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Succo, sidro e aceto di melaAppunti da esperienze transfrontaliereEssig- und Obstweinbereitung: Theorie, Verfahren, Bestimmungen

Italien • Österreich Italia • Austria

UNIONE EUROPEAFondo europeo per lo sviluppo regionale

EUROPÄISCHE UNIONEuropäischer Fonds für regionale Entwicklung

Sei regioni un obiettivo • Sechs Regionen ein Ziel

Prodotto cofinanziato nell’ambito del progetto Interreg IV Italia-Austria “Trans Rural Network” Kofinanziert im Rahmen des Projektes Interreg IV Italien-Österreich „Trans Rural Network“

Succo, sidro e aceto di melaAppunti da esperienze transfrontaliere





Prodotto cofinanziato dal Progetto Interreg IV Italia-Austria “Trans Rural Network”.

Ideazione: Progetto Trans Rural Network- Gruppo di lavoro Frutticoltura e Viticoltura

Testi: Siegfried Quendler, OWZ St. Andrä (Austria) (parti tecniche) Linda Martinello, Direzione Competitività Sistemi Agroalimentari Regione Veneto (parte normativa)

Traduzioni: Eloquia snc

Foto: Siegfried Quendler, Ditta Voran, Linda Martinello (copertina)

Revisione testi: Alberto Andriolo (Regione Veneto), Linda Martinello (Regione Veneto), Luigino Artico (MiPAAF - ICQRF).

Ringraziamenti: Luigino Schiavon (Veneto Agricoltura), Associazione Mele a Mel, I.I.S. “A. della Lucia” di Vellai di Feltre (BL), Elisa Bortolotti (LK Kärnten), Giada Solin, Monica Manzato, Giuseppe Catarin (Regione Veneto)

Pubblicazione edita daVeneto AgricolturaAzienda Regionale per i settori agricolo, forestale e agroalimentareViale dell’Università, 14 - Agripolis35020 Legnaro (Pd)

Realizzazione editorialeVeneto AgricolturaCoordinamento Editoriale ed elaborazione graficaAlessandra Tadiotto, Silvia Ceroni, Federica MazzuccatoSettore Divulgazione Tecnica, Formazione Professionale ed Educazione NaturalisticaVia Roma, 34 - 35020 Legnaro (Pd) - Tel. 049.8293920 - Fax 049.8293909e-mail: [email protected]

È consentita la riproduzione di testi, foto, disegni ecc. previa autorizzazione da parte di Veneto Agricoltura, citando gli estremi della pubblicazione.

INTRODUZIONE

“Trans Rural Network” è un progetto di cooperazione transfrontaliera Interreg IV Italia-Austria nato dalla volontà della Regione del Veneto, dell’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia e del Land Carinzia di mettere a confronto le proprie realtà produttive agricole. Esso coinvolge studenti, operatori agricoli, gestori di agrituri-smo e di malghe, tecnici viticoltori e frutticoltori delle tre aree partner. Attraverso attività comuni, corsi e visite di scambio, i soggetti coinvolti sono stimolati a cercare sinergie tra i territori montani di confine ma anche a “imparare dai migliori” nella gestione quotidiana del loro lavoro.Il progetto comprende quattro aree di lavoro: Alpeggio, Frutticoltura-Viticoltura, Agriturismo, Colture Erbacee.Questa pubblicazione è il risultato di una specifica attività inerente il settore della frutticoltura. Il progetto Trans Rural Network tra i suoi obiettivi mira a sviluppare in modo sostenibile il settore frutticolo in zone di montagna, valorizzando e conservando, dove possibile, antiche varietà di specie frutticole, ora non più adatte alla produzione di frutta da tavola, ma che costituiscono un inestimabile patrimonio di storia e biodiversità. La trasformazione della mela è stato un tema di grande interesse per i partner italiani che hanno preso a confronto la realtà carinziana, nella quale la produzione di succo, aceto e sidro di mela è tradizione conso-lidata in molte aziende agricole. Partendo dal presupposto che uno degli obiettivi generali del progetto consiste nello “stimolare il settore agricolo a sfruttare le potenzialità esistenti nel territorio transfrontaliero”, la presente pubblicazione si pre-figge di diventare uno strumento di stimolo alla diversificazione delle attività produttive dell’agricoltore di montagna che possono costituire una fonte d’integrazione del reddito familiare.

Sommario

Produzione di sidro ........................................................... pag. 6

La maTeRIa PRIma: I FRuTTI .................................................. » 6

PuLIZIa ........................................................................................ » 7

TRIncIaTuRa ............................................................................. » 8

PReSSaTuRa o ToRchIaTuRa .............................................. » 9

aggIunTa dI enZImI ................................................................. » 10

chIaRIFIcaZIone ...................................................................... » 10

PRImo TRavaSo ........................................................................ » 12

aRRIcchImenTo deL moSTo ................................................. » 12

aggIunTa dI LIevITI ................................................................. » 13

FeRmenTaZIone ....................................................................... » 14

Secondo TRavaSo ................................................................. » 15

STabILIZZaZIone ...................................................................... » 15

FILTRaZIone .............................................................................. » 16

conSeRvaZIone ...................................................................... » 16

Produzione di aceto ............................................................ » 19

aceTo gReZZo ......................................................................... » 23

aceTo ToRbIdo ....................................................................... » 24

aceTo LImPIdo ......................................................................... » 25

Indicazioni normative per l’avvio della produzionea scopo commerciale di aceto di mele ....................... » 29

allegato 1 .................................................................................... » 33

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Sidro

Pulizia

Trinciatura

Pressatura

aggiunta di enzimi

Chiarificazione

Travaso

arricchimento del mosto

aggiunta di lieviti

Fermentazione

Travaso

Stabilizzazione

Filtrazione

maturazione

SIdRo

FRuTTa

Residuo dellaPressatura

Fecce dichiarificazione

selezione

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Produzione di sidro

La maTeRIa PRIma: I FRuTTI La materia prima, la frutta, è il materiale di partenza principale per l’ela-borazione di prodotti di qualità. La qualità parte quindi dal frutteto e dipende da diversi fattori decisivi quali la posizione, la varietà, la forma della pianta, il sesto di impianto, le operazioni eseguite sulla pianta, il raccolto e la selezione dei frutti. Nella trasformazione della frutta tale qualità deve essere garantita mediante:- una buona materia prima;- un corretto processo di trasformazione; - un’adeguata tecnologia.Soltanto in campo è possibile migliorare la qualità. Chi trasforma i frutti deve poi fare il possibile per mantenerla inalterata.Le caratteristiche intrinseche dei frutti sono determinanti:- il contenuto zuccherino: varia a seconda della specie e della varietà,

dovrebbe comunque essere elevato;

Frutti destinati alla trasformazione

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- l’aroma: dovrebbe essere marcato e caratteristico di una determina-ta specie e delle relative varietà;

- la qualità: i frutti devono essere sani e puliti. Il materiale non confor-me (con marcescenze, muffe, …) deve essere scartato.

Tali requisiti vengono soddisfatti soltanto da frutti ben sviluppati e maturi.

PuLIZIaÈ assolutamente necessario lavare la materia prima poiché spesso sul-la superficie dei frutti sono presenti terra, polvere e altro sporco che solitamente contiene anche sostanze dall’odore e dal gusto sgradevoli. Prima di tale operazione si devono scartare i frutti non adatti alla tra-sformazione, soprattutto quelli con marcescenze e muffe.I frutti vengono lavati all’interno di tini o di contenitori simili. Nel caso di grandi impianti di trasformazione si utilizzano degli impianti a coclea o delle vasche di lavaggio. Mediante il lavaggio e la selezione dei frutti si deve raggiungere il li-vello più basso possibile di carica batterica di partenza, altrimenti c’è il rischio che s’inneschino delle fermentazioni nocive e che venga ridotta l’acidità.

Impianto di lavaggio della frutta con elevatore

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TRIncIaTuRaLa trinciatura ha l’obiettivo di distruggere il tessuto cellulare dei frutti per facilitare al massimo la fase di pressatura o torchiatura e avere la più alta resa possibile.Nel caso di frutta con nocciolo è consigliabile asportare il nocciolo pri-ma della trinciatura. Anche la depicciolatura risulta essere vantaggiosa in termini di fermentazione e gusto del sidro nel caso di alcune specie (ciliegie, prugne, ecc.).Durante la trinciatura è importante, proprio con le pomacee, fare atten-zione a non macinare troppo i frutti, altrimenti si avranno difficoltà nella separazione del succo. Per le pomacee si utilizzano delle trinciatrici elettriche a lame rotanti. Per evitare l’ossidazione si dovrebbe procedere il più rapidamente pos-sibile all’ulteriore lavorazione del mosto.

aumento della resaSi dovrebbe procedere all’estrazione del succo (pressatura o torchia-tura) dal mosto subito dopo la trinciatura. Per migliorare la pressatura o torchiatura e la resa nel caso di piccoli frutti e frutta con nocciolo è possibile aggiungere degli enzimi pectolitici al mosto.

due esempi di trinciatrici elettriche a lame rotanti

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PReSSaTuRa o ToRchIaTuRaDurante la pressatura o torchiatura il succo viene separato dal residuo della pressatura. L’obiettivo è quello di avere la resa più alta possibile con una torbidità ridotta. La resa dipende da diversi fattori: la specie e la varietà, il grado di maturazione, il grado di trinciatura, lo spessore del cappello del mosto, la pressione utilizzata durante la pressatura, ecc. Con la frutta con nocciolo la resa può arrivare fino al 75% del peso totale.Spesso vengono utilizzati dei torchi a vite, delle presse di filtraggio a piastre con multistrato di cellulosa o delle idropresse.Tali attrezzature vanno pulite a fondo prima di essere utilizzate, in par-ticolar modo le reti metalliche a maglia fine utilizzate per contenere la polpa di frutta durante la pressatura. Esse dovrebbero essere sempli-cemente immerse in acqua qualora vengano riutilizzate il giorno se-guente, mentre se verranno utilizzate a distanza di tempo devono es-sere lavate e fatte asciugare.Per evitare l’ossidazione (aerazione) è opportuno procedere il più rapi-damente possibile all’ulteriore lavorazione del succo.

