01
SMJERNICEZA ISHRANU DJECE
PREDŠKOLSKOG UZRASTAU CRNOJ GORI
Podgorica, maj 2020.
ZAHVALNICAZahvaljujemo UNICEF-u i USAID-u što su podržali aktivnosti na unapređenju ishrane djece kroz Projekat „Better nutrition for lactating mothers and children in Montenegro“ odnosno „Bolja ishrana za dojilje i djecu u Crnoj Gori“, kojeg sprovodi Institut za javno zdravlje Crne Gore. Sadržaj ovog dokumenta ne odražava nužno politiku i gledište UNICEF-a niti USAID-a, a odgovornost za sadržaj dokumenta snose isključivo autori/ke.
Zahvaljujemo se Ministarstvu zdravlja i Ministarstvu prosvjete Crne Gore na komentarima i sugestijama, kao i predškolskim ustanovama JPU “Đina Vrbica“ i JPU “Ljubica Popović“ i PPU “Maša“ na saradnji prilikom izrade analize i pilotiranja smjernica.
Želimo da izrazimo zahvalnost Ministarstvu zdravlja i socijalne zaštite i Ministarstvu prosvjete i kulture u Vladi Republike Srpske, JZU Institut za javno zdravstvo Republike Srpske i Kancelariji UNICEF-a u Republici Srpskoj na saglasnosti za korišćenje publikacija „Standardi ishrane - za planiranje jelovnika u predškolskim ustanovama za djecu uzrasta od prve do šeste godine - jelovnici i normativi“ i „Smjernice za ishranu dojenčadi i djece predškolskog i školskog uzrasta.
Autori: Mr sci dr Zorica Đorđević, dr Enisa Kujundžić, dr Ivana Joksimović i dr Borko Bajić
SADRŽAJ
PREDGOVOR ......................................................................................................................................................................... 4
1. UVOD ................................................................................................................................................................................... 7
1.1. Epidemiološka situacija .................................................................................................................................... 8
1.2. Zakonodavni i strateški okvir .........................................................................................................................11
2. HRANLJIVE MATERIJE .................................................................................................................................................15
3. GLAVNE KATEGORIJE HRANE .................................................................................................................................20
4. PRAVILNA ISHRANA DJECE .....................................................................................................................................27
4.1. Dvanaest koraka do pravilne ishrane ........................................................................................................27
4.2. Ishrana djece sa posebnim potrebama u ishrani ...................................................................................31
5. ENERGETSKE POTREBE I POTREBE U GRADIVNIM I ZAŠTITNIM MATERIJAMA ZA DJECU PREDŠKOLSKOG UZRASTA.......................................................................................................................................32
6. ANALIZA OBROKA U PREDŠKOLSKIM USTANOVAMA ................................................................................39
6.1. Metodologija prikupljanja uzoraka - Ispitivanje kolektivne ishrane .................................................39
6.2. Analiza obroka za djecu uzrasta vrtića ................................................................................................... 40
6.3. Analiza obroka za djecu uzrasta jaslica ...................................................................................................42
6.4. Preporuke za unapređenje postojećih jelovnika i receptura ............................................................. 44
7. ISHRANA DJECE PREDŠKOLSKOG UZRASTA STRUKTURA OBROKA I BROJ PORCIJA ..................... 46
7.1. Model „Moj Tanjir“ ......................................................................................................................................... 46
7.2. Lista zamjena u okviru grupa namirnica ..................................................................................................49
8. SMJERNICE ZA ISHRANU DJECE U PREDŠKOLSKOJ USTANOVI ...............................................................53
8.1. Osnovna načela i smjernice .........................................................................................................................53
8.2. Planiranje ishrane djece................................................................................................................................55
8.3. Dnevna organizacija obroka ....................................................................................................................... 60
8.4. Zdravstvena bezbijednost hrane ...............................................................................................................62
8.5. Organizacija rada ...........................................................................................................................................63
9. Zaključak: Ka planu implementacije za sve predškolske ustanove u Crnoj Gori .......................................65
LITERATURA: .......................................................................................................................................................................66
05
PREDGOVOR
Nepravilna ishrana kod djece je izražen javno-zdravstveni problem u svijetu. Trostruko opterećenje zbog neadekvatne ishrane u dječijem periodu, pothranjenosti, skrivena glad koja se manifestuje deficitom mikronutrijenata ili drugih esencijalnih nutrijenata i pretjerana težina - prijeti opstanku, rastu i razvoju miliona djece u svijetu. Globalno, najmanje jedno od troje djece mlađe od 5 godina je pothranjeno ili prekomjerne tjelesne mase što ugrožava kapacitete rasta i razvoja miliona djece širom svijeta, dok svako drugo dijete ima određeni oblik skrivene gladi. U 2018. godini skoro 200 miliona djece mlađe od 5 godina je patilo zbog različitih oblika pothranjenosti i još 340 miliona zbog deficita nutrijenata. Udio djece sa viškom kilograma (5 do 19 godina) je u periodu od 2000-2016 porastao sa 1 na 10 na skoro 1 na 51.
Najveći teret svih oblika neadekvatne ishrane pogađa djecu i mlade iz najsiromašnijih i najmarginalizovanijih zajednica što uvećava siromaštvo u sljedećim generacijama.
Globalizacija, urbanizacija, nejednakosti, humanitarne krize i klimatski šokovi su pokrenuli dosad neviđene negativne promjene ishrane djece širom svijeta. Globalizacija oblikuje mogućnosti za izbor hrane: 77 procenata prodaje prerađene hrane širom svijeta kontroliše samo 100 velikih firmi.
Prehrambeno okruženje2 (eng. skr. food environment) obuhvata geografski pristup hrani u zajednici ili susjedstvu, potrošačka iskustva unutar prodajnih mjesta, usluge i infrastrukturu u institucionalnim servisima, dostupne informacije o hrani. Kreirano je od strane čovjeka i njegovog socijalnog okruženja a predstavlja fizičke, socijalne, ekonomske, kulturološke i političke faktore koji utiču na pristupačnost, dostupnost i adekvatnost hrane i ishrane u nekoj zajednici ili regionu. Zdravo okruženje pruža pristup zdravoj hrani, podrazumijeva dostupnost „zdravijih“ opcija - svježe voće i povrće, integralne namirnice koje su dostupne kroz maloprodaju i prehrambene usluge i dostupne zdravije opcije pripremljene i zapakovane hrane. Zdravo okruženje takođe pruža mogućnosti za proizvodnju i distribuciju zdrave hrane, a podrazumijeva da su u zajednici uspostavljeni programi i infrastruktura za podršku pravilnoj ishrani.
Obezogeno okruženje je ono koje ne omogućava zdrav izbor ishrane, kada je teško ili nemoguće kupiti ili konzumirati punovrijedne cjelovite namirnice i zdravije pripremljene i zapakovane opcije. Obezogeno okruženje je povezano sa visokom stopom prekomjerne težine i gojaznosti. Nutritivne pustinje2 (eng. skr. food deserts) su područja sa pretežno malim prihodima u kojima zdrava hrana nije lako dostupna. Nutritivne močvare2 (eng. skr. food swamps) su područja sa malim prihodima kada je nesrazmjerno dostupna nezdrava hrana u prodavnicama, prodavnicama brze hrane i drugih izvora.
U gradovima mnoga siromašna djeca žive u „nutritivnim pustinjama“, suočeni sa nedostatkom zdravih namirnica ili nutritivnim močvarama, okruženi obiljem visoko kalorične, niskohranjive i visoko prerađene hrane. Siromašne porodice su u riziku da konzumiraju nekvalitetnu hranu koja košta manje jer bolju sebi ne mogu priuštiti čime su u najvećem riziku od svih oblika pothranjenosti.
1 UNICEF, 2019, The state of the world’s children 2019, Children, food and nutrition, Growing well in a changing world, https://www.unicef.org/media/60806/file/SOWC-2019.pdf.
2 Food Environments: An Introduction for Public Health Practice, Karen Rideut, Catherine L. Mah at al. 2015 https://ncceh.ca/sites/default/files/Food_Environments_Public_Health_Practice_Dec_2015.pdf
06
Klimatski šokovi, gubitak biološke raznolikosti i zagađenje vode, vazduha i zemljišta pogoršavaju prehrambene izglede miliona djece i mladih, posebno među siromašnima.
Unapređenje ishrane djece zahtijeva nacionalni prehrambeni sistem koji pruža nutritivno bogatu, bezbjednu, pristupačnu i održivu hranu i ishranu za svu djecu jer njihove prehrambene potrebe su jedinstvene, a njihovo zadovoljenje je ključno za održivi razvoj.
Pozitivno okruženje koje promoviše i podržava pravilnu ishranu je neophodno da bi djeca i njihove porodice imale zdrave prehrambene navike. Adekvatne strategije za promociju pravilne ishrane i pozitivno zakonodavstvo igraju ključnu ulogu u promociji pravilne ishrane npr. regulacija marketinga zamjena za majčino mlijeko, nezdrave hrane, zaslađenih pića koji su direktno povezani sa porastom prekomjerne težine i gojaznosti kod djece. Informacije o hrani - vidljive, tačne, jasne i lako razumljive - pomažu lakšem izboru zdrave hrane i podstiču dobavljače da isporučuju zdravu hranu.
Ulaganje u pravilnu ishranu djece i mladih doprinosi dječijem rastu, kognitivnom razvoju, školskim performansama i budućoj produktivnosti i predstavlja kamen temeljac za ostvarivanje Ciljeva održivog razvoja do 2030.
Pravo na adekvatnu ishranu je osnovno pravo svakog djeteta. Djeca koja se hrane zadovoljavajućom količinom pravilno odabrane i pripremljene hrane u pravo vrijeme imaju veće šanse za pravilan rast, razvoj, sposobnost učenja i rjeđe obolijevanje kasnije u životu. U tom segmentu je veoma značajno da se u Crnoj Gori unaprijedi okruženje usmjereno na promovisanje zdravih životnih stilova, a naročito kada je riječ o pravilnoj ishrani što bi moglo da unaprijedi zdravlje budućih generacija i preokrene nezadovoljavajuće trendove dječije gojaznosti u Crnoj Gori. Pravilan odnos prema zdravlju formira se u prvim godinama života i mnogo je bolje stvoriti dobre navike u djetinjstvu nego ih ispravljati tokom cijelog života. Značajan segment ishrane djece odigrava se u predškolskim sredinama. Od obnavljanja nezavisnosti u Crnoj Gori nijesu uspostavljeni standardi kolektivne ishrane, kao ni preporuke za ishranu djece svih uzrasta, što je uticalo na to da zdravstveni radnici različitih profila, nutricionisti-dijetetičari i ostali koji su se bavili ishranom djece koriste različite smjernice u svom radu.
U cilju uspostavljanja okruženja u predškolskoj ustanovi usmjerenog na očuvanje i poboljšanje zdravlja djece i pravljenje smjernica za ishranu djece, neophodno je bilo procijeniti trenutno stanje u pogledu planiranja i primjenu postojećih standarda u ovoj oblasti. S tim u vezi, uz podršku UNICEF-a urađena je je bromatološka analiza nutritivnog sastava obroka koji se služe djeci u predškolskim objektima, kao i softverska provjera usklađenosti korišćenih receptura sa preporukama za ishranu djece, kao osnova za izradu Smjernica za ishranu djece, koje će biti pomoć svima koji su uključeni u unaprijeđenje ishrane naših najmlađih.
Procjena sastava i nutritivne vrijednost postojećih obroka kolektivne ishrane je poslužila kao polazna osnova za izradu Smjernica. Korišćenjem ovog alata bi se u narednom periodu mogao standardizovati i unaprijediti ovaj značajan segment u svim obrazovnim ustanovama u Crnoj Gori. Pored ovoga, dokument je namijenjen i korisnicima koji žele unaprijediti svoja znanja u ovoj oblasti te omogućiti planiranje individualnih i grupnih obroka u skladu sa uzrastom djeteta.
Primjer dobre prakse na holističkom unapređenju ishrane djece predškolskog uzrasta postoji u
07
Bosni i Hercegovini odnosno Republici Srpskoj. Naime od 2014. godine, Institut za javno zdravstvo Republike Srpske sa partnerima Ministarstvom zdravlja i socijalne zaštite, Ministarstvom porodice, omladine i sporta, Ministarstvom prosvjete i kulture i predškolskim i školskim ustanovama su pokrenuli i implementirali Inicijativu - Predškolske ustanove prijatelji pravilne ishrane djece (PUPPI) u sklopu sistemske kampanje „Biraj pravo, rasti zdravo“. Tokom brojnih aktivnosti razvijeni su alati za procjenu opredijeljenosti ustanova za sprovođenje inicijative, izradu situacione analize, izrađene su Smjernice za razvoj politike Škole/predškolske ustanove prijatelj pravilne ishrane, svaka ustanova je izradila svoj Akcioni plan, a takođe su razvijeni indikatori praćenja uspješnosti Inicijative. U sklopu implementacije inicijative razvijeni su edukativni materijali. Ustanove koje su implementirale Inicijativu su radile promociju rezultata kroz održavanje radionica u svojim zajednicama.
Inicijativa „Škole/predškolske ustanove prijatelji pravilne ishrane je donijela: edukaciju, veće angažavanje i zainteresovanost zaposlenih u ustanovi, unapređenje svijesti svih učesnika u projektu o važnosti zdrave ishrane i zdravih stilova života, poboljšanje prehrambenih navika kod djece predškolskog uzrasta, povećanje fizičke aktivnosti kod djece, jačanje kapaciteta predškolske ustanove za rješavanje problema vezanih za ishranu, uključenje šire društvene zajednice na svim vaspitno-obrazovnim nivoima od vrtića do fakulteta, veću zainteresovanost roditelja za ishranu djece u vrtiću i uopšte, promjenu jelovnika (više voćnih obroka, povrća i žitarica, formiranje radne grupe koja radi na poboljšanju fizičkih, higijenskih navika i navika u ishrani i više djece je uključeno u školice sporta.
Sličan pristup bi se mogao primijeni u Crnoj Gori, kako bi se kroz koordinisan sistemski način unaprijedile navike u ishrani na najranijem uzrastu kao osnov za zdrav život.
08
09
1. UVOD
Pravilna i uravnotežena ishrana u djetinjstvu je ključna za zdravlje u odraslom dobu i spada među najvažnije pozitivne činioce zdravlja. Uravnotežena ishrana ima za cilj da obezbijedi hranljive materije za rast i razvoj, energiju za mišićnu aktivnost i materijal za izgradnju novih tkiva.
Malnutricija je neravnoteža između unesene i potrošene energije i hranljivih materija koja negativno utiče na zdravlje i uopšte pogoršava klinički ishod bolesti, a kod djeteta ugrožava za uzrast primjereni rast i razvoj. Kao pojam najčešće se koristi u kontekstu pothranjenosti, ali u osnovi obuhvata dva ekstremna stanja - „preuhranjenost“ (debljinu), koja označava pozitivan unos u odnosu na utrošak, i pothranjenost kao negativan unos u odnosu na utrošak. U suštini, malnutricija je nutritivni status pojedinca obilježen neravnotežom, odnosno deficitom ili suficitom energije, proteina i drugih nutrijenata koji uzrokuju mjerljive negativne efekte na oblik, veličinu i sastav tijela, te na funkcionalnost i klinički ishod.
Prekomjerna težina i gojaznost dovode kratkoročno do kardiovaskularnih problema, povećane sklonosti infekcijama i lošem samopouzdanju, a dugoročno do gojaznosti, dijabetesa, drugih metaboličkih poremećaja i hroničnih nezaraznih oboljenja3. Gojazna djeca često imaju povišene vrijednosti krvnog pritiska ili povećane vrijednosti masnoća u krvi, a u životu ranije i češće obolijevaju od hroničnih masovnih nezaraznih bolesti. Gojaznost djecu čini nesrećnom, stigmatizovanom i narušava im samopouzdanje.
Neuhranjenost utiče na ugrožavanje rasta, učestalu pojavu infekcija i povećanu smrtnost djece. Takođe dovodi do lošijih kognitivnih sposobnosti (sposobnost uma da primjećuje, istražuje, analizira, donosi zaključke, rješava probleme), spremnost u školi i školski rad i lošiji potencijal zarade kasnije u životu. „Skrivena glad“ sa deficitom mikronutrijenata (npr. anemija - malokrvnost zbog nedostatka gvožđa) dovodi do lošijeg rasta i razvoja, i slabog imuniteta uopšte smanjenom otpornošću organizma koja ugrožava rast i razvoj djeteta i dovodi do povećane smrtnosti.
Zaostajanje u rastu, zaostajanje u razvoju i pothranjenost mogu da oslabe imunološki sistem, oslabe razvoj mozga i pogoršaju rizik od stanja poput anemije i značajnog oštećenja vida. Zaostajanje u rastu odnosi se na dijete koje je prenisko za svoju dob, predstavlja neadekvatan fizički i kognitivni razvoj i rezultat je hronične ili ponavljajuće neuhranjenosti. S druge strane, zaostajanje u razvoju odnosi se na dijete koje je isuviše mršavo za svoju visinu. Zaostajanje u razvoju ili akutna neuhranjenost rezultat je skorijeg brzog gubitka ili neadekvatnog dobijanja u tjelesnoj masi (u kilogramima).
Pothranjenost predstavlja složen oblik stanja uhranjenosti koji može uključivati elemente zaostajanja u razvoju i rastu (tj. pothranjeno dijete sa manjom tjelesnom masom može imati manju masu jer je prenisko za svoju dob i/ili premršavo za svoju visinu). Primarna pothranjenost djece je uslovljena faktorima iz okoline ili bihejvioralnim činiocima koji uzrokuju smanjen unos hrane, a najčešće uključuje neadekvatne socijalne-ekonomske uslove i poremećaje ponašanja kao anoreksiju i averziju prema hrani. Sekundarna pothranjenost nastaje zbog same bolesti i/ili dodatnih dijagnostičkih i terapijskih postupaka, a naročito ako je dijete hospitalizovano. Pothranjenost dovodi do gubitka nemasnog tkiva i mišićne slabosti, a kasnije do razvojne i intelektualne zaostalosti, većoj sklonosti ka infekcijama, disfunkciji imunološkog sistema, dolazi do usporenog zarastanja rana što sve produžava liječenje i boravak u bolnici.
3 UNICEF, 2019, The state of the world’s children 2019, Children, food and nutrition, Growing well in a changing world, https://www.unicef.org/media/60806/file/SOWC-2019.pdf
10
1.1. Uhranjenost djece u Crnoj Gori - podaci
Praćenje zdravstvenog stanja stanovništva vrši se analizom podataka prikupljenih kroz rutinsku statistiku, kroz programe statističkih istraživanja ili kroz sprovođenje ciljanih istraživanja. Stanje uhranjenosti određene populacije predstavlja jedan od pokazatelja zdravstvenog stanja stanovništva i odražava poremećaje koji su nastali usljed više faktora djelovanja.
Istraživanje stanja uhranjenosti djece mlađe od pet godina sprovedeno je u okviru „Istraživanja višestrukih pokazatelja socijalnog i zdravstvenog stanja djece i žena u Crnoj Gori (eng. Multiple Indicator Cluster Survey - MICS) 2018. godine. Prema ovom istraživanju, u Crnoj Gori, 7% djece mlađe od pet godina zaostaje u rastu, dok 10% djece (Grafikon 1) starosti od 0 do 5 mjeseci zaostaje u razvoju, u odnosu na 2% djece starosti od 48 do 59 mjeseci. Konstatovano je da je 4% djece mlađe od 5 godina pothranjeno dok je 7% djece mlađe od 5 godina gojazno4.
Grafikon 1. Antropometrijski indikatori uhranjenosti prema starosti, Crna Gora, MICS 2018
00 12 24 36 48 60
20
40
60
80
100
Zaostalost u rastu Gojaznost
Starost u mjesecima
Proc
enat
Zaostalost u razvoju Pothranjenost
4 MONSTAT i UNICEF, 2019, MICS 2018, „Statistički pregled: Stanje uhranjenosti djece““, https://www.unicef.org/montenegro/statisticki-pregled-mics-2018
11
U romskim i egipćanskim naseljima, indikatori su nešto drugačiji. Naime, čak 21% djece mlađe od pet godina zaostaje u rastu, 12% djece u dobi od 6 do 11 mjeseci zaostaje u razvoju, u odnosu na 2% djece starosti od 4 do 5 godina. Pothranjeno je 8% djece mlađe od 5 godina, a 3% djece istog uzrasta je gojazno (Grafikon 2).
Grafikon 2. Antropometrijski indikatori uhranjenosti prema starosti, romska naselja, MICS 2018
00 12 24 36 48 60
20
40
60
80
100
Zaostalost u rastu Gojaznost
Starost u mjesecima
Proc
enat
Zaostalost u razvoju Pothranjenost
Ukoliko posmatramo način ishrane djece, prema istom istraživanju, tri od četiri novorođenčeta u Crnoj Gori nijesu dojena u toku prvog sata nakon rođenja. Jedno od petoro djece starost od 0 do 5 mjeseci biva isključivo dojeno do šestog mjeseca života.
Blagovremeno uvođenje dopunske hrane djeci starosti od 6 do 8 mjeseci zastupljeno je u visokom stepenu, 87% djece starosti od 6 do 8 mjeseci uzima čvrstu, polučvrstu ili meku hranu, dok nešto manje od polovine (48%) djece starosti od 6 do 23 mjeseca ima minimalno prihvatljivu ishranu (obezbijeđena im je minimalna raznovrsnost hrane i uzimaju minimalan broj obroka predviđen za taj uzrast), kao što je prikazano na grafikonu br 3.
Grafikon 3. Ishrana novorođenčadi i male djece, Crna Gora, MICS 2018
24
Rani početakdojenja
Isključivo dojenje Uvođenje čvrste,polučvrste i meke
hrane
Minimalnaučestalost obroka
Minimalnaraznovrsnost
ishrane
Minimalnoprihvatljiva
ishrana
Nastavljenodojenje poslije
prve godine
Nastavljenodojenje do druge
godine
20
87
76
66
48
35
14
0
20
40
60
80
100
Proc
enat
12
U romskim i egipćanskim naseljima, dvoje od pet novorođenčadi u romskim naseljima biva podojeno u toku prvog sata nakon rođenja. Svako sedmo dijete starosti od 0 do 5 mjeseci u romskim naseljima biva isključivo dojeno do šestog mjeseca života. Iako je blagovremeno uvođenje čvrste ili polučvrste hrane široko zastupljeno među djecom starosti od 6 do 8 mjeseci u romskim naseljima, nešto manje od jedne trećine djece ovog uzrasta (28%) dobija minimalno raznovrsnu ishranu (pet od osam preporučenih grupa namirnica), a samo jedna petina ima minimalno prihvatljivu ishranu (Grafikon 4).
