig streichen.

9 Im vorgeheizten Backofen (ca. 170°C) ca. 1 Stunde backen. Den Kuchen die letzten 20 Minuten

mit Pergamentpapier bedecken.

10 Den fertigen Kuchen mit Puderzucker bestäuben und servieren.

ZUTATEN

6 Eigelb

2 EL Zitronensaft

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

300 g Zucker

3 EL Kirschwasser

1 TL Zimt

1 Prise Salz

6 Eiweiß

400 g gemahlene Mandeln

500 g geriebene,

abgetropfte Möhren

65 g Speisestärke

Puderzucker

Marzipanmöhren (Verzierung)

ZUBEREITUNG

1 Eigelb, Zitronensaft und Zitronenschale cremig

schlagen.

2 Nach und nach den Zucker einrieseln lassen, dabei

etwa 2 Minuten weiter schlagen.

3 Kirschwasser, Zimt und Salz unterrühren.

4 Eiweiß steif schlagen und unter die Masse ziehen.

5 Mandeln und geriebene Möhren unterheben.

6 Nun die Stärke über die Teigmasse sieben und kurz unterrühren.

7 Teig in eine gefettete Springform füllen und bei 180°C ca. 1. Stunde backen.

8 Den fertigen Kuchen mit Puderzucker bestäuben und je nach Geschmack mit Mar-

zipanmöhren verzieren.

Rübli-TorteEin Rezept von Cathleen Gast aus Eisenhüttenstadt

11


Bananen-Cheese- cakeEin Rezept von Franziska Döring aus Oranienburg

ZUTATEN

100 g Butter

50 g Löffelbiskuit

3 Blatt Gelatine

½ Bio-Zitrone

3 Bananen

300 g Frischkäse

100 g Zucker

350 g Schlagsahne

ZUBEREITUNG

1 Die Butter schmelzen.

2 Das Löffelbiskuit in einen Plastik-

beutel geben und zerkleinern. Die

Brösel mit der Butter mischen.

3 Den Springform-Boden mit Öl be-

streichen, die Bröselmasse auf den Bo-

den festdrücken und kalt stellen.

4 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

5 Zitrone auspressen und 1 EL Saft zur Seite

stellen.

6 Zwei Bananen schälen, ca. 200 g Fruchtfleisch ab-

wiegen und klein schneiden. Den Zitronensaft hinzufügen

und pürieren.

7 Frischkäse und Zucker glatt rühren und das Bananenpüree zugeben.

8 Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf schmelzen.

Vier EL der Bananencreme einrühren und in die übrige Creme rühren.

9 Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Bananencreme auf dem

Boden verstreichen und ca. 4 Stunden kalt stellen.

10 Kurz vor dem Servieren die Torte aus der Form lösen. Die übrige Banane schälen

und in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit etwas Zitronensaft beträufeln

und die Torte damit belegen.

ZUTATEN

4 Eier

250 g Zucker

1 TL Zimt

1 Messerspitze Nelken

50 g gehackte Nüsse

125 g Semmelbrösel

500 g Sauerkischen

200 g Schlagsahne

Schokoladenflocken

ZUBEREITUNG

1 Schaummasse aus den Eiern

und Zucker anrühren.

2 Gewürze und Nüsse und anschließend

die Semmelbrösel untermischen.

3 Alles in eine gefettete, mit Semmelbrösel bestreute Form, geben.

4 Die gut abgetropften Sauerkischen darauf verteilen.

5 Bei mittlerer Hitze ca. 50 bis 60 Minuten backen.

6 Kühle Schlagsahne darauf streichen, mit Schokoflocken betreuen

und mit den restlichen Kirschen verzieren.

Sauerkirsch-TorteEin Rezept von Margot Weißnicht aus Eberswalde

12


13

Wir backen Sarah Wiener

Was muss ich bei der Zubereitung

eines Rührteigs beachten?

