Download docx - Tehnologija Konditorskih Proizvoda - Tehnologija Proizvodnje Cokolade

1 Tehnologija proizvodnje čokolade

Sadržaj

1. Istorijat.............................................................................................................................22. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase.........................................................5

2.1. Mlevenje šećera.....................................................................................................53. Proizvodnja čokolade.......................................................................................................6

3.1. Mešanje sastojaka čokolade...................................................................................73.2. Rafinisanje čokolade..............................................................................................73.3. Končiranje.............................................................................................................8

3.3.1. Faze končiranja čokoladne mase................................................................93.4. Temperiranje........................................................................................................103.5. Oblikovanje čokoladne mase...............................................................................123.6. Ulivanje čokoladne mase.....................................................................................123.7. Hlađenje oblikovane čokoladne mase.................................................................123.8. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade...............................................13

4. Kvalitet i nedostaci čokolade.........................................................................................144.1 Kvalitet čokolade..................................................................................................14

4.1.1. Reološka merenja kvaliteta.....................................................................14

4.1.2 Senzorska ocena kvaliteta........................................................................15

4.2. Nedostaci čokolade..............................................................................................164.2.1. Zrenje masti (sivljenje čokolade)............................................................16

4.2.2. Zrenje šećera (belenje čokolade).............................................................17

5. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda.........................................................................185.1. Kakao prah...........................................................................................................185.2. Nezaslađena čokolada..........................................................................................195.3. Crna čokolada......................................................................................................195.4. Gorko-slatka čokolada.........................................................................................205.5. Polu-slatka čokolada............................................................................................205.6. Slatka crna čokolada............................................................................................215.7. Mlečna čokolada..................................................................................................215.8. Bela čokolada......................................................................................................225.9. Kuvertura.............................................................................................................225.10. Gianduja.............................................................................................................23

6. Lekovito dejstvo čokolade.............................................................................................246.1. Zablude o čokoladi..............................................................................................24

7. Zaključak.......................................................................................................................258. Literatura........................................................................................................................26

1 | s t r a n a


1. Istorijat

U ranom VI veku kakao drvo se nazivalo cacahuaquchtl što u prevodu znači drvo, dok se čokolada nazivala xocoatil što u prevodu znači gorka voda. Kod Maja, kakao plod je simbolizovao život i plodnost, dok su zidovi njihovih palata bili oslikani kakao plodovima.

Veoma rano su ljudi u Centralnoj Americi upotrebljavali kakao zrno kao sredstvo plaćanja. Asteci su smatrali da im je kakao podario Bog Quetzalcoatl koji je kakao drvo ukrao iz Raja. Kao i Maje, Asteci su od kakaoa pravili hladno i gorko piće zvano cacahuatl za koje su smatrali da je eliksir zdravlja. Kako je šećer bio nepoznat Astecima, oni su u cacahuatl dodavali razne mirođije kao arome, čak i ljute papričice, čili i vanilu pa i brašno. Asteci su verovali da mudrost i snaga dolaze jedući i pijući kakao, a pripisivali su mu i afrodizijačke kvalitete.

Kolumbo je posle povratka iz Amerike španskom kralju Ferdinandu i kraljici Izabeli prezentovao mnogo nepoznate i neobične stvari među kojima je bilo i par tamno braon zrna koja su izgledom podsećala na badem, ali im ona nisu privukla pažnju. Tek deset godina kasnije, na jednom od svoja četiti putovanja za Ameriku iskrcao se u Nikaragvu gde je postao prvi evropljanin koji je probao čokoladni napitak. Opsednut Indijom nije prepoznao komercijalne potencijale kakaoa.

Slika 1 – Kakao zrna

Deset godina kasnije, 1313. godine, Hernando de Oviedo Valdez koji je boravio u Americi 1513. godine kao član ekspedicije Pedrarias Avilasa, izvestio je da je kupio roba za 100 kakao zrna, 10 kakao zrna je dao za usluge prostitutke i 4 kakao zrna za zeca koga je pojeo za večeru. Nekako u isto vreme je i usvojen naziv napitka chocolatl od reči Maja xocoatl (čokolada) i Astečke reči za vodu ili vrući napitak.

Hernando Cortez, koji je osvojio deo Meksika 1519. godine, probao je kakao ali nije bio naročito oduševljen, jer ga je mnogo više interesovala vrednost kakaoa kao sredstva plaćanja. Odmah je kakao plantaže proglasio pod španskom jurisdikcijom. Cortez je španskom kralju Carlsu V predstavio kakao zrno iz “Novog sveta” i neophodan pribor za pripremu. Pretpostavljao je da bi ovaj gorak napitak pomešan sa šećerom mogao da ima jako lep ukus. Tako je pomešan kakao sa šećerom, vanilom, mirisnim orahom, karanfilićem, biberom sa Jamajke i cimetom. Rezultat je bio više nego zadovoljavajući, pa je špansko plemstvo prihvatilo ovaj napitak kao novu modu. Španci

2 | s t r a n a


su tajnu čokolade čuvali oko 100 godina, ali nije bilo tajna da uživanje u čokoladi predstavlja afrodizijak.

Tajnu čokolade odali su dominikanski monasi kojima je bio poveren proces obrade kakao zrna. Nedugo posle toga, čokolada se proširila širom Evrope kao posebna delikatesa za bogate, ali se kakao zrno u Španiji jos uvek upotrebljavalo kao novac. Za 200 zrna mogao se kupiti ćuran, a 100 zrna je bila dnevnica stražara. Engleski gusari koji su zarobljavali španske brodove sa kakaom, spaljivali su ga, misleći da je reč o brodskom otpadu. Kada su Britanci pokorili Špance, lađa natovarena sa kakaom je uništena kao bezvredna.