Grafikon 4. Ishrana novorođenčadi i male djece, romska naselja, MICS 2018
41
Rani početakdojenja
Isključivo dojenje Uvođenje čvrste,polučvrste i meke
hrane
Minimalnaučestalost obroka
Minimalnaraznovrsnost
ishrane
Minimalnoprihvatljiva
ishrana
Nastavljenodojenje poslije
prve godine
Nastavljenodojenje do druge
godine
14
8170
2822
51
36
0
20
40
60
80
100
Proc
enat
Prema rezultatima Inicijative za praćenje dječije gojaznosti (COSI), koja je sprovedena 2016. godine u Crnoj Gori među djecom od 7 godina, nešto manje od jedne petine dječaka je predgojazno (18,1%), a nešto više od jedne petine je gojazno (22,8%). Isti procenat djevojčica je sa prekomjernom težinom, dok je skoro jedna od deset djevojčica gojazna (17,7%). (Grafikon 5)
Grafikon 5 Prekomjerna tjelesna masa i gojaznost djece uzrasta 7 godina, COSI 2016
25
20
15
10Proc
enat
5
0Dječaci
18,10
22,80
18,10
11,90
Djevojčice
Prekomjerna tjelesna masa Gojazno
Analizirajući podatke o navikama u ishrani djece uzrasta 7 godina koje su prikupljene kroz COSI istraživanje iz 2016. godine, konstatuju se neadekvatne navike. Prema izjavi roditelja u ovom istraživanju, skoro polovina djece konzumira voće svakodnevno, mliječne proizvode konzumira skoro 40% djece, dok jedna trećina konzumira povrće, meso i mlijeko, a samo 1,7% djece svakodnevno konzumira ribu. Gotovo svako deseto dijete svakodnevno konzumira biskvite i keksiće, a slane grickalice konzumira 7,7% djece. Prema izjavama roditelja, 3% djece svakodnevno jedu brzu hranu. Podaci o navikama u ishrani djece u Crnoj Gori su prikazani na grafikonu br 6.
13
Grafikon 6. Navike u ishrani djece uzrasta 7 godina u Crnoj Gori, COSI 2016
0%
Svježe voće
Mliječni namazi
Povrće
Meso
Punomasno mlijeko
100% voćni sok
Tvrdi sir
Zaslađeni napici
Slatkiši
Niskomasno mlijeko
Keks, pudinzi
Aromatizovano mlijeko
Slane grickalice
Brza hrana
Dijetalni napici
Riba
5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%
46%
38,80%
29,90%
28,80%
28,60%
25%
15,30%
15,10%
13,40%
12,10%
11,90%
11,50%
7,70%
3%
1.90%
1.70%
Posljednji dostupni reprezentativni podaci o navikama u ishrani djece uzrasta 7-19 godina u Crnoj Gori datiraju iz 2008. godine iz ankete o mjerenju životnog standarda (Living Standard Measurment Survey), gdje su nezadovoljavajući trendovi navika i dalje prisutni. Tada je preko petine, ukupno 21,2% djece uzrasta 7–19 godina u Crnoj Gori imalo prekomjernu težinu, odnosno bilo gojazno, a dodatni problem je što su nepravilne navike u ishrani zastupljene kod velikog broja djece. Takođe, samo 49,4% djece uzrasta 7-19 godina pilo je mlijeko, odnosno konzumiralo mliječne proizvode (jogurt i slično) najmanje 6-7 puta nedjeljno ili je pilo mlijeko ili mliječne proizvode 3-5 puta nedjeljno; dnevni unos svježeg voća u nedjelji dana prije sprovođenja ankete prijavilo je 41,5% djece uzrasta 7-19 godina koja idu u školu, znatno manje u ruralnim područjima (34,7%); svježe povrće svakog dana u nedjelji prije sprovođenja ankete jelo je 33,4% iste ove grupe, dok je 31,1% njih imalo ribu u ishrani manje od jedanput nedjeljno; 38,6% djece nikada nije razmišljalo o svom zdravlju prilikom donošenja odluke o tome šta će jesti.
14
1.2. Zakonodavni i strateški okvir
Prve godine života su najznačajnije za rast i razvoj djeteta, pa je prioritet Crne Gore ulaganje u djecu, promovisanje i ostvarivanje njihovih prava u skladu sa principima i odredbama Konvencije o pravima djeteta. Dječija prava propisana Konvencijom o pravima djeteta, sastavni su dio ostvarivanja opštih ljudskih prava i sloboda.
U skladu sa opštim ciljem Konvencije, zemlje potpisnice teže da obezbijede da dijete raste u porodičnom okruženju, da bude u potpunosti pripremljeno za život u društvu, kao i da se djeci pruža posebna zaštita i briga. Crna Gora je, u skladu sa Konvencijom o pravima djeteta, obavezna da osigura i obezbijedi sprovođenje odgovarajućih mjera koje osiguravaju zaštitu djece od svih oblika diskriminacije po osnovu pola, nacionalnosti, religijske pripadnosti, kulture, jezika ili drugog osnova.
Zakonom o bezbjednosti hrane (“Sl. list CG”, br. 57/2015 od 7.10.2015.) i podzakonskim aktima propisuju se uslovi za bezbjednost hrane, a Zakonom o zaštiti stanovništva od zaraznih bolesti (“Službeni list Crne Gore”, br. 012/18 od 23.02.2018) i podzakonskim aktima proisteklim iz njega mjere za spriječavanje zaraznih bolesti u objektima, sanitarni nadzor nad osobljem, mikrobiološka čistoća i druge oblasti koje definišu obezbjeđenje zdravstvene bezbjednosti hrane i zaštitu zdravlja onih koji učestvuju u radu zdravstveno-vaspitnih ustanova i onih koji su njihovi korisnici.
Prema Zakonu o predškolskom vaspitanju i obrazovanju (“Sl. listu RCG”, br. 64/2002, 49/2007, “Sl. listu Crne Gore”, br. 80/10, 40/11, 40/16) jedan od ciljeva predškolskog vaspitanja i obrazovanje je razvijanje samostalnosti, higijenskih navika i brige za zdravlje. Troškove ishrane djece u vrtićima plaćaju roditelji, osim u slučajevima djece bez roditeljskog staranja, djece čiji su roditelji korisnici materijalnog obezbjeđenja, kao i djece iz najosjetljivijih grupa stanovništva kada troškove pokriva nadležni centar za socijalni rad.
Strategijom ranog i predškolskog vaspitanja i obrazovanja u Crnoj Gori (2016-2020) unaprjeđenje kvalieta usluga predškolskog vaspitanja i obrazovanja prepoznato je kao jedan od tri prioritetna zadatka Strategije. U junu 2013. godine Vlada Crne Gore je usvojila Nacionalni plan akcije za djecu (NPAD) za period 2013-2017, nakon čega je usvojena Strategija za mlade 2017-2021, i Strategija za ostavrivanje prava djeteta (2019-2023). Ovim dokumentima definisana je opšta politika zemlje prema djeci kroz identifikovanje osnovnih problema te prepoznatih mehanizama kako bi se postavljeni ciljevi ostvarili u oblastima: građanskih prava i sloboda, socijalnoj zaštiti, obrazovanju, zdravstvenoj zaštiti, posebnim mjerama zaštite i dr.
Nacionalna strategija održivog razvoja do 2030. godine je u analizi pokretača, pritisaka, stanja i uticaja u tematskom području zdravlje, predstavila uticaj zajedničkih faktora rizika (upotreba duvana i duvanskih proizvoda, štetna upotreba alkohola, nezdrava nepravilna ishrana i fizička neaktivnost za većinu preventabilnih nezaraznih bolesti).
Master planom razvoja zdravstva u Crnoj Gori u periodu 2015-2020. godine takođe su prepoznati osnovni strateški ciljevi koji se odnose na izbjegavanje prijevremene smrtnosti, smanjenje obolijevanja od vodećih hroničnih nezaraznih bolesti, unaprjeđenje kvaliteta života i izbjegavanje posljedične invalidnosti.
15
Ministarstvo zdravlja Crne Gore je 2008. godine izradilo Strategiju za prevenciju i kontrolu hroničnih nezaraznih bolesti (HNZB) kao dokument koji daje osnovne smjernice za sveobuhvatni i koordinisani odgovor na opterećenje nezarazanim bolestima. Međutim, navodi se da je „zbog ograničenih sredstava [Strategija] dala slabije rezultate, te se stvorila potreba da se ovaj segment posebno izdvoji“5 kroz Program mjera za unapređenje stanja uhranjenosti i ishrane u Crnoj Gori sa Akcionim planom 2019-2020. Unapređenje ishrane djece je jedna od aktivnosti sadržana u navedenom Programu Ministarstva zdravlja, a osnovne aktivnosti su navedene u nastavku. Program je nastao kao potreba da se nastavi sa usklađivanjem nacionalnih aktivnosti sa preporukama donesenim od strane Svjetske zdravstvene organizacije za evropski region (Evropski akcioni plan za hranu i ishranu 2015-2020).
U skladu sa ciljevima zdravstvene politike SZO/EU strategije „Zdravlje za sve do 2020. godine“, vodeći principi su unaprjeđenje zdravlja za sve, smanjenje zdravstvene nejednakosti kao i poboljšanje upravljanja za zdravlje. Ovakav okvir ima za cilj da podrži aktivnosti na nivou Vlade i društva kako bi se značajno poboljšalo zdravlje i dobrobit stanovništva, smanjile zdravstvene nejednakosti i ojačalo javno zdravlje.
U dokumentu su preuzeti globalni ciljevi (iz Akcionog plana SZO za prevenciju i kontrolu HNZB 2013-2020) koji se tiču ishrane, a vremenski okviri u vezi sa hroničnim nezaraznim bolestima koji su povezani sa hranom i ishranom u skladu sa ovim planom su:
• 25% smanjenja rizika od prijevremene smrtnosti od kardiovaskularnih bolesti, raka, dijabetesa i hroničnih respiratornih bolesti do 2025. godine;
• 30% smanjenje unosa soli do 2025. godine;• smanjenje fizičke neaktivnosti za 10% do 2025. godine;• zaustavljanje trenda povećanja gojaznosti u djetinjstvu do 2025. godine; • prestanak svih oblika malnutricije do 2030. godine
Postavljene ciljeve, prioritete i aktivnosti koje se predlažu u okviru Evropskog akcionog plana za hranu i ishranu 2015-2020 treba postići kroz:
1. Pravljenje podsticajnog okruženja za pravilnu ishranu koje obuhvata:
• jake mjere koje smanjuju ukupni nepovoljni uticaj na djecu, svih oblika reklamiranja hrane visokog sadržaja energije, zasićenih masti, trans masti, šećera i soli. Osigurati adekvatne mjere za nezavisno praćenje i procjenu da li su ovi ciljevi postignuti;
• regulative za smanjenje reklamiranja hrane za djecu bogate kalorijama, zasićenim mastima, trans mastima, šećerima i soli;
• ekonomske mjere, uključujući i podsticajne mjere lanaca snabdijevanja, ciljane subvencije i poreske mjere u cilju promovisanja zdravije hrane, dodatnom oporezivanju hrane sa visokim sadržajem masti, trans masti, soli i šećera, vodeći računa o vulnerabilnim grupama (stariji ljudi, trudnice, stanovništvo niskog socioekonomskog statusa);
• poboljšanje nutritivnog kvaliteta hrane kojom se stanovništvo snabdijeva, koristiti lako razumljive i potrošačima lake za korišćenje oznake postavljene na vidnim mjestima (prednjoj strani pakovanja i sl.);
5 Ministarstvo zdravlja Crne Gore, Program mjera za unapređenje stanja uhranjenosti i ishrane u Crnoj Gori sa Akcionim planom 2019-2020, str. 4.
16
• saradnju Vladinih institucija, u cilju podržavanja zdravijih izbora hrane u ustanovama kao što su škole, predškolske ustanove, bolnice, javne ustanove i preduzeća, uključujući uspo-stavljanje standarda;
• promociju zdrave i pravilne ishrane, tokom cijelog života, naročito za vulnerabilne grupe;• investiranje u ishranu u najranijoj mogućoj fazi, prije i tokom trudnoće, uključujući zaštitu,
promovisanje, podršku i savladavanje prepreka za adekvatno dojenje, kao i obezbjeđivanje odgovarajuće komplementarne ishrane;
• korištenje medija i novih tehnika, kako bi se promovisali zdravi izbori hrane i zdravi stilovi života.
2. Jačanje zdravstvenog sistema u cilju promocije zdrave ishrane koji obuhvata:
• promociju zdravlja i pravilne ishrane kao prioriteta zdravstva i socijalne zaštite, uključujući kratke intervencije i savjetovanja u pogledu ishrane u zdravstvenim ustanovama na primarnom nivou zaštite;
• rješavanje zdravstvenih problema vezanih sa problemima ishrane kroz kontinuirane usluge od strane zdravstvenih radnika i saradnika (od zdravstvene promocije i prevencije do bolničkih usluga i liječenja);
• uspostavljanje procedura za procjenu i intervencije u pogledu ishrane za različite starosne grupe naročito djecu i stare, uključujući primarnu zdravstvenu zaštitu i kućnu njegu.
3. Podrška nadzoru, monitoring, evaluacija i istraživanja, za što je potrebno:
• konsolidovati, prilagoditi i proširiti postojeće nacionalne/medunarodne programe koji se odnose na monitoring i evaluaciju, kao što su Childhood Obesity Surveillance Initiative (COSI), Health Behaviour in School-aged Children i slično. Kroz saradnju sa institucijama i zainteresovanim stranama dopuniti monitoringe osnovnih antropometrijskih pokazatelja sa određivanjem tjelesnog sastava, naročito među pripadnicima vulnerabilnih grupa;
• uspostaviti i održavati nadzor nad ishranom i antropometrijskim pokazateljima za faktore rizika u ishrani, omogućiti razvrstavanje po socio-ekonomskom statusu i polu i proširiti nacionalnu bazu podataka o potrošnji namirnica, soli i mikronutritivnim deficitima;
• omogućiti djelotvorno korišćenje raspoloživih podataka, uključujući i prevod i prenos znanja iz različitih oblasti. Statistički podaci koji se generišu od strane Zavoda za statistiku takođe su od značaja za procjenu potrošnje namirnica različitih populacionih grupa.
4. Jačanje upravljanja, međusektorska povezanost i promovisanje koncepta “Zdravije u svim politikama”, za što je potrebno:
• ojačati koordinisane aktivnosti na različitim nivoima i preko vladinih službi kako bi se osigurala koherentnost među svim politikama koje utiču na prehrambene sisteme i snabdijevanje hranom, s ciljem promocije, zaštite zdrave i održive ishrane (ishrane bogata povrćem, voćem i integralnim žitaricama, s ograničenim unosom zasićenih masti, trans masti, šećera i soli). Promovisati pravilnu ishranu;
• ojačati mehanizme koji podržavaju aktivnosti između različitih zainteresovanih strana i osnažiti zajednice na lokalnom i regionalnom nivou kroz mreže kao što su Zdravi gradovi, Školske šeme voća i povrća i druge inicijative sa posebnim akcentom na angažovanje resursa na lokalnom nivou.
17
2. HRANLJIVE MATERIJE
Pravilna ishrana podrazumijeva uravnotežen unos energije i hranjivih materija. Hranljive materije se dijele na makronutrijente i mikronutrijente.
Makronutrijenti obezbjeđuju neophodan unos energije, ali i materije koje su neophodne za izgradnju, funkcionisanje i obnavljanje organizma.
Mikronutrijenti su takođe, neophodni za izgradnju i funkcionisanje organizma, ali se, za razliku od makronutrijenata, u organizam unose u vrlo malim količinama i ne predstavljaju izvor energije.
Makronutrijenti (bjelančevine, ugljeni hidrati i vlakna, masti)
Osnovne grupe makronutrijenata, njihova uloga u organizmu, kao i hrana koja sadrži pojedine makronutrijente u većim količinama navedeni su u tabeli br. 1.
Tabela br. 1. Osnovne grupe makronutrijenata
IZVOR MAKRONUTRIJENATA U HRANI I NJIHOVA ULOGA U ORGANIZMU
Prosti šećeri
Izbjegavati slatkiše i druge proizvode s dodatim šećerom, a umesto njih uzimati svježe voće. Izbjegavati gazirana pića i/ili negazirana slatka pića, a koristiti svježe cijeđene sokove i biljne ili voćne čajeve bez dodatog šećera ili umjereno zaslađene medom.
Ugljeni hidrati
Najznačajnija energetska hranjiva materija i predstavljaju većinu energetskog unosa. Preporučuje se hrana bogata skrobom i vlaknima, koja je ujedno i izvor minerala i vitamina, jer se duže vari i daje bolji osjećaj sitosti. Prednost dati proizvodima od cijelih žitarica (hljeb, kukuruzne i ovsene pahuljice, musli, žitarice u zrnu, tjestenina, brašno i dr.), kao i mahunarkama (soja, pasulj, sočivo, leblebija i dr.), krompiru, voću i korijenastom povrću.
Vlakna
Vlakna uglavnom nemaju iskoristljivu energetsku vrijednost, ali imaju niz značajnih funkcija u organima za varenje. Vlakna usporavaju pražnjenje želuca, pospješuju varenje u tankom i debelom crijevu i sprječavaju nastanak brojnih bolesti. Najznačajnija vlakna su celuloza, hemiceluloza, pektin, lignin i inulin. Izvori vlakana su: cjelovite žitarice i proizvodi (npr. heljda, mekinje, zob, ječam itd.), mahunarke (npr. pasulj, grašak, bob, sočivo itd.), povrće (npr. blitva, šargarepa, kelj, kupus itd.) i voće (npr. šljiva, smokva, jabuka itd.).
18
IZVOR MAKRONUTRIJENATA U HRANI I NJIHOVA ULOGA U ORGANIZMU
Bjelančevine
Bjelančevine obezbjeđuju organizmu aminokiseline koje su osnovni gradivni element ćelija i nosilac su brojnih fizioloških funkcija. Bjelančevine životinjskog porijekla imaju veću biološku vrijednost od onih iz biljnih izvora jer sadrže esencijalne aminokiseline.Preporučuje se unos bjelančevina životinjskog porijekla (riba - skuša, oslić, tunjevina, sardina itd., mlijeko i mliječni proizvodi, sir, jaja, meso) i bjelančevina biljnog porijekla, kao što su mahunarke (soja, sočivo, leblebije, bob, pasulj itd.), te jezgrasto voće (badem, lješnik itd.). Za optimalan unos amino kiselina biljnog porijekla preporučuje se kombinovanje hrane: žitarice - mahunarke (npr. pirinač s graškom ili sočivom), žitarice - mliječni proizvodi (npr. sendvič sa sirom), mahunarke - sjemenke
Masti
Masti su izvor energije potrebne za održavanje normalnih funkcija organizma, važan su gradivni element obezbjeđuju esencijalne masne kiseline i pomažu apsorpciju pojedinih nutrijenata. Masti mogu biti u vidljivom obliku kao što su ulja i masti i u nevidljivom obliku kao dio hrane poput mesa ili mesnih proizvoda, mlijeka i mliječnih proizvoda. Preporučuje se unos jestivih biljnih ulja umjesto masti životinjskog porijekla, izuzev ribljih ulja. Izbjegavati masti i ulja s visokim sadržajem zasićenih masnih kisjelina, a birati ona bogata višestruko i jednostruko nezasićenim masnim kiselinama. Umjereno unositi hranu bogatu zasićenim masnim kiselinama (npr. kajmak, pavlaku, zrele sireve). Prednost dati krtom mesu. Prilikom termičke obrade hrane najbolje koristiti maslinovo ulje. Kombinovati masnoće npr. maslinovo i suncokretovo ulje ili npr. maslac i maslinovo ulje od komine zbog ekonomičnosti.
Višestruko nezasićene
masne kiseline
Nalaze se prvenstveno u biljnim uljima, sjemenkama, orašastim plodovima i ribama. Preporučuje se povećanje unosa omega-3 (Ω-3) masnih kiselina u odnosu na unos omega-6 (Ω-6) masnih kiselina.
Ω-3 masne kisjeline
Hrana životinjskog porijekla bogata Ω-3 masnim kiselinama je plava riba (sardina, tunjevina, palamida i sl.) i losos. Hrana biljnog porijekla bogata Ω-3 masnim kiselinama su sjemenke lana, čije, orašasti plodovi (orasi, bademi i lješnici), tofu i soja.
Ω-6 masne kiseline
Pretežno se nalaze u suncokretovom ulju, kukuruznom ulju, sojinom ulju, orašastim plodovima.
Jednostruko nezasićene
masne kiselineNajbolji izvor su maslinovo ulje, repičino ulje.
19
Mikronutrijenti (minerali i vitamini)
Mikronutrijenti su zaštitne materije potrebne za obavljanje fizioloških funkcija i raznih biohemijskih reakcija, ali u vrlo malim količinama. Nemaju energetsku vrijednost. Podijeljeni su na minerale i vitamine. Vitamini i minerali imaju važnu ulogu u svakodnevnom funkcionisanju, rastu i razvoju, kao i obnavljanju organizma. Iako su hemijski vrlo različiti, zajedničko im je da ih tijelo čovjeka ne može stvarati ili ih stvara u nedovoljnim količinama zbog čega se moraju unositi kroz hranu.
Minerali su za život neophodne neorganske supstance bez energetske vrijednosti. S obzirom na potrebne količine u organizmu, dijelimo ih na makroelemente (natrijum (Na), hlor (Cl), sumpor (S), kalijum (K), kalcijum (Ca), fosfor (P), magnezijum (Mg) i mikroelemente (gvožđe (Fe), jod (J), fluor (F), cink (Zn), selen (Se), bakar (Cu), mangan (Mn), hrom (Cr), molibden (Mo), kobalt (Co) i nikal (Ni)). Kalcijum je najzastupljeniji mineral u našem tijelu.
Vitamini su organska jedinjenja raznovrsne strukture i hemijskih osobina. Vitamini su esencijalni organski nutrijenti koji su u malim količinama neophodni za procese rasta, razmnožavanja i unaprjeđenje zdravlja. Unose se u malim količinama putem hrane, jer ih ljudski organizam uglavnom ne može sintetizovati. Prema rastvorljivosti su podijeljeni na hidrosolubilne (rastvorljive u vodi) i liposolubilne (rastvorljive u mastima). Vitamini rastvorljivi u vodi su: vitamin C i vitamini B grupe: vitamin B1, B2, niacin, pantotenska kiselina, B6, folna kiselina, biotin i B12, a vitamini rastvorljivi u mastima su: vitamini A, D, E i K. Svježe voće i povrće i neoljuštene žitarice i njihovi proizvodi sadrže uglavnom većinu vitamina.
20
Tokom rasta i razvoja djece povećane su potrebe za vitaminima i mineralima, naročito za gvožđem, kalcijumom, cinkom i vitaminom D.
Dnevni unos i potrebne količine vitamina i minerala višestruko su manje od potrebnih količina makronutrijenata, pa se izražavaju u miligramima i mikrogramima umjesto u gramima. Međutim, iako su potrebni u vrlo malim količinama, nedovoljan unos hranom, povećane potrebe, nedovoljna apsorpcija kao i djelimičan ili potpuni nedostatak bilo kojeg od vitamina ili minerala nakon određenog vremena rezultiraće razvojem određenog poremećaja (npr. nedostatak vitamina D će dovesti do razvoja rahitisa u dječjoj dobi, odnosno osteomalacije kod odraslih, a nedostatak gvožđa do anemije).
Takođe, manjak jednog nutrijenta može promijeniti djelovanje drugog ili može uzrokovati manjak drugog npr. manjak vitamina B6 onemogućava apsorpciju Ca i podstiče izlučivanje Mg iz organizma. Pojedina hrana sadrži kiseline koje stvaraju komplekse sa mineralima koje organizam ne može apsorbovati pa ih izbacuje (npr. oksalna kiselina iz spanaća veže kalcijum koji iz tijela izlazi neiskorišćen). Isto tako, prisustvo određenih komponenti pojačava iskoristljivost drugih. Gvožđe iz hrane najbolje se iskorišćava u prisustvu vitamina C.
Unos vitamina i minerala mora biti optimalan za normalno funkcionisanje svih organskih sistema što znači da ih ne smijemo unositi premalo, ali isto tako ni u prevelikim količinama jer i one mogu biti štetne za zdravlje. Optimalan unos vitamina i minerala postiže se raznovrsnom ishranom.
