Download pdf - Tradicionalni kolaci

UVOD Mnogima od nas najdraža uspomena na djetinjstvo je magloviti okus slastice kakvu su znale pripremiti samo bake po najstarijim receptima prenošenim usmenom predajom. Oni drugi, koji imaju i danas sreću uživati u tradicionalnim kolačima to mogu zahvaliti ponovno svojim bakama i majkama koje ustrajno prenose svoja znanja i tajne nasljednicama - novim majstoricama slatkog umijeća. U današnje vri jeme, kada ljudi imaju sve manje vremena i strpljenja tradicija postaje nebitna, a pr i rodna ljudska pot reba za slatkim nadomješta se industrijskim, uglavnom ne previše zdravim proizvodima. Umjetni okusi nisu ni sjena onoga što suvremeni čovjek nesvjesno traži kupujući u hipermarketima slastice proizvedene u masovnim količinama. Uz to, sve rjeđi pokušaji žena da same proizvedu kolač koji će njih same i njihove najbliže podsjetiti na vremena u kojima su vri jeme i kvaliteta okusa imali sasvim drugu vrijednost, bez pravog temelja nisu uvijek najuspješniji. Stoga se pribjegava modificiranju recepata, skraćivanju postupka, zamjenjivanju prokušanih i stoljećima potvrđivanih namirnica modernij ima. Rezultati, naravno, sve manje zadovoljavaju. Ostaje samo kratkotrajno poluzadovoljstvo uživanja u slasticama koje zasigurno neće ostaviti onakav trag u sjećanju kakav su ostavljali kolači naših baka. Marcel Proust koji bi danas bio dijete teško bi kao odrastao čovjek ostvario povratak u prošlost okusom danas masovno dostupnih kolača.

Da ne bi došlo do potpunog prekida tankih niti koje nas vezuje s prošlošću potrebno je uložiti napora i od baka prepunih znanja zatražiti ključeve prošlosti uobličene u tradicionalnim receptima za domaće kolače. Prikupila sam recepte u najklasičnijim oblicima nastojeći što je više moguće poštivati originalne postupke izrade i namirnice. Recepti kolača u ovoj knjizi potječu iz svih krajeva Hrvatske ili su u našim krajevima tako dugo prisutni da su postali domaći. Ravnomjerno su zastupljene različite "škole" pripremanja kolača kako bi svatko mogao pronaći trag puta ka svojem djetinjstvu i ući u raskošan svijet domaćih kolača.

Kolači u ovoj knjizi podijeljeni su prema vrsti tijesta posebno izdvojili razne slastice, sitne, nepečene i slane kolače te tor te.

• Kolači od dizanog tijesta • Kolači od tijesta za savijače • Kolači od lisnatog tijesta

• Kolači od miješanog tijesta • Kolači od prhkog tijesta • Kolači od biskvitnog tijesta • Sitni kolači • Razne slastice • Tor te • Nepečeni kolači • Slani kolači

Kod pripremanja kolača važno je pridržavati se uputstva, koristiti uvijek svježe namirnice te paziti pri pečenju na određenu temperaturu pećnice. Pećnica uvijek mora biti zagrijana na određenu temperaturu prije stavljanja kolača (ovisno o vrsti tijesta), a kad se stavi tijesto u zagrijanu pećnicu, ona se ne smije otvarati barem 15-20 min. Osnovne razlike između različitih vrsta tijesta je u količini margarina, brašna, zatim da li se koristi kvasac, jaja itd. Za neke od ovih kolača, postupak pripremanja možemo pojednostavit i kupnjom gotovog tijesta (npr. tijesto za savijače i lisnato tijesto), ali se onda moramo pomiri t i s nešto slabijom kvalitetom i punoćom okusa.

• Kolači od dizanog ti jesta

Za ove kolače potrebno je prvo razmutit i kvasac sa malo mlakog mlijeka, brašna i šećera, dok ne postane glatko i pustiti ga da se diže na top lom mjestu. Kad udvostruči volumen, dodaje se sve ostalo po receptu i napravi ti jesto.

