Transcript
Page 1: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

SADRŽAJ

UVOD ……………………….………………………………………. ..I

1. ŠAMPANJAC …………………………………….………….. ..11.1. KVALITETA ŠAMPANJCA ………………………….. ..2

2. PJENUŠCI ……………………………………………………. ..33. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA ……………. 5

3.1. Klasični postupak u proizvodnji šampanjca ……………. .73.1.1. Proizvodnja osnovnog vina za šampanjac ………...… 73.1.2. Priprema vinskog kvasca i šećernog sirupa …………. 93.1.3. Dodavanje šećernog sirupa ………………………..… 93.1.4. Naknadna fermentacija ……………………………… 123.1.5. Degoržiranje ……………………………………….... 13

3.2. Industrijska proizvodnja šampanjca ……………………. 14

ZAKLJUČAK ……………………………………………………..….. 15

LITERATURA …………………………………………………..…… 16

1

Page 2: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

UVOD

Svatko, pa tako i ja, znamo što je to šampanjac. Većinom svako pjenušavo vino nazivamo šampanjac i mnogo ljudi ni ne zna koja je razlika, osim možda u cijeni. U ovom seminarskom radu osim objašnjene razlike između šampanjca i pjenušca, bazirao sam se na tehnologiji proizvodnje šampanjca i pjenušca.

U ovom seminarskom radu na samom početku objašnjeno je što je to šampanjac, odakle potječe, ukratko o razlici šampanjca i pjenušca, zatim se ukratko govori o samoj kvaliteti Šampanjca jer je proizvodnja šampanjca odnosno pjenušca detaljnije opisana u nastavku seminarskog rada.

U drugom dijelu seminarskog rada detaljnije se objašnjava razlika između šampanjca i pjenušca, kakva sve pjenušava vina postoje, gdje se prave, kad je počela sama proizvodnja te ostale zanimljive i bitne činjenice u vezi pjenušca.

U trećem, najbitnijem dijelu govori se o samoj proizvodnji šampanjca, kroz koje sve faze prolazi. Detaljnije je po postupcima opisan i klasični i tehnološki postupak.

0

Page 3: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

1

Page 4: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

1. ŠAMPANJAC

Riječ je o pjenušavom vinu dobivenom tradicionalnom metodom, odnosno sekundarnom fermentacijom u boci, podstaknutom dodavanjem kvasaca. Samo pjenušava vina iz francuske pokrajine Champagne mogu se nazivati šampanjcima i kao takva su zakonom zaštićena.

Šampanjac se, naravno, proizvodi od vina. Osnova za proizvodnju šampanjca jest vino dobiveno iz sorti Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Najčešće je vino mješavina triju sorti u različitim omjerima s dominacijom Chardonnaya ili Pinot Noira, ovisno o stilu i željenom karakteru budućeg šampanjca.

Neki od šampanjaca dobiveni su samo iz jedne sorte i kao takvi nose posebna karakterna i kvalitativna svojstva. Tako šampanjac dobiven isključivo iz Chardonnaya nosi naziv Blanc de Blancs, dok se onaj iz Pinot Noira naziva Blanc de Noir.

Šampanjce možemo razlikovati i po boji, pa ih tako dijelimo na bijele i roze. Gotovo svaka od kuća koja proizvodi šampanjac posebno je ponosna na roze varijante i one su pravilu perjanica proizvodnje u kvalitativnom smislu. Baza je, naravno, Pinot Noir.Šampanjac dijelimo i na one s oznakom godišta tzv. VINTAGE i na one koji su proizvedeni iz blenda vina različitih godišta tzv. NON VINTAGE.

Vintage šampanjci dobiveni su od vina isključivo iz jedne određene berbe, bez obzira na to je li riječ o vinu iz kombinacije sorti ili isključivo iz jedne sorte grožđa. Takvi šampanjci se odlikuju specifičnim karakterom i vrhunskom kvalitetom, a pojedine šampanjske kuće proizvode vintage šampanjce samo u iznimno dobrim godinama.

Šampanjci koji ne nose oznaku godišta mješavine su vina iz različitih godišta, kako bi se na taj način izjednačila opšta kvaliteta bez obzira na kvalitetu pojedine berbe.

1

Page 5: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

1.1. KVALITETA ŠAMPANJCA

Kvaliteta šampanjca uslovljena je organoleptičkim svojstvima, a određuje se degustacijom i ocjenjivanjem boje, bistrine, mirisa i okusa kao i kod mirnih vina, a posebnost je što se određuje kvaliteta mjehurića CO2, odnosno perlanje. Brojniji, sitniji i intenzivniji mjehurići garancija su bolje kvalitete.

Proizvodnja šampanjca proces je koji počinje tako da se spremno mirno vino puni u tzv. champagne boce i dodaje mu se tiražni liker (liquer de tirage) i kvasci koji potiču sekundarnu fermentaciju u boci. Kako je boca začepljena, najčešće krunskim čepom, mjehurići CO2 koji se oslobađaju kao posljedica kemijskog procesa ostaju u vinu i čine ga pjenušavim.