Godine 1615. Ana od Austrije, ćerka španskog kralja Filipa II udala se za Luja XIII i upoznala ga sa čokoladnim napitkom. Od tada se na francuskom dvoru pije čokolada. Međutim, tek 30 godina kasnije, kada se španska princeza Marija Tereza verila za Luja XIV i dala mu, kao verenički poklon, čokoladu zapakovanu u elegantnu kutiju, nastalo je „čokoladno ludilo“. Luj XIV, kralj sunca, vladao je preko 74 godine i za njegovo vreme proizvodila se i prodavala čokolada koja se nije koristila samo za jelo već i za erotska zadovoljstva. Kazanova je čokoladom i šampanjcem mamio dame, madam Pompadur je upotrebljavala čokoladu kao stimulans za svoje želje, a madam du Barry je davala svojim ljubavnicima čokoladu kao afrodizijak.

Tek 1657. godine Velika Britanija je počela da ceni čokoladu i to jer je jedan Francuz otvorio prvu prodavnicu čokolade u Londonu. To mesto je postalo sastajalište londonske elite i novi luksuz. Prva kuća čokolade oglašavala se sa sloganom: "ovo je odlično zapadno-indijsko piće". Pet godina kasnije, Rimska crkva je proglasila čokoladu za magijski napitak. Presuda kardinala glasila je: "Liquidum non frangit jejunum", što znači da “čokoladni napitak nije za upotrebu”. Međutim, vernici ga nisu pridavali značaj ovom mišljenju, pa je čokolada postala pomodna roba. Crkva je morala da promeni mišljenje pa je dozvolila konzumiranje čokolade samo za vreme Uskrsa.

Amerika je čula za čokoladu 1775. godine, a već kroz deset godina tamo su podignute mnoge fabrike čokolade.

Slika 2: HERSHEY’S – najpoznatija američka čokolada

3 | s t r a n a


Sto godina kasnije Švajcarci su poceli da investiraju u čokoladu i do danas je Švajcarska poznata kao zemlja koja pravi najkvalitetnije i najukusnije čokolade na svetu.

Slika 3: Lindt – jedan od najpoznatijih švajcarskih proizvođača čokolade

Prvu čokoladu koja se ne pije izumeo je Britanac. Međutim ta čokolada je bila pretvrda, pa je morala da bude rendana. Rudolf Lindt iz Berna u Švajcarskoj, izumeo je končiranje, što otprilike predstavlja zagrevanje i valjanje čokolade tokom prečišćavanja. Nakon končiranja od 72 sata i dodavanja kakao putera, čokolada se topi u ustima.

Godine 1925. osnovana je berza kakaoa u Njujorku, a deset godina kasnije, američka vlada primetila je važnu ulogu čokolade u vojnim snagama. Brodski tovari su bili rezervisani za čokoladu koja je davala vojnicima snagu i hrabrost. Danas, svakom vojniku sleduje 3- 4 unce čokolade, a predstavlja i deo hrane astronauta u svemiru.

4 | s t r a n a


2. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase

Tradicionalni postupak proizvodnje čokolade je složen tehnološki postupak koji se sastoji od većeg broja operacija: mešanje sirovina, mlevenje na petovaljcima, končiranje, temperiranje, oblikovanje i završna kristalizacija. Svi ovi procesi su neophodni za dobijanje čokolade optimalnih fizičkih karakteristika kao i odgovarajućeg senzornog kvaliteta.

Za proizvodnju čokoladne mase šećer u prahu je veoma fino usitnjen i zbog toga veoma higroskopan. Pod uticajem vlage iz okoline šećer u prahu postaje grudvast i grudvice otežavaju transport i izradu čokoladne mase. Zbog toga se šećer melje u šećer u prahu neposredno pre sastavljanja čokoladne mase. Kakao masa i kakao maslac se koriste u tečnom obliku.

Tokom izrade čokoladne mase dodaje se emulgator radi smanjenja površinskih napona. Koristi se lacetin i to tako da se potrebna količina umeša u kakao maslac i dodaje se pri proizvodnji čokoladne mase u tri obroka.

Za aromatizovanje čokoladne mase koristi se aroma i vanilin šećer. Vanilin šećer se izrađuje mešanjem rastvorenog vanilina u etanolu.

2.1. Mlevenje šećera

Šećer se transportuje preko magneta i melje u mlinu u vazdušnoj struji koja odvodi oslobođenu toplotu pri mlevenju. Veličina čestica šećera u prahu kreće se oko 80 mikrometara. U zavisnosti od vrste mlina šećer se melje u još sitnije čestice što olakšava tehnološki proces proizvodnje čokoladne mase.

Šećer se melje u odvojenoj proizvodnoj prostoriji snabdevenoh klima-uređajima, na temperaturi 15-18 º C i pri vlažnosti 50%. Šećerna prašina se ne sme širiti po proizvodnoj prostoriji, jer predstavlja opasnost od eksplozije. Donja granica eksplozivnosti za šećernu prašinu je 8.9 g/m3 vazduha. Proizvodna prostorija, mlin i ostali uređaji sa kojima je mlin povezan snabdeveni su zaštitom od eksplozije i požara.

5 | s t r a n a


3. Proizvodnja čokolade

Proces proizvodnje čokolade karakterišu:

1. Mešanje sastojaka čokolade2. Rafinisanje čokolade3. Končiranje čokoladne mase4. Temperiranje i čuvanje5. Oblikovanje

Rezultat svega je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poželjnom u konditorskim proizvodima i uklanjanje oralnog osećaja zrnastosti.

Slika 4 - Dijagram proizvodnje čokolade

6 | s t r a n a


3.1. Mešanje sastojaka čokolade

Mešanje sastojaka čokolade je operacija koja koristi kombinaciju vreme-temperatura u kontinualnim ili šaržnim mešalicama za dobijanje konstantne konzistencije. Kontinualno mešanje koriste veliki proizvođači čokolade koristeći automatizovane plastikatore, praveći pomalo tvrdu teksturu i plastičnu konzistenciju. Kod šaržnog mešanja, čokolada koja sadrži kakao pastu, šećer, kakao maslac, mlečnu mast i mleko u prahu (zavisi od vrste proizvoda) se temeljno meša 12-15 min na 40-50°C.

