Transcript
  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    1/60

    1

    1.ANALIZA MATERIEI PRIME HORTICOLE

    Se vor executa urmtoarele determinri:

    a. extractul refractometric;

    b. aciditatea;c. substanele pectice;

    d. inactivarea peroxidazei;

    e. dozarea vitaminei C.

    a. Extractul refractometric

    Se folosesc refractometre de mn gradate n procente de zaharoz i etalonatepentru 20C.

    Efectuarea determinrii

    Se extrage o prob medie, care se stoarce n presa de mn.

    Refractometrul este adus la zero, cu ajutorul apei distilate i a cheii de reglare, dupcare prismele se terg i seusuc cu ajutorul unui tampon de vat.

    Cu ajutorul unei baghete de sticl se las 2 - 3 picturi din sucul rezultat prinstoarcere pe prisma de jos a refractometrului i se nchide imediat cu a doua prism.

    Citirea trebuie s se fac repede pentru a evita evaporarea i deci cretereaconcentraiei lichidului rmas. Se va urmri ca linia de desprire a cmpurilor s fieclar. n caz contrar determinarea se repet cu alt suc.

    Se vor face trei determinri lundu-se ca rezultat media. Dup fiecare determinare se

    va terge prisma refractometrului cu vat. Citirea se face la lumina zilei sau a unuibec electric mat.

    Corecia de temperatur se face astfel: sub +20C, se scade din cifra citit larefractometru cte 0,07 de fiecare grad de temperatur. Peste +20C se adaug cte0,07 de fiecare grad de temperatur.

    Recomandri:

    nu se va atinge prisma refractometrului cu bagheta;

    refractometrul se verific din cnd n cnd cu ap distilat cnd trebuies arate gradaia 0 i cu o soluie de zahr 10% cnd trebuies indicegradaia 10;

    ocularul se potrivete dup ochiul cercettorului.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    2/60

    2

    b. Determinarea aciditii

    50 g dintr-o prob mrunit se cntrete ntr-o capsul i se trece cu ajutorul uneiplnii ntr-un balon cotat de 500 ml. Particulele aderente la pereiicapsulei se spalcu ap distilat n acelai balon, n aa fel nct lichidul s ocupe aproximativ 2/3 dinvolumul balonului.

    Coninutul balonului se aduce la temperatura de 80C pe baie de ap i se pstreazla aceast temperatur timp de 20 - 30 minute agitnd des. Dup aceea coninutulbalonului se rcete pn la temperatura camerei, se aduce la semn i se filtreazprintr-un strat de vat sau printr-o bucat de tifon, mpturit de 2 - 4 ori. Filtratulobinut servete pentru determinarea aciditii totale.

    Efectuarea determinrii

    50 ml filtrat se trec cu o pipet ntr-un Erlenmeyer i se titreaz cu NaOH 0,1 N,folosind ca indicator fenolftaleina pentru lichidele slab colorate sau incolore ithimolftaleina pentru lichidele colorate n rou. n felul acesta se afl cantitateaacidului respectiv (n grame) coninut de cei 50 ml filtrat.

    % aciditateca

    dkn

    100

    unde:

    n- numrul de ml de NaOH 0,1 N consumai la titrare;

    k- titrul soluiei de NaOH 0,1 N exprimat n acidul respectiv:

    0,0070 pentru exprimarea n acid citric;

    0,0067 pentru exprimarea n acid malic;

    0,0075 pentru exprimarea n acid tartric;0,0060 pentru exprimarea n acid acetic;

    0,0045 pentru exprimarea n acid oxalic;

    0, 0090 pentru exprimarea n acid lactic;

    d- volumul balonului n care s-a preparat extractul, ml;

    a- masa probei analitice, g;

    c- volumul extractului luat pentru titrare, ml.

    c. Determinarea calitativ a substanelor pectice

    Se preseaz o cantitate oarecare de produs (mere, pere, gutui, struguri etc.), iar dinsucul obinut n prealabil filtrat, se iau 5 cm3i se introduc ntr-o eprubet n care seadaug 10 cm alcool de 96 i se agit lent.

    Aprecierea se face n felul urmtor:

    - n cazul cnd se obine un precipitat abundent gelatinos nseamn cavem fructe bogate n pectin;

    - prezena unui precipitat mai slab denot fructe cu coninut mediu depectin;

    - prezena fulgilor n suspensie arat o materie prim cu o cantitate mic

    de pectin.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    3/60

    3

    2.DETERMINAREA PROPRIETILOR ORGANOLEPTICE

    ALE LEGUMELOR I FRUCTELOR

    Noiunea de calitatepentru legume i fructe are un caracter complex i dinamic, fiindn funcie de destinaia pe care o are produsul: consum imediat n stare proaspt,industrializare, depozitare pentru pstrare ndelungat etc.

    Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se folosesc diferite criterii specificefiecrui produs i care scot n eviden caracteristicile cele mai importante dup carese stabilete valoarea calitativ a acestuia: autenticitatea soiului, uniformitatea,forma, mrimea, culoarea, aspectul pieliei, starea de prospeime, prezena sauabsena pedunculului, starea de sntate i curenie, gradul de maturare, culoareai fermitatea pulpei, consistena i suculena acesteia, gustul, aroma precum i

    defectele interioare. Aceste caracteristici sunt prevzute n standarde, norme interne,caiete de sarcini etc., care sunt n continu mbuntire ca urmare a perfecionriitehnologiilor de producie, introducerii de noi soiuri i hibrizi, diversificrii modului devalorificare.

    Potrivit reglementrilor stabilite prin normativele n vigoare, calitatea se difereniazpe clase de calitate: extra, calitatea I-a i calitatea a-II-a, n unele cazuri numaicalitatea I-a i a-II-a.

    La ncadrarea n categoria de calitate se precizeaz i toleranele care se admit icare n general reprezint maxim 10% din clasa de calitate inferioar inclus n ceasuperioar.

    Examinarea i verificarea produselor n vederea stabilirii calitii se face pe o probde laborator, urmrind caracteristicile urmtoare:

    a. Autenticitatea soiului se refer la omogenitatea lotului din punctul de vedere aoriginalitii soiului i se stabilete pe baza proprietilor fizice i senzoriale: mrime,culoare, form, gust, arom, aspectul pieliei etc. Acestea se compar cucaracteristicile tipice soiului reprezentate prin mostre de referin, mulaje, plane saucu descrierile din standarde sau lucrri de specialitate.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    4/60

    4

    b. Uniformitatea de soi se stabilete ca proporie de legume sau fructecorespunztoare caracteristicilor de baz ale soiului din lotul respectiv comparativ cutotalul produselor apreciate.

    c. Pedunculul i caliciul

    Se apreciaz pozitiv:

    - pentru ciree, viine i prune - fructele cu pedunculi scuri sau mijlocii (culungimea sub 4,5 cm pentru viine i ciree i sub 1,5 cm pentru prune),subiri, bine inserai pe fruct, dar care se desprind de acesta fr a rni pul pa.Pentru prune, lipsa unui guler crnos n jurul prii inferioare a peduncululuireprezint un factor pozitiv;

    - pentru cpuni - fructele cu pedunculi subiri sau potrivit de groi cu caliciulmic sau mijlociu, superficial aezat n pulp, uor detaabil i fr parteavascularizat a receptaculului.

    Se apreciaz negativ:

    - pentru ciree, viine, prune - fructele cu pedunculi lungi (peste 4,5 cm pentruciree i viine i peste 1,5 cm pentru prune), groi, slab inserai pe fruct saucare se desprind de acesta cu poriuni mici de pulp;

    - pentru cpuni - fructele cu pedunculi groi cu caliciul dezvoltat, adnc nfipt npulp i care se detaeaz greu de fruct sau mpreun cu partea vascularizata receptaculului;

    - sepalele lipite strns de fruct constituie, de asemenea, un caracter negativ.

    d. Forma se apreciaz vizual prin comparaie cu: mostre de referin, plane, mulajeetc.

    Se apreciaz pozitiv:

    - pentru mere - formele regulate, sferice, cilindrice, conice, ovoide lipsite deproeminene, creste sau coaste i cu cavitile peduncular i calicial mici ipuin adnci;

    - pentru pere i gutui - orice form (piriform, ovoid, maliform, gutuiform), cucondiia ca suprafaa fructului s fie regulat (fr proeminene, coaste,creste), iar gtul perei s fie ct mai scurt i mai gros;

    - pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - formele regulate, simetrice sauslab asimetrice, globuloase, ovoide, ovale sau cordiform-trunchiate, lipsite de

    proeminene, cu vrful rotunjit i nu prea ascuit (la ciree cordiforme) i cucavitile pedunculare mici i puin adnci;

    - pentru cpuni - formele regulate, globuloase, ovoide, conice, cordiforme,lipsite de proeminene, creste sau coaste cu vrful rotunjit, neted i nu preaascuit.

    Se apreciaz negativ:

    - pentru pere i gutui - formele neregulate sau turtite, cele care prezint creste,coaste i proeminene i cu cavitile peduncular i calicial mari i adnci.Pentru pere, gtul lung i mai ales subire reprezint un caracter negativ;

    - pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - formele neregulate, puternic

    asimetrice, turtite, cu gt (mai ales la prune), cele care prezint creste sauproeminene i cu vrful oarecum alungit i ascuit (la ciree cordiforme);

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    5/60

    5

    - pentru cpuni - formele neregulate, turtite, cu gt sau fusiforme, cele careprezint coaste, creste sau proeminene i cu vrful subire - ascuit, lit sauncreit.

    e. Mrimea se poate determina prin:

    - msurarea calibrului, stabilind diametrul ecuatorial n partea cea mai bombat(la mere, pere, conopid, viine, cpuni) sau lungimea (la castravei,dovlecei, morcov etc.);

    - cntrirea individual, stabilind greutatea unui exemplar (la varz, vinete,cartofi) sau numr de buci la kilogram (la prune, tomate, cartofi etc.).

    Pentru exactitate mrimea fructelor se va determina separat, cntrind n acest scopcel puin 50 de fructe luate fr alegere din lot. Greutatea medie a fructelor cntritetrebuie s se prezinte ca n tabelul 2.

    Tabelul 2. Greutatea medie a fructelor cntrite

    Nr.crt.

    Felul fructelor Mrimea fructelor, gMici mijlocii mari

    1 Mere sub 85 85 - 125 peste 1352 Pere sub 110 110 - 200 peste 2003 Gutui sub 175 175 - 250 peste 2504 Ciree i viine sub 4 4 - 5,5 peste 5,55 Prune sub 20 20 - 30 peste 306 Caise sub 25 25 - 45 peste 457 Piersici sub 75 75 -150 peste 1508 Cpuni sub 8 8 - 11 peste 11

    Mrimea nu este totdeauna un indiciu pentru calitatea superioar. Astfel, n cazulcastraveilor, morcovilor, sfeclei, ridichilor, cepei sunt apreciate exemplarele dedimensiuni medii, cele mari fiind considerate inferioare.

    f. Culoarea i aspectul pieliei sau al cojii (netezimea, asprimea, luciul, zbrciturile,crpturile etc.) se apreciaz vizual, pe ct posibil la lumina natural. n general secere ca pielia s fie curat, lucioas, fr crpturi, neted, fr zbrcituri saulovituri, fr urme de substane insecto-fungicide, iar culoarea s fie uniform ispecific soiului.

