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8/10/2019 Salado Pescado

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CALIDAD

DE LA

SAL



a) TIPOS DE SAL

Y SUSCARACTERISTICAS



La sal común, conocida químicamente comocloruro de sodio es un compuesto natural que casi

siempre se produce por evaporación del agua demar; sin embargo dependiendo de cuanto y comotoma lugar el proceso de evaporación, la sal puedeser clasificada como:

-Sal solar-sal de minas

-LA SAL SOLAR es obtenida por evaporaciónmientras que la sal de MINAS es obtenida dedepósitos terrestres de sal, constituidos por restosde algún lago salado seco o un brazo aislado de

algún océano en tiempos pasados.



La sal es un compuesto que se usauniversalmente como sazonador y como agentepreservante, debido a su capacidad de inibir elcrecimiento de la mayoría de las bacterias.

!in embargo, la sal normalmente puede teneruna serie de impurezas como tierra, bacteriasongos o concentraciones impropias de umedad y una serie de elementos químicos dentro de su

contenido, que podrían originar que losproductos a los cuales se aplique resulten dedeficiente calidad y de corta vida deconservación.



Los procesadores de pescado salado saben bien quealgunas veces en sus productos aparecen coloracionesro"izas, seguido de olores abombados o que presentanongos o #moro $ moro% después de un corto tiempode almacenamiento. &sto se debe al uso de salúmeda y contaminada con bacterias y ongos

denominados #alófilos%, es decir gustan de la sal.

La sal tiene como característica que cuando sedisuelve en agua corriente produce abundante

espuma sucia que denota un alto contenido deimpurezas. 'or eso, no es asunto de usar sal, sino salque cumpla ciertos requisitos de limpieza y calidad.



!ales con tales características deber(n ser sometidasa un proceso de lavado y secado a altas

temperaturas, seguido de un tamizado y unaclasificación y envasado de acuerdo al tama)o delgrano.'ara nuestro país, una sal de primera calidad tiene

en promedio la siguiente composición:COMPOSICION QUIMICA SAL DE PRIMERA

CALIDAD

*L+-+ & !+/+ 01,23

4567&!/+ 84g*l9 <,=3*5L*/+8*a*l9 <,>3

!-L?5@+!8!+AB =,<3

&!/-+! /7!+L-CL&! <,23



!i el procesador de pescado salado nodispusiera, por alguna razón, de sal con la

calidad descrita, se recomienda proceder acalentar la sal no tratada antes de su uso, paraeliminar las bacterias y ongos alófilos quepudieran alterar el producto durante elalmacenamiento.

La sal de grano muy fino es usualmente utilizada

con fines domésticos y normalmente no es usadaen procesos de salado del pescado de tama)omediano..



5l aplicarse al pescado se disuelve muy

r(pidamente sobre su superficie,formando una capa dura que evita laentrada de m(s sal al interior delmúsculo.

&sto da como resultado un proceso desalado incompleto que podría acer al

producto vulnerable a la descomposiciónen el corto plazo



'or otra parte, la aplicación de sal gruesa sobre elpescado podría ser también inadecuada, por

cuanto es posible que el grano demore endisolverse, retard(ndose la penetración de sal enel músculo, con el riesgo de que el producto sedescomponga prematuramente.

/dealmente la sal utilizada para el salado depescado de tama)os medianos deber( ser degrano de aproDimadamente =,2mm de di(metro,

siendo internacionalmente conocida como sal degrado E9.



La sal común disuelta en agua forma la salmueraartificial y puede ser preparada por distintos

métodos y diferentes concentraciones dependiendode su uso final.!i el agua proviene del propio pescado que a sidosometido a un proceso de salado, decimos que se

trata de #salmuera natural% normalmente colectadaen un recipiente cerrado donde el pescado essalado.

&ntre las propiedades químicas y físicas de la salque tiene relación con su uso en la preservación depescado, tal vez su solubilidad en el agua es la m(simportante.



La sal tiene una gran capacidad de disolverse en elagua, tal vez no tanto como el azúcar pero así aún esmuy soluble en agua. &sta propiedad se incrementacon la temperatura.

*omo una referencia se indica que desde el punto

de vista culinario, los alimentos que consumimosdiariamente contienen normalmente entre 0, a!," de sal. !olo algunos alimentos tipo #cisitos%#bocaditos%, aceitunas u otros alcanzan valores

superiores.

Las características de solubilidad de la sal en agua sepresenta en la tabla 8 entregada al estudiante.



Peso

Especifco

% de NaCl

en peso

grados

baumé U.S

Grados

Salinómetros

Kg de NaCl

que a de

disolerse

en !"" litros

de agua!#""$ ! ! #& !#"

!#"!' ( ( $#) (#"

!#"(( #! !!#' #!!#"(* ' '#! !+#( '#(

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#$% PREPARACION DE SALMUERAS



@écnicas de preparación de salmueras saturadas enforma r(pida pr(ctica son:

= 'rocedimiento por el cual se permite percolar ofiltrar el agua a través de una cama de sal de unosA< a 2< cm de alto desde la parte superior del

recipiente, colect(ndose la salmuera por la parteinferior.