Idropressa Pressa di filtraggio a piastre Torchio a vite

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aggIunTa dI enZImIGli enzimi sono dei biocatalizzatori che accelerano determinati proces-si senza consumarsi. Gli enzimi pectolitici possono essere aggiunti al succo subito dopo aver iniziato la pressatura o torchiatura, al fine di ridurre la quantità di pectina contenuta nella frutta accelerando così la chiarificazione del succo.Per le dosi è necessario fare riferimento alle indicazioni del produttore. Solitamente si tratta di quantità ridotte per le quali vengono sempre indicate le dosi, i tempi di azione e la temperatura (ad es. 4-6 g/100 litri, 2-4 h a una temperatura di 15 °C). È assolutamente necessario seguire tali indicazioni, onde evitare problemi durante la fase di chiarificazione.In sintesi, nell’aggiungere gli enzimi al succo, si devono tener presenti questi aspetti:- la dose è in funzione delle condizioni dei frutti; - con temperature inferiori ai 10 °C e superiori ai 55 °C gli enzimi non

hanno effetto;- è assolutamente necessario rispettare le dosi e i tempi di azione

indicati.

chIaRIFIcaZIoneL’aggiunta di chiarificanti consente di far pre-cipitare e rimuovere le particelle torbide in so-spensione o le sostanze disciolte nel succo.Durante questa operazione sono da tenere in considerazione i seguenti aspetti:- pH: maggiore è l’acidità del succo, miglio-

re sarà l’efficacia chiarificante;- temperatura: al di sotto dei 10 °C la chia-

rificazione non avviene;- mescolamento: è necessario mescolare

bene con un agitatore per un intervallo di tempo adeguato (20 minuti circa);

- qualità delle sostanze utilizzate per il trat-tamento;

- sequenza nell’utilizzo di dette sostanze. Chiarificazione

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La chiarificazione si distingue tra: - stabilizzazione proteica;- chiarificazione con rimozione dei tannini.

Stabilizzazione proteicaPer la stabilizzazione proteica si utilizza la bentonite, un minerale argil-loso ad alto indice di rigonfiamento, che lega le proteine.Stabilizzazione proteica: non prima di 2 ore dopo l’aggiunta degli enzimi.dose: 100-200 g/100 litri.

utilizzo: rigonfiare preventivamente la ben-tonite in acqua fredda (dalle 5 alle 10 parti) per 8-12 ore, dopodiché sciogliere nel succo, agitando e mantenendo in sospensione per un tempo dai 15 ai 20 minuti.

Chiarificazione con rimozione dei tanniniPer togliere i tannini dal succo si utilizza la gelatina. Essa infatti lega i tannini e floccula facendo precipitare anche le particelle torbi-de in sospensione.

albero agitatore collegato a un trapano

bentonite gelatina

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dose: a seconda del contenuto di tannini 10-20 g/100 litri (con le pere da sidro fino a 60 g/hl).utilizzo: rigonfiare preventivamente la gelatina in acqua fredda per circa 20 minuti, dopodiché sciogliere mescolando in acqua bollente e aggiungere al succo rimescolando.

PRImo TRavaSoPer chiarificare il succo sono neces-sarie dalle 8 alle 10 ore circa di de-cantazione a seconda della tempera-tura. Bisogna evitare che il processo avvenga a temperature elevate (su-periori ai 20 °C), altrimenti c’è il peri-colo che s’inneschi la fermentazione e che le fecce di chiarificazione torni-no in sospensione a causa dell’ani-dride carbonica che si forma.Al termine di tale operazione è possi-bile separare la parte limpida del suc-co dalle fecce di chiarificazione trava-sando il liquido con un tubo flessibile.

aRRIcchImenTo deL moSToPrima di procedere all’arricchimento del mosto è necessario rilevare i valori di acidità, contenuto zuccherino e pH, al fine di apportare i corretti aggiustamenti.L’acidità viene generalmente misurata mediante una soluzione di idros-sido di sodio (NaOH) con un indicatore per la titolazione (bromotimolo blu). Il valore misurato non deve essere inferiore al 5‰; il range ottima-le si trova tra il 6 e il 7‰. Poiché un’acidità troppo bassa ha ripercussio-ni sulla stabilità del sidro, essa può essere aumentata con l’aggiunta di acido citrico o di acido lattico, tenendo presente che:- 1 g di acido citrico per litro aumenta l’acidità dell’1‰;- 1 ml di acido lattico per litro aumenta l’acidità dello 0,8‰.

Succo chiarificato

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Il contenuto zuccherino viene misurato mediante rifrattometro o mosti-metro (dovrebbe essere pari ad almeno 10 °KMW / Babo).Aggiungendo 1,3 kg di zucchero a 100 litri si aumenta il contenuto zuc-cherino di 1 °KMW.

aggIunTa dI LIevITIPer innescare la fermentazione è assolutamente necessario aggiun-gere dei lieviti selezionati al succo, che apportano i seguenti vantaggi:- innesco più rapido della fermentazione;- fermentazione pura;- completa fermentazione dello zucchero;- elevata percentuale di conversione degli zuccheri in alcol;- elevata produzione di aromi.

Preparazione dei lieviti selezionati: me-scolare in acqua per 20 minuti a una tempe-ratura di 38 °C, dopodiché diluire con il succo in rapporto 1:1; lasciar riposare per 30 minuti (si gonfia), poi aggiungere al succo.

misurazione dell’acidità mostimetro Rifrattometro

Lievito starter

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FeRmenTaZIoneLa temperatura influenza il processo di fermentazione. Al di sotto dei 4 °C (temperatura minima di fermentazione) i lieviti non si attivano. La temperatura ottimale di fermentazione si situa sui 18 °C, mentre con temperature superiori a 24 °C si hanno delle perdite troppo elevate di alcol e aromi.Durante la fermentazione dovrebbe inoltre venir utilizzato un gorgo-gliatore per evitare che entri dell’aria nel contenitore dove avviene il processo.Resa della fermentazione:- a contatto con l’aria: circa il 70% dello zucchero si converte in alcol;- senza contatto con l’aria: circa il 90% dello zucchero si converte in alcol.

La durata della fermentazione può variare dalle 4 alle 6 setti-mane a seconda della tempe-ratura dell’ambiente.Per migliorare la fermentazio-ne è possibile aggiungere dei sali nutritivi per i lieviti.

Fine della fermentazione Misurando il contenuto zuc-cherino (Clinitest) si accerta la fine della fermentazione. Lo zucchero residuo non deve superare i 2,5 g/l la termine del processo fermentativo. Dopodiché si dovrebbe mi-surare nuovamente l’acidità, poiché in seguito alla fermen-tazione è possibile che sia gorgogliatore

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diminuita riducendo pertanto la stabili-tà del sidro. Se si riscontra un’acidità troppo bassa, essa può essere aumen-tata con l’aggiunta di acido lattico o di acido citrico.

Secondo TRavaSoUna volta completata la fermentazione, il sidro deve essere separato immediatamente dal deposito di fermentazione mediante travaso, altri-menti c’è il rischio che l’acidità diminuisca e che vi siano altre trasfor-mazioni indesiderate. Il travaso (separazione del sidro dal deposito di fermentazione) deve essere effettuato riducendo al minimo il contatto con l’aria. A tal fine si utilizza un sistema “chiuso” con l’ausilio di pompe e di tubi flessibili.Durante la conservazione del sidro i contenitori devono essere sempre colmi.

STabILIZZaZIoneLa chiarificazione è una fase importante nel processo di produzione del sidro, in quanto permette di ottenere un sidro stabile.Per questo motivo è opportuno eseguirla il prima possibile, utilizzando allo scopo Erbigel e sol di silice.dosi:- Erbigel: 10 g/100 litri;- sol di silice al 15%: 100 ml/100 litri.

Dopo la chiarificazione il sidro può essere filtrato.

clinitest

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FILTRaZIoneLa filtrazione viene eseguita con dei filtri a piastre di cellulosa. È importante bagnare i filtri con un’adeguata quantità di acqua, altrimenti essi conferiscono al si-dro un certo gusto di carta.Procedimento: le piastre ven-gono disposte nel filtro e poi si pompa dell’acqua attraverso le piastre finché essa non avrà più un gusto di carta.Durante la filtrazione occorre fare attenzione che non venga aspirata dell’aria all’interno del filtro, altrimenti delle particelle torbide trattenute dal filtro po-trebbero tornare in sospensione.

conSeRvaZIoneSe il sidro viene conservato, è necessario garantire delle temperature omogenee (circa 8 °C o inferiori). Inoltre i contenitori devono essere colmi, in modo da evitare il con-tatto con l’aria che provoca per-dite di aromi.Anche la luce può avere effetti negativi sulla qualità del prodot-to, determinando cambiamenti cromatici e alterazioni organolet-tiche.Se il sidro viene conservato per un periodo prolungato, è neces-sario controllare spesso l’acidità

Filtro a piastre

contenitori per la conservazione

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per poter intervenire con opportune correzioni nel caso di eventuali si-gnificative variazioni. Nel caso in cui si intenda produrre sidro destinato ad essere consumato tal quale, non si deve dimenticare di aggiungere al succo di mela, subi-to dopo la pressatura, dello zolfo in forma di metabisolfito (10 g per 100 litri). Un’ulteriore aggiunta di zolfo deve avvenire dopo il secondo trava-so (anche in questo caso, dai 10 ai 12 g per 100 litri). Lo zolfo limita la crescita batterica e per questo motivo non deve essere utilizzato per il sidro destinato alla produzione di aceto.

