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El vino
Entrevista a Andrés Iniesta, futbolista y bodeguero
Londres salve al vino español. Las ventas crecen un 40%
Mensaje en una botella. Su evolución a lo largo de la historia
3.50 e
sale delecológico
armariosale del
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Editorial
Con tanta prima de riesgo, calificaciones y rescates a veces nos olvidamos de las pequeñas alegrías que nos ofrece la vida. Un beso de buenas noches a nuestros hijos, una conversación con nuestro mejor amigo, una escapada a alguna de nues-tras maravillosas playas o, por supuesto, una buena copa de vino. Con el clima de pesimismo y preocupación que flota en el ambiente, estos momentos son una ta-bla de salvación para mantenernos a flote y devolvernos el equilibrio emocional en este mundo tan crispado. Hoy no hablaremos de que nuevamente ha descendido el consumo de vino en nuestro país, vamos por los 17 litros per cápita, según pa-rece. El número de verano de Vivir el Vino está plagado de buenas noticias como el incremento de las exportaciones de vino español en el Reino Unido ¡Londres salve nuestros vinos! A pesar de las tensas relaciones motivadas por el conflicto de Gi-braltar, el vino no quiere saber de política, ni falta que le hace.
Otra buena noticia es la aprobación, por fin, de un reglamento para los vinos eco-lógicos. Partiendo de que ya pueden llamarse como tal, antes sólo podían señalar que eran vinos procedente de agricultura ecológica, y siguiendo porque esto de-muestra que la apuesta por este tipo de vinos no es una aventura de unos “locos” bodegueros, sino que es un hecho con cada vez mayor demanda, sobre todo fuera de nuestras fronteras. Cómo no, España que es el mayor productor de vinos eco-lógicos, no es profeta en su tierra.
Y seguimos con las buenas vibraciones descubriendo todo un mundo de sabores y presentaciones en las bebidas a base de vino. Para que nos entendamos, el tin-to de verano, la sangría, el vermut… son una elección cada vez más consumida en nuestro país, sobre todo en estas fechas, cuando el calor aprieta. Según el Obser-vatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) las ventas de este tipo de bebidas se vieron incrementadas un 20%. Ironías de la vida, mientras el vino tradicional des-ciende de una forma preocupante, estas bebidas a base de vino siguen en conti-nuo ascenso. Y entrevistaremos a Andrés Iniesta, que en estas semanas está lu-chando por traernos a España la tercera Eurocopa. Este albaceteño de pro, ade-más de triunfar en el mundo del balompié, quiere hacerlo en el vino con su nueva bodega, Iniesta. Ya ven que buenas noticias las hay por donde miren, solo hace fal-ta buscar el lado positivo. Ya lo dijo el escritor indio premio Nóbel de literatura, Ra-bindranath Tagore “Si lloras porque no puedes ver el sol, las lágrimas no te deja-ran ver las estrellas”.
Nos vemos a la vuelta de vacaciones.
Buscando el lado positivo
Consejo Editorial
EL POSODe tanto exportar vino a granel
al resto de Europa nos hemos quedado sin vino. Desde
Argentina nos llegan noticias de que España ha comprado
más de 4,5 millones de hectolitros de su vino a granel,
un incremento de un 6000%. ¿Alguien entiende algo?
¿Dónde irá ese vino?
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Contenidos I Junio - Julio 2012 I Nº 115
Vino07 Vino del Mes: Verdeal 2011
08 Novedades
10 Los vinos ecológicos salen del armario
18 Entrevista: Andrés Iniesta, futbolista y bodeguero
22 Londres salve al vino español
26 Las nuevas tecnologías se alían con el vino
30 Defensor del Cliente
32 Los otros vinos para el verano
40 Mensaje en una botella
56 Noticias
Opinión04 Cartas de Ida y Vuelta
06 Sobre lo divino y humano Por Jesús Rivasés
38 El apasionante mundo del vino Por Juan Sánchez Guillén
64 Entrevinos Por José Antonio Vera 38
DIRECTORA
María Díez Nepomuceno
REDACTOREs
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y Daniel Cano
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10
46
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Ocio43 Armonía de Sabores
44 El helado se reinventa
49 La Receta de Vivir el Vino El Restaurante
50 El Sake, sutilezas en botella
54 Vivir el Aceite
60 Escaparate
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Editorial
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Cartas de ida...Junio - Julio 2012
¿ Se imaginan? Cuando alguien le ofreciera un sabroso tomate, usted contestara con voz lacónica y con la
cabeza gacha “no sé de tomates, lo siento”. Y ante la vergüenza de reconocer ese desconocimiento, optara
por pedir un pepino. Pues ese caso que parece de broma es lo que le ocurre al pobre vino. “Solo sé el que me
gusta y el que no, pero nada más” ¿Y para qué más? ¿Sabían que en el mundo existen más de 10.000 tipos
de tomates? Recientemente el Servicio de Introducción de Plantas del Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (USDA) ha confeccionada una lista de 10.000 tipos diferentes de tomate obtenidos en el pasado por
agricultores de todo el mundo. Desgraciadamente, la mayor parte ya no se encuentra en los bancos de semillas,
pero es indudable que hoy en día podemos encontrar una gran variedad. ¡Oh Dios mío! ¿Cómo hemos podido
comer tomates hasta ahora? ¿Tendré miedo la próxima vez que compre un tomate en el supermercado?
El sector del vino ha caído en el círculo vicioso de querer tener solo consumidores que supieran apreciar el
trabajo de sus enólogos. Además de descubrir los matices, el buen bebedor tiene que saber cómo servirlo, en
qué copa, cuándo abrirlo, cómo coger la copa, cómo fue la añada…Toda una selectividad que la desenfadada
cerveza, por poner un ejemplo, no obligaba a aprobar. Ahora llega el tiempo de que en España se bebe cada
vez menos, aunque es verdad que se bebe mejor. ¿Qué pasa con los vinos de todos los días? Últimamente hay
una tendencia a consumir vino sólo los fines de semana, en ocasiones especiales, por varias razones: nuestros
maltrechos bolsillos, el mayor control de Tráfico, los abusivos precios en hostelería… Hay muchos motivos,
que se han agravado con la crisis, pero el fondo de la cuestión es que con tanto encorsetamiento tenemos
una generación perdida de consumidores que ven el vino como algo selecto y exclusivo. Recientemente vi
una campaña promovida por unas pequeñas bodegas argentinas, concretamente de la región de Mendoza,
“vulgarizando” el vino, haciéndolo bajar de su pedestal y colocándolo en la mesa de obreros, familias, jóvenes…
eso sí sería un mundo feliz. “El vino de la Gente” es el video que puede verse en el portal Youtube y que
recomiendo ver encarecidamente. En él se escuchan frases como “El vino no es de los que saben de vino, sino
de los que saben vivir”. Así que ya saben qué contestar la próxima vez que oigan decir a alguien que no sabe de
vinos. Amigo mío ¿sabes de tomates?
No sé de tomates
Raspones: Un año más, la D.O. Somontano celebrará una nueva edición de su festival de vino y van trece. Del 2 al 5 agosto por Barbastro se podrá escuchar a Luz Casal, Dúo Dinámico, Macaco y Rosario. Todo ello regado con los mejores vinos del Somontano. Una iniciativa que aplaudimos desde aquí.
María Díez NepomucenoDirectora de “Vivir el Vino”
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...y vueltaCartas de lectores: [email protected]
Que me devuelvan el dineroEstoy totalmente de acuerdo con la carta de ida del número anterior. No hay derecho. Siempre que opto por pedir vino de menú, casi me arrepiento en el mismo momento que las palabras salen por mi boca y pocas veces me equivoco. Suelen ser vinos que ni el propietario se bebería por su acidez y falta de fruta. De la temperatura ni hablamos. En fin, que si la gente opta por la cerveza, muchas veces no es por gusto, sino por que ya estamos escarmentados. Me gusta el vino y no puedo permitirme pedir una botella de precio elevado, además de que desgraciadamente suelo ser el único que pido de la familia, por lo que pagar por una botella para uno solo, me sale muy caro. La opción de los vinos por copas me parece estupenda, pero lamentablemente no está muy extendida aún. Además, en algunas ocasiones, la copita en cuestión te sale como la mitad de la botella. En fin, que a veces te das cuenta porqué hay negocios que triunfan y otros no. A nadie nos gusta que nos tomen el pelo, por lo menos dos veces. Una caes, pero la siguiente no vuelves. Por mi zona, en Murcia, el vino no está muy bien tratado en la hostelería. Arturo Rodríguez. Cartagena (Murcia)
El caso CampogateQué triste y cuánto daño ha hecho a la imagen del vino español el caso de los puntos presuntamente comprados del colaborador de Parker. Parece ser que el tal Miller de la mano de Pancho Campo
visitaba bodegas pero previo pago. Y esa visita se traducía en salir en la preciada lista de Robert Parker. En fin, que cierto o no la sombra de la duda pulula entre nuestros vinos. Robert Parker ha quitado de Miller, Pancho Campo ha dimitido de su título de Master os Wine y la investigación se ha quedado en “stand by”. Ahora muchos nos hemos quedado con la duda de saber si los vinos bien puntuados se lo merecieron por su gran calidad o por el gran cheque a nombre de Miller. En fin que como está el panorama de corrupción, no me extraña que haya salpicado al vino. Lo deseable es que se clarificara esta situación y desde el sector se debería afrontar valientemente, para dejar claro quiénes son los corruptos y quiénes no. Sino, la sombra de la duda caerá en todos los vinos españoles.Ricardo Gil. Madrid
Imagen de EspañaPor motivos de trabajo, resido largas temporadas fuera de España. Como expatriado, siempre que voy a un restaurante o tienda en el extranjero busco los productos españoles. Desgraciadamente hay muy poquita representación y esos record de exportación que menciona el sector, no se notan. Nos tienen como vinos económicos y de calidad aceptable, pero nunca como sus preciados vinos franceses, que si les digo la verdad, los que llegan a los supermercados son de lo más corriente. En fin que
nada como salir de España para darte cuenta, todo lo que nos queda por expandirnos. Siempre llevo una pequeña representación gastronómica cuando viajo, en mi maleta hay sitio para jamón ibérico y vino español. Dos productos de altísima calidad, que cada vez que lo prueban fuera alucinan. Nosotros somos los mejores embajadores de nuestra cultura y productosCarlos Del Río. Madrid
Galicia vive el vinoCon estas líneas quería destacar la cultura del vino que se vive en Galicia. Se habla mucho de Rioja o Ribera del Duero, pero lo que hemos vivido mi familia y yo en Galicia no tiene nombre. En cada tasquita te ofrecen con orgullo sus mejores vinos blancos, servidos en su temperatura justa y con la amabilidad que caracteriza a esta tierra. También pudimos visitar pequeñas bodegas que no conocíamos por la zona de Ribeiro y fue increíble. Mari Carmen Gutiérrez. Ávila
El termómetro del vino
Según una sentencia del tribunal de Justicia de la UE el vino no podrá indicar en la etiqueta los beneficios de su consumo moderado.
El Consejo Regulador de Je-rez ha cesado “por la vía de urgencia” a su presidente, Antonio Fernández, al salpi-carle el caso de los ERE’s
Primero fue la Dieta Medite-rránea y ahora se busca que la cultura del vino sea recono-cida como tal.
A TODOS LOS QUE PARTICIPEN EN NUESTRA SECCIÓN DE CARTAS DE VUELTA SE LES ENVIARÁ UN CUPÓN DE DESCUENTO DE UN 10% PARA CANJEARLO EN FUTURAS COMPRAS EN NUESTRA WEB O TIENDA VIVIR EL VINO
Los raperos han puesto de moda el moscatel al incluir en sus letras alusiones a esta uva.
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Sobre lo divino y humano
M i colega y amigo, y también compañero de estas páginas, José Antonio Vera es uno los mejores
periodistas de este país. Todavía está reciente su nombramiento como presidente de la Agencia EFE, en donde no hay duda de que realizará una tarea excepcional, a pesar de las todas dificultades de uno de los momentos más complicados de la historia reciente del país. Los éxitos profesionales, sin embargo, parece haber vuelto a confundir los gustos y conocimientos vinícolas de José Antonio Vera, lo que demostraría la certeza del viejo
refrán de que “el hombre es el único animal que tropieza dos veces en la misma piedra”. Sí, porque mi colega ha vuelto a insistir en estas mismas páginas –ver número anterior- en ensalzar las virtudes de los llamados “vinos sin alcohol”, que él denomina “vinos zero” y que, por supuesto, pueden ser cualquier cosa menos vino. Hace un par de años, José Antonio y yo mantuvimos una polémica en esta revista sobre el asunto de esas bebidas etiquetadas como “vino sin alcohol”, pero que es obvio que no son vino. El asunto se zanjó con una cata de esos “no vinos”, organizada por “Vivir el vino”, y en la que también participó el sumiller del Club Vivir el Vino, Raúl Serrano. El resultado fue el esperado y el propio José Antonio reconoció que lo que bebimos, etiquetado como
“vino sin alcohol” no era vino. Los había de todo tipo, más ácidos, menos ácidos, más afrutados, menos afrutados, con más y menos cuerpo. Podían ser considerados como zumo de uva, pero nada más y, por supuesto, nunca vino. Faltaba, claro, la fermentación, que es lo que da al vino su naturaleza.El “vino sin alcohol” es una contradicción “in términis”. Eso no impide que haya forofos de esa bebida. Los productores tienen todo el derecho del mundo a
elaborarla, comercializarla y vender lo más posible. Los consumidores también son libres, ¡faltaría más!, de comprarla y beberla. Incluso José Antonio Vera, en su confusión, puede reconocer que le gustan “los vinos sin alcohol”, allá él. No puede escribir, sin embargo, como ha hecho en estas páginas que a esas bebidas “se les puede llamar vinos”, por mucho que matice “sin nada de alcohol”. Vera, como tantos otros, son libres para confundirse y beber esos “no vinos” cuando podrían beber los auténticos. La explicación más socorrida de que, por ejemplo, son una alternativa cuando hay que conducir, no es válida. Ante el volante, las normas y el sentido común son concluyentes, nada de alcohol y, por lo tanto, nada de vino. Todo lo demás es literatura y justificaciones de quiénes, a lo mejor, empiezan a tener el sentido del gusto más que confundido. Beber un buen vino es, ante todo, una experiencia placentera, que puede llegar a ser sublime en ciertas ocasiones. No existe ningún caso contrastado que la ingesta de esa bebida llamada “vino sin alcohol” produzca ningún placer y mucho menos que sea sublime. Estoy convencido de que, en el fondo José Antonio Vera, opina lo mismo y que su última defensa de estas bebidas es solo una provocación para que le responda. Si es así, queda claro que he aceptado el reto, pero si de verdad se cree lo que escribió en el número anterior de esta revista, es evidente que sus amigos tenemos que ponerlo en tratamiento vinícola urgente e intensivo que, claro, en justo castigo, deberá pagar él y compartir con los demás. Después, incluso puede defender los “no vinos sin alcohol”, pero nunca llamarles vino, salvo que esté decidido a tropezar en la misma piedra por tercera vez.
El único animal que tropieza dos veces en la misma piedra
Jesús RivasésDirector de la revista “Tiempo”, columnista, tertuliano y escritor
José Antonio Vera, en su confusión, puede reconocer que le gustan los
vinos sin alchol, allá él. No puede escribir, sin embargo, que a esas
bebidas se les puede llamar vinos
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Vino del mesJunio - Julio 2012
Bodegas Verdeal - D.O. Rueda
Verdeal 20115 razones para amarlo
Un proyecto: Tras demostrar su dominio con la Tinta Fina en la bodega ribereña de Resalte, Eduardo Poza comienza en 2007 a desarrollar el ambicioso proyecto de recuperar la identidad de la variedad Verdejo, bajo una marca moderna Verdeal.
Una denominación: La calidad de los vinos de Rueda la ha posicionado como la denominación líder en blancos. En el mercado nacional sus ventas ascienden a un 40% del total, y sus exportaciones se han incrementado en casi un 20%.
Una etiqueta: En Verdeal cuidan al máximo la estética de sus presentaciones. Además de su característica flor, en la etiqueta descubrimos pequeñas florecitas en relieve. Un diseño para ver y tocar.
Una añada histórica: El Consejo Regulador de la D.O. Rueda ha ratificado, por primera vez en su historia, la calificación de la cosecha 2011 como Excelente.
Unas sensaciones: Verdeal Verdejo se caracteriza por su color amarillo pajizo con reflejos verdes, sus aromas a fruta fresca como la manzana verde con notas de melocotón, albaricoque y flores blancas. En boca es fresco, suave, sabroso y largo. Su postgusto recuerda a hierbas aromáticas y balsámicas.