Za razliku od minerala koje uopšte ne može stvarati, čovjek ima sposobnost sinteze nekih vitamina iz provitamina (npr. sinteza vitamina D3 (holekalciferol) iz provitamina D pomoću UV zraka), ali u količini koja ne zadovoljava fiziološke potrebe pa ih je potrebno dodatno unositi i hranom. Najbolji izvori vitamina i minerala su voće, povrće, integralne žitarice i njihovi proizvodi. U tabeli 2. je navedena hrana koja je izvor pojedinih vitamina i minerala.
Tabela br. 2. Hrana kao izvor pojedinih vitamin i minerala
PREPORUČENA HRANA KOJA JE IZVOR POJEDINIH VITAMINA I MINERALA
Vitamini / minerali Preporučena hrana
Vitamin A* i beta (β) karoteni
Najbolji izvori su žumance jajeta, šargarepa, kajsija, žuto i tamnozeleno povrće (spanać, kelj, lišće peršuna, blitva), paprika, špargla, paradajz. Kuvanje i skladištenje ne utiče značajno na sadržaj vitamina u hrani.
Vitamin C
Najbolji izvori su voće i povrće, naročito citrusno voće (limun, narandža, mandarina, grejpfrut), kivi, trešnje, višnje i bobičasto voće, ananas, paprika, brokula, paradajz, kelj, peršun, karfiol. Najbolje je konzumirati svježu hranu jer kuvanje i skladištenje dovodi do gubitka vitamina.
Vitamin E Najbolji izvori su ulja (posebno hladno cijeđena), orašasti plodovi, zeleno lisnato povrće. Kuvanjem se ne gubi.
Folna kiselina Najbolji izvori su zeleno lisnato povrće, krta teletina, jaja, riba, brokula, sočivo.
21
KalcijumNajbolji izvori su mlijeko i mliječni proizvodi, riba (ukoliko se jede sa kostima), tamno zeleno povrće (npr. spanać, blitva, brokula itd.), orašasti plodovi i sjemenke (susam, mak).
Gvožđe** Najbolji izvori su meso, iznutrice, mahunarke, tamnozeleno lisnato povrće.
Jod Najbolji izvori su riba i morski plodovi, jodirana kuhinjska so, jogurt, mlijeko, jaja.
Cink Najbolji izvori su namirnice animalnog porijekla, morske školjke i rakovi, spanać, jogurt, mlijeko, pšenične mekinje, mahunarke, sjemenke bundeve.
* uz dodatak biljnih masti za bolju apsorpciju** gvožđe se bolje iskorišćava u prisustvu vitamina C
Za razliku od minerala, vitamini nijesu stabilni na djelovanje činilaca kao što su toplota, vazduh, kiseline ili termička obrada. Pojedini vitamini i minerali imaju antioksidativna svojstva (npr. vitamin C, karotenoidi, vitamin E, selen, mangan, bakar, cink, vitamin B2) koja u organizmu čovjeka igraju važnu ulogu zaštite od štetnog djelovanja slobodnih radikala. Slobodni radikali su izrazito nestabilna, visoko reaktivna jedinjenja koja se neprestano stvaraju u našem tijelu u fiziološkim uslovima i pod uticajem spoljašnjih činilaca kao što su zagađeni vazduh (npr. izduvni gasovi iz automobila, fabrika i sl.), duvanski dim, alkohol, zračenja (sve vrste elektromagnetnog zračenja, uključujući i sunčevo UV zračenje), različiti toksini i neki ljekovi. Velike količine slobodnih radikala nastaju i u stanju psihičkog i/ili fizičkog stresa. Slobodni radikali imaju važnu ulogu u starenju, poremećaju rada imunološkog sistema, hroničnih zapaljenskih procesa i razvoju niza hroničnih nezaraznih bolesti, uključujući i tumore. Najviše antioksidansa koji neutralizuju štetan uticaj slobodnih radikala sadrži svježe voće i povrće.
Značajno je navesti da pravilna ishrana, sa dovoljno minerala i vitamina je ključna za razvoj i održavanje imunog sistema. Nutrijenti koji stimulišu imuni sistem su vitamini A, C, E, B12, B6, B2, folna kiselina i vitamin D, esencijalne masne kiseline. Najvažniji minerali su selen, cink, gvožđe, bakar, magnezijum, mangan. Ove nutrijente treba uzeti iz hrane (svježe voće i povrće, orašasto voće, sjemenje, integralne žitarice). Pravilnom ishranom koja podrazumjeva konzumiranje svih grupa namirnica obezbjeđujemo sve neophodne nutrijente.
Voda
Voda je sastavni dio našeg tijela, čineći oko 70-75 % ukupne tjelesne mase. Udio vode u tijelu varira s obzirom na uzrast i pol pa se tako smanjuje sa starenjem, te je veći kod muškaraca nego kod žena. U vodenom mediju se odvijaju svi procesi razmjene materije u organizmu: varenje i apsorpcija hrane, prijenos hranjivih materija i kiseonika prema svim ćelijama u organizmu, uklanjanje štetnih materija iz organizma te regulacija tjelesne temperature.
Da bi organizam normalno funkcionisao, sadržaj vode u tijelu mora biti konstantan tj. mora biti postojati ravnoteža između unesene tečnosti i one koja se izgubi. Vodu u organizam unosimo hranom, različitim napicima (npr. sokovi, mlijeko, čajevi) i vodom za piće. Voće i povrće ima visok sadržaj vode, posebno lubenica, krastavci i tikvice. Postoji i tzv. metabolička voda koja nastaje oksidacijom hrane tj. njenih komponenti: masti, ugljenih hidrata i proteina. Alkoholna pića i pića koja sadrže
22
kofein (kafa, gazirana slatka pića) nijesu dobra zamjena za vodu jer djeluju kao diuretici (pospješuju izlučivanje vode iz tijela) i tako pojačavaju dehidraciju. Organizam gubi vodu na više načina - putem kože (isparavanje, znojenje), pluća (disanjem), organa za varenje (stolicom) i bubrega (mokraćom).
Potreba za vodom zavisi od ravnoteže između unosa i gubitka tečnosti i varira zavisno o ishrani, tjelesnoj aktivnosti, temperaturi okoline i vlažnosti vazduha. Potreba za unosom vode srazmjerna je potrebama za energijom - što su veće potrebe za energijom, veće su i potrebe za vodom.
Uzimanjem dovoljnih količina tečnosti sprječavamo stanja blage dehidratacije koja može uticati na fizičke i mentalne sposobnosti djece. Prvi znak dehidratacije odnosno nedovoljnog unosa tečnosti je pojava žeđi koju kontrolišu centri za žeđ u mozgu. Što je veći gubitak vode, simptomi nedostatka su ozbiljniji: loša koncentracija, glavobolja, pospanost, oštećena regulacija temperature tijela, ubrzano disanje, grčenje mišića, gubitak ravnoteže.
Konzumiranje vode je najbolji način da se ugasi žeđ, a za malo dijete je i mlijeko dobra opcija. Pića zaslađena zaslađivačima su alternativa slatkim napicima, ali ih treba uzimati samo u malim količinama. Djeca ne treba da uzimaju više od 1 čaše svježe cijeđenog soka (oko 150ml) dnevno, koje kada ga pije treba uzimati uz obrok da bi se zaštitili zubi.
Energetska i nutritivna gustina hrane
Pojam »hrana visoke energetske gustine« podrazumijeva hranu bogatu šećerima i mastima, a samim tim i energijom (kalorijama), a siromašnu hranjivim materijama zbog čega se smatra nutritivno siromašnom. Takva hrana može biti bogata i solima, a s obzirom na sastav masti obiluje zasićenim mastima i trans masnim kiselinama vrlo štetnim za zdravlje. Pod energetski gustim namirnicama se podrazumjevaju namirnice koje sadrže više od 225-275 kcal/100g. Na populacionom nivou, prosječna energetska gustina konzumiranih namirnica bi trebala da bude smanjena na 125kcal/100g, a na individualnom nivou da se takve namirnice što rijeđe i što manje konzumiraju.
S druge strane, hrana bogata hranjivim materijama je ona koja ima visoku nutritivnu gustinu. U cilju sprečavanja gojaznosti i razvoja hroničnih bolesti preporučuje se povećanje unosa hrane visoke nutritivne gustine, kao što je voće, povrće i žitarice, a smanjenje unosa hrane visoke energetske gustine.
23
3. GLAVNE KATEGORIJE HRANE
Hrana može biti biljnog i životinjskog porijekla, a podijeljena je u sljedeće kategorije:
Žitarice i proizvodi od žitarica
Temelj piramide pravilne ishrane i hrana koja obezbjeđuje najveći dio energije, su žitarice i proizvodi od žitarica. Najvažnije žitarice u ishrani su: pšenica, raž, ječam, zob, kukuruz, proso, pirinač i heljda. Hrana iz ove kategorije bogata je skrobom (65-75%), dobar je izvor bjelančevina (7-13%), vlakana, vitamina B grupe, minerala i vitamina E.
Obrada žitarica, prije svega uklanjanje dijelova spoljašnje ovojnice, osiromašuje njihov prehrambeni sastav, gube se minerali, vitamini i vlakna te se preporučuje korišćenje proizvoda od cjelih žitarica.
Mlinarski i pekarski proizvodi u zavisnosti od svojstava i tehnoloških postupaka su:
1) žita za ljudsku upotrebu;2) oljuštena žita;3) žita za industrijsku preradu u mlinske proizvode;4) gotovi proizvodi od žita;5) mlinski proizvodi;6) pekarski proizvodi;7) gotove smješe za pekarske i druge proizvode;8) tijesta i proizvodi od tijesta;9) tjestenine.
Hljeb kao najrašireniji proizvod od žitarica, prema vrsti upotrijebljenih sastojaka i načinu izrade razvrstava se i stavlja na tržište pod nazivom: pšenični hljeb; hljeb od drugih vrsta žita; miješani hljeb; specijalne vrste hljeba.
24
Tjestenine su proizvodi dobijeni miješanjem i oblikovanjem pšenične krupice ili namjenskog brašna sa vodom bez ili sa drugim dodacima poput jaja, mlijeka, povrća, mesa, prehrambenih vlakana, začina i minerala. Tjestenina sadrži najviše skroba (oko 70%), 11-13% bjelančevina i do 2,5% masti. Skrob iz tjestenine polako se razgrađuje u glukozu i polako prelazi iz organa za varenje u krv i manje opterećuje varenje. Zbog nutritivnog sastava i svojih osobina tjestenine su posebno primjerene za ishranu sportista i aktivnih ljudi, a većini ljudi, naročito mladima, predstavljaju omiljenu hranu.
Mlijeko i mliječni proizvodi
Mlijeko i mliječni proizvodi su dobar izvor bjelančevina visoke biološke vrijednosti, vitamina A i B2, kalcijuma i fosfora. Vitamin A dolazi u obliku vitamina ili svojih provitamina, karotena, a pošto je rastvorljiv u mliječnoj masti redukovana mu je količina u obranom mlijeku. Sadržaj vitamina D u mlijeku zavisi od ishrane krava i njihovog boravka na otvorenom.
U zavisnosti od sadržaja mliječne masti mlijeko se na tržištu prodaje kao: mlijeko s najmanje 3,2% mliječne masti; djelimično obrano mlijeko s najmanje 1,5%, i obrano mlijeko s najviše 0,5% mliječne masti.
Mliječni proizvodi stavljaju se na tržište pod sljedećim nazivima: sir, jogurt, kefir, pavlaka, maslac.
Sir je mliječni proizvod bogat bjelančevinama, vitaminima B grupe, vitaminima rastvorljivim u mastima (A, D, E, K i provitamin A) i mineralima (kalcijum, natrijum, hloridi, kalijum, gvožđe, fosfor, fluor, bakar i mineralne soli).
Sirevi se s obzirom na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira dijele na:
- ekstra tvrdi sir (< 51%)- tvrdi sir (49-56%)- polutvrdi sir (54-69%)- meki sir (> 67%)- svježi sir (69-85%).
25
Prema količini mliječne masti u suvoj materiji sir se dijeli na:
1) ekstra masni ako sadrži najmanje 60% masti; 2) punomasni ako sadrži najmanje 45% masti; 3) polumasni ako sadrži najmanje 25% masti; 4) niskomasni ako sadrži najmanje 10% masti; 5) obrani ako sadrži manje od 10% masti.
Proizvodi od sireva su proizvodi koji sadrže najmanje 50% udjela sireva u ukupnoj suvoj materiji proizvoda. To mogu biti sirni proizvodi (sirni namazi i sirni deserti), topljeni sirevi ili proizvodi topljenog sira.
Fermentisani mliječni proizvodi imaju pozitivan uticaj na zdravlje kao i mlijeko, uz dodatnu korist koje im daju bakterije mliječne kiseline i probiotski mikroorganizmi. Poput mlijeka, bogat su izvor bjelančevina, vitamina i mineralnih materija. Lakše su svarljivi jer se tokom mliječno-kiselinskog vrenja ugljeni hidrati djelomično razgrađuju. Jogurt ima veliku hranjivu vrijednost, a radi lake svarljivosti ima posebnu dijetetsku vrijednost. Mogu mu se dodati voće i drugi dodaci ili mu se oduzeti masti.
Kefir nastaje nakon vrenja mlijeka uz pomoć mliječno kiselinskih bakterija i posebnih gljivica. Sadrži mliječne bjelančevine i sve minerale koje sadrži i mlijeko.
Meso i proizvodi od mesa
Hrana ove kategorije predstavlja bogati izvor bjelančevina visoke biološke vrijednosti, gvožđa, fosfora, magnezijuma, cinka i vitamina B grupe. Meso je najznačajniji izvor bjelančevina čiji sadržaj varira od 15-22% zavisno od vrste mesa. Meso koje sadrži više bjelančevina, a manje masti, lakše je svarljivo. Meso je najbolji izvor gvožđa (Fe) i vitamina B12 jer se lako usvajaju u organizmu. U ishrani se najčešće koristi govedina, piletina, ćuretina, svinjetina i jagnjetina.
26
Potrebno je voditi računa o sadržaju masnoća i o načinu pripreme.
Na kvalitet mesa utiču brojni činioci: uzrast, starost i uhranjenost životinje, boja, struktura i čvrstina mesa, udio masti i mesnatosti. Prema starosti životinje meso se dijeli na:
- goveđe meso: teletina, junetina i govedina;- svinjsko meso: prasetina i svinjetina;- ovčije meso: mlada jagnjetina, jagnjetina i ovčetina.
Podjela proizvoda od mesa:
- proizvodi od svježeg mesa: usitnjeno i usitnjeno oblikovano meso (pljeskavice, ćevapi, svježe kobasice), marinirano, panirano,
- kobasice: fermentisane (kulen, sremska, zimska, čajna), toplotom obrađene (viršle, trajne salame, paštete),
- suhomesnati proizvodi: trajni (pršuta), polutrajni (dimljena pečenica),- polugotova i gotova jela,- konzerve: od mesa u komadima (kuvana šunka), od mesa u sopstvenom soku (svinjetina,
govedina), od usitnjenog mesa (narezak za sendvič), kobasice u konzervi, paštete i namazi,
- slanina i ostali proizvodi (panceta).
Živinsko meso
U živinsko meso se ubraja meso pilića, kokoški, ćurki, pataka i gusaka, ali u svakodnevnoj ishrani najčešće se konzumira piletina i ćuretina.
Živinsko meso, posebno piletina i ćuretina, dobar su izvor bjelančevina i gvožđa, vitamina B grupe. Meso ovih životinja sadrži esencijalne aminokiseline (one koje naš organizam treba, ali ih nije u stanju sam stvoriti pa se moraju uzimati hranom), sadrži veliki broj vitamina B grupe, važnih za zdravlje prvenstveno nervnog sistema i kože i određene količine minerala cinka neophodnog za pravilan razvoj i funkciju imunološkog sistema.
Sadržaj masti uglavnom se odnosi na jednostruko nezasićene masne kiseline i nisku količinu zasićenih masti. Najniži sadržaj masti imaju pileća prsa (bijelo meso), slijede batak, karabatak (crveno meso) i na kraju pileća krila s najvećim sadržajem masti. Najveći dio masti nalazi se u koži koja se vrlo lako uklanja, bilo prije ili nakon pripreme.
27
Riba
Riba je jedna od prehrambeno najvrijednijih kategorija hrane čiji hranjivi sastav zavisi od vrste. Sadržaj bjelančevina je 17-20% čija je svarljivost visoka (oko 97%). Sadržaj vode iznosi 75-80%, količina masti od 0,5-20%. Riblje meso sadrži fosfor, kalcijum, gvožđe, natrijum, magnezijum, jod (morska riba) i vitamine A, B1 i B2.
Prema porijeklu ribe se dijele na slatkovodne i morske. Neke vrste češće konzumiranih slatkovodnih riba su: pastrmka, šaran, amur, som, smuđ, štuka.Morske ribe prema kvalitetu mesa dijele se na plavu (sitna i krupna) i bijelu ribu. U plavu morsku ribu spadaju: inćun, papalina, lokarda, skuša, sardina; a u bijelu: list, oslić, škarpina, zubatac, grdobina.
Kod morskih riba je izuzetno povoljan sastav masti, obiluju Ω-3 masnim kiselinama i vitaminima A i D koji su rastvorljivi u mastima.
Pri procjeni kvaliteta riba trebaju biti zadovoljeni sljedeći kriterijumi:
• škrge moraju biti jasno crvene boje,• oči moraju biti jasne i bistre,• svježa riba tone u vodi,• svježa riba se lakše ljušti,• površina mora biti glatka i sjajna bez oštećenja, udubljenja od pritiska kod svježe ribe brzo
nestaju,• iznutrice iz tjelesne šupljine moraju biti odstranjene, trbušna šupljina bez mirisa, ostaci krvi
moraju biti sjajne crvene boje.
28
Jaja
Jaja su hrana velike biološke vrijednosti i hranjivosti. Voda čini 75% jajeta, bjelančevine 13% i masti 11%. Bjelančevine jajeta imaju veću biološku vrijednost od bjelančevina ostale hrane, a budući da su po aminokiselinskom sastavu najsličnije bjelančevinama ljudskog tijela uzimaju se kao referentna bjelančevina. Biološka vrijednost bjelančevina jajeta je 100 i prema njoj se određuje biološka vrijednost bjelančevina ostale hrane.
Bjelance ne sadrži mast, dok žumance sadrži 33% masti i značajne količine holesterola (520mg/100 g). Jaja su važna u ishrani djece zbog obilja hranjivih sastojaka poput vitamina B grupe, A, D i E i minerala naročito selena, fosfora, gvožđa i cinka. Pored kokošijih preporučuju se i jaja od prepelice, koja u istoj količini sadrže više gvožđa, folne kiseline i esencijalnih aminokiselina. Zbog rizika od salmonele zabranjeno je konzumirati svježa jaja.
Suve mahunarke
U ovu kategoriju hrane ubrajaju se pasulj, soja, bob, grašak, sočivo, leblebije. Suve mahunarke su značajan izvor ugljenih hidrata (oko 60%) i bjelančevina (20-25%). Upravo su zbog sadržaja kvalitetnih bjelančevina moguća zamjena mesu i značajno doprinose zdravoj ishrani. Obiluju vitaminima B grupe (naročito folatom) i mineralima poput gvožđa, magnezijuma, fosfora i cinka. Mahunarke su značajan izvor rastvorljivih i nerastvorljivih vlakana (25-30%).
29
Voće i povrće
Voće i povrće su dobri izvori vitamina, posebno vitamina C, B6, vitamina E, karotenoida i folata, različitih minerala (gvožđe, magnezijum, kalcijum, kalijum), jednostavnih i složenih šećera (glukoze i fruktoze), pektina i drugih vlakana, voćnih kiselina i drugih sastojaka koji imaju antioksidativna svojstva i značajno smanjuju rizik za obolijevanje.
Voće i povrće sadrži velike količine vode (65-95%), lako je svarljivo, ima malu energetsku vrijednosti i veoma je važno za dnevni unos vlakana. Nerastvorljiva vlakna preveniraju opstipaciju i regulišu ishranu. Dovoljan unos vlakana se obezbjeđuje iz hrane iz baze prehrambene piramide.
Podjela voća:
• agrumi: grejfrut, narandže, limun, mandarine, klementine;• bobičasto i jagodičasto: borovnice, jagode, maline, kupine, ribizle, brusnice, grožđe, dud;• jabučasto: jabuke, kruške, dunje, mušmule;• koštuničavo: breskve, kajsije, trešnje, višnje, nektarine, šljive;• južno, tropsko: ananas, avokado, banane, smokve, šipak, kivi, mango, papaja;• orašasto i sjemenke: orasi, lješnici, bademi, kesten, kikiriki, sjemenke suncokreta, golice,
lana, čije
30
Podjela povrća:
• lisnato i stabljičasto: različite vrste zelenih salata, spanać, blitva, špargla;• kupusasto: kupus, kelj, karfiol, brokula;• plodovito: artičoke, paradajz, paprika, tikvice, krastavci, patlidžani;• lukovičasto: luk, bijeli luk, poriluk;• korjenasto: rotkva, šargarepa, peršun, cvekla, repa;• mahunarke: grašak, pasulj, soja, sočivo, bob, leblebija;• Krompir se s obzirom na visoki udio skroba (17-20%) smatra prvenstveno skrobnom
hranom. Sadrži manje vode u odnosu na ostalo povrće (oko 76-79%), malo bjelančevina (2%), ali je biološka vrijednost, zbog sastava esencijalnih aminokisjelina, velika. Značajan je izvor kalijuma, gvožđa, vitamina B1 i folne kisjeline. Sadrži dosta vitamina C koji se za vrijeme skladištenja i kuvanja smanjuje.
Orašasti plodovi i sjemenke sadrže veliku količinu bjelančevina (15-20%), masti (50-60%) te obiluju mineralima (magnezijum, fosfor, cink, gvožđe) i vitaminima (vitamin E i vitamini B grupe).
Osim svježeg, obroci voća i povrća mogu biti i različiti oblici konzerviranog voća i povrća (zamrznuto, sušeno, pasterizovano, sterilizovano). Kod serviranja prerađenog voća i povrća treba voditi računa o dodatim mastima, šećeru i soli.
Obrok voća podrazumijeva svježe ili konzervirano voće, voćne sokove i sušeno voće. Dobar način serviranja voća su i dezerti na bazi voća (npr kompot i slično). Obrok povrća podrazumijeva svježe ili konzervirano povrće, u obliku salate, kuvano odnosno povrće kao sastavni dio jela (variva i sl.).
Masti i ulja
U prehrambenoj piramidi, masti i ulja se nalaze na vrhu što ukazuje na preporuku konzumiranja manjih količina te hrane. Dva su tipa masnoća, zasićene (uglavnom iz hrane životinjskog porijekla) i nezasićene (uglavnom iz hrane biljnog porijekla te ulja i ribe).
Ishrana bogata zasićenim mastima može biti uzrok povećanja holesterola i povećanog rizika obolijevanja od koronarnih srčanih bolesti, dijabetesa i nekih tipova karcinoma.
Tokom pripreme obroka poželjno je dodavati što manje masti i ulja ili koristiti procese koji ne zahtijevaju dodatak masti i ulja (kuvanje, kuvanje na pari). Preporučuje se upotreba nezasićenih biljnih ulja (maslinovo, suncokretovo, kukuruznih klica, repičino, bundevino), a rjeđe masti životinjskog porijekla. Za začinjavanje jela masnoćom najbolje je koristiti hladno cijeđeno maslinovo ulje i ostala biljna ulja, a maslac i margarin koristiti samo povremeno.