Il sidro per aceto viene prodotto senza l’aggiunta di zolfo, la cui funzione è evitare la proliferazione di batteri. un’adegua-ta igiene è quindi fondamentale. Inoltre, sempre per evitare lo stesso inconveniente, sarebbe opportuno conservare il sidro destinato alla produzione di aceto a una temperatura attorno ai 4 °c.

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aceto

Sidro

Fermentazione

aceTo gReZZo

maturazione

Chiarificazione / stabilizzazione Pastorizzazione

Filtrazione Imbottigliamento (a caldo)

Imbottigliamento (a caldo)

aceto naturalmente

torbidoaceto limpido

batteri + ossigeno

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Produzione di aceto

L’aceto è un prodotto che accompagna l’uomo ormai da secoli. Non serve solo per condire o conservare gli alimenti, ma viene utilizzato sempre più anche come rimedio naturale.Può accadere tuttavia che i prodotti ottenuti dalla trasformazione della frutta in aceto non rispettino le norme di legge in materia. È per questo in-dispensabile conoscere bene i requisiti a cui deve rispondere il prodotto. Si possono distinguere i seguenti tipi di aceto: - soluzione acidificante prodotta da diluizione di acido acetico di sintesi1;- aceto di fermentazione;- aceto aromatizzato.

Nei paragrafi successivi ci occuperemo solamente dell’aceto di fer-mentazione.

L’aceto di fermentazione può essere prodotto a partire da quasi tutte le materie prime saccarifere e fermentabili. Essenziale per la qualità dell’aceto come prodotto finito è che il prodot-to di base non abbia difetti a livello di odore e di gusto.Il prodotto di base per gli aceti di frutta è il sidro derivante dal relativo frutto (per es. sidro di mele). Ciò che è importante è che abbia una gradazione alcolica sufficiente (min. 6% vol, max 8% vol). Gradazioni alcoliche superiori dovrebbero essere ridotte a 8% vol per evitare che la crescita dei batteri acetici venga inibita.L’aceto deve soddisfare i seguenti criteri: - l’aceto di sidro deve contenere almeno il 5% di acido acetico e meno

di 4 g/litro di alcol;- l’aceto di vino deve contenere almeno il 6% di acido acetico e meno

di 4 g/litro di alcol.

1 N.d.t.: secondo la normativa italiana questo prodotto non può essere commercializzato né si può fregiare del nome di “aceto”, mentre in alcuni paesi europei ciò è possibile.

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batteriI batteri dell’acido acetico si distinguono in due tipi:- sotto ossidanti;- perossidanti.

Dallo schema è evidente che utilizzando batteri perossidanti parte dell’acido acetico viene trasformata in acqua e CO2. Ciò può comporta-re delle difficoltà nel raggiungimento dell’acidità desiderata.Per l’innesco della fermentazione dell’aceto è quindi importante lavora-re con colture di acetobatteri sotto ossidanti selezionati.

FermentazioneLo schema generale del processo di fermentazione comporta una rea-zione che può essere così descritta:

ch3ch2oh + o2 ch3-cooh + 2 h2o + energia alcol ossigeno acido acetico acqua calore

Per la fermentazione i batteri necessitano delle seguenti condizioni:- temperatura da 25 ° a 28 °C;- sufficiente ossigenazione.I batteri sono inoltre sensibili alla presenza di zolfo.

Sotto ossidanti

Perossidanti

Alcol + O2

Acido acetico

Acido acetico

Acqua

Acqua, CO2

Acqua

Alcol + O2

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Quando l’alcol si trasforma in acido acetico viene prodotto molto calore. Nel caso in cui si vogliano trasformare grandi quantità è necessario quindi raffreddare il liquido, perché con l’eccessivo aumento della tem-peratura si potrebbe compromettere il buon esito della fermentazione.La regola che ci permette di stimare il livello di acidità che otterremo se il processo viene condotto correttamente è la seguente:

con 1% vol. di alcol si ha 1% di acido acetico

Il processo di produzione dell’aceto può essere condotto in vari modi. Di seguito ne viene proposta una sintetica descrizione.

Fermentazione aperta o metodo orléansI contenitori vengono riempiti in modo da lasciare che un’ampia super-ficie venga a contatto con l’aria. Sono ideali damigiane in vetro o fusti in legno che vengono riempiti solo a metà. I batteri si riproducono in superficie e creano una sottile patina.L’aceto si forma molto lentamente, possono essere necessarie da mol-te settimane fino a un anno. Il rischio di infezioni batteriche è molto alto e spesso il residuo alcolico è troppo elevato.

metodo a trucioloUna volta acquistati i batteri, essi vengono mescolati con il sidro. Questa miscela viene fatta passare attraver-so un vettore (trucioli di legno di faggio o tutoli di granoturco). In que-sto modo i batteri colo-nizzano il substrato e hanno la possibilità di trasformare l’alcool in

Vettore

Aceto

Pompa

Sidro

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acido acetico. Per evitare infezioni esterne è necessario insufflare aria sterile. Dopo circa 10-12 giorni può essere prelevata una parte dell’ace-to e si può rabboccare con altro sidro. In questo modo non è necessario iniziare sempre daccapo con il processo, in quanto la parte di aceto che viene rimessa in circolo contiene una buona quantità di batteri acetici.

acetator o fermentazione sommersaGli acetobatteri vengono mantenuti in sospensione in un contenitore mediante un aeratore speciale munito di ventilatori. Il contenitore è a temperatura controllata in modo da mantenere la temperatura idea-le per gli acetobatteri. In condizioni ottimali, il tempo di permanenza dell’aceto nella macchina è di sole 24-36 ore. Successivamente è pos-sibile prelevare circa il 50% dell’aceto e rabboccare con altro sidro. Solamente negli ultimi anni tali attrezzature sono state sviluppate an-che per piccole quantità.

macchina per la produzione di aceto

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aceTo gReZZoÈ importante controllare che l’alcol residuo sia inferiore allo 0,5% vol. Tale controllo può essere eseguito solamente nei laboratori attrezzati per tale tipo di analisi.Il controllo della gradazione di acidità può essere invece eseguito auto-nomamente con semplici mezzi.attrezzatura:- 1 buretta, contenuto almeno 50 ml;- 1 beuta 200 ml collo stretto;- 1 contagocce;- 1 pipetta volumetrica 10 ml;- reagenti;- soluzione di soda caustica allo 0,1%;- soluzione di fenolftaleina come indicatore.Procedimento: mettere 10 ml di aceto nella beuta. Aggiungere all’ace-to 3 gocce di fenolftaleina. Titolare con la soluzione di soda caustica fino a ottenere una colorazione rosa pallido. Rilevare poi il consumo ed eseguire il calcolo seguente:

consumo di soluzione di soda caustica (ml) x 0,6= % acido acetico

misurazione dell’acido acetico

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maturazioneL’aceto appena prodotto non è ancora equilibrato a livello di odore e di gusto; è quindi consigliabile farlo maturare per un periodo di almeno sei mesi. Mettendolo a maturare si struttura l’aroma e si completa l’ace-to. Così facendo, inoltre, si faciliterà il processo di auto-chiarificazione dell’aceto. Durante il processo di trasformazione il sidro, preceden-temente chiarificato, riassume un aspetto torbido una volta diventato aceto. Per la maturazione dell’aceto si possono utilizzare contenitori per alimenti in plastica, vetro o acciaio inox oppure botti di legno. Non è necessario controllare la temperatura dell’ambiente, ma è importante proteggere l’aceto dalla luce

aceTo ToRbIdoPastorizzazionePoiché nell’aceto finito non può es-sere presente alcuna sorta di batte-rio vivo, è necessario filtrarlo oppure scaldarlo per garantirne la conser-vazione. A tal fine l’aceto viene scal-dato a 60-65 °C e imbottigliato cal-do. Non sono necessarie tempera-ture superiori perché quelle indicate sono sufficienti per uccidere i batteri. Temperature superiori andrebbero ad alterare l’aroma. Le bottiglie de-vono poi essere di nuovo raffreddate il più rapidamente possibile per ave-re un effetto positivo sull’aroma.

Pastorizzatore

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Imbottigliamento a caldo/TappaturaLe bottiglie vanno tappate subito e devono essere capovolte per alcuni minuti, in modo che vengano pastorizzati anche i tappi.In questo modo si ottiene un aceto naturalmente torbido che non contiene batteri vivi.

aceTo LImPIdoChiarificazione/StabilizzazioneNell’aceto possono essere ancora presenti proteine e tannini; tali so-stanze possono essere eliminate mediante appositi processi di chiari-ficazione. Se ciò è già stato fatto col sidro di partenza, basta verificare con un test delle proteine o un test termico se è necessaria un’ulteriore stabilizzazione proteica.Test delle proteine: viene misurata la stabilità proteica mediante il bentotest.Test termico: “Test caldo/freddo”- filtrare circa 50 ml;- riscaldare a 85-90 °C per 5 minuti;- raffreddare a -3/-5 °C e poi a temperatura ambiente (precipitazione).Se si verificano delle precipitazioni, si tratta sempre di proteine.

Per ottenere una stabilizzazione possono essere necessari anche i se-guenti processi di chiarificazione:- stabilizzazione proteica;- chiarificazione con effetto detannizzante.Per il processo di chiarificazione si veda il capitolo sulla produzione di sidro (paragrafo “Chiarificazione”).