NovedadesJunio - Julio 2012
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Paco García Beautiful Things 2008 Bodegas Paco García - D.O.Ca. Rioja
Aprox.:30,00
De obligada oxigenación, algo cerrado al principio. Fruta negra madura, bacon ahumado y un fondo otoñal. Notas balsámicas y especiadas, mentoles y pimienta negra sobre un fondo tostado. En boca es amplio, carnoso, con mucha carga frutal, madera muy bien integrada, tanino rugoso, muy buena acidez y final largo y persistente.Temperatura de Servicio:14ºConsumo Óptimo: 1 a 3 añosGastronomía: Carnes rojasEtiqueta: Diferente y muy llamativa siguiendo una imagen de marca. 8
A Solas Verdejo 2011Bodegas Santa Rufina - D.O. Cigales
Aprox.: 3,50
Siempre que alguien apuesta por algo diferente, me alegro y A Solas, un Verdejo de Cigales, es ese claro ejemplo de una apuesta por ir innovando. El vino, sobre todo, se presenta con claras notas herbáceas, fruta tropical y un resquicio de recuerdos cítricos. En boca es seco, ligero y con esos cítricos predominando. Habrá que seguirlos en próximos años.Temperatura de Servicio:6ºConsumo Óptimo: En el añoGastronomía: Picoteo y embutidosEtiqueta: Buena combinación aunque predomine más la denominación que el propio nombre del vino. 6
Ribas del Cúa Joven 2011Ribas del Cúa - D.O. Bierzo
Aprox.: 3,00
Declara su juventud desde el primer momento con aromas de fresa acida y palote acompañado de recuerdos florales como la lila. Fresco, ligero, con algo de carbónico desprendido, buena acidez y final justo, con un amargo agradable.Temperatura de Servicio:14ºConsumo Óptimo: 1 a 2 añosGastronomía: Tapas y pastas con tomateEtiqueta: Muy llamativa, para reconocerla a golpe de vista 7
Terra Remota Camino 2009Explorústic Empordà - D.O. Emprodà
Aprox.: 15,00
Los coupages imposibles del Empordà muchas veces nos pueden sorprender dándonos vinos como este Terra Remota, fresco, con mucha fruta pero sin perder carácter y personalidad de la zona, dándonos notas de granito con fondo de menta y chocolate. En boca es amplio, estructurado y a su vez muy fresco, muy buena acidez, tanino algo presente y un final donde vuelven las notas minerales y balsámicas.Temperatura de Servicio:14ºConsumo Óptimo: 2 a 4 añosGastronomía: Pastas con guindilla y quesos ahumados.Etiqueta: El blanco y negro siempre es una apuesta segura. 7
85puntos
90puntos
82puntos
89puntos
Raúl SerranoResponsable de catas de Vivir el Vino
9
Martúe 2009Bodegas MartúeD.O. Pago Campo De La Guardia
Aprox.: 7,00
Intensidad media alta. Aromas de fruta negra con un punto de licor. Notas de menta y chocolate, cueros finos y un fondo de tapenade. En boca es amplio, con un punto de uva sobremadura, notas de cacaos y un final claramente amargoso.Temperatura de Servicio:15ºConsumo Óptimo: 1 a 3 añosGastronomía: Carnes rojas, quesos semicurados e ibéricosEtiqueta: Manteniendo la línea habitual, 6
Traslascuestas Crianza 2009 Bodegas Traslascuestas - D.O. Ribera del Duero
Aprox.: 14,00
Media intensidad. Fruta roja en licor, recuerdos de endrinas y casis. Notas mentoladas y de farmacia. En boca es ligero, correcto en el paso, buena acidez y final donde vuelve la fruta en licor.Temperatura de Servicio:14ºConsumo Óptimo: 1 a 2 añosGastronomía: Tapas y carnes blancasEtiqueta: Correcta y en armonía con la botella, 5
Valderroa Carballo Mencía 2009Bodegas Valdesil - D.O. Valdeorras
Aprox.: 9,00
Sutil tinto en tierra de blancos, con aromas de frutas rojas en sazón. Mineral y con carácter atlántico, notas de boj y un fondo ahumado y de tierra mojada. En boca es ligero, pero de paso redondo, dejando atisbos de aromas frutales y su breve paso por barrica, tanino aún por desarrollar, muy buena acidez y final donde vuelven los recuerdos terruños.Temperatura de Servicio:14ºConsumo Óptimo: 1 a 3 añosGastronomía: Quesos ahumadosEtiqueta: Siguiendo la línea de bodega y correcta información. 7
Viña Ardanza Reserva 2004Bodega La Rioja Alta - D.O.Ca. Rioja
Aprox.: 18,00
Nueva añada de un clásico, pero que siempre es una apuesta segura. Aromas de frutos rojos y negros maduros. Notas especiadas de pimienta negra y clavo sobre un fondo de piel curtida. En boca es amplio, con la acidez que caracteriza Rioja, de paso amable y un final con recuerdos de caza y cuero.Temperatura de Servicio:16ºConsumo Óptimo: 2 a 4 añosGastronomía: Asados y caza menorEtiqueta: Sin cambios y manteniendo la imagen de bodega, 6
89puntos
90puntos
84puntos
86puntos
Ecológicos
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Ecológicos
Los vinos ecológicos salen del armario
María D. Nepomuceno
Vivir el Vino y cedidas por las bodegas · Catas: Raúl Serrano
Después de años teniendo que esconder su condición de vinos ecológicos, esta filosofía de entender la vitivinicultura sale por fin con más fuerza que nunca, y esta vez con el respaldo de la Unión Europea. Ya no tendrá que poner en la contra-etiqueta “vinos procedentes de agricultura ecológica”. A partir de la vendimia 2012 empezará a aplicarse una nueva norma de Bruselas que, entre otros puntos, reconoce el derecho de que estos vinos lleven con orgullo la etiqueta “vino ecológico”.
EcológicosEcológicos
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L os datos son cuanto menos sorprendentes. Desde el pasado 2007, la agricultura sostenible españo-la ha experimentado un crecimiento del 230%. Un
incremento que nos posiciona en el mayor productor de vino ecológico, según el Instituto Suizo de Investigación en Agricultura Ecológica (FiBL). Hoy en día, España cuen-ta con 57.000 hectáreas de terreno dedicadas a ello. Por su parte, Italia -con 52.000 hectáreas, equivalentes a un 6% de territorio vinícola explotado de forma sostenible- y Francia -50.000 hectáreas, un 6%- se situarían por de-trás de nuestro país. Por otro lado, Castilla-La Mancha es la región que más activamente está participando en la ‘re-volución’, dominando la producción nacional con más de la mitad de su superficie trabajada mediante agricultura ecológica. Y ante esta revolución silenciosa, la Unión Europea por fin ha sido consciente de este hecho y de la necesidad de re-gular este tipo de vinos. La normativa vigente hasta aho-ra regulaba los vinos obtenidos a partir de uvas proceden-
tes de la agricultura ecológica, pero no cubría las prácticas enológicas, una laguna que se ha cubierto con la nueva re-glamentación.El pasado mes de febrero se alcanzó un acuerdo en la Unión Europea sobre las normas que deberán respetarse a partir de la próxima vendimia. El nuevo reglamento se pu-blicó en el Diario Oficial de la UE del 9 de marzo de 2012.Entre otras cosas, este texto introduce un nuevo grupo de prácticas enológicas y de sustancias para los vinos bioló-
Ecológicos
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Ecológicos
Reglas del vino ecológicoA la hora de fertilizar la cepa en el campo, solo están permitidos abo-nos orgánicos naturales, procurando además que sean de origen vegetal y procedente de residuos del propio cultivo, como orujos o sarmientos tritu-rados. Vale el estiércol de animales y también el "compost" pero no son autoriza-dos los abonos minerales, fundamentalmente, los nitrogenados. Tampoco se pueden quemar restos de cultivo para no afectar a la flora microbiana del suelo.Está prohibida la utilización de herbicidas para luchar contra las malas hierbas, ya que los suelos que ro-dean la cepa deben tener mucha vida con biomasa y demás elementos de la naturaleza.En la lucha contra las enfermedades del viñedo sólo se permite la adición de azufre y el llamado "caldo bordelés", que es sulfato de cobre. Contra las plagas por insectos están prohibidos los plaguicidas y úni-camente se permite la utilización de feromonas que confunden a los insectos y evitan su reproducción.A la hora de elaborar el vino se exige que la fermentación sea con levaduras naturales o autóctonas, que no sufra en los trasiegos, que la clarificación sea natural con clara de huevo o gelatina y que sólo se le pueda añadir contenidos muy pequeños de anhídrido sulfuroso como conservante y de ácido tartárico para corregir la acidez.
gicos. En ellos no estarán autorizados el ácido sórbico y la desulfuración. Además, el nivel de sulfitos deberá ser infe-rior al de los vinos tradicionales en al menos entre 30 y 50 mg. por litro, dependiendo del contenido en azúcar resi-dual. Como máximo será de 100 mg./litro (frente a los 150 mg./litro del vino tradicional) en el caso del vino tinto con un contenido en azúcar residual inferior a 2 gr. por litro y de 150 mg./litro (frente a 200 mg./litro) en el del vino blanco y rosado con un contenido en azúcar residual inferior a 2 gr. por litro. En todos los demás vinos (contenido en azúcar residual superior a 2 gr./litro) el nivel de sulfitos deberá re-ducirse en 30 mg./litro con respecto al vino tradicional.Además de estas especificaciones, se aplicarán también las reglas generales de vinificación, ya que el “vino biológi-co” tendrá que producirse, evidentemente, a partir de uvas obtenidas de la agricultura biológica.Un pero el de España, que está de acuerdo con la mayor parte de las normas adoptadas, se abstuvo en su momen-to en la votación del reglamento porque la prohibición del ácido sórbico en estos vinos afectará a los vinos genero-sos, como los de Jerez.¿Son mejores los vinos ecológicos de los que no lo son? Depende. Si hablamos organolécticamente, en catas a cie-gas, algunos señalan que los ecológicos son más expresi-vos de su uva o tierra. Nuestro sumiller Raúl Serrano con-testa que no puede generalizarse, aunque como nota co-
mún, tras la cata de más 30 referencias ecológicas, desta-ca una característica nota de planta, de tierra. En cuestión medioambiental, un vino ecológico tiene un elevado com-ponente ético, ya que respeta tanto el medio ambiente (tie-rra, agua, diversidad biológica) como la propia salud am-biental y nutricional humana, presente y futura. En los úl-timos años se ha despertado una interesante corriente en defensa de los vinos naturales aupada por críticos como Alice Feiring en su libro Cómo salvé al mundo de la parke-rización: “En 2001 me di cuenta del desastre que se cer-nía. La situación del vino empeoraba a ojos vistas. A me-nos que eligiese con cuidado, todos los vinos que proba-ba explotaban en mi paladar y se convertían en una bom-ba frutal y pegajosa (...) Ah, si pudiera detener la profilera-ción de vinos planos.
Futuro del ecológicoSegún todas las previsiones, la práctica ecológica será la tendencia de futuro. Cada vez las plagas y enfermedades se hacen más resistentes a los productos químicos, lo que obliga a plaguicidas o herbicidas más potentes y así suce-sivamente, con lo que cada vez representa un mayor y más poderoso deterioro para el medio ambiente y la naturaleza. Pararlo e impulsar estos cultivos, a la larga será beneficio-so. Doug Adams, de la Universidad de California-Davis ya comenta que “había muchísimos vinos maravillosos antes de que la ciencia llegase”
Italia y España son los principales productores europeos de vinos ecológicos, lo cual tiene sentido dadas las condi-ciones climatológicas que disfrutan. Se pueden obtener vi-nos ecológicos más fácilmente.Hasta ahora, los vinos ecológicos españoles son más va-lorados fuera de nuestras fronteras, y precisamente uno de los mercados que más lo solicita es el alemán. Los consu-midores alemanes disfrutan de un buen vino ecológico por un precio que no supera los 7 euros, mientras que en Es-paña los precios son más elevados, hecho que está las-trando el consumo.
EcológicosEcológicos
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La eterna pregunta ¿son mejores los vinos ecológicos que los tradi-cionales?Un vino ecológico es un vino cuya uva ha sido cultivada atendiendo a unas normas establecidas para tal efecto y por las cuales está totalmente prohibi-do la utilización de productos de sínte-sis química tanto en el manejo de cul-tivo como en el proceso de elabora-ción. Esto indica claramente que un vino ecológico elaborado con buenas técnicas enológicas y atendiendo a los parámetros de calidad que se utilizan para cualquier otro vino, el resultado organoléptico será mejor y tendrá más expresión de su variedad de uva, sue-los y clima al que pertenece.
¿Cómo valora la última resolución de la UE donde a partir de la ven-dimia 2012 se podrá indicar en la contraetiqueta “Vino Ecológico”?Hemos conseguido un logro históri-co que veníamos demandando como sector desde hace años ya que no era lógico que estuviésemos realizando un gran esfuerzo en el ámbito agronómi-co y posteriormente en bodega y des-pués no pudiésemos comunicar cla-ramente a los consumidores. Aho-ra bien, como país hemos salido gra-vemente perjudicados ya que en esta nueva normativa no se han visto repre-sentados todas las especificidades de los vinos españoles.
¿Cuáles son los retos de los vinos ecológicos y de la agricultura eco-lógica en general? Como sector debemos de trasladar a la sociedad lo que somos, es de-
cir, un sector económico, profesional y con un compromiso medioambien-tal plenamente activo en toda nues-tra estrategia empresarial y demostrar a los consumidores los beneficios so-ciales que lleva aparejado este mode-lo productivo y de la calidad organo-léptica que cualquier alimento ecológi-co nos ofrece.
¿Cómo aclararía a un consumi-dor en pocas palabras lo que es un vino ecológico, natural, biodi-námico…? Es simple, un vino ecológico se hace bajo unas normas que son demostra-bles y además certificadas por la UE, mientras un vino natural o biodinámi-co no.
Vuestra bodega siempre ha de-fendido la producción de vinos li-bres de residuos químicos. ¿Qué os movió a eso y cómo ha ido evo-lucionando esto en la zona y en el resto de España en general? Nuestro compromiso con el medio-ambiente ha sido siempre una in-quietud en nuestra familia desde que
mis abuelos fundaron Bodegas Ro-bles allá por el año 1927, pero ha sido en el año 1999 cuando descubrimos el concepto de la Viticultura ecológica y todo lo que esta aportaba a nues-tra forma de elaborar los vinos, hemos aprendido de la naturaleza a respetar-la para obtener de ella los mejores re-cursos, ahora nuestros vinos son “vi-nos que pertenecen a su tierra” “vinos que saben u huelen a lo que tienen que saber y oler” En Andalucía cada vez hay más bodegas que se incorpo-ran a la viticultura ecológica, pero es en la zona de centro y norte de Espa-ña donde se ha producido el mayor in-cremento de incorporaciones en estos últimos años.
Por último, qué diría a los que cali-fican el vino ecológico como…Puro marketing: Me parece perfec-to, así es como hay que vender y posi-cionar hoy en día los productos en los mercados, con buenas campañas de marketing.Un engaño porque siempre hay que añadir sulfuroso: Si la norma te autoriza en menos dosis que los con-vencionales ¿Qué hay de engaño? Engaño sería decir que no tienen y se descubriese que sí.Un nicho de mercado más: Sincera-mente pienso que empieza a dejar de ser un nicho de mercado y a convertir-se en un interesante mercado.Un deseo: que el consumidor entien-da el concepto de viticultura ecológi-ca y lo que esta aporta: Más calidad de los vinos y más calidad en térmi-nos medioambientales y de salud en general.
Francisco RoblesHemos conseguido un logro histórico que
veníamos demandando
Presidente de la Federación Nacional de Empresas con Productos Ecológicos (FEPECO) y propietario de Bodegas Robles
Ecológicos
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Ecológicos
Tinto Tres Lunas 2009Gil Luna- D.O. Toro
Intensidad alta. Destacan los aromas de frutos rojos con punto de licor y notas de farmacia, mentoles, hojas de eucalipto y un fondo de chocolate y tofee. En boca es amplio, con fruta viva. Vuelven los chocolates y mentoles. Muy buena acidez, tanino maduro, notas de yogur y final largo con recuerdos de botica
Tinto Clos Galena 2007Domini de Cartoixa – D.O.Ca. Priorato
De media intensidad. Aromas de frutos negro con un punto de licor. Notas de especias dulces, pimienta rosa, nuez moscada, regaliz negro y un fondo pizarroso. En boca, am-plio, goloso, frutal, muy mineral, donde encontramos cueros finos y suaves chocolates, buena acidez y final largo y persistente.
Rosado Gran Caus 2011Can Ráfols dels Caus – D.O. Penedès
De buena intensidad, con aromas de fresa ácida y zarcillos sobre un fondo de griottines (cerezas en licor). En boca es amplio, goloso, denso, con carga frutal, buena acidez, de trago largo y final persistente.
Tinto Sa Natura 2009Celler Piñol – D.O. Terra Alta
Mucha fruta negra en sazón sobre un fondo de monte bajo, notas ahumadas y piedra caliente. En boca es amplio, fresco, mantiene buena carga frutal, balsámico, muy mi-neral, tanino maduro, buena acidez y un final largo con recuerdos de bacon ahumado.
Oloroso Piedra LuengaBodegas Robles- D.O. Montilla-Moriles
De media intensidad, notas de higos, arpillera y ahumados sobre un fondo de albero. En boca es amplio, notas de orejones y pasas, con recuerdos de panadería, muy bue-na acidez y final largo y persistente.
Tinto Qubél Revelación 2010Bodegas Gosálbez Orti – D.O. Vinos de Madrid
Fruta muy madura. Aromas vegetales, hojas de té y un fondo de pimiento asado. En boca es amplio, fresco, con clara diferencia a la nariz, se presenta muy fresco, de trago largo, buena acidez y un final largo con recuerdos de zarcillo.
Tinto Luzón Verde Organic 2011Bodegas Luzón – D.O. Jumilla
Fresco y jovial. Notas de frutos negros con un punto de licor, de regaliz negro y fon-do mineral. En boca es fresco, con potencia frutal, muy buena acidez, vuelve el regaliz, casi recordando a las juanolas y final largo y achocolatado.
91puntos
90puntos
90puntos
89puntos
89puntos
88puntos
88puntos
EcológicosEcológicos
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Blanco Corisca 2010Bodegas Corisca – D.O. Rías Baixas
Intensidad media-alta. Aromas de fruta de hueso y tropicales como la papaya sobre un fondo de algas marinas. En boca es amplio, casi untuoso, aparecen frutas blancas
maduras, buena acidez y final persistente y salino.
Tinto Qubél Excepción 2006Bodegas Gosálbez Orti – D.O. Vinos de Madrid
Intensidad media. Aromas de bayas silvestres sobre un fondo de flor de lis con notas de aceite de coco y bacon ahumado. En boca es ligero, algo tánico, de buena acidez,
muy frutal, con ligeros recuerdos de caramelos de violeta, con notas de hoja de tabaco.
Tinto Bagordi Graciano 2009Bodegas Bagordi – D.O.Ca. Rioja
Aromas de mermelada de fruta negra, notas de pimienta negra en grano y fondo de mentol y aligustre. En boca es carnoso, potente, tanino rugoso, notas de tostados ahu-
mados y fondo mineral, con buena acidez y final largo con gratos amargos.
Tinto Fuente Cerrada 2010Bodegas Irache – D.O. Navarra
Frutal, fresco, con notas de frutillos silvestres, rosas y un fondo de palote de fresa áci-da. En boca es ligero, mantiene la frescura con un punto de licor, buena acidez y final
largo donde sigue mandado la juventud.
Tinto Mas Enguera 2009Bodegas Enguera – D.O. Valencia
Confitura de frutos rojos, mineral y con carácter mediterráneo. En boca es suave, medi-terráneo, frutal, buena acidez y un final largo y mineral.
Tinto Finca Sobreño 2010Bodegas Sobreño – D.O. Toro
Muy intenso con aromas de fresón, palulú y un fondo de zarcillo. En boca es vivo, fru-tas rojas ácidas, toques balsámicos, buena acidez y final con gratos amargos.