    Se apreciaz pozitiv:- pentru mere, pere, gutui - fructele intens i viu colorate, cu pielia galben i

    roie de toate nuanele, uniform colorate sau cu culori rspndite i mbinaten desene plcute, armonioase, atractive i cu luciul dezvoltat sau foartedezvoltat;

    - pentru ciree, viine i prune - fructele intens i viu colorate, cu pielia deculoare roie nchis, grena sau aproape neagr (pentru viine i ciree),neagr, violet, roie, castanie sau crmizie (pentru prune), uniform sauaproape uniform colorate pe toat suprafaa lor (se accept diferene mici deculoare ntre partea umbrit i cea nsorit a fructelor), fr pete inempestriat cu alte culori i cu luciul dezvoltat (la prune) sau foartedezvoltat (la ciree, viine i prune);

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    6/60

    6

    Culoarea uniform-galben a cireelor i prunelor (indiferent de nuan), ca icea uniform-verde a prunelor, constituie un factor pozitiv dac aceste fructesunt destinate preparrii compoturilor sau dulceurilor.

    Culoarea neagr sau aproape neagr a cireelor amare este singura care seva aprecia pozitiv la aceste fructe.

    La prune se apreciaz pozitiv fructele cu pruin mult, uor vizibil i care sendeprteaz cu oarecare greutate de pe pieli. Culoarea pieliei prunelor seva aprecia dup ndeprtarea pruinei, prin tergerea fructelor cu o crpmoale.

    - pentru caise i piersici - fructele intens colorate, cu pielia galben i n specialportocalie sau portocalie-roiatic, uniform colorate (fr pigment verde) i cuct mai mult rumeneal pe partea nsorit a fructelor;

    - pentru cpuni - fructele intens i viu colorate, cu pielia roie, crmizie saunchis portocalie, de toate nuanele, uniform sau aproape uniform colorate petoat suprafaa (se accept diferene mici de culoare ntre partea umbrit icea nsorit a fructelor), inclusiv vrful lor i cu luciu foarte dezvoltat.

    Se apreciaz negativ:

    - pentru mere, pere, gutui - fructele slab colorate, rpnoase, combinatenearmonic, cele cu culori stinse, terse i lipsite de luciu. Pentru gutui,prezena perozitii prezint un caracter negativ;

    - pentru ciree, viine i prune - fructele slab i neuniform colorate, cu pieliaverde (la prune) sau galben (la ciree i prune), indiferent de nuane (dacaceste fructe nu sunt destinate preparrii compoturilor i dulceurilor), roz iroie deschis (la ciree i viine) sau pestri (la prune), cu culori stinse,terse, ptate sau mpestriate cu alte culori (cu roz, rou sau brun) i lipsitede luciu sau cu un luciu puin dezvoltat (la ciree i viine);

    - pentru caise i piersici - fructele slab sau neuniform colorate (cu nuane deverde), lipsite de rumeneal sau cu pielia slab rumenit;

    - pentru cpuni - fructele slab i neuniform colorate, de culoare alb, roz,galben sau portocalie deschis, cu culori stinse, terse i lipsite de luciu, cuvrful ierbaceu (verde, verde-glbui, galben-verzui) sau diferit colorat fa derestul fructului.

    g. Caracterul suprafeei

    Se apreciaz pozitiv:- pentru piersici - fructele cu pielia glabr sau slab catifelat i a cror

    pubescen se nltur uor prin frecare;

    - pentru cpuni - fructele cu suprafa slab pubescent i cu nucule (semine)mici, rare sau superficial ngropate n pulp.

    Se apreciaz negativ:

    - pentru caise i piersici - fructele cu pubescen dezvoltat ca i cele a crorpubescen nu se nltur sau se ndeprteaz greu prin frecare.

    - pentru cpuni - fructele cu pubescen pronunat i cu nucule mari,

    numeroase sau adnc ngropate n pulp.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    7/60

    7

    h .Rezistena i aderena pieliei la pulp

    Se apreciaz pozitiv:

    - pentru ciree, viine, prune, caise, piersici - fructele cu pieli potrivit degroas sau cele cu pieli subire dar dens, slab aderent sau semiaderentla pulp.

    Se apreciaz negativ:

    - pentru ciree, viine, prune, caise, piersici - fructele cu pielia foarte groasca i cele cu pielia subire dar rar i foarte aderent la pulp.

    i. Starea de prospeime se apreciaz organoleptic, dup gradul de turgescen idup aspectul viu al fructului sau legumei.

    j. Starea de sntate i cureniese examineaz cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei,stabilindu-se procentul de fructe sau de legume atacate de boli i duntori, a celormurdare, a celor cu urme de substane antiparazitare, n care caz toxicitatea lor sedetermin prin analize de laborator.

    k. Gradul de maturitate se determin dup culoarea pieliei, dup consistena pulpei,dup gust i arom etc.

    l. Consistena pulpei se apreciaz prin palparea a 10 - 20 fructe sau legume,eventual i prin degustare. La fructe se consider ca nsuiri pozitive: pulpacompact, cu consisten ferm sau mijlocie, crocant, fondant, untoas, fin,

    lipsit de celule pietroase i pete de sticlozitate sau cu celule pietroase puine i fine(la pere i gutui), pietroas (la ciree), lipsit de fibre sau cu fibrozitate redus (lapiersici), lipsit de goluri sau cu goluri mici n interior (la cpuni).

    Se apreciaz negativ:

    - pentru mere, pere, gutui - pulpa moale, mlia, finoas, achioas sauprea dur, cu celule pietroase grosiere sau prea numeroase i cu pete desticlozitate;

    - pentru ciree - pulpa cu consisten moale sau semipietroas;

    - pentru caise, piersici, prune pulpa mlia, finoas, cu elasticitate redus,fibroas i lipsit de finee;

    - pentru cpuni - pulpa de consisten moale, finoas, lipsit de finee,fibroas sau cu goluri mari n interior.

    La legume se consider ca nsuiri pozitive: pulpa compact, crocant, fin iar cansuiri negative: pulpa muiat, finoas, prea dur, cu esuturi groase, sticloase.

    m. Suculena pulpei(pentru mere, pere i gutui)

    Se apreciaz pozitiv: pulpa suculent sau potrivit de suculent, plcut.

    Se apreciaz negativ: pulpa excesiv de suculent (la pere), slab suculent sau lipsitde suculen, seac (ntlnit adesea la gutui)

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    8/60

    8

    n. Culoarea pulpei se apreciaz vizual, pe 5 - 10 fructe sau legume, ndat ce au fostsecionate.

    Se apreciaz pozitiv:

    - pentru mere, pere, gutui - pulpa uniform i deschis colorat, alb sau galbende diferite nuane;

    - pentru caise i piersici - pulpa de culoare galben (exceptnd culoareadeschis-galben pentru caise), portocalie, roz sau roie de toate nuanele , darcu condiia de a fi uniform colorat i lipsit de pigment verde pe toatgrosimea ei. La piersici se admit slabe infiltraii de rou sub pieli i n jurulsmburelui;

    - pentru cpuni - pulpa de culoare roz sau roie de toate nuanele, cu condiiade a fi uniform colorat sau cu inima fructului doar puin mai deschis laculoare fa de restul pulpei.

    Se apreciaz negativ:- pentru mere, pere, gutui - pulpa neuniform colorat, prea nchis colorat,

    splcit, cu infiltraii de rou sau pulpa de culoare verde;

    - pentru caise i piersici - pulpa de culoare alb, verde sau cu nuane de verde,pulpa neuniform colorat, splcit, cu infiltraii de rou relativ puternice (lapiersici) sau la caise, cea colorat n galben-deschis;

    - pentru cpuni - pulpa alb, neuniform colorat, splcit, cu infiltraii de rousau culoarea inimii net deosebit de aceea a restului pulpei.

    o. Culoarea sucului (pentru ciree i viine)Se apreciaz pozitiv: culoarea roie a sucului de viine i de ciree amare i cu attmai mult, cu ct ea este mai intens. Sucul incolor al cireelor dulci constituie unfactor pozitiv.

    Se apreciaz negativ: viinele i cireele amare cu suc incolor sau de culoare roz, cai cireele dulci cu suc colorat.

    p. Gustul se apreciaz organoleptic pe 5 - 10 fructe sau legume.

    La fructe se apreciaz pozitiv:

    - pentru mere, pere, gutui - gustul armonios, dulce-acidulat sau acidulat-dulce,plcut, lipsit de astringen sau cu o astringen fin (la pere i gutui);

    - pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - gustul dulce, dulce-acidulat sauacrior-dulce, echilibrat, expresiv, plcut, lipsit de astringen sau cuastringen fin (la viine). Urmele slabe de amreal la cireele dulci i lapiersici constituie un factor pozitiv. De asemenea, gustul dulce-amar lacireele amare este apreciat i cu att mai mult cu ct este mai intens;

    - pentru cpuni - gustul dulce, dulce-acidulat sau acrior-dulce, echilibrat,expresiv i plcut.

    Se apreciaz negativ:

    - pentru mere, pere, gutui - gusturile lipsite de expresivitate, fade, neechilibrate,prea acre, dulcege-neplcute, prea astringente, taninoase sau respingtoare;

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    9/60

    9

    - pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - gusturile lipsite de expresivitate,fade, apoase, neechilibrate, acide, prea acide sau dulci-leioase, astringente(exceptnd viinele) sau prea astringente, amare sau ierboase. O amrealredus la cireele amare constituie un factor negativ;

    - pentru cpuni - gusturile lipsite de expresivitate, fade, apoase, neechilibrate,

    acide sau prea acide.La legume se consider nsuiri pozitive: pulpa dulce-acrioar, plcut, iute (la ardeiiui), iar nsuiri negative: pulpa cu gust astringent, fad, iute (la ardei dulci) sau ierbos.

    r. Aroma se apreciaz prin degustarea a 5 - 10 fructe sau legume. Se apreciazpozitiv: pulpa cu arom bine pronunat sau fin, plcut; iar ca nsuiri negative:pulpa slab aromatizat, cu miros de iarb sau cu miros strin, neplcut, nespecificsoiului.

    s.Aderena pulpei la smbure(pentru ciree, viine, prune i piersici). Se apreciazpozitiv: fructele cu pulpa neaderent sau la piersici, semiaderent la smbure.

    t. Defectele interioare se consider n general n urma secionrii longitudinale sautransversale a 10 - 20 fructe sau legume din proba de analiz.

    La fructe se cerceteaz dac nu au viermi i n plus:

    - la mere: putrezirea pulpei;

    - la pere: pietrificarea pulpei (prezena sclereidelor n jurul casei seminalea fructului sau n masa fructului).

    La legume se cerceteaz dup specii:- la ardei grai, lungi i la gogoari: iueala, prin degustarea unei poriuni

    cu nervura;

    - la castravei: structura interioar, semine cu coaja ntrit, goluri,amreal;

    - la conopid: culoare diferit de alb, viermi;

    - la varz: viermi;

    - la fasole psti: prezena aelor, ntrirea boabelor;

    - la mazre psti: ntrirea boabelor, viermi;

    - la sfecla roie: prezena cercurilor albe.Defectele ascunse se constat prin ncercri speciale (analize chimice, examenemicroscopice, probe de fierbere etc.).

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    10/60

    10

    3.CARACTERISTICILE MORFOLOGICE ALE FRUCTELOR

    Fructele tuturor plantelor pomicole prezint numeroase elemente caracteristice dupcare se pot recunoate soiurile. De aceea, n descrierile pomologice, fructului -considerat ca obiect de studiu pomologic - i se acord foarte mare importan. nacest scop se iau n consideraie att caracterele morfologice exterioare, ct i cele

    interioare.La fructele speciilor seminoase (mere, pere i gutui) se studiaz urmtoarelecaractere exterioare: mrimea, forma, caracterul suprafeei, culoarea fructului,pedunculul, cavitatea peduncular, caliciul, cavitatea calicial, pielia, pruina, ruginai punctele de sub pieli.