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Filtrazione Per ottenere un aceto limpido è necessario filtrarlo. I filtri devono es-sere così fini da non lasciar passare nessun tipo di batterio. Inoltre è necessario sterilizzare l’apparecchiatura, i condotti, i fusti e i tappi in modo che le bottiglie non vengano contaminate dai batteri.Se si procede a un imbottigliamento sterile, si può evitare di riscaldare l’aceto, in quanto tutti i batteri sono stati eliminati. In caso contrario si consiglia la pastorizzazione anche con gli aceti limpidi come descritto sopra.La filtrazione viene eseguita con dei filtri a piastre; è importante lavare i filtri con un’adeguata quantità di acqua, altrimenti essi conferiranno all’aceto un certo gusto di carta. Procedimento: le piastre vengono disposte nel filtro e poi vi si pompa dell’acqua finché essa non avrà più un gusto di carta (assaggiare più volte l’acqua).Durante la filtrazione bisogna fare attenzione che non venga aspirata dell’aria nel filtro, altrimenti delle particelle torbide potrebbero tornare in sospensione.

Filtrazione

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ImbottigliamentoL’aceto finito dovrebbe sempre essere conservato in bottiglie. È impor-tante fare attenzione che le bottiglie siano state adeguatamente pulite in modo che, dopo l’imbottigliamento, non si abbia una nuova prolifera-zione di batteri e non si formi una patina al loro interno. Le bottiglie, inoltre, dovrebbero essere conservate in un luogo fresco e buio.

aceto balsamicoLa produzione di aceto balsamico incontra un costante interesse nella trasformazione della frutta, anche se rimane uno degli aceti più costosi. Soprattutto nella zona di Modena l’aceto balsamico è diventato il re degli aceti. Il succo del frutto viene addensato riscaldandolo. Per quanto tempo e a quale temperatura ciò avvenga è spesso un segreto. Dopo questa pro-cedura viene innescata la fermentazione che, tuttavia, visto l’elevato contenuto zuccherino, ha luogo molto lentamente e non completamen-te. È proprio l’elevata quantità di zucchero residuo a conferire all’aceto balsamico il suo carattere particolare. La trasformazione dell’alcol in acido acetico dura molto e avviene in botti di diversi tipi di legno. Anche il lungo periodo di conservazione prima del consumo conferisce a que-sto aceto il suo inconfondibile carattere.

La produzione dell’aceto costituisce la maggiore espressione dell’arte della trasformazione della frutta. ci sono però alcuni punti critici da tenere sotto controllo in quanto determinanti per la qualità del prodotto. come per tutti i prodotti, il tutto inizia nel frutteto e continua, garantendo gli standard igienici, in cantina.

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Bibliografia

INNERHOFER Georg (2005): Das große Buch der Obstverarbeitung. AVBUCH im Österreichischen Agrarverlag Wien.

FISCHERAUER Andreas(1996): Essig selbst gemacht. Verlag Leobold Sto-cker, Graz.

HAGMANN Klaus, GRAF Helmut (2001): Essig selbst bereiten Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.

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Indicazioni normative per l’avvio della produzione a scopo commerciale di aceto di meleIl processo di trasformazione e messa in commercio di prodotti ali-mentari trasformati è sottoposto ad una regolamentazione specifica, la quale può rapidamente subire modifiche ed aggiornamenti. Queste pagine costituiscono una traccia per coloro i quali volessero intrapren-dere un’attività di produzione e confezionamento di trasformati di mela, nello specifico sidro e aceto, a scopo commerciale. Le indicazioni qui fornite devono essere opportunamente integrate e approfondite tramite una verifica da effettuare personalmente presso gli uffici territoriali di competenza.

I principali interlocutori, per l’area di progetto veneta, sono:- ULSS, nel caso specifico quella di Belluno, Servizio Igiene, Alimenti

e Nutrizione - Via S. Andrea, 8 - 32100 Belluno - Tel. 0437.516910;- Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei

prodotti agroalimentari (ICQRF), Ufficio periferico di Conegliano - Via Casoni, 13/B - 31058 Susegana (TV) - Tel. 0438.64461/61655.

In linea del tutto generale, possiamo affermare che la trasformazione dei prodotti di origine agricola può essere effettuata sia dall’azienda agricola stessa che dall’industria agroalimentare.In entrambi i casi, valgono delle indicazioni di carattere generale: l’azienda deve essere regolarmente iscritta al registro delle imprese, deve essere dotata di propria partita IVA ed essere in regola con le indi-cazioni comunali per l’insediamento di nuove attività produttive.I locali adibiti alla trasformazione devono essere idonei (si faccia per questo riferimento alla ULSS) e il processo di trasformazione deve rispondere ai requisiti espressi dal Reg. 852/2004/CE sull’igiene dei prodotti alimentari, che prevede, all’art. 5, che gli operatori del settore alimentare che si occupano di produzione, trasformazione e distribuzio-

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ne degli alimenti predispongano una procedura di controllo basata sul sistema HACCP (si veda riquadro in seguito).

L’ HACCP è un sistema di autocontrollo obbligatorio che deve essere mes-so in atto da tutte le aziende che producano, trasformino e commercino prodotti alimentari. Sulla base delle indicazioni contenute nel regolamento Reg.852/2004/CE sono disponibili dei “manuali di corretta prassi operati-va” per vari tipi di processi produttivi.Semplificando, si può affermare che la procedura HACCP consiste nel ri-spondere a 7 quesiti fondamentali e seguire norme e prassi che limitano i rischi di contaminazione del prodotto durante tutto il processo produttivo. Questo non solo va a vantaggio del consumatore finale, nell’ottica della sicurezza e igiene dei prodotti, ma è anche sinonimo di garanzia di una buona riuscita dei processi di trasformazione (es. si evita la contaminazio-ne e l’innesco di fenomeni fermentativi non graditi).

I 7 principi fondamentali dell’HACCP corrispondono ad altrettante fasi di lavoro che devono essere applicate in sequenza:1. individuare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto

a livelli accettabili (analisi dei pericoli);2. individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il con-

trollo steso si rivela essenziale per prevenire o eliminare il rischio o per ridurlo a livelli accettabili;

3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’ac-cettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o ri-duzione dei rischi individuati;

4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;

5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorve-glianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;

6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effetti-vo funzionamento delle misure da 1-5;

7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimen-sioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazio-ne delle misure 1-6.

Per maggiori approfondimenti sul tema, possono essere consultate le ULSS e le associazioni di categoria.

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Per quanto riguarda i requisiti generali per le strutture e i locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati, è possibile trovare delle indicazioni nell’allegato II al Reg.852/2004/CE (consultabile on-line all’indirizzo: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:it:PDF). Tale allegato fornisce inoltre chiare indicazioni generali per la gestione dei rifiuti, il trasporto, il confezionamento e l’imballaggio ecc… La planimetria dei locali deve essere presentata in sede di notifica all’autorità competente (ICQRF).

Ammessa la presenza dei requisiti finora descritti, è necessario ricorda-re che la produzione di aceto è regolamentata dalla legge n. 82/2006, Capo III (consultabile on line all’indirizzo: http://www.parlamento.it/par-lam/leggi/06082l.htm).

Per quanto riguarda l’etichettatura, invece, si deve far riferimento al D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 (attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubbli-cità dei prodotti alimentari). La verifica della correttezza dell’etichettatu-ra è svolta da ICQRF.

Le informazioni fondamentali che devono essere presenti sull’etichetta possono essere così riassunte:- contenuto di acidità (da 50 a 120 gr/litro espressi in acido acetico e

alcol < 0,5% vol. per tutti gli aceti esclusi il vino. Per gli aceti di vino, acidità da 60 a 120 gr/litro espressi in acido acetico (punto 17 alleg. XI ter Reg. CE 1234/07) e alcol < a 1,5% vol.);

- contenuto alcolico nel caso del sidro; - denominazione “aceto di…”;- indicazione del nome della ditta e sede legale dove avviene la pro-

duzione e il riempimento;- lotto di produzione o data di scadenza;- contenuto reale della confezione.

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SInTeSI ReQuISITI mInImI

L’azienda dispone di locali idonei da un punto di vista sanitario (dimensioni, impianto elettrico – acqua – gas, scarichi e arredi)

L’azienda è regolarmente iscritta alla CC.I.AA, con p.IVA, in regola con le indicazioni comunali per attività produttive

L’azienda presenta la planimetria dei locali all’ ICQRF con indicati even-tuali recipienti fissi superiori a 10 hl e legenda con il numero di recipiente

e relativa capacità

L’azienda apre una posizione all’ICQRF e ottiene la vidimazione del registro di carico e scarico prima di iniziare l’attività di introduzione

materie prime e produzione

L’azienda implementa un sistema HACCP

L’azienda è pronta per intraprendere produzione, imbottigliamento ed etichettatura secondo le norme vigenti

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allegato 1

Valori densimetrici e rifrattometrici dei mosti, contenuto probabile in zucchero e alcole ottenibile (Jaulmes)

Rifrattometro 20 °C Babo Alcole

1/hl (x 0.6)Rifrattometro

20 °C Babo Alcole 1/hl (x 0.6)

15.20 13.05 8.30 21.95 18.80 12.8515.40 13.25 8.45 22.15 18.95 13.0015.65 13.45 8.60 22.40 19.15 13.1515.85 13.65 8.75 22.55 19.35 13.2516.10 13.85 9.00 22.75 19.55 13.4016.30 14.00 9.05 22.95 19.70 13.5516.55 14.20 9.20 23.20 19.90 13.7016.80 14.40 9.35 23.40 20.05 13.8517.00 14.60 9.50 23.60 20.25 14.0017.25 14.80 9.65 23.80 20.45 14.1517.45 15.00 9.80 24.00 20.65 14.3017.70 15.20 9.95 24.25 20.80 14.4517.90 15.40 10.10 24.45 21.00 14.6018.15 15.55 10.25 24.65 21.20 14.7518.35 15.75 10.40 24.85 21.35 14.9018.60 15.95 10.55 25.10 21.55 15.0518.80 16.15 10.70 25.30 21.70 15.2019.05 16.35 10.85 25.50 21.90 15.3519.30 16.50 11.00 25.70 22.10 15.5019.50 16.70 11.15 25.90 22.30 16.6519.70 16.90 11.30 26.10 22.45 15.8019.95 17.10 11.45 26.30 22.65 15.9520.15 17.30 11.65 26.55 22.85 16.1020.40 17.50 11.80 26.80 23.00 16.2020.60 17.65 11.95 26.95 23.20 16.3520.85 17.85 12.10 27.20 23.35 16.5021.05 18.05 12.25 27.40 23.55 16.6521.30 18.25 12.40 27.60 23.7021.50 18.45 12.55 27.80 23.9021.70 18.60 12.70 28.00 24.10