Tinto Toscar Tempranillo 2011Bodegas Latue – V.T.Castilla
Fresco, muy vivo, fruta roja en sazón, notas de zarcillo y un fondo mineral. En boca es amplio, jovial, con viveza y carga frutal, buena acidez, paso largo y final persistente que
invita a una segunda copa.
87puntos
87puntos
87puntos
87puntos
87puntos
87puntos
86puntos
Ecológicos
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Ecológicos
Tinto Laudum Nature 2010Bodegas Bocopa – D.O. Alicante
Intensidad alta con notas de fruta roja madura y un fondo vegetal, con viveza propio de un vino joven. En boca es ligero, ágil, de trago fácil, buena acidez y final de bayas rojas.
Tinto Beronia Viticultura Ecológica 2009Bodegas Beronia – D.O.Ca. Rioja
De media intensidad. Frutos rojos maduros. Notas de pimienta negra sobre un fondo te-rroso y ahumado. En boca es suave, ligero, de fácil paso, buena acidez, notas terrosas y un final largo y con la fruta en sazón presente.
Tinto Montesierra 2010Bodegas Pirineos – D.O. Somontano
Notas de fruta roja madura, flores blancas y un fondo de naranja sanguina. En boca es suave, ligero, con buena carga frutal, correcta acidez, final seco y recuerdos de clave-les rojos.
Fino Piedra LuengaBodegas Robles – D.O. Montilla-Moriles
Intenso y punzante, con notas de almendra amarga y fondo de carne de membrillo. En boca es suave, ligero, frutos secos, final agradable con recuerdos de pan de higo.
Tinto Usoa de Bagordi Joven 2011Bodegas Bagordi – D.O.Ca. Rioja
Aromas de compota de frutos rojos. Fondo vegetal y recuerdos de arbusto. En boca es amable y ligero. Mantiene la fruta en el paso, buena acidez y final justo donde vuelve la compota.
Blanco Antonio Sanz Verdejo 2011 Antonio Sanz Moro – D.O. Rueda
Intensidad alta. Aromas de fruta blanca y fruta de hueso, pera y albaricoque con un cla-ro fondo herbáceo. En boca, fresco es ligero, correcta acidez y un final con recuerdos cítricos.
Blanco Menade Verdejo 2011Bodegas Menade – D.O. Rueda
Intensidad alta. Se entremezclan aromas de fruta blanca de manzana Golden y fruta tro-pical sobre un fondo de paja, heno y flores blancas. En boca es fresco, con cítricos pre-sentes, correcta acidez y final largo y sápido.
86puntos
86puntos
86puntos
86puntos
86puntos
85puntos
83puntos
EcológicosEcológicos
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Entrevista
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Entrevista
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Alejandra Malaina Cedidas por Bodegas IIniesta
Andrés Iniesta“El fútbol es una herramienta de
promoción de un valor incalculable para España”
Futbolista y bodeguero
Que un famoso futbolista se meta en el mundo del vino es algo bas-tante común. Manolo Sanchís, Butragueño, Martín Vázquez…son al-gunos de los jugadores que se han dejado tentar por este mundo. El caso de Andrés va más allá, ya que su nuevo proyecto tiene un gran arraigo familiar, lo que en palabras del centrocampista del F.C. Barcelona le permite “sentirme apegado a mi tierra a través de mi familia mediante el cultivo de unas viñas”. ¿La bodega? Cómo no en Fuentealbilla, Albacete, el lugar que vio nacer a este maestro del balón que tantas alegrías nos ha dado.
EntrevistaEntrevista
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1 1 de julio de 2010. Estadio Soc-cer City de Johannesburgo. Fi-nal de la Copa Mundial de la
FIFA de Sudáfrica. Las selecciones de Holanda y España juegan un par-tido que tiene en vilo a millones de espectadores de todo el mundo. Los goles no llegan, se pasa a la prórro-ga y se espera la temida tanda de pe-nalties, hasta que un jugador de Al-bacete, concretamente de Fuenteal-billa, a 4 minutos del final, dispara a la portería de la potente selección ho-landesa…Gooool!!!!!!!! de “Iniesta de mi Vida” como lo calificó el ex selec-cionador José Antonio Camacho. Es-paña, campeona del mundo. La pri-mera vez que llegábamos a la final y la primera vez que “la roja” se lleva-ba el codiciado trofeo. Han pasado casi dos años de este gran aconte-cimiento deportivo que jamás olvida-remos. Esta hazaña convirtió a An-drés Iniesta en un héroe nacional lo que le hizo acaparar miles de porta-das de toda la prensa internacional. Detrás de todos esos flashes del éxi-to y aclamaciones multitudinarias se encuentra un hombre humilde con los pies en la tierra, en la suya, en la que le vio nacer, Albacete. Un arrai-go que le ha hecho asimilar la fama mejor y que, además, le ha llevado a embarcarse en otro proyecto en es-tos tiempos, también muy arriesgado, el mundo del vino. Los vinos de Bodegas Iniesta ya han sido premiados por su calidad en di-ferentes certámenes. Un gol al traba-jo bien hecho, a la pasión por una tie-rra vinícola y, sobre todo “a la ilusión y las ganas que ponen los trabajadores y la gente involucrada en el proyecto que no tiene precio”. El partido acaba de empezar…
Tras tu gol a Holanda en Sudáfrica ¿Qué se siente sabiendo que eres una de las personas más queridas de España? Me gusta pensar que las cosas van más allá de un gol o de cualquier de-talle pero si ese gol contribuyo a algo más, me alegro de verdad. Siempre he sentido el cariño de mucha gen-te y espero seguir disfrutando de ello mucho tiempo, es algo muy bonito.
Y tras volver de Sudáfrica, te embarcas en el proyecto Bode-ga Iniesta con viñedos propios de tu familia ¿Qué te atrajo de este sector? Es un proyecto en el que estamos trabajando más de diez años, el cual es realmente fascinante y me encanta. No era un gran en-tendedor del vino, de sus cosas pero poco a poco he ido aden-trándome y la verdad es que es muy inte-resante. Por mi pa-dre, por mi familia hemos entrado en esta aventura que espero que dure muchos años y pue-da gustar a la gente. La verdad que la ilu-sión y las ganas que ponen los trabajado-res y la gente involu-crada en el proyecto no tiene precio, solo por ellos merece que salga todo bien.
Por cierto, todo un valiente, con la que está cayendo. Abrir una bodega en plena crisis, cuan-do se están cerrando otras mu-chas. ¿Cuál va a ser vuestra filo-sofía para manteneros en el mer-cado?Como he comentado anteriormen-te el proyecto empezó hace más de diez años, con los viñedos, y mi sue-ño era poder tener mi propio vino de mis propias viñas. Sabemos que la situación actual es muy complicada, y nuestra filosofía para mantenernos muchos años en el mercado es hacer unos vinos muy competitivos calidad precio dentro de la Denominación de Origen Manchuela.
Y un internacional como tú, deci-de volver a sus raíces, a su pue-blo natal, para abrir esta bodega creando puestos de trabajo entre tus paisanos ¿Tira mucho la tie-rra?A mí la tierra siempre me ha tirado mucho, porque he nacido ahí, porque
he pasado muchos años ahí y por-que me gusta ser agradecido de don-de vengo. Me encanta mi pueblo y si este proyecto ayuda a algunas perso-nas directa o indirectamente, pues do-blemente contento.¿Cuáles son las etiquetas que te-néis hasta el momento en el mer-cado y qué va a encontrar el con-sumidor?Tenemos dos marcas. Por un lado, Finca el Carril (D.O Manchuela) don-de podemos encontrar blanco joven, blanco fermentado en barrica (Vale-ria), tinto roble, tinto selección y tinto top. Por otro, Corazón Loco que po-demos encontrar blanco, tinto, rosa-do y dulce corazón (semidulce).
Hay otros muchos compañeros tu-yos como Manolo Sanchís o Emilio Butragueño que también se han dejado seducir por este mundillo ¿Casualidad o es que hay grandes amantes del vino en el futbol?
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La tierra siempre me ha tirado mucho, porque he nacido ahí, porque he pasado muchos años ahí y porque me gusta ser agradecido de donde vengo. Me encanta mi pueblo y si este proyecto ayuda a algunas personas directa o indirectamente, pues doblemente contento.
Entrevista
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EntrevistaEntrevista
No sé cuál es la experiencia o los sentimientos de cada uno, supongo que habrá gente que le ha encanta-do siempre, otra que se adentra en el momento de embarcarse en un pro-yecto.. .lo mío, ha sido poco a poco y estoy encantado de haber empezado en ello. Ahora mismo es una de mis pasiones.
¿Crees que este aspecto puede poner de moda el consumo de vino, en continuo descenso en los
últimos años?No sé, creo que el mundo del vino va más allá de quién esté detrás. Lo im-portante es que la gente que está meti-da en el sector o los propios consumido-res se apasionen por el mundo. Como todo en la vida para que funcione al-gún proyecto se necesita pasión.
¿Qué opinas de las restriccio-nes publicitarias al vino impues-tas por el Gobierno por el temor de los botellones? Denomina-ciones como Rueda patrocinan un equipo de baloncesto, ¿por qué no de fútbol?Hay muchos estudios que de-muestran que el consumo de vino
responsable es bueno para la salud, todo depende de la medida. Bodega Iniesta patrocina y estamos apoyan-do al Albacete Balompié.
Según los analistas económicos, ganar el mundial también fue be-neficioso para las marcas españo-las, ya que fue una publicidad de España impagable ¿El futbol con-siguió unir un sentimiento que en otros aspectos es imposible?El fútbol mueve masas y, por lo tan-to, sentimientos. Parece mentira pero así es. El fútbol y el deporte en gene-ral son una herramienta de promoción de un valor incalculable para España.
Acostumbrado a viajar por todo el mundo con la selección y el Bar-celona ¿Cómo se bebe y se come fuera de nuestras fronteras?.Cada sitio tiene sus virtudes y sus defectos, siempre es bonito conocer nuevas cosas y recetas. Nosotros solemos llevar nuestros propios coci-neros, pero la comida siempre es del lugar donde vamos.
Andrés Iniesta que ha llegado a la cumbre en el mundo del fútbol ¿qué pretende conseguir en su fa-ceta como bodeguero?Lo único que pretendo en mi faceta como bodeguero es que a la gente le guste lo que bebe, que transmita algo a las personas cuando beben mi vino. Puedo garantizar que el trabajo que se hace y la ilusión que hay puesta en ello es máxima, por eso deseo que la gente que está trabajando día a día en este proyecto se vea recompensa-da con el reconocimiento del exterior.
Muchas gracias Andrés por tu humil-dad, profesionalidad y arraigo a tu tie-rra. Y la próxima hazaña, la Eurocopa 2012. Brindaremos por ello con buen vino, por supuesto.
Sabemos que la
situación actual es
muy complicada.
Nuestra filosofía
para mantenernos
muchos años en el
mercado es hacer
vinos competitivos
calidad-precio
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EntrevistaEntrevista
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Londres salve al vino españolLondres salve al vino español
María D. Nepomuceno y Rut García Álvarez Rut García Álvarez , C.R.D.O. Rueda y D.O.Ca. Rioja
Londres salve al vino español
En las últimas semanas la ciudad del Támesis
está siendo actualidad por la celebración del 60º Aniversario de la llegada al trono de su “graciosa”
majestad la reina Isabel II y próximamente con la cita
mundial del deporte, las Olimpiadas 2012. En estos
tiempos de gran convulsión económica la capital del Reino Unido parece vivir
un oasis festivo ajeno a la tempestad de la crisis. Y en
ese remanso de paz, el vino español ha incrementado
sus ventas en un 40%.
Las exportaciones aumentan un 40%
Londres salve al vino español
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Londres salve al vino español
L as relacio-nes exte-riores con
Reino Unido pa-san por sus ho-ras más bajas motivado por el conflicto sobe-ranista de Gibral-tar. Y mientras algunos políti-cos buscan tensar la cuerda aún más de lo que está, en terrenos menos politizados y sí más bucólicos como el vino, las cosas van mejor. Los últimos datos pu-blicados por la aduana británica analizados por el Obser-vatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) las expor-taciones de España a Reino Unido aumentaron un 40% en 2011. Unos máximos históricos tanto en valor como en volumen. Hoy en día es el cuarto país proveedor por volumen, superando a Chile y Sudáfrica. Cierto es que el precio medio ronda las 1,74libras por litro (un 20% me-nos que en 2010) lo que ha hecho que el incremento en valor haya sido menor, alcanzando casi un 11% más que en 2010. ¿Y quién se ha llevado el gato al agua? Espec-tacular ha sido el incremento de vino espumoso con una subida de un 86,7% en volumen, superando a la todopo-derosa Francia, que aún mantiene el liderazgo en valor. Los analistas coinciden en que Londres es un mercado muy maduro, que sabe lo que le gusta y muy abierto a nuevas etiquetas. Según el ICEX, el Reino Unido es una gran escaparate vinícola y anualmente importa en torno a 900 millones de litros. Eso sí, ya es muy común encontrar proyectos muy interesantes de bodegas inglesas. Y como centro neurálgico del vino, su feria anual de vinos es una de las más importantes del mundo, junto a Vinexpo de Burdeos, Prowein de Düsseldorf o Alimentaria en Barce-lona. La London International Wine Fair es una cita obliga-da para todos los representantes mundiales del sector del vino que este año se ha celebrado del 22 al 24 de mayo. En esta ocasión 32 son las empresas españolas que han hecho el esfuerzo de presentar sus vinos en esta gran convocatoria que cuenta, según la organización con más de 15.000 visitantes internacionales. Y conscientes de la cada vez mayor presencia de los vinos españoles en Rei-no Unido, dentro de esta Feria se presentó un interesan-te estudio sobre la notoriedad de los vinos españoles en los principales mercados de exportación donde la D.O.Ca. Rioja salió muy bien parada. Según la consultora británi-ca Wine Intelligence, Rioja ocupa el cuarto lugar entre las regiones más conocidas solo por detrás de Burdeos, Bor-goña y Chianti.
Una tarde de compras por la City Y para vivir in situ esta buena etapa para nuestras exporta-ciones entramos en Oddbins (www.oddbins.com), peque-ña tienda londinense con una interesante selección de vi-nos de todo el mundo. Tom Ottey, empleado del estable-cimiento, nos muestra la oferta de vinos españoles de esta semana. “Cada semana tenemos en la tienda una selección de vinos españoles que triunfan por su gran relación cali-
dad-precio”. Le llama la atención el empe-ño de los vinos espa-ñoles por el corcho en todo su oferta de vinos, incluso los de gama baja. El resto de países pro-ductores sólo tapan con corcho sus vi-nos más caros, mien-tras que las gamas populares son de rosca, lo que abarata costes. Y esto ocurre no sólo en los países del nuevo mun-do como Chile o Australia, sino en Francia o Italia. Pregun-tado si esa apuesta por el corcho es valorado por los clien-tes nos señala que además de no darle importancia, a ve-ces incluso valoran más la facilidad al abrir y cerrar un vino con tapón de rosca que el corcho que es más complicado de quitar y poner.Por otro lado, si en España nos quejamos de los precios de los vinos, no es nada comparado con Londres. Allí es imposible encontrar algo por menos de 5 libras (6,20€). Éste puede ser uno de los motivos del gran incremento de ventas (40%) en los vinos de baja graduación. Sus precios no superan los 2,70 libras (3,40€) por botella ideal para los consumidores de vino londinenses no demasiado exigen-tes. Según la consultora Nielsen estos precios tan bajos son debidos a que dichos vinos pagan menos impuestos especiales siguiendo una política de estímulos fiscales. Respecto a zonas, en Oddbins, Rioja es la reina absoluta (Rioca para los londinenses, ya que la “j” no existe en in-glés). Los vinos que más se venden son Viña Ardanza, Viña Alberdi, Bodegas 3 Sueños o La tría. De Ribera del Duero, a pesar de ser menos conocida, también hay clientes que demandan etiquetas como Aster o Quintanal y cada vez más se empezando a introducir la Mencía, aunque la Tem-pranillo es la variedad más conocida, “es la que representa a España”. En blancos la uva Albariño, por encima de to-das las demás, aunque como dato curioso nos señala el éxito de Luis Alegre Blanco de Rioja. Ser un país turístico también hace mucho por la imagen de
Tom Ottey, dependiente de tienda Oddbins
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Londres salve al vino españolLondres salve al vino español
nuestros vinos. Tom Ottey confir-ma que muchos de sus clientes lle-gan a su tienda buscando el vino que bebieron en sus pasadas vacaciones en España. Su primera toma de con-tacto con nuestros vinos es precisa-mente en España, de ahí la gran im-portancia de la hostelería y el servi-cio del vino en los lugares turísticos de nuestro país. Dependiendo de las sensaciones que reciban en su visita, así seguirán siendo o no consumidores en sus lugares de origen. Para Tom Ottey, España está considerada como uno de los países con mayor potencial, sin embargo, los vinos franceses son los que más se venden en el mercado londi-nense principalmente “porque llegaron antes y saben ven-der como nadie su imagen de vinos de calidad”. Nueva-mente la eterna conclusión de que no sabemos vendernos vuelve a pulular por las cabezas del sector. Precisamente, desde el ICEX se recomienda potenciar nuevas marcas y apostar por el sector de vinos blancos y rosados, ya que hay una tendencia clara del mercado londinense por los vi-nos de baja graduación y más asequibles, nicho que este tipo de vinos cumple.
Rioja a por todas Por quinto año consecutivo, la D.O.Ca. Rioja celebra en ju-lio su “Festival Tapas Fantásticas” en el barrio South Bank a orillas del Támesis, en el corazón del centro de Londres. El año pasado se acercaron más de 18.000 consumido-res y contó con la participación de 33 bodegas de Rioja y 13 restaurantes españoles en Londres. Una iniciativa que pretende promocionar los vinos de Rioja a través de una de las manifestaciones culinarias más características de la gastronomía española como son las tapas. El Festival
“Rioja Tapas Fantásticas” se ha convertido en un aconteci-miento muy popular en Londres. En septiembre 2010 fue
distinguido con el premio a la mejor campaña de promo-ción de vinos en Reino Unido en el International Wine Cha-llenge, prestigioso concurso del sector vitivinícola. En mayo de 2011 también recibió el premio a la mejor campaña al consumidor final en Reino Unido otorgado por la prestigio-sa revista Drink&Bussines.