31
Kako bi se smanjio unos masnoća u cjelodnevnoj prehrani školske djece, pri izboru različitih proizvoda potrebno je obratiti pažnju na deklaraciju proizvoda i odabrati one s manje masnoća, ali takođe voditi računa i o sadržaju trans masti, dodatih šećera i soli.
Trans-masti
Trans-masne kiseline (TMK) su geometrijski izomeri prirodnih „cis“ oblika masnih kiselina sa barem jednom nekonjugovanom dvostrukom vezom u trans konfiguraciji. Trans-masti koje se nalaze u namirnicama mogu biti prirodne i vještačke. Vještačke su industrijski proizvedene i nastaju tokom procesa koji se naziva hidrogenizacija, odnosno djelimična hidrogenizacija. Ovim procesom se ulja prevode u čvrste masti sa ciljem da se zadrže u čvrstom stanju na sobnoj temperaturi i da se spriječi njihovo kvarenje. Ove masti, poznate kao hidrogenizovane masti, mogu se koristiti u čvstom stanju, za prženje, ili kao sastojci u nekim vrstama prerađene hrane (peciva, kolači, namazi i sl.).
Mnogi restorani i objekti brze hrane koriste trans-masti za prženje hrane u dubokoj masnoći, jer ulja s trans-mastima se mogu koristiti mnogo puta u komercijalnim fritezama i jeftina su zamjena drugim polu-čvrstim uljima.
Postoji veliki broj dokaza koji pokazuju da su trans-masti loše za zdravlje. Nemaju nikakvu funkciju u humanom metabolizmu i ne sintetišu se u tijelu. Ugrađuju se u ćelijske membrane umjesto prirodnih masnih kiselina, slabe je i ometaju. Doprinose povećanju LDL-C holesterola u krvi - povećavaju rizik za razvoj kardiovaskularnih bolesti. Za razliku od zasićenih masnih kiselina, TMK snižavaju HDL-C holesterol i povećavaju trigliceride, što doprinosi većem riziku od razvoja kardiovaskularnih bolesti. Dokazan je linearni odnos unosa TMK s koncentracijama serumskog LDL-C i HDL-C, ali bez dokazane granične vrijednosti. Doprinose povećanju nivoa hormona prostaglandina E2, jedinjenja sličnih hormonima koji se oslobađaju u upalnim reakcijama u organizmu, a istovremeno ometaju funkciju protivupalnih prostaglandina E1 i E3, koji regulišu mnoge metaboličke funkcije. TMK mogu pogoršati insulinsku osjetljivost i individualnu predispoziciju za insulinsku rezistenciju i dijabetes. Dovode se u vezu sa povećanjem težine, a njihova prevelika konzumacija se dovodi u vezu s Alzheimerovom bolesti. Ostale štetne posljedice koje se događaju u procesu hidrogenizacije su one zbog korišćenja nikla i aluminijuma kao katalizatora. Hidrogenizacijom se uništavaju esencijalne omega-3 i omega-6 masne kiseline u uljima, a nusprodukti hidrogenizacije kumuliraju se u organizmu i ubrzavaju degeneraciju ćelija.
32
Stoga se snažno preporučuje da se zabrani upotreba vještačkih trans-masti u institucijama javnog sektora, a naročito predškolskim ustanovama, školama i bolnicama.
Prirodne trans-masti se mogu naći u niskim koncentracijuma u nekim namirnicama životinjskog porijekla. Trenutno nema dokaza da prirodne trans masti imaju iste loše efekte na nivo holesterola kao vještačke trans masti.
Preporučeni unos trans-masnih kiselina iz svih izvora do 1% ukupnog energetskog unosa i može se postići pravilnim izborom hrane, adekvatnom pripremom i čitanjem etikete/nutritivne deklaracije. U Evropskoj uniji je legislativom ograničen sadržaj TMK u uljima i mastima za ljudsku potrošnju na manje od 2 g izraženo na 100 g masti u proizvodu.
So
Unos soli definiše se kao unos kuhinjske soli (natrijum-hlorid) ili jedinjenja natrijuma. Preporučeni dnevni unos Svjetske zdravstvene organizacije (SZO) je 5g dnevno za opštu populaciju uključujući djecu i trudnice. Mnogo industrijski prerađene hrane i jela sadrži veće količine soli. Preveliki unos dovodi do povećanja krvnog pritiska i rizika za nastanak hroničnih nezaraznih bolesti. Preporučuje se smanjivanje soli tokom pripreme jela i nedosoljavanje za vrijeme konzumiranja obroka. U cilju smanjivanja unosa soli preporučuje se upotreba različitog bilja i začina kao zamjene za so. Pri odabiru hrane, prednost se daje hrani s nižim sadržajem natrijuma. Shodno zakonskoj regulativi, obavezna je upotreba jodirane soli.Kako bi se obezbjedio niži unos soli, važno je čitati deklaraciju na proizvodima i odabrati one s manjom količinom soli.
Šećer
Hrana i pića bogata šećerom često obezbjeđuju kalorije (»prazne kalorije«), ali malo esencijalnih hranjivih sastojaka. Ishrana bogata šećerom uzrokuje karijes. Izvori šećera su džem, med, slatka pića, kolači, sladoled, slatkiši, čokolada i slični proizvodi. Tokom pripreme hrane preporučuje se korišćenje manje šećera, kao i smanjenje količine šećera koja se dodaje u tople napitke. Za serviranje deserta preporučuju se deserti na bazi voća ili mlijeka umjesto kolača koji često obiluju šećerom. Potrebno je čitati deklaraciju na proizvodima i odabrati one s manje šećera.
Pića
Tečnost je neophodna za održavanje života. Potreba za tečnošću zavisi od unosa i potrošnje energije. Najprimjerenija tečnost je voda, ali se preporučuju i ograničene količine svježe cijeđenih sokova od voća i povrća bez dodatog šećera. Ukoliko postoje uslovi, optimalno je poslužiti svježe cijeđene sokove. U ponudu se mogu uvrstiti voćni i biljni čajevi, a pri zaslađivanju dati prednost medu (za djecu koja nisu alergična ili intolerantna), dok dodati šećer koristiti u minimalnim količinama.
33
4. PRAVILNA ISHRANA DJECE
Na razvoj prehrambenih navika djece najveći uticaj imaju roditelji, ali na oblikovanje dječije ličnosti, usvajanje navika zdravog hranjenja i ponašanja veliki uticaj ima okruženje u kojem djeca borave.
Načela pravilne ishrane za škole - Dvanaest koraka ka zdravoj ishrani djece i adolescenata se, prema preporukama Svjetske zdravstvene organizacije (SZO) (eng. Food and nutrition policy for schools - Twelve steps to healthy eating for children and adolescents; WHO Europe 2006), zasnivaju na usklađivanju izbora i količine hrane u skladu sa uzrastom, polom i energetskim i nutritivnim zahtjevima. Veoma je značajno uspostaviti ravnotežu između unosa energije i hranjivih materija sa jedne strane, a sa druge ispuniti specifične potrebe djece i adolescenata u fazi rasta i razvoja.
4.1. Dvanaest koraka do pravilne ishrane
Princip 12 koraka SZO6 predstavlјa osnovu uravnotežene ishrane, načina pripreme hrane i uravnotežene fizičke aktivnosti za djecu uzrasta od 2 do 18 godina. Ovaj princip definiše različita polјa za akciju koja, istovremeno primijenjena, omogućavaju pravilan rast i razvoj i sprečavaju nastanak obolјenja.
PRVI KORAK - Bazirajte svoju ishranu na različitim vrstama namirnica koje su uglavnom biljnog porijekla – žitarice i proizvode od žitarica, povrće i voće, radije nego namirnice životinjskog porijeklaNamirnice bilјnog porijekla bi trebale da u okviru dnevnog energetskog unosa zadovolјe od 60 do 75% dnevnih energetskih potreba.
DRUGI KORAK - Jedite hljeb, žitarice, pirinač ili krompir više puta na danDrugi korak upućuje da posebnu pažnju treba posvetiti žitaricama i proizvodima od žitarica sa akcentom na integralne žitarice i proizvode od integralnih žitarica. Namirnice iz ove grupe (bogate složenim šećerima, bjelančevinama bilјnog porijekla i vitaminima i mineralima) treba da čine osnovu dnevnog jelovnika (35 do 40%) i da su zastuplјene u više dnevnih obroka. Djecu treba motivisati da konzumiraju žitarice, nudeći im različite kombinacije obroka u kojima će se one naći. U ukupnom dnevnom energetskom unosu, zavisno od energetskih potreba pojedinca, žitarice treba da su zastupljene četiri do 12 porcija.
TREĆI KORAK - Jedite različite vrsta povrća i voća iz lokalnih izvora više puta na danPovrće i voće je bogato vitaminima, mineralima i vodom, ima malu energetsku gustinu i u kombinaciji sa žitaricama, predstavlјa odličan obrok. U ukupnom dnevnom energetskom unosu čini oko jedne trećine (15% voće i 20% povrće). Treba ga uglavnom ponuditi u svježem obliku, kao i u obliku variva od povrća, voćnog soka ili na neki drugi način pripremlјenog voća. U odnosu na ukupne dnevne energetske potrebe povrće i voće zajedno čine četiri do pet obroka, u odnosu tri prema jedan u korist povrća.
6 SZO za Evropu, 2006, Food and nutrition policy for schools, Twelve steps to healthy eating for children and adolescents.
34
ČETVRTI KORAK - Zamijenite meso i mesne prerađevine mesom živine, ribom, mahunarkama (pasulj, sočivo i sl.)Meso, riba i jaja bi trebali biti zastuplјeni u svakodnevnoj ishrani. Prioritet treba dati mesu živine, koje bi trebalo biti zastuplјeno više od tri puta nedjelјno. Crveno meso bi treblo biti zastuplјeno do tri puta nedjelјno, riba jedan do dva puta. Jednom sedmično u jelovniku se mogu naći mahunarke, soja ili pečurke, kao dobra zamjena za meso. U skladu sa dnevnim energetskim potrebama meso se preporučuje u količini od dva obroka (a i više ukoliko su djeca fizički aktivna).
PETI KORAK - Koristite mlijeko sa smanjenim procentom mliječne masti i mliječne proizvode sa manjim sadržajem soli i mastiDjeca u periodu intenzivnog rasta i razvoja moraju unositi visoko vrijedne izvore bjelančevina, koje se osim u mesu, ribi i jajima, nalaze i u mlijeku i mliječnim proizvodima. Osim bjelančevina, ovi proizvodi su i dobar izvor minerala, prije svega kalcijuma, i vitamina, naročito liposolubilnih (rastvorljivih u mastima), pa se djeci mlađoj od dvije godine ne preporučuje obrano mlijeko. U uzrastu od 2 do 18 godina preporučuje se obrano mlijeko sa 1% mliječne masti i njihovi proizvodi u dnevnoj količini od dvije do četiri porcije.
ŠESTI KORAK - Kontrolišite unos masti i zamijenite zasićene masnoće nezasićenim biljnim uljimaUkupan unos masti treba da iznosi 40% dnevnog energetskog unosa za djecu u prvoj godini života, 35-40% do četvrte godine života, do 35% za uzrast starije od četvrte godine života, ali ne manje od 20%. Masti predstavlјaju dobar izvor energije i vitamina rastvorljivih u mastima, ali ih treba kontrolisano unositi i smanjiti unos svih vidlјivih masti, s obzirom da ih ima dovolјno skrivenih u različitim namirnicama i proizvodima koje konzumiramo u dnevnom jelovniku.
SEDMI KORAK – Birajte hranu sa niskim sadržajem prostih šećera i što rjeđe konzumirajte rafinisani šećer, slatkiše i zašećerene napitkeHrana s velikim sadržajem masti ili šećera je energetski gusta i po pravilu sadrži malo bitnih nutrijenata i često je povezana s prekomjernim unosom energije i pojavom gojaznosti. Podaci iz istraživanja pokazuju da je potrošnja energetski bogate hrane, posebno u kombinaciji s manjim brojem preporučenih dnevnih obroka i nedovolјnom fizičkom aktivnošću (sport, rekreacija) razlog za nastanak gojaznosti i metaboličkih poremećaja u djetinjstvu i hroničnih nezaraznih bolesti kasnije u životu.
OSMI KORAK - Birajte hranu sa manjim sadržajem soli. Ukupan dnevni unos soli ne bi trebalo da prelazi 5 grama uključujući i so prisutnu u hljebu i prerađenoj hraniSo je u potpunosti natrijum hlorid. Potreba organizma za kuhinjskom soli (natrijumom) je mala. Visok unos soli može uzrokovati visok krvni pritisak. Bilјe i začini, luk, paprika, celer, bijeli luk, sok od limuna, senf se mogu koristiti za pobolјšanje ukusa.
35
DEVETI KORAK - Pripremajte hranu na siguran i higijenski način. Kuvajte na pari, kuvajte, dinstajte, pecite, koristite mikrotalasnu pećnicu. Smanjite dodavanje masnoća u hranu koju pripremate. Djecu treba uključivati i kontinuirano učiti o pravilnoj ishrani i pravilnom rukovanju i pripremanju hrane.
Prilikom pripreme hrane treba poštovati „Pet ključeva za bezbjednu hranu Svjetske zdravstvene organizacije.
Prvi ključ: Održavajte čistoću!• Obavezno perite ruke sapunom i vodom prije i tokom pripreme hrane.• Operite ruke sapunom i toplom vodom poslije upotrebe toaleta.• Operite i dezinfikujte sve radne površine i pribor koji ste koristili za pripremu hrane.• Zaštitite namirnice od insekata i glodara.
Brojni mikroorganizmi koji se nalaze u našem okruženju zemlji, vodi, vazduhu, ali i životinjama i ljudima, na našim rukama, priboru za jelo, krpama i sunđerima, daskama za pripremu hrane, nepravilnim rukovanjem mogu zagaditi hranu, a kod djece mogu da izazovu različite boleti koje se prenose hranom. Iz tog razloga je veoma važno održavati besprekornu čistoću prostora, površina, ruku, pribora koji se koristi prilikom pripreme hrane.
Drugi ključ: Adekvatna termička obrada! Kuvajte dovoljno dugo! Dobra termička obrada (preko 70°C) uništava mikroorganizme prenosioce zaraznih bolesti, što se naročito odnosi na meso, živinu, jaja i morske plodove. U tabeli br. 3 su prikazane vrste termičke obrade.
Tabela br. 3. Vrsta termičke obrade namirnica
Vrsta termičke obrade
POSTUPAK TERMIČKA OBRADA
Kuvanje
Postupak termičke obrade na temperaturi oko 100°C, pogodan za sve vrste hrane. Voda ili vodena para su posrednik toplote.
Kuvanje u vodiPoširanje, kuvanje u vodi ispod tačke ključanjaKuvanje na pariKuvanje pod visokim pritiskom
Dinstanje Sporiji termički process, pogodan za sve vrste hrane, posrednik u pripremi je toplota tekuće vode i/ili masnoće.
Dinstanje u sopstvenom soku, Dinstanje sa dodatkom masnoće*, Dinstanje sa dodatkom masnoće i vode
Pečenje Pečenje je brži termički postupak u kojem je posrednik u pripremi topla vruća masnoća* i/ili vruć vazduh.
Pečenje u tiganju bez ili sa malo masnoćePečenje na masnom papiru u rerni bez ili sa malo masnoće ili uz dodatak parePečenje na roštilju
Prženje
Brži termički postupak, sa ili bez dodate masnoće, koje se obično nastavlja na drugi termički postupak. Posrednik toplote je vruć vazduh i/ili masnoća biljnog porijekla.
Prženje bez masnoćePrženje sa masnoćom*
*Ovaj oblik pripreme treba izbjegavati
36
Treći ključ: Odvojite svježe i kuvano!Svježe namirnice, a posebno riba, meso, morski plodovi i njihovi sokovi mogu da sadrže mikroorganizme koji se mogu prenijeti na druge namirnice prilikom pripreme i čuvanja. Uvijek odvojite svježe meso ili ribu od ostalih namirnica prilikom pripreme. Za pripremu svježih namirnica uvijek odvojite poseban pribor i daske. Hranu čuvajte u dobro zatvorenim posudama da biste izbjegli kontakt između svježe i već pripremljene hrane.
Četvrti ključ: Čuvajte hranu na bezbjednim temperaturama! Ne ostavljajte hranu duže od dva sata na sobnoj temperaturi. Svježe, brzo kvarljive namirnice čuvajte u frižideru. Mikroorganizmi se mogu vrlo brzo razmnožavati ako se hrana skladišti na sobnoj temperaturi. Ako su temperature ispod 5°C ili iznad 60° C razmnožavanje većine mikroorganizama je usporeno ili zaustavljeno.
Peti ključ: Koristite samo zdravstveno bezbjednu vodu i bezbjedne namirnice
DESETI KORAK - Održavajte tjelesnu masu u preporučenim granicama primjenjujući umjerene fizičke aktivnosti, svakodnevno.
Kriterijumi za procjenu uhranjenosti djece:
< 2SD* - pothranjenost+/- 1 SD – normalna uhranjenost+ 1 SD /+ 2 SD – predgojaznost> 2 SD - gojaznost
*Standardna devijacija
U tabeli br. 4 su kategorije stanja uhranjenosti djece7
Tabela br. 4. Kategorije stanja uhranjenosti
Kategorija stanja ishranjenostiDjeca i adolescenti (stanje uhranjenosti (ITM) izraženo kroz percentilnu distribuciju
Pothranjenost ITM < 3. percentila
Fiziološka uhranjenost 3. ≥ ITM < 85. percentila
Prekomjerna tjelesna masa 85. ≥ ITM < 97. percentila
Gojaznost ITM ≥ 97. percentila
Tjelesnu masu treba održavati u fiziološkim granicama u rasponu od 15. do 85. percentila.
7 World Health Organisation. WHO Growth standards. World Health Organisation, 2007.
37
JEDANAESTI KORAK - Podržavajte i sprovodite isključivo dojenje u prvih šest mjeseci života i preporučite uvođenje odgovarajuće hrane u toku prve godine života.
DVANAESTI KORAK - Podstaknite djecu i adolescente da nauče da uživaju u fizičkoj aktivnosti, da smanje vrijeme provedeno ispred televizora i računara i održavaju tjelesnu masu u preporučenim okvirima uključivanjem umjerene fizičke aktivnosti svakodnevno.Djeca vole igru i svaki oblik aktivnosti. Podsticanje djece da se bave svakodnevno fizičkom aktivnošću ima dvostruku korist: promoviše zdrav rast i razvoj djeteta i razvijanje sposobnosti za komunikaciju i druženje. Podsticanje djece da budu aktivni u mlađoj dobi pruža im priliku da takvi ostanu tokom cijelog života.
Važna je i poruka za roditelje:
- djeci treba najmanje 60 minuta (preporučljivo i više sati) umjerenih do energetski zahtijevnih aktivnosti svaki dan
- djeca ne bi smjela više od dva sata tokom dana koristiti elektronski medij za zabavu (poput igara za kompjuter, televiziju, internet).
- roditelj mora biti uzor svom djetetu i mora biti aktivan ako želi da i dijete bude aktivno, posebno u ranoj dobi, kad su mu roditelji uzor.
Roditelji se moraju potruditi kako bi djeca bila fizički aktivna. Praktične preporuke kojima se može unaprijediti dječija fizička aktivnost su:
- roditelji moraju biti uzor - aktivni kad god su s djecom, razgovore obavljati uz šetnju i igru;
- uključivanje fizičke aktivnosti u porodične izlete;
- podsticanje i podržavanje hodanja i vožnje biciklom, kako kod kuće, tako i u školi ili na putu do škole, slično podrška aktivnoj igri, rekreaciji i učestvovanju u sportu
- da uvijek budu spremni (da imaju prigodnu igračku kojom bi djecu podstakli na aktivnost, loptu, frizbi ili reketi itd.).
- da podstaknu svoju djecu da zamijene vrijeme koje provode uz elektronske uređaje, gledanje televizije i igranje igara na računaru, za vrijeme provedeno u aktivnim igrama na livadi, u školskom dvorištu, u dvorištu ili u parku;
- ograničiti i kontrolisati vrijeme koje djeca provedu uz elektronske uređaje na dogovorenu granicu.
38
4.2. Ishrana djece sa posebnim potrebama u ishrani
Ishrana djece predškolskog uzrasta mora se prilagoditi različitim posebnim potrebama djece kao što su osjetljivosti na hranu, alergije na hranu, dijabetes i potrebu usklađivanja unosa hrane sa insulinom, potrebu za posebnim položajem tokom hranjenja kao i drugim zahtjevima koji se mogu javiti zbog metaboličkih problema i/ili smetnji i teškoća u razvoju.
Pri upisu djece, osoblje ustanove treba zajedno sa roditeljima/starateljima razmotriti informacije koje se odnose na vrstu i karakteristike medicinskih i posebnih potreba u ishrani, pojašnjavajući kako se uobičajene navike hranjenja roditelja/staratelja mogu razlikovati od planirane rutine ustanove, i nalazeći način da se izađe u susret specifičnim potrebama djeteta. Kao sigurnosna i zdravstvena mjera opreza, osoblje bi trebalo znati unaprijed ima li dijete alergije na hranu, urođene greške meta-bolizma, dijabetes, celijakiju ili neke druge posebne zdravstvene potrebe povezane s hranjenjem, poput zahtijevanja posebnog pribora ili opreme za hranjenje, hranjenja putem enteralne ishrane ili drugih posebnih zahtjeva u ishrani kao što su posebni položaji tokom hranjenja i sl. Izmjene ishrane trebale bi biti napravljene u dogovoru s roditeljima /starateljima, izabranim doktorom za djecu uz savjet ljekara dijetologa ili nutricioniste.
Djeca s posebnim potrebama u ishrani mogu imati pojedinačne zahtjeve povezane s ishranom i gutanjem, uključujući posebno pribor za hranjenje i potrebe za hranjenjem koje će zahtijevati izradu pojedinačnog plana ishrane prije ulaska u ustanovu. Mnoga djeca sa smetnjama i teškoćama u razvoju imaju poteškoće s hranjenjem, uključujući i odloženo savladavanje osnovnih vještina žvakanja, gutanja i samostalnog hranjenja. Hrana, način ishrane, pribor i oprema, uključujući i namještaj možda se moraju prilagođavati kako bi odgovorili razvojnim i fizičkim potrebama pojedine djece. Individualni pristup i rad obučene osobe sa djetetom u stimulišućem okruženju ustanove uz blisku saradnju sa roditeljima/starateljima stvara optimalne uslove za razvijanje samostalnosti u ishrani.
5. ENERGETSKE POTREBE I POTREBE U GRADIVNIM I ZAŠTITNIM MATERIJAMA ZA DJECU PREDŠKOLSKOG UZRASTA
Energetske potrebe čovjeka su definisane kao „energetski unos uravnotežen sa energetskim rashodom, koji treba da održi energetsku ravnotežu osobe, čiji su uhranjenost i tjelesni sastav, kao i stepen fizičke aktivnosti sasvim u skladu sa dobrim zdravljem8“. Energetske potrebe djeteta su određene energetskom potrošnjom tj. količinom energije koja se utroši za potrebe bazalnog metabolizma, fizičke aktivnosti, termičkog efekta hrane, kao i energiju potrebnu za rast i razvoj tkiva9.
Vrijednosti za određene uzrasne grupe odnose se na količinu energije koja pokriva energetsku potrošnju vezanu za bazalni metabolizam, fizičku aktivnost i specifično dinamičko dejstvo hrane. Prema ekspertskoj grupi SZO rast humanih tkiva ne iziskuje veliki energetski rashod, tj. potrebna energija iznosi oko 5 kcal/g novostvorenog tkiva sa izuzetkom odojčadi kad je potrebno više. Na rođenju se za rast koristi oko 35% od ukupno unijete energije, a na kraju prve godine oko 5% i manje. Ovaj dodatak ima značaj pri planiranju ishrane djece u određenim situacijama (oporavak od bolesti ili kada je potrebno postići povećanje tjelesne mase ili visine).