Essig- und Obstweinbereitung: Theorie, Verfahren, Bestimmungen





Kofinanziert im Rahmen des Projektes Interreg IV Italien – Oesterreich „Trans Rural Network“

Planung: Projekt Trans Rural Network – Fachgruppe Obst- und Weinbau

autoren: Siegfried Quendler, OWZ St. Andrä (Kap. 1, 2) Linda Martinello, Direzione Competitività Sistemi Agroalimentari Regione Veneto (Kap. 3)

Übersetzung: Eloquia snc

bilder: Siegfried Quendler, Fa. Voran, Linda Martinello (Deckblatt)

beiträge und Korrekturen: Alberto Andriolo (Region Venetien), Linda Martinello (Region Venetien), Luigino Artico (MiPAAF - ICQRF)

danksagungen: Luigino Schiavon (Veneto Agricoltura), Associazione Mele a Mel, I.I.S. “A. della Lucia” di Vellai di Feltre (BL), Elisa Bortolotti (LK Kärnten), Giada Solin, Monica Manzato, Giuseppe Catarin (Region Venetien)

herausgeber:Veneto AgricolturaAzienda Regionale per i settori agricolo, forestale e agroalimentareViale dell’Università, 14 - Agripolis35020 Legnaro (Pd)

Verlagskoordination und grafische Gestaltung: Veneto AgricolturaAlessandra Tadiotto, Silvia Ceroni, Federica MazzuccatoSettore Divulgazione Tecnica, Formazione Professionale ed Educazione NaturalisticaVia Roma, 34 - 35020 Legnaro (Pd) - Tel. 049.8293920 - Fax 049.8293909E-mail: [email protected]

Die Nutzung von Texten und Bildern ist nur nach vorheriger Vereinbarung mit dem Heraus-geber gestattet.

EINFÜHRUNG

„Trans Rural Network“ ist ein Projekt zur grenzüberschreitenden Zu-sammenarbeit im Rahmen des Programms Interreg IV Italien–Öster-reich und wurde von der Region Veneto, der Regionalagentur für ländli-che Entwicklung von Friaul Julisch Venetien und dem Land Kärnten mit dem Ziel ins Leben gerufen, die Situation der Landwirtschaftsbetriebe in den betreffenden Gebieten zu vergleichen. Am Projekt beteiligt sind Fachschüler, Landwirte, Betreiber von Urlaubsbauernhöfen, Almbewirt-schafter sowie Wein- und Obstbauern aus den drei Projektgebieten. Durch gemeinsame Aktivitäten, Kurse und Fachexkursionen erhalten die beteiligten Akteure die Möglichkeit, einerseits nach Synergien in den Bergregionen des Grenzgebiets zu suchen und andererseits im Hinblick auf die Organisation der täglichen Arbeit „von den Besten zu lernen“.Das Projekt umfasst vier Fachbereiche: Almwirtschaft, Obst- und Wein-bau, Agritourismus und Kulturpflanzenbau.Diese Broschüre ist das Ergebnis einer spezifischen Aktivität im Ar-beitsbereich Obstbau.Das Projekt „Trans Rural Network“ zielt unter anderem auf die nach-haltige Entwicklung des Obstbaus in den Berggebieten ab, um antike Obstsorten, die heute nicht mehr für den Anbau von Tafelobst geeignet sind, jedoch ein Element von unschätzbarem historischem Wert für die Artenvielfalt sind, nach Möglichkeit aufzuwerten und zu erhalten. Das Thema der Apfelverarbeitung stieß auf großes Interesse bei den ita-lienischen Projektpartnern, die sich mit der Situation in Kärnten beschäf-tigt haben, wo die Herstellung von Apfelsaft, -essig und -wein in vielen Landwirtschaftsbetrieben seit jeher eine festverankerte Tradition ist.Da eines der allgemeinen Projektziele in der „Stärkung des Bewusst-seins im Sektor Landwirtschaft für die bestehenden Möglichkeiten im gemeinsamen Grenzraum“ besteht, ist dieses Handbuch als Instru-ment anzusehen, das die Diversifizierung der produktiven Tätigkeiten der Berglandwirte fördern soll, die wiederum zu zusätzlichen Einkom-mensquellen für die Landwirte führen kann.

Inhalt

obstweinbereitung .............................................................. pag. 40

RohSToFF obST ....................................................................... » 40

ReInIgung ................................................................................. » 41

ZeRKLeIneRung ....................................................................... » 42

PReSSen .................................................................................... » 43

enZYmIeRen .............................................................................. » 44

SchÖnen .................................................................................... » 44

eRSTeS abZIehen .................................................................... » 46

auFbeSSeRung ....................................................................... » 46

heFeZugabe ............................................................................. » 47

gÄRung ...................................................................................... » 48

ZweITeS abZIehen .................................................................. » 49

STabILISIeRung ....................................................................... » 49

FILTRaTIon ................................................................................. » 50

LageRung ................................................................................. » 50

essigbereitung ...................................................................... » 53

RoheSSIg................................................................................... » 57

naTuRTRÜbeR eSSIg .............................................................. » 58

bLanKeR eSSIg ........................................................................ » 59

hinweise zu den Rechtsvorschriften für die aufnahme der gewerblichen herstellung von apfelessig ........ » 63

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obstwein

Reinigung

Zerkleinern

Pressen

enzymieren

Schönen

abziehen

aufbesserung

hefezugabe

gärung

abziehen

Stabilisierung

Filtration

Lagerung

obSTweIn

FRÜchTe

TReSTeR

TRub

sortieren

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obstweinbereitung

RohSToFF obST Der Rohstoff Obst ist das wichtigste Ausgangsmaterial für die Verarbei-tung zu hochwertigen Produkten. Die Qualität beginnt somit im Obst-garten. Dabei spielen Standort, Sorte, Baumform, Pflanzweite Pflege-maßnahmen Ernte und Sortierung eine entscheidende Rolle. Bei der Obstverarbeitung muss nun diese Qualität erhalten werden: - mit dem richtigen Rohmaterial- der richtigen Verarbeitung und - der richtigen Technologie.Qualitätsverbesserungen sind nur im Obstgarten möglich. Der Verar-beiter muss nun alles daransetzten, diese Qualität zu erhalten. Entscheidend ist die innere Qualität des Obstes:- Zuckergehalt: er ist nach Obstart und –sorte unterschiedlich, sollte

jedoch hoch sein.

verarbeitungsobst

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- Aroma: es sollte ausgeprägt und für die Obstart und –sorten typisch sein.

- Gesundheit des Obstes und Sauberkeit sind unbedingt notwendig. Krankes (faul, schimmelig…) muss aussortiert werden.

Diesen Anforderungen entspricht nur vollentwickeltes und gut ausge-reiftes Obst. Auch für Verarbeitungsobst ist eine Qualitätskontrolle not-wendig.

ReInIgungDa an den Früchten häufig Erde, Staub und anderer Schmutz haftet, der meistens auch störende Geruchs- und Geschmacksstoffe enthält, ist es unbedingt notwendig die Rohware zu waschen. Vorher sollten auch ungeeignete Früchte, vor allem faule und schimmelige aussortiert werden. Dies geschieht in Bottichen oder ähnlichen Behältern. Bei größe-ren Verarbeitungssystemen werden Schneckenwaschanlagen oder Schwemmkanäle zur Reinigung eingesetzt.

obstwaschanlage mit aufzug

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Durch das Waschen und Sortieren sollte eine möglichst geringe Aus-gangskeimzahl erreicht werden, da es sonst zu Fehlgärungen und Säu-reabbau kommen kann.

ZeRKLeIneRungDas Zerkleinern hat den Zweck, das Zellgewebe der Früchte zu zerstö-ren und damit beim nachfolgenden Pressvorgang eine möglichst leich-te und hohe Saftausbeute zu erzielen.Bei Steinobst empfiehlt es sich die Kerne (Steine) vor dem Zerkleinern zu entfernen. Auch das Entstielen mancher Obstarten z.B. Kirsche, Zwetschke usw. hat sich als vorteilhaft für die Gärung und den Ge-schmack des Obstweines erwiesen. Beim Zerkleinern muss darauf geachtet werden, dass gerade beim Kernobst nicht zu fein vermahlen wird, da es sonst zu Schwierigkeiten bei der Abtrennung des Saftes kommt. Für Kernobst werden heutzuta-ge sogenannte Rätzmühlen verwendet.Um Oxidationen zu verhindern sollte die Maische möglichst rasch wei-terverarbeitet werden.

Rätzmühle muser

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ausbeuteerhöhungWird die Maische der Entsaftung (Pressen) zugeführt so sollte diese sofort nach dem Zerkleinern geschehen. Um eine Verbesserung der Preßfähigkeit und Saftausbeute bei Beeren- oder Steinobst zu erzielen, können der Maische pektinabbauende Enzyme zugegeben werden.