3.2. Rafinisanje čokolade

Za dobijanje glatke teksture čokoladno konditorskih proizvoda veoma je važan proces rafinisanja. Koristeći kombinaciju rafinera sa dva do pet valjaka dobija se mešavina šećera i kakao paste, sa sadržajem od 8-24% ukupne masti, sa većinom čestica veličine manjim od 30 µm. Veličina čestica utiče na senzorna i reološka svojstva. Rafiner sa pet valjaka sastoji se od vertikalnog niza četiri šuplja cilindra, čija se temperatura kontroliše temperaturom vode koja protiče kroz unutrašnjost cilindra, koji su spojeni pomoću hidrauličnog pritiska. Tanak sloj čokolade privlače sve brže valjci, putujući prema gore kroz rafiner dok ne budu uklonjeni nožem. Čvrste čestice, premazuju nove površine lipidima tako da ovi postanu aktivni, upijajući arome spojeva iz kakao delova. Tekstura mlečne čokolade poboljšava se dodatkom male količine čestica veličine do 65 µm. Optimalna veličina čestica za tamnu čokoladu je manja od 35 µm. Rafinisanje, pored toga što utiče na smanjenje veličine čestica i lom anglomerata, sprovodi čestice kroz kontinualnu fazu premazivanja s lipidima.

Slika 5 – Refiner Buhler SFL 1300

7 | s t r a n a


3.3. Končiranje

Končiranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je završna operacija u proizvodnji čokolade. Ovo se vrši mešanjem čokolade na temperaturama višim od 50°C u toku nekoliko sati. U početnim fazama, vlaga se smanjuje uklanjanjem određenih neželjenih materija ukusa, a zatim se podstiče interakcija između raspršene i kontinualne faze. Končiranje podstiče razvoj ukusa zbog daljeg mešanja na višim temperaturama, dajući delimično karamelizovan ukus u ne-mlečnim mrvicama čokolade. Proces pomaže smanjenju viskoziteta, smanjenju veličine čestica i uklanjanju ivica čestica.

Naziv opreme, končer, potiče od latinske reči „ljuska“, jer su stari aparati u proizvodnji čokolade imali oblik ljuske. Tipičan primer končera je „Frissekončer“ u modernoj industriji čokolade. Sastoji se od velikog rezervoara sa tri mikser žice, a radi operacije sečenja i mešanja. Vreme i temperature končiranja variraju obično: za mrvice mleka 10-16h na 49-52°C, za proizvode koji sadrže mleko u prahu 16-24h do 60°C i za tamne čokolade na 70 °C i nastaviti do 82°C. kada se punomasno mleko u prahu zameni obranim i masnoćom maslaca, mogu da se koriste temperature do 70 °C. Da bi čokolada bila odgovarajućeg viskoziteta, može joj se dodati kakao maslac i lecitin na kraju končiranja da rastopi čokoladu pre temperiranja.

Slika 6 – Moderna mašina za končiranje

8 | s t r a n a


3.3.1. Faze končiranja čokoladne mase

U prvih 3-5 časova končiranja čokoladna masa se gura i prebacuje preko mešača, vazduh iz okoline zauzima međuprostore u čokoladnoj masi, pa se povećava njena zapremina. U toj fazi čokoladna masa je suva i penasta. Zbog jakog uzajamnog trenja čvrstih čestica čokoladne mase oslobađa se toplota, čokoladna masa se zagreva i počinje isparavanje dela vode, sirćetne kiseline i drugih isparljivih nepoželjnih jedinjenja.

Brzina isparavanja je veća što se čokoladna masa duže održava u suvom i penastom obliku. Ova faza končiranja se naziva suvo končiranje, u kome se ukloni najviše vode i lako isparljivih nepoželjnih jedinjenja. Za vreme isparavanja na površini čokoladne mase sakupljaju se pare i formira se krupno-grudvasti oblik čokoladne mase koji treba održati.

Kada je isparavanje završeno, rasipaju se krupne grudve čokoladne mase i usled zagrevanja počinje širenje zapremine otopljenog kakao maslaca i mašćenje površine čokoladne mase.

Posle 5-6 časova končiranja čokoladnoj masi se dodaje druga trećina pripremljenog lecitina koji deluje kao omekšivač i poboljšava mašćenje čokoladne mase. U tom vremenskom periodu čokoladna masa omekšava i razvijaju se njena plastična svojstva. Razvijanje plastičnih svojstava čokoladne mase teče narednih 5-6 časova pri stalnom mešanju. To je već faza tečnog končiranja.

Posle 12-13 časova končiranja pojačava se proticanje čokoladne mase u uslovima temperature kada je otopljena celokupna količina kakao maslaca. Čokoladna masa se pri mešanju preliva u tankim slojevima i kod prelivanja gradi putanje u obliku osmice. Čokoladna masa postepeno postaje suspenzija u kojoj svaku čvrstu česticu obavija sloj kakao maslaca.

Prelivanje čokoladne mase teče nekoliko časova. U tom vremenskom periodu slojevi čokoladne mase su u bližem dodiru sa kiseonikom iz vazduha, pri čemu se odvijaju hemijske promene nekih sastojaka i nastaju nova aromatična jedinjenja, ne samo pod uticajem toplote, nego i pod uticajem kiseonika iz vazduha. Oko 4 časa pre završetka končiranja počinje hlađenje čokoladne mase. Dodaje se preostala količina pripremljenog lecitina, preostala količina kakao maslaca i arome.