Rueda no pierde el metro Otra Denominación que apuesta por el mercado londinen-se es Rueda. Con el mensaje “Rueda & Everything”, el Con-sejo Regulador de la Denominación de Origen Rueda ha realizado una potente campaña en Reino Unido con mo-tivo de la celebración de la 32 edición de la feria London International Wine Fair que tuvo lugar el pasado mes de mayo, llenando con publicidad exterior toda la estación de
“Custom House” que es la estación de metro de acceso al recinto ferial londinense de Excel London.Desde hace unos años el mercado inglés es un merca-do objetivo para la D.O. Rueda donde sus vinos blancos tiene un gran potencial de crecimiento aunque si bien es un mercado muy competitivo y exigente en precios. Reino Unido es el quinto país en importancia para los vinos blan-cos de la D.O. Rueda y en el que año tras año las exporta-ciones están creciendo.
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Londres salve al vino español
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Nuevas tecnologíasNuevas tecnologías
Daniel Cano Cedidas por D.O. Navarra
Las nuevas tecnologías se alían con el vinoNunca la etiqueta ha tenido tanta importancia como ahora. En una gran superficie, en la soledad de un autoservicio, con cientos de envases compitiendo con etiquetas más o menos atrayentes, es lo primero que nos entra por los ojos y nos mueve a adquirirlo. Un amor o desamor a primera vista. Ya José Ramón Sánchez Guzman, catedrático de la Universidad Complutense de Madrid,
definió este “envoltorio” como el vendedor silencioso.
En el caso del vino, además, las nuevas tecnologías permiten
a la bodega ir más allá, pudiendo mostrar al posible
comprador imágenes bucólicas de los viñedos, puntuaciones, maridajes, comentarios, premios…
gracias a nuestros móviles inteligentes y las diferentes
aplicaciones que van a apareciendo. ¿Quién puede
resistirse a esta gran herramienta de comunicación
con el cliente?
Las últimas aplicaciones del móvil
Nuevas tecnologías
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Nuevas tecnologías
L as nuevas tecnologías han revolucionado nuestro mundo. Para las bodegas españolas son actual-mente algo imprescindible ya que les permiten con-
trolar todos los procesos de una forma más efectiva y pre-cisa que antaño. Este hecho ha ayudado mucho a que la calidad de los vinos se vea incrementada aunque en los úl-timos años ha aparecido una corriente que critica el abu-so de estas tecnologías que elaboran vinos a la carta olvi-dando lo aprendido de nuestros antepasados. En general en lo que casi todos están de acuerdo es que en el mun-do del vino, lo deseable es aunar tradición y modernidad. Y es que, en ocasiones, asustan iniciativas como la de un grupo de investigadores chinos que ofrecen envejecer de una forma rápida los vinos con electricidad. El siste-ma se basa en un bombeo del vino a través de una tu-bería en la que se encuentran dos electrodos de tita-nio conectados a una red eléctrica de 600 voltios. Es-calofriante, pensarán. Cierto es que las nuevas tecno-logías, bien utilizadas, nos están haciendo la vida más fácil. Nuestro teléfono móvil se ha convertido en una necesidad casi vital. ¿Cómo hemos podido sobrevivir to-dos estos años sin móvil? La sociedad nos ha creado esta necesidad y en los últimos años, el siguiente paso ha sido el Smartphone. Estas herramientas han abierto cientos de posibilidades de comunicación no sólo en nuestras rela-ciones personales, sino también comerciales. Las empre-sas están a la caza y captura del cliente, y en horas bajas, las redes sociales son un arma muy potente.
Vaynerchuk, precursor comunicación del vinoEn el caso del vino, la evolución está siendo francamente espectacular. Hasta hace poco el enoturismo era la única forma de transmitir el valor añadido de las bodegas. Visitar su sala de barricas, caminar entre sus viñedos y escuchar de primera mano las explicaciones del enólogo sólo esta-ba reservado para aquellos que se acercaban a las bode-gas para conocer la cultura del vino en todos sus aspec-tos. Ahora esas visitas y los comentarios de sus creadores pueden hacerse on line, y lo más importante, justo en el momento de la elección de un vino para nuestra cesta de la comprar. Uno de los precursores de esta comunicación directa a través de internet fue Gary Vaynerchuk. Sus vídeos en Wi-nelibrary.com son seguidos por miles de amantes del vino, que ven en este gurú on line a alguien sin artificios, un au-téntico showman del vino que utiliza un lenguaje directo. In-cluso en sus catas on line no es raro que lo acompañen fa-mosos, dando un toque glamuroso y desenfadado. ¡A los americanos les van a enseñar lo que es el márketing!. Y el caso es que el estilo de comunicar el vino de este estado-unidense con ascendentes rusos ha supuesto toda una re-volución. En 1997 fundó Winelibrary.com lo que ayudó a vender más en la tienda de vinos familiar que creció desde 3 millones hasta 45 millones de dólares en 2005.En 2006, Gary fundó Wine Library TV donde sus críticas de vino pronto atrajeron a casi 100.000 visitantes cada día. Como visionario de los negocios, Gary también fundó Cinderella Wine, una página Web que ofrece un vino durante 24 ho-ras con un precio de venta bastante reducido. Y Gary tam-
bién se ha rendido a todas las posibilidades que ofrece las aplicaciones de Smartphone con su aplicación para iPho-ne, Daily Grape.Lo que en su día fue la televisión, lo están viviendo los Smartphone. Hemos cambiado de hábitos, de comer la familia en silencio alrededor de la televisión a comer jun-to a nuestro smatphone y entre bocado y bocado, echar un ojo a nuestro twitter, facebook o mail. Somos un movil a una persona pegada y eso las empresas lo saben y no quieren desaprovecharlo. Seguramente que muchos se hayan percatado de esos extraños dibujos que están apareciendo en etiquetas de productos, folletos o incluso carteles publicitarios. Quizá incluso haya visto a más de uno “armado” con su móvil inteligente, apuntar a dichos códigos QR o incluso, haya sido usted mismo el que lo haya probado más de una vez. Los código QR (quick response, «respuesta rápida») son un sistema para almacenar información concentrado en una caja de puntos. Se caracteriza por los tres cuadra-dos que se encuentran en las esquinas y que permiten de-tectar la posición del código al lector. Una vez capturado por el móvil, nos conducirá a la dirección programada por el productor. Puede ser la propia página web de la bo-dega o contenidos audiovisuales específicamente diseña-
El mundo se está moviendo hacia el móvil y las empresas se han dado cuenta de ello. Con las nuevas tecnologías, tener la información de una forma tan rápida y cómoda es un argumento de ventas impensable en otros tiempos.
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Nuevas tecnologíasNuevas tecnologías
dos para el formato mo-vil. Éste es el caso del vino dulce Alberite que incluye en su etique-ta de portada un có-digo QR, llamado Re-elcode, con objeto de apoyar la difusión y pe-netración del produc-to en el mercado nor-teamericano. De esta forma, más visible y directa, el consumidor tiene acceso, tras un sencillo escaneo de la etiqueta con un móvil del tipo smartphone, a varios audiovisua-les de alta calidad fíl-mica, en lengua ingle-sa y castellana, que muestran el lugar de procedencia del vino, sus características en cata y los proce-dimientos de elabo-ración del mismo, de forma artesanal, na-tural y bajo exigentes
criterios de agricultu-ra ecológica.
Además de los QR, encontramos los códigos de barras como otra herramienta para comunicarse entre el produc-tor y consumidor. La nueva guía, ‘Barcode of Wine’, pro-yecto promovido por informáticos y periodistas vallisoleta-nos, permite escanear el código de barras de la botella y acceder a su ficha e incluso, para determinadas bodegas, comprar vino a través de la aplicación. Actualmente se re-cogen datos de más de 10.000 vinos de toda España, así como alguno del extranjero y está disponible con el siste-ma operativo ‘Android’, y en próximas fechas dará el sal-to a ‘Apple’ y ‘Windows Phone’. En el plano internacional también encontramos otras aplicaciones que parten del código de barras como Wine Notes y Social grapes. En to-
das ellas accederemos directamente tras meter la foto del código de barras, lo que facilita su búsqueda en la red.
Las denominaciones se suben al trenPor otro lado, una de las denominaciones más sensibles y dinámicas a esta revolución tecnológica ha sido la De-nominación de Origen Navarra. Acaba de lanzar la nueva aplicación para móviles Guía de Vinos Navarra. Una herra-mienta para conocer más de 400 vinos de las bodegas co-mercializadoras de la D.O. Tras su lanzamiento para Ipho-ne, la guía llega para sistemas Android en dos idiomas: es-pañol e inglés. Entre las novedades que presenta, la aplicación permite tomar notas, seleccionar favoritos y navegar por un mapa interactivo donde se localizan las bodegas de la Denomi-nación de Origen en sus diferentes zonas. Este lanzamien-to se enmarca en la estrategia de promoción de la Denomi-nación de Origen Navarra que apuesta por las nuevas tec-nologías y la comunicación a través de las redes sociales. Y junto a Navarra, otras denominaciones se han subido al carro como Cigales o Ribera del Duero, entre otras.
Los mejores contenidos on lineEl mercado de las aplicaciones está en plena efervescen-cia. También las empresas que las crean para los teléfonos móviles y las tabletas. Con 500.000 disponibles en la tien-da Google Play, Android ha superado las 15.000 millones de descargas y se acerca a Apple. Actualmente existen multitud de aplicaciones para móviles alrededor del mun-do del vino. En nuestro país encontramos proyectos edi-toriales que han dado el salto a la pantalla del móvil como Repsol, Guia Gourmets o TodoVino. Una forma cómoda de acceder a la información de estas guías en cualquier momento a través del móvil. En España encontramos apli-caciones como Bodega, VinosyAñadas y WineOut. A nivel internacional, hay algunas muy completas y novedosas, donde el vino lo clasifican según lo que vayamos a comer, situaciones o características con el inconveniente de que muchas están en inglés y no aparecen las referencias es-pañolas que deberían. La página Mashable.com ha realiza-do una selección de las mejores aplicaciones de vino para iphone donde destacan: Snooth Wine Pro, AG Wine, He-llo Vino, Par It, Drync Wine Pro, Wine Enthusiast Guide o Cor.kz. También encontramos aplicaciones que a pesar de tener el nombre en inglés son traducidas al español como Taste Wine o Wine notes. El mundo se está moviendo hacia el móvil y las empresas se han dado cuenta de ello. Con las nuevas tecnologías, tener la información de una forma tan rápida y cómoda es un argumento de ventas impensable en otros tiempos. La información es poder, y los móviles inteligentes son el me-dio perfecto para desarrollar todo un mundo de aplicacio-nes en este campo. Y esto no acaba más que de empezar. Ahora mismo mientras lee estas líneas, algún “cerebrito” estará desarrollando una nueva aplicación para nuestros móviles y el vino es consciente de ello, por lo que no de-bería quedarse atrás. En estos tiempos tan complicados, no debe desaprovecharse ninguna oportunidad de con-seguir clientes.
Una de las denominaciones más sensibles y dinámicas a esta
revolución tecnológica ha sido la Denominación de Origen Navarra.
Acaba de lanzar la nueva aplicación para móviles Guía de Vinos Navarra.
Una herramienta para conocer más de 400 vinos de las bodegas
comercializadoras de la D.O.
Nuevas tecnologías
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Nuevas tecnologías
José Pariente renueva su imagen
Blanco por dentro y nuevo por fuera
P oco a poco, con paso firme y seguro esta bodega de la D.O. Rueda ha ido subiendo puestos en el escalafón de vinos blancos de calidad. Tres generaciones avalan este proyecto que arranca con José Pariente, el viticultor, el amante de sus viñedos propios que supo transmitir sus ideales y saber a su hija. Victoria Pariente tomaría el re-
levo, creando la actual bodega y cosechando cientos de éxitos nacionales e internacionales con sus vinos embotellados. Y a esta apasionante aventura también se ha unido la hija de Victoria, Martina Prieto Pariente, aportando nuevas ideas y una visión más internacional.En 2012, la bodega ha dado un paso adelante con la renovación de etiquetas de los cinco vinos que tiene en el merca-do. Un cambio que busca construir un discurso visual coherente con lo que son: una bodega familiar, dinámica y compro-metida, conectada a sus orígenes y con la mirada puesta en el mundo.
Bodegas José Pariente · Ctra. Rueda-La Seca, Km. 2,5 · 47491 La Seca (Valladolid) · Tel.: 983 816 600 · www.josepariente.com
Publirreportaje
José Pariente Varietal Verdejo 2011Fresco y eleganteEl vino insignia de la casa. Intenso, con un marcado aroma de frutas blancas frescas –pera, melocotón–, cí-tricos y fruta de la pasión. Estructurado y persistente, expresa la elegante frescura de la variedad verdejo.
José Pariente Varietal Sauvignon Blanc 2011Un mundo de maticesMatices minerales, herbáceos y exóticos en un vino de intenso frescor. Hace casi 30 años se plantaron los pri-meros viñedos de suvignon blanc en Rueda. De ellos surge hoy un vino limpio, distinguido y fresco.
José Pariente Fermentado en Barrica 2010Impecable trabajo de bodega La fermentación en barrica, que cuidamos hasta el ex-tremo, logra un vino de extraordinarios matices. Frutas maduras, especias, toques ahumados, persistencia y vivacidad. Un brillante equilibrio de fruta y de madera.
José Pariente Cuvée Especial 2011Nueva definición del VerdejoEl fruto de una esfuerzo constante en viñedo y bodega. Elaborado en depósitos ovalados de hormigón, es un vino de apasionante profundidad. Sedoso, mineral, in-tenso y complejo. Una impresionante novedad.
Apasionado de José Pariente 2011El primer dulce natural de la casaUn vino innovador, alejado de las propuestas tradicio-nales. Tras años de ensayos y pequeñas vinificaciones, presentamos un sauvignon blanc dulce, fresco y estruc-turado, vibrante y singular.
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Defensor del consumidorDefensor del consumidor
Alejandra Malaina Carlos Alcocer
El “genio” que inventó la teoría de la temperatura ambiente para el vino, no era de por aquí. Resulta imposible que el susodicho defendiera que un vino debe servirse a la temperatura ambiente de una tarde de agosto en Benidorm. ¿Se imaginan? En ese caso no hay vino, cerveza e incluso ser vivo que lo resista. Y por ese poco cuidado con el servicio del vino en verano, muchos optan por otro tipo de bebidas que, por lo menos, cumplen los requisitos mínimos de temperatura. Es obvio que el consumo de vino, sobre todo tinto, desciende en esta estación, pero quizá si declarásemos la guerra a la temperatura ambiente y ofreciéramos el vino en sus justos grados, otro gallo cantaría.
El mito de la temperatura ambiente
Defensor del consumidor
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Defensor del consumidor
M uchos renegamos de llamar caldo al vino, a pe-sar que la propia Real Academia de la Lengua lo recoja en su segunda acepción, pero en ocasio-
nes a más de uno le habrá dado ganas de pedir una cucha-ra para beber esa sopa que llaman vino. La temperatura a la que se sirve el vino es uno de los factores más impor-tantes a la hora de degustar un vino. Si está muy caliente, el alcohol se apoderará de nuestra pituitaria y un ardor in-controlable recorrerá nuestro paladar; por otro lado, si está demasiado frío, se convertirá en un vino plano al que será muy difícil sacar las particularidades que el enólogo buscó conseguir. Eso sí, si nuestro sumiller es de los que se pa-san de frío habremos tenido suerte, porque es mejor pecar de exceso de frío, sobre todo en los días calurosos que se avecinan. Será cuestión de dejar la copa reposar un poco
en la mesa para que alcance las condiciones idóneas. Se podría decir que el mito de temperatura ambiente es una receta incompleta, ya que habría que añadir que el vino deber servirse a la temperatura ambiente de la bodega, es decir, los 16-18 ºC en los que se suelen encontrar la mayo-ría de las subterráneas. Eso sí, para alcanzar dicha tempe-ratura lo recomendable es alcanzarlo de un modo gradual. Nada de terapias de choque metiendo el vino caliente en el congelador. Una solución casera es la de pedir una cubite-ra con agua del grifo y 4-6 cubitos de hielo y sumergir la bo-tella hasta el cuello durante unos minutos. Otra opción más
“sofisticada” es tener siempre en nuestro congelador, una manga enfriadora a punto. Una limpia y práctica forma de conseguir gradualmente la temperatura idónea. Ante las altas temperaturas que sufrimos en España en ve-rano, afortunadamente, cada vez son más los bares y res-taurantes que han instalado cámaras o armarios refrigera-dos que conservan el vino todo el año como si estuviéra-mos en esas bodegas subterráneas. La industria del vino cuenta con varios “artilugios” también para indicarnos la temperatura precisa del vino. Desde el termómetro tradi-cional adaptado para tomar la temperatura del vino en la botella o en la copa, hasta la Tarjeta digital de temperatu-ra (dotada de un sensor digital), pasando por la banda de toma de temperatura en la botella. Cualquiera de ellos es de utilidad, aunque como esas madres que sólo con besar la frente de sus hijos saben si tiene o no fiebre, los aman-tes del vino muchas veces reconocemos cuándo un vino no está a su temperatura. Por ello no tenga reparo en co-mentarlo a su sumiller porque de otra forma nos estaremos perdiendo experimentar todas las sensaciones del vino.Curiosas son las propuestas de bodegas como Mar de Frades que cuenta con una etiqueta termosensible . Cuando su Albariño alcanza la temperatura ideal, entorno 11ºC,“mágicamente” aparece un barquito emergiendo so-bre las olas del logotipo que nos “chiva” de que ya puede ser disfrutado en las mejores condiciones.
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Vinos de veranoVinos de verano
Daniel Cano Cedidas restaurante Cachitos, Grandes Vinos y Viñedos y Casera
Los Otros Vinos para el verano
Puede que en nariz no encontremos notas de fruta negra madura o que su paso no sea goloso y equilibrado, pero…señoras, señores, los “otros vinos” pisan cada vez más fuerte cuando el calor aprieta. Sangría, vermut, tinto de verano son una opción que en 2011 vio incrementada sus ventas casi un 20%. Mientras el consumo de vino tradicional sigue en caída libre, este tipo de bebidas está creciendo. Da que pensar, por lo menos.