• Kolači od ti jesta za savijače

Osnovni sastojci za tijesto za savijaču jesu brašno, voda i ulje. Kod pr ipreme ovog tijesta morate paziti da je voda koju dodajete uvijek mlaka,da ga dobro izmjesite dok ne postane glatko te da ga nakon razvlačenja na pobrašnjenom stoljnjaku ostavite da se malo prosuši.

• Kolači od lisnatog ti jesta

Sastoji se od tijesta za savijaču i maslaca,a uzima se otpri l ike ista količina brašna i margarina (ili maslaca, masti).

• Kolači od prhkog ti jesta

Kod ovog tijesta omjer osnovnih sastojaka šećera, margarina i brašna je otpr i l ike 1:2:3. Sto je više masnoće tijesto je prhkije, može se dodati i koje jaje ali u manjim količinama. Kao dodaci mogu se u prhko tijesto dodati naribana korica od limuna (radi boljeg okusa) i kiselo vrhnje (da tijesto bude rahlije).

6

* Kolači od miješanog tijesta (s praškom za pecivo)

Kod ove vrste tijesta uz margarin, jaja, šećer, brašno dodaje se prašak za pecivo koji se prosi je zajedno s brašnom.

* Kolači od biskvitnog tijesta

Biskvitno tijesto sastoji se od jaja, šećera i brašna u koje se može dodati i maslac ili margarin. Postupak je slijedeći: pjenasto se izmiješa margarin (ako je teški biskvit), žumanjak i šećer, doda brašno i na kraju snijeg od bjelanjaka (u koji se može dodati i šećer da bi smjesa bila čvršća).

* Kolači od pjenastog tijesta

Osnovni sastojci za ove kolače su snijeg od bjelanjaka i šećer. U knjizi se pretežno koriste mjere u dekagramima i decilitrima, ali se ponekad zbog pojednostavljenja postupka pripreme koriste i mjere sa žlicama koje znatno ubrzavaju pripremu kolača. Kako bi vam olakšali preračunavanje donosimo Vam ovu kratku tablicu:

1 velika žlica brašna (poravnana) 1,0 dag

1 velika žlica brašna (lagano napunjena) 1,5 dag

1 velika žlica mrvica (poravnana) 1,5 dag

1 velika žlica soli (poravnana) 1,5 dag

1 čajna žličica soli (poravnana) 0,5 dag

1 velika žlica griza (poravnana) 1,2 dag

1 velika žlica šećera (poravnana) 1,5 dag

1 velika žlica šećera (vrhom puna) 2,5 dag

1 čajna žličica šećera (poravnana) 0,4 dag

1 čajna žličica praška za pecivo (poravnana) 0,3 dag

1 velika žlica maslaca (poravnana) 2,0 dag

1 velika žlica ulja (poravnana) 1,0 dag

1 velika žlica kiselog vrhnja (poravnana) 2,0 dag

7

Kolači od dizanog

tijesta

Orehnjača Tijesto:

50 dag brašna 4 dag svježeg

ili vrećica (7 g) suhog kvasca 10 dag maslaca 2.5 dl mlijeka

malo soli 6 dag šećera

2 jaja limunova kora

Nadjev: 50 dag oraha 20 dag šećera 2 dl mlijeka

limunova kora grožđice po želji

malo ruma malo cimeta

Postupak izrade: Kvasac razmutite s malo mlakog mlijeka, dodajte žličicu brašna i šećera,

pokri jte i pustite dizati na toplom mjestu. U 50 dag mlakog brašna, dodajte dignuti kvasac, 10 dag rastopljenog

maslaca, 2,5 dl mlakog mlijeka, malo soli, 6 dag šećera, 2 jaja i nastruganu limunovu koru. Tucite dok tijesto ne postane glatko i dok

se ne odvoji od posude. Tijesto dobro pokrijte i stavite na toplo mjesto 1 sat da se diže. Tanko razvaljajte, namažite nadjevom, savijte, stavite u namazani lim i pustite još pola sata da se diže. Prije nego stavite peći.

premažite tijesto tučenim jajem i polagano pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na temperaturi od 190 °C oko 45 min.