8 Energy and protein requirements: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. WHO Technical Report Series No. 724. Geneva 1985
9 FAO. Human energy requiements: report of joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Rome: Food and Agriculture Organisation; 2004. (FAO Food and Nutrition Technical Report Series; No 1)
39
Energetske potrebe djece prema polu i nivou fizičke aktivnosti, uzrasta od prve do šeste godine, Evropske agencije za hranu (eng. European Food Safety Authority, EFSA) prikazane su u tabelama 5 i 6, a u skladu sa preporukama Svjetske poljoprivredne organizacije/Svjetske zdravstvene organizacije/Ujedinjenih nacija (FAO/WHO/UN)10 u tabeli 7.
Tabela br. 5. Energetske potrebe djece uzrasta od prve do šeste godine¹
Uzrast u godinama Dječacikcal/dan
Djevojčicekcal/dan
1 – 2 948 865
2 – 3 1.129 1.047
3 – 4 1.252 1.156
4 – 5 1.360 1.241
5 – 6 1.467 1.330
10 Ibid.
40
Tabela br. 6. Prosječne energetske potrebe11 (AR12) dječaka uzrasta od prve do šeste godine u zavisnosti od nivoa fizičke aktivnosti PAL 4
Uzrast u godinama
Energija potrebna u mirovanju –
REE 13(kcal/ dan)
Prosječne energetske
potrebe AR 1.3 na PAL14 =1.4
(kcal/ dan)
Prosječne energetske
potrebe AR 1 na PAL4=1.6
(kcal/ dan)
Prosječne energetske potrebe AR
1 na PAL4=1.8(kcal/ dan)
1 550 7772 727 1.0283 830 1.1744 888 1.256 1.436 1.6155 942 1.332 1.522 1.7126 996 1.409 1.610 1.811
Tabela br. 7. Prosječne energetske potrebe35 (AR10) djevojčica uzrasta od prve do šeste godine
UzrastEnergija potrebna u fazi miovanja – REE11 (kcal/dan)
Prosječne energetske
potrebe AR na PAL12=1.4
(kcal/ dan)
Prosječne energetske
potrebe AR1 na PAL4=1.6 (kcal/
dan)
Prosječne energetske
potrebe AR1 na PAL4=1.8 (kcal/
dan)1 503 7122 669 9463 775 1.0964 826 1.168 1.335 1.5025 877 1.239 1.417 1.5946 928 1.312 1.500 1.687
Organizam zadovoljava dnevne energetske potrebe unosom ugljenih hidrata, masti, bjelančevina. Sagorijevanjem jednog grama masnoće (lipida) stvara se 9,3 kilokalorija; šećera (ugljenih hidrata) 4,1 kilokalorija, bjelančevina (proteina) 4,1 kilokalorija i alkohola 7.1 kilokalorija.
Dnevne potrebe u proteinima
Proteini (bjelančevine) su najznačajnije funkcionalne i strukturne komponente svih živih ćelija, sastoje se od aminokiselina od kojih je za djecu esencijalno 9.
Potrebe za proteinima su individualne i definisane su kao „najniži energetski unos proteina, koji je u ravnoteži sa gubitkom azota iz organizma, kod ljudi koji održavaju energetski balans na umjerenom nivou fizičke aktivnosti“. Kod djece, one uključuju i neophodnu količinu bjelančevina potrebnu za njihovu depoziciju u tkiva, u količinama udruženim sa dobrim zdravljem.
11 EFSA Panel on dietetic products, nutrition and allergies (NDA). Scientific opinion on dietary reference values for energy. EFSA Journal 2013;11(1):3005; Preuzeto sa http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3005.pdf
12 AR (engl. Average Requirement) – prosječne energetske potrebe13 REE (Resting energy expenditure) energija potrebna u fazi mirovanja. U obzir uzet koeficijent 1,01 za rast.14 PAL (Physical activity level), nivo fizičke aktivnosti.
41
Bezbjedni dnevni unos obuhvata potrebe izražene kroz visoko vrijedne bjelančevine jaja, mlijeka i mesa/ribe iskazane u gramima na kilogram tjelesne mase, uvećan za procenat digestibilnosti ili „neto proteinske utilizacije“, što je indikator svarljivosti i stope usvajanja bjelančevina u organizmu čovjeka.
Za razne uzrasne grupe, dnevne potrebe u proteinima izračunavaju se zavisno od biološke vrijednosti proteina koje se koriste u ishrani i izražavaju u gramima po kilogramu tjelesne mase. Kod unošenja proteina višeg neto proteinskog iskorišćenja dnevne fiziološke potrebe date su kroz vrijednosti koje se definišu kao „bezbjedni dnevni unos” (BDU), a zadovolјavaju potrebe svake jedinke unutar grupe. Kod unošenja proteina nižeg proteinskog iskorišćenja, dnevne potrebe se dobijaju množenjem „bezbjednog dnevnog unosa” sa odgovarajućim koeficijentom 1,8 do 1,5, zavisno od vrijednosti proteina i izražavaju u gramima po kilogramu tjelesne mase odgovarajuće uzrasne grupe. Obezbjeđenjem optimalnog odnosa životinjskih prema bilјnim proteinima od 2:1 (minimalno 1:1) uz zadovolјenje ukupnih dnevnih količina postiže se i zadovolјenje unosa devet esencijalnih aminokiselina. U pokrivanju dnevnih energetskih potreba, udio bjelančevina iznosi od 10 do 15%, izuzetno 20% ukoliko se radi o fizički aktivnijem djetetu.
Za zdrave odrasle osobe oba pola prosječne dnevne potrebe (average requirement - AR) su 0,66 g proteina/kg tjelesne mase dnevno na osnovu podataka o azotnom bilansu. Populacioni preporučeni unos (Population Reference Intake - PRI) je veći, jer obuhvata 97,5 procenta populacije i određene pretpostavke, tj. uz uobičajenu mješovitu ishranu i biološku iskoristljivost unesenih proteina (prosječan nivo iskorišćenosti proteina u mješovitoj ishrani je 47%). Procijenjeno je da je PRI za odrasle svih uzrasta 0,83 g / kg težine dnevno u mješovitoj ishrani. Rast i razvoj organizma zahtijeva povećan unos bjelančevina, a sportske aktivnosti takođe utiču na povećanje dnevnih potreba za bjelančevinama. U tabelama 8 i 9 su prikazane preporuke za unos bjelančevina kod djece.
Tabela br. 8. Bezbjedan nivo unosa bjelančevina kod djece15
Uzrast u god.
DJEČACI DJEVOJČICE
Tjelesna masa
kg
nivo unosa bjelančevina (g/kg/dan)
nivo unosa bjelančevina
(g/dan)
Tjelesna masa
kg
nivo unosa bjelančevina (g/kg/dan)
nivo unosa bjelančevina
(g/dan)
0,5 7.8 1.31 10.2 7.2 1.31 9.4
1 10.2 1.14 11.6 9.5 1.14 10.8
1,5 11.5 1.03 11.8 10.8 1.03 11.1
2 12.3 0.97 11.9 11.8 0.97 11.4
3 14.6 0.90 13.1 14.1 0.90 12.7
4 – 6 19.7 0.87 17.1 18.6 0.87 16.2
15 Naučno mišljenje o DRV Dietary Reference Values for protein - Dijetetskim referentnim vrednostima za proteine EFSA panela o dijetetskim proizvodima, ishrani i alergijama Evropske agencija za bezbjednost hrane (EFSA), objavljeno je 05. februara 2015. godine.
42
Tabela br. 9. Dnevne potrebe djece u proteinima prema uzrastu djece
Uzrast(god) Medijana tjelesne mase (kg)
Dnevne potrebe u proteinima g/kg tjelesne mase
BDU* BDUx1.5 BDUx1.80.6–1 7.8 1.3 1.9 2.3
1–2 11.0 1.2 1.8 2.16
2–3 13.5 1.15 1.73 2.07
3–5.5 16.5 1.10 1.65 1.98
5.5–6.5 20.5 1.00 1.50 1.80
* BDU Bezbjedni dnevni unos (proteina NPU=100)
Dnevne potrebe u uglјenim hidratima
Uglјeni hidrati kao osnovni energetski izvor i uslov pravilnog odvijanja metabolizma proteina i masti, predstavlјaju hranlјive materije za kojima postoje dnevne fiziološke potrebe a zadovolјavaju se unosom adekvatnih namirnica u pravilnom procentualnom odnosu (što se iskazuje konkretnim normativima, zavisno od uzrasta djece).
Ugljeni hidrati bi trebalo da obezbijede najveću količinu energije u dječijem obroku što je prikazano u tabeli 10. Dokazano je da ishrana bogata kompleksnim ugljenim hidratima štiti od nekih masovnih nezaraznih oboljenja (kardiovaskularnih i nekih malignih). Dijetetski referentni unos EFSA panela o dijetetskim proizvodima, ishrani i alergijama Evropske agencija za bezbjednost hrane (EFSA) preporučuju da se 45-60% energetskog ukupnog unosa zadovolji ugljenim hidratima, a za sadržaj vlakana od 10-15g/dnevno za predškolski uzrast.
43
Tabela br. 10. Dnevne potrebe u uglјenim hidratima prema uzrastu djece
Uzrast djece 6 mjeseci – 1 god. 1–3 god. 3–6.5 god.
Uglјeni hidrati (% energije/dan) 45–50 50–60 50–60
Uglјeni hidrati g/dan 96–106 150–180 200–240
Dnevne potrebe u mastima
Masti ili lipidi su zajednički nazivi za mast, ulje, vosak, sterole i slične u vodi nerastvorljive materije. Masti su primarno nosioci energije, ali i nosioci esencijalnih masnih kiselina fosfolipida i liposolubilnih vitamina. Nalaze se u namirnicama biljnog i životinjskog porijekla. Masti su prvenstveno energetske materije, jer po jedinici mase obezbjeđuju najviše energije 9,3 kcal/g. Nosioci su u njima rastvorljivih vitamina – A, D, E i K. Imaju i gradivnu ulogu u organizmu.
Preporučeni dnevni unos masti u predškolskom uzrastu prema SZO i FAO16 je 30 do 35%. Unos masti kod novorođenčadi treba da je nešto veći 40% i može postepeno biti smanjen od 40%E u periodu od 6-12 mjeseci do 35-40%E u drugoj i trećoj godini života. Za specifične masne kiseline predlaže se da prvenstveno unos zasićenih masnih kiselina (SFA) i unos trans masnih kiselina treba da budu što je moguće niži:
- Ukupan unos masti do 35% ukupnog dnevnog energetskog unosa za djecu do druge godine i od 25 do 35% od druge do osamnaeste godine života;
- Zasićene masne kiseline treba da su zastupljene sa 8% ukupnog dnevnog energetskog unosa;
- Polinezasićene masne kiseline do druge godine života treba da budu zastupljene sa najviše 15, a od druge do 18 godine treba da čine 11 % ukupnog energetskog unosa;
- Transmasne kiseline ne treba da dostignu ni jedan procenat ukupnog dnevnog energetskog unosa;
- Ograničenje unosa holesterola do najviše 300 mg dnevno.
Nešto drugačije preporučene dnevne unose masti za dječiji uzrast je iznijela EFSA17 za Evropsku uniju, promjena je u uzrastu od 1-3 godine, gdje preporučuju nešto viši unos 35-40%. Na osnovu iznijetih preporuka, dnevni preporučeni unos masti je prikazan u tabeli br. 11.
Tabela 11. Dnevne potrebe u mastima prema uzrastu djece
Uzrast djece 6 mjeseci – 1 god. 1–3 god. 3–6.5 god.
Masti (% energije/dan) 35–45 30–40 30–35
Masti g/dan 33–43 40–53 53–62
16 Fats and Fatty Acids in Human in Nutrition; Joint FAO/WHO Expert Consultation November 10-24, 2008; https://www.who.int/nutrition/publications/nutrientrequirements/fatsandfattyacids_humannutrition/en/
17 EFSA (European Food Safety Authority), 2017. Dietary Reference Values for nutrients. Summary Report. EFSA supporting publication 2017:e15121. 98 pp. doi:10.2903/sp.efsa.2017.e15121
44
Dnevne potrebe u vitaminima i mineralnim materijama
Nutritivne potrebe djece za mikronutrijentima su prikazane u tabelama 12, 13 i 14.
Tabela 12. Nutritivne potrebe djece za mikro i makroelementima (DRI)18
Minerali / Uzrast 0-7 mjeseci 7-12 mjeseci 1 – 3 godine 4 – 6 godina
Natrijum19 g/dan * * 1,1 1,3
Kalijum20 mg/dan ** 750 800 1100
Kalcijum21 mg/dan ** 280 450 800
Fosfor22 mg/dan ** 160 250 440
Magnezijum23 mg/dan ** 80 170 230
Gvožđe24 mg/dan ** 11 7 7
Jod25(μg/dan) ** 70 90 90* SZO predlaže da se unos natrijuma smanji u cilju prevencije hipertenzije. Unosi natrijuma koji se smatraju bezbjednim i adekvatnim za djecu ekstrapoliraju se iz vrijednosti za odrasle, prilagođavajući se njihovim potrebama za energijom i uključujući faktor rasta: 1,1 g / dan za djecu uzrasta od 1 do 3 godine, 1,3 g / dan za djecu uzrasta 4–6 godina, 1,7 g / dan za djecu uzrasta od 7–10 godina i 2,0 g / dan za djecu uzrasta od 11–17 godina. Za odojčad uzrasta od 7 do 11 mjeseci predlaže se adekvatan unos (AI) od 0,2 g / dan na osnovu ekstrapolacije procijenjenog unosa natrijuma u isključivo dojene djece u dobi od 0 do 6 mjeseci. Minimalni dnevni unos za djecu može se odrediti na osnovu preporučenog dnevnog unosa za odrasle ≤ 2,0 g/dan), uzimajući u obzir dnevne energetske potrebe djece u odnosu na dnevne energetske potrebe odrasle populacije. ** Podrazumijeva se da se nadoknada vrši kroz isključivo dojenje u prvih šest mjeseci i da je vezana za kvalitet mlijeka
18 DRI – Dietary Recommended Intake –preporučeni unos putem hrane;19 Nalazi se u gotovo svim namirnicama koje konzumiramo; 20 Najbolji izvori kalijuma su paradajz, paprika; 21 Najbolji izvori kalcijuma su mlijeko, mliječni proizvodi, mahunarke, zeleno lisnato povrće, bademi22 Najbolji izvori fosfora su žitarice, meso, jaja, punomasni sirevi;23 Najbolji izvori magnezijuma su žitarice, mahunarke, zeleno lisnato povrće, bademi;24 Najbolji izvori su crveno meso, žumance, džigerica, zeleno lisnato povrće25 Najbolji izvori su jodirana kuhinjska so, morske ribe
45
Tabela 13. Nutritivne potrebe djece u liposolubilnim vitaminima
Uzrast Vitamin A1 µg RE/ dan
Vitamin D2 µg/ dan
Vitamin E3 mg/ dan
Vitamin K4 µg/ dan*
0-7 mjeseci ** 10 ** 10
7-12 mjeseci 250 15 5 12
1 – 3 godine 250 15 6 20
4 – 6 godina 300 15 9 3026Nalazi se u namirnicama od cijelog zrna, jetri, mliječnim proizvodima, ribi, narandžastom i tamno zelenom povrću, mlijeku, narandžama, kukuruzu. Za preporučeni sigurni unos kao µg retinol ekvivalenta (RE)/dan konverzioni faktori su: 1 µg retinola = 1 RE; 1 µg β karotena = 0,167 µg RE i 1 µg drugih provitamin A karotenoida = 0,084 µg RE. 2Nalazi se u mesu, iznutricama, ribljem ulju, sjemenkama, biljnim uljima, jajima (1 µg kalciferola = 40 IU vitamina D). 3Nalazi se u uljima i uljaricama. Vitamin E kao α-tocopherol. 4Nalazi se u uljima, jetri, fermentisanim mliječnim proizvodima, zelenom lisnatom povrću. *1 µg/ kg/dan. ** Podrazumijeva se da se nadoknada vrši kroz isključivo dojenje u prvih šest mjeseci i da je vezana za kvalitet mlijeka.
Tabela 14. Nutritivne potrebe djece u vitaminima rastvorljivim u vodi
Uzrast 0-7 mjeseci 7-12 mjeseci 1 – 3 godine 4 – 6 godina
B11 mg/dan 0.2 0.3 0.5 0.6
B22 mg/dan 0.3 0.4 0.5 0.6
Niacin3 mg NE/ dan ** 4 6 8
B64 mg/dan ** 0.3 0.6 0.7
B125 µg/ dan ** 1.5 1.5 1.5
Folati6 (µg DFE* ** 80 120 140
Pantotenska kiselina7 mg/dan ** 3 4 4
C8 mg/dan ** 20 20 301Nalazi se u namirnicama od cijelog zrna, mesu i mesnim prerađevinama, povrću, mlijeku i mliječnim proizvodima, mahunarkama, voću. 2Nalazi se u namirnicama od cijelog zrna, mesu i mesnim prerađevinama, povrću, mlijeku i mliječnim proizvodima, mahunarkama, voću. 3Nalazi se u namirnicama od cijelog zrna, mesu i mesnim prerađevinama, iznutricama, kvascu, zelenom lisnatom povrću, mlijeku i mliječnim proizvodima, mahunarkama, sjemenkama. 31 mg niacinskog ekvivalenta = 60 mg triptofana. 4Nalazi se u namirnicama od cijelog zrna, mesu i mesnim prerađevinama, ribi, jajima, zelenom lisnatom povrću, mlijeku i mliječnim proizvodima. 5Nalazi se u iznutricama, mesu, ribi, jajima i mlijeku. 6Nalazi se u jetri, zelenom lisnatom povrću, kvascu. 7Nalazi se u jetri, bubrezima, zrnevlju, mlijeku, kvascu. 8Nalazi se u voću i povrću. DFE dietary folate equivalent (dijetetski ekvivalent folata). ** Podrazumijeva se da se nadoknada vrši kroz isključivo dojenje u prvih šest mjeseci i da je vezana za kvalitet mlijeka.
26 2 3 4 EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2015. Scientific opinion on Dietary Reference Values for vitamin A. EFSA Journal 2015;13(3):4028, 84 pp. doi:10.2903/j.efsa.2015.4028; Available online www.efsa.europa.eu/efsajournal, EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2014. Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to vitamin D and contribution to normal bone and tooth development pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2014;12(2):3579, 12 pp. doi:10.2903/j.efsa.2014.3579; Available online www.efsa.europa.eu/efsajournal, EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2015. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for vitamin E as α-tocopherol. EFSA Journal 2015;13(7):4149, 72 pp. doi:10.2903/j.efsa.2015.4149; Available online www.efsa.europa.eu/efsajournal WHO/FAO/UN. Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition, second edition, WHO. WHO/FAO/UN, 2004. EFSA. TOLERABLE UPPER INTAKE LEVELS FOR VITAMINS AND MINERALS. Scientific Committee on Food Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. EFSA, 2006.Dietary reference values for sodium (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2019.5778).
46
47
6. ANALIZA OBROKA U PREDŠKOLSKIM USTANOVAMA
6.1. Metodologija prikupljanja uzoraka - Ispitivanje kolektivne ishrane
U okviru ispitivanja ishrane određene populacije veoma je značajno dobiti podatke o vrsti i količini namirnica koje se koriste u ishrani u određenom periodu, kao i o načinu pripreme hrane. Analizom jelovnika i korišćenih receptura se mogu dobiti podaci o planiranim obrocima i njihovom nutritivnom sadržaju. Dobijeni podaci mogu ukazati na određene nepravilnosti, deficit ili suficit određenih hra-nljivih materija. Laboratorijsko analitički metod, tj. bromatološka analiza je najpouzdaniji metod za ispitivanje kolektivne ishrane u pogledu preciznosti analize, ali nažalost, u praksi se nedovoljno koristi jer je najskuplji.
Cilj bromatološke analize obroka je da se uporedi nutritivni sadržaj planiranog, tj. softverski izračunatog dnevnog menija sa onim dobijenim laboratorijskom analizom.
U istraživanju su učestvovale tri predškolske ustanove u Podgorici, dvije javne predškolske ustanove i najveća privatna predškolska ustanova. Ustanove su dostavile jelovnike i normative za predviđeni period sa gotovim recepturama. Ukupno je bromatološki analizirano 160 obroka koji su servirani djeci.
Uzorke za analizu su, prema unaprijed utvrđenom rasporedu, uzimali ovlašćeni tehničari Instituta za javno zdravlje u predškolskim ustanovama 5 uzastopnih radnih dana. Uzorci su izdvojeni metodom slučajnog izbora sa mjesta gde su već servirani (sa kolica za transport hrane), iz prostorija za boravak djece gdje ih djeca konzumiraju – „ispred djeteta“, a ne iz kuhinje. Uzorkovanje je bilo obavezno u duplikatu, tj uzorkovane su po dvije porcije doručka, ručka, užine I, užine II i napitka, da bi se što bolje reprezentovala stvarna situacija u kolektivu.
Za bromatološku analizu su svakodnevno dostavljani pripremljeni i servirani obroci i to po dva uzorka od svakog obroka, doručka, ručka, užine I i II i napitka u 10 sati.
U bromatološkoj laboratoriji Instituta za javno zdravlje je vršena analiza dostavljenih uzoraka. Uzorak za analizu je dobijen homogenozovanjem uzorka u duplikatu i korišćenjem polovine tako dobijenog uzorka.
Posebno su dostavljani i analizirani uzorci za djecu jaslenog uzrasta, tj ispod tri godine, i djecu uzrasta vrtića, odnosno preko tri godine starosti.
U laboratoriji je svaki uzorak opisan, izmjeren i bromatološki analiziran standardnim laboratorijskim metodama u skladu sa važećim Pravilnicima o kvalitetu i standardnim metodama..
Laboratorijskom analizom su dobijene vrijednosti za: energetsku vrijednost, sadržaj ukupne masti, sadržaj zasićenih masnih kiselina, sadržaj ukupnih ugljenih hidrata, sadržaj ukupnih šećera, sadržaj ukupnih proteina, sadržaj soli, sadržaj vode, sadržaj ukupnog pepela i neto masu svakog pojedinačnog obroka kao i cjelodnevnog menija.
48
Pomoću softvera „Plan ishrane - planiranje individualne i kolektivne ishrane“ u ispitivanom periodu je vršena softverska procjena nutritivne vrijednosti planiranih obroka iz dostavljenih jelovnika i receptura, tj. svaka dobijena receptura je unesena u softver i dobijena softverski izračunata nutritivna vrijednost porcije odnosno dnevnog menija.
U softversku analizu su uključene recepture za servirane obroke koje su analizirane u Softveru „Plan ishrane“, ukupno 71 receptura za servirane obroke. Podaci dobijeni iz softverskog proračuna za svaki dnevni jelovnik su upoređeni sa podacima dobijenim bromatološkom analizom.
6.2. Analiza obroka za djecu uzrasta vrtića
Za uzrast vrtića dostavljeni su i analizirani uzorci prema sljedećim jelovnicima prikazanim u tabeli br. 15.