Vrijeme koje šampanjac provede na talogu tj. na kvascima, dat će mu karakteristike opšte kvalitete, a ono može biti u rasponu od tri pa i do deset godina. Cijeli proces odvija se u boci koja ima debelu staklenu stjenku kako pritisak od 3-5 bara ne bi izazvao pucanje boce. Jasno je da dugo odležavanje na kvascima uslovno znači i iznimnu kvalitetu, što za posljedicu ima i visoku cijenu i limitiranu količinu.

Važno je spomenuti da su boce u podrumu okrenute grlom nadolje i da ih u procesu odležavanja treba povremeno vrtjeti, ručno ili mašinski, kako bi cjelokupna količina tekučnosti ravnomjerno bila izložena dejstvu kvasaca, a sami kvasci ne bi odumrli.

Nakon procjene enologa da je šampanjac spreman, pristupa se postupku tzv. degložacije, odnosno odvajanja taloga. Osjetljivi postupak mora biti brz kako se ne bi gubili mjehurići iz šampanjca, ali i oprezan, kako talog koji se staložio u grlu boce ne bi zamutio šampanjac.Provlačenjem grla boce kroz tečni azot manja se količina šampanjca, zajedno s talogom, zaledi, pa se nakon otvaranja čepa, a pod utjecajem pritiska iz boce, takav "ledeni čep” sam izbaci van bez straha od zamućivanja šampanjca. Završna je faza dodavanje tzv. ekpedidicionog likera (liquer de expedidition) kojim se određuje količina šećera u šampanjcu i stavljanje pravoga, trajnog plutenog čepa, prepoznatljivog oblika sa zaštitnom žičanom kapicom kao osiguračem da čep ne izleti zbog utjecaja tlaka iz boce. Šampanjac zatim još kraće vrijeme ostaje u podrumu na odležavanju zbog smirivanja, a nakon etiketiranja odlazi na tržište. Život šampanjca počinje onog trenutka kada se on odvoji od taloga.

2

Page 6: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

2. PJENUŠCI

Nalazeći ishodište u šampanjcu, razvila se šira skupina posebnih tipova vina, koja se

naziva pjenušavim vinima.

Ona obuhvata:

pjenušce

bisere

gazirana vina.

Međusobno se ovi tipovi razlikuju po načinu proizvodnje i po pritisku ugljen-dioksida u

boci. Pjenušci su posebna vrsta specijalnih vina s određenom količinom ugljen-dioksida, koje

pri otvaranju boce stvara pjenu, a daju mu rezak i osvježavajući okus, a to je i njihova

osnovna karakteristika. Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorti grožđa

i dijele se na prirodne i gazirane. 

Kod prirodnih pjenušavih vina pored slobodnog nalazi se i veća količina rastvorenog i

hemijski vezanog ugljen-dioksida, koji se poslije otvaranja boce sporije izdvaja pa pjenušanje

vina duže traje, dok se kod gaziranih skoro sav ugljen-dioksid nalazi u slobodnom i

rastvorenom obliku pa se pri otvaranju boce brzo izdvaja u obliku krupnih mjehurića i

pjenušanje vina traje znatno kraće. Zbog toga prirodna pjenušava vina imaju rezak i

osvježavajuć okus, dok je okus gaziranih veoma oštar. 

Pjenušci i šampanjci osvježavaju i poboljšavaju raspoloženje, a može ih se ponekad

konzumirati i bez obzira na to slavi li se nešto ili ne. Pjenušcima su nazdravljali i stari

Rimljani. Ipak tek izumom benediktinskog monaha Dom Perignona pjenušavo se vino počelo

kontrolirano proizvoditi i poboljšavati. 

3

Page 7: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

Slika 1. Dom Perignon

Izvor: http:// bookwinetour.com

Dom Pérignon, slijepi redovnik benediktinske opatije Hautviller, našao je način kako da šampanjac učini vrhunskim pićem. Do tada je nevolja bila što su mrtvi kvasci ostajali u boci, a njihov talog zamućivao je vino i davao mu neugodan okus. Naknadnim drugim vrenjem razvije se ugljični dioksid koji mu daje lijepu pjenu i osobit peckav okus. To vrenje može nastati spontano, a može biti izazvano posebnim sojevima kvasaca.

4

Page 8: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

3. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

5

Page 9: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

    Pjenušava vina su vina sa određenom količinom ugljen-dioksida, koje pri otvaranju boce stvara pjenu. Vino se u zatvorenoj boci nalazi pod pritiskom, a jačina ovog pritiska zavisi od količine ugljen-dioksida. Količina ugljen-dioksida zavisi od tipa pjenušavog vina i izražava se

6

Page 10: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

stepenom pritiska koji može dostići i vrijednost do 5 bara. Zbog prisustva ugljen-dioksida pjenušava vina imaju rezak i osvježavajući okus, što je i njihova osnovna karakteristika. Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorti grožđa, te pored ugljen-dioksida na njihovu kvalitetu utiču i ostali sastojci, a i buketne materije.