Nadjev: Sameljite 50 dag oraha, dodajte 20 dag šećera, nastrugane limunove

kore i pomiješajte sa 2 dl kipućeg mlijeka. Nadjevom namažite tijesto i dodajte malo cimeta i oprane i u rumu namočene grožđice.

Napomena: Za dizana tijesta sve namirnice moraju biti mlake (nikako hladne).

10

Makovnjača Tijesto:


ili vrećicu (7 g) suhog kvasca 10 dag maslaca 2,5 dl mlijeka


2 jaja limunova kora

Nadjev: 40 dag maka 2,5 dl mlijeka 10 dag šećera 6 dag maslaca

grožđice limunova kora malo cimeta

jaje


pokri jte i pustite dizati na top lom mjestu. U 50 dag mlakog brašna, dodajte dignuti kvasac, 10 dag rastopljenog

maslaca, 2,5 dl mlačnog mlijeka, malo soli, 6 dag šećera, 2 jaja i nastruganu limunovu koru. Tucite dok tijesto ne postane glatko i dok

se ne odvoji od posude. Tijesto dobro pokri jte i stavite na toplo mjesto 1 sat da se diže. Tanko razvaljajte, namažite nadjevom, savijte, stavite u

namazani lim i pustite još pola sata da se diže. Prije nego stavite peći, premažite tijesto tučenim jajem i polagano pecite u prethodno zagrijanoj

pećnici na temperaturi od 190 °C oko 45 min.

Nadjev: Samljeveni mak kuhajte u 2,5 dl mlijeka dok ne omekša,

a onda izmiješajte s 10 dag šećera, 6 dag maslaca, l imunovom korom, c imetom i opranim grožđicama.

12

Pinca 25 dag maslaca ili margarina

30 dag šećera 6 jaja

kora od 2 naranče kora od 2 limuna

10 dag grožđica 4 žumanjka

malo soli malo ruma

8 dag svježeg kvasca 2 dl mlijeka

1 kg brašna


pokri j te i pustite dizati na top lom mjestu. Pjenasto izmiješajte 25 dag maslaca ili margarina, 30 dag šećera, 6 jaja i

4 žumanjka, dodajte malo soli, malo ruma, nastruganu narančinu i l imunovu koru, grožđice, brašno (nemojte umijesiti cijelu količinu brašna), dignuti kvas i s topl im mli jekom zamijesite dosta mekano tijesto. Tucite dok tijesto ne postane glatko i dok se ne odvoji od

posude. Tijesto pokri jte, stavite u posudu iznad tople vode 10 minuta, premijesite ga i ponovite to 3 puta. Nakon toga stavite tijesto na toplo

mjesto da se diže 2-3 sata (dok ne udvostruči volumen). Zat im premijesite tijesto, dodajte još brašna i podijelite ga na 4 dijela koje

zatim oblikujte u okrugle hljepčiće. Stavite ih na namazani lim (ili pokriven papirom za pečenje) i pustite pokriveno na top lom mjestu da se diže oko 2 sata (dok se dobro ne digne). Škarama razrežite sredinu pince na 3 ili 4 razreza, premažite je tučenim jajem i pecite u zagrijanoj

pećnici na 180 °C oko 40 minuta.

Napomena: Od ove količine tijesta za pince možete napraviti 2 pletenice (u tom slučaju nemojte stavljati grožđice). Također se tijesto može peći u kalupu za tortu.

Grožđice uvijek prije upotrebe operite i ostavite da se malo namoče u mlakoj vodi.