Tabela br 15 – Jelovnici za djecu uzrasta vrtića
Br. Doručak Napitak Ručak Užina 1 Užina 2
IProja sa sirom i spanaćem, jogurt
Sok od pomorandže
Geršla sa pilećim mesom i povrćem, hljeb, paradajz salata,
Lenja pita Jabuka
II
Namaz od krem sira i barene šargarepe, čaj od hibiskusa
Sok od višnje
Krem čorba od brokule, riblji štapić, pire krompir sa spanaćem, hljeb, paradajz i krastavac salata
Banana Rolnica sa višnjom
IIIHeljdina kifla sa sirom, jogurt
Limunada Dinstana boranija sa mesom, hljeb
Puding od čokolade
Kukuruzni trougao sa sirom i čaj
IVIntegralna krofna, mlijeko sa kakaom
ČajJuneća supa, musaka od tikvica, hljeb, salata od krastavaca
Jabuka Fugaca
VPita sa sirom i spanaćem i jogurt
Limunada Đuveč sa junećim mesom, hljeb Voćni kolač
Kolač sa ovsenim pahuljicama i čokoladom
VI Pita sa sirom, jogurt Čaj od šipka Grašak sa junećim
mesom, hljeb Jabuka Pita sa jabukama
VII
Namaz od pavlake i sira trapista, čaj od šipuraka
Limunada Makarone sa pilećim fileom u bešamel sosu
Biskvit sa čokoladom
Sendvič od hljeba i sira trapista
VIIIKrofne, čokoladno mlijeko
LimunadaČorbasti pasulj bez mesa i crni hljeb, kupus salata i šargarepa
Polumjesec-kolač
Kiflica sa euro kremom
49
Br. Doručak Napitak Ručak Užina 1 Užina 2
IX Rolnica sa sirom, čaj Čaj Juneći paprikaš, salata od
kupusa, crni hljeb Banana Rolnica sa sirom
XHeljdina carska pita, jogurt
Čaj Grašak sa pilećim mesom, hljeb Kivi Banana
XIŠtapići sa šunkom i sirom, jogurt
ČajKrompir čorba sa kobasicom, kupus salata, hljeb
Puding
XIIKukuruzne pogačice sa sirom, jogurt
Čaj Špagete sa mljevenim mesom, hljeb
Oblanda sa keksom
Rezultati bromatološke analize obroka za uzrast Vrtića
Laboratorijski su analizirani pojedinačni obroci svih posluženih dnevnih jelovnika jedne radne nedjelje, tj. uzastopnih 5 radnih dana, a u tabeli br. 16 su prikazani rezultati analize obroka – prosječan nutritivni sastav dnevnog jelovnika za djecu uzrasta vrtića.
Konstatuje se da je u dnevnom meniju utvrđena prosječna energetska vrijednost 1170 kcal, sa sadržajem ukupnih masti od 30,5%, od čega je 17% zasićenih masti, sadržaj ukupnih ugljenih hidrata je 55,5%, od čega je 11% šećera, 14% je sadržaj proteina, dok je prosječni sadržaj soli u dnevnom obroku 6 grama.
Tabela br 16. Nutritivna vrijednost prosječnog dnevnog menija za uzrast vrtića
Redni broj Parametri ispitivanja Jedinica mjere Bromatološka
VrijednostPreporučena
Vrijednost
1 Energetska vrijednost kcal 1170 1000
2 Sadržaj ukupne masti % 30,5 30-35
3 Sadržaj zasićenih masnih kiselina % 17 10
4 Sadržaj ukupnih ugljenih hidrata % 55,5 50-60
5 Sadržaj ukupnih šećera % 11 10
6 Sadržaj ukupnih proteina % 14 10-15
7 Sadržaj soli g 6 2,5g
Softverski izračunata energetska vrijednost planiranih jelovnika prosječno iznosi 996 kcal. Bromatološkom analizom je utvrđeno da je energetska vrijednost posluženih obroka za 17% veća od energetske vrijednosti softverski planiranih obroka.
50
Ključni nalazi su:
- Raspodjela dnevnog energetskog unosa prema obrocima (približno) iznosi: doručak 33%, užine 31% i ručak 36%;
- U pogledu sadržaja makronutrijenata konstatovan je uravnotežen odnos ukupnih masti, ugljenih hidrata i proteina;
- Sadržaj zasićenih masnoća je povećan, tako da je izmjenom receptura, potrebno smanjiti njihov udio na preporučenih 10%;
- Sadržaj dodatog šećera u pojedinim recepturama treba smanjiti. Sadržaj dodatog šećera u napicima, takođe, treba smanjiti, isključiti posluživanje djeci osvježavajućih bezalkoholnih napitaka, a iste zamjeniti sokom od cijeđenog voća/povrća, (cijeđena pomorandža ili svježe cijeđen sok drugog voća/povrća). Preporučuje se da se djeci ponudi samo voda u vrijeme predviđeno za napitak;
- Sadržaj soli je veći od preporučenog nivoa za djecu pa je potrebno postepeno smanjivati sadržaj soli u korišćenim recepturama.
- Pri organizaciji nabavke hljeba obavezno od dobavljača insistirati na analizi sadržaja soli u hljebu. Takođe, i za druge industrijski prerađene i upakovane namirnice (sir, suhomesnati proizvodi itd) uzimati u obzir deklarisani sadržaja soli pri izradi tenderske dokumentacije tokom javnih nabavki.
- Sadržaj kalcijuma u dnevnom obroku je prosječno 370mg što je približno polovina preporučenog dnevnog unosa - PDU, a sadržaj gvožđa je približno 4mg što je oko 60% PDU.
51
6.3. Analiza obroka za djecu uzrasta jaslica
Laboratorijski su analizirani pojedinačni obroci svih posluženih dnevnih jelovnika jedne radne nedjelje, tj. uzastopnih 5 radnih dana. Za uzrast jaslica, dostavljeni su i analizirani uzorci prema sljedećim jelovnicima prikazanim u tabeli br. 17.
Tabela br. 17. Jelovnici za djecu uzrasta jaslica
Primjer Dorucak Napitak Ručak Užina 1 Užina 2
I
Palenta sa ovsenim pahuljicama i jogurt
Geršla sa pilećim mesom i povrćem i hljeb
Pečena jabuka Sutlijaš
II Rižolino sa mlijekom
Pasirani oslić i pire krompir sa spanaćem, hljeb
Kašica od banane i keksa
Voćni kolač sa malinom
III Popara sa sirom i jogurt Limunada
Kašica od dinstane boranije sa junećim mesom i hljeb
Puding Pečena jabuka sa keksom
IV 7 vrsta žitarica sa mlijekom Čaj
Kašica od povrća sa junećim mesom i hljeb
Kompot od jabuke
Rolat sa džemom
VKašica sa ražanim pahuljicama
Čaj sa limunom
Đuveč sa junećim mesom i hljeb
Voćni koh sa malinom
Ovsena voćna kaša sa crnom čokoladom
VI Ovsene pahuljice
Kaša od povrća I mesa za bebe i hljeb
Koh od griza Keks i mlijeko
VII Popara sa sirom, jogurt Kašica od povrća i
mesa, hljeb
Kašica od kuvane jabuke i riže sa cimetom
Palačinka sa džemom od šipka
VIII Kukuruzna palenta, jogurt Kaša od povrća i
mesa, hljeb
Mliječna kašica od šest vrsta žitarica
Sutlijaš sa cimetom
IX ČokolinoKaša od povrća i junećeg mesa, hljeb
Koh od griza Voćni jogurt
XMliječna kašica od 6 vrsta žitarica
Čaj od šipuraka
Kašica od karfiola, šargarepe i riže sa junećim mesom, hljeb
Kašica od pečene jabuke i keksa
Voćni jogurt
52
Rezultati bromatološke analize obroka za uzrast Jaslica
U tabeli br. 18 su prikazani rezultati analize obroka za uzrat jaslica – prosječan nutritivni sastav dnevnog obroka. Konstatuje se da je u dnevnom meniju utvrđena prosječna energetska vrijednost od 803,3kcal, sa sadržajem ukupnih masti od 27%, od čega je 17% zasićenih masti, sadržaj ukupnih ugljenih hidrata je 58%, od čega je 17% šećera, 15% je sadržaj proteina, dok je prosječni sadržaj soli u dnevnom obroku 4,2 grama.
Tabela br 18. Nutritivna vrijednost prosječnog dnevnog menija za uzrast jaslica
Redni broj Parametri ispitivanja Jedinica
mjereNađena
vrijednostPreporučena
vrijednost
1 Energetska vrijednost kcal 803,3 750
2 Sadržaj ukupne masti % 27 35
3 Sadržaj zasićenih masnih kiselina % 17 10
4 Sadržaj ukupnih ugljenih hidrata % 58 50-60
5 Sadržaj ukupnih šećera % 17 10
6 Sadržaj ukupnih proteina % 15 10-15
7 Sadržaj soli g 4,2 2,0
Ključni nalazi su:
- Raspodjela dnevnog energetskog unosa prema obrocima (približno) doručak 33%, užine 39% i ručak 28% nije uravnotežena,
- Prosječna energetska vrijednost dnevnih jelovnika dobijena softverskom analizom korišćenih receptura je 830kcal.
- U pogledu sadržaja makronutrijenata konstatovan je niži unos ukupnih masti. - Sadržaj zasićenih masnoća je nešto viši. - Sadržaj dodatog šećera je veći od preporučenih za10%. - Sadržaj soli je veći od preporučenog nivoa za djecu, koji iznosi 2,5g. - U dnevnom obroku je prosječno oko 60% preporučenog dnevnog unosa (PDU) kalcijuma i
oko 50% PDU gvožđa.
53
6.4. Preporuke za unapređenje postojećih jelovnika i receptura
Radi unapređenja postojećih receptura i jelovnika u ispitivanim predškolskim ustanovama se preporučuju sljedeće izmjene:
- isključivanje industrijski proizvedenog peciva lisnatog programa iz predloženih užina;- zamjena punomasnog jogurta za djecu uzrasta vrtića sa obranim jogurtom sa manje od 1,6
% mliječne masti;- predlaže se modifikacija receptura za pripremu užina kako bi se smanjila količina maslaca i
margarina. Pri pripremi užina koristiti obrane mliječne proizvode npr jogurt sa 1% masti. - povećanje količine mesa za 10-15% u svim složenim jelima od mesa i povrća;- praćenje količine dodate soli u pripremi jela. Potrebno je izbjegavati dodavanje soli „po osjećaju
kuvara“ te voditi evidenciju količine dodate soli u pripremi obroka. Paralelno sa postepenim smanjivanjem sadržaja soli u recepturama potrebno je pratiti i testirati prihvatanje obroka kod djece.
- pri nabavci gotovog hljeba obavezno kod dobavljača insistirati na analizi sadržaja soli u hljebu;
- takođe, i za druge industrijski prerađene i upakovane namirnice (sir, suhomesnati proizvodi itd) uzimati u obzir deklarisani sadržaja soli pri izradi tenderske dokumentacije tokom javnih nabavki.
- smanjenje količine šećera u recepturama za užine za 25% uz testiranje prihvatanja kod djece;- isključivanje osvježavajućih bezalkoholnih napitaka iz jelovnika - za napitak u 10h se
preporučuje samo blagi čaj sa medom i limunom i voda;- blago povećanje količine povrća u dnevnom meniju, - kod djece uzrasta vrtića češće ponuditi sezonsku salatu od svježeg povrća; - za djecu uzrasta jaslica povećati sadržaj masti u dnevnom jelovniku, dodavanjem maslinovog
ulja i sjemenki;- uravnotežiti veličinu obroka u dnevnom meniju (naročito za djecu uzrasta jaslica) tj. u
nutritivnom i kalorijskom smislu povećati ručak, a smanjiti užine - češće ponuditi djeci vodu za piće.
Nakon test perioda od tri mjeseca preporučena je ponovna softverska analiza „novih receptura“.
54
Na osnovu preporuka Instituta za javno zdravlja Crne Gore za unapređenje ishrane u JPU ,,Ljubica Popović“ i JPU ,,Đina Vrbica“ u Podgorici, u ovim ustanovama je urađena analiza Receptura obroka i predloženo i sprovedeno sljedeće:
• Isključivanje gotovih lisnatih proizvoda planiranih za drugu užinu koji su sadržali veliki procenat zasićenih masti;
• Odrađena je zamjena lisnatih proizvoda sa pecivima od integralnog, speltinog i heljdinog brašna sa dodatkom sjemenki suncokreta, lana, susama, ovsenih i ražanih pahuljica. Novi proizvodi u obliku slanih pločica, keksića i kiflica su prihvaćeni kod djece;
• Zamjena punomasnog jogurta djeci uzrasta vrtića sa obranim jogurtom 1,5 % mm. Djeca su prihvatila i nijesu primijetila promjenu;
• Povećanje količine mesa za 15% u obrocima je postignuto upotrebom mljevenog mesa pri pripremi obroka sa mesom. Svježe meso se u skladu sa preporukama melje neposredno prije pripreme;.
• Započeto je postepeno smanjivanje sadržaja soli u svim pekarskim proizvodima i gotovim jelima koji se pripremaju u ovim ustanovama. U prvih mjesec dana bilo je odbijanja obroka jer se promijenio ukus obroka ali su djeca vremenom prihvatila promjenu;
• Ostvareno je smanjenje količine šećera u recepturama za užinu za približno 25%; • Za sve pripremljene proizvode koji su predviđeni kao slatka užina zbog smanjenja šećera
povećana je količina smrznutog i svježeg voća, kao i badema i oraha kako bi se poboljšao kvalitet užine. Djeci je trebalo malo vremena da se priviknu na manje koncentracije, ali edukacijom djece proizvodi su postepeno prihvaćeni.
• Isključivanje osvježavajućih bezalkoholnih napitaka iz jelovnika - za napitak u 10h; • Kao napitak u 10h, djeci se služi blagi čaj sa medom i limunom, i voda. Korekcije su odrađene
i uvođenjem svježe cijeđenih sokova;• Blago povećanje količine povrća u svim pripremljenim obrocima i povećanje količine svježih
sezonskih salata naišlo je na dobar prijem kod djece;• Odrađene edukativne radionice na temu ,,ZDRAVA HRANA“.
Plan za naredni period je da se u saradnji sa IJZCG odrade ponovne analize korigovanih obroka i novih receptura, kako bi imali uvid da li su preporuke ispoštovane.
Novim planom za Javne nabavke za narednu školsku godinu biće isplanirana nabavka veće količine pojedinih proizvoda, vodeći računa o mogućim zamjenama kako bi se što bolje implementirale smjernice (npr. zamjena punomasnog sira od 40% mm za sir od 20%mm, kao i uključenje još nekih namirnica kako bi se obogatio jelovnik). Pri nabavkama vodiće se računa o nutritivnom sastavu proizvoda, prvenstveno količini šećera, masti i soli.
7. ISHRANA DJECE PREDŠKOLSKOG UZRASTA STRUKTURA OBROKA I BROJ PORCIJA
7.1. Model „Moj Tanjir“
Da bi se kod djece u periodu od prve do šeste godine života obezbijedio adekvatan unos energije, makro i mikronutrijenata, dnevni jelovnik treba da je sastavljen od pet do šest obroka. Praktičan način za koncipiranje obroka je prema modelu „Moj tanjir“27.
27 Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih ameriških država, Choose my plate: https://www.choosemyplate.gov/.
55
Model „Moj tanjir“ slika 1, preporučuje da:
- na četvrtinu tanjira bude stavljena skrobna hrana (krompir, pirinač). Tu je mjesto i za hljeb;- na četvrtinu tanjira treba staviti hranu koja je izvor bjelančevina (meso, ribu, mahunarke);- na polovinu tanjira da bude stavljeno povrće (prvenstveno ono sa manje skroba kao što
je kupus, brokula, boranija, spanać, blitva, šargarepa, pečurke, paradajz, karfiol, paprika, zelena salata);
- se doda jedna šolja obranog mlijeka, ili jogurta, ili sir,- se doda jedan komad nekog voća- hladno cijeđena biljna ulja, orašasti plodovi.
Ulja
Voće
Mlijeko,jogurt, sir
Žitarice
Povrće Meso,riba
Slika br. 1. Model „Moj tanjir“ Preporučeni dnevni unos iz grupe žitarica i proizvoda od žitarica prikazan je u tabeli 19.
Tabela br. 19. Preporučeni dnevni unos žitarica i proizvoda od žitarica28
Pol Uzrast (u godinama)
Dnevne preporuke*(u gramima)
Minimalni dnevni unos integralnih žitarica (u gramima)
Djeca oba pola
2 – 3 90 45*
4 – 8 150* 75*
*Ove količine su namijenjene djeci koja imaju umjerenu fizičku aktivnost manje od 30 minuta dnevno, izvan uobičajenih dnevnih aktivnosti. Oni koji su više fizički aktivni u mogućnosti su da konzumiraju više namirnica, u skladu sa preporukama za dnevne energetske potrebe.
Preporučeni dnevni i sedmični unos iz grupe povrće su prikazani u tabelama 20 i 21.
28 Izvor: Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih ameriških država, Choose my plate: https://www.choosemyplate.gov/.
56
Tabela br. 20. Preporučeni dnevni unos povrća1
Pol Uzrast (godine) Dnevne preporuke(šolje)
Oba pola2 – 3 1*,**
4 – 8 1,5*,**
*Ove količine su namijenjene djeci koja imaju umjerenu fizičku aktivnost manje od 30 minuta dnevno, izvan uobičajenih dnevnih aktivnosti. Oni koji su više fizički aktivni u mogućnosti su da konzumiraju više namirnica, u skladu sa preporukama za dnevne energetske potrebe. **Šolja od 2,5 dcl.
Tabela br. 21. Sedmični unos povrća i proizvoda od povrća1
Pol Uzrast (u godinama)
Tamnozeleno povrće (šolje)
Crveno i narandžasto
povrće (šolje)
Pasulji grašak (šolje)
Drugo povrće* (šolje)
Oba pola2 – 3 0,5 2.5 0,5 1.5
4 – 8 1 3 0,5 2.5
Preporučeni dnevni unos voća prikazan je u tabeli 22.
Tabela br. 22. Preporučeni dnevni unos voća*
Pol Uzrast(u godinama)
Dnevne preporuke(šolje)
Djeca (oba pola)2 – 3 1 *.**
4 – 8 1 – 1.5 *.**
*Ove količine su namijenjene djeci koja imaju umjerenu fizičku aktivnost manje od 30 minuta dnevno, izvan uobičajenih dnevnih aktivnosti. Oni koji su više fizički aktivni u mogućnosti su da konzumiraju više namirnica, u skladu sa preporukama za dnevne energetske potrebe. **Šolja od 2,5 dcl.
Preporučeni dnevni unos namirnica koje su izvori bjelančevina prikazan je u tabelama 23. i 24.
Tabela br. 23. Preporučeni dnevni unos mlijeka
Pol Uzrast(u godinama)
Dnevne preporuke *(šolje)
Djeca (oba pola)2 – 3 2
3 – 4 2.5
*Odnosi se na mlijeko bez masti ili sa niskim procentom masti (1%).
Tabela br. 24. Preporučeni dnevni unos proteinskih namirnica
Pol Uzrast(u godinama)
Dnevne preporuke*(u gramima)
Djeca (oba pola)2 – 3 60
3 – 4 120
57
*Ove količine su namijenjene djeci koja imaju umjerenu fizičku aktivnost manje od 30 minuta dnevno, izvan uobičajenih dnevnih aktivnosti. Oni koji su više fizički aktivni u mogućnosti su da konzumiraju više namirnica, u skladu sa preporukama za dnevne energetske potrebe.
Radi lakšeg proračuna količine proteinskih namirnica zavisno od vrste u tabeli br. 25 je prikazana lista zamjena u proteinskoj grupi namirnica.
Tabela br. 25. Preporučena jedinica mesa i zamjena u proteinskoj grupi namirninica
Vrsta namirnica Iznos koji se računa kao 1 porcija od 30 grama mesa, ili zamjena za meso iz grupe proteinske hrane
Crveno meso 30 grama kuvane nemasne teletine30 grama kuvane nemasne svinjetine ili šunke
Živina 30 grama kuvane piletine ili ćuretine, bez kože, 1 kriška za sendvič ćuretine, težine 30 grama, 120 grama mršavog mesa živine
Plodovi mora 30 grama kuvane ribe ili školjkiJaja 1 jaje
Orasi i sjemenke15 grama oraha (12 badema, 24 pistaća, 7 polovina oraha) 15 grama sjemenki (bundeve, suncokreta; pečenih)1 kašika maslaca od kikirikija, ili badem maslaca
Pasulj i grašak
¼ šolje kuvanog pasulja¼ šolje kuvanog graška¼ šolje konzervisanog pasulja,¼ šolje (60 grama) sira tofu od soje¼ šolje pečene soje
Količina ulja koja se preporučuje na dnevnom nivou prema uzrastu djece je prikazana u tabeli 26.
Tabela br 26. Preporučeni dnevni unos ulja
Pol Uzrast (u godinama) Dnevne preporuke* (čajne kašike)
Djeca (oba pola)2 – 3 3
4 – 8 4
*Ove količine su namijenjene djeci koja imaju umjerenu fizičku aktivnost manje od 30 minuta dnevno, izvan uobičajenih dnevnih aktivnosti. Oni koji su više fizički aktivni u mogućnosti su da konzumiraju više namirnica, u skladu sa preporukama za dnevne energetske potrebe.
58
7.2. Lista zamjena u okviru grupa namirnica
Jedna standardna porcija iz grupe žitarica je jedna kriška hljeba od 30 grama, a njenu zamjenu čine ostale žitarice:
• 1 šolja žitarica pripremljenih za jelo ili• 1/2 šolje kuvane riže ili• 30g nekuvane riže (otprilike 2-3 supene kašike) ili• 1/2 šolje kuvane tjestenine (špagete, makarone, knedle) ili• 30g nekuvane tjestenine (otprilike 2-3 supene kašike) ili• 1 manja tortilja prečnika 15cm ili• 25g brašna (otprilike 2-2,5 supene kašike) ili• 3 šolje kokica (bez ulja)
Nutritivna vrijednost jedne porcije: energetska vrijednost 80 kcal dok je sadržaj makronutrijenata: ugljeni hidrati 15g, proteini 3g .
Namirnice koje se nalaze u ovoj grupi, a koje ne bi trebalo konzumirati više od jednom sedmično, pošto u sebi sadrže više skrivenih masti i imaju veću kalorijsku vrijednost, su masna peciva i njihove zamjene:
• Mafini, jedinica ½ mafina• Kiflice, jedinica 1 kiflica od kiselog tijesta• 1 pogačica• 30g biskvita• 1 mala krofna
Nutritivna vrijednost jedne porcije ovih namirnica: 30g masnog peciva ili zamjene za ovo pecivo sadrži: 15g ugljenih hidrata, 3g proteina i 4g masti tj. 115 kcal
Povrće
1 porcija = 100g povrća /1 šolja svježeg povrća/ sadrži: 5g ugljenih hidrata, 2g proteina i ima 25 kcal. Zamjene su:
Tamnozeleno povrće:
• 1 šolja brokolija• 1 šolja kuvanog kelja, zelja• 2 šolje svježeg sjeckanog lisnatog povrća /spanać, blitva, rukola, zelje/
Narandžasto povrće:
• 2 srednje šargarepe• 1 šolja rendane bundeve
Ostalo:
• 1 šolja kuvane boranije• 1 šolja rendanog kupusa• 1 šolja rendanog celera
59
• 1/2 srednjeg krastavca• 1 šolja karfiola• 1 srednja paprika• 2 šolje sjeckane zelene salate• 1 šolja sjeckanih pečurki• 1 manji paradajz
* Skrobno povrće: /80kcal/
• 100g krompira• 100g kuvanog kukuruza• 100g graška
Voće
1 porcija = 100g voća sadrži: 15g ugljenih hidrata, 60 kcal.