Mehl, Backpulver und eventuell Ge-

würze, Nüsse oder Schokolade werden

mit schaumig geschlagenen Eiern, But-

ter und Zucker zu einem lockeren Rühr-

teig vermengt. Nehmen Sie nicht zu

viel Backpulver, am besten Weinstein-

Backpulver aus dem Reformhaus. Dann

wird der Rührteig vielleicht nicht ganz

so fluffig, schmeckt aber besser. Back-

pulver immer mit dem Mehl mischen

und sieben, damit sich keine Backpul-

verklümpchen in den Teig verirren kön-

nen. Zu viele schwere Zutaten wie But-

ter oder Schokolade oder zu wenig Eier

können der Grund dafür sein, dass der

Kuchen nicht richtig aufgeht. Um zu

testen ob der Kuchen fertig ist, machen

Sie die Stäbchenprobe. Stechen Sie mit

dem Holzstäbchen in die dickste Stelle

des Kuchens. Klebt kein Teig mehr da-

ran ist der Kuchen fertig.

Woran liegt es, wenn der Hefeteig

nicht aufgeht?

Man sollte möglichst frische Hefe

verwenden. Kurz vor dem Verfallsda-

tum hat sie schon einiges an Triebkraft

verloren. Auch wenn die Hefe mit zu

heißer Flüssigkeit in Berührung kommt,

werden die Hefepilze zerstört. Die Re-

aktionsfähigkeit der Hefe kann auch

durch zu viel Salz und Fett beeinträch-

tigt werden, zum Beispiel wenn Sie die

Zutaten in einer Schüssel vermengen

und dabei zu viel Butter direkt auf die

Hefe gelangt. Ist der Hefeteig erst mal

fertig gerührt, muss er noch an einem

warmen Ort gehen. Dazu decken Sie

ihn mit einem Küchentuch ab und ach-

ten darauf, dass die Schüssel nicht der

Zugluft ausgesetzt ist. Zur Not stellen

Sie den Hefeteig einfach in den ausge-

schalteten Ofen.

Was mache ich, damit meine Ma-

kronen nicht in die Breite laufen

oder hart werden?

Wenn Makronen in die Breite laufen,

waren oft die Eier sehr groß. Heben Sie

deshalb bei großen Eiern immer noch

etwas zusätzliche Nüsse oder Kokos-

raspel unter die Masse. Damit die Ma-

kronen nicht zu hart werden, aber auf

keinen Fall zu viele Nüsse oder Ras-

peln unterheben. Die Masse sollte im-

mer möglichst weich und dennoch

stabil sein. Sobald die Oberfläche der

Makronen getrocknet ist, nimmt man

sie aus dem Ofen. Gut gelungen sind

sie, wenn sie außen knusprig aber in-

nen weich sind.

Wie verhindere ich, dass Kipferl

brechen?

Vanille- und Schokokipferl sind sehr

zerbrechliche Gebäckstücke, wenn sie

heiß aus dem Ofen kommen. Vor dem

Wenden in Zucker sollte man die Kip-

ferl immer kurz abkühlen lassen. Auf

der sicheren Seite ist man, wenn man

die Kipferl mit einer Palette vorsichtig

auf einen mit Zucker ausgestreuten Tel-

ler legt und sie mit einem Löffel mit Zu-

cker bestreut.

Punschkrapferl, Sachertorte, B’soffener Kapuziner oder Topfen-Gugelhupf – das Herz von Fernseh-

Köchin Sarah Wiener schlägt vor allem für süße Schmankerl aus ihrer Heimat. „Die Österreicher sind

für ihre feinen Kuchen und Torten berühmt“, schwärmt die Exil-Wienerin. Aber auch zu einem safti-

gen Stück Bienenstich sagt die Chefin von drei Restaurants in Berlin nicht Nein – „einfach lecker“,

so ihr Urteil. „Hier in der Region gibt es eine Vielfalt von köstlichen Blechkuchen.“ Getreu ihrem

Motto, Gaumenkitzler ohne Schnickschnack in bester Qualität zuzubereiten, hat Sarah Wiener für

„Wir backen“ hilfreiche Tipps rund um die traditionelle Plätzchen- und Kuchenbäckerei zusammen-

gestellt. Freuen Sie sich zudem auf zwei alpenländische Torten-Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch

„Herdhelden“.

Wiener Schmankerl