    Mrimea fructelor se definete prin diametrul mare i nlimea, precum i pringreutatea lor. Acest caracter variaz foarte mult de la un soi la altul i chiar n cadrulaceluiai soi: merii i perii altoii pe portaltoi vegetativi produc de obicei fructe maimari dect cei altoii pe pdure. Pe pomii tineri ntotdeauna fructele sunt mai maridect pe cei mai n vrst. De asemenea, n condiii nefavorabile de clim, sol i

    agrotehnic, fructele rmn mai mici fa de mrimea normal pentru soiul n cauz.Pentru fiecare soi este totui caracteristic o anumit mrime a fructelor.

    n practic, dup mrime i greutate fructele se mpart n trei grupe mici, mijlocii imari.

    Tabelul 3. Clasificarea fructelor de seminoase dup mrime i greutate

    Specia Mici Mijlocii MariDiametrul,

    MmGreutatea,

    gDiametrul,

    mmGreutatea,

    gDiametrul,

    mmGreutatea,

    gMere Sub 55 Sub 75 56 - 75 76 - 125 76 - 85 126 - 175Pere Sub 50 Sub 100 51 - 70 101 - 200 71 - 80 201 - 300Gutui Sub 65 Sub 175 66 - 85 176 - 250 86 - 100 251 - 400

    Forma fructului reprezint un caracter important pentru determinarea soiurilor;aceasta variaz ns foarte mult de la un soi la altul.

    n figura 1 sunt redate formele n care se ncadreaz cele mai rspndite soiuri demere, iar n figura 2 cele de pere.

    Suprafaa fructului poate fi neted sau s prezinte neregulariti reprezentate prin:coaste sau creste, muchii, negi, adncituri, mameloane etc.

    Culoarea pieliei fructuluiconstituie unul din cele mai importante caractere dup care

    se pot recunoate soiurile. Intensitatea culorii i desenul ei variaz ns de la un fructla altul.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    11/60

    11

    La fructele speciilor seminoase exist o culoare de baz (de fond), verde saualbicioas, peste care se aterne o culoare acoperitoare(roz, roie sau portocalie);la unele soiuri, de mere n special, exist i o culoare suprapus, reprezentat prindungi de mrimi i culori foarte variate.

    La pere i gutui culoarea acoperitoare este slab reprezentat, iar cea suprapus sentlnete extrem de rar (la pere).

    Fig. 1. Forme de mere

    a) turtit; b) sferic-turtit; c) sferic; d) ovo-sferic; e) sferic-alungit;f) elipsoidal; g) cilindric; h) conic; i) conic-alungit; j) conic-trunchiat;

    k) ovoid; l) clopotiform; m) gutuiform; n) bergamotiform; o) neregulat.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    12/60

    12

    Fig. 2. Forme de pere

    a) sferic-turtit; b) sferic; c) sferic-alungit; d) conic; e) conic-trunchiat;f) ovoid; g) cilindric; h) gtuit-scurt; i) gtuit-alungit; j) piriform; k)

    piriform-trunchiat; l) piriform-alungit; m) gutuiform; n) ncovoiat;o) mciucat.

    Pedunculul- la mere i pere - variaz ca lungime, grosime, form, culoare i poziien cavitate; aceste elemente se iau n consideraie la determinarea soiurilor.Adncimea, lrgimea i forma cavitii pedunculare i ale celei caliciale, caracterulpieliei i culoarea ei, precum i prezena sau absena ruginii sunt elemente carecontribuie la recunoaterea soiurilor.

    Gradul de deschidere al caliciului constituie de asemenea un element de luat nseam la recunoaterea soiurilor de mere, pere i gutui.

    Culoarea i grosimea stratului de pruin, forma, mrimea i culoarea petelor derugin i a punctelor de sub pieli constituie de asemenea elemente importantepentru determinarea soiurilor de mere i pere.

    Dintre caracterele morfologice interioare, la determinarea soiurilor se iau nconsideraie: inima, la care mrimea, forma i locul de aezare variaz de la un soi laaltul; fasciculele vasculare, care delimiteaz inima i care, de asemenea, variaz nceea ce privete grosimea, culoarea i structura; lojile,la care se iau n consideraie:forma, dimensiunile, precum i culoarea pereilor; camera axial, la care se iau nseam mrimea i gradul de deschidere a ei (fig. 3).

    Dintre caracterele morfologice interioare ale pulpei fructului, se iau n consideraieuniformitatea i nuana culorii, precum i prezena sau absena sclereidelor, careconstituie un caracter distinctiv pentru soiurile de gutui i pentru unele soiuri de pere.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    13/60

    13

    Fig. 3. Caracterele interioare ale merelor (seciune longitudinal)a) cavitatea calicial; b) caliciul (sepalele); c) staminele;d) cavitatea subcalicial ipistilul; e) pulpa; f) pielia; g) loja; h) camera axial; i) smna; j) fascicul vascular;

    k) inima; l) cavitatea peduncular; m) pedunculul.

    Structura fructelor este redat n figura 4.

    Fig. 4. Structura fructelor

    a) tomat; b) lmie; c) cirea; d) mr; e) ardei; f) nuc; g) zmeur;

    1) epicarp; 2) mezocarp; 3) endocarp; 4) locul ovarian; 5) smna; 6) peduncul;7) fascicule libero-lemnoase; 8) smn; 9) drupuoar; 10) sepale; 11) receptacul.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    14/60

    14

    4.CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A MATERIEI PRIME -

    ROIILE

    Roiile reprezint una din principalele legume utilizate n alimentaie n stareproaspt i avnd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume (sucde roii i past de tomate, conserve de legume n bulion etc.).

    Fructul este o bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, zmeuriu,galben ca lmia, portocaliu sau chiar alb. Forma fructului este foarte variat impreun cu culoarea constituie un caracter de soi. Se pot ntlni fructe de formsferic, sferic-turtit, ovoid, piriform etc. Fructul poate s fie neted sau costat(ncreit), mic, mijlociu, mare, foarte mare.Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructepigmenii caroten i licopen. Lehmann precizeaz c pielia fructului nu se coloreazn rou, ci numai n galben sau rmne incolor. Din combinarea culorii pulpei cu ceaa pieliei (galben sau incolor) rezult culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.

    Fructele necoapte sunt colorate n regiunea peduncular n verde mai intens.Aceast coloraie mai intens se poate extinde i mai departe de obicei sub formaunor dungi mai nchise. Deseori regiunea acestor dungi rmne de culoare glbuiechiar i dup coacerea deplin a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficientcolorate n rou, devin tari depreciind astfel calitatea tomatelor.

    Fructul este format din:

    - epicarp (pielia), care reprezint un nveli foarte subire;

    - mezocarp(pulpa), partea crnoas a fructului;

    - esut placentar i semine.

    n interiorul fructului se gsete un numr variabil de compartimente - loji.

    Pieliase subiaz pe msur ce fructul se coace, atingnd la coacere deplin abia1,5 % din greutatea fructului.

    Grosimea i rezistena pieliei constituie nsuiri de soi i prezint importan dinpunct de vedere al valorificrii tomatelor. La soiurile cu pielia subire este o nsuirevaloroas din punct de vedere calitativ, dar cu dezavantajul c crap uor, ceea cepermite deprecierea fructelor i pierderi mari de substan n timpul transportului i aloperaiilor tehnologice preliminare.

    Pulpa, inclusiv pereii lojilor, reprezint partea valoroas a fructului, cu o pondere ngreutate de 6 - 8,2 %. Numrul lojilor din fruct variaz foarte mult n funcie de soi,dou loji, trei loji sau chiar 5 - 9 loji. Soiurile cu fructe ncreite n general au un numr

    mai mare de loji. Numrul lojilor este un indiciu a calitii soiului. Se apreciaz ca fiindvaloroase soiurile cu un numr mai redus de loji, aa numitele fructe crnoase.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    15/60

    15

    esutul placentar i seminele

    n interiorul lojilor se afl esutul placentar, n care se gsesc seminele.Seminele detomate sunt de form ovoid, turtite, de culoare cenuie sau brun rocat, pufoase.

    Unitile de producie i valorificare recepioneaz tomatele dup STAS 1421-2003,prevederile acestuia fiind valabile pentru tomatele obinute din culturi forate, culturiprotejate i din culturi de cmp.

    PARTEA APLICATIV

    1.Stabilirea caracteristicilor tomatelor analizate

    Prin msurtori i observare vizual se vor examina:

    mrimea fructelor i indicele de form:

    2

    DI (mm),

    unde:

    I-nlimea, mm;

    D- diametru, mm;

    aspectul cavitii pedunculare i al lojilor seminale (seciune prin fruct idesen);

    culoarea pieliei, culoarea pulpei i a seminelor.

    ncadrarea n categoria de calitate a tomatelor analizate seva face conform STAS 1421/2003.

    Apartenena la soi a tomatelor analizate se va face conformDeterminatorului de soiuri pentru legume.

    2.Stabilirea raportului ntre principalele componente anatomice ale fructului

    Se vor separa pielia, sucul cu pulp i seminele prin strecurare i se va stabiliraportul lor procentual.

    3.Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale fructului

    Pentru caracterizarea tehnologic a fructului se vor determina:

    coninutul de substan uscat, exprimat n substane solubile la 20C (graderefractometrice, %);

    Determinarea se va face conform STAS 5956-71; aciditatea titrabil (g % acid citric);

    Determinarea se va face conform STAS 5952-79;

    Observaie:

    Pregtirea probelor i modul de lucru sunt descrise n lucrarea Analizamateriei prime horticole.

    pH - ul sucului, vizual.

    Determinarea se va face folosind hrtie indicatoare de pH;

    vscozitatea sucului.

    Determinarea se va face n felul urmtor:

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    16/60

    16

    Se folosete aparatul Adams, care este format dintr-o plac circular orizontal,mprit n cercuri concentrice. Cercul interior are un diametru de 50 mm, celelaltese succed la distane de 5 mm. Deasupra plcii, central, se gsete un paharmetalic, tronconic, cu baza mare egal cu 50 mm cu posibilitate de deplasare pevertical cu ajutorul unei cremaliere.

    Aparatul poate fi folosit la determinarea vscozitii relative a produselor cuvscozitate mare (sucuri cu pulp, creme, piureuri, past de tomate etc.).

    Determinarea vscozitii, n afar de faptul c d indicaii asupra consisteneiprodusului, n cazul tomatelor prezint importan deoarece ilustreaz modul decomportare a produsului la concentrare. Sucul de roii cu vscozitate mai mare se vaconcentra mai greu.

    Modul de lucru:

    Se msoar ntr-un cilindru gradat 100 ml suc de tomate cu pulp (obinut prinstrecurare) i se las s se scurg prin paharul tronconic. Masa de suc cu pulp seva repartiza pe placa circular formnd o pat neregulat. Dup un minut se vormsura diametrul maxim i cel minim al acesteia utiliznd cercurile concentricenscrise pe placa aparatului. Se face media celor dou diametre i se exprimrezultatul n mm.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    17/60

    17

    5.CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A MATERIEI PRIME -

    MERELE

    printr-o serie ntreag de caracteristici:

    Mrimea fructelor- dat de media dintre nlimeai diametrul merelor:

    2

    DI

    (mm),

    unde:

    I-nlimea, mm;

    D- diametru, mm;

    Dup mrimea medie soiurile pot fi mprite n:

    - soiuri cu fructe mici, cu mrimea sub 55 mm;

    - soiuri cu fructe mijlocii, cu mrimea ntre 56-75 mm;

    - soiuri cu fructe mari, cu mrimea ntre 76-85 mm;

    - soiuri cu fructe foarte mari, cele cu mrimea peste 85 mm.

    Forma fructelor se obine practic prin tierea mrului n jumti, pe axul longitudinal

    (prin caliciu i peduncul).n cadrul formei trebuie avut n vedere i conturul fructului, care se observ cnd seprivete fructul dinspre caliciu sau se taie transversal pe linia diametrului mare.Conturul poate fi regulat, rotunjit sau unghiulos.

    Pedunculul (codia fructului) este situat ntr-o adncitur numit cavitatepeduncular.

    Cavitatea peduncularintereseaz ca mrime (lrgime), ca form i adncime.