Zamjene:• 1 mala jabuka• 1 velika breskva• 1 srednja kruška• 1 manja narandža• 1 manji grejpfrut• 1 šolja jagoda, kupina, malina• 1/2 banane• manja kriška lubenice, dinje (250g)• 3 srednje šljive• 1 mali grozd• 1 šolja ananasa• 1/2 čaše voćnog soka• 1/4 šolje sušenog voća
Mliječni proizvodi
Odnosi se na mlijeko bez masti ili sa niskim procentom masti (1%).
Nutritivna vrijednosti jedne porcije iz grupe mlijeko i mliječni proizvodi. 1 porcija = 1 šolja djelimično obranog mlijeka /250 ml/ sadrži: 12g ugljenih hidrata 8g proteina, 5g masti tj. 120 kcal.
Zamjene za nju su:
• 1 šolja djelimično obranog jogurta• 40g /2 tanka lista/ tvrdog sira (gauda, edamer, kačkavalj)• 50g sira feta (četiri kockice veličine kockica za “Jumb” ili “Ne ljuti se čovječe”)• 150g mladog nemasnog kravljeg sira (1/2 šolje od 250 ml)
60
Zamjene su i:
• 1 šolja pudinga sa obranim mlijekom /+ diskrecione kalorije/• 3 kugle sladoleda ili 1 šolja sladoleda• 1 šolja smrznutog dezerta na bazi jogurta /+ diskrecione kalorije/,
Proteinske namirnice
Tabela br. 27 Preporučena jedinica mesa i zamjena u proteinskoj grupi namirninica
Vrsta namirnica Iznos koji se računa kao 1 porcija od 30 grama mesa, ili zamjena za meso iz grupe proteinske hrane
Crveno meso 30 grama kuvane nemasne teletine30 grama kuvane nemasne svinjetine ili šunke
Živina 30 grama kuvane piletine ili ćuretine, bez kože, 2 šnite za sendvič ćuretine, težine ~ 30 grama.
Plodovi mora 30 grama kuvane ribe
Jaja 1 jaje
Pasulj i grašak
¼ šolje kuvanog pasulja¼ šolje kuvanog graška¼ šolje konzervisanog pasulja,¼ šolje (60 grama) sira tofu od soje¼ šolje pečene soje
Jedna porcija = 30 g posnog mesa, otprilike komad veličine pola špila karata sadrži: 7 g proteina, 3 g masti i 55 kcal.
Zamjene su:
• juneće meso, posni dijelovi: but, biftek• svinjsko meso, posni dijelovi: file,• šunka, pečenica: 3 šnite /dodat natrijum!/• teleće meso: posni su gotovo svi dijelovi• pileće i ćureće meso bez kožice• ribe: gotovo sve svježe i zamrznute ribe /losos, tuna/• tunjevina /u vodi / 1/2 šolje• sardine /ocjeđene/ 2 srednje• bjelance od jajeta 3 komada• pasulj suvi kuvan 1/2 šolje
Jedna porcija = 30 g srednje masnog mesa, otprilike komad veličine pola špila karata sadrži: 7 g proteina, 5 g masti što je ukupno 75 kcal.
61
Zamjene su:
• junetina: najveći dio spada u ovu kategoriju• svinjetina: najveći dio spada u ovu kategoriju• piletina sa kožom• tunjevina u ulju• jaje /pažnja holesterol!/ /maksimalno 3 nedjeljno /• džigerica, srce, bubrezi /pažnja holesterol!/
Jedna porcija = 30 g masnog mesa, otprilike komad veličine pola špila karata sadrži: 7 g proteina, 8 g masti i 100 kcal.
Zamjene su:
• junetina: rebra i potrbušina• svinjetina: rebra, vrat, potrbušina• jagnjetina: grudi• ribe: svi prženi proizvodi od ribe• prerađevine od mesa: salame, sušene kobasice, mesni narezak, viršle
Preporučeni dnevni unos ulja
Jedna porcija (izmjena) = 5g ulja / 1kašičica ulja/ i ima 40 kcal
Zamjene: 1 kašičica ulja, suncokretovo, maslinovo, kukuruzno, sojino, Kašičica „soft“ margarina bez trans masti; 1 kašika „light“ majoneza; 1 kašika preliva za salatu na bazi majoneza; 8 komada maslina
Bademi, lješnici, indijski orah (pečeni) 6 kom
Napomena: unos ulja je neophodan za dobro zdravlje, ali je bitno da količina ulja bude strogo ograničena u skladu sa energetskim potrebama.
Palmino i kokosovo ulje iako ulja biljnog porijekla su bogata zasićenim mastima, te se po nutritivnim karakteristikama svrstavaju u čvrste masnoće.
Diskrecione kalorije
Ukupan energetski unos se može posmatrati kao „neophodni“ i „diskrecioni“. Neophodni je onaj koji se mora ostvariti da bi se zadovoljile nutritivne potrebe.
Diskrecione kalorije koje preostanu, u skladu sa energetskim potrebama, mogu se potrošiti na dodate šećere, čvrste masti, ili veću količinu hrane iz bilo koje grupe namirnica. Količina diskrecionih kalorija je mala, naročito za osobe koje nijesu fizički aktivne, prosječno 150-300 kcal. Praktično, to dopušta izbor namirnica u okviru grupe npr. masnije meso, masniji sirevi, punomasno mlijeko. Tu se nalaze i različite što vidljive, što „nevidljive“ masti koje se ne mogu, inače, smatrati preporučljivim za svakodnevni unos, kao puter, kajmak, svinjska mast.
62
8. SMJERNICE ZA ISHRANU DJECE U PREDŠKOLSKOJ USTANOVI
8.1. Osnovna načela i smjernice
Planiranje, unapređivanje i organizaciju ishrane djece u predškolskoj ustanovi bi trebalo da obavlja stručno lice nutricionista – dijetetičar odnosno saradnik za ishranu, u skladu sa propisima kojima se uređuje oblast predškolskog vaspitanja i obrazovanja i oblast zdravstvene bezbjednosti hrane.
Preporučljivo je da u predškolskoj ustanovi, u zavisnosti od njene veličine i broja vaspitnih jedinica, djece uzrasta od šest mjeseci do polaska u školu u cjelodnevnom i poludnevnom trajanju, ima bar jednog saradnika za ishranu.
U situacijama kada su u ustanovi djeca čije zdravstveno stanje zahtjeva specifičnu ishranu, saradnik za ishranu organizuje ishranu na osnovu potvrde izdate od strane doktora medicine, specijaliste određene grane medicine.
Ustanova može, u skladu sa mogućnostima, da za djete koje iz zdravstvenih razloga, kao i za djete koje iz vjerskih razloga ne konzumira neke namirnice priprema hranu – pojedinačne obroke ili da na osnovu pisanog uputstva stručnog tima/komisije ustanove, čiji su članovi saradnik za ishranu i saradnik za preventivno-zdravstvenu zaštitu, koju formira direktor, omogući da roditelјi obezbjeđuju hranu za svoje dijete.
Pri planiranju ishrane djece važno je da se uzme u obzir:
1) uzrast djece;2) broj djece određene uzrasne grupe;3) dužinu boravka djece u ustanovi;4) energetske i nutritivne potrebe djece; 5) broj djece sa posebnim potrebama u ishrani i njihove energetske i nutritivne potrebe.
Struktura dnevne ishrane djece treba da obezbjedi adekvatno zadovolјenje energetskih i nutritivnih potreba djece, kroz:
– zastuplјenost svih grupa namirnica, sa određenim energetskim udjelom, odnosno u međusobnim kvantitativnim odnosima;
– zastuplјenost svih hranlјivih materija (makronutrijenata) u obrocima u određenom procentualnom odnosu;
– zastuplјenost minerala i vitamina (mikronutrijenata) u obrocima u određenom procentualnom odnosu;
– raspodjelu ukupne energije u kcal, odnosno kJ, podijelјenu na odgovarajući broj dnevnih obroka u određenom procentualnom odnosu, u odnosu na trajanje boravka djeteta u predškolskoj ustanovi.
Dnevni ritam ishrane predstavlјa redosljed i vrijeme serviranja obroka, koji se planiraju u zavisnosti od dužine vremena boravka djece u ustanovi, odnosno od vremena dolaska i odlaska djece iz ustanove.
Pojedinačni obroci serviraju se u određenim vremenskim intervalima, u skladu sa fiziološkim potrebama djece, pri čemu se mora poštovati vremenski razmak od tri sata između obroka, i to:
63
– doručak – 7.30–8. h;– užina – 10 – 10.30 h;– ručak – 12.30–13 h.– užina – 15 - 15.30.
Ključne smjernice su:
• Za djecu koja u ustanovu dolaze u ranim jutarnjim satima (do 6.30 h), odnosno za djecu koja ostaju u kasnim popodnevnim satima, potrebno je obezbijediti mali obrok/užinu prije doručka, odnosno poslije ručka.
• Energetski unos i potrošnja energije treba da budu uravnoteženi, što se može regulisati fizičkom aktivnošću djece i podsticanjem predškolske ustanove i roditelja da im se svakodnevno, obezbijedi i najmanje jedan čas sportskih/lokomotornih aktivnosti;
• Jelovnike treba uskladiti sa preporučenim unosom energije i hranjivih materija za sve uzrasne grupe, prilagođene umjerenoj dnevnoj fizičkoj aktivnosti
• Pripremljeni obroci treba da budu sastavljeni od preporučene kombinacije različitih vrsta namirnica iz svih grupa. Osnov obroka treba da čine namirnice biljnog porijekla, povrće i voće, žitarice i njihovi proizvodi, kao kvalitetan izvor ugljenih hidrata (npr. cijela zrna žitarica i proizvodi od njih), potom mlijeko i mliječni proizvodi, kao visoko kvalitetna proteinska hrana, te riba, posne vrste mesa i mahunarke), kvalitetne masnoće (npr. maslinovo, repičino, sojino i druga biljna ulja);
• Obroci treba da budu servirani u skladu sa preporučenim brojem porcija iz svake grupe namirnica u dnevnom jelovniku u odnosu na uzrast djeteta uz poštovanje principa „Moj tanjir“;
• U toku obroka, a naročito između njih, djeci treba obezbijediti dovoljnu količinu tečnosti, naročito zdravstveno bezbjedne vode za piće;
• Djeci treba obezijediti dovoljno vremena za planirane obroke i treba ga ponuditi u ambijentu i na način koji pruža pozitivan stav prema jelu;
• Djeci sa posebnim potrebama u ishrani obezbjediti stimulišuće okruženje u kome će postići što veći stepen samostalnosti u ishrani
• Kod planiranja obroka treba poštovati želje djece, pa ih uskladiti s preporukama, energetsko-nutritivnim potrebama, kvalitetom i zdravstvenom bezbjednošću obroka.
• Važno je istaći da su roditelji važan partner u trouglu između djece i predškolskih ustanova. Samo uz roditeljsko razumijevanje pravilne ishrane, stiču se ispravne navike djece i omogućava adekvatna ishrana u predškolskim ustanovama.
Osnovna načela pravilne ishrane djece u predškolskoj ustanovi su:
1) racionalna ishrana – ishrana koja obezbjeđuje adekvatan energetski unos u odnosu na uzrast i pol;
2) optimalna ishrana – dobro izbalansirana ishrana, koja obezbjeđuje sve hranlјive sastojke i zaštitne materije u određenim količinama i procentualnim odnosima;
3) raznovrsna ishrana – koja obezbjeđuje dnevnu zastuplјenost svih grupa namirnica, raznovrsna jela bez čestog ponavlјanja, pri čemu prednost treba dati biološki vrijednim namirnicama;
4) sezonska ishrana – koja podrazumeva zastuplјenost namirnica zavisno od godišnjeg doba;5) uravnotežena ishrana – odnosi se na pravilan dnevni ritam obroka, u određeno vrijeme i u
određenim vremenskim razmacima.
64
Pravilna ishrana djece u ustanovi ima:
1) zdravstvenu ulogu – Pravilna ishrana djece predstavlјa osnovu očuvanja i unapređenja zdravlјa za cio život, važan je uslov prevencije nutritivnih faktora rizika za nastanak mnogih hroničnih nezaraznih bolesti, a takođe potpomaže unapređenju porodične ishrane i navika u porodici;
2) vaspitno-obrazovnu ulogu – Njegovanjem pravilne ishrane kod djece se razvijaju pozitivne navike, obrasci ponašanja i formira kultura ishrane, kao sastavnog dijela kulture živlјenja i njegovanja zdravih stilova života.
Organizovana ishrana djece u ustanovi treba da zadovolјi sljedeće kriterijume:
1) zdravstvenu bezbjednost hrane – zdravstveno ispravne namirnice, odnosno fizičko-hemijski i mikrobiološki ispravne namirnice;
2) higijenske uslove skladištenja i čuvanja namirnica, pripreme i distribucije hrane, u skladu sa principima dobre higijenske i proizvođačke prakse u skladu sa pravilima higijene hrane;
3) pravilan način pripreme hrane i odgovarajući način serviranja obroka (estetski izgled hrane).
Predškolske ustanove organizuju i sprovode program pravilne ishrane djece uzrasta od šest mjeseci do polaska u osnovnu školu, u okviru sopstvenih kapaciteta i obezbjeđuju uslove za pripremu hrane: namjenski prostor, opremu, kadrove, kao i adekvatan magacinski prostor.
Proizvodnja/priprema hrane za djecu obavlјa se u kuhinjama ustanove koje mogu biti:1) centralne – u kojima se obavlјa priprema hrane za djecu koja borave u dva ili više objekata;2) samostalne – u kojima se obavlјa priprema hrane za djecu koja borave u objektu u čijem
sastavu se nalazi kuhinja;3) distributivne – u kojima se obavlјa podjela hrane dostavlјene iz centralne kuhinje, a koje se
ukoliko imaju uslove mogu koristiti i za pripremu hrane koja zahtijeva pripremu neposredno pred konzumiranje (kuvane užine, napici, sezonske salate i sl.);
4) jaslene – u kojima se obavlјa priprema hrane za djecu uzrasta od 6 mjeseci – 3 godine koja borave u objektu (jaslama), u čijem je sastavu kuhinja.
Pripremu hrane za djecu uzrasta od šest mjeseci do polaska u školu bi trebalo da obavlјa edukovano lice koje ima stečeno najmanje srednje obrazovanje odgovarajuće struke na osnovu preporuka i pod nadzorom nutricioniste – dijetetičara.
8.2. Planiranje ishrane djece
Planiranje ishrane djece uzrasta od šest mjeseci do navršene prve godine, nutricionista – dijetetičar obavlјa u saradnji sa ljekarom (pedijatrom, spec higijene).
Planiranje ishrane djece obavlјa se izradom dnevnih jelovnika, nedjelјno, petnaestodnevno ili mjesečno, za svaku sezonu u godini (proljeće, ljeto, jesen i zima).
Planiranje ishrane podrazumijeva izradu proračuna prehrambenih potreba po jednom djetetu, jednoj uzrasnoj grupi (za svaku grupu posebno), za svaki dan u nedjelјi; izradu jelovnika (po obrocima) koji hemijskim sastavom zadovolјavaju principe pravilne ishrane i u skladu su sa Normativima ishrane djece u ustanovi.
65
Za cjelodnevni boravak djece u ustanovi neophodno je obezbijediti:
1) 75% energetskih potreba i 90% dnevnih potreba u proteinima, mineralima i vitaminima.2) potrebe u proteinima (ukupnim – bilјnim i životinjskim), mastima (ukupnim – bilјnim
i životinjskim), uglјenim hidratima, vitaminima i mineralnim materijama, u skladu sa smjernicama,
3) Zastuplјenost bilјnih i životinjskih proteina u dječijoj ishrani treba da bude 1:2. Takođe, obrocima u ustanovi treba zadovolјiti 90% ukupnih dnevnih potreba u životinjskim proteinima.
4) broj dnevnih obroka (zavisno od dužine boravka djece ustanovi) i preporučenu procentualnu zastuplјenost u odnosu na ukupni dnevni obrok,
5) potrebe za pojedinim grupama namirnica koje svojom procentualnom zastuplјenošću zadovolјavaju zahtjeve normativa,
6) zastuplјenost namirnica koje svojim sastavom i biološkom vrednošću zadovolјavaju zahtjeve normativa.
Preporuke za ishranu djece uzrasta od šest mjeseci do polaska u školu u predškolskoj ustanovi u zavisnosti od dužine boravka djece u ustanovi su date u tabeli br 28.
Tabela br. 28. Preporuke dnevnog energetskog unosa (u %) i broj obroka u odnosu na vrijeme boravka djece u ustanovi
Vrijeme boravka djece u ustanovi (sati)
Obrok % od preporučenog
dnevnog unosa
Ukupan broj obroka Vrsta obroka
Prijepodnevni program 5–6 sati 2 Doručak, užina 40
Jutarnji program 6–7 sati 2 Doručak, ručak 60
Prijepodnevni program 7–8 sati 3 Doručak, Užina, Ručak 75
Jutarnji program 9–10 sati 4 Jutarnji dopunski obrok,
Doručak, Užina, Ručak 85
Popodnevni program 5–6 sati 2 Ručak, Užina 45
Raspodjela preporučenog dnevnog energetskog unosa po obrocima29
Preporučeni dnevni unos energije treba obezbijediti na sljedeći način:
• doručak: 25 procenata;• jutarnja užina: 10 do 15 procenata;• ručak: 35 procenata;• popodnevna užina: 10 procenata;• večera: do 20 procenata.
29 Izvor: Pavlović M. Ishrana dece predškolskog uzrasta. Zavod za zaštitu zdravlja Subotica, 1997.; Namirnice i sastav obroka u ishrani djece u predškolskoj ustanovi
66
U sastav dnevnog obroka djece bi trebalo da ulaze sljedeće grupe namirnica:
I grupa – žitarice i proizvodi od žita;II grupa – meso, riba, jaja i prerađevine od mesa;III grupa – mlijeko i mliječni proizvodi;IV grupa –ulja, maslac;V grupa – povrće;VI grupa – voće;VII grupa – šećer i šećerni koncentrati (med, džem);VIII grupa – ostale namirnice (začinsko bilјe i dr.).
Pravilnom kombinacijom namirnica i zastuplјenošću svih grupa sa određenim procentualnim učešćem postiže se zadovolјenje zahtjeva u hranlјivim i zaštitnim materijama i energetskoj vrijednosti obroka.
Preporuke za učešće pojedinih grupa namirnica i vrsta hrane u planiranju dnevnih i nedjelјnih jelovnika za djecu uzrasta od šest mjeseci do navršene prve godine i djecu od jedne do navršenih šest godina, u predškolskoj ustanovi date su u tabelama: 29, 30, 31, 32.
Tabela 29. Preporuke učešća grupa namirnica u planiranju dnevnih i nedjelјnih jelovnika za djecu uzrasta od šest mjeseci do navršene prve godine
Grupe namirnica Dnevna zastuplјenost
Žita, proizvodi od žita Svaki dan
Meso, živinsko meso, jaja Svaki dan
Mlijeko i mliječni proizvodi Svaki dan
Ulјe (hladno cijeđeno) po potrebi (u malim količinama, pri pripremi povrća)
Povrće Svaki dan
Voće Svaki dan
Voda Svaki dan
67
Tabela 30. Preporuke učešća vrsta hrane u planiranju dnevnih i nedjelјnih jelovnika za djecu uzrasta od šest mjeseci do navršene prve godine u ustanovi
Vrste hrane Preporuke
Žita i pro iz-vodi od žita
Hljeb i drugi proizvodi od žita u različitim oblicima (brašno, griz, žitne pahulјice) mogu se koristiti za pripremu mliječno-žitnih, voćno-žitnih kašica ili priloga.
Meso
Preporučuje se od 8. mjeseca prvenstveno meso živine (piletina i ćuretina) i teleće; od navršenog 9. mjeseca može se koristiti meso kunića i jagnjetina. Posle 10. mjeseca može se u jelovnik uvrstiti junetina. Govedina i svinjetina ne preporučuju se prije navršene godine dana života odojčeta. Ne preporučuju se suhomesnati proizvodi.
Riba Posle navršene godine dana života preporučuje se prvo bijela riba bez kosti.
JajaNakon navršenog šestog mjeseca može se uvrstiti žumance kokošjeg jajeta u ishranu odojčeta, ali isklјučivo tvrdo kuvano. Bjelance jajeta, kao ni cijelo jaje ne preporučuju se u ovom uzrasnom dobu, već poslije navršenih 10 mjeseci života.
Mlijeko i mliječni proizvodi
Ukoliko majka nema mlijeko ili ga nema dovolјno, preporučuje se industrijski adaptirano, najbolјe ono koje dijete i inače uzima. Priprema mliječnih obroka takođe se preporučuje sa adaptiranim mlijekom. Od navršenog 10. mjeseca života u jelovnik se mogu uvrstiti proizvodi poput svježeg sira, kisele pavlake i fermentisanih mliječnih napitaka s ≥ 3,5% m.m. Preporučuju se 2–3 mliječna obroka dnevno.
Povrće
Preporučuje se sezonsko, svježe i termički pripremlјeno povrće. U slučaju nemogućnosti korišćenja svježeg sezonskog povrća mogu se koristiti gotove industrijski pripremlјene kašice od povrća ili koristiti smrznuto povrće za pripremu kašica, ne konzervirano. Krompir, šargarepa, preporučuju se u šestom mjesecu starosti odojčeta, potom bundeva, spanać, tikvice, karfiol, brokule. Krompir kao prilog ili sastavni dio variva, kuvan, a ne pržen.Kupus, kelј, grašak i boranija mogu se koristiti nakon navršenog 9. mjeseca. Pasulј i sočivo ne preporučuju se odojčetu do godinu dana starosti.
Voće
Preporučuje se: svježe sezonsko voće, prirodni sokovi od voća (svježe isceđeni) ne preporučuje se dodavanje šećera, gotove industrijski pripremlјene voćne kašice i voćni sokovi za odojčad. Orašasto voće (orasi, lješnici i bademi), može se u mljevenom obliku dodati u hranu poput voćnih kašica, tek poslije navršene godine dana života. Ne preporučuje se: jagodasto voće (jagode, maline, kupine), citrusno voće (kivi, limun, pomorandža, mandarina), prije navršene godine dana.
Ulјa i hrana s većim sadržajem masti
Za pripremu obroka preporučuju se bilјna ulјa (maslinovo, suncokretovo i od kukuruznih klica). Ne preporučuje se upotreba margarina.
Voda Nuditi djetetu vodu između obroka i po želјi.
Čaj Ne preporučuje se kao napitak djeci ovog uzrasta.
68
NAPOMENE:Ne preporučuje se upotreba meda.Ne preporučuje se dodavanje začina, niti dosolјavanje hrane.Ne preporučuje se upotreba vitaminskih napitaka u prahu.
Tabela 31. Preporuke učešća pojedinih grupa namirnica u planiranju dnevnih i nedjelјnih jelovnika za djecu uzrasta od prve do navršene šeste godine
Grupe namirnica Dnevna zastuplјenost
Žita, proizvodi od žita Svaki dan
Meso, jaja, Svaki dan, a od toga meso do 5 puta nedjelјno, jaja do 4 komada nedjelјno
Riba 1–2 puta na nedjelјno
Mlijeko i mliječni proizvodi Svaki dan
Povrće Svaki dan
Ulјa i mastiSuncokretovo, maslinovo i ulјe od kukuruznih klica; uvrstiti sirovo semenje: susama, bundeve, suncokreta… Maslac u manjim količinama; ne preporučuje se upotreba tvrdih margarina,
Voće Svaki dan
Proizvodi s visokim sadržajem masti, šećera i soli
Rijetko u srazmjerno malim količinama
Voda Svaki dan, između obroka i po želјi djeteta
Tabela 32. Preporuke vrsta hrane u planiranju dnevnih i nedjelјnih jelovnika za djecu uzrasta od prve do navršene šeste godine
R.b. VRSTE HRANE PREPORUKE
1. Žitarice, proizvodi od žitarica
Hljeb, pecivo
Prednost imaju proizvodi od polubijelog i integralnog brašna, tj. cjelovitih žitarica.