9 | s t r a n a


3.4. Temperiranje

Kakao maslac ima šest polimorfnih oblika, pri čemu su glavni α, β i β. Oblik V, β polimorf je najpogodniji oblik u dobro temperiranim čokoladama, dajući sjajan izgled, dobar ugriz kontrakciju i otpornost procesu zrenja (sivljenja). Ako je čokolada slabo temperirana , rezultat je β forma , oblika IV, koji se brzo pretvara u oblik V. To utiče na boju jer se reflektovana svetlost izgubi u nestabilnom i neorganizovanom rastu kristala. Netemperirana čokolada je mekana i ne može da se efikasno oblikuje. U kakao maslacu oblici V i VI su najstabilnije forme. Oblik VI je teško generisati iako se formira kod dužeg skladištenja kaljene čokolade u pratnji bujanja masnoća. Oblik VI ima visoku temperaturu topljenja (36°C) i kristale koji su veliki i istrajni na jeziku. Nestabilni oblik I ima tačku topljenja na 17°C i brzo se pretvara u oblik II koji sporije prelazi u oblike III i IV. Polimorfne forme triglicerida razlikuju se u udaljenosti između lanaca masnih kiselina, uglu nagiba u odnosu na ravan lanca sa metilnom grupom i načinu na koji trigliceridi kristalizuju.

Način obrade određuje polimorfnu formu. Masne kiseline kristalizuju u dvostrukom ili trostrukom lancu zavisno od sastava triglicerida i pozicije distribucije. Oblik IV kristalizuje u obliku duplog lanca, oblik V u trostrukom sistemu koji omogućava bolje pakovanje i bolju termodinamičku stabilnost. Nestabilne niže polimorfne forme (II i III) pretvaraju se u stabilnije forme sa višim tačkama topljenja, boljim karakteristikama za pakovanje i manjim volumenom. Ove promene mogu da se posmatraju u smislu ukupne kontrakcije čokolade, pojavljivanje neželjenih formi od bujanja masti, po stopama zavisnim od relativne stabilnosti polimorfnih oblika i temperature. Da bi čokolada bila u odgovarajućoj polimorfnoj formi, temperiranje je presudno, jer utiče na konačne karakteristike kvaliteta kao što su boja, tvrdoća, rukovanje i trajnost.

Temperiranje podrazumeva pred-kristalizaciju malog dela triglicerida pri čemu se formiraju kristalizacioni centri koji obezbeđuju da preostali lipidi kristališu u ispravnom obliku. Temperiranje ima četiri ključna koraka: potpuno topljenje (na 50°C), hlađenje do tačke kristalizacije (na 32°C), kristalizacija (na 27°C ) i pretvaranje svih nestabilnih kristala (na 29-31°C). Proizvođači koji proizvode ručne male količine poslastica pre upotrebe uređaja za temperiranje, čokoladu ručno temperiraju. Uređaji koji se trenutno koriste za temperiranje sastoje se od višefaznih izmenjivača toplote kroz koje prolazi čokolada u širokom rasponu stopa, čineći teškim utvrđivanje optimalnih uslova. Kombinacija vremena i temperature je od izuzetne važnosti za projektovanje procesa, kontinualno temperiranje; rastopljena čokolada obično se održava na 45°C, a zatim polako hladi za pokretanje rasta kristala. U toku temperiranja, temperatura se strogo kontroliše a agitacija do koje dolazi podstiče stvaranje kristalizacionih centara. Kako se povećava viskozitet, čokolada se ponovo pregrejava u trećoj fazi da bi se sprečilo očvršćavanje. U četvrtoj fazi kristali su sazreli. Temperiranje čokolade može da se vrši komprimovanjem otopljene čokolade na 150 bara. To povećava tačku topljenja čokolade i uzrokuje zgusnuće u kristale svih polimorfnih oblika.

10 | s t r a n a


Dobro temperirana čokolada ima sledeće osobine: dobar oblik, boju, sjaj, kontrakciju iz kalupa, bolju kontrolu mase, stabilan proizvod tvrđa je i otpornija na toplotu (manje otisaka prstiju u toku pakovanja) i duži rok trajanja. Režim temperiranja malo se razlikuje za mlečne čokolade u odnosu na tamne zbog uticaja molekula mlečne masti na formacije kristalne rešetke. Mlečna čokolada sadrži određeni deo mlečne masti koja izaziva efekat eutektikuma. To sprečava pojavu sivljenja, snižava tačku topljenja, omekšava teksturu i snižava temperature formiranja kristalnih centara u procesu temperiranja (oko 29,4°C u odnosu na 34,5°C za običnu čokoladu).

Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takođe mogu da nađu primenu u industriji čokolade. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem, zamenjivači, koji ne zahtevaju temperiranje, mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac, ali kristališu samo u β obliku. U novije vreme, uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka, na primer, izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu, „Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac. Sistem konusa i ploča za kakao maslac, viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i uređaj sa spiralnim trakama za kakao maslac.

Slika 7 – Mašina za temperiranje

11 | s t r a n a


3.5. Oblikovanje čokoladne mase

Čokoladna mase se oblikuje kao puna čokolada, čokolada sa dodacima, punjena čokolada i čokoladni desert. Puna čokolada naziva se i čokoladna tabla. Kada u kalup dodaju prženi lešnik ili drugi dodaci, proizvodi se čokolada sa dodacima.

Punjena čokolada i čokoladni desert se oblikuju u tri faze:

u kalup se uliva dao čokoladne mase za gornju površinu i bočne strane punjene čokolade

na ohlađeni deo uliva se punjenje na kraju se uliva drugi deo čokoladne mase, hladi se i tako se dobija dno

proizvoda.

3.6. Ulivanje čokoladne mase

Temperirana čokoladna masa se uliva u zagrejani kalup na 29º C i razlije se po zapremini kalupa. Kalup se zagreva kako bi se obezbedila mala razlika između temperature čokoladne mase i kalupa i sprečila kristalizacija manje stabilnih kristalčića kakao maslaca, odnosno pojava sivljenja. Temperatura proizvodne prostorije je iz istih razloga bliska temperaturi čokoladne mase (24-27ºC).

Razlivanju čokoladne mase u kalupu pomaže vibracioni uređaj na kojem se tresu napunjeni kalupi sa čokoladnom masom posle oblikovanja.

Slika 8 – Kalupi za ulivanje čokoladne mase

12 | s t r a n a


3.7. Hlađenje oblikovane čokoladne mase

Oblikovana čokoladna masa hladi se u kalupu na temperaturi ispod 15º С. U početku hlađenja temeperatura u uređaju za hlađenje je 12º С, u sredini 4-7º С i na kraju hlađenja 15º С. Čokoladna masa se naglo hladi i tada se odvija brza kristalizacija kakao maslaca.