Prema načinu proizvodnje, pjenušava vina mogu biti:

prirodna gazirana

U prirodnih vina ugljen-dioksid nastaje isključivo od alkoholne fermentacije, dok se u gaziranih vina dodaje iz čeličnih boca.

Postoji bitna razlika u kvaliteti prirodnih i umjetnih pjenušavih vina. U prirodnih pjenušavih vina pored slobodnog (plinovitog) CO2 nalazi se i veća količina rastvorenog i hemijski vezanog ugljen-dioksida, koji se poslije otvaranja boce sporije izdvaja, pa pjenušanje vina duže traje. Naprotiv, u gaziranih vina skoro sav ugljen dioksid se nalazi u slobodnom i rastvorenom obliku, pa se pri otvaranju boce brzo izdvaja u obliku krupnih mjehurića, usled čega pjenušanje vina traje znatno kraće. Zato prirodna pjenušava vina imaju rezak i osvježavajući okus, dok je okus gaziranih vina oštar i pali grlo.

Proizvodnja prirodnih pjenušavih vina počela je prije tristotinjak godina. Prvo su se proizvodila u Francuskoj, a poslije i u drugim zemljama; danas ih skoro sve vinogradarske zemlje proizvode. U našoj zemlji proizvodnja prirodnih pjenušavih vina još nije dovoljno obimna. Prva pjenušava vina spravljena su u Francuskoj, u pokrajini Šampanji, po kojoj su i dobila naziv šampanjac. Smatra se da je prvi proizvođač šampanjca bio svećenik Don Perinjon iz benediktinskog samostana Hautvillers u Šampanji. Ideja za proizvodnju pjenušavog vina pojavila se poslije zapažanja da stvoreni ugljen-dioksid u toku naknadne fermentacije neprovrelog šećera u vinu daje vrlo prijatan i osvježavajući okus.

Tehnološki postupak proizvodnje šampanjca u početku je bio znatno primitivniji nego danas, pa je i kvaliteta prvobitnog šampanjca bio slabiji od današnjeg. Šampanjsko pjenušavo vino je kvalitetom ubrzo steklo svjetski glas i visoku cijenu na svjetskom tržištu.

Na zahtjev Francuske šampanjac je zaštićen posebnim međunarodnim ugovorom poslije prvog svjetskog rata. Prema ovom ugovoru ovaj naziv može nositi samo prirodno pjenušavo vino proizvedeno u pokrajini Šampanji u Francuskoj. Pjenušava vina proizvedena u drugim zemljama ne mogu nositi ovaj naziv, makar bila istog ili boljeg kvaliteta od francuskog šampanjca. Otuda u Njemačkoj prirodno pjenušavo vino nosi naziv "Sekt", u Italiji - "Asti spumante", a u Rusiji "Sovetskoe šampanjskoe". Pjenušava vina proizvedena u Francuskoj van pokrajine Šampanje također ne mogu nositi naziv šampanjac.

7

Page 11: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

Prvobitan način proizvodnje šampanjca je s vremenom usavršavan kako bi se što brže dobila pjenušava vina veće bistrine i stabilnosti. Međutim, postupak je do danas zadržao svoju osnovnu karakteristiku koja se ogleda u tome što se naknadna fermentacija ovih vina obavlja u bocama. To je tzv. klasični postupak. Ovaj postupak se i danas primjenjuje u mnogim zemljama, mada je neracionalan, jer je skup i dugo traje.

U cilju ubrzavanja i pojeftinjenja proizvodnje pjenušavih vina u novije vrijeme se primjenjuje industrijska proizvodnja šampanjca u velikim metalnim tankovima. Industrijski postupak se naročito primjenjuje u Rusiji, gdje je skoro potpuno napušten klasičan način.

3.1. Klasični postupak u proizvodnji šampanjca

Osnovna karakteristika proizvodnje pjenušavih vina sastoji se u tome što se gotovom vinu dodaje određena količina šećera i vinski kvasac, pa se izaziva naknadno vrenje u cilju stvaranja, ugljen-dioksida. Fermentacija je u zatvorenom prostoru (boci), te stvoreni ugljen-dioksid ostaje u vinu. Sam tehnološki postupak proizvodnje šampanjca ima nekoliko faza.