Sangría, vermut y otras bebidas del “montón”
Foto de J.P. Escobar
Vinos de verano
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Vinos de verano
L legó el verano, momento de relajarnos, de disfrutar de nuestro mereci-do tiempo de ocio y de acompañar las tardes calurosas con una bebida. Hasta ahora el vino parecía que había tirado la toalla en la guerra de re-
frescar a los sedientos consumidores en la época estival. La cerveza se erigía como flamante ganadora, mientras el vino aguardaba en la bodega para épocas mejores, hasta ahora. Es indudable que la temperatura del exterior influye mu-cho en qué decidimos tomar, pero ¿por qué no vino?. Los blancos, rosados, es-pumosos son una excelente opción. Eso sí, ¡cuidado con la temperatura! Uno no entiende la razón por la que se cuida tanto el servicio de la cerveza en verano y no pasa lo mismo con el vinos. El sector ha ido más allá y además de sus vi-nos frescos y afrutados que hemos mencionado, están los otros, dícese de esas bebidas refrescantes con el vino como base que están ofreciendo un abanico más amplio a nuestras tardes de vacaciones. Destacan sus presentaciones cui-dadas y sus diferentes combinaciones que hacen que el vino vuelva a recuperar un mercado perdido.
Los puristas, es su cometido, llevan años poniendo el grito en el cielo en aque-llos osados que añaden gaseosa u otra bebida refrescante al vino. Lo extraño es que ese grito no se oiga cada vez que se presentan los datos de consumo de vino en España. De los 60 litros por persona y año en los años 60 a los 17 litros en 2011. El consumo de vino en España continúa su caída imparable y, además, no parece que sea solo una consecuencia directa de la crisis económica ya que la línea descendiente llevamos arrastrándola desde los felices años 90. Que no vamos a decir que este tipo de vinos, llamémosles desenfadados, van a salvar al sector, pero en tiempos de revisionismo absoluto, es tiempo de aflojar corba-tas y abrirse a este tipo de vinos que al consumidor le gusta. Según el Ministerio de Agricultura, la demanda del grupo de “otras bebidas a base de vino” como sangría, tinto de verano o vermut aumentó un 17% en valor y un 19% en volu-men en 2011. A estos detractores, gurús del vino como Robert Parker contes-taba no hace mucho que “son un punto de partida” para adentrarse más ade-lante en otro tipo de vinos más complejos. Una forma de acercar el vino a los jó-
La demanda de este tipo de bebidas a base de vino aumentó un 17% en valor y un 19%
en volumen, según datos del Ministerio de Agricultura analizados por el Observatorio
Español del Mercado del Vino
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Vinos de veranoVinos de verano
venes, un segmento que todavía no ha entrado en el mun-do del vino y que a través de este tipo de bebidas puede tener sus primeras experiencias. También pueden ser una opción para bebedores habituales de vino, que en diferen-tes momentos del día o noche busquen una bebida alter-nativa al vino más fresca.
El tinto de veranoEs una de nuestras bebidas nacionales. El combinado de tinto y gaseosa servido con mucho hielo y el toque secre-to es el rey de los chiringuitos. La gaseosa es una combi-nación muy extendida para los que prefieren suavizar a un vino, allá ellos, pero no por ello debemos criminalizarlos. Incluso el propio sector del vino debería poner un monu-mento a esta bebida porque en muchas ocasiones ha con-seguido hacer milagros y convertir un vino malo en pasa-ble. Una de las marcas más reconocidas de gaseosa, la Casera, ha dado un paso más, embotellando el tinto de verano con diferentes propuestas, al gusto del consumi-dor: tinto de verano al limón, con gaseosa y limón e inclu-so sin alcohol.La Casera hace su entrada en nuestros hogares en 1949 como una bebida suave y agradable para toda la familia. Un producto que de forma natural se convirtió en un ico-no de la cultura española y que desde entonces ha sabido mantenerse como referente de la categoría de gaseosas.
Sangría, bebida chicEs una de nuestras bebidas más internacionales, una de
los símbolos más “spanish” para los turistas que nos visitan y un combinado a base de vino y fruta ideal
para el verano. Por supuesto, hablamos de la bue-na sangría porque a río revuelto, muchos ofrecen mezclas imbebibles elaboradas con polvos y al-coholes de bajo presupuesto. Por esta razón, para dignificar una de las mez-clas más saludables que podemos encontrar en el mercado, restaurantes como Cachitos ofrecen una Sangría como “Dios manda”. Este bar y restaurante barcelonés ofrece nada
menos que 55 variedades distintas de este fa-
moso combinado. Su coctelero, Rony Stewart, no desvela su fórmula ni mucho menos las pro-
porciones, pero en su carta podemos encontrar cinco tipos de alcoholes a elegir: tinto Rioja, tin-
to Rioja premium, mosto (sin alcohol), cava o cham-pán. Y partiendo de esa base se añade el refresco y las
frutas. La sangría encuentra el lugar que se merece.
Pocos confesarán la receta del vermút. Como la fórmula de la coca-cola, las casas de vermút guardan su secreto de elaboración como oro en paño
Vinos de verano
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Vinos de verano
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Vinos de veranoVinos de verano
Vermouth, fórmula secretaPocas bebidas tienen definido su momento. El té de las 5 en el Reino Unido y la hora del Vermouth en nuestro país, un poco antes de comer. El aperitivo es un mercado que quiere de nuevo despuntar y donde muchas bodegas es-tán poniendo mucho de su parte. El vermouth se elabora a partir de vino blanco o tinto (de-pende del vermú a elaborar) al cual se aromatiza y edul-cora con diferentes hierbas maceradas en alcohol rectifi-cado. El vermouth más conocido es el martini que lleva el nombre del barman que lo inventó allá por principio del si-glo XX en Nueva York, pero en España también podemos encontrar vermús de diferentes regiones que están inten-tando hacerse un hueco en el mercado de los aperitivos. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo (dulce) y blanco (seco). Pocos confesarán la receta del vermouth. Como la fór-mula de la coca-cola, las casas de vermouth guardan su secreto de elaboración como oro en paño. Sí se sabe que todas parten de vino como base, pero a partir de ahí la imaginación al poder. Normalmente las plantas usadas son el ajenjo, el hisopo, el orégano, la quina, bayas de enebro, manzanilla, azafrán, vainilla, cardamomo, semillas de anís estrellado y cortezas de naranjas amargas. Aun-que cada bodega busca las plantas o frutos propias de cada zona productora para definir la personalidad. Los ingredientes se añaden al vino ya sea por infusión en un saquito y por adición. Pasado un tiempo, dependiendo
de la bodega, se consigue el vermouth aromático. En España encontramos bodegas como la riojana Martí-nez Lacuesta, Yzaguirre o la jerezana Canasta Rosso que cuentan con vermouth de gran calidad.
Si no puedes con tu enemigo, únete a élVEUT es un nuevo proyecto de la bodega arago-nesa Grandes Vinos y Viñedos dirigido a un inte-resante nicho de mercado, la gente joven. Desta-ca como novedoso su formato, que imita el bote-llín de cerveza de 33cl. de capacidad y el cierre chapa, lo que sorprende al consumidor tradicio-nal y atrae al curioso. Si no puedes con tu enemi-go, en este caso la cerveza, únete a él. Y en el in-terior encontrarán una bebida elaborada en base a la garnacha, de 4,8% con carbónico y fácil de beber. Las previsiones apuntan a ampliar a medio plazo la gama del VEUT con un blanco y un rosa-do de esta misma graduación de 4.8% y a reducir
aún más las calorías de la bebida.
Estas propuestas, si tuvieran mayor desarrollo po-drían ser una vía de escape para todas aquellas bode-
gas que no saben hacer con tanto vino. Desde Vivir el Vino queremos poner de moda el momento aperitivo y que sea acaparado por el vino ya sea en vermouth, fino, cava, tinto de verano, blancos, sangría... No hay excusa para este verano.
Vinos de verano
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Vinos de verano
T u padre, Javier Ochoa, te ha puesto el listón muy alto ¿pesa mucho mante-
ner ese nivel?Es difícil mantener el listón, pero es-toy muy contenta de poder trabajar con mi padre. Estamos aprendiendo mucho el uno del otro y coincidimos más de lo que yo pensaba a la hora de elaborar los vinos.
Ochoa es una bodega veterana en Navarra, con más de seis ge-neraciones cultivando la viña ¿qué aporta a vuestros vinos este lega-do familiar?La tradición es algo muy importante en nuestra casa, nuestra familia ha estado defendiendo el apellido Ochoa con grandes vinos desde 1845. Esto es un legado importante, pero no queremos que se nos tache de tradi-cionales, ya que la innovación es uno de nuestros principales pilares!
¿Cuál es la filosofía de Bodegas Ochoa?Calidad, viñedo propio, investigación y familia. Estos nuestras 4 bases fun-damentales.
Tu entrada a la bodega no se ha li-mitado a seguir la estela de tu pa-dre, sino que has firmado dos vi-nos dentro de la Serie 8 A: Mdo y Mil Gracias ¿qué buscas ofrecer con estos vinos?Es una línea nueva, de vinos singula-res. En las Series 8A entran esas va-riedades diferentes como la Graciano o elaboraciones innovadoras como el MdO Moscato de Ochoa. Tengo al-gún proyecto nuevo para incluir den-tro de las Series 8A que promete…
Y a pesar de estar consolidados, no dejáis de innovar con etique-tas nuevas como Calendas ¿reno-varse o morir?El cambio de imagen de los vinos jó-venes, es la parte más visible de un trabajo de muchos años estudiando el viñedo para encontrar la uva y el terreno más adecuados para la gama Calendas. Junto con este cambio de imagen, hemos reinventado nuestros vinos jóvenes, incluyendo una nove-dad: calendas roble. La parte final ha sido asemejar la imagen de los vinos
Otro de vuestros caballos de ba-talla es la investigación ¿cuáles son los últimos trabajos en que estáis trabajando?Nuestra variedad tempranillo es nues-tro principal centro de investigación.
En la parcela Santa Cruz estamos es-tudiando la manera, por vías naturales, de conseguir una uva más pequeña y concentrada para obtener un incre-mento de la calidad y una optima ma-durez fenólica. Por otro lado, tenemos un proyecto de vendimia muy tardía con nuestro moscatel de grano menudo, que va a dar mucho de qué hablar a finales de este año 2012.
¿Cómo valoras los récord en ex-portación de nuestros vinos espa-ñoles?Ahora todas las bodegas han comen-zado a exportar sus vinos, ya que el consumo en España está descen-diendo. Nosotros exportamos desde hace más de 25 años y seguimos tra-bajando internacionalmente para dar a conocer nuestros vinos. De hecho, el 60% de nuestra producción se co-mercializa en el exterior, sobre todo en los países habituales consumido-res de vino (Alemania, Inglaterra, Dina-marca, etc).
¿Qué consejo te dio tu padre cuando entraste a la bodega y, qué consejo darías tú a la próxi-ma generación de los Ochoa?Un consejo que mi padre me dio es que debía catar muchos vinos de di-ferentes procedencias, otras varieda-des y maneras de elaborar y no cerrar-me a los vinos que yo elaboro. A la si-guiente generación le aconsejo no de-jar de innovar, de investigar y trabajar siempre para mejorar la calidad de los vinos. El mismo consejo que me dio mi padre.
Entrevista
El apellido Ochoa es sinónimo de buen vino. Un proyecto familiar que ha pasado de generación en generación. Hoy en día, Adriana Ochoa ha tomado el relevo de su padre Javier, aportando su propio estilo, siempre con los pies en el terruño.
“La innovación es uno de nuestros pilares”Enóloga Bodegas Ochoa. D.O. Navarra
Adriana Ochoa
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El apasionante mundo del vino
A ntes de adentrarnos en temas específicos de la cata, que haremos en próximas ediciones de esta
revista , pienso que resulta conveniente recordar, aunque de forma un tanto epidérmica, los diferentes elementos constitutivos del vino, que nos servirán de base para estudiar el necesario equilibrio entre las distintas sensaciones causantes de la armonía en cada uno de los distintos tipos de vino; las expresiones y demás referencias que utilizaremos al tratar de la cata en sus aspectos visuales, olfativos y gustativos.Así, sin más preámbulos, pasamos a enumerar los elementos constitutivos del vino.
Agua: El vino contiene agua pura biológica en porcentajes que oscilan entre un 75 y un 90%, según la casta de uva que se trate. Alcoholes: Etanol o alcohol etílico, también conocido como alcohol vínico u ordinario, que nos ilustra sobre la graduación alcohólica, en volumen, de cada vino; metanol, conocido así mismo como alcohol metílico o de madera; glicerol, que es un compuesto que resulta de la combinación de una molécula de un aldehído (nombre genérico de los cuerpos que resultan de los alcoholes por eliminación de hidrógeno) con otra de glicerina, con eliminación de una molécula de agua. Por tal motivo, el glicerol resulta tanto más abundante cuanto más tardía (soleada) es la cosecha, sobretodo la que se conoce como “vendimia podrida”.Las características organolépticas que los alcoholes pueden aportar a un vino están fijadas en la fase visual de la cata, determinando su grado de viscosidad en función
de la mayor o menor rapidez de evaporación del alcohol, sobre la superficie laminada del vino en la pared de la copa. Es lo que normalmente se conoce como “efecto lágrima”. En la fase gustativa del vino, se aprecia por su sabor dulce en función de su potencia alcohólica, a la vez que puede transmitir sensaciones de untuosidad (fluidez, ligereza, suavidad), así como calor excesivo o quemazón. Ácidos: Tartárico, que es específico de la casta de uva; málico, propio de los frutos ácidos y especialmente de la manzana; cítrico, que se encuentra en los frutos de carácter ácido, muy especialmente y en mayor cantidad, en el jugo de los limones, naranjas, grosellas, frambuesas, cidra, etc.; láctico, que es ácido inexistente en la uva y que procede de la fermentación maloláctica, en la que el vino adquiere mayor suavidad, a la vez que se produce una notable reducción de su acidez; acético, también denominado ácido etanoico, que se produce por la oxidación del alcohol ordinario, vínico o etanol. Nos indica el estado de salud de un vino, denominándose acético el vino que, debido a una excesiva exposición ambiental, se ha avinagrado; succínico, también conocido como butanodioico y ácido etileno succínico. Acompaña siempre a la fermentación del azúcar del mosto y la cantidad producida no evoluciona a lo largo del proceso de conservación del vino. También suele ser utilizado en medicina como antiespasmódico, es decir, como sustancia que resuelve los espasmos o contracciones involuntarias de las fibras musculares, especialmente de la musculatura lisa.
Polifenoles: Los componen los antocianos, que son las sustancias responsables del color rojo de los vinos tintos; flavonas, que son las sustancias responsables del color amarillo de los vinos blancos; catequina o sustancia astringente, responsable de los taninos endógenos, que es nombre genérico que se asigna a ciertos compuestos muy comunes en el reino vegetal, que son por lo general, fácilmente solubles en agua y de sabor astringente (sensación de sequedad y aspereza que producen los vinos, tanto más cuanto más tánicos sean estos); ácidos fenoles, responsables de diferentes aromas de los vinos; taninos exógenos, procedentes de la madera de las
Elementos constituyentes del vino
En la fase gustativa del vino, el alcohol se aprecia por su sabor dulce
en función de su potencia, a la vez que puede transmitir sensaciones
de untuosidad (fluidez, ligereza, suavidad), así como calor excesivo o
quemazón
Juan Sánchez GuillénAutor del libro “El Apasionante Mundo del Vino”
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barricas de roble, durante el periodo de crianza de los vinos.
Azúcares: Formados por la acción clorofílica, que descompone el ácido carbónico bajo la influencia de la luz y ocasionando la formación de los hidratos de carbono – especialmente almidón y glucosa -, que es azúcar menos dulce que la común y que se localiza en la parte intermedia de la uva. Anhídrido carbónico (CO2): Elemento gaseoso resultante de la reacción química que se realiza al efectuarse la fermentación alcohólica. Esta reacción química sería de forma literal así: Glucosa = Etanol + Anhídrido carbónico + desprendimiento de temperatura. Este aumento de temperatura de la masa, es propio de cualquier reacción química, aunque en este caso, es decir, en la elaboración de vino a partir del mosto, esta temperatura se controla automáticamente a través de procedimientos que analizaremos en otra ocasión, cuando tratemos de la vinificación del mosto.
Sustancias minerales: Tienen la función de proporcionar al vino el sabor salado, y están conformadas por las sales de los ácidos minerales: hierro, calcio, potasio, sodio, magnesio, etc.
Sustancias pécticas: Grupo de carbohidratos, como la dextrina, el almidón, etc., que producen monosacáridos o azúcares sencillos cuando son tratados por enzimas, álcalis o ácidos. Influyen en la viscosidad del vino.
Sustancias aromáticas: Su presencia produce sensaciones que están en función de la presencia de componentes volátiles.
Sustancias nitrogenadas: Alojadas en el zumo de la uva o mosto, tienen la misión de servir de alimento a las levaduras que se encuentran en la parte superficial de los hollejos y que son las que inician el proceso de fermentación alcohólica. En la transformación del zumo de uva en vino, intervienen de forma determinante levaduras (masas constituidas principalmente por microorganismos capaces de actuar como fermentos) que tienen la misión de metabolizar el azúcar presente, en alcohol etílico o etanol y otros productos secundarios. Las levaduras vínicas pertenecen en su gran mayoría al género de las Sacchromyces, aunque en las primeras fases de la fermentación intervienen algunas otras de los géneros, Kloeckera, Hansamula, Torulaspora y otras. De este tema también hablaremos más ampliamente al referirnos a la vinificación del mosto, microbiología del vino y otros temas de interés.
Vitaminas: Compuestas por elementos antioxidantes, como el ácido ascórbico (vitamina C), así como vitaminas del grupo B, en cantidades aproximadas entre 11 y 12, tanto en la uva como en el vino.
Enzimas: Fermentos solubles que tienen la propiedad de provocar la fermentación alcohólica, que a su vez inician las levaduras originando los desdoblamientos y composiciones químicas que en ellas tienen efecto; siempre a temperatura ambiental o ligeramente superior.
El próximo artículo tratará del equilibrio o armonía de los vinos. Hasta entonces.