    Lrgimea cavitii se socotete ntre umerii fructului (punctele cele mai nalte alemarginilor). Ea poate fi:

    -

    mare, cnd depete 1/3 din diametrul fructului sau cnd se vede uorpunctul de prindere al codiei;

    - mijlocie, cnd reprezint 1/4-1/3 din diametrul fructului;

    - mic, strmt, cnd reprezint mai puin de 1/4 din diametrul fructului inu se poate vedea punctul de inserie al pedunculului.

    Caliciul sau ochiul este reprezentat prin cele cinci sepale care la mr rmnpersistente. El poate fi mare, mic sau mijlociu.

    Culoarea pielieieste un caracter important. La mere se ntlnete: culoarea de fond,culoarea acoperitoare i culoarea suprapus.

    Culoarea de fond acoper n ntregime fructul i este de regul verzuie sau galbencu diferite nuane i combinaii ntre verde i galben, ori poate fi galben, portocaliesau aurie.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    18/60

    18

    La majoritatea soiurilor, culoarea acoperitoare este de obicei roie diferit nuanat -de la roz sau rou splcit pn la rou mai intens, dispus de obicei pe parteansorit a fructului mai rar pe toat suprafaa. Uneori poate fi reprezentat numaiprintr-o uoar rumenire.

    Culoarea suprapus este mai intens, mai nchis i dispus sub form de dungi,

    strai sau pete diferite peste culoarea acoperitoare.Cavitatea subcalicial este o cmru situat sub sepale (sub caliciu) n care segsesc staminele i pistilul sau urmele acestuia. La unele soiuri cavitatea subcalicialeste n forma de V larg deschis sau mai nchis, la alte soiuri este n form de U,de plnie sau de fus.

    Inima fructului este partea central a fructului, fiind delimitat prin fasciculele libero-lemnoase. La inim intereseaz n special mrimea i forma. Inima este consideratmare cnd diametrul ei este mai mare dect jumtate din diametrul maxim alfructului. Este considerat mijlocie cnd este aproape egal cu jumtate dindiametrul fructului i mic atunci cnd mrimea ei este sub jumtate din diametrul

    maxim al fructului.Lojile seminale sunt reprezentate prin cinci cmrue cu perei membranoi n carese afl seminele. La ele intereseaz mrimea, forma i n special aspectul pereilor.La unele soiuri pereii sunt netezi, la alte soiuri ns prezint un fel de crpturicicatrizate.

    Axul fructului este format din fascicule de vase care sunt dispuse longitudinal princentrul fructului. El poate fi deschis, formnd o camer axial ntre cele cinci loji saupoate fi nchis.

    Seminele soiurilor de mr se pot deosebi ntr-o oarecare msur dup culoare,form, numr i mrime.

    Pulpa sau carnea fructului constituie caracterul cel mai important pentru apreciereacalitii soiului. La pulp se iau n considerare culoarea, consistena, gustul,suculena i aroma.

    Culoarea poate fi alb, verzuie, glbuie, uneori roz. La unele soiuri n special celecolorate, poate avea infiltraii de rou sub pieli.

    Consistena sau gradul de trie al pulpei poate fi: tare chiar achioas, compact,fin, mlia sau finoas.

    La unele soiuri pulpa este foarte suculent, la altele are suculen potrivit, iar laaltele pulpa este insuficient suculent (seac).

    Gustul pulpei este dat de coninutul n zahr, acizi i arom i n special de raportuln care se gsesc aceste componente. Astfel, la unele soiuri fructele au gust dulce-acidulat, bine armonizat, la altele din contr sunt fade, slcii, iar la alte soiuri suntacidulate, chiar acre sau foarte acre. Exist unele soiuri cu gust astringent.

    Recoltarea merelor se face la un anumit grad de dezvoltare fiziologic, n funcie denatura i destinaia care li se d.

    Gradul de maturare se definete n orice moment prin anumite proprieti ca: mrime,culoare, trie etc. i un anumit raport ntre coninutul n ap i substana uscat intre componentele acesteia. Gradul de maturare este o noiune cu coninut dinamic,fiind n continu transformare.

    n procesul de valorificare, aa cum este transportul pe distane mari, pstrarea nstare proaspt, prelucrarea pe cale industrial, este necesar existena nsuirilor

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    19/60

    19

    cerute de unele operaii tehnologice specifice. Suma acestor nsuiri definetematuritatea tehnologic sau industrial.Dintre indicii cei mai folosii la stabilirea momentului de recoltare pot fi amintii:mrimea, culoarea de fond, fermitatea pulpei, prezena amidonului n pulpa fructului,uurina detarii fructului de pe ramur, mrimea sau culoarea seminelor, coninutul

    n diferite componente chimice.

    PARTEA APLICATIV

    1. Stabilirea caracteristicilor soiului de mere analizat

    Prin msurtori i observare vizual se vor examina:

    - mrimea fructelor;

    - forma fructelor;

    - aspectul:

    pedunculului; cavitii pedunculare;

    caliciului;

    - culoarea pieliei;

    - inima fructului;

    - lojile seminale;

    - axul fructului;

    - seminele.Dup secionarea fructului se face un desen care s cuprind elementele deconstituie a fructului.

    ncadrarea n categoria de calitate a merelor analizate se va faceconform STAS 2714/2003.

    Apartenena la soi a merelor analizate se va face conformDeterminatorului de soiuri pentru fructe.

    2. Stabilirea raportului ntre principalele componente anatomice ale fructului

    Se vor separa prile anatomice ale fructului: peduncul, pieli, pulp, smburi i seva stabili raportul procentual.

    3. Determinarea principalelor componente chimice ale fructului

    Pentru caracterizarea tehnologic a fructului se vor determina:

    - coninutul de substane solubile (grade refractometrice %);

    - aciditatea total (g % acid malic);

    - raportul zahr : aciditate;

    - determinarea substanelor pectice;

    - inactivarea peroxidazei;

    - dozarea vitaminei C.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    20/60

    20

    7.AMBALAJE FOLOSITE N INDUSTRIA CONSERVELOR

    VEGETALE

    Ambalarea produselor horticole reprezint operaia de introducere a acestoranearanjate sau aranjate n ambalaje, dup o anumit metod i schem.

    Astfel, se menine integritatea i calitatea produselor n timpul transportului,manipulrii i depozitrii i se asigur o prezentare ct mai atrgtoare a legumelori fructelor n timpul valorificrii.

    Ambalajele se folosesc pentru:

    - valorificarea fructelor i legumelor n stare proaspt;

    - n tehnologia de industrializare.

    Funciile ambalajelor

    1. Funcia de protecie cuprinde mai multe aspecte: Protecia mecanic

    n timpul procesului de fabricaie, transport, depozitare i desfacere, produsele suntsupuse la solicitri mecanice: traciune, compresiune, forfecare, oc,vibraii etc.

    Ca urmare, alegerea materialului pentru confecionarea ambalajului se face n funciede intensitatea solicitrilor la care este supus produsul i n raport cu natura lui.

    Funcia de protecie mecanic o pot exercita ambalajele din materiale metalice,sticl, lemn, carton, materiale plastice, materiale complexe.

    Protecia chimic

    n majoritatea cazurilor, calitatea produselor este influenat de procesele chimice ielectrochimice care au loc la suprafaa de contact dintre produse i mediu.

    Mediul exterior poate aciona chimic asupra produselor prin coninutul n vapori deap, oxigen, ozon, substane solide abrazive (urme de nisip i de praf) etc.

    Alegerea unui ambalaj corespunztor este legat de fenomenele de interaciunedintre produs i ambalajul respectiv.

    Se pot utiliza tabla cositorit ca atare sau vernizat, ambalaje de sticl, materialeplastice, materiale complexe etc.

    Protecia mpotriva microorganismelor

    n vederea asigurrii pstrrii calitii produselor alimentare i a evitrii reinfectriiunui produs cu microorganisme din mediul exterior, este necesar ca ambalajele s fieperfect etane.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    21/60

    21

    n acelai timp, ele trebuie s se preteze la o curire perfect i uoar, pentru apreveni infectarea produselor alimentare cu microorganismele existente pe ambalaj.

    Protecia mpotriva insectelor i roztoarelor

    Protecia fa de lumin

    Multe produse alimentare horticole i reduc valoarea alimentar i i schimbcalitile senzoriale sub aciunea luminii.

    Pentru a preveni degradarea produselor alimentare sub aciunea luminii se pot folosiambalaje colorate din sticl de culoare brun, ambalaje cu coeficient de reflexie mare(foi de aluminiu) etc.

    2. Funcia de porionareSe refer la promovarea i tipizarea unor uniti modulate de transport i desfacerede produse ambalate care s nlesneasc operaiile de manipulare, transport,depozitare i desfacere ale acestora.

    3. Funcia de promovareEste menit s asigure o prezentare clar i sugestiv a coninutului, s indicetermenul de garanie i de valabilitate, cantitatea masei i preul, s dea indicaiiprivind avantajele produsului, modul de ntrebuinare, data fabricaiei etc.Ambalajul, constituie unul din principalele mijloace de reclam a produselor prinintermediul cruia se realizeaz informarea cumprtorilor i stimularea acestora lacumprarea produselor.

    Un ambalaj de calitate superioar trebuie s formeze un ansamblu organic cu marfa

    s vnd marfa, s ofere coninutul i s atrag simpatia cumprtorului, astfelnct acesta s se hotrasc rapid asupra achiziionrii mrfii.

    Clasificarea ambalajelor

    Clasificarea ambalajelor se face dup mai multe criterii:

    - dup materialul din care sunt confecionate: ambalaje metalice, ambalaje dinsticl, ambalaje din materiale plastice, ambalaje din carton, ambalaje dinhrtie, ambalaje din lemn, ambalaje din materiale complexe etc.;

    - dup sistemul de ambalare: ambalaje fixe, ambalaje demontabile i ambalajepliante;

    - dup rigiditatea ambalajului: ambalaje rigide, ambalaje semirigide i ambalajesuple;

    - dup caracteristicile de circulaie: ambalaje de inventar (care fac parte dininventarul fabricii), ambalaje refolosibile, ambalaje nerefolosibile sau pierdute,ambalaje valorificabile, ambalaje fiziologice;

    - dup cerinele impuse de conservarea aseptic a produselor: ambalaje sterile.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    22/60

    22

    8.ANALIZA AMBALAJELOR METALICE UTILIZATE N

    INDUSTRIA CONSERVELOR VEGETALE

    Materiale de confecionat ambalaje metaliceAmbalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n

    industria conservelor de fructe i legume.Materialele folosite la confecionarea cutiilor metalice sunt: tabla cositorit, tablacositorit lcuit, tabla de aluminiu i tabla cromat.

    Tabla cositoritTabla cositorit este fabricat din oel moale avnd grosimea ntre 0,11 - 0,37 mm,obinut prin laminare la rece, avnd pe ambele fee un strat de cositor.

    Tabla poate fi cositorit la cald sau electrolitic. Avantajul cositoririi electrolitice constn faptul c permite aplicarea unei cantiti de staniu dorite, realizndu-se acoperirisub 20 g/m2. n plus, cu acest procedeu, se poate obine tabl cu acoperiridifereniate de cositor pe cele dou fee.La cutiile confecionate din tabl cositorit, n cazul produselor bogate n substaneproteice, se constat colorarea suprafeei interioare care poart denumirea demarmorare.

    Evitarea marmorrii se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo -rezistent,cu bun aderen la tabl, prin realizarea unei pelicule de oxid de aluminiu pe caleelectrolitic i prin aa numita operaie de pasivizarea tablei, adic formarea unuistrat superficial de oxizi de crom.

    Tabla cositorit lcuitAlegerea tipului de tabl cositorit electrolitic i a lacului de protecie se face n

    funcie de natura i agresivitatea produselor ce urmeaz s fie ambalate.