3.1.1. Proizvodnja osnovnog vina za šampanjac

1Pokrajina Šampanja se odlikuje umjerenom kontinentalnom klimom i suhim i rastresitim zemljištem, koje sadrži veliku količinu kalcija, te se dobiva grožđe odličnog kvaliteta. Centri proizvodnje šampanjca su okolina grada Epernea i Remsa. Za proizvodnju šampanjca koristi se, uglavnom, sorta crni burgundac i nešto drugih sorta. Grožđe mora bita zdravo i normalne zrelosti, a bere se i probira u nekoliko navrata, pri čemu se vodi računa da grožđe, odnosno mošt, sadrži 18-20% šećera, da bi se dobilo vino sa 11 do 12 % alkohola i oko 8 g/l kiseline. Prema tome, vino za šampanjac mora biti umjerene jačine i s nešto više kiseline. Ukoliko je vino slabije, poslije dodavanja takozvanog ekspedicionog likera može nastupiti naknadno vrenje i u gotovom šampanjcu. Međutim, ako bi osnovno vino bilo jako, naknadno vrenje za vrijeme šampanjizacije bi teško počelo i bilo bi sporo. Isto tako, vino za šampanjac treba da ima izrazito sortni buke visokokvalitetnog vina. Imajući u vidu sve ove zahtjeve, u Šampanji se sorta crni burgundac pokazala najpogodnijom za proizvodnju ovog vina.

Ubrano grožđe prenosi se košarama do podruma, da ne bi došlo do oštećenja grozdova toku transportiranja, što u izvjesnoj mjeri negativno utiče na kvalitetu mošta i vina.

1 Internet stranica: http://www.krizevci.net/vinograd/htm/sav_pjenusava_vina

8

Page 12: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

Grožđe se ne mulja, već se stavlja u cijedilice i mošt se direktno cijedi. Izostavljanjem muljanja izbjegava se jače oštećenje pokožice, te se na taj način onemogućava prelazak veće količine bojenih materija u mošt i vino. Ovo se čini zato što se za proizvodnju šampanjca koristi bijelo vino koje u ovom slučaju treba dobiti od crnog grožđa. Grožđe se cijedi najčešće pomoću hidrauličnih cijedilica. Cijeđenje je sporo i duže traje, a izvodi se u nekoliko navrata uz prethodno rastresanje komine. Prva frakcija mošta je najbolje kvalitete, kako po količini šećera i kiselina, tako i po odsustvu bojenih i taninskih materija. Za proizvodnju šampanjca koristi se prva frakcija mošta, a od ostalih frakcija spravlja se obično vino.

Nakon cijeđenja mošt se sumpori sa 8-10 g/hl sumpornog dioksida, zatim taloži 10-12 sati, pa potom bistri i stavlja u bačve za vrenje.

Mošt vrije u malim drvenim bačvama od 200 litara kojima se dodaje selekcionisani vinski kvasac. Za vrijeme vrenja temperatura ne smije biti iznad 15-20°C. Na ovako sniženoj temperaturi, glavno vrenje obično traje 2-3 sedmice, ali se dobiva bolja kvaliteta vina s obzirom na alkohol, hlapive kiseline i buketne materije. Po završetku vrenja vino se izjednačava, tj., miješa se vino iz svih bačvi. Zatim se obavlja hladna stabilizacija na temperaturi od -5°C tokom nekoliko dana. Hlađenje se izvodi bilo iznošenjem vina u nadzemne podrumske prostorije odnosno van u zimskom razdoblju, ili na umjetan način pomoću rashladnih uređaja.

U toku prve godine vino se povremeno pretače i lakše sumpori, a po potrebi i bistri. Obično treba primjeniti plavo bistrenje. U toku sazrijevanja vina razvija se buke koji je važan za kvalitetu šampanjca. Za šampanjizaciju se koristi jednogodišnje vino sa određenom količinom vina starosti 2-3 godine koje sadržava više buketnih materija. Vino za šampanjac ne smije imati veliku količinu sumpornog dioksida, jer bi ometalo naknadno vrenje (maksimalno 80-100 mg/l ukupnog, a od toga 6-8 mg/l slobodnog sumornog dioksida).

3.1.2. Priprema vinskog kvasca i šećernog sirupa

9

Page 13: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

U cilju izvođenja naknadnog vrenja i stvaranja potrebne količine ugljen-dioksida osnovnom vinu se dodaje odgovarajuća količina šećera i selekcioniranog vinskog kvasca.

Vinski kvasac se razmnožava u manjoj količini istog vina, koje se koristi za šampanjizaciju. Pošto ovo vino nema šećera treba dodati ako 10 % saharoze. Vino se zagrijava do vrenja radi uklanjanja alkohola koji bi usporavao razmnožavanje selekcioniranog vinskog kvasca. Potom se ohladi i u njemu se razmuti čista kultura selekcioniranog vinskog kvasca koji je specijalno pogodan za proizvodnju šampanjca.