PReSSenBeim Pressen erfolgt die Trennung des Saftes von den Trestern. Dabei sollte eine möglichst hohe Saftausbeute mit geringem Trubstoffanteil erzielt werden. Die Ausbeute hängt von verschiedenen Faktoren ab (Obstart und Sorte, Reifegrad, Zerkleinerungsgrad, Schichtdicke der Maische, Pressdruck usw.) Bei Kernobst beträgt die Ausbeute bis 75 Gew.%.Häufig werden dafür Korb- und Spindelpressen, Packpressen oder Hydropressen verwendet. Wichtig ist die gründliche Reinigung der Pressen vor Inbetriebnahme. Dies gilt vor allem für die verwendeten Presstücher. Diese sollten wenn sie über Nacht gelagert werden in Wasser eingelegt, bei längerer Lage-rung sollten sie gewaschen und getrocknet werden.Der Presssaft sollte möglichst rasch weiterverarbeitet werden um Oxi-dation (Luftzutritt) zu verhindern.

hydropresse Packpresse Spindelpresse

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enZYmIeRenEnzyme sind Biokatalysatoren die Prozesse beschleunigen ohne sich zu verbrauchen. Die Zugabe von pektinabbauenden Enzymen zum Presssaft kann sofort nach Beginn des Pressvorganges erfolgen. Die Enzyme haben die Aufgabe das fruchteigene Pektin abzubauen und dadurch eine raschere Klärung des Saftes herbeizuführen. Die Zugabe erfolgt nach Angaben des Herstellers wobei es sich meist um geringe Mengen handelt. Die Angaben sind immer in Aufwands-menge pro Einheit, Zeit und Temperatur angegeben (z.B. 4-6 g/100 Liter 2-4 h bei 15 °C). Diese Angaben müssen unbedingt eingehalten werden, da es sonst zu Klärschwierigkeiten kommt.Weitere Kriterien für den Enzymeinsatz:- Enzymmenge ist abhängig vom Zustand der Früchte- Unter 10 °C und über 55 °C wirken Enzyme nicht- Einwirkzeit (laut Angabe) ist unbedingt einzuhalten- Mengenangabe einhalten.

SchÖnenDurch Zusatz von Schönungsmittel werden Trubstoffe oder gelöste Inhaltstoffe ausge-fählt und entfernt.Bei der Durchführung einer Schönung sind folgende Gegebenheiten zu berücksichtigen:- Der Effekt ist vom PH-Wert abhängig, je

saurer der Saft umso besser ist der Klär-effekt

- Die Wirkung ist temperaturabhängig (<10 °C keine Schönung)

- Gute Durchmischung mit Rührwerk- Mischdauer- Qualität der Behandlungsmittel- Reihenfolge der Behandlungsmittel

Schönung

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Dabei wird unterschieden zwischen: - Eiweißstabilisierung- Gerbstoffschönung

eiweißstabilisierungDies erfolgt mittels Bentonit, ein hochquellfähiges Tonmineral, das Ei-weiß bindet.eiweißstabilisierung: frühestens 2 Stunden nach Enzymzugabeaufwandsmenge: 100 – 200 g/100 Liter

anwendung: Vorquellen des Bentonit5 bis 10 Teile Wasser (8-12 Stunden).Zugabe und DurchmischungBentonit 15 bis 20 min in Schwebe halten.

gerbstoffschönungDie Entfernung des Gerbstoffes aus dem Saft erfolgt mittels Gelatine. Diese bindet den Gerbstoff und flockt aus, dabei werden auch Trubstoffe zu Boden gezogen.

Rührwelle

bentonit gelatine

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aufwandsmenge: je nach Gerbstoffanteil 10 – 20 g/100 Liter (bei Mostbirnen bis 60 g/hl).anwendung: Gelatine in kaltem Wasser ca. 20 min vorquellen danach mit heißem Wasser unter ständigem rühren auflösen und in den Saft einrühren.

eRSTeS abZIehenDie Schönung benötigt je nach Tem-peratur ca. 8 bis 10 Stunden um sich abzusetzen. Vorsicht bei höheren Temperaturen (über 20 °C) da sonst die Gärung einsetzen kann und der Schönungstrub durch die Kohlensäu-reentwicklung wieder aufschwimmt.Nach dieser Wartezeit kann der klare Teil des Saftes mittels Schlauch vom Schönungstrub abgezogen werden.

auFbeSSeRungVor der Aufbesserung werden die Kennzahlen wie Säure, Zuckerwert und PH-Wert festgestellt. Säurefeststellung mittels Blaulauge (ein zu niedriger Säurewert wirkt sich auf die Stabilität des Obstweines aus). Der Säurewert sollte nicht unter 5‰ sein. Idealer Säurewert liegt bei 6-7‰.Dies kann durch Zugabe von Zitronensäure oder Milchsäure angeho-ben werden:- 1 g Zitronensäure pro Liter erhöht den Säuregrad um 1‰- 1 ml Milchsäure pro Liter erhöht den Säuregrad um 0,8‰.

Saft nach erfolgter Schönung

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Zuckerwertbestimmung mittels Refraktometer oder Zuckerspindel (der Zuckerwert sollte mind. 10 °KMW betragen).1,3 kg Zucker zu 100 Liter Saft erhöht den Wert um 1°KMW.

heFeZugabeUm die Gärung zu starten sollte dem Saft unbedingt Reinzuchthefe zugegeben werden, dies hat folgende Vorteile:- Schnellerer Gärstart- Reintönige Gärung- Restloses Vergären des Zucker- Hohe Alkoholausbeute- Hohe Aromaausbeute

vorbereitung der Reinzuchthefe20 Minuten bei 38 °C im Wasser ansetzen danach den Ansatz 1:1 mit Saft verschnei-den, 30 Minuten stehen lassen (quillt auf) – diesen Ansatz dem Saft beigeben.

Säurebestimmung Zuckerspindel Refraktometer

hefeansatz

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gÄRungTemperatur ist entscheidende bei dem Gärungsprozess.- Gärminimum liegt bei: +4 °C- Gäroptimum liegt bei: +18 °CBei Temperaturen über 24 °C kommt es zu hohen Alkohol und Aroma-verlusten.

Weiters sollte mittels Gärspund vergoren werden damit ein Luftzutritt verhindert wird.ausbeute der gärung bei:- Luftzufuhr: ca. 70 % des Zuckers alkoholisch vergoren- Luftabschluss: ca. 90 % des Zuckers alkoholisch vergoren.

Die Dauer der Gärung beträgt je nach Temperatur 4 bis 6 Wochen.Um die Gärung zu verbessern besteht die Möglichkeit Hefen-nährsalze dazuzugeben.

Feststellen des gärendes Durch Zuckerbestimmung (Clinitest) wird das Gärende festgestellt. Der Restzucker-wert sollte nicht höher als 2,5 g/l betragen (ist auf der Skala des Clinitestes sichtbar). Da-nach sollte nochmals die Säu-re bestimmt werden, da es im Zuge der Gärung zu Säureab- gärspund

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bau kommen kann und dadurch die Sta-bilität des Obstwei-nes sinkt. Falls ein zu geringer Säure-wert festgestellt wird kann dieser durch Zugabe von Milch- oder Zitronensäure aufgebessert werden.

ZweITeS abZIehenNach dem Gärende sollte der Obstwein sofort vom Geläger abgezogen werden, da es sonst zum Säureabbau und anderen unerwünschten Veränderungen kommen kann. Das Abziehen (Trennung von Obst-wein und Geläger) sollte mit möglichst wenig Luftzutritt erfolgen. Dies geschieht „geschlossen“, mittels Pumpen und Schläuchen.Bei der Lagerung von Obstwein sollte darauf geachtet werden, dass die Behälter immer „spundvoll“ gehalten werden (die Behälter immer voll gehalten werden).

STabILISIeRungUm den Obstwein zu stabilisieren sollte er möglichst rasch geklärt wer-den, da nur ein klarer Obstwein stabil sein kann. Daher sollte eine Klär-schönung durchgeführt werden. Dies erfolgt mit Erbigel und Kieselsol.aufwandsmenge: - Erbigel: 10 g/100 Liter - Kieselsol 15 %ig: 100 ml/100 Liter

Nach dem Absetzen der Schönung kann der Obstwein filtriert werden.

clinitest

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FILTRaTIonDie Filtration erfolgt mittels Schichtenfilter. Dabei ist darauf zu achten, dass die Filter ent-sprechend gewässert werden. Dies ist notwendig da sie sonst einen Papiergeschmack an den Obstwein abgeben. ablauf: Die Filterplatten werden in den Filter eingespannt und da-nach wird solange Wasser durch-gepumpt bis das Wasser keinen Papiergeschmack mehr aufweist.Bei der Filtration ist darauf zu achten, dass keine Luft in den Filter eingesaugt wird, da sich sonst Trubstoffe lösen können.

LageRungWenn der Obstwein gelagert wird sollte darauf geachtet werden, dass dies bei gleichmäßigen Temperaturen geschieht (ca. 8 °C ) oder kühler. Weiters müssen die Behältnisse „Spundvoll“ gehalten werden. Luftzu-tritt sollte verhindert werden, da dies zu Aromaverlusten führt. Auch Licht wirkt sich negativ auf die Qualität des Produktes aus.Wenn die Lagerung über einen längeren Zeitraum geschieht muss immer wieder der Säure-gehalt kontrolliert werden, um auf Veränderung reagieren zu können. Wenn Most als Getränk verkauft wird so sollte bereits nach der Pressung der Presssaft mit Schwefel behandelt werden

Schichtenfilter

Lagerbehälter

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(Zugabe von 10g Kaliumpyrosulfit pro 100 Liter). Eine weitere Schwe-felgabe erfolgt nach dem Abziehen vom Geläger (ebenfalls 10 bis 12 g Kaliumpyrosulfit pro 100 Liter). Schwefel verhindert das Bakterium-wachstum daher darf er nicht bei Most angewendet werden, der für die Essigerzeugung verwendet wird.

die obstweinbereitung für essig passiert ohne Zugabe von Schwefel, der eigentlich das wachstum von bakterien verhin-dern sollte. daher sollte auf entsprechende hygiene geachtet werden.bei einer notwendigen Lagerung des obstweines sollte dies bei 4 °c (wenn möglich) erfolgen, um bakterienwachstum zu verhindern.