    Prezint interes interdependena ce exist ntre calitatea tablei cositoriteelectrochimic - respectiv natura filmelor de pasivizare i lacurile de protecie(vernisurile) care intr n contact cu conservele alimentare n perioada de depozitarea produselor.

    Vernisurile se fabric, fie pe baz de uleiuri naturale, fie de natur sintetic avnd labaz rini fenolice (antisulf), rini epoxidice (antiacide), rini vinilice sau amestecde rini epoxidicei fenolice riguros dozate.

    Stratul de lac trebuie s fie perfect aderent la tabla cositorit i s nu se desprind ntimpul operaiilor mecanice de formarea cutiilor sau n timpul sterilizrii.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    23/60

    23

    Lacul nu trebuie s influeneze asupra produsului ce se conserv prin gust, miros sauculoare.

    Tabla cromat

    Tabla cromat a aprut ca un nlocuitor al tablei cositorite, deoarece sursele decositor sunt limitate. Este o tabl de oel moale avnd grosimea ntre 0,2 - 0,8 mm,cu coninut srac de carbon, laminat la rece i acoperit pe cale electrolitic cu unstrat de crom metalic cu grosimea de 0,02 - 0,05 .

    Tabla cromat se prelucreaz prin rulare i sudur (cutii rotunde), prin ambutisare(cutii ovale, ptrate, capace i capsule), prin rulare i lipire cu adezivi (cutii rotunde).Tabla cromat nu poate fi lipit cu cositor.

    n general tabla cromat este cu 10 - 20% mai ieftin dect tabla cositoritelectrolitic. Tabla cromat are o bun aderen la lacuri ns la imprimare prezintunele dificulti. Fa de tabla cositorit are caracteristici egale sau mai bune la

    coroziune, la aciunea sulfului, la temperaturi ridicate, la aderena lacului i acernelei, la zgrieturi i exfoliere.

    Tabla de aluminiu

    n ultimul timp din tabla de aluminiu se fabric ambalaje pentru conserve prinambutisare. Acest material sub form de folie are avantajele c: nu absoarbelichidele sau grsimile, este netoxic, nu favorizeaz dezvoltarea bacteriilor, asigur oimpermeabilitate perfect, posed o mare rezisten termic, este opac la lumin,uor deformabil i pliabil, posed o mare putere de reflectare i o bun strlucire, nueste atacat dect de soluii acide sau bazice puternice, nu are nici o afinitate pentru

    sulf.Printre dezavantajele pe care le prezint aluminiul, se pot cita urmtoarele:netransparena, capacitatea mai mare de dilatare, tendina de a se ifona, rezisteni alungire sczute.

    Sub form de folie simpl domeniul de utilizare pentru ambalaje este relativ limitat.Foliile de aluminiu se utilizeaz ns pescar larg cu alte materiale de ambalaj carecompenseaz defectele acestora.

    Pasivizarea tablei cutiilor de conserve

    n funcie de procedeul de fabricaie tabla poate fi cositorit la cald sau electrolitic,materialul de baz fiind tabla de oel laminat la rece.Tabla cositorit electrolitic este supus unui tratament de pasivizare, chiar n cadrulfluxului tehnologic de fabricare.

    Acesta se realizeaz:

    pe cale chimic, prin simpla imersie a tablei n soluii oxidante (coninnd acidcromic sau soluii acide de bicromat);

    fie electrochimic, prin trecerea tablei printr-o soluie de electrolii coninndsruri de crom hexavalent n condiii electrochimice (polaritate i densitate decurent) determinate.

    Pe suprafaa tablei se formeaz un film de pasivizare format din oxizi de staniu ioxizi de crom.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    24/60

    24

    Confecionarea cutiilor metaliceFabricarea cutiilor de conserve se realizeaz n uniti moderne (ntreprinderea deambalaje metalice pentru industria alimentar Tecuci, Buftea, FAM Galai) dotate cuinstalaii complet automatizate de mare productivitate.

    Pe scar industrial sunt utilizate cutiile compuse i cutiile ambutisate.

    Cutiile compuse

    Cutiile compuse sunt formate din corp, fund i capac. Procesul tehnologic deconfecionare a cutiilor cuprinde dou linii de fabricaie: confecionarea corpului iconfecionarea capacelor.

    Fig. 5. Schema tehnologic de confecionare a cutiilor de conserve1 - foaie de tabl; 2 - ablonare; 3 - tierea colurilor; 4 - ndoirea marginilor;5 - fluire i lipire; 6 - bordurare; 7 - ablonare pentru capace; 8 - tanarea

    capacului; 9 - rolare; 10 - mbinare corp-capac; 11 - fal circular cu mas de etanare;12 - fal longitudinal lipit.

    n figura 5 se prezint schema tehnologic de confecionare a corpului cutiilor deconserve, care cuprinde operaiile de: linierea i divizarea foii de tabl, tiereacolurilor, ndoirea marginilor, rolarea corpului cutiei, fluirea i lipirea corpului ibordurarea lui.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    25/60

    25

    Pe linia de confecionare a capacelor se face divizarea n traifuri pentru dournduri de capace, tanarea capacului, rolarea, aplicarea masei de etanare(cauciucarea) i uscarea masei de etanare.

    Urmeaz aplicarea fundului cutiei.

    La confecionarea cutiilor metalice se utilizeaz urmtoarele materiale auxiliare:decapanii, aliajul de lipit i materialele de etanare.

    - Decapaniisunt amestecuri formate din clorur de zinc i clorur de amoniuavnd rolul de a cura i degresa suprafeele de tabl ce se lipesc.

    - Aliajul de lipiteste folosit pentru lipirea falului longitudinal al corpului cutiei.Aliajul este format din staniu i plumb n anumite proporii stabilite n funcie decaracteristicile tablei utilizate la fabricarea corpului; pentru tabla cositori t:50% staniu i 50% plumb, iar pentru tabla cositorit vernizat: 60% staniu i40% plumb.

    - Materialele de etanare asigur etaneitatea cutiilor ntre capac i corpul

    cutiei. n interiorul falului trebuie s existe un material elastic, care poate sfie o soluie de cauciuc natural etc.

    Cutiile de conserve ambutisate

    Cutiile de conserve ambutisate sunt formate din cutia propriu-zis i din capac. Elesunt de diferite forme: rotunde, ovale, paralelipipedice.

    Procesul tehnologic de confecionare a acestor cutii cuprinde dou linii de fabricaie:confecionarea corpului i confecionarea capacelor.

    Corpul acestor cutii se confecioneaz prin presarea bucilor de tabl divizate, iartehnologia de confecionare a capacelor este identic cu cea de la cutiile compuse.

    Pentru confecionarea acestor cutii se folosete tabla de oel laminat la rece,cositorit electrolitic i lcuit.Tehnologia de fabricare a cutiilor de conserve ambutisate prezint urmtoareleavantaje: se realizeaz economii de tabl, material de etanare i material de lipit.

    nchiderea cutiilor de conserve

    Se poate realiza cu maini de nchis automate sau semiautomate.

    nchiderea cutiilor se face prin aciunea de presare a rolelor asupra marginiicapacului i a bordurii cutiei, n dou faze.

    n prima faz se formeaz profilul falului prin acionarea rolei I, iar n etapa a doua sepreseaz profilul falului prin acionarea rolei II (fig.6).

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    26/60

    26

    Fig. 6. Modul de execuie a operaiei de nchidere etan a cutiilor de conserve

    1 - faza iniial; 2 - atac rola I-a; 3 - atac rola a II-a.

    Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a falului cutiilor. Acestcontrol se recomand a se efectua din or n or i dup fiecare reglare a mainilorde nchis.

    n acest scop se execut msurtori cu precizie de 0,01 mm pentru elementelefalului redate n figura 7.

    Fig. 7. Caracteristicile unui fal

    Cc -nlimea crligului capacului; Cf -nlimea crligului cutiei; H -nlimea falului;G - grosimea falului.

    Msurtorile se fac n ordinea urmtoare:

    1. nlimea falului (H) se msoar n minim trei locuri diferite, pe circumferinacutiei, fcndu-se media msurtorilor.

    2. Crligul capacului (Cc) i crligul cutiei (Cf) se msoar dup secionarea uneiporiuni din fal de circa 1 cm, cu ajutorul unui bomfaier.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    27/60

    27

    Grosimea tablei capacului (Gc) i a corpului (Gf) se msoar pe poriuni n care tablanu este deformat.

    nchiderea corect realizeaz un fal normal ale crui dimensiuni se pot determina cuajutorul unui micrometru de construcie special cu care se msoar limea,grosimea i nlimea falului.

    n cazul n care nu exist un micrometru pentru controlul rapid al dimensiunilorexterioare la faluri se poate folosi ablonul indicat n figura 8.

    Fig. 8. ablon pentru controlul falului

    Pentru fiecare tip de tabl i profil al rolei de nchidere se va folosi un ablon adecvat.

    Proeminena a servete pentru controlul adncimii falului i are dimensiunea de3,175 mm. Trei seciuni b, c i d servesc pentru controlul grosimii falului. Falultrebuie s fie liber n seciunea b i nu poate fi mai mare dect seciunea c.Grosimea falului care corespunde cu seciunea c este considerat normal. Dac

    falul intr liber n seciunea d atunci el este strns prea tare. Dac nu intr nseciunea c , atunci nu este strns suficient de ctre rolele de strngere (rola II).

    Seciunile e i f servesc pentru msurarea crligelor corpului i capacelor. Crligulcapacului sau al corpului trebuie s intre n seciunea e i nu trebuie s intre nseciunea f.

    Seciunea g servete pentru controlul nlimii falului care nu trebuie sdepeasc, pentru cutiile mici 3,175 mm. Distana h = 50,8 mm se folosete pentruaprecierea nlimii bordurii capacului. Teancul de 26 - 27 capace trebuie s intreliber n aceast seciune.

    Etaneizarea cutiilor de conserve se realizeaz prin mbinarea crligului corpului cu

    al cutiei i formarea falului.Falul cutiei de conserve trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

    etaneitate - aceast condiie trebuie s fie asigurat att din punct de vedereal realizrii unei etaneiti perfecte fa de mediul exterior, ct i al uneirezistene satisfctoare la diferite aciuni exterioare: sterilizare, lovituri,condiii de depozitare improprii;

    rezisten mecanic - n timpul procesului de sterilizare a conservelor faluleste supus la presiuni ridicate. mbinrile care prezint o aparent etaneitatesub aciunea presiunii interne se pot desprinde sau prezint defectelecunoscute sub denumirea de ciocuri, care compromit ermeticitatea cutiei deconserve. De asemenea, falurile cu rezisten mecanic redus sedeformeaz uor sub aciunea factorilor exteriori;

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    28/60

    28

    rezisten la coroziune - prezena zgrieturilor, a rizurilor sau a exfolieriistratului de cositor, n urma operaiei de nchidere, provoac o coroziunerapid a tablei, o degradare a aspectului comercial i n ultim instanpierderea etaneitii cutiei.

    Concluzie:Pentru a se asigura etaneitatea falului cutiei de conserve este necesar

    s se realizeze o execuie corespunztoare a acesteia printr-o mbinare corect acrligelor capacului i a corpului cutiei i printr-o repartizare uniform a pastei decauciuc care asigur ermetizarea.

    Verificarea etaneitii faluluiPentru a asigura reducerea la minim a procentului de rebuturi este necesar s seexecute un control riguros al operaiei de nchidere, respectiv a falului.

    Controlul faluluise face n urmtoarea succesiune:

    a) controlul exterior al falului;

    b) verificarea dimensiunilor exterioare;c) controlul vizual al seciunii falului;

    d) verificarea dimensiunilor elementelor interne ale falului;

    e) verificarea la etaneitate a falului.

    a) Controlul exterior al faluluiPrin verificarea exterioar a falului se nelege controlul formei falului, a striisuprafeei lui i a absenei defeciunilor mecanice.