Selekcionirani vinski kvasac se ostavi nekoliko dana na temperaturi ako 25°C, na kojoj se razmnoži i kasnije 3-4 % kvasca doda osnovnom vinu. Selekcionirani kvasac za proizvodnju šampanjca treba imati ove karakteristike:

da uspješno obavi naknadno vrenje u vinu sa 11-12 % alkohola, da je sposoban obaviti vrenje pod relativno velikim tlakom (4-5 bara), da uspješno obavi vrenje na niskoj temperaturi 10-12°C i da se po završetku vrenja brzo taloži i daje kompaktan talog

U Šampanji se za proizvodnju šampanjca koristi nekoliko sojeva selekcioniranog kvasca priviknutih na posebne uslove vrenja. Od ovih sojeva poznati su eperne, šampanj, i drugo.

I šećerni sirup se priprema u manjoj količini vina koje služi za šampanjizaciju. Sirup treba imati 50% šećera koji se dodaje u vidu saharoze. Pošto se pri rastapanju 1 kg šećera povećava volumen za ako 0,6 litara, ovo se uzima u obzir prilikom preračuna količine šećera i vina za pripremu sirupa. Tako, na primjer, pri pripremi 100 litara sirupa treba uzeti 70 litara vina i 50 kg šećera, jer dodati šećer povećava volumen za 30 litara (50 x 0,6 = 30). Poslije rastapanja šećera na 100 litara sirupa dodaje se oko 1 kg limunske kiseline koja ubrzava inverziju saharoze. Tako spravljeni sirup filtrira se prije dodavanja vinu.

3.1.3. Dodavanje šećernog sirupa

Potrebna količina šećera, odnosno sirupa, koju treba dodati vinu prije šampanjizacije, utvrđuje se na osnovu količine ugljen-dioksida, koji se želi dobiti, kao i na osnovu randmana ugljen-dioksida koji se dobiva vrenjem šećera.

Da bi bio visoke kvalitete, šampanjac treba imati toliko ugljen-dioksida da tlak u bocama bude 5 do 5,5 bara. Ako bi se u toku naknadnog vrenja stvorio veći pritisak, pojedine boce bi popucale, dok manji pritisak slabi kvalitetu šampanjca.

2 Prema ruskim autorima, potrebna količina šećera koju treba dodati vinu računa se po formuli:

2 Internet stranica: http://www.vinogradarstvo.com/

10

Page 14: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

X = (Pt x At/0,247) + 3

X = količina šećera u g/1 vina

Pt = pritisak koji se u boci želi dobiti

At = koeficijent apsorpcione moći vina (sposobnost rastvaranja CO2)

Prema tome, količina potrebnog šećera direktno zavisi od pritiska koji se želi postići, a zatim od koeficijenta apsorpcione moći, odnosnu od sposobnosti rastvaranja ugljen-dioksida u dotičnom vinu.

Koeficijent apsorpcione moći vina (At) predstavlja zapremninu plinovitog ugljen-dioksida izraženu u litrama (na temperaturi 0°C i tlaku 1 bara), a koja se količina rastvara u litru vina. Koeficijent 0,247 predstavlja količinu ugljen-dioksida izraženu u litrama koja nastaje alkoholnom fermentacijom jednog grama šećera, računato na osnovu Pasterove formule, po kojoj jedan gram šećera daje 0,48 g ugljičnog dioksida.

Koeficijent apsorpcione moći ovisi o sastavu vina, prvenstveno od količine alkohola. Alkohol bolje apsorbira ugljen-dioksid od vode, što znači da se u alkoholu ugljen-dioksid bolje rastvara nego u vodi.

Na primjer, 1 ml vode na 15°C rastvara 1 ml ugljen-dioksida (računato na 0°C i pri tlaku od 1 bara), a 1 ml alkohola na istoj temperaturi rastvara oko 3 ml ugljen-dioksida. Vrijednost koeficijenta apsorpciane moći kreće se između 0,746 i 1,059, ovisno od sastava vina, a označava količinu ugljen-dioksida u litrama koja se rastvara u litri vina.

Pri izračunavanju potrebne količine šećera u praksi se obično koristi neka srednja vrijednost koeficijenta apsorpcione moći. Osim toga, na veličinu koeficijenta apsorpcione moći utiče i temperatura: ako je temperatura niža, to je veća moć apsorpcije, i obratno. Zato se naknadno vrenje u tijeku šampanjizacije obavlja na nižoj temperaturi.

S obzirom na količinu alkohola u vinu, postoji tablica iz koje se direktno očitava potrebna količina šećera u g/l za postizanje odgovarajućeg tlaka ugljen-dioksida u boci.

Tablica 1.