14

Panetone 50 dag brašna

4 dag svježeg kvasca 1 jaje

5 žumanjaka 20 dag šećera u prahu

0,7 dl toplog mlijeka 10 dag margarina

10 dag grožđica 10 dag suhih kockica ananasa

ekstrakt vanilije kora od 1 limuna 1 dl slatkog vrhnja

2 žlice meda šećer u prahu

Postupak izrade: Kvasac razmuti te s mlakim mli jekom, dodajte 1 žumanjak, 1 žlicu šećera

i 10 dag brašna. Mijesite t i jesto dok ne postane glatko i obl ikuj te kuglu. Odlož i te t i jesto u posudu, prekr i j te kuhinjskom k rpom i ostavite na

top lom da se diže 2 sata. Zat im dodajte 10 dag brašna, 1 žlicu šećera, 3 žumanjka i 3 žlice margarina, dobro izmiješajte i ostavite da se diže još 2 sata. Nakon toga u t i jesto umiješajte preostalo brašno, preostali šećer,

1 žumanjak, 1 jaje, naribanu l imunovu koru, ekstrakt vanilije (stavite dvostruko veću količinu od preporučene na pakiranju), slatko vrhnje, namočene grožđice, namočene kockice ananasa

i dvije žlice rastopljenog meda. Ti jesto dobro izmiješajte i ostavite da se diže još 2 sata. Zat im stavite t i jesto na radnu plohu posutu brašnom,

razvaljajte u obl iku pravokutnika, u sredinu stavite preostali margarin i preklopi te prvo jednom pa drugom t reć inom tijesta. Ponovo razvaljajte t i jesto pa ga preklopi te na isti način, ponovo razvaljajte i preklopi te tako

da dobi jete veličinu kalupa. Stavite ti jesto u kalup obložen papirom za pečenje (kalup bi t rebao biti promjera oko 20 cm, a t i jesto bi t rebalo zauzimati jednu trećinu visine kalupa) i pustite da se diže na top lom mjestu dok ne dosegne vrh kalupa. Pecite u prethodno zagrijanoj

pećnici na 220 °C oko 45 minuta. Pečeni kolač izvadite iz pećnice, prekr i j te k rpom i pustite da se ohladi u kalupu. Kada se ohladi izvadite

ga iz kalupa i pospite šećerom u prahu.

16

Kuglof 50 dag brašna 4 dag svježeg

15 dag šećera 2 vanilin šećera

ili vrećicu (7 g) suhog kvasca 5 jaja

1,25 dl slatkog vrhnja

15 dag maslaca 1,25 dl mlijeka

kora od limuna 7 dag grožđica

4 žlice šećera u prahu malo soli


pokri j te i pustite dizati na top lom mjestu. U 50 dag mlakog brašna dodajte 5 jaja, 15 dag rastopljenog maslaca,

1,25 dl mlačnog mlijeka, malo soli, 15 dag šećera, 2 vanilin šećera, 1,25 dl slatkog vrhnja, nastrugane limunove kore, 7 dag opranih

grožđica i dignuti kvasac. Tucite dok tijesto ne postane glatko i dok se ne odvoji od posude (dok se ne pojave mjehurići). Stavite ti jesto u

namazani kalup za kuglof i pustite da se diže na top lom mjestu 30 minuta. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 °C oko 45 minuta.

Pečeni kolač izvadite iz kalupa i pospite šećerom u prahu.

Krafne 50 dag brašna

4 dag svježeg kvasca 2 žumanjka 5 dag šećera 2 žlice ulja

2,5 dl mlijeka 2 žlice ruma

malo soli


pokri j te i pustite dizati na top lom mjestu oko 15 minuta. Izmiješajte prosijano brašno, žumanjke, šećer, ulje, mlijeko, rum, malo

soli i dignuti kvasac. Umijesite glatko tijesto i pustite da se diže pokriveno na top lom mjestu oko pola sata. Razvaljajte tijesto debljine

1 cm i režite krugove čašom (kalupom). Ostavite opet da se tijesto diže 15 minuta. Stavljajte ih peći na vrućem ulju poklopljene oko 3 minute,

a zatim na drugu stranu bez poklopca oko 3 minute. Na kraju uštrcajte marmeladu špricom (štrcaljkom).