Agua, Ácidos, Alcoholes, Polifenoles, Azúcares, Anhídrid
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Mensaje en una botellaMensaje en una botella
Redacción Cedidas por Verallia
Mensaje en una botellaEl envoltorio del vino ha ido evolucionando a lo largo de los siglos. De las ánforas, odres o pellejos de los inicios, en el siglo XVII se pasó a la botella de vidrio como la mejor opción por su capacidad de cierre hermético y protección, evitando la oxidación prematura. Hoy en día es el envase de vino más extendido y ofrece cientos de variables y diseños que intrínsecamente guardan un mensaje para el consumidor. Verdes, transparentes o negras, más altas, más anchas, más redondeadas…la elección por parte de la bodega de su tipo de botella es uno de los factores más determinantes de su éxito. Quien no se haya dejado influenciar por la imagen exterior de un producto, que tire la primera piedra.
Su evolución a lo largo de la historia
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Mensaje en una botella
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Mensaje en una botella
Q ué influencia tendrá la botella que en casi todas las catas profesionales, los vinos se sirven direc-tamente en copa o decantadores, para no verse
influenciados por su diseño. El tipo de botella transmite cientos de mensajes que consciente o inconscientemen-te le llegan al consumidor. El mercado del vino no deja de crecer. Nuevas denomina-ciones, nuevas bodegas, nuevas variedades y, cómo no, nuevos vinos. En España existen más de 6.000 bodegas en nuestro país que elaboran más de 18.000 vinos. Si a eso le sumamos todos los vinos de fuera que nos llegan, la competencia es atroz. Ante un vino desconocido, el con-sumidor sólo tiene su fachada como referencia. En el caso del vino, la guerra con los envases es más li-mitada, ya que formatos como la lata o el tetra brick (bag in box) no han calado demasiado en el sec-tor, sobre todo en el escalón de vinos de ca-lidad. Los revolucionarios vinos sin alcohol sí han apostado por el formato lata, con un dise-ño muy colorista y joven, conscientes de que su público es un consumidor joven, acostumbrado a beber en lata. Exceptuando este tipo de vinos que quiere romper tópicos en todos los sentidos, la botella de vidrio es la reina. Una industria a la cual se le exige cada día más tanto en diseño, formas, peso e incluso respeto al medio ambiente. ¿Sabía que el color negro ibérico está siendo el elegido para los vinos de mayor calidad, puesto que a los ojos de un consumidor proyecta una imagen de mayor prestigio? ¿o que hay una tendencia a redondear los hombros de las conocidas Bordelesas? Desde su aparición y fabricación artesanal, las botellas de vidrio han ido tendiendo a un progresivo alargamiento y estrechamiento de su cuello. En el siglo XX con la llegada de los procesos mecánicos se regularizó su diseño. ¿Por qué después de tantos siglos sigue siendo la botella de vi-drio la mejor opción más extendida? Numerosos estudios ratifican que la estancia del vino en la botella aporta múl-tiples beneficios al vino. La evolución de los aromas pro-pios de la uva y adquiridos tanto en la fermentación como crianza en barrica hacen que en la botella se integren, se redondeen.
Abanico de formas, colores y tamañosAdemás de su valor añadido en la calidad del vino, la bote-lla es también un factor de su éxito en la venta. En el merca-do encontramos una amplia gama de botellas de vino que, en muchas ocasiones, hacen referencia al lugar de origen. En España, por ejemplo, encontramos la jerezana; en Por-tugal, la Oporto y en Francia, las famosas Borgoña o Bor-delesas, siendo estas dos últimas las más extendidas. La bordelesa se caracteriza principalmente por su forma cilín-drica, alta, de fondo cóncavo y hombros marcados fren-te a los hombros suaves que se deslizan hacia el cuerpo de la borgoña que es más ancha. Ambos estilos han ido evolucionando a lo largo de los años y dentro de su tipo-logía genérica encontramos cientos de variantes en cuan-to al tamaño, color, hombros, largura de cuello, picadura, cierres o peso.En las botellas bordelesas hay una tendencia clara ha-
cia los hombros esféricos, fren-te a los hombros caídos ya que ofrecen una imagen más moder-na y estilizada. Éste ha sido el caso de marcas como Sela de Roda, Viña Zaco de Bilbaínas, Protos Crianza o Quinta de Tarsus que han optado
por levantar los hombros de sus bo-tellas, redondearlos. Más tipos de botellas que pode-mos encontrar en el mercado son las botellas Champagnes, más an-chas y con un espesor de vidrio ma-yor para poder resistir la presión; las Rhin que se caracteriza por ser más alta, delgada y sin hombros o la jerezana, típica de los vinos an-daluces.El color es otro punto importante. Se está tendiendo al color negro ibérico frente al verde anti UV, principal-mente para los vinos tintos. Ade-más de ofrecer una máxima protección frente a los rayos ultravioleta, viste de gala los vinos y les da una imagen de calidad. A simple vista y cuando la botella está llena no se aprecia este aspecto, pero sí cuando va vaciándose por el consumo. El negro se relaciona con vinos de calidad aun-que hay bodegas que todavía no han renunciado al color
En los últimos años, el sector ha mostrado una gran sensibilidad con la huella de carbono que no es otra cosa que el cálculo de aquellas emisiones causantes del cambio climático que se generan durante todo el ciclo del vino
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verde como es el caso de Marqués de Riscal donde al ser una marca consolidada no “necesitan” optar por el negro ibérico. Por supuesto, hay algunas bodegas que optan por salirse de la norma y lanzar al mercado botellas personalizadas y, por supuesto, con un coste superior al buscar esa exclusi-vidad. Éste es el caso de botellas como las riojanas Perfu-me de Sonsierra, diseñada por el modisto David Delfín que se inspira en un frasco de perfume o Dinastía Vivanco cuyo singular diseño se basa en la última botella de vidrio elabo-rada según el método artesanal de vidrio soplado.Por otro lado, en los últimos años las bodegas se han dado cuenta de que es necesario mantener o incremen-tar la imagen de sus productos, pero no a cualquier pre-cio. Los tiempos exigen ajustar costes por ello se buscan proveedores de vidrio próximos o locales con el objetivo
de contar con precios más competitivos, rapidez en la res-puesta y un claro abaratamiento en logística, lo que reper-cute al mismo tiempo a una mejora medio ambiental. Nunca se debe olvidar, también, que la maduración del vino continúa en la botella. Por ello es importante que esté bien tapada, con un corcho sano y en unas condiciones óptimas para que se se produzca esa reducción que lo ar-moniza y redondea¿Y qué misterio ocurre dentro de una botella? En el interior de las botellas los taninos de la uva y de la madera se re-dondean disminuyendo los caracteres primarios y aumen-tando las notas que imprimen al vino toques a frutos secos, especias y hierbas silvestres. Podemos entonces afirmar, que el tamaño de las botellas de vino juega un papel muy importante en la evolución de su contenido.
Una razón de peso: reducción de las emisiones de C02En España se reciclan anualmente más de 2.100 millones de botellas y tarros de vidrio. El vidrio ha demostrado ser uno de los envases más respetuosos con el medio am-biente. Es 100% reciclable un número indeterminado de veces y surge de materias primas abundantes en la na-turaleza, mediante un proceso de extracción sencillo y no contaminante. El vidrio, además, es un sector en continua evolución que está adaptándose a los nuevos tiempos. En los últimos años el sector ha mostrado una gran sensibilidad con la huella de carbono que no es otra cosa que el cálculo de aquellas emisiones causantes del cambio climático que
sean generadas durante todo el ciclo de vida del vino (el cultivo de la uva, la fabricación de la botella, el transporte, su gestión como residuo…). Esta huella de carbono pue-de variar en función de múltiples factores, entre otros, el peso de la botella de vidrio que en los últimos años ha ido en continuo descenso. Un hecho que además de ser más respetuoso con el medio ambiente, abarata el precio final. Hoy en día los recipientes de vidrio pesan el 40% menos que hace 20 años.Firmas como Saint-Gobain VICASA, una de las empresas más importantes de envases de vidrio para alimentación y bebidas en España, han desarrollado una línea más sos-tenible para minimizar el impacto medioambiental, Ecova, envases de vidrio estándares que buscan reducir las emi-siones de CO2 manteniendo o mejorando el valor de la imagen.Otro de los últimos usos descubiertos del vidrio nos llega de Nueva Zelanda. La bodega Sandihurst Winery ha colo-cado capas de vidrio aplastados en sus viñas y, según su enólogo Kirk Bray, esto ha mejorado la maduración de las uvas ya que los trozos de vidrio hacen que el sol refleje su luz sobre dichas uvas. Además, estas pequeñas partícu-las alejan las malas hierbas del terreno y retienen la hume-dad del suelo. Una novedad que nos llega del nuevo mun-do que habrá que seguirle la pista.
Desde su aparición y fabricación artesanal, las botellas de vidrio
han ido tendiendo a un progresivo alargamiento y estrechamiento
de su cuello. En el siglo XX con la llegada de los procesos mecánicos
se regularizó su diseño
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Arroz en todas sus variantesA pocos kilómetros de Bodegas Manuel Manzaneque (Al-bacete) se encuentra la cuna del arroz en España, la Al-bufera de Valencia. Después, el arroz llegó a todos los rin-cones de nuestro país. En muchos casos, era un actor de reparto en las películas gastronómicas como guarnición, para luego convertirse en la razón de ser de cientos de re-cetas que se han ido transmitiendo de generación en ge-neración. Acompañado de verduras, carnes, pescados y mariscos propios de cada lugar y cultura, el arroz es un plato universal. Ciñéndonos a España, el arroz en paella quizás sea el plato más conocido fuera de nuestras fron-teras, y el más consumido, sobre todo los domingos. Su elaboración, como el juego de mus, tiene en cada coci-nero al experto máximo e invencible, pero todos están de acuerdo en que la calidad y proporción del caldo e intensi-dad y duración del fuego son los dos secretos fundamen-tales. Buen provecho.
Manuel Manzaneque Chardonnay 2008Bodegas Manuel Manzaneque - D.O. Finca ÉlezEl empresario Manuel Manzaneque, veterano y celebrado director y productor teatral, cuenta desde el año 2002 con su propia Denominación de Origen, Finca Élez. Un reco-nocimiento a un trabajo minucioso de vinos de pago donde encontramos este Manuel Manzaneque Chardonnay 2008 con nue-ve meses de crianza en barrica de roble francés. Destaca su nariz fresca y aromáti-ca con toques cítricos y notas a miel. Apa-recen también aromas florales y minerales. La boca es amplia, con mucho volumen y fresca, excelente equilibrio entre el gra-do alcohólico y la acidez. La barrica está muy bien integrada en el vino. Un gran Chardonnay que demuestra todo lo que esta variedad francesa puede dar de sí en tierras manchegas. Bodegas Manuel Manzaneque se ha converti-do en una marca de referencia en vi-
nos de calidad. El pasado mes de mayo en la presentación
de los Grandes Pagos de España en el Hotel Penín-sula Shanghai, sus vinos fueron los que más gusta-ron por votación de todo el público asistente. Ma-
nuel Manzaneque es una bodega que triunfa en los
mejores escenarios.
El Vino
El dulce encanto de la ChardonnayEs la variedad francesa más extendida por todo el mundo, pero es en la vieja Europa donde se consiguen vinos más sutiles y complejos. Su frescura y untuosidad en boca hacen que nuestras tardes veraniegas sean interminables y ni el sol quiere abandonarnos. Y para este mes de junio, donde se multiplican nuestro momentos de relax les proponemos que ponga en su mesa una botella de Manuel Manzaneque Chardonnay 2008 y un buen plato de sabrosa paella. Lo demás, lo dejamos a su imaginación.
Concha Martínez Cedida bodega y Vivir el Vino
El Plato
Armonía de Sabores
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HeladosHelados
Redacción Helados Grate y SQCommunication
El helado se reinventaLlega el verano y con él los helados. ¿Y el resto del año? En España nos hemos empeñado en relegar su consumo sólo al buen tiempo, mientras en zonas más fresquitas no tienen ningún problema en consumirlo todo el año. Mientras en nuestro país se saborean en torno a 6 litros por persona y año, en los países nórdicos llegan a los 15 litros. Por este motivo los maestros heladeros españoles han puesto manos al obrador reinventando este producto para incluirlo no solo como postre, sino acompañando a una comida. ¿Se atreven?
No sólo en verano y como postre
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1 Helado de Bobal 2 Racimo de Graciano 3 Copa de helado de Jamón 4 Cerezas con helado de Wasabi
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S on uno de los alimentos más divertidos de nuestra gastronomía: mil son sus colores, texturas, mez-clas...los helados saben a infancia y a verano.
Nutricionalmente se dividen en dos grandes grupos: hela-dos crema y los helados de agua. Su composición es va-riable, aunque los ingredientes más comunes son la fru-ta, azúcar, leche y huevos. Estas refrescantes elaboracio-nes tiene una historia milenaria. Su origen se sitúa en Chi-na, desde donde se transmitieron a los árabes. Al parecer la palabra “sorbete” procede del árabe “sharbets” denomi-nación que empleaban para los productos resultantes de enfriar jarabe de frutas con nieve. En el S.XII , Marco Polo los introdujo en Occidente. De hecho, se dice que el nom-bre de “polos” procede del este viajero italiano.
Leche, azúcar...¡y aire! El aire es lo que diferencia a lo que entendemos por hela-do de un bloque de hielo. Para que sea posible comer un helado es necesario que se le introduzcan determinados porcentajes de aire en forma de microscópicas burbujas. La calidad de un helado se mide muchas veces en el por-centaje de aire que contiene: así la alta gama de helados suele situarse en torno a un 20%, mientras que en los he-lados de gamas bajas el porcentaje de aire puede llegar a triplicar el del resto de componentes sólidos.
Helados de vino ¡Divinos! Cada vez encontramos más helados de vino: un helado de Garnacha acompañando torrijas en el Restaurante Pedro Larumbe (Madrid), el famoso helado de vino de Málaga, de Pedro Ximenez con pasas, de Gerwurz-traminer o de vino rancio o el helado de Bobal de la zona de Utiel Requena. Por su parte, Karlos Arguiñano ideó una sopa de uvas con helado moscatel para el C.R.D.O. Uva de mesa de Vinalopó.
Helado dulce y saladoEl pasado mes de mayo tuvo lugar en Entrena (La Rioja) un encuentro en torno a la heladería en la alta gastrono-mía que promovió Fernando Sáenz Duarte, responsable de la heladería Della Sera y del obrador Grate (Logroño). Esta primera convocatoria pretendió ser un foro donde los cocineros expusieron sus trabajos con el helado en sus menús y debatieron sobre el futuro del helado y las vías de experimentación.Sáenz Duarte es toda una institución en nuestro país y for-ma parte del profesorado de la Carpigiani Gelato Universi-ty de Bolonia, la primera Universidad del Helado del mun-
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HeladosHelados
do, fundada en 2003. En su obrador encon-tramos curiosas elaboraciones como el Sor-bete de Mosto de Racimo de Invierno, (a par-tir de la uva que se queda sin vendimiar, recolec-tada en diciembre) el Helado Choco barrica (elabo-rado con maceración de duelas de Barrica usada) o la Sombra de Higuera (un “coupage” de maceraciones de brotes de hoja de higuera y poda de ramas de higuera), nos evocan a recordar momentos placenteros y a través de un helado revivir emociones. La cita reunió a otros gran-des maestros como Oswaldo Oliva de Restaurante Mu-garitz (Guipuzkoa) que llamó a la innovación en helade-ría siempre con un absoluto respeto a la tradición aprendi-da. Por su parte, Jordi Roca, de Celler Can Roca (Gerona) apostó por el helado como parte fundamental en la cocina
dulce y salada. Siempre partiendo de la técnica bien en-tendida y usando los mejores productos el helado deja de ser una herramienta para convertirse en muchas ocasio-nes el único protagonista de nuestros platos.Otro de los magos heladeros que participaron en este foro de heladeros fue Angelo Corvitto. Este siciliano es proba-blemente una de las autoridades en materia de helados a nivel internacional. Afincado en la Costa Brava, sus crea-ciones le han llevado a participar, en calidad de ponente en los principales acontecimientos gastronómicos de nues-tro país. Corvitto gusta y sorprende, no deja indiferente a los críticos. Actualmente colabora en un proyecto para in-troducir el helado en la dieta de pacientes con enfermeda-des oncológicas, logrando grandes resultados en el esta-do emocional de los enfermos de cáncer. La democratiza-ción de sus helados ha llegado de la mano de la helade-ría “Bajo Cero” en Madrid que busca “desestacionalizar el consumo de helados”. Corvitto acaba de publicar el libro “ Los secretos del Helado, el Helado sin secretos”. El maes-
tro heladero desvela sus extensos conocimientos, sus investigaciones y su dilatada experiencia en torno a este producto, abordando en profundidad todos los aspectos de los que depende la elaboración del me-jor helado artesano.
No se sabe bien si es una moda pasajera o si los he-lados dejarán de estar encasillados como “postres”, des-
embarcando en cualquier posición de los menus: desde los entrantes hasta segundos platos. Mucho saben de ello los de Sarrate (Huesca) , cuya lista de sabores de hela-dos se extiende hasta límites insospechados. ¿Un entrante de helado de Salmón Noruego? ¿Acompañaría su cocido con una bola de helado de Morcilla ? ¿Tomará helado de
Perejil con el bistec?¿ Gusta-rá el helado de Borrajas con
Bacalao a los niños? ¿ Un helado de Wasabi para amantes de la cocina ja-
ponesa? Y así una inter-minable lista de sabo-res, digamos, “no con-vencionales”. También Poncelet, todo un re-
ferente entre los estable-cimientos queseros de Ma-
No se sabe bien si es una moda pasajera o si los helados dejarán
de estar encasillados como “postres”, desembarcando en
cualquier posición de los menus: desde los entrantes hasta
segundos platos
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drid, nos hace una sugerente propuesta veraniega: hela-do de Queso. Así han creado helados como el helado Azul Gorgonzola, el helado Torta de Barros, helado de Cabra, o helado de Mozzarella de Buffala.