    Un fal normal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie tras n sus,muchea inferioar a falului s fie teit, partea superioar a falului s fie plat,

    limea falului s fie uniform, exceptnd partea cea mai ngroat din dreptul lipituriicutiei, partea inferioar a falului s fie presat de corpul cutiei. Falul nu trebuie sprezinte umflturi, tieturi, arsuri sau o laminare excesiv.

    b) Verificarea dimensiunilor exterioarePentru verificarea exact a dimensiunilor falului se folosete un micrometru deconstrucie special, cu care se msoar limea, grosimea i nlimea falului.

    Msurtorile se fac n patru puncte opuse ale cutiei i la o distan de minim 20 mmde ngroarea falului.

    c) Controlul vizual al seciunii falului

    Pentru examinarea mbinrii falului este necesar s se fac secionarea acestuia. nacest scop se execut cu bonfaierul o tiere triunghiular sau romboidal, dup carese lovete uor crligul capacului, pentru a realiza o deplasare a poriunii secionatei a face vizibil construcia falului. Prin compararea seciunii obinute ca etalon, sepot pune n eviden defeciunile posibile i se poate regla maina de nch is.Falul normal trebuie s fie strns i s aib o mbinare de ordinul 1,2 - 1,5 mm. Oatenie deosebit trebuie s se acorde examinrii seciunii falului n zona scobituriiinterioare unde sunt posibile cele mai frecvente i periculoase accidente.

    d) Verificarea dimensiunilor elementelor interne ale faluluiPentru msurarea crligelor i pentru verificarea crligului capacului se procedeaz

    la deschiderea falului. n acest scop se pilete poriune superioar a falului pegrosimea tablei capacului, reprezentnd 1/6 - 1/8 din circumferina cutiei, dup care

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    29/60

    29

    se fac dou tieturi n unghi, cu bonfaierul. Prin lovituri uoare, ncepnd de la unuldin capetele tieturii se desprinde crligul capacului de sub crligul corpului,separndu-se.

    Una din caracteristicile importante care trebuie verificate este mrimea gofrajului pecrligul capacului.

    n cazul existenei unui gofraj vizibil, falul trebuie considerat neermetic. Deasemenea, inelul de cauciuc trebuie s acopere complet suprafaa crligului corpului.

    Aceast metod de deschidere a falului prezint dezavantajul c se poate pili i oparte din crligul corpului. Pentru a evita acest neajuns se propune o metod maieficace, care const n executarea unui orificiu n centrul cutiei cu un dorn, dup carese elimin cu un clete tabla de pe capac pn la fal. Secionarea falului se face cuun bonfaier i apoi se separ crligele corpului de ale capacului.

    e) Verificarea la etaneitate a falului

    S-au realizat nomograme care permit calculul mbinrii reale, n funcie de

    elementele msurabile.Pentru stabilirea procentului de mbinare a falului se folosete nomograma n funciede cteva msurtori exterioare. Aceast nomogram cuprinde trei coloane ianume:

    n prima coloan din partea stng sus, se prezint suma dintre grosimeatablei capacului i corpului n mm (Gc + Gf) cu valori cuprinse ntre 0,30 i 0,66mm (pe un singur rnd orizontal); n aceiai coloan sub linia ngroat aprimului rnd cu suma (Gc + Gf) se afl nscrise valorile sumelor crligelorcapacului i corpului n mm (Cc + Cf) cu valori cuprinse ntre 3,23 i 5,40 mm;

    n a doua coloan se prezint nlimea falului cu valori cuprinse pe primul

    rnd ntre 3,38 i 4,01 mm, iar pe ultimul rnd (rndul al 19-lea deasupra linieingroate) valorile sunt cuprinse ntre 2,41 i 3,05 mm. n continuarea coloaneia doua n jos pe vertical sunt specificate procentele de mbinare a falului cuvalori ntre 47% i 9% pe primul rnd orizontal i ntre 98% i 82% pe ultimulrnd orizontal;

    n coloana a treia (partea dreapt de sus) se prezint suma a dou grosimi decapac i o grosime de corp (2Gc + Gf) n mm cu valori cuprinse ntre 0,41 i1,41 mm.

    Pentru a avea sigurana etaneitii nchiderii unei cutii de conserve procentulmbinrii reale trebuie s fie de minimum 55%.

    Prezentm un exemplu de folosire a nomogrameiStabilirea procentului de mbinarea unui fal n funcie de cteva msurtori exterioare.

    Dup efectuarea msurtorilor considerm:

    0,24mm.Gf

    mm,0,26Gc

    mm,2,0Cf

    mm,2,1Cc

    mm,3,0H

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    30/60

    30

    Se calculeaz suma Gc + Gf = 0,26 mm + 0,24mm = 0,50 mm, care corespunde penomogram cu 0,51 mm fiind valoarea cea mai apropiat.

    Se calculeaz suma Cc + Cf = 2,1 mm + 2,0 mm = 4,1 mm, corespunztoare nnomograma valorii de 4,11 mm.

    De la valoarea 2Gc + Gf= 2 0,26 mm + 0,24 mm = 0,76 mm din nomogram seurmrete pe orizontal H = 3,0 mm i de la suma Cc + Cf = 4,11 mm(corespunztoare valorii Gc + Gf = 0,50 mm), pe orizontal se urmrete interseciacu verticala din H = 3,0 mm i se afl n acest fel procentul de mbinare real de 65%.

    Pentru realizarea mbinrii reale corespunztoare este necesar reglarea corect arolelor n funcie de presiunea talerelor mainii de nchis.

    Indicaia cea mai bun asupra etaneitii falului se obine prin calculareambinrii procentuale a faluluifolosind elementele determinate anterior:

    %100

    G1,1G2,2H

    HG1,1CCIcf

    ffc

    Pentru controlul rapid i precis al falului se folosete un proiector specialcare areposibilitatea de a mri de 40 ori.

    Dispozitivul este format dintr-o platform de fixare a seciunii cu dispozitiv de reglarea luminozitii i cu un ecran pe care se proiecteaz mbinarea falului, mrit.

    Pentru determinare se detaeaz cu un bonfaier o poriune de fal cu o grosime de 1cm. Se cur seciunea nti cu o pil fin, apoi cu o hrtie abraziv, pentru a se

    ndeprta resturile de material rupte de bonfaier, dup care se fixeaz ntr-un inelspecial cu cear roie. Se aeaz epruvetaastfel obinut pe platforma inferioar ise urmrete pe ecran imaginea obinut.

    Tabelul 9. Standarde privind ambalajele metalice pentru industria conservelorvegetale

    STAS 1687/1-81 Ambalaje metaliceCutii pentru conserveCondiii tehnice generale de calitate

    STAS 1687/2-82 Ambalaje metaliceCutii cilindrice pentru conserveDimensiuni

    STAS 1687/3-82 Capace de metal pentru cutii cilindrice pentru conserveDimensiuni

    STAS 1687/4-82 Ambalaje metaliceCalibre de verificare pentru cutii cilindrice de conserveDimensiuni

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    31/60

    31

    9.ANALIZA AMBALAJELOR DIN STICL UTILIZATE N

    INDUSTRIA CONSERVELOR VEGETALE

    Sticla ca material de ambalaj

    Sticla este cel mai vechi ambalaj pentru produse lichide sau pstoase. Dei

    concurat de materialele plastice, celulozice i metalice, datorit unor mbuntiriale tehnologiei de fabricaie i limitrii din ce n mai mult a unor resurse de materiiprime pentru celelalte produse, sticla dup o perioad de uor regres este din nouprivit ca un material de perspectiv. Locul pe care sticla i-l menine se datoreazcalitilor sale ca material de ambalaj.

    Avantajele sticlei:

    - este inert chimic n contact cu produsele alimentare, fiind rezistent laaciunile acizilor i bazelor;

    - este impermeabil la gaze, vapori, lichide i arome;

    - nu are miros i nu reine mirosurile;

    - este rigid, deci i menine formele iniiale;- este transparent ceea ce permite un control vizual al produselor coninute;

    - rezist la ocurile termice ce intervin la operaiile de sterilizare;

    - este igienic, putnd fi uor splat;

    - poate fi obinut n diverse coloraii;

    - este relativ ieftin;

    - are o rezisten suficient pentru a rezista la manipulrile ce intervin pe liniilede mbuteliere i la operaiile de ncrcare-descrcare;

    -permite o nchidere etan i uor de realizat n diferite sisteme i cu diversemateriale, deschiderea ambalajului fcndu-se de asemenea uor;

    - ambalajele pot fi reutilizate.

    Dezavantajele ambalajelor din sticl sunt: fragilitatea, depozitare dificil, greutaterelativ mare.

    Dintre tipurile de sticl, cea calco-sodic reprezint aproximativ 90% din produciaglobal folosit pentru confecionarea recipientelor.

    Clasificarea ambalajelor din sticl

    Ambalajele din sticl pot fi: buteliicu diametrul interior al gtului de maxim 30 mm iborcanepeste 30 mm.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    32/60

    32

    Fig. 9. Principalele sisteme de nchidere a borcanelor

    1 - Omnia; 2 - Eurocap; 3 - Hermetica; 4 - Hildner; 5 - Twist-off ; 6 - Press-Twist-off;7 - Twist-off Baby Food; 8 - Imra-Val; 9 - Prye-off; 10 - Garda; 11 - Pano;

    12 - Omnia-Imra; 13 - Sutax; 14 - Phoenix; 15 - Sutchliffe.

    n funcie de modul de aplicare a masei de etanare care asigur nchiderea ermetica capacului metalic pe gura recipientului de sticl se ntlnesc urmtoarele sistemede nchidere, la care:

    - masa de etanare este dispus frontal (Omnia, Twist-off etc.);

    - masa de etanare este dispus lateral (Silavac);

    - masa de etanare este dispus n acelai timp frontal i lateral cu prelungirepe gura recipientului (White-cap).

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    33/60

    33

    Borcanele permit prezentarea produselor ntr-o mare diversitate, att ca form deprezentare, ct i ca sistem de nchidere. n prezent se cunosc aproximativ 36sisteme de nchidere, dintre care o parte sunt prezentate n figura 9.

    n principiu, sistemele de nchidere trebuie s asigure o bun prindere a capacului degura borcanului, etaneizarea propriu-zis fiind asigurat cu ajutorul garniturii de

    cauciuc sau de material plastic.Se deosebesc trei grupe mari de procedee de nchidere: mecanice (sistemul S.K.O.i Phoenix), prin vid (sistemul Vapor-vacuum) i mixte (Omnia, Garda, Keller). Celemai utilizate sisteme de nchidere sunt: Omnia, Keller, Twist-off i Eurocap.

    Tabelul 10. Standarde privind ambalajele din sticl pentru industria conservelorvegetale

    STAS 1079-83 Borcane de sticl pentru conserve sterilizateCondiii tehnice generale de calitate

    SR 1334-99 Butelii de sticlCondiii tehnice generale de calitateSTAS 2861-85 Ambalaje din sticl

    Butelie obinuit, capacitate 1000 mlForm i dimensiuni

    STAS 3341-74 Capsul din tabl de oel pentru butelii de sticlSTAS 4386-96 Butelii de sticl pentru capsulare

    Butelii pentru ap mineralForm i dimensiuni

    STAS 4887-86 Ambalaje de sticlButelii pentru nchidere cu capsul

    Gura butelieiForme i dimensiuni

    STAS 5261-91 Capace din aluminiu pentru borcane cu conserve, tip OmniaSTAS 5670-90 Butelii de sticl pentru capsulare

    Butelii pentru bereForm i dimensiuni

    STAS 6337-74 Butelii de sticl pentru nchidere cu dopGura butelieiDimensiuni

    STAS 7226-85 Ambalaje de sticl

    Borcane pentru conserve sterilizateGura borcanuluiForm i dimensiuni

    STAS 10639-76 Butelii de sticl pentru nchidere prin capsulareButelie pentru Pepsi ColaForm i dimensiuni

    STAS 11599-88 Ambalaje din sticlBorcane pentru ambalarea produselor alimentareTipizare

    STAS 12498-86 Ambalaje de sticlBorcane pentru conserve sterilizateForme i dimensiuni

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    34/60

    34

    Sisteme de nchidere

    nchiderea Omnia

    Borcanele Omnia se prezint ntr-o gam variat de forme, capaciti i diametre alegurii recipientelor.