Potrebna količina šećera [g/l] u ovisnosti s količinom alkohola u vinu [vol. %] za dobivanje pritska CO2 [bara]

11

Page 15: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

Količina alkoholau vinu - vol. %

Potrebna količina šećera u g/l za dobijanje pritiska od5,0 bara 5,5 bara 6,0 bara

9 19 21 2310 20 22 2411 21 23 2512 22 24 26

Ovi podaci u tablici 1. su dobiveni pomoću ranije spomenute formule. Na primjer, ako se želi postići pritisak u boci od 5 bara, uzima se za koeficijent apsorpcione moći vrijednosti 0,95 kao srednja vrijednost, da bi se izračunala potrebna količina šećera:

X = (Pt x At/0,247) + 3 = (5 x 0,95/0,247) + 3 = cca 23 g/l šećera

Na osnovu ovoga izračunava se i količina sirupa koju treba dodati vinu da bi se dobila količina šećera od 23 g/l. Ovo se postiže unakrsnim računom, odnosno računom za kupažu. Polazi se od sirupa koji ima 50 % šećera (500 g/l) i vina koje nema šećera (0 g/l):

Znači, na 477 litara vina treba dodati 23 litre šećernog sirupa sa 50% šećera da bi se dobilo 500 litara smjese koja sadrži 23 g/l šećera. Pomoću trojnog pravila može se izračunati potrebna količina sirupa za bilo koju količinu osnovnog vina.

Poslije dodavanja sirupa vinu se dodaje 3 - 4 % razmnoženog vinskog kvasca. Ova smjesa se dobro homogenizira pomoću specijalne miješalice ili kružnim pretakanjem pomoću pumpe, a zatim se razlijeva u boce za naknadno vrenje, odnosno šampanjizaciju.

Za šampanjizaciju se koriste specijalne boce, tzv. šampanjske boce, koje su od debelog stakla i mogu izdržati visok pritisak. Boca je zapremnine 0,8 litara, a težina prazne boce oko 1 kg. Boce moraju biti besprijekorno čiste, pa se prije razlijevanja vina nekoliko puta peru pomoću odgovarajućih deterdženata. Vino se razlijeva pomoću specijalne punilice za punjenje boca. Za zatvaranje boca koriste se čepovi od najkvalitetnijeg pluta, kako bi se spremio eventualan gubitak ugljen-dioksida koji je u boci pod velikim pritiskom. Pošto moraju izdržati veliki pritisak, čepovi moraju biti dužine oko 5, a širine oko 3 cm. Stavljaju se u grlić boce pomoću specijalnog stroja za zatvaranje boca. Pored toga, preko čepa se stavlja metalna kapica, koja sprečava eventualno izbacivanje čepa iz boce.

3.1.4. Naknadna fermentacija

12

Page 16: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

U Šampanji se naknadna fermentacija obavlja u dugim podzemnim podrumima (tunelima) u kojima je temperatura stabilna takom cjele godine i kreće se od 10 do 12°C. Boce se stavljaju u horizontalan položaj na specijalne police, tako da zračni prostor (mjehur) u boci dođe na sredinu boce. Ako bi boca bila postavljena koso i zračni mjehur došao ispod čepa, onda se čep ne bi vlažio, pa bi se moglo desiti da uslijed velikog tlaka dio ugljičnog dioksida izađe pokraj čepa.

Osnovni uslov za dobivanje kvalitetnog šampanjca je da se fermentacija obavlja na niskoj temperaturi (10-12°C), jer se na taj način stvoreni ugljen-dioksid više rastvara i bolje vezuje. Vrenje u bocama počinje nakon 2 - 3 dana. Uslijed niske temperature i prisustva odgovarajuće količine alkohola u vinu (11-12 %) vrenje se obavlja dosta sporo i može trajati 5-6 mjeseci. Ako vrenje ne počne na vrijeme, boce treba protresti i prenjeti u topliju prostoriju do početka vrenja, a. zatim ih ponovo vratiti u hladnu prostoriju. Vrenje se može ubrzati povišenjem temperature, ali se u tom slučaju dobiva lošija kvaliteta šampanjca.

Dinamika vrenja se može pratiti mjerenjem pritiska u bocama ili povremenim određivanjem količine šećera. Pritisak u bocama se mjeri dosta jednostavno preko čepa, ne otvarajući bocu, pomoću specijalnog ručnog manometra. Vrenjem treba sav šećer da prevri pri čemu se stvori oko 1 % novog alkohola i odgovarajuća količina ugljen-dioksida koja sva ostaje u baci.

Ako po završetku vrenja nije dobiven pritisak koji bi trebao biti na osnovu dodanog šećera, znači da se vrenje zaustavilo prije vremena i da u vinu ima još neprovrelog šećera. Da do toga ne bi došlo, za trajanja vrenja 2-3 puta boca se protrese. Ovim postupkom se u izvjesnoj mjeri aktivira vrenje i omogući bolje i pravilnije taloženje kvasca i ostalih čestica mutnoće u vinu. Boce se protresaju na taj način da se grlo prvo okrene nadolje, a zatim se okretanjem boce oko osovine vino provalja i talog pokrene. Pokretanjem taloga omogućava se bolje miješanje njegovih čestica raznih dimenzija, te se kasnije bolje međusobno sljepljuju i brže talože. U protivnom se najprije talože krupnije čestice, pa preko njih sve sitnije, što bi kasnije otežalo spuštanje taloga u grlo boce. Talog se sastoji od ćelija kvasaca, kristala vinskog kamena i čestica proteinskih i drugih materija vina.