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essig

obstwein

Fermentation

RoheSSIg

Lagerung

Schönen/Stabilisieren Pasteurisation

Filtrieren Heißfüllen/Ver-schließen

(heiß-)Füllen/Verschließen naturtrüber

essig

blanker essig

bakterien + Sauerstoff

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essigbereitung

Essig begeleitet den Menschen schon seit Jahrhunderten und dient nicht nur als Speisewürze oder Konservierungsmittel sondern wird auch immer wieder als Heilmittel angeführt. Man findet jedoch in der bäuerlichen Obstverarbeitung häufig Produkte die nicht den gesetzlichen Regelungen entsprechen.Man unterscheidet bei Essig folgende Arten: - Säureessig- Gärungsessig- Ansatzessig.

Im folgenden Kapitel beschäftigen wir uns mit der Herstellung von gärungsessig.

Für die Herstellung von Gärungsessig eigenen sich fast alle zuckerhal-tigen, vergärbaren Rohstoffe. Wesentlich für die Qualität des fertigen Essig ist, dass das Ausgangs-produkt frei von Fehlern in Geruch und Geschmack ist. Für Obstessige dient der Wein der jeweiligen Frucht (z.B. Apfelwein) als Ausgangsprodukt. Wichtig dabei ist der ausreichende hohe Alko-holgehalt (mind. 6 %vol höchstens 8 %vol). Obstweine mit höheren Alkoholgehalten sollten auf 8 %vol herabgesetzt werden, da sonst die Bakterien gehemmt werden können.Essig muss folgende Kriterien erfüllen: - Obstweinessig benötigt mind. 5 % Essigsäure und weniger als 4 g/

Liter Alkohol- Weinessig benötigt mindestens 6 % Essigsäure und weniger als 4 g/

Liter Alkohol

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bakterienBei den Essigsäurebakterien wird zwischen 2 Arten unterschieden:- Suboxidanten- Peroxidanten

Daraus ist ersichtlich, dass bei den Peroxidanten auch die Essigsäure weiter abgebaut. Was dazu führen kann, das der Säuregehalt nie er-reicht wird.Daher ist es wichtig für den Start einer Essiggärung mit Essigbakterien-kulturen zu arbeiten.

Fermentationch3ch2oh + o2 ch3-cooh + 2 h2o + energie alkohol Sauerstoff essigsäure wasser wärme

Die Bakterien benötigen für die Fermentation folgende Voraussetzungen:

- Temperatur 25 ° bis 28 °C- Sauerstoff- Sind empfindlich gegenüber Schwefel.

Suboxidanten

Peroxidanten

Alkohol + O2

Essigsäure

Essigsäure

Wasser

Wasser, CO2

Wasser

Alkohol + O2

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Bei der Umwandlung von Alkohol in Essigsäure wird sehr viel Wärme frei. Daher muss bei größeren Mengen gekühlt werden. Sollte die Tem-peratur zu hoch ansteigen kann dies zu Verlusten führen. Als praktische Faustregel gilt:

aus 1 vol. % alkohol entsteht 1 % essigsäure

offene gärung oder orleansverfahrenDabei werden Behälter nur soweit gefüllt sodass eine große Oberfläche mit Luft in Berührung kommt. Es eignen sich Holzfässer oder Glasbal-lons die nur bis zur Hälfte gefüllt sind. Die Bakterien vermehren sich an der Oberfläche und bilden eine feine Haut. Die Essigbildung verläuft aber sehr langsam und kann viele Wochen bis zu einem Jahr dauern. Die Gefahr durch Bakterieninfektionen ist sehr groß und häufig bleibt ein zu großer Restalkoholanteil übrig.

Spanbildener oder Fesselverfahren Dabei befinden sich die Bakterien auf einer Trägersubstanz (Buchenholz-spänne oder Maisspindeln). Die Bakterien werden extra gekauft und mit dem Most vermischt. Danach beginnt man mit dem Rundpumpen und die Bakterien besiedeln die Trägersubstanzen und wandeln den Most zu Es-sig um. Der Obstwein wird über diese Trägersubstanz berieselt dadurch

Trägersubstanz

Essig

Pumpe

Obstwein

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haben die Bakterien die Möglichkeit den Alkohol in Essigsäure umzuset-zen. Um Fremdinfektionen zu verhindern sollte entkeimte Luft eingeblasen werden. Nach ca 10 bis 12 Tagen kann ein Teil des Essigs entnommen werden und Obstwein wieder nachgefüllt werden. Dadurch braucht man nicht immer von neuem zu beginnen da schon eine größere Anzahl an Bakterien im Restessig vorhanden ist.

acetator oder SubmersverfahrenDabei werden die Essigbakterien in einem Behälter mittels eines spe-ziellen Belüfters auf Ventilatorbasis in Schwebe gehalten. Darüber hinaus wird dieser Behälter temperaturgesteuert um so die optimale Temperatur für die Essigbakterien zu erhalten. Die Verweildauer des Essigs in der Maschine beträgt bei optimalen Bedingungen nur 24 bis 36 Stunden. Danach können ca. 50 % des Essigs entfernt werden und durch neuen Obstwein ersetzt werden. Erst in den letzten Jahren wurden solche Geräte auch für Kleinmengen entwickelt.

essigmaschine

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RoheSSIgWichtig dabei ist die Kontrolle des Restalkohols der unter 0,5 %vol sein muss. Dies lässt sich nur in dafür geeigneten Labors durchführen. Die Kontrolle des Säuregehaltes lässt sich jedoch mit einfachen Mitteln selbst durchführen.geräte:- 1 Standbürett mit mindestens 50 ml Inhalt- 1 Erlenmeyerkolben 200 ml Enghals- 1 Tropfer- 1 Vollpipette 10 ml- Reagenzien- Natronlauge 0,1 %ig- Phenolphtaleinlösung als Indikator.vorgang: 10 ml Essig werden in den Erlenmeyerkolben vorgelegt. An-schließend werden 3 Tropfen Phenolphtalein in den Essig gegeben. Nun wird mit der Natronlauge so lange titriert bis eine blassrosa Fär-bung auftritt. Danach wird der Verbrauch abgelesen und wie folgt be-rechnet:

verbrauch ml natronlauge x 0,6 = % essigsäure

essigsäurebestimmung

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LagerungFrischer Essig ist in Geruch und Geschmack noch nicht harmonisch, daher empfiehlt es sich den Essig mindestens ein halbes Jahr zu la-gern. Durch die Lagerung baut sich das Aroma auf und es erfolgt eine Abrundung des Essigs. Ein weiterer Effekt ist die Selbstklärung des Essigs. Die Lagerung kann in Lebensmittelechten Plastikgefässen, Glasbehältern, Edelstahlbehältern oder Holzfässern gemacht werden. Temperatur kann bei der Lagerung wechseln (er könnte auch im Freien gelagert werden). Er sollte vor Licht geschützt werden.

naTuRTRÜbeR eSSIg PasteurisationDa im fertigen Essig keinerlei le-benden Bakterien vorhanden sein dürfen, muss dieser entweder filt-riert oder mittels Erhitzen haltbar ge-macht werden. Daher wir der Essig auf 60 bis 65°C erhitzt und heiß in Flaschen gefüllt. Höhere Tempe-raturen sind nicht notwendig, da diese ausreichen um die Bakterien abzutöten. Auch würden höhere Temperaturen zu Aromaveränderun-gen führen. Die Flaschen sollten so rasch als möglich wieder abgekühlt werden, da sich dies für das Aroma positiv auswirkt.

Pasteuer

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Heißfüllen/VerschließenDie sofort verschlossenen Flaschen sollten für einige Minuten umge-legt werden, damit auch die Verschlüsse pasteurisiert werden. Dadurch erhält man einen naturtrüben essig der keine lebenden Bak-terien enthält.

bLanKeR eSSIgSchönen/StabilisierenDa im Essig noch Eiweiß und Gerbstoffe enthalten sein können, kön-nen diese durch entsprechende Schönungen entfernt werden. Sollte dies bereits im Obstwein passiert sein, so wird nur mehr überprüft ob noch eine Eiweißstabilisierung notwendig ist. Dies geschieht mit einem Eiweiß- oder Wärmetest. Bei naturtrüben Essig wird dieser Arbeitschritt nicht durchgeführt die Trübung kann bleiben und die Bakterien werden durch die Pasteurisation abgetötet.eiweißtest: Dabei wird die Eiweißstabilität mittels Bentotestreagenz überprüft.wärmetest: „Wärme/Kälte – Test“- ca. 50 ml filtrieren - Erhitzen auf 85 bis 90 °C für 5 Minuten- Kühlen auf -3 bis -5 °C danach auf Zimmertemperatur (Ausscheidung).Wenn es Ausscheidungen gibt, so handelt es sich immer um Eiweiß.

Um eine Stabilisierung zu erreichen können noch folgende Schönun-gen notwendig sein:- Eiweißstabilisierung- Gerbstoffschönung.Ablauf der Schönung siehe Handbuch Obstwein „Schönen“.

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Filtrieren Um einen blanken Essig zu erhalten muss man den Essig filtrieren. Die Filter müssen jedoch so fein sein, dass keinerlei Bakterien durchwan-dern können. Außerdem ist es notwendig sowohl die Geräte als auch Leitungen, Gebinde und Verschlüsse zu sterilisieren damit keine Bak-terien in die Flasche kommen. Wenn eine Sterilfüllung durchgeführt wird kann auf die Erhitzung des Essigs verzichtet werden, da alle Bakterien entfernt wurden. Ansonsten empfiehlt es sich auch bei blanken Essigen eine Pasteurisation, wie oben beschrieben durchzuführen. Die Filtration erfolgt mittels Schichtenfilter dabei ist darauf zu achten, dass die Filter entsprechend gewässert werden. Dies ist notwendig da sie sonst einen Papiergeschmack an den Essig abgeben. ablauf: Die Filterplatten werden in den Filter eingespannt und danach wird solange Wasser durchgepumpt, bis das Wasser keinen Papierge-schmack mehr enthält (Wasser immer wieder verkosten).Bei der Filtration ist darauf zu achten, dass keine Luft in den Filter ein-gesaugt wird, da sich sonst Trubstoffe lösen können.