Tjestenine i proizvodi
Tjestenina i proizvodi: griz pšenični i kukuruzni, pahulјice: ovsene, ražane, ječmene, musli, integralni pirinač, helјda, proso; Proizvode od integralnih žita uvoditi u ishranu djece poslije druge godine života, postepeno.
69
R.b. VRSTE HRANE PREPORUKE
2. Meso, mesne prerađevine, riba, jaja
Meso Meso živine (ćuretina, piletina), teletina i jagnjetina, crveno meso: junetina svinjetina – nemasna, (i kategorije mesa bez kosti)
Mesne prerađevine
Mesne prerađevine treba svesti na najmanju mjeru; koristiti eventualno prerađevine od kvalitetnijih dijelova mesa: pečenica, prsa, šunka.
Riba Isklјučivo filetirana riba bez kosti. Za pripremu riblјe paštete koristiti ribe iz konzerve (sardine, tuna i skuša).
Jaja Isklјučivo kokošja termički dobro obrađena (tvrdo kuvana , kajgane i kao sastavni dio receptura složenih jela), do 3 puta nedjelјno.
3. Mlijeko i mliječni proizvodi
Mlijeko i mlečni proizvodi
Djeca uzrasta od 12–36 mjeseci – mlijeko 2,8% do 3,2% m.m. Djeca uzrasta od 3–6 godina djelimično obrano mlijeko, jogurt, kiselo mlijeko, sa manje od 1,6% m.m. Kisela pavlaka do 10% m.m.
Sir Sve vrste industrijskih svježih sireva, sirnih namaza (krem sir), kačkavalј
4. Povrće
Sezonsko Sve vrste sezonskog svježeg, termički obrađenog i začinskog povrća. Krompir kuvan, pečen, izbjegavati prženje u dubokoj masnoći.
Smrznuto Smrznuto povrće u zimskom periodu; ne konzervirano.
Mahunarke Suve mahunarke: pasulј, sočivo
5. Voće
Sezonsko, južno, jezgrasto
Sve vrste svježeg sezonskog voća, sušeno voće, prirodni iscijeđeni voćni sokovi, južno voće i isklјučivo mljeveno jezgrasto voće (orasi, lješnici, bademi)
7. Masti i hrana s velikim učešćem masti
Ulјa Bilјna ulјa: maslinovo, suncokretovo, od kukuruznih klica.
Margarini i maslac
Maslac i svinjska mast u manjim količinama. Ne preporučuje se upotreba tvrdih margarina.
Sjemenke i orašasto voće
Sirove mljevene sjemenke: bundeve, suncokreta, lana, susama kao dodatak hrani.
70
R.b. VRSTE HRANE PREPORUKE
8. Kolači, kompoti, marmelade, džemovi, med
Kolači Kolači pripremlјeni u kuhinji predškolske ustanove i industrijski gotovi kolači, s manjim količinama šećera i masti, bez krema sa sirovim jajima.
KompotiKompoti od svježeg voća s malo šećera. U slučaju nedostatka svježeg voća koristiti industrijski kompot, ali razrijeđen vodom (dodati oko 20% vode).
Marmelade, džemovi, med
Koristiti rijetko, u manjim količinama. Prednost dati marmeladama i džemovima s manje šećera, ali bez dodatka vještačkih zaslađivača. Sve vrste meda.
Puding Koristiti rijetko, u manjim količinama. Prednost dati pudinzima s manjim dodatkom šećera.
9. Začini
So Jodirana kuhinjska so, u malim količinama.
Sirće Jabukovo ili vinsko, sok od limuna.
Začinsko bilјe
Peršun (poslije 2. godine života), celer, bosilјak, nana, komorač, lovorov list, origano i drugo začinsko bilјe, ne lјuto.
10. Voda i čajevi
Voda Pitka voda između obroka i po želјi djece
Čaj Svježe kuvani čaj (npr. od šipuraka) uz dodatak soka od limuna i malih količina meda, kao topli ili hladni napitak.
Vrste hrane koje se ne preporučuju u ishrani djece u predškolskoj ustanovi date su u Tabeli br. 33.Tabela br. 33. Vrste hrane koje se ne preporučuju u ishrani djece
VRSTE HRANE KOJE SE NE PREPORUČUJU
1. Plodovi mora
3. Tvrde vrste margarina
4. Osvježavajuća bezalkoholna pića, gazirani napici
5. Jaki začini, lјuta paprika, biber i sl.
6. Grickalice
71
8.3. Dnevna organizacija obroka
Dnevna organizacija obroka u procentualnom odnosu je prikazana u Tabeli br. 34.
Tabela br. 34. Energetske potrebe raspoređene po pojedinim obrocima za različite uzrasne grupe djece
DNEVNA RASPODJELA ENERGIJE
Obrok % dnevnog energetskog
unosa
Uzrast (u godinama)1 – 3 4 – 6
Dječaci (kcal)*
Djevojčice (kcal)**
Dječaci (kcal)*
Djevojčice (kcal)**
Doručak 25 250.0 230.0 330.0 310.0
Užina 15 150.0 140.0 200.0 180.0
Ručak 35 350.0 320.0 470.0 430.0
Ukupno 75 750.0 690.0 1000.0 920.0
*Prosjek energetskih potreba dječaka od jedne do tri godine.**Prosjek energetskih potreba djevojčica od jedne do tri godine.
U tabeli br. 35 je prikazan nutritivni sastav i preporučeni nivo energije obroka u zavisnosti od modela obroka u ustanovi za djecu do treće godine.
Tabela br. 35. Energija i kvantitativne proporcije nutritivnih materija u odnosu na različitu organizaciju i ponudu obroka za djecu od prve do treće godine
DJECA UZRASTA OD PRVE DO TREĆE GODINE
Iskazano u odnosu na prosječni dnevni energetski unos za oba pola: 750 Kcal
Model obroka* %DEU**
Ukupno (kcal)
Ugljeni hidrati (>50 %) Masti (< 35 %) Proteini (15–20 %)
(kcal) g (kcal) g (kcal) g
Ukupno 1+2 40 400 >200 >48 <140 <15 (60– 80) 15–20
Ukupno 1+2+3 75 750 >375 >91 <263 <28 (112–
150) 27 –40
Ukupno 2+3 50 500 >250 >61 <175 <19 (75-100) 19 –25
Napomena: * - 1 doručak, 2 užina, 3 ručak** DEU- dnevnog energetskog unosa
Energija i proporcije hranljivih materija u odnosu na organizaciju za djecu od četvrte do šeste godine su prikazani u tabeli br 36.
72
Tabela 36. Energija i proporcije hranljivih materija u odnosu na organizaciju za djecu od četvrte do šeste godine
DJECA UZRASTA OD ČETVRTE DO ŠESTE GODINE
Iskazano u odnosu na prosječni cjelodnevni energetski unos za oba pola: 1000,0 Kcal
Modul obroka*
% DEU** Ukupno
(kcal)
Ugljeni hidrati (>50 %) Masti (<30%) Proteini (15-20 %)
(kcal) g (kcal) g (kcal) g
Ukupno 1+2 40 520 260 64 156 17 78-104 19-26
Ukupno 1+2+3 75 975-1000 487 120 292 32 146-195 36-49
Ukupno 2+3 50 650 325 80 195 21 97-130 24-33
Napomena: * - 1 doručak, 2 užina, 3 ručak**DEU- dnevnog energetskog unosa
Kada ista kuhinja priprema obroke za djecu različitih uzrasta i pola, sa manjim i većim energetskim potrebama i potrebama u hranjivim materijama, onda serviranje, odnosno veličine porcija, treba prilagoditi uzrastu.
Fiziološke norme ishrane djece uzrasta od šest mjeseci do polaska u školu obuhvataju norme koje kroz ukupni dnevni obrok zadovolјavaju energetske potrebe i potrebe u hranlјivim i zaštitnim materijama djece određenog uzrasta kako je prikazano u tabelama.
Energetska vrijednost obroka i udio hranlјivih sastojaka u dnevnim obrocima djece u predškolskoj ustanovi
Dnevni obrok za dijete u cjelodnevnom boravku u ustanovi treba da obezbijedi 75% od ukupnih dnevnih energetskih potreba. U slučaju organizovanog kraćeg boravka djece, energetska vrijednost dnevnog obroka obračunava se na osnovu dužine boravka, odnosno adekvatnog broja obroka.Udio hranlјivih sastojaka, izražen u procentima u odnosu na energetsku vrijednost obroka iznosi:
– za proteine 10-15%– za uglјene hidrate 50-60%– za masti 30-35%.
Dozvolјena odstupanja od preporučenih normi su: za proteine, uglјene hidrate i masti +/–5% računato na količine hranlјivih materija izražene u gramima.
Zastuplјenost vitamina i mineralnih materija u obrocima djece u ustanovi
Količine vitamina i mineralnih materija koje se djeci obezbeđuju ishranom kroz obroke u ustanovi određuju se na osnovu:1) fizioloških potreba za ukupnom dnevnom količinom vitamina i mineralnih materija,2) zahtjeva da se djeci u cjelodnevnom boravku obezbijedi zadovolјenje 90% ukupnih dnevnih
potreba u vitaminima i mineralima,3) faktora korekcije za pojedine vitamine B-grupe (B1, B2, niacin) i vitamina C, s obzirom da se pri
obradi namirnica i pripremi obroka izvjesna količina vitamina gubi.
73
Za normative jelovnika za predškolske ustanove se preporučuje dokument „STANDARDI ISHRANE - ZA PLANIRANJE JELOVNIKA U PREDŠKOLSKIM USTANOVAMA ZA DJECU UZRASTA OD PRVE DO ŠESTE GODINE - JELOVNICI I NORMATIVI“ iz 2016. godine, od strane Ministarstva zdravlja i socijalne zaštite Republike Srpske, Ministarstva prosvjete i kulture Republike Srpske, i JZU Instituta za Javno zdravstvo Republike Srpske, a koji je dostupan na linkuhttps://www.phi.rs.ba/pdf/brosure/standardi%20ishrane%20u%20predskolskim%20ustanovama-za%20web.pdf 8.4. Zdravstvena bezbijednost hrane
Objekti u poslovanju s hranom koji se nalaze u sklopu ustanove, moraju biti usklađeni sa važećim propisima o hrani, ali i propisa koji se odnose na ličnu higijenu osoblja i djece. Takođe, zaduženo osoblje mora sprovoditi redovne kontrole higijenskih uslova u svim fazama prerade i distribucije hrane.
Djeca koja borave u predškolskim ustanovama pripadaju vrlo osjetljivoj populacionoj grupi, te je važno da je obezbijeđen i stalni nadzor inspekcije za hranu i Uprave za bezbjednost hrane veterinu i fitosanitarne poslove, kao i sanitarni nadzor s utvrđenim postupcima djelovanja, da bi bile izbjegnute štetne posljedice za zdravlje djece, ali i roditelja, prosvjetnih radnika i svih drugih lica koja o djeci brinu u predškolskoj ustanovi.
Obaveza je da se ispune opšti i posebni zahtijevi higijene hrane
- Zahtjevi koji se odnose na opremu za proizvodnju i distribuciju hrane - Ličnu higijenu i obuku zaposlenih- Kontrolu zdravstvene bezbjednosti hrane
Veoma značajan segment organizacije ishrane djece je i sistematska kontrola. Kontrola ishrane djece u ustanovi može da se sprovodi kao spolјašnja i unutrašnja kontrola.
Spolјašnju kontrolu obavlјa nadležna inspekcija za hranu, a kao programsku aktivnost nadležne
74
higijensko-epidemiološke službe i Institut za javno zdravlјe Crne Gore. Spolјna kontrola može da se obavlјa kao dio ugovorenih aktivnosti u okviru poslovno-tehničke saradnje. Veoma je značajno pratiti:
1) kontrolu kvaliteta obroka, odnosno bromatološku analizu uzoraka cjelodnevnih obroka (doručak, užina, ručak), uzetih metodom slučajnog uzorka i laboratorijskog utvrđivanja njihove energetske vrijednosti i sadržaja bjelančevina, uglјenih hidrata i masti;
2) kontrolu higijenskih uslova pripreme i distribucije hrane u skladu sa HACCP standardima i/ili u skladu sa principima dobre higijenske i proizvođačke prakse, na osnovu procjene rizika – tj. prema Planu samokontrole ustanove, a podrazumjeva: analizu mikrobiološke ispravnosti briseva uzetih sa radnih površina, pribora, ruku i noseva zaposlenih u kuhinjama; kontrolu mikrobiološke ispravnosti namirnica i gotovih obroka.
Izvještaj o rezultatima spolјne kontrole izrađuje se na osnovu podataka o ishrani djece iz evidencionih listi potrošnje namirnica i rezultata laboratorijskih analiza obroka.
Unutrašnja kontrola obuhvata: kontrolu namirnica pri prijemu, kontrolu dokumentacije – atesta o zdravstvenoj bezbjednosti, kvalitetu i deklaracija dostavlјenih namirnica i kontrolu pripreme i distribucije hrane. Ispunjenje ovih zahtijeva može se postići kroz postupak javne nabavke u kome se definišu posebni uslovi koje treba da ispunjava dobavljač.
Pored navedenog, neophodno je da je organizacija ishrane djece u predškolskim ustanovama u saglasnosti i sa propisima koji uređuju oblast predškolskog i školskog vaspitanja i obrazovanja, zdravstvene zaštite i bezbjednosti hrane.
8.5. Organizacija rada
a) Planiranje, organizaciju i praćenje ostvarivanja ishrane djece:
Ministarstvo zdravlja Crne Gore donijelo je Pravilnik o bližim uslovima, dužini trajanja, načinu obavljanja pripravničkog staža, polaganju stručnog ispita, planu i programu praktičnog rada i obuke za pripravnike - zdravstvene radnike i zdravstvene saradnike sa visokim obrazovanjem „Službeni list Crne Gore“, br. 13/2013 od 8.3.2013. U skladu sa ovim Pravilnikom, samo osoba koja je položila stručni ispit po ovom programu može biti zaposlena kao profesionalni nutricionista u zdravstvenom i obrazovnom sistemu i ima zvanje Profesionalni nutricionista dijetetičar i specijalista nutricionista- dijetetičar. Saradnik za ishranu u predškolskoj ustanovi bi trebao da bude profesionalni nutricionista dijetetičar ili specijalista nutricionista-dijetetičar koji sprovodi aktivnosti na planiranju, unapređivanju i organizaciji ishrane djece u predškolskoj ustanovi. Preporučuje se da te aktivnosti obuhvataju:
− Planiranje ishrane djece – aktivnosti na izradi receptura, normativa i jelovnika u skladu sa normativima i potrebama djece;
− Izrada individualnih jelovnika za djecu koja iz zdravstvenih ili vjerskih razloga zahtijevaju prilagođenu ishranu;
− Rukovođenje, organizacija i koordinacija rada kuhinja;− Organizacija rada i planiranje ishrane u vanrednim situacijama (vremenske nepogode...), kao i u
specifičnim aktivnostima djece (izleti, ...);
75
− Kontrola kompletnog lanca ishrane: kvaliteta dostavlјenih namirnica, prateće dokumentacije (atesti, deklaracije); kontrola pripreme i distribucije hrane, kontrola higijenskih uslova za pripremu i distribuciju hrane;
− Praćenje i kontrola realizacije procesa ishrane – obilazak objekata u vrijeme obroka, razmjena informacija sa djecom, roditelјima i vaspitačima;
− Planiranje nabavki namirnica: predlog asortimana i količina namirnica na godišnjem nivou; predlog nabavke kuhinjske opreme; učešće u radu komisije za izbor dobavlјača i dr.;
− Vođenje dokumentacije: izrada plana i programa rada saradnika za ishranu kao dijela Godišnjeg plana rada ustanove; izrada godišnjih izvještaja o ishrani; izrada nedjelјnih ili periodičnih izvještaja za potrebe praćenja ishrane od strane nadležnih ustanova.
− Saradnja sa nadležnom inspekcijom za hranu, sanitarnom inspekcijom, higijensko-epide mio-loškom službom i Institutom za javno zdravlje
b) Stručna podrška zaposlenima u predškolskoj ustanovi iz domena ishrane:
− Savjetodavno-instruktivni rad sa zaposlenima na prijemu namirnica; pripremi i distribuciji hrane (razgovori, aktivi, predavanja, usmena i pisana uputstva koja se odnose na izradu predloga receptura, način pripreme hrane, kombinovanje namirnica i druga pitanja od značaja za kvalitetno ostvarivanje ishrane djece);
− Preporuke zaposlenima u neposrednom radu sa djecom iz oblasti ishrane sa posebnim osvrtom na djecu sa posebnim potrebama u ishrani;
− Preporuke zaposlenima u neposrednom radu sa djecom iz oblasti ishrane.
c) Saradnja na nivou ustanove
− Saradnja sa direktorom, stručnim saradnicima i ostalim zaposlenima u ustanovi;− Saradnja sa roditelјima, odnosno staratelјima djece u vezi sa pitanjima pravilne ishrane djece;− Saradnja u komisijama i timovima ustanove, po potrebi.
d) Saradnja sa nadležnim institucijama i ustanovama
− službama u lokalnoj samoupravi;− Institutom za javno zdravlјe;− domovima zdravlјa;− visokoškolskim ustanovama;− ministarstvim nadležnim za oblast obrazovanja, zdravstva, polјoprivrede;− drugim ustanovama i organizacijama.
e) Stručno usavršavanje:
− Stalno stručno usavršavanje u funkciji kontinuiranog unapređivanja ishrane djece – unošenje inovacija i primjena novih saznanja iz domena nauke o ishrani u praksi;
− Učešće u radu relevantnih strukovnih udruženja i asocijacija;− Analitičko-istraživački rad u okviru ustanove ili u organizaciji stručnih institucija;− Prisustvo i aktivno učešće na stručnim skupovima (stručni sastanci, kursevi, simpozijumi,
kongresi);− Saradnja sa drugim strukovnim asocijacijama i udruženjima.
76
9. ZAKLJUČAK: KA PLANU IMPLEMENTACIJE ZA SVE PREDŠKOLSKE USTANOVE U CRNOJ GORI
Preporučujemo da se intenziviraju aktivnosti sa svim predškolskim ustanovama kako bi se Smjernice implementirale, tako što bi se najprije procijenile postojeće prakse u svim predškolskim ustanovama i definisale mjere za unapređenje u skladu sa navedenim Smjernicama.
U cilju implementacije i monitoringa implementacije Smjernica na nivou Crne Gore, kao i da bi se postigla standardizacija jelovnika u predškolskim ustanovama, preporučujemo da se izradi Program za planiranje obroka i izradu jelovnika - Softver za nutricioniste predškolskih ustanova, po uzoru na neke zemlje okruženja, u čiju izradu i sprovođenje bi bio uključen i Institut za javno zdravlje Crne Gore.
U Strategiji ranog i predškolskog vaspitanja i obrazovanja u Crnoj Gori u okviru unapređenja kvaliteta usluga potrebno je posebnu pažnju obratiti na ishranu djece težeći da se ispune međunarodni stručni standardi u ovoj oblasti kako bi se djeci predškolskog uzrasta osigurao najbolji mogući početak u životu kao preduslov za razvoj svih njihovih potencijala.
Na osnovu svega iznesenog, preporučujemo da se u narednom periodu u saradnji sa Ministarstvom zdravlja i Ministarstvom prosvjete razmotri angažovanje profesionalnih nutricionista – dijetetičara u svim predškolskim ustanovama kako bi se što bolje implementirali stručni standardi navedeni u ovim smjernicama kao i predškolske ustanove uključile u međunarodne inicijative kao što je Nutrition-Friendly Schools Initiative (NFSI) Svjetske Zdravstvene Organizacije30.
Razvijanjem aktivnosti „Predškolske ustanove prijatelji pravilne ishrane“ bi se unaprijedilo znanje i zainteresovanost zaposlenih u ustanovama, roditelja i šire zajednice o važnosti pravilne ishrane, postigla bi se promjena jelovnika i prehrambenih navika djece, unaprijedilo znanje o ishrani i bezbjednosti hrane, a kroz veće uključivanje djece i roditelja u sve aktivnosti bi se postiglo lakše prihvatanje promjena. Aktivnosti su takođe usmjerene i na povećanje fizičke aktivnosti djece, čime bi se unaprijedilo stanje uhranjenosti djece i usporila epidemija gojaznosti u ovom uzrastu.
30 SZO, Nutrition Friendly School Initiative - NFSI: https://www.who.int/nutrition/topics/nutrition_friendly_schools_initiative/en/
77
LITERATURA:
Za izradu Smjernica korišćeni su sledeći dokumenti:
1. Ministarstvo zdravlja Crne Gore, 2019, Program mjera za unapređenje stanja uhranjenosti i ishrane u Crnoj Gori sa Akcionim planom 2019-2020.godine http://www.gov.me/ResourceManager/FileDownload.aspx?rId=367878&rType=2
2. FAO/WHO/ UNU, 2001, Human energy requirements, Report of a Joint FAO/WHO/ UNU Expert Consultation, 2001; http://www.fao.org/3/a-y5686e.pdf
3. WHO Regional Office for Europe, 2006, Food and nutrition policy for schools; https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/107797/E89501.pdf?sequence=1&isAllowed=y
4. European Food Safety Authority (EFSA), 2017, Dietary Reference Values for nutrients, Summary report; 2017:e15121;
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/sp.efsa.2017.e15121
5. European Food Safety Authority (EFSA), 2019, Dietary Reference Values for nutrients Summary report Update: 4 September 2019 http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/dietary-reference-values
6. USDA FBDG, Američki vodič za ishranu, model „moj tanjir“ https://www.choosemyplate.gov/browse-by-audience/view-all-audiences/children/health-and-nutrition-information
7. Vlada Republike Srpske, 2016, Standardi ishrane - za planiranje jelovnika u predškolskim ustanovama za djecu uzrasta od prve do šeste godine - jelovnici i normativi
https://www.phi.rs.ba/pdf/brosure/standardi%20ishrane%20u%20predskolskim%20ustanovama-za%20web.pdf
8. Vlada Republike Srpske, 2013, Smjernice za ishranu dojenčadi i djece predškolskog i školskog uzrasta http://www.vladars.net/sr-SP-Cyrl/Vlada/Ministarstva/mpos/media/vijesti/Documents/Smjernice%20za%20ishranu%20dojencadi%20i%20djece%20predskolskog%20i%20skolskog%20uzrasta.pdf
9. European Food Safety Authority (EFSA),2010, Opinion on Dietary Reference Values for water
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2010.1459
10. European Food Safety Authority (EFSA), 2019, Appropriate age range for introduction of complementary feeding into an infant’s diet https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2019.5780)
11. UNICEF, 2020, Improving Young Children’s Diets During the Complementary Feeding Period.
12. UNICEF, 2019, The state of the world’s children Children, food and nutrition, Growing well in a changing world https://www.unicef.org/media/60806/file/SOWC-2019.pdf.
13. Food Environments: An Introduction for Public Health Practice, Karen Rideut, Catherine L. Mah at al. 2015 https://ncceh.ca/sites/default/files/Food_Environments_Public_Health_Practice_Dec_2015.pdf
78
Recommended