Con nombre y apellidos Lejos quedan los momentos en que un helado era simple-mente: “de vainilla”. Hoy podemos encontrar: helado de Vainilla de Papantla de Veracruz helado de Avellana del Piamonte, helado de Melocotón de Calanda, helado de Mandarina de Sóller o helado de Limon exprimido de Gan-día. Y es que últimamente los helados tienen nombre y ape-llido del que presumir. Frente a los clásicos se alzan hela-
dos transgresores, como el helado de chicle con petazetas que ya se ofrece en muchos restaurantes. Otras “golosi-nas” como el regaliz rojo o las pastillas juanolas no se han escapado del poder helador de las sorbeteras y devuel-ven a la infancia a todo aquel que los saborea. La creativa tendencia de sacar nuevos sabores impide que muchos helados se conviertan en clásicos. Algunos duran sólo un verano. En Ben y Jerry´s se toman con humor esta conti-nua “rotación de producto” y cuando los sabores dejan de estar a la venta, van a parar a un cementerio que está en Vermont con sus respectivas lápidas grabadas con epita-fios como ... ”Nadie sabe qué lo llevó a la perdición, debió ser el pistacho”
Falsos mitos del heladoLa Asociación Española de Fabricantes de Helados ha publicado un libro realizado por expertos en nutrición en el que se detallaban los beneficios saludables de esta elaboración helada. Uno de los capítu-los se dedicó a desenmascarar los falsos mitos del helado: - no alimenta y engorda. Los helados son un alimento con un valor energético medio, que pueden formar parte de una dieta equilibrada. Contienen calcio, proteínas y vitaminas. Un reciente estudio demues-tra que 100 g de helado suponen un aporte máximo de un 15% del to-tal de las calorías que se recomienda ingerir diariamente. - provoca caries. Los helados no son productos especialmete cariogé-nicos ya que no permanecen durante mucho tiempo en la boca. Ade-más inducen a la salivación, una de nuestras defensas naturales fren-te a la caries. - irrita la garganta. Un helado normalmente no se come, se disfruta. Esa peculiar forma de degustarlos, mucho más lenta que la que usamos para ingerir otros alimentos, hacen del helado algo digestivo y beneficioso. - provoca dolor de cabeza. Si el helado se ingiere en pequeñas cuchara-das y se atempera en boca lo suficiente para que la parte posterior de la boca no note un excesivo contraste de temperatura, no tiene por qué pro-ducir cefaleas.
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Vivir el Vino El RestaurantePozuelo de Alarcón (Madrid) Tel.: 91 799 26 11
Perilla de Castro (Zamora) Tel.: 980 595 728
Ingredientes50 gr. salmón fresco50 gr. atún rojo30 gr. sardina30 gr. bacalao ahumado1 ralladura de lima1 ralladura de naranja1 cl. de salsa rojaPizca de sal y pimienta2 cl. de aceite de oliva Virgen Extra
ElaboraciónMezclar en un bol el aceite, la soja, la ralladura de lima de na-ranja, sal y pimienta. Introducir los pescados durante 8 horas.
Para el gazpacho de fresón:200 gr. de tomate100 gr. fresón50 gr. pimiento rojo30 gr. cebolleta frescaSal, pimienta y 1 cl. de aceite de oliva V. E. ArbequinaTriturar todos los ingredientes y co-lar el líquido por un colador fino.
PresentaciónPoner los pescados en el plato escalonados y el gazpacho en un lado. Acopañarlo de huevas de arenque, salmón y frutos rojos.
Degustación de pescados marinados y ahumados con gazpacho de fresón
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Vivir el Vino El RestaurantePozuelo de Alarcón (Madrid) Tel.: 917 992 611Perilla de Castro (Zamora) Tel.: 980 595 728
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El Sake, sutilezas en botellaEl Sake, sutilezas en botella
Pablo Alomar. Más información: Antonio Campins ,La Seda Líquida; John Gauntner , The Sake Handbook y Philip Harper, Guide to Sake.
El SakeDel arroz en Japón, como en el caso España con el cerdo, se aprovecha todo. Se cultiva, se come, es un ingrediente para la cosmética y se bebe. El sake es una bebida milenaria a base de arroz que aquí en nuestro país está empezando a oírse. ¿Qué es el sake?, ¿un licor japonés de alta graduación?, ¿un vino caliente? ¿un whisky de arroz?...el sake es,como lo define Antonio Campins, seda líquida. Una sutileza en botella
Sutilezas en botella
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El Sake, sutilezas en botella
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El Sake, sutilezas en botella
T uve la suerte de vivir un tiempo en Japón por moti-vos de trabajo. Una oportunidad para adentrarme en una cultura muy desconocida por los occiden-
tales y del que podría contar cientos de aventuras. Con respecto a esta bebida, el sake, he de reconocer que te-nía mis prejuicios. Aún recuerdo mi primera vez, en una cena con amigos en Izakaya, (taberna japonesa), al no ha-ber vino, y no ser de cerveza, mis compañeros optaron por pedirme un masu (recipiente de madera) de sake ka-rakuchi (seco). Yo les dije que no, que a mí el sake no me gustaba, era fuerte, se tomaba caliente y tenía un sabor horrible. En cuanto me lo sirvieron, por cierto hasta arriba, (luego supe que es una tradición y no un error del cama-rero) le di la última oportunidad antes de vetar incondicio-nalmente al sake y lo probé.Tuve un enfrentamiento interno, ya que todos mis prejui-cios frente a esta bebida se oponían a la realidad. Una reali-dad de sabores agradables, perfumados, nada alcohólicos y en ese caso el sake se me sirvió frío.No podía creer en esos matices casi imposibles y como fui descubriendo poco a poco ( y aún sigo) la cantidad de di-ferentes tipos que podemos degustar. Fue todo un univer-so que se abrió y que no deja de asombrarme desde hace doce años. ¿Qué es el sake?El sake es una bebida fermentada a partir del arroz que tiene una graduación alcohólica de 14 a 16% y que puede beberse tanto frío (entre 7º y 12º C) como caliente ( pero no debe superar los 55º C)El sake no es vino y no es cerveza, ya que bá-sicamente no fermenta de manera que el azú-car se convierte en alcohol, sino que se debe primero transformar el almidón del arroz en azúcar fermentable a través de un moho.Esta fermentación múltiple en paralelo, da lu-gar a una bebida sumamente elegante, compleja y de una fragancia extraordinaria. Como titula en su libro mi amigo Antonio Campins es La seda Li-quida, el primer manual sobre sake en lengua Caste-llana, y más que recomendable para cualquier amante de esta bebida en nuestro país. Los Elementos: Arroz, Agua Koji, Levadura y el Toji
Para llegar a este complicado proceso, hay varios elemen-tos que entran en juego y siendo algo escueto, luego os aconsejaré varios libros sobre el sake, os puedo decir, que todos tienen una suma importancia.
Hay varios tipos de arroz usados en la elaboración del sake ( entre otros los conocidos Yamada Nishiki o Miyama Nis-hiki) y aunque a muchos os pueda parecer extraño, el arroz es comprado, a veces incluso lejos del lugar de produc-ción de la bebida. Lo importante de estos arroces es que tengan en el centro de cada grano una concentración de almidón superior a la de otros arroces.Estos arroces son pulidos de manera que se elimina la capa externa (aminoácidos, grasas y proteínas) quedando
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El Sake, sutilezas en botellaEl Sake, sutilezas en botella
酒酒酒una mayor parte de almidón y según el grado de pulitura se da la siguiente terminología: Futsu ,Ginjo y Daiginjo. El agua en Japón alcanza una calidad extraordinaria y esa es una de la razones por la que bebidas que precisan de un agua de alto nivel tales como el Whisky , encuentran en algunas regiones de Japón el súmun de la perfección.Con el sake ocurre lo mismo y en todas las bodegas (kura), tiene un agua de manantial que hace que el sake sepa de una manera tan personal en función de la región.
Como dijimos anteriormente, el sake no se forma a partir de una fermentación de azúcar a alcohol, sino que antes se necesita que el almidón del arroz pase a azúcar fermen-table .Eso se consigue a través de un moho llamado Koji
-kin (aspergillusoryzae). Este moho se crea en la masa de arroz llamada koji y empieza a formarse debido al calor y la luz de la sala de la bodega que se llama muro.
Para llegar a ser una bebida alcohólica, nos queda un úl-timo paso, transformar mediante una levadura el azúcar a alcohol. Antiguamente cada bodega tenía su levadura na-tural pero desde hace años, se tienen unas cuantas aisla-das y se utilizan por la mayoría de bodegas. Algunas fueron descubiertas en los últimos 100 años y son lasque se van utilizando según el sabor y aroma que se persiga.
Todo esto sería muy sencillo si se realizara de manera au-
tomática, pero la verdad que sin un capataz o Toji, este complicado proceso, no tendría sentido. El Toji sabe per-fectamente cómo reaccionar en cada momento para con-seguir que la bebida llegue a buen puerto. Tienen un instin-to natural pero también en los últimos años han aprendido su labor en las diversas escuelas( Ryuha) que hay por las zonas más importantes en la producción de sake.
El Sake en el mundo y en EspañaEl sake sufre una paradoja muy parecida a la espa-ñola con el vino, se está redescubriendo el valor y la calidad del sake fuera de Japón a una velocidad increíble. No es raro ver sake-bars en Nueva York, Paris o Singapur, donde únicamente se sirve sake. En cambio en su cuna de nacimiento, los jóvenes prefieren la cerveza, el vino o incluso el sochu a la elegancia del sake.En España, con el boom de los restaurantes asiá-ticos, tanto de fusión ,como de tradición, es difícil
encontrar sakes que sean de buena calidad .Se ven algunas marcas, en cierto modo comparables a los grandes productores españoles de vino y tam-bién, mucho “falso sake” ( chino en lugar de japo-nés) sobretodo en restaurantes que son “orienta-les” y engloban todo ( Japón, China, Corea) por lo que esperemos que en breve podamos beber por copa sakes de las mejores bodegas de Japón en España, ya que la diferencia de calidad es abismal si la comparamos a la mayoría de botellas de sake que encontramos en estos momentos.
El sake sufre una paradoja parecida a la española con el vino. Se está redescubirendo el valor y la calidad del sake fuera de Japón y en cambio en su cuna de nacimiento, lo jóvenes prefieren cerveza, vino o sochu
El Sake, sutilezas en botella
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El Sake, sutilezas en botella
酒酒酒Para saber másLa empresa Salvioni y Alomar va a organizar una serie de catas profesionales en Madrid, Barcelona y Palma de Mallorca para dar a conocer esta bebi-da tan especial durante el mes de junio. Bajo el ti-tulo “Bodegas Maestras de Sake Ginjo” se podrá degustar las elaboraciones de bodegas que vie-nen por primera vez a España para abrir mercado; DASSAI ( famosa por llegar a pulir el arroz hasta
un 23%), MASUMI ( inventora del famosa levadura nanago n.7), DEWAZAKURA (primera bodega que se lanzó a etiquetar sus sakes como Ginjo cuan-do nadie antes lo hacía), URAKASUMI (produce el sake para el sagrado temple de Shiogama), SOHO-MARE ( solo usa el método tradicional Kimoto), RI-HAKU (representa el umami en su esencia). Más información: [email protected] o www.salvioni-alomar.com
Tipos de sake
Para simplificar este complejo mundo, haría una distinción entre la mayoría de sakes y su clasificación. Un vocabu-lario que va a estar presente siempre cuando se hable de sake aunque como digo estos son los tipos principales hay varios que no voy a nombrar.
La primera distinción seria, la adición o no de alcohol. Así tenemos: los Honjoko (se añade alcohol) más complejos y los Junmai ( no se ha añadido alcohol) más secos y ele-gantes. La segunda distinción sería por el pulimiento de los granos de arroz (seimai). Así tendríamos: Fut Su Shu con un 70% (30% se pierde), los Ginjo con un 60% (40% se pierde), y los apreciados Daiginjo 50% o más ( más de la mitad se pierde) que son los más complejos y más equilibrados.
Por método de elaboración tenemos: Namazake: sin pasteurizar, difícil de encontrar fuera de Japón por lo delicado que resulta.Nigori: sin filtrar, de aspecto blanquecino igualmente difí-cil de encontrar.Kimoto: método tradicional para el inicio de la fermenta-ción y muy laboriosoYamahai: método parecido al Kimoto, pero simplificado que permite acelerar la fermentación.Sokujo: el método más moderno y rápido se le añade áci-do láctico para iniciar la fermentación de forma más acele-rada. De sabor más suave que los dos anteriores, mucho más complejos.
El sake en la gastronomíaEl sake es una bebida, que una vez apreciada y entendida se muestra como un acompañante perfecto para la comi-da japonesa en casi todas sus variantes, pero también a la nuestra y en concreto al tapeo, por ello creo que para que esta gran bebida triunfe en nuestro país, restaurantes y ba-res deberán ofrecerla por copa. Solo así se animarán los menos atrevidos, ya que complicado será si solo se puede tomar por botella, cuyo coste , debido al transporte, gene-ralmente aéreo del sake lo hace un tanto caro, pero no hay que olvidar que en realidad estamos ante una bebida ho-nesta con su precio, si cuesta 30 euros la botella, es por-que cuesta 30 euros el contenido y si se pagan 80 euros , es porque vale eso , ya que se aprecia la proporción ca-lidad precio como ninguna otra bebida, es decir, se paga la calidad y no el envoltorio o el marketing, algo que en el vino ocurre demasiado.Suerte y Kampaii!
El agua en Japón alcanza una calidad extraordinaria y ésa es una de las razones por la que bebidas
que precisan agua de alto nivel como el whisky o sake, encuentran
el sumun de la perfección
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Vivir el AceiteRedacción | Junio - Julio 2012Vivir el AceiteRedacción | Junio - Julio 2012
L a consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de An-dalucía, Clara Aguilera, presidió el acto de entrega de
la VIII edición de los Premios de Andalucía de Agricultu-ra y Pesca, que reconocen el trabajo de empresas, enti-dades profesionales y ciudadanos destacados en los sec-tores agrícola, ganadero, pesquero y agroalimentario de esta Comunidad. En la modalidad de agricultura, el Pre-mio a la Diversificación Económica recayó en Aceites de Granada Tierras Altas de Granada, el Premio a la Inicia-tiva Innovadora, a Interóleo Picual de Jaén y Premio a la Sostenibilidad, a Plus Berries de Huelva. La lista se com-pletan con las modalidades de pesca y menciones espe-ciales, donde destacó el reconocimiento de Rafael Ansón, presidente de la Academia de Gastronomía.
VIII Edición Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca
Premio a los profesionales del sector primario andaluz
E l Ministerio de Agricultura, Ali-mentación y Medio Ambiente,
ha concedido el “Premio Alimentos de España al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la campaña 2011–
2012”, con sus modalidades “Pro-ducción Convencional” y “Pro-ducción Ecológica”. Este premio ha correspondido a Hacienda Queiles de Tudela (Navarra), que ha conseguido también el galar-dón al mejor aceite de oliva vir-gen extra en la modalidad de Pro-ducción Ecológica.Los galardones concedidos en la categoría “Producción Conven-cional” recayeron en Almazara de Muela en la categoría de “Fruta-dos Verdes Amargos”, Nuestra Se-ñora de los Remedios en “Frutados Verdes Dulces”, y Rodau-Aceites Dauro en “Frutados Maduros”.
Hacienda Queiles, mejor aceite de España
Reconocimiento en el Premio Alimentos de Es-paña del Ministerio de Agricultura
L a gira promocional del aceite de oliva en el país galo arranca este mes de junio y terminará a principios del mes de julio en el centro de París.
El tour, que recorrerá las principales ciudades del norte de Francia, se en-marca dentro del Programa de Promoción de los Aceites de Oliva en Europa a iniciativa de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, el Ministerio de Agricultura y la Comisión Europea. Una campaña que se desarrolla durante tres años y que en este 2012, su tercer año de Progra-ma, pretende seguir descubriendo a millones de europeos entre españoles, británicos, franceses, belgas y holandeses los secretos del oro líquido.
La gira fracesa del aceite de oliva El objetivo es decubrir los secretos de oro líquido al país galo
L a industria de envasado y refinado de aceites co-mestibles incrementó un 8,4 por ciento las ventas
de aceite de oliva en el primer trimestre del año, has-ta 97,3 millones de litros, según datos de la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de
Aceites Comestibles (Anierac). En concreto, las ventas en la categoría de aceite de oliva virgen se disparó un 39 por ciento, hasta 39,78 millones de litros, mientras que las de aceite de oliva (suave e inten-so) se redujeron un seis por ciento, hasta 57,54 millones.
Las ventas de aceite de oliva crecen un 8,4% El aceite de oliva virgen se dispara un 39%
Vivir el AceiteRedacción | Junio - Julio 2012
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Vivir el AceiteRedacción | Junio - Julio 2012
Alberto MatosPeriodista especializado en los sectores oleícola y olivarero. Revista [email protected]
La trayectoria del Consejo Oleícola Internacional, una entidad dedicada al control y promoción del fru-to del olivo y su zumo, está marcada por un pasa-do con más sombras que luces. Tanto es así, que hubo un tiempo en el que la Unión Europea llegó incluso a retirarle los fondos. Actualmente, a pesar de estar sometido a estrictos controles que audi-tan hasta el último céntimo que gasta, lo cierto es que el COI todavía no ha conseguido restaurar ple-namente su credibilidad. Por el contrario, declara-ciones como las lanzadas por su penúltimo director ejecutivo, Habib Essid, en una conferencia celebra-da en China hace aproximadamente un par de años no han hecho más que enranciar el ambiente. En aquella ocasión, este tunecino abusó de su cargo cuando instó a los asiáticos a abastecerse con acei-tes de oliva producidos en su país natal, perjudican-do así los intereses del resto de países representa-dos. Por fortuna, el compromiso de su sucesor, el francés Jean-Louis Barjol, parece estar sustentado sobre el principio de la transparencia. Este ingenie-ro francés es consciente del deterioro de la imagen del COI y por eso se ha propuesto restablecer rela-ciones con el gremio oleícola y olivarero. Otra cosa es que las acciones que ha emprendido hasta ahora lo consigan. Antes de eso, no estaría de más que el COI se comprometiera a dar salida al 100% de sus partidas presupuestarias destinadas a la promoción También sería recomendable que hiciera pública la identidad de las empresas destinatarias de sus ayu-das, algo que reconocen sus propias bases, o que adecuara su web para atender en castellano a los profesionales del mayor país productor de aceite de oliva del mundo.