3.8. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade

Neophodno je da se izjednači temperatura čokolade sa temperaturom prostorije i da se izbegne nastajanje tehnološke greške – bele površine čokolade. Temperatura čokolade se stabilizuje tako da se čokolada odlaže na transportna kolica ili transportuje po transportnoj traci kako bi se njena temperatura izjednačila sa temperaturom proizvodne prostorije. Na kraju se čokolada pakuje mašinski ili ručno.

13 | s t r a n a


4. Kvalitet i nedostaci čokolade

4.1 Kvalitet čokolade

Međunarodna organizacija za standardizaciju definiše kvalitet kao “sveukupnost značaja i karakteristika proizvoda koji se temelje na sposobnosti tog proizvoda da zadovolji navedene ili podrazumevane potrebe“. Kvalitet može da se oceni kao dobar ili loš, zavisno od granica poštovanja specifikacija ili standarda za proizvode – s obzirom na ulazne sirovine i gotove proizvode – te koliko proizvod odgovara sklonostima potrošača. Kvalitet čokolade često određuju reološka merenja i senzorska procena za krute ili više viskozne prehrambene proizvode.

4.1.1. Reološka merenja kvaliteta

Čokolada pokazuje ne-idealno plastično ponašanje, gde se postepeno-smicanje događa onda kada je vrednost prinosa prevaziđena. To je uzrokovano kolapsom trodimenzionalne strukture materijala i asimetričnim česticama, koji se ređaju u linije kako se stopa smicanja povećava, uzrokujući smanjenje viskoznosti dok ne postane nezavisna od brzine smicanja pri visokim brzinama smicanja. Herschel-Bulkley model i Casson model, se koriste kao popularni modeli jer su prikladni za ne-idealno plastično ponašanje. Cassonov model je usvojen 1973. kao standardna reološka jednačina za čokoladu, u Međunarodnom uredu kakaa, čokolade i konditorskih proizvoda (IOCCC, 1973).

Godine 2000, druga studija Međunarodnog konditorskog udruženja (IOCCC 2000) pokazala je da su matematički modeli korišćeni za izražavanje celog toka krive samo jednom jednačinom, koristeći samo mali skup parametara, ograničeni na području tačnosti s obzirom da svojstva tečenja čokolade ne prate sasvim Kasonovu jednačinu. Zato je preporučeno da se vrednosti mere pri niskim brzinama smicanja i viskoznosti i pri visokim brzinama smicanja, ako će merenja da se upoređuju između različitih laboratorija. Ovo je uslovilo nove preporuke IOCCC (2000) da se merenje napona i viskoziteta izvode pri vrednostima smicanja između 2 i 50 s-1 tokom 7 minuta, koristeći i uzlazne i silazne krive smicanja. Ovome treba da prethodi pred-smicanje na 5 s-1 u trajanju od 5 minuta. Nažalost, većina fabričkih viskozimetara nisu dovoljno tačni pri vrednostima smicanja od 2 s-1 pa se prinosni napon određuje pri vrednostima smicanja od 5 s-1 i koristi se za procenu vrednosti prinosnog napona čokolade. S obzirom da je napon na 5 s-1 potpuno drugog reda veličine u odnosu na napon smicanja računat prema Kasonovom modelu, odnos može biti uspostavljen deljenjem napona smicanja određenog na 5 s-1 sa 10. Takođe, smicanje na 50 s-1 ne daje rezultate koji ukazuju na stvarnu strukturu čokolade i nije ostvarljivo kada se radi sa veoma viskoznom čokoladom, pri korišćenju fabričkih viskozimetara, pa je izabrana brzina od 40 s-1.

Viskozitet pri 40 s-1 može da se smatra kao tačna referenca vrednosti za plastični viskozitet čokolade. Da se ovaj plastični viskozitet poveže s Casson plastičnim viskozitetetom, treba da bude pomnožen s faktorom 0,74. Ovaj račun ne znači da može da se dobije ista vrednost kao i korišćenjem Casson modela, nego da se može držati istog

14 | s t r a n a


reda veličine kao i pre. Osim toga, čokolada pokazuje ponašanje zavisno od vremena, drugim rečima, promena napona smicanja i viskoznosti pri zadatoj stopi smicanja se događa s vremenom, što može da bude povezano s promenom u strukturi materijala. Ovo smanjenje viskoziteta ispod napona smicanja s vremenom sečenja, nakon čega sledi oporavak struktura kada je stres uklonjen, naziva se tiksotropija. Dobro končirana čokolada, međutim, ne bi trebalo da bude tiksotropna.

4.1.2 Senzorska ocena kvaliteta

Kvalitet čokolade može da se definiše degustacijom potrošača koji ocenjuje kvalitet hrane u smislu karakteristika kao što su izgled, ukus, osećaj u ustima, aroma i ukus koji ostaje u ustima nakon što je proizvod progutan. Ovo može da bude učinjeno subjektivno ili objektivno. Subjektivna mišljenja mogu da se zasnivaju na onome što neko voli ili ne voli. Objektivne mere su bodovni sistem, koji ne zavisi od ličnih stavova, a treba da ih određuje obučena komisija. Objektivne mere takođe mogu da se dobiju instrumentalnim analizama kao što su merenje smicanja, reološka ili teksturalna istraživanja. U svim slučajevima, izazov je da se povežu podaci dobijeni instrumentima sa onima dobijenima od ocenjivača ili pronaći metodu kojom senzorska svojstva mogu da se testiraju reološki i budu smislena.

Postoje dve vrste senzorske analize: analitička i afektivna. Analitička uključuje procenu razlika ili sličnosti između proizvoda i kvaliteta ili količine senzorskih svojstava proizvoda. Ona se temelji na analitičkom sredstvu i obično je sprovodi komisija od 10-20 obučenih procenitelja. Komisija se koristi za objektivnu procenu i ne sme da se koristiti za procenu preferencija. Afektivna analiza cilja na preferenciju ili evaluaciju prihvatljivosti ili dobijanje mišljenja o proizvodu. Ona koristi veliki broj komisija, koje bi trebale da predstavljaju ciljanu populaciju. Za istraživanje globalne percepcije prehrambenih proizvoda, mogu da se koriste opisne analitičke metode u kombinaciji sa skaliranjem.