Filtration

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FüllenFertiger Essig sollte immer in Flaschen gelagert werden, dabei ist dar-auf zu achten, dass die Flaschen entsprechend gereinigt wurden damit es nicht nach der Füllung wieder zu Bakterienwachstum und Hautbil-dung in der Flasche kommt.Die gefüllten Flaschen sollten kühl und dunkel gelagert werden.

balsamessigDie Herstellung von Balsamessig findet immer wieder Interesse in der Obstverarbeitung, zählen sie doch zu den teuersten Essigarten. Vor allem im Raum Modena wurde dies zur Königsklasse der Essigerzeu-gung erhoben. Dabei wird entsprechender Fruchtsaft durch erhitzen eingedickt - wie lange und bei welcher Temperatur ist jedoch vielfach ein Betriebsge-heimnis. Nach dieser Prozedur wird die Gärung eingeleitet, die jedoch aufgrund des hohen Zuckergehaltes sehr langsam von statten geht und auch nicht vollständig abläuft. Dies wiederum führt zu einem hohen Restzuckeranteil der zum entsprechenden Charakter des Essigs bei-trägt. Die Umwandlung des Alkohols zu Essigsäure dauert ebenfalls sehr lange und wird in Fässern unterschiedlicher Holzarten durchge-führt. Auch die lange Lagerung des Essigs führt zu diesem unverwech-selbaren Charakter.

essigbereitung ist die hohe Kunst der obstverarbeitung. da-bei gibt es jedoch einige Punkte zu beachten die über die Qua-lität des Produktes entscheiden.dies beginnt wie bei allen Produkten im obstgarten und setzt sich über hygienisches arbeiten im Keller fort.

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Literaturverzeichnis:

INNERHOFER Georg (2005): Das große Buch der Obstverarbeitung. AVBUCH im Österreichischen Agrarverlag Wien.

FISCHERAUER Andreas(1996): Essig selbst gemacht. Verlag Leobold Sto-cker, Graz.

HAGMANN Klaus, GRAF Helmut (2001): Essig selbst bereiten Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.

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hinweise zu den Rechtsvorschriften für die aufnahme der gewerblichen herstellung von apfelessigFür den Verarbeitungsvorgang und das Inverkehrbringen verarbeiteter Lebensmittel gilt eine spezifische Regelung, die kurzfristigen Änderun-gen und Aktualisierungen unterliegen kann. Diese Seiten sind ein Leit-faden für diejenigen, die die Aufnahme einer gewerblichen Tätigkeit im Bereich der Herstellung und Abfüllung von Apfelprodukten – insbeson-dere von Apfelwein und Apfelessig – planen. Die hier bereitgestellten Informationen sind zwecks etwaiger Vervollständigung und Ergänzung persönlich bei den kompetenten Behörden des Gebiets zu überprüfen.

Die Hauptansprechpartner für das Projektgebiet des Veneto sind:- Sanitätsbetrieb ULSS, insbesondere der Betrieb in Belluno, Dienst-

stelle für Hygiene, Lebensmittel und Ernährung - Via S. Andrea, 8 - 32100 Belluno - Tel. 0437.516910;

- Hauptinspektorat für Qualitätssicherung und Bekämpfung von Nah-rungsmittelbetrug (ICQRF), Außenstelle in Conegliano - Via Casoni, 13/B - 31058 Susegana (TV) - Tel. +39 0438.64461/61655.

Ganz allgemein ist anzumerken, dass Produkte landwirtschaftlicher Herkunft von dem Landwirtschaftsbetrieb selbst und der Lebensmittel-industrie verarbeitet werden dürfen.In beiden Fällen gelten folgende allgemeine Vorschriften: Der Betrieb muss ordnungsgemäß im Firmenbuch eingetragen sein, eine Umsatz-steuer-Identifikationsnummer besitzen und die kommunalen Vorgaben für die Ansiedlung neuer Betriebe erfüllen.Die für die Verarbeitung genutzten Räumlichkeiten müssen für die Art der Verarbeitung geeignet sein (Ansprechpartner ist der Sanitätsbetrieb ULSS), und der Verarbeitungsvorgang muss die Voraussetzungen erfül-len, die in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vorgesehen sind. Artikel 5 dieser Verordnung schreibt vor, dass die Un-ternehmer, die in den Bereichen Herstellung, Verarbeitung und Vertrieb

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von Lebensmitteln tätig sind, ein Verfahren, das auf den HACCP-Grund-sätzen beruht (siehe nachstehenden Kasten), einzuführen haben.

HACCP ist ein System der Selbstkontrolle, das alle Unternehmen, die Le-bensmittel erzeugen, verarbeiten und vermarkten, verpflichtend anzuwen-den haben. Auf der Grundlage der in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 enthaltenen Vorgaben sind „Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis“ für die verschiedenen Herstellungsverfahren verfügbar.Vereinfachend kann gesagt werden, dass das HACCP-Verfahren darin be-steht, die sieben Grundsätze zu erfüllen und Regelungen und Verfahren-spraktiken anzuwenden, mit denen die Kontaminationsgefahr des Produkts während des gesamten Herstellungsverfahrens eingedämmt wird. Das Ver-fahren ist nicht nur für den Endverbraucher in puncto bessere Lebensmit-telhygiene und -sicherheit von Vorteil, sondern garantiert gleichzeitig den erfolgreichen Verlauf der Verarbeitungsverfahren (z.B. werden die Kontami-nation und das Auslösen ungewollter Gärungsvorgänge vermieden).

Die 7 HACCP-Grundsätze entsprechen sieben Arbeitsstufen, die in folgen-der Reihenfolge anzuwenden sind:1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein

akzeptables Maß reduziert werden müssen (Gefahrenanalyse);2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n),

auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermei-den, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren;

3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, an-hand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Redu-zierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzepta-blen Werten unterschieden wird;

4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte;

5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwa-chung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist;

6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften 1-5 entsprochen wird;

7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften 1-6 entsprochen wird.

Weiterführende Informationen zum Thema sind bei den Sanitätsbetrieben ULSS und den Berufsverbänden erhältlich.

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Informationen zu den allgemeinen Vorschriften für Betriebe und Räum-lichkeiten, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbei-tet werden, sind im Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zu finden (online unter folgender Adresse abrufbar: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:it:PDF). Der Anhang liefert ferner allgemeine Vorschriften für die Behandlung von Abfällen sowie die Beförderung, Umhüllung und Verpackung von Lebensmitteln usw. Der Grundriss der Räumlichkeiten muss zum Zeit-punkt der Anmeldung des Gewerbes bei der zuständigen Behörde (IC-QRF) vorgelegt werden.

Neben den bis dato beschriebenen Anforderungen ist auch das ital. Gesetz Nr. 82/2006, Kapitel III, das die Bereitung von Essig regelt, zu berücksichtigen (online unter folgender Adresse abrufbar: http://www.parlamento.it/parlam/leggi/06082l.htm)

Im Hinblick auf die Etikettierung gilt die Gesetzesverordnung (D. Lgs.) Nr. 109 vom 27. Januar 1992 (Umsetzung der Richtlinien Nr. 89/395/EWG und Nr. 89/396/EWG hinsichtlich der Etikettierung, Aufmachung von Lebensmitteln und der Werbung hierfür).

Das Etikett muss mindestens Angaben zu den folgenden Punkten ent-halten:- Säuregehalt (zwischen 50 und 120 g/l, angeben in Essigsäure und

Alkohol < 0,5 % vol. für alle Essige, außer Weinessig. Für Weines-sig, Säuregehalt zwischen 60 und 120 g/l, angeben in Essigsäure (Punkt 17 Anhang XI b Verordnung (EG) Nr. 1234/07) und Alkohol < 1,5 % vol.)

- Alkoholgehalt bei Obstwein - Bezeichnung der Essigsorte- Angabe des Namens des Unternehmens und des Sitzes, an dem

die Produktion und die Abfüllung erfolgen- Herstellungslos oder Verfallsdatum- Tatsächlicher Gehalt der Verpackung

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ÜbeRSIchT deR mIndeSTanFoRdeRungen

Das Unternehmen verfügt über unter hygienischen Aspekten geeignete Räumlichkeiten (Größe, Strom-, Wasser- und Gasversorgung,

Abwassersystem und Ausrüstung)

Das Unternehmen ist ordnungsgemäß bei der Wirtschaftskammer (CCIAA) eingetragen, besitzt eine Umsatzsteuer-Identifikationsnummer

und erfüllt die kommunalen Gewerbevorschriften.

Das Unternehmen reicht den Grundriss der Räumlichkeiten beim ICQRF ein und gibt gegebenenfalls feste Behälter mit einem Fassungsvermögen von über 10 hl an und liefert eine Legende mit der Nummer des Behälters

und dem jeweiligen Fassungsvermögen.

Das Unternehmen beantragt eine Position beim ICQRF und erhält die Beglaubigung des Warenregisters vor Beginn der Rohstoffeinführung und

der Herstellung.

Das Unternehmen führt ein HACCP-Verfahren ein.

Das Unternehmen ist bereit, die Herstellung, die Abfüllung und die Etikettierung entsprechend den geltenden Bestimmungen durchzuführen.

Finito di stampare nel mese di Settembre 2011

Gedruckt im September 2011

Papergraf S.p.A. Via della Resistenza, 18 - 35016 Piazzola sul Brenta (PD)

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Succo, sidro e aceto di melaAppunti da esperienze transfrontaliereEssig- und Obstweinbereitung: Theorie, Verfahren, Bestimmungen





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