El Envero
Más sombras que luces
El aceite del mes
Pese a su juventud, la empresa familiar que elabora este virgen extra está respaldada por la dilatada trayectoria que sus miem-bros poseen en los campos de la agro-nomía y la olivicultura. Este aceite es un selecto coupage elaborado con las varie-dades Manzanilla Villalonga, Arbequina, Blanqueta, Changlot Real, Picual, Alfafa-ra y Genovesa, que se cultivan y moltu-ran en un valle a los pies de la alicantina Sierra de Aitana, a más de 1.000 metros de altitud. Su original envase, que narra a través imágenes naïf la historia del pro-ducto, ha sido ya reconocido en algunos de los más prestigiosos certámenes de diseño.
Señoríos de Relleu
La Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía ha elaborado un estudio que mide el grado de conoci-
miento que existe del zumo de aceituna con el apoyo de tres federaciones de consumidores y usuarios, Al-Ánda-lus, Facua y UCA. El 46% de los españoles no identifica bien los tipos de aceite que hay en el mercado, el 12% desconoce que el virgen extra es el mejor y el 39% ase-gura que el de orujo no es un tipo de aceite de oliva. Asi-mismo, hay un 19% que piensa que la calidad del aceite se ve en el color. Los datos son un claro reflejo del des-conocimiento del consumidor sobre la cultura del aceite de oliva lo que hace necesario una mayor labor de divul-gación por parte de productores e instituciones.
Los españoles no saben de aceite de oliva
El 46% no identifica los tipos de aceite
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L a Denominación de Origen Estepa, a través de su proyecto “Escuela del Aceite”, está realizando la
ruta “Cultura del Aceite” por los Centros Cívicos de Se-villa gracias a un acuerdo con la Delegación de Salud del Ayuntamiento hispalense.La ruta “Cultura del Aceite” está llevando a la Denomi-nación de Origen Estepa por numerosos centros cívicos de Sevilla para explicar a los asistentes qué deben te-ner en cuenta a la hora de comprar aceite y qué diferen-cia al aceite de oliva virgen extra del resto.
Escuela de Aceite con D.O. Estepa
El proyecto se desarrolla en los Centros Cívicos de Sevilla
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Mundo del VinoJunio-Julio 2012
La producción española de vino ha caído casi el 7% en esta campaña
Eugenia Rubio
L a producción española de vino co-rrespondiente a la presente campa-
ña 2011/12 se ha situado en 32,45 mi-llones de hectolitros, lo que supone una disminución del 6,85% respecto a los 34,84 millones obtenidos en la ante-rior, de acuerdo con los datos declara-dos por los productores, que ha dado a conocer el Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA).Por categorías, se han registrado des-censos en la producción de vinos con denominación de origen protegida (has-ta los 13,72 millones de hectolitros), en los vinos con indicación geográfica pro-tegida (2,95 millones) y en los vinos sin indicación geográfica (12,55 millones). Sólo ha aumentado la de vinos varieta-les sin denominación ni indicación geo-gráfica (3 millones de hectolitros) y la de otros vinos (224.721 hectolitros).Esta evolución se ha debido a Cas-tilla-La Mancha, donde la importante disminución en la producción de vi-
nos sin indicación geográfica y de vi-nos con indicación geográfica pro-tegida ha anulado con creces el au-mento de los vinos varietales sin de-nominación de origen ni indicación geográfica protegidas. Esta Comu-nidad, la principal productora a ni-vel nacional, ha obtenido en la pre-sente campaña una producción de 14,81 millones de hectolitros, fren-te a los 17,26 millones de la campa-ña anterior.En cuanto a los mostos sin concen-trar, los datos sobre las declaraciones de producción facilitados por el FEGA muestran un descenso del 7,7% en la actual campaña respecto a la ante-rior (4,7 millones de hectolitros frente a 5,13 millones en 2010/11). El descen-so registrado en la producción de mos-tos sin indicación geográfica (4,16 millo-nes de hectolitros frente a 4,94 millones) ha anulado los incrementos en las de-más categorías.
Arrancado el 4% del viñedo europeo Eugenia Rubio
La interprofesional agraria francesa, FranceAgri-Mer, ha hecho balance del programa comuni-
tario de arranque de viñedo, incluido en la refor-ma del sector del vino que se adoptó en 2008. De acuerdo con el mismo, “se ha arrancado el 4% del viñedo europeo en tres años”. Son, por tanto, unos 10 millones de hectolitros de vino los que de-jan de producirse en la UE, lo que representa el 6% del potencial de producción comunitario.La medida de arranque abarcó un período de tres campañas (2008/09 a 2010/11) y contó con una partida presupuestaria de 1.000 millones de euros. El objetivo era financiar la eliminación de 175.000 hectáreas de viñedo. Al final fueron 160.550 las hectáreas arrancadas que se bene-ficiaron de la prima correspondiente, es decir, el 91% de las previstas. En realidad, fue algo ma-yor la superficie arrancada, aunque no contó con ayudas por motivos técnicos.Tres Estados miembros (España, Italia y Francia) suman el 90% de la superficie objeto de arran-que. España, con unas 93.600 hectáreas, repre-sentó más del 58% del total.
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Continúan los debates sobre los derechos de plantación Eugenia Rubio
E l grupo europeo de alto nivel que se está ocupando de debatir sobre los derechos de plantación de vi-
ñedo celebrará su segunda reunión a finales del mes de junio. En ella se abordarán principalmente tres asuntos: el funcionamiento de los derechos de plantación, los posibles efectos que tendría la eliminación de este régi-men y las tendencias de mercado.El grupo se reunirá después en septiembre para debatir los aspectos económicos y los elementos más proble-máticos derivados de la eliminación de los derechos de plantación de viñedo y ya en noviembre adoptará sus conclusiones y presentará un informe al comisario euro-peo de Agricultura, Dacian Ciolos.En la primera reunión, que tuvo lugar en abril, los inte-grantes de grupo presentaron sus posiciones. Unas posi-ciones, a priori, difíciles de conciliar entre quienes defien-den que se eliminen estos derechos y se liberalice la plan-tación de viñedo y quienes insisten en que se mantengan para que haya un control de la oferta y la calidad.La delegación española, junto con los representantes
de otros Estados miembros, expuso durante esa prime-ra reunión los beneficios que ve en el sistema actual de transferencias de derechos de plantación para la mejo-ra de la competitividad del sector y también los efectos negativos que se derivarían de la eliminación de este ré-gimen, “para el propio sector, para los objetivos de ca-lidad que se persiguen a través de las Denominaciones de Origen, para el mantenimiento de la actividad eco-nómica en las zonas productoras y para defender el be-neficio que determinadas plantaciones menos producti-vas están aportando al medio ambiente”, según señaló el Ministerio de Agricultura. Hay que recordar que este grupo de alto nivel está for-mado por responsables de cada uno de los 27 Estados miembros, de las organizaciones más representativas del sector, observadores del Parlamento Europeo, de la Secretaría General del Consejo y de un futuro Estado miembro, Croacia. El representante español es el direc-tor general de Producciones y Mercados Agrarios, Car-los Cabanas.
No habrá excedentes de vinos sin IGP Eugenia Rubio
L a evolución de la comercialización de vinos sin indi-cación geográfica protegida de la presente campa-
ña 2011/12 permite prever que no habrá excedentes de este tipo de vinos al final de la misma, el próximo 31 de julio. Los contratos que se firmaron en su momento se están cumpliendo y las bodegas quedarán vacías.La venta de estos vinos (los que antes se denominaban vinos de mesa) en la presente campaña ha sido muy fluida. Hacia finales del año pasado se había contrata-do ya la mayor parte de la producción de vino sin indica-ción geográfica de la campaña y a un precio superior al de años anteriores.Algunas bodegas, sobre todo en Castilla-La Mancha, temían que parte de estos contratos no se cumplieran finalmente, como ha ocurrido en otras ocasiones, debi-do a los cambios que pudieran producirse en el merca-do. Sin embargo, no ha sido así. Responsables de ASA-JA en esta Comunidad han confirmado que el vino con-tratado se está retirando con normalidad y que se están
cumpliendo los términos de los contratos.Los precios, que ya fueron superiores a los de la cam-paña pasada desde el principio, han ido subiendo para los contratos realizados con posterioridad. Según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Me-dio Ambiente, en septiembre del año pasado los blan-cos estaban en 2,20 euros/hectogrado mientras que a mediados del pasado mes de mayo rondaban los 3,20 euros. Los tintos han permanecido algo más estables, porque la demanda ha sido más corta, pero también han evolucionado al alza, desde los 2,65 euros/hecto-grado del comienzo de la campaña hasta los 3,45 euros de mediados de mayo. Los responsables de ASAJA han señalado que las partidas sueltas que se contratan aún ocasionalmente han llegado a superar, en el caso de los blancos, los 4 euros.La previsión es, por tanto, que la campaña se cierre sin existencias de este tipo de vinos en las bodegas y que la contratación de uva de la próxima mantenga precios altos.
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Mundo del VinoJunio-Julio 2012
Ligera recuperación del consumo mundial Eugenia Rubio
E l consumo mundial de vino se situó en 241,9 millo-nes de hectolitros en 2011, lo que supone un incre-
mento del 0,7% (o de 1,7 millones de hectolitros) res-pecto a 2010, según las estimaciones de la Organiza-ción Internacional de la Viña y el Vino (OIV). “Ello implica
-señala la organización- que el consumo mundial ha de-jado de bajar y que se anuncia una vuelta al crecimiento, aunque muy moderada”. Su director general, Federico Castellucci, declaraba durante la presentación de estas cifras que “parece que hemos dejado atrás lo peor”.A pesar de este dato, aún provisional, la OIV es muy prudente a la hora de anunciar un cambio definitivo de tendencia en el consumo mundial de vino. Subraya que ese incremento estimado en 2011 se debe al aumento de la demanda en Estados Unidos y en China, ya que en el conjunto de la Unión Europea, principal consumi-dora, se registró una ligera tendencia a la baja y en los demás países del nuevo mundo –Argentina, Sudáfrica, Australia, Chile y Nueva Zelanda- se mantuvo bastan-te estable.En lo que respecta a la Unión Europea, la OIV da cuenta una de una mejora del consumo en Francia (hasta 29,9 millones de hectolitros), de una situación estable en Ale-mania (19,7 millones), de ligeros descensos en España (10,15 millones), el Reino Unido (12,8 millones) y Portu-gal (4,5 millones) y de una caída algo más significativa en
Italia (23,05 millones). En conjunto, la demanda comu-nitaria se habría situado en 121,9 millones de hectolitros el año pasado, frente a los 122,5 millones de 2010. La organización precisa que esta estadística incluye sólo a los quince antiguos Estados miembros más Hungría y la República Checa, ya que no dispone de datos so-bre el resto. Fuera de la UE, Estados Unidos, segundo mercado mundial en volumen, registró un aumento de su consumo de unos 900.000 hectolitros, con lo que alcanzó los 28,5 millones. En 2010 ya había incremen-tado su demanda en unos 350.000 hectolitros respecto a 2009. En cuanto a China, las estimaciones de la OIV (“con las precauciones necesarias”) apuntan a un au-mento del consumo de 1,15 millones de hectolitros res-pecto al año anterior, con lo que se habría llegado a los 17 millones de hectolitros. Para realizar ese cálculo, la organización se basa en los datos de la FAO relativos a la producción, las importaciones y las exportaciones de este país. La OIV insiste en que “la coyuntura económi-ca general algo sombría” desde que comenzó 2012 en el primer continente consumidor, Europa, aconseja ser prudentes en cuanto a la interpretación de este resul-tado como precursor de una vuelta inmediata a la ten-dencia anterior a la crisis en lo que respecta al consu-mo mundial, a saber, un crecimiento moderado bastan-te regular”.
Guipuzkoa-San Sebastián: Un destino gastronómicoGuipuzkoa y su capital se presentaron en Madrid como un destino gastronó-mico con sus escapadas culinarias. Su oferta va des-de sus famosos restauran-tes estrellas Michelín hasta su sabrosa ruta de los pin-txos.
La agenda del vino
Tebaida Nemesio, nuevo vino de Casar de BurbiaLa bodega berciana Casar de Burbia presentó en Ma-drid, ante un selecto grupo de profesionales del sector, su nuevo vino Tebaida Ne-mesio 2009. Se trata de un vino Premium, al nivel del Tebaida Nº5, con el que la casa honra a su fundador.
Medalla de Oro para ComengeEnhorabuena a Don Mi-guel Comenge 2009 por la Medalla de Oro consegui-da en el Concurso Mundial de Bruselas. Esta es la sex-ta medalla obtenida por Bo-degas Comenge (D.O. Ribe-ra del Duero) en este presti-gioso concurso.
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Escaparate
Estuche 10º AniversarioBodegas Neo celebra su décimo Aniversario con un estuche exclusivamente diseñado con sus diez primeras añadas. Además, incluyen la “Película de Neo” y el disco recopilatorio “Especial 10º Aniversario” con las canciones favoritas de sus propietarios.
El Cointreau de la pajaritaEl diseñador de moda, Alexis Mabille, ha estampado su seña de identidad, las pajaritas, en una botella de Coin-treau. La botella está recubierta de un diseño calado en metal formado por discretas pajaritas que con gran de-licadeza envuelven el cuerpo de la botella.
Cerveza para las comidasPorque la cerveza también puede ser el mejor acompañamiento durante una comida, la cerveza de abadía belga Affligem lanza un nuevo formato de 75 cl. ideal para compartir. Cuenta, además, con un tapón de corcho, para so-portar mejor la presión y una elegante funda de neopreno para mantener su temperatura ideal.
61Nueva imagen para Viñas del Vero ColecciónLa bodega aragonesa renueva la imagen de su serie Co-lección. Un exclusivo abanico de monovarietales de va-riedades foráneas, Gewürztraminer, Chardonnay, Riesling, Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah, con uvas seleccio-nadas de un solo viñedo de producción limitada.
Accesorios Toro by KoalaSacacorchos, mangas enfriadoras e identificadores de copas todo con el diseño del TORO... El regalo perfecto para los que quieren sorprender con algo diferente. La nueva colección de ac-cesorios TORO by Koala refleja al cien por cien su filosofía de rea-lizar artículos útiles y de diseño exclusivo. Más información en www.koala.es
Vinos de cuentoLa magia de los cuentos de Samaniego ilustra las nue-vas etiquetas de los vinos de El Fabulista. Ubicada en Laguardia, esta bodega tradicional acogida a la D.O.Ca. Rioja quiere rendir homenaje a este gran fabulista oriundo de esta villa alavesa. Así cada tipo de vino recibe el nom-bre de una de sus famosos relatos como ‘El pescador y el pez’ para el blanco, ‘La Zorra y las uvas’ para el Joven o ‘La Cierva y la viña’ para el Ilustrado.
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Escaparate
Williams & Humbert se hace budistaWilliams & Humbert lanza Botanic, una ginebra infusionada con una cuidada selección de botánicos naturales, entre los que destaca la mano de Buda, enebro, mandarina, tomillo, cilantro y limón, entre otros. Una combinación elegante y equilibrada en una original botella cuadrada, que recuerda a las formas de un cubo de hielo.
El poder rejuvenecedor de la uvaDetrás de Viñali está la francesa afincada en España, Marie-Six-tine de Coral, que tras años en el sector de la cosmética tra-dicional, entró por convicciones personales en el mundo de la cosmética ecológica. Viñali es una línea de cosmética basada en los beneficios del vino para nuestra piel y que cuenta con certificación ecológica Ecocert.Más información en www.vinalicosmetica.com
El arte del servicio del vinoJosé Ángel de la Riva García traslada sus conoci-mientos como profesor en Servicios de Restaura-ción a este completo manual. En Servicio de Vinos, el lector encontrará toda la información relativa al co-rrecto servicio de vinos e información básica sobre la elaboración, cata y conservación.
Escaparate
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Entrevinos
Con el verano se acrecientan siempre las opciones del vino blanco. El calor agobia y el
tinto se hace más pesado, aunque hay tintos ligeros que a una temperatura algo más baja de lo habitual entran estupendamente bien con el estío. En una reciente visita a Panamá emprendieron una acalorada discusión algunos periodistas locales sobre los vinos españoles. Ellos saben bien de los tintos y blancos californianos y muy bien de los argentinos y chilenos, pero bastante menos de los españoles, ésa es la verdad. De España le suena el Rioja y el Albariño, más por nombre que por conocimiento real de los mismos.Nos surgió durante la conversación un presunto experto mundial en vinos que se empeñó en demostrar que el mejor de nuestros vinos es siempre el albariño, y nos pidió uno de ellos, de marca desconocida, para acompañar una comida de langostas, camarones y moluscos.Ciertamente el vino estaba bien, aunque resultó
ser de esos albariños afrutados y espesos que al tercer sorbo se te pone pesado en la cabeza. Le comentamos al “experto” que los albariños son magníficos sin duda, pero que muchos de nosotros, a falta de variedades secas tipo “Laxas” o “Terras Gauda”, o sea, de garantía, preferimos
casi siempre los verdejos. “¿Verdejo?”, dijo el hombre con cara de horror.“Por supuesto, Verdejo”, le
respondió uno de mis compañeros españoles.A nuestro hombre aquello le pareció una aberración,
aunque el conjunto de la mesa nos animó, tras acabar con la
primera botella, a pedir el único verdejo que había en la carta. Era
un Protos blanco que la mayoría de nosotros desconocía en tal variedad. El
resultado no pudo ser más agradable. Se trataba de vino transparente, seco total,
chispeante en la boca, pelín ácido y nada cabezón. De los doce que allí estábamos los
doce coincidimos en que era un vino magnífico para acompañar las viandas que nos sirvieron,
y de hecho repetimos con una segunda botella. Fue tan bueno el resultado que hasta nuestro experto se rindió a la evidencia y tuvo que aceptar que, en materia de blancos españoles, él no tenía tanta idea como pretendía, y que los verdejos casi nunca fallan si está muy frios, son jóvenes y acompaña el clima, o sea, siempre que haga calor. Eso sí, le tuvimos que decir que el albariño sigue siendo bueno, faltaría más, solo que depende del momento, del caldo, de la variedad y de la marca, preferiblemente de garantía. Pero que en cualquier caso era conveniente que se dejara aconsejar por nosotros los españoles, que si de algo sabemos es de nuestros propios vinos. De los zinfandel californianos, casi nada. Y es lógico.
Por supuesto, Verdejo
Nuestro experto se rindió a la evidencia y tuvo que aceptar
que, en materia de blancos españoles, no tenía tanta idea
como pretendía y que los Verdejo casi nunca fallan
José Antonio VeraPresidente de la Agencia EFE
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