U deskriptivnoj analizi, razne tehnike mogu da se koriste za opisivanje percipira senzorskih proizvoda, kao što su Aroma Profil, Kvantitativna deskriptivna analiza, Analiza teksture Profila i senzorski spektar. Deskriptivna analiza daje potpun opis senzorskih svojstava proizvoda u obliku reči (deskriptora). Primena testova sa višestrukim uzorcima je vrlo efikasna, bolja nego ocenjivanje pojedinačnih uzoraka; kao prvo pruža mnogo potpuniju sliku o tome kako se proizvodi razlikuju jedni od drugih, i kao drugo pruža informacije o nekoliko proizvoda. Ljudi postižu visok stepen tačnosti i pouzdanost prilikom donošenja relativnih zaključaka, ali su vrlo loši u apsolutnim zaključcima. Dakle, poređenje nekoliko uzoraka je preciznije.

15 | s t r a n a


4.2. Nedostaci čokolade

Kada proizvod ima manu u kvalitetu, on može da bude deklarisan nezdravim zbog mera o bezbednosti hrane ili neprihvatljivim u smislu senzorskog karaktera. U slučaju prethodnog, može da bude podvrgnut prerađivanju kako bi postigao očekivane ili željene senzorske percepcije. Tipično, dve glavne vrste mana se pojavljuju u čokoladi u toku rukovanja nakon obrade, skladištenja i distribucije. To uključuje zrenje masti i šećera.

4.2.1. Zrenje masti (sivljenje čokolade)

Zrenje masti događa se kada kristali masnoće vire iz čokolade ili čokoladnog premaza, remete odraz svetla te postaju vidljivi, a na površni se pojavljuju belkasti film masnoće, obično pokrivajući celu površinu, što proizvod čini neprihvatljivim za marketing i potrošnju. Iako čokolada u kojoj je došlo do zrenja masti ne predstavlja opasnosti za zdravlje ili sigurnost potrošača, proces čini proizvod neprivlačnim, i zato ga čini nejestivim.

Zrenje masti može da bude uzrokovan sledećim:

1. Nedovoljna kristalizacija u toku temperiranja,2. Rekristalizacija bez odgovarajućeg temperiranja,3. Nehomogenosti čokolade ili čokoladnog premaza,4. Razlike u temperaturi između čokolade i centra kristalizacije,5. Pogrešni uslovi hlađenja,6. Migracija masti,7. Sivljenje prouzrokovano dodirom čokolade prstima radnika, takođe poznat kao

zrenje dodira,8. Neprikladni uslovi skladištenja, tj. vlažnosti i temperatura.

Kada je čokolada loše temperirana, dolazi do formiranja mekih oblika IV koji se u toku nekog perioda transformišu u gušći i stabilan oblik V, pod uticajem temperature. U toku ove transformacije, nešto kakao maslaca ostaje u tečnom stanju, kako se stabilan oblik (V) učvršćuje i skuplja. To u kombinaciji s oslobađanjem toplotne energije i formiranjem stabilnijeg oblika (V), uzrokuje da tečna mast koja se nalazi između čvrstih čestica, migrira prema površini, gde veliki kristali uzrokuju belu boju površine tj. zrenje masti. Naravno, oblik V transformiše se do stabilnijeg oblika VI, polako u toku dužeg vremenskog perioda, opet pod uticajem temperature. Ovaj proces takođe daje zrenje masti. Kada je proizvod optimalno temperiran, skladišti se na visokim temperaturama, kao što je na primer izlaganje suncu, i za vreme rekristalizacije, u nedostatku kristalizacionih centara, kako bi se osiguralo direktno formiranje stabilnog kristalnog oblika (V), dolazi do postupnog prelaza nestabilnih kristalnih oblika u stabilni oblik (zrenje masti). Četvrti mehanizam zrenja masti događa se kod čokolade koje ima centre. Obično, tečna mast od centara migrira i postepeno dolazi do površine zajedno s jednim delom kakao maslaca. Rekristalizacije ovog kakao maslac daje zrenje masnoće. Čokolada s orašastim centrima uglavnom ima predispozicije za ovu vrstu zrenja.

16 | s t r a n a


4.2.2. Zrenje šećera (belenje čokolade)

Zrenje šećera događa se ili zbog loših uslova skladištenja (visoka vlažnost) ili brzog prelaza proizvoda iz područja niskih do visokih temperatura. Oba uslova uzrokuju „znojenje“ čokolade, što dovodi do rastvaranje šećera. Kako površinska voda isparava, kristali šećera ostaju na površini, a proizvod poprima belu boju. Ova pojava može često da se zameni s zrenjem masti (sivljenjem čokolade), ali je potpuno drugačija. Razlika može da se utvrdi mikroskopski ili zagrejavanjem čokolade na 38°C, što god je jednostavnije. Zrenjem masti na toj temperaturi nestaje, dok se zrenje šećera ostaje vidljivo.

17 | s t r a n a


5. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda

Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda određene su sirovinskim sastavom i tehnološkim procesom proizvodnje.

5.1. Kakao prah

Ovaj nezaslađeni prah jeste čokoladni likvor koji je delimično odmašćen i pretvoren u prah. Kakao prah daje jak čokoladni ukus i dostupan je u dve varijante: “Dutch-processed” ili alkalni i prirodni. Prirodni kakao prah (slika 9) je svetlo-braon boje, sa jakim, izraženim čokoladnim ukusom. Ima blagu kiselost, tako da je najbolje koristiti prirodni kakao prah u receptima u kojima ide soda bikarbona. Alkalni kakao prah je tamnije boje, ima manju kiselost i blag čokoladni ukus. Alkalni kakao prah (slika 10) se preporučuje za recepte u koje ide prašak za pecivo.