    Principiul de nchidere la acest sistem de borcane const n realizarea unui vid ninterior, capacul, avnd rolul unei supape, care d posibilitatea eliminrii aerului, ntimpul procesului de sterilizare.

    Borcanele Omnia pot fi nchise cu o gam mare de capace, dintre care la noi sefolosesc dou grupe:

    - capace fr nervuri, cunoscute sub denumirea de G.P.S.i care se folosescpentru produse ce se conserv ca atare sau care se pasteurizeaz la maxim950C (compot, gem etc.);

    - capace cu nervuri, cunoscute sub denumirea de Retorting care se folosescpentru produse ce se sterilizeaz la 1200C.

    Capacele sunt confecionate din tabl de aluminiu lcuit pe ambele fee. n vedereaasigurrii etaneitii, capacul este prevzut cu un inel de cauciuc.

    Profilul gurii borcanului tip Omnia este redat n figura 10. Fixarea capacelor Omnia seface cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri (fig. 11) prin apsarea capului denchidere peste capacul aplicat pe borcan. n funcie de diametrul capacului, capul denchidere are: 11 bacuri pentru = 43 mm, 15 bacuri pentru = 68 mm i 18 bacuripentru = 83 mm.

    Fig. 10. Profilul guriiborcanului tip Omnia

    Fig. 11. nchiderea Omnia1 - recipient;2 - cap de nchidere;3 - bacuri de strngere.

    Operaia de nchiderese realizeaz n dou etape: n prima faz se face presareaputernic a capacului pe gura borcanului, astfel ca s se imprime poriunea plat a

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    35/60

    35

    gurii pe inelul de cauciuc, iar n faza a doua are loc strngerea prii rolate acapacului la partea de jos a profilului gurii, de ctre bacurile capului de nchidere.

    Pentru a se realiza nchiderea este necesar s se fixeze nlimea dispozitivului denchideren aa fel, nct ntre partea de jos a lui i capacul borcanului s existe odistan de 9,5 - 10 mm.

    Reglarea joas a capacului poate duce la spargerea borcanelor, n timp ce reglareanalt realizeaz o apsare insuficient a capacului pe gura borcanului, care nu seimprim suficient pe inelul de cauciuc, iar bacurile nu vor putea presa asupra priirolate a capacului.

    De asemenea, arcul care apas capul de nchidere nu trebuie s fie prea strns,pentru ca s se realizeze presarea capacului, fr s deterioreze inelul de cauciuc.

    Etaneizarea propriu-zis se realizeaz n timpul operaiei de sterilizare i rcire. Prinnclzirea produsului, sub aciunea presiunii interne formate, capacul funcioneaz cao supap ce permite eliminarea aerului i a gazelor.

    Dup rcirea recipientelor, capacul revine la normal, n interiorul borcanuluirealizndu-se un vid a crui valoare este funcie de temperatura atins.

    Principalele defeciunice apar la nchiderea Omnia sunt urmtoarele:

    - strngerea neuniform a capacului, datorit unei ovaliti mari a guriiborcanului. Ovalizarea gurii nu are un rol important n asigurarea nchiderii,dar n cazul unei ovalizri excesive, etaneitatea nu se mai formeaz;

    - fixarea defectuoas a capacului datorit aezrii necorespunztoare aacestuia pe gura borcanului;

    - nvrtirea capacului datorit folosirii unor inele de cauciuc necorespunztoaresau a unei nchideri nesatisfctoare. Rotirea capacului se poate constata i

    n cazul n care gura borcanului a fost umed nainte de nchidere. n acestultim caz, etaneitatea nu este afectat;

    - perforarea capacului datorit utilizrii unor borcane care prezint defectulmbinare n relief.

    Verificarea etaneitii borcanelor Omnia se poate face astfel: se prinde capacul ntredegete i se trage n sus i n jos, n cel puin patru locuri diferite.

    n cazul n care capacul se mic, se strnge puin arcul capului de nchidere. Pentruun control mai riguros se scoate capacul i se controleaz inelul de cauciuc. La onchidere bun, pe inelul de cauciuc trebuie s apar gura borcanului bine imprimatpe toat circumferina. Trebuie s se evite o imprimare prea puternic, deoarece

    apare pericolul tierii garniturii de cauciuc.Pentru a preveni apariia de rebuturi este necesar s se verifice planitatea guriirecipientului. n acest scop, borcanele se verific punndu-se cu gura n jos pe obucat de cristal lefuit. Dac prin mpingere lateral are loc un joc, se considernecorespunztor. Prin folosirea de borcane la care linia de sudur a corpului seprelungete peste profilul gurii, pn la partea de sus a lui, pot apare diferene cares nu permit o nchidere etan.

    n vederea obinerii unei nchideri mecanice mai bune, n ultimul timp se folosete uncap de nchidere care realizeaz strngerea ntregii pri rolate a capacului n jurulcoroniei, cu excepia a patru zone de 3 mm, dispuse diametral, care asigur

    respiraia borcanului.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    36/60

    36

    nchiderea Twist-off

    Acest sistem de nchidere se recomand pentru conservarea produselor care nu seconsum integral la deschiderea recipientului, ca de exemplu gemul, dulceaa,sosurile etc. Profilul gurii borcanului este prevzut cu patru sau ase nceputuri defilet (fig. 12), ceea ce permite ca fixarea capacului s se fac prin rotirea cu 740,

    respectiv 480.Capacele sunt realizate din tabl cositorit electrolitic, lcuit pe ambele fee,terminate la extremiti cu un rolaj, care este prevzut cu 4 - 6 proeminene (gheare)ce au rolul de a se fixa de filet. Etaneizarea este realizat de o garnitur de cauciuccare se gsete pe partea interioar a capacului. nchiderea Twist-off se poaterealiza manual sau cu ajutorul mainilor automate de nchis (fig. 13).

    Fig. 12. Profilul gurii borcanuluiTwist-off - recipient (varianta Icu patru nceputuri)

    Fig. 13. Maina de nchis borcane tipTwist-off

    1 - recipient;2 - transportor;3 - zona de nchidere;4 - curele de fixare;5 - capac;6 - plac;7 - curele de friciune;8 - tambur de antrenare;

    9 - role de ntindere;10 - arcuri.

    nchiderea buteliilor de sticlnchiderea buteliilor se realizeaz cu dopuri de plut cu lungime medie de 1,5 cm,parial cu dopuri din polietilen de joas presiune, cu capsule coroan confecionatedin tabl de oel lcuit, prevzute pentru ermetizare cu rondele de plut aglomeratacoperite cu spot din folie de aluminiu sau hrtie caerat cu polietilen, cu masa deetanare pe baz de policlorur de vinil polimerizat prin tratament termic, cu folie destaniol etc. n afar de cele menionate, se mai folosesc nchiderile filetate inchiderile cu arc, coroana ambalajului fiind prevzut cu orificii care servesc pentrufixarea capetelor arcului.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    37/60

    37

    10.CONTROLUL CALITII AMBALAJELOR DIN STICL

    Verificarea dimensiunilor - se face cu aparate obinuite de msurat.

    Examinarea culorii, transparenei i a defectelor - se face vizual i prinpalpare.

    Verificarea capacitii

    -se face cu ap, cu ajutorul unui cilindru gradat decapacitate corespunztoare, pn la linia de mbinare a formei de gur cu

    forma borcanelor - la borcanele cu sistem de nchidere Omnia.

    Verificarea planitii fundului - se face n felul urmtor: se aeaz borcanul peo suprafa perfect plan i i se aplic pe gur o mas de aproximativ 1 kg (oplac de metal cu configuraia gurii borcanului). Se apas uor cu mna pepartea superioar i dac nu se produc micri de balans, planitatea funduluieste bun.

    Verificarea planitii gurii - se face n felul urmtor: se aeaz borcanul cu guran jos pe o plac metalic de control, perfect plan. Pe fundul borcanului seaplic o mas de aproximativ 1 kg i se verific dac un spion de 0,3 mm intrntre placa de control i suprafaa de aezare a gurii borcanului. Dac spionulnu ptrunde n nici un punct ntre placa de control i gura borcanului planitateagurii este bun.

    Verificarea grosimii pereilor - se face sprgnd borcanele destinate acesteincercri i msurnd grosimea pereilor n diferite puncte (1,6 mm - sticlacalcosodic).

    Determinarea rezistenei la oc termic - se face n felul urmtor: se pregtesctrei bi cu ap avnd temperaturile de 400C, 1000C i 600C. Bile vor fiprevzute n interior cu plase de srm suficient distanate de perei i defund, astfel nct borcanele, atunci cnd sunt introduse n baie s nu sufere un

    oc mecanic. Se introduc borcanele n prima baie i se in 5 minute, se scot ise introduc imediat n baia cu temperatura de 1000C unde se in tot 5 minute iapoi n baia cu temperatura de 600C. Dup 5 minute se scot borcanele dinultima baie, se terg i se examineaz.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    38/60

    38

    12.VERIFICAREA ERMETICITII CONSERVELOR

    ALIMENTARE

    Prezenta lucrare stabilete metodele de verificare a ermeticitii recipientelor (cutiilorde tabl i borcanelor) cu conserve de legume, fructe, carne, pete, mixte etc.

    Verificarea ermeticitii conservelor alimentare se face prin una din urmtoarelemetode:

    metode cu vid n dou variante:

    - varianta I cu exicator, cu vid i baie de ap pentru cutii i borcane;

    - varianta II cu exicator, cu vid i hrtie de filtru pentru cutii;

    metoda cu presiune pentru cutii;

    metoda cu ap cald pentru cutii;

    metoda indirect, prin msurarea gradului de vid pentru borcane.

    1. Metoda cu ap cald1.1. Aparatur i materiale:

    - vas emailat de 3 - 6 l;

    - benzin sau alt solvent.

    1.2. Pregtirea recipientelor

    Recipientele care constituie proba pentru analiz se introduc ntr-un vas cu ap cald(40 - 450C) unde se in 10 - 15 minute. Se scot din ap, se ndeprteaz etichetele ise usuc prin tergere, apoi cu o bucat de vat mbibat n benzin sau a lt solvent,se terge bine falul i, n cazul cutiilor i linia de sudur, iar n cazul borcanelor, se

    terge i regiunea din jurul capacului.1.3. Modul de lucru

    Cutia cu produs se introduce ntr-un vas cu ap nclzit la fierbere. Nivelul apeitrebuie s fie cu minimum 5 cm peste suprafaa superioar a recipientului itemperatura apei nu trebuie s scad sub 850C. Cutiile se menin n ap 5 - 7 minute,att cu capacul n sus ct i cu capacul n jos. Degajarea unor bule de aer, periodicsau n curent continuu, pe suprafaa cutiei, indic neermeticitatea acesteia.

    Observaie:

    Bulele de aer izolate care pot s apar, n diferite locuri ale falului cutiei detabl sau din marginea ndoit a capacului borcanelor de sticl, nu sunt indiciide neermeticitate, ele pot proveni din faluri sau ndoitura respectiv.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    39/60

    39

    2. Metoda indirect, prin msurarea gradului de vid

    2.1. Aparatur i materiale:

    - vacuumetru portativ, cu gradaii 0 - 760 mm Hg, prevzut cu un acpentru perforarea capacului metalic i cu o garnitur de cauciuc pentruetanare;

    - benzin sau alt solvent.

