TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

Agroindustrial Departement, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University

SEJARAH FERMENTASI

• Berasal dr bahasa latin “fervere” artinya adalah merebus (to boil)

• Terkait dg kondisi adanya cairan bergelembung atau mendidih

• Merupakan gelembung CO2 yg dihasilkan oleh katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula oleh aktivitas ragi pada bahan-bahan tertentu

FERMENTASI

• BIOKIMIA :

Dihubungkan dg pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik

• MIKROBIOLOGI INDUSTRI :

Menggambarkan seiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme

FERMENTASI

• Suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik (karbohidrat, protein maupun lemak) melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme

• Ada 2 pemahaman :

a. Sel mikroorganisme

b. Ekstrak Enzim dr mikroorganisme

FERMENTASI BAHAN PANGAN

• Makanan fermentasi merupakan hasil kegiatan dari mikroorganisme, yaitu bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould)

• Aktivitas mikroorganisme :

a. Menguntungkan (menghasilkan produk-produk pangan

fermentasi yg diinginkan)

b. Merugikan (kerusakan bahan pangan)

KARAKTERISTIK MIKROORGANISME DALAM PROSES FERMENTASI

• Harus mampu tumbuh dengan cepat dlm suatu substrat dan lingkungan yg cocok utk memperbanyak diri

• Harus memiliki kemampuan utk mengatur ketahanan fisiologi dan memiliki enzim-enzim esensial yg mudah dan banyak spy perubahan-perubahan kimia yg dikehendaki dpt terjadi

• Kondisi lingkungan yg diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum

Mikroorganisme yang berperan dalam Fermentasi Produk Pangan

• Bakteri Asam Laktat

- Menghasilkan asam laktat dr metabolime karbohidrat

- Menrunkan nilai pH dan menimbulkan rasa asam pd lingkungan pertumbuhannya

- Ex : Streptococcus sp (penting dlm industri susu), Pediococcus cerevisae (fermentasi daging & sayuran), Leunostoc sp (fermentasi sayuran), Lactobacillus sp (fermentasi susu & sayuran)

Mikroorganisme yang berperan dalam Fermentasi Produk Pangan

• Bakteri Asam Propionat

(gol. Propionibacterium) bekerja memfermentasi karbohidrat dan asam laktat

untuk menghasilkan asm-asam propionat dan asam asetat

• Bakteri asam Asetat

(gol. Acetobacter sp)

• Khamir

• Kapang

Keuntungan Fermentasi Pangan

• Dapat mempertahankan (bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan

• Menghasilkan produk dg flavor dan aroma produk yg bersifat khas

• Secara otomatis mengawetkan makanan (adanya as. Laktat, as. asetat, fermentasi alkalin dan fermentasi kadar garam yg tinggi)

Keuntungan Fermentasi Pangan

• Bersifat men-detoksifikasi bahan pangan

• Mengkonsumsi energi yg relatif rendah

• Modal dan biaya proses operasi relatif rendah

• Secara umum teknologinya telah dikuasai secara turun temurun

FAKTOR PENGENDALI PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

• Ketersediaan sumber C dan N

• Ketersediaan zat gizi khusus yg merupakan persyaratan karakteristik mikroorganisme ttt

• Nilai pH produk pangan

• Suhu inkubasi

• Kadar air

• Ada/tidaknya kompetisi dg mikroorganisme lain

Klasifikasi Fermentasi Produk Pangan

a. Berdasarkan jumlah komponen yang dihasilkan

Homofermentatif

proses fermentasi yg hanya 1 (satu) jenis komponen saja

Heterofermentatif

proses fermentasi yg menghasilkan campuran berbagai senyawa/komponen utama

Klasifikasi Fermentas Produk Pangan

b. Berdasarkan sumber mikroorganisme

Fermentasi spontan Tanpa penambahan starter atau ragi

Mikroorganisme yg berperan aktif berkembang baik secara spontan krn lingkungan hidupnya sesuai utk pertumbuhan

Fermentasi tidak spontan

Ada penambahan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi

Produk Teknologi Fermentasi

WINE

• Merupakan minuman hasil fermentasi dr

buah-buahan

• Fermentasi buah anggur (Eropa)

• Fermentasi buah lain disebut Fruit wine

• Karakteristik & Mutu ditentukan :

a. komposisi bahan baku

b. proses fermentasi

c. perubahan alami ataupun

disengaja

Produk Teknologi Fermentasi

WINE

• Berdasarkan kandungan gula

a. Dry wine

mengandung sedikit atau tidak mengandung gula sama sekali (unfermented sugar)

b. Sweet wine

masih mengandung gula yang tidak terfermentasi atau

sengaja ditambahkan setelah proses fermentasi

Produk Teknologi Fermentasi

WINE

• Inokulum yg digunakan adl khamir khusus utk fermentasi

wine dr galur Saccharomyces sp (± 2-5%)

• Suhu fermentasi yang baik ± 27-30OC

• Pada prosesnya di tambahkan Sulfur-dioksida (SO2), bersifat antimikrobia bagi pertumbuhan mikroba yang bersifat menghambat kinerja khamir

Produk Teknologi Fermentasi

• WINE

Produk Teknologi Fermentasi

Produk Teknologi Fermentasi

• KECAP

• TAUCO

• TEMPE

• NATA de COCO

• KEJU

• YOGHURT dll

DAFTAR PUSTAKA

• Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA University Press. Surabaya