Napomena: Ako nemate štrcaljku krafne možete napraviti na slijedeći način: na krugove tijesta debljine oko pola centimetra u sredinu stavite

marmeladu, namažite krajeve tučenim jajem, poklopite drugim krugom, ostavite da se tijesto diže 15-20 minuta i stavite krafne peći.

20

Fritule 2 žumanjka 5 dag šećera

2 dag maslaca limunova kora 0,5 dl rakije 2 dl mlijeka


ili vrećicu (7 g) suhog kvasca grožđice malo soli

5 dl ulja za prženje


pokri j te i pustite dizati na top lom mjestu. U posudi s okrugl im dnom izmiješajte sol, 2 žumanjka, 5 dag šećera,

2 dag rastopljenog maslaca, naribanu l imunovu koru, 0,5 dl rakije, top lo mlijeko, prosijano brašno te dodajte dignuti kvasac i na kraju oprane grožđice. Dobro istucite ti jesto dok ne postane glatko. Dodajte još

tol iko mlijeka da tijesto bude tako mekano da se može vaditi žl icom. Tijesto dobro pokri j te i stavite da se diže na top lom mjestu oko pola sata. Tada žl icom uzimajte dio tijesta i stavljajte da se prži u dubokom

vrućem ulju. Pržene fritule posipajte šećerom u prahu.

Napomena: Najbolje je miješati s drvenom kuhačom dok tijesto ne postane glatko.

22

Saće Tijesto: Nadjev: Preljev:

50 dag brašna 10 dag marmelade 10 dag maslaca 4 dag svježeg 2 žlice šećera u prahu

ili vrećicu (7 g) suhog kvasca

2 jaja + 3 žumanjka 4 dag maslaca 2,5 dl mlijeka


kora od limuna


pokri j te i pustite dizati na top lom mjestu. U 50 dag mlakog brašna, dodajte dignuti kvasac, 2 jaja, 3 žumanjka, 4 dag rastopljenog maslaca, 2,5 dl mlakog mlijeka, malo soli, 5 dag

šećera i nastrugane l imunove kore. Tuci te dok ti jesto ne postane glatko i dok se ne odvoji od posude. Tijesto dobro pokri j te i stavite na top lo mjesto pola sata da se diže. Kidajte pojedine komadiće tijesta veličine mandarine, spljoštite ga rukama i u sredinu stavite žlicu marmelade.

Skupite krajeve tijesta, uvaljajte u rastopljeni maslac i slažite sa spojenim krajevima okrenut im prema dolje počevši od sredine. Pustite da se

ti jesto diže još 15 minuta i pecite u zagrijanoj pećnici na 190 °C oko 30 minuta. Pečene saće izvadite iz lima, odvoj i te i posipajte šećerom

u prahu.

24

Ružice

Tijesto: 20 dag maslaca

3 žumanjka 50 dag brašna 4 dag svježeg

ili vrećica (7 g) suhog kvasca 1,5 dl mlijeka

Nadjev: 3 bjelanjka

20 dag šećera 20 dag oraha

2 vanilin šećera malo grožđica


pokri j te i pustite dizati na top lom mjestu oko 1 5 minuta. Pjenasto izmiješajte 20 dag maslaca i 3 žumanjka, dodajte 50 dag brašna, mlako mlijeko i dignuti kvas. Zamijesite glatko tijesto i pustite da se diže pokriveno na top lom mjestu 30 minuta. Podijelite tijesto na 3 ili 4 dijela.

Razvaljajte tanko svaki dio tijesta, namažite ga nadjevom i savijte ga u usku savijaču. Izrežite savijaču na komade širine 2 cm i posložite ih na

namazani lim. Pecite oko 20 minuta na 190 °C. Pospite šećerom u prahu.

Nadjev: Istucite snijeg od 3 bjelanjka s 20 dag šećera, dodajte 20 dag mljevenih

oraha, oprane grožđice i 2 vanilin šećera. Sve lagano izmiješajte.