    2.2. Pregtirea recipientelor

    Conform punctului 1.2.

    2.3. Modul de lucru

    Se aplic vacuumetru portativ n poziie vertical pe mijlocul capacului i se apas cuputere, astfel nct vrful acului tubular s perforeze capacul i s se asigureetaneitatea n poriunea de contact cu capacul borcanului; se citete n acelai timpdepresiunea indicat de acul vacuumetrului, care trebuie s fie de minim 2,72 N/cm2(200 mm Hg). Dac dup perforarea capacului acul indicator al vacuumetrului

    rmne n poziia zero, acesta este un indiciu c recipientul nu este etan. Metodanu permite precizarea punctelor de neetaneitate.

    Metodele descrise sunt n conformitate cu SR 8731/85.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    40/60

    40

    13.EXAMENUL ORGANOLEPTIC PENTRU PRODUSE DE

    LEGUME, FRUCTE, LEGUME CU CARME I PRODUSE

    PENTRU COPII

    Modul de examinare a probelor

    Examinarea caracteristicilor organoleptice pe grupe de produse se face conformtabelului 11.

    Tabelul 11. Examinarea caracteristicilor organoleptice pe grupe de produse

    CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE1.Conserve de legume n ap i n oet

    Aspect Culoarea Consisten Gust i miroslichidul se toarnntr-un cilindru

    gradat; legumele se

    ntind pe un platoualb, ntr-un singurstrat i se observ

    aspectul

    se examineazuniformitatea

    culorii pe unitatea de

    ambalaj i gradul despecificitate

    se apreciaz vizual,prin masticare i

    palpare

    se miroase i segust produsul, fr

    o prealabil

    pregtire, adus latemperatura de1822C

    2. Conserve de legume n bulion (de gtit) i conserve de legume n uleiAspect Culoarea Consisten Gust i miros

    se separ legumelede lichid, lichidul se

    toarn ntr-un cilindrugradat de 250 cm3;legumele se aaz

    pe un platou alb

    ntr-un singur strati se observaspectul

    se examineazculoarea att a

    legumelor ct i alichidului

    se apreciaz vizual,prin masticare ipalpare fiecarecomponent

    se miroase i segust produsul, dupnclzire timp de 30minute, n ambalajuloriginal, n baie de

    ap. Temperatura de

    degustare va fi de5060C

    3. Conserve de legume cu carneAspect Culoarea Consisten Gust i miros

    se separ lichidullegume i de carne,

    prin turnareaacestuia ntr-un

    cilindru gradat de250 cm3;

    legumele i carnease aeaz pe unplatou alb ntr-un

    se examineazculoarea legumelor,lichidului i a sosului

    se apreciaz vizual,prin masticare ipalpare fiecarecomponent

    se miroase i segust produsul dup

    nclzire timp de30 minute, n

    ambalajul original, nbaie de ap.

    Temperatura dedegustare va fi de

    5060C

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    41/60

    41

    singur strat i seexamineaz

    4. Piureuri, creme de legume i pasteAspect Culoarea Consisten Gust i miros

    se ntinde produsul

    un platou alb ise observ gradulde mrunire

    se observuniformitatea

    culorii pe unitateaambalaj

    se apreciaz vizual,

    prin masticare ipalpare

    se miroase i se

    gust produsul, duppregtire conformindicaiilor din reet

    5. Bulion i past de tomateAspect Culoarea Consisten Gust i miros

    bulionul se toarnntr-un cilindru

    gradat de 250 cm3,iar pasta se ntinde

    pe un platou iexamineaz aspectul

    se apreciazuniformitatea

    culorii pe unitatea deambalaj, dup ce

    produsul a fost ntinspe un platou

    se apreciaz vizuali prin masticare

    se miroase i segust produsul dup

    diluare la 5%substan uscat, la

    temperatura de18...22C

    6. Produse concentrate tip Supco i produse tip instant (fulgi de cartofi, fasole)Aspect Culoarea Consisten Gust i miros

    se aaz produsul peplatou n strat subire

    i se examineazaspectul

    se apreciazuniformitatea

    culorii pe unitateaambalaj dup ceprodusul a fost

    ntins pe un platou

    se apreciazconsistena dup

    preparare conforminstruciunilor din

    reet

    se gust i semiroase dup

    preparare conformreetei, adus latemperatura de

    5060C7. Produse conservate prin acidifiere (la butoaie)

    Aspect Culoarea Consisten Gust i mirosse examineaz

    produsul lasuprafa, imediatdup deschiderea

    butoiului

    se apreciazuniformitatea

    culorii pe unitatea deambalaj

    se apreciaz vizual,prin masticare i

    palpare

    se miroase i segust fr o pregtireprealabili dup ce

    s-a adus latemperaturade 1822C

    8. CompoturiAspect Culoarea Consisten Gust i miros

    lichidul de toarnntr-un cilindru gradat

    de 250 cm3,iarfructele se aeaz pe

    un platou alb i seobserv aspectul

    se apreciazculoarea

    lichidului i a fructelor

    se apreciaz vizual,prin palpare

    i prin masticare

    se miroase i segust fr o pregtireprealabil i dup ce

    s-a adus la

    temperatura de1822C

    9. Sucuri de legume, fructe, nectaruri, siropuri din struguri, concentrate din fructe istruguri (suc, must)

    Aspect Culoarea Consisten Gust i mirosse toarn produsulntr-un cilindru de

    250 cm3 i sedilueaz pn la un

    coninut de substanuscat de 12...14%,

    dup care seapreciaz aspectul

    se apreciazuniformitatea

    culorii pe unitatea deambalaj

    se apreciaz vizuali prin degustare

    se miroase i segust produsul dupdiluare la un coninut

    de 12...14%substan uscat,la temperatura de

    1824C

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    42/60

    42

    10. Produse de fructe conservate cu zahr (gem, dulcea, past de fructe, jeleuri,marmelad)

    Aspect Culoarea Consisten Gust i mirosse examineaz

    aspectul siropului ia fructelor

    dup

    turnarea produsuluipe un platou

    se apreciazuniformitatea

    culorii pe unitatea deambalaj

    se apreciaz gradulgelifiere prin turnarea

    probei pe un platou iapoi se apreciazconsistena prin

    masticare

    se miroase i segust produsul fr

    pregtire prealabil,la temperatura dede 18...22C

    11. Alte produse de fructe (mere pentru plcint, fructe n ap etc.)Aspect Culoarea Consisten Gust i miros

    se aaz fructele peun platou i se

    examineaz aspectul

    se apreciazuniformitatea

    culorii pe unitatea deambalaj

    se apreciaz vizual,prin palpare i

    masticare

    se miroase i segust produsul frpregtire prealabil

    la temperaturade 18...22C

    12. Produse congelate (legume i fructe)

    Aspect Culoarea Consisten Gust i mirosse examineazprodusul dup

    decongelare prinaezarea pe un

    platou alb

    se apreciazuniformitatea

    culorii dupdecongelare

    se apreciaz vizual,prin palpare i

    masticare, dupdecongelare

    se miroase i segust dup

    decongelare, latemperaturade 18...22C

    13. Conserve pentru copiiAspect Culoarea Consisten Gust i miros

    se aaz produsulun platou alb i se

    examineaz

    se apreciazuniformitatea

    culorii

    se apreciaz vizual,prin palpare i

    masticare

    se miroase i gustprodusul fr

    pregtire,la temperatura de

    de 18...22C

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    43/60

    43

    14.DETERMINAREA MASEI NETE, A CONINUTULUI

    TOTAL DE LEGUME SAU FRUCTE I A CONINUTULUI

    UNUI COMPONENT, RAPORTATE LA MASA NET

    Prezenta lucrare stabilete metodele de determinare a masei nete, a coninutuluitotal de legume sau de fructe raportat la masa net i a coninutului unui componentraportat la masa net, la produsele alimentare rezultate din prelucrarea legumelor ifructelor (conserve de legume sau fructe sterilizate, legume sau fructelactofermentate, legume suprasrate, dulcea, pulpe de fructe etc.).

    La produsele: past de tomate, legume i fructe deshidratate, supe concentrate,produse instant, sucuri de legume i fructe, sosuri de legume i fructe, gem,marmelad, magiun, fructe confiate, siropuri, nectaruri, marcuri de fructe, sedetermin numai masa net.

    1. Indicaii de cntrireCntririle se fac cu precizii diferite, n funcie de masa ambalajului, dup cum

    urmeaz:- ambalajele cu masa pn la 1 kg se cntresc cu o precizie de 1g;

    - ambalajele cu masa ntre 1...20 kg se cntresc cu precizie de 5g;

    - ambalajele cu masa peste 100 kg se cntresc cu precizie de 1 kg.

    2. Luarea probelor

    Verificarea ermeticitii i a proprietilor organoleptice, fizice, chimice imicrobiologice se face pe numrul de ambalaje de desfacere indicate n tabelul 13.Acestea se iau la ntmplare din ambalajele de desfacere gsite corespunztoare la

    verificarea aspectului exterior al ambalajelor de desfacere, a ambalrii i marcrii.

    Tabelul 12. Numrul de ambalaje de desfacere

    Volumul lotului, numr de ambalaje dedesfacere(cutii sau borcane)

    Numrul de ambalaje de desfacerecare se supun verificrii

    pn la 1200 6de la 1201...10000 10

    de la 10001...35000 22de la 35001...100000 30

    peste 100000 50

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    44/60

    44

    Pe jumtate din numrul ambalajelor de desfacere luat ca mai sus, se verificermeticitatea i proprietile organoleptice, fizice i chimice, iar pe cealalt jumtatese execut verificarea proprietilor microbiologice.

    3.Pregtirea probelorSe ndeprteaz etichetele de pe ambalajele (recipiente de sticl, recipientemetalice, pungi, saci, bidoane, lzi etc.) care formeaz proba. Recipientele de sticli recipientele metalice se spal la exterior i se usuc prin tergere.

    4. Determinarea masei nete

    4.1. Principiul metodei

    Se determin diferena ntre masa brut i masa ambalajului gol, n condiiilemetodei.

    4.2. Aparatur i materiale:

    - balan care asigur o precizie de cntrire de 0,01 g;

    - baie de ap;

    - termometru gradat de la 0...100C, cu valoarea diviziunii de 0,1C;

    - ciur sau sit de 2,5...4 (latura interioar a ochiului - STAS 1078-73, STAS1077-67), diametrul de 20...30 cm i cu cadrul metalic cu nlimea de 10...15cm;

    - penset;

    -

    spatul;- capsul de ceas cu diametru de 10...20 cm;

    - cilindru gradat;

    - cuit pentru deschis cutii.

    4.3. Modul de lucru

    4.3.1. n cazul conservelor de legume sau de fructe sterilizate, legumelor saufructelor lactofermentate, legumelor suprasrate, pastei de tomate, dulcea, gem,marmelad, magiun, fructe confiate, marcuri i pulpe de fructe, fiecare ambalaj care

    formeaz proba, pregtit conform pct.3, se cntrete cu precizia menionat la pct.1, obinndu-se masa brut (m) apoi se golete cantitativ coninutul ntr-un vas delaborator. Ambalajul gol se spal, se scurge de apa de splare, se terge i secntrete mpreun cu capacul, obinndu-se masa fiecrui ambalaj (m1).

    4.3.2. n cazul legumelor sau fructelor deshidratate, supelor concentrate i aproduselor instant, se procedeaz conform pct. 4.3.1. cu deosebirea c ambalajul golnu se spal, ci se scutur bine n vasul de laborator.

    4.3.3. n cazul legumelor sau fructelor conservate la frig, acestea se menin la

    temperatura de 4C, timp de 4...10 h.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    45/60

    45

    4.3.4.n cazul sucurilor de legume i fruct


Recommended