Slika 9 – Prirodni kakao prah

Slika 10 – Alkalni kakao prah

18 | s t r a n a


5.2. Nezaslađena čokolada

Nezaslađena čokolada je takođe poznata i kao gorka ili čokolada za kuvanje. Ovo je čist čokoladni likvor, koji se sastoji samo od mlevenih zrna kakaa. Mada izgleda i miriše kao čokolada, ima gorak ukus i nije namenjena za samostalno konzumiranje - najbolje je koristiti je za kuvanje, kada se može kombinovati sa šećerom kako bi bila ukusnija. Zato što zrna kakaa sadrže jednake iznose kakao maslaca i kakao praha, nezaslađena čokolada daje pecivu dubok i bogat čokoladni ukus. Nezaslađena čokolada je osnovni sastojak u svim oblicima čokolade, osim bele čokolade. Kvalitet čokolade zavisi od tipa zrna kakaa koji se koriste i načina na koji su obrađena.

Slika 11– Nezaslađena čokolada

5.3. Crna čokolada

Čokolada koja sadrži čokoladni likvor, šećer, kakao maslac, vanilu i lecitin (kao emulgator). U ovoj čokoladi se ne dodaje mleko u prahu. Sadržaj kakaoa u tablama crne čokolade koja je namenjena za prodaju može iznositi od 30% (slatka crna čokolada) do 70-80% za krajnje crne table čokolade. Gorko-slatka čokolada i poluslatka čokolada takođe spadaju u kategoriju crne čokolade. Kvalitet i mešavina kakao zrna, količina i kvaliteta dodatih sastojaka, kao i način obrade određuju kvalitet čokolade. Svaki brend ima svoju specijalnu formulu i metod za obradu.

Slika 12 – Crna čokolada

19 | s t r a n a


5.4. Gorko-slatka čokolada

Čokolada koja sadrži najmanje 35% kakaoa. Većina gorko-slatkih tabli čokolade sadrži najmanje 50% čokoladnog likvora, dok neke čokolade mogu sadržati čak i do 70-80% čokoladnog likvora. Ova čokolada često ima dublji gorči ukus od slatke crne ili poluslatke čokolade. Ipak, iznos šećera u čokoladi nije određen, tako da tabla gorko-slatke čokolade jednog proizvođača može imati slađi ukus nego ista vrsta čokolade drugog proizvođača.

Slika 13 – Gorko-slatka čokolada

5.5. Polu-slatka čokolada

Ovo je prvenstveno Američki izraz, koji je popularizovan od strane, Nestle Toll House semi-sweet chocolate chips. Poluslatka čokolada sadrži najmanje 35% kakaoa, i obično se pretpostavlja da je tamnija od slatke crne čokolade, ali slađa od gorko-slatke. Ipak, nedostatak regulativnih mera koje se tiču iznosa šećera znači da su ove podele relativne i nekonzistentne među brendovima.

Slika 14 – Polu-slatka čokolada

20 | s t r a n a


5.6. Slatka crna čokolada

Slatka crna čokolada je crna čokolada u smislu da ne sadrži mleko u prahu, ali ipak sadrži visok procenat šećera i mnogo je slađa od drugih tipova crne čokolade. Mnogi brendovi slatke crne čokolade imaju samo 20-40% kakaoa u prahu.

Slika 15 – Slatka crna čokolada

5.7. Mlečna čokolada

Pored toga što sadrži kakao maslac i čokoladni likvor, mlečna čokolada sadrži ili kondenzovano mleko (uglavnom Evropske vrste ove čokolade) ili mleko u prahu. Mlečna čokolada mora da sadrži najmanje 10% čokoladnog likvora (u Americi), 3.39% maslaca, i 12% mleka u prahu. Mlečne čokolade su tipično slađe od crne čokolade, imaju svetliju boju i manje izražen čokoladni ukus. Mlečnu čokoladu je teže dovesti u željeno stanje (temperaturnom obradom) i sklonija je pregrevanju.

Slika 16 – Mlečna čokolada

21 | s t r a n a


5.8. Bela čokolada

Bela čokolada je dobila svoje ime po kakao maslacu koji sadrži, a ne sadrži čokoladni likvor ili bilo koji drugi kakao produkt. Kao rezultat, nema izražen čokoladni ukus, već obično ima ukus na vanilu ili druge dodate arome. Po zakonu, bela čokolada mora da sadrži minimum 20% kakao maslaca, 14% mleka u prahu i maksimalno 55% šećera. Među belim čokoladama koje su dostupne mogu se naći i one koje umesto kakao maslaca sadrže biljne masti - njih treba izbegavati sa stanovišta ukusa jer ne sadrže kakao proizvode i tehnički ne spadaju u belu čokoladu.

Slika 17 – Bela čokolada

5.9. Kuvertura

Prvenstveno je koriste profesionalni pekari ili poslastičari. Ova čokolada sadrži veoma visok procenat (najmanje 30%) kakao maslaca, kao i visok procenat čokoladnog likvora. Ovaj visok odnos čini je skupocenom ali i takođe znači da je rezultujuća čokolada glatka i topi se brzo i ravnomerno. Kuvertura se prvenstveno koristi za dovođenje čokolade u određeno stanje i kao omotač slatkiša. Dolazi u crnim, mlečnim i belim vrstama čokolade i može se kupiti na internetu u dobro snabdevenim radnjama za ukrašavanje kolača.

Slika 18 – Kuvertura

22 | s t r a n a


5.10. Gianduja

Gianduja je ime koje je dato Evropskoj vrsti čokolade koja se pravi od čokoladne paste i paste od oraha. Najčešće se koristi lešnik pasta, ali gianduja se takođe može praviti i sa pastom od badema. Dolazi u mlečnim i crnim vrstama čokolade. Gianduja čokolada može se koristiti kao aroma ili zamena za mlečnu ili crnu čikoladu. Na sobnoj temperaturi je dovoljno mekana da bi se izvaljala ili isekla, ali je previše mekana za oblikovanje.