26

Osinja gnijezda Tijesto:


ili vrećicu (7 g) suhog kvasca

2 jaja + 2 žumanjka 4 dag maslaca 2,5 dl mlijeka


kora od limuna

Nadjev: 6 žlica maslaca 6 žlica šećera 10 dag grožđica malo ruma

(ili maraskina)

Preljev: 10 dag maslaca 2 žlice šećera


pokri j te i pustite dizati na top lom mjestu. U 50 dag mlakog brašna, dodajte dignuti kvasac, 2 jaja, 2 žumanjka,

4 dag rastopljenog maslaca, 2,5 dl mlakog mlijeka, malo soli, 5 dag šećera i nastrugane l imunove kore. Tucite dok tijesto ne postane glatko i dok se ne odvoji od posude. Tijesto dobro pokri j te i stavite na toplo mjesto pola sata da se diže. Premijesite tijesto, podijelite ga na

2 dijela i svaki dio posebno razvaljajte na 1 cm debljine. Premažite rastopljenim maslacem pomiješanim sa šećerom, opranim grožđicama

natopljenim u rumu, savijte i režite na 5 cm duge komade. Svaki komad premažite maslacem sa svih strana, slažite u namazan lim jedan do

drugog, pospite šećerom i pustite da se tijesto diže 15 minuta. Pecite u zagrijanoj pećnici na 190 °C oko 30 minuta.

28

Bodulski Tijesto:


ili vrećicu (7 g) suhog kvasca 13 dag margarina

1 žumanjak 10 dag šećera malo mlijeka

malo soli kora od limuna

Postupak izrade: Kvasac razmuti te s malo mlakog mlijeka, dodajte žličicu brašna i šećera,

pokr i j te i pustite dizati na top lom mjestu. U 50 dag mlakog brašna dodajte dignuti kvasac, 1 3 dag rastopljenog maslaca, žumanjak, 10 dag šećera, malo mlačnog mlijeka, malo soli i

nastruganu l imunovu koru. Zamijesite ti jesto i tucite ga dok ne postane glatko i dok se ne odvoji od posude. Ti jesto dobro pokri j te i stavite na

top lo mjesto pola sata da se diže. Razvaljajte ti jesto debljine 2 cm i režite okrugle oblike čašom. U sredini svaki kolač malo udubite (rubovi moraju biti malo zadebljani), namažite rastopljenim maslacem i punite nadjevom. Stavite ih na namazani lim da se dižu još 1 5 minuta, a zat im

ih pecite u zagrijanoj pećnici na 200 °C oko 20 minuta.

Nadjev: Svježi sir izmiješajte sa žumanjkom, dodajte par žlica kiselog vrhnja, 8 dag šećera, nastruganu l imunovu koru, 3 dag omekšanog maslaca

i u mlakoj vodi oprane grožđice.

kolač Nadjev:

25 dag svježeg sira 1 žumanjak

malo kiselog vrhnja 8 dag šećera

kora od limuna 3 dag maslaca malo grožđica

30

Brioši 50 dag brašna 4 dag kvasca

3 žlice mlijeka 1 žličica šećera 20 dag maslaca

4 jaja malo soli

2 žumanjka 10 dag grožđica

Postupak izrade: Kvasac razmutite sa malo mlakog mlijeka, dodajte žličicu brašna i žličicu

šećera, pokri j te i pustite dizati na top lom mjestu. U 50 dag mlakog brašna, dodajte dignuti kvasac, 4 jaja, 20 dag

rastopljenog maslaca, grožđice i malo soli. Zamijesite ti jesto i tucite dok ti jesto ne postane glatko i dok se ne odvoji od posude. Ti jesto dobro pokri j te i stavite na toplo mjesto da se diže oko pola sata. Provaljajte tijesto (kao kod njoka), napravite kobasicu, razrežite je na komadiće i

pravite kuglice. Kuglice stavite u namazani lim, malo ih spljoštite dlanom i premažite tučenim žumanjkom. Škarama razrežite sredinu na 4 razreza i pustite da se diže još 15 minuta. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 °C

oko 15 minuta.

32