Po završetku vrenja pristupa se hlađenju boca radi potpunijeg izlučivanja nestabilnog djela kristala vinskog kamena i bržeg taloženja i bistrenja vina. U zimskom razdoblju boce se iznose u nadzemne prostorije ili van gdje se nekoliko dana drže na temperaturi oko -5°C, Boce se mogu hladiti u specijalnim komorama (boksovima) pomoću rashladnih uređaja. Po završetku hlađenja pristupa se postupnom spuštanju taloga s boka u grlo boce. Radi toga se boce postavljaju na kose police oblika kućnog krova. Svaka boca ima svoje ležište u polici i postavlja se koso, grlom nadolje. Talog se spušta postupno da ne bi izazvao zamućenje. Taloženje traje 45 do 60 dana i obavlja se u hladnom podrumu. Okretanjem boce talog se pokrene, a zatim se boca stavi na policu u kosi položaj.

Za nekoliko dana talog se nakupi na mjestu bliže grlu. Kasnije se svakih deset dana ova operacija ponavlja, s tim što se boca svaki put postavlja u sve okomitiji položaj. Radi pokretanja taloga boca se djelomično okrene i oko svoje osi, tako da kada talog dođe u grlo

13

Page 17: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

bude okrenuta za 360° u odnosu na prvobitan položaj. Ovaj posao obavljaju posebno obučeni uvježbani radnici.

3.1.5. Degoržiranje

Prije nego se pristupi degoržiranju, odnosno izbacivanju taloga iz grla boce, pripremi se ekspedicioni liker koji će se dodati gotovom šampanjcu. Ekspedicioni liker sadrži obično 70 % šećera i priprema se u manjoj količini od vina korištenog za šampanjizaciju. Obično se na 100 litara likera dodaje oko 5 litara vinskog destilata i 200-300 g limunske kiseline. Vinski destilat treba da je star 5 - 8 godina, da je dobiven dvokratnom destilacijom kvalitetnog vina i da ima veoma fini buke. Ekspedicioni liker se dodaje šampanjcu radi zaslađivanja i poboljšanja ukusa i mirisa. Zaslađeni šampanjac je harmoničnijeg i prijatnijeg ukusa, a buketne materije destilata pojačavaju mu miris.

Nakon što je iz vina došao u grlo boce, talog se izbacuje. Ovaj postupak se naziva degaržiranje, a predstavlja najosjetljiviju fazu šampanjizacije koju obavljaju samo specijalno obučeni i uvježbani radnici. Sastoji se u vađenju čepa i izbacivanju taloga, a odmah zatim brzom čepljenju boca. Tokom ovog postupka uvijek se izgubi određena količina ugljičnog-dioksida. Da bi ovaj gubitak bio što manji, boce se pred degaržiranje ohlade na oko 0°C, jer je pritisak na nižoj temperaturi uvijek manji, pa su i gubici manji.

Da bi mogao biti izbačen iz grla boce bez zamućenja, talog se pred degaržiranje zamrzava, što se postiže zamakanjem grla boce do iznad površine taloga u specijalnu rashladnu smjesu temperature od -16 do -18°C. Zatim se čep polako izvlači pomoću specijalnih kliješta. U početku on sporo izlazi, a na kraju ga sam pritisak izbaci zajedno sa smrznutim talogom. Kada čep ispadne, pjena počinje polako izlaziti kroz grlo, unutrašnja površina grla se brzo očisti od taloga, a pjena sve ovo izbaci van. Boca se zatvori privremenim, čepom koji će stajati do dodavanja ekspedicionog likera. Za vrijeme degoržiranja iz boca u obliku pjene izađe 40-50 ml vina.

Sada se u boce dodaje ekspedicioni liker pomoću stroja koji automatski odmjerava količinu likera, što zavisi od tipa šampanjca, odnosno slasti koja se želi postići.

U tom pogledu postoje tri tipa pjenušavih vina:

suhi šampanjac - sa ostatkom neprevrelog šećera 1-2 %, poluslatki šampanjac - sa ostatkom neprevrelog šećera 5-10 % i slatki šampanjac - sa ostatkom neprevrelog šećera 10-15 %

Na osnovu ovoga, a uzimajući u obzir količinu šećera u likeru, izračuna se količina likera koju treba dodati. Tako, na primjer, pri spremanju pjenušavog vina sa 5 % šećera treba svakoj boci dodati 50-60 ml ekspedicionog likera.

14

Page 18: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

Po dodavanju likera boce se zatvaraju novim čepovima od najkvalitetnijeg pluta. Radi sigurnosti preko čepa se stavlja metalna kapica, a preko nje mrežasta žica koja se pričvrsti za grlo boce. Boce se promućkaju radi miješanja likera s vinom, a zatim stoje 2 - 3 mjeseca u hladnoj prostoriji radi harmoniziranja sastojaka likera i vina. Poslije toga potrebno je da boce odleže još nekoliko mjeseci radi sazrijevanja i starenja šampanjca, kojom prilikom se formiraju i buketne materije u ovom vinu.