Slika 19 – Gianduja

23 | s t r a n a


6. Lekovito dejstvo čokolade

Crna čokolada je bila tema istraživanja raznih grupa naučnika, čiji su radovi dokazali da je crna čokolada zdrava za naše telo. Kakao u crnoj čokoladi sadrži fluvanoid, supstancu koja je i zaslužna za pomalo gorak ukus ove crne čokolade, ali kako studije kažu, i za smanjene "lošeg" holesterola u našem telu. Na osnovu mnogih drugih istraživanja, došlo se do zaključka da čokolada možda ima i efekte slične aspirinu. Lekari širom sveta preporučuju svojim pacijentima da kada pređu svoje kasne četrdesete počnu sa uzimanjem po jednog aspirina dnevno, jer aspirin smanjuje rizik od srčanog napada, zato što razređuje krv. Današnji „wellness“ centri nude specijalnu masažu sa tečnom čokoladom.

Čokolada sadrži i Triptofan, esencijalnu aminokiselinu koja sudeluje u proizvodnji neuroprenosnika serotonina, a lagano topljenje čokolade na jeziku podstiče lučenje endorfina (prirodnih hormona sreće), koje telo prirodno proizvodi i za vreme vođenja ljubavi. Dalje čokolada sadrži Anandamid, prirodni opijat, ali u malim količinama, Feniletilamin, koji se nalazi u mozgu, posebno kod zaljubljenih osoba, a pretvara se u dopamin u centrima za zadovoljstvo, u delu mozga gde se inače doživljava orgazam. Visoke količine antioksidansa, koje doprinose smanjenju rizika od narazličitijih bolesti pa i raka. Fluvanoidi smanjuju rizik od formiranja ugrušaka u krvnim sudovima, a samim tim i smanjuju rizik od srčanog napada. Takođe, oni imaju i svojstva antioksidanta što znači da štite telo od slobodnih radikala (supstanci koje se svakog dana stvaraju i ostećuju ćelije u našem telu), i tako usporavaju starenje. Fluvanoidi se takođe mogu naći i u grožđu, čajevima, jabukama, jagodama itd. Magnezijum u čokoladi smiruje nervnu napetost, gvožđe pomaže kod blage anemije.

6.1. Zablude o čokoladi

Medicina je jako dugo čokoladu uglavnom proglašavala štetnom. Govorilo se da kvari zube, povećava telesnu težinu, od nje se javljaju bubuljice.

Neke od najrasprostranjenijih zabluda kada je u pitanju čokolada su:

1. “Prouzrokuje karijes” – Nedostatak higijene prouzrokuje propadanje zuba, kao i bilo koja hrana koja sadrži fermentirajuće ugljene hidrate, dok se u stvarnosti u čokoladi nalaze supstance koje usporavaju kvarenje zuba,

2. “Prouzrokuje akne” – U nizu istrazivanja dokazano je da se jedenjem cokolade ne povecava broj akni,

3. “Ima puno kofeina” – U kockici čokolade ima daleko manje kofeina nego u šoljici kafe ili čaja. Jedna šoljica kafe sadrži kofeina koliko i 800g čokolade,

4. “Povećava holesterol” – Kakao puter, tj. masnoća iz zrna kakaoa, uprkos visoko zasićenim masnoćama ne podiže nivo holesterola u krvi. Stearinska kiselina, jedna od glavnih masnih kiselina u kakao puteru, drugačije se iskorištava u telu i može da smanji nivo holesterola u krvi.

5. “Izaziva zavisnost i goji” – Postoji samo navika jedenja čokolada, a njeno prekomerno konzumiranje goji, kao i kod svake namirnice koja se neumereno jede. Ukoliko se čokolada jede sa merom, gojenje izostaje.

24 | s t r a n a


7. Zaključak

Proizvodnja čokolade je složena i zahteva nekoliko tehnoloških operacija i procesa kako bi se postigao željeni kvalitet proizvoda. U toku obrade, fizička i reološka svojstva te osetilna percepcija čokolade su u velikoj meri pod uticajem tehnika prerade, raspodele veličine čestica i recepture. Kako bi poboljšali kvalitet čokolade u smislu izgleda, teksture, ukusa i mirisa, raspodelom veličine čvrstih čestica i sastavom sastojaka može da se manipuliše kako bi se modifikovala fizička, reološka i senzorska svojstva. U poslednjih nekoliko godina urađeno je nekoliko poboljšanja u kvalitetu čokolade korišćenjem različitih strategija obrade i recepture. Međutim, korišćenje raspodele veličine čestica i recepture kao alata za promenu reoloških i senzorskih svojstva čokolade još uvek zahteva bolje razumevanje temeljnih načela i faktora koji utiču na promene u ponašanju protoka i druge fizičke karakteristike kvaliteta.

Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takođe mogu da nađu primenu u industriji čokolade. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem, zamenjivači, koji ne zahtevaju temperiranje, mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac, ali kristališu samo u β ‘obliku. U novije vreme, uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka, na primer, izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu, „Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac . Sistem konusa i ploča za kakao maslac, viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i uređaj sa spiralnim trakama za kakao maslac.

25 | s t r a n a


8. Literatura

1. mr Danica B. Zarić, dipl.ing. - Optimizacija parametara proizvodnje čokolade sa sojinim mlekom u kugličnom mlinu

2. S. Cvejanov, B.Tošić, M. Gavrilović, D.Pejin, O.Grujić, N. Ružić – Prehrambena tehnologija za III razred trogodišnjih škola, obrazovni profil – proizvođač prehrambenih proizvoda, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 1997. godine.

3. http://www.tehnologijahrane.com/tehnologija-konditora/cokolada

4. http://www.stasmokupili.com/blogovi/mladja83/2011/jul/21/vrste-%C4%8Dokolade

26 | s t r a n a

http://www.stasmokupili.com/blogovi/mladja83/2011/jul/21/vrste-%C4%8Dokolade

http://www.tehnologijahrane.com/tehnologija-konditora/cokolada