3.2. Industrijska proizvodnja šampanjca

3Proizvodnja pjenušavih vina na klasičan način prilično je skupa i neracionalna. Cjeli postupak, računajući proizvodnju i njegu osnovnog vina, traje oko tri godine i zahtjeva veliki podrumski prostor za naknadnu fermentaciju, puno radne snage i za pojedine operacije specijalno obučene radnike. Osim toga, gubici koji nastaju uslijed pucanja pojedinih boca, ponekad mogu dostići i 10%.

Zbog svega ovoga se odavno došlo na ideju da se potraži brži i jeftiniji postupak. Opet su Francuzi prvi počeli proizvodnju pjenušavih vina u velikim posudama. Međutim, ovakav sistem nije previše primijenjen u Francuskoj, niti je u većoj mjeri usavršen. Razlog je, svakako, to što se, prema postojećim propisima, šampanjcem smatra samo pjenušavo vino koje je u bocama proizvedeno u Šampanji.

Proizvodnja pjenušavih vina u velikim posudama više se primjenjuje u Rusiji i Njemačkoj. U Rusiji je naročito rasprostranjen i usavršen postupak industrijske šampanjizacije u metalnim tankovima od nekoliko tisuća litara. Na ovaj način je znatno skraćen proces šampanjizacije, traje svega 40-45 dana i zahtjeva mali podrumski prostor i malo radne snage, a, osim toga, proizvodni gubici su minimalni. U toku naknadne fermentacije temperatura se reguliše umjetno pomoću rashladnih uređaja. Kvaliteta ovako dobivenog pjenušavog vina malo zaostaje za kvalitetom pravog šampanjca.

ZAKLJUČAK

3 Internet stranica: http://www.agr.hr/

15

Page 19: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

Šampanjac je pjenušavo vino koje naknadnim (drugim) vrenjem u boci razvija vlastiti ugljen-dioksid.

Nalazeći ishodište u šampanjcu, razvila se šira grupa posebnih tipova vina, koja se naziva pjenušavim vinima ona obuhvata pjenušce, bisere te .gazirana vina. Ti se tipovi razlikuju po načinu proizvodnje i po pritisku ugljen-dioksida u boci.

Pjenušci su vina s određenom količinom ugljen-dioksida, koje pri otvaranju boce stvara pjenu, a daju mu rezak i osvježavajući okus, a to je i njihova osnovna karakteristika

Ukratko, proizvodnja šampanjca proces je koji počinje tako da se spremno mirno vino puni u tzv. champagne boce i dodaje mu se tiražni liker (liquer de tirage) i kvasci koji potiču sekundarnu fermentaciju u boci. Vrijeme koje šampanjac provede na talogu tj. na kvascima, dat će mu karakteristike opšte kvalitete, a ono može biti u rasponu od tri pa i do deset godina. Cijeli proces odvija se u boci koja ima debelu staklenu stjenku kako utjecaj tlaka od 3-5 bara ne bi izazvao pucanje boce. Jasno je da dugo odležavanje na kvascima uslovno znači i iznimnu kvalitetu, što za posljedicu ima i visoku cijenu i limitiranu količinu.

Nakon procjene enologa da je šampanjac spreman, pristupa se postupku tzv. degložacije, odnosno odvajanja taloga. Osjetljivi postupak mora biti brz kako se ne bi gubili mjehurići iz šampanjca, ali i oprezan, kako talog koji se staložio u grlu boce ne bi zamutio šampanjac.Provlačenjem grla boce kroz tečni azot manja se količina šampanjca, zajedno s talogom, zaledi, pa se nakon otvaranja čepa, a pod uticajem pritiska iz boce, takav "ledeni čep” sam izbaci van bez straha od zamućivanja šampanjca.

Završna je faza dodavanje tzv. ekpedidicionog likera (liquer de expedidition) kojim se određuje količina šećera u šampanjcu i stavljanje pravoga, trajnog plutenog čepa, prepoznatljivog oblika sa zaštitnom žičanom kapicom kao osiguračem da čep ne izleti zbog utjecaja tlaka iz boce. Šampanjac zatim još kraće vrijeme ostaje u podrumu na odležavanju zbog smirivanja, a nakon etiketiranja odlazi na tržište. Život šampanjca počinje onog trenutka kada se on odvoji od taloga.

LITERAUTURA

16

Page 20: Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

Internet stranice:

http://www.vinogradarstvo.com

http://hr.wikipedia.org/

http://www.agr.hr

http://www.krizevci.net

http://www.turizaminfo.hr

http://cranberrie.blog.hr/

http://bookwinetour.com

17