9 &l procedimiento por el cual el agua ingresa por la

parte inferior de un cilindro atravesando unacolumna de sal de grano medio, colect(ndose lasalmuera obtenida por la parte superior delcilindro.



&l volumen de ingreso del agua debe ser regulado detal manera de conseguirse una salmuera saturada opor lo menos de 923 en peso 8equivale a 0A,F

grados según tabla.

especto al almacenamiento de la sal es precisoremarcar la naturaleza igroscópica de la sal común,la cual puede f(cilmente absorber agua delambiente, en especial en lugares con umedalesrelativas, mayores a 1>3.

!e recomienda almacenar la sal en lugares cerrados y secos que no estén eDpuestos directamente a la brisa marina, especialmente en las playas y durante

las noces.



METODOS DE SALADO



&l proceso de salado de un pescado se puedeefectuar de diferentes maneras, no obstante los

métodos generales mas empleados son:

a !5L5+ &7 !&*+:

&l pescado se pone en contacto directo con loscristales de sal y se apila alternando capas de sal y pescado en contenedores. !i al producirse la

mezcla se permite que la salmuera fluya fueradel contenedor diremos que se trata de un!5L5+ &7 '/L5 !&*5.



!i la salmuera natural resultante, no se deseca y queda "unto con el pescado asta llegar a

cubrirlo se tratar( de un !5L5+ &7 '/L5G-4&5 .

&n ambos casos el pescado se debe mezclar con

los cristales de sal en una proporción de H,2Igde sal por cada =< Ig de pescado comom(Dimo.

&l tiempo de salado mínimo para pescadomedianos es de 0> oras 8Aoras atemperatura ambiente 89<J*.



&L 4&@++ & !5L5+ &7 '/L5 !&*5 &!&4'L&5+ '55 '&!*5+! 456+!

Los pescados son generalmente fileteados, salados ysometidos a un proceso de secado. &sta técnicapermite un proceso de salado uniforme y genera

productos prensados, los cuales son uniformizadosmediante un re apilado periódico, por el cual elpescado de la parte superior pasa a ser cambiado a laparte inferior de la pila.

&l espesor de las piezas de pescado, la temperatura yotras variables determinan la velocidad depenetración de la sal.



&L 4&@++ & !5L5+ &7 '/L5 G-4&5 &!&4'L&5+ '55 '&!*5+! 65!+!

'or e"emplo tenemos a la caballa, sardina, entreotros, con la venta"a de que teniendo al pescadoinmerso en la salmuera se evita el contacto con eloDigeno atmosférico con las grasas y las oDide.

*uando el proceso de salado es lento, comoconsecuencia de utilizar especies de pescadosgrandes, la salmuera natural se forma en = a 9 dias y

puede ocurrir que las capas superiores de pescadoempiecen a descomponerse y oDidarse por el contactocon el oDigeno del aire antes de que la sal penetre enla carne.



&n este caso deber( agregarse salmuera artificial,para reemplazar la falta de líquido que cubra el

pescado apilado.

b !5L5+ &7 !5L4-&5 &l salado en salmuera o en salmuerado puede serllevado a cabo en dos formas:= &l pescado es salado en la misma salmueraartificial del principio al final del proceso.

9 La salmuera es reemplazada por una salmuerafresca, m(s fuerte después que la primera se adebilitado.



&l primer caso se utiliza cuando se requiere un ligerosalado para un pescado como operación preliminar al

enlatado, aumado, etc. 'or este método se acedifícil obtener un salado fuerte debido a que lasalmuera se debilita r(pidamente por el agua liberadapor el pescado durante el proceso.

!i se requiere un salado m(s fuerte, la salmuera debilse reemplaza con una fuerte, mediante un sistema derecirculación en un circuito cerrado en donde la

salmuera es forzado a pasar por un filtro de sal endonde se satura.



c !5L5+ 4/K@+*uando se requiere acelerar el proceso depenetración de sal en el músculo del pescado, serecurre a una técnica denominada #salado miDto%. &nesta técnica una cantidad de salmuera saturada es vertida primero en un tanque o contenedor y el

pescado, generalmente abierto y mezclado con salseca es colocado en el tanque asta formar unamezcla con la salmuera cubriendo el pescado.

!e colocan luego m(s capas de pescado cubierto consal y se va llenando con salmuera asta que elpescado queda completamente cubierto con lasalmuera saturada.



La venta"a del salado miDto sobre los otros métodosdescritos es que el pescado es inmediatamente

rodeado con salmuera permitiendo que el procesode salado empiece enseguida. &sto esparticularmente útil en pescados grasos muysensible a la oDidación o pescados grandes donde la

salmuera natural se forma muy lentamente,retardando el proceso de penetración de la sal en lascapas superiores de la pila.

&n el salado de pila úmeda y miDto se deber( evitarque el pescado, mediante la colocación de un pesosobre la superficie de la pila.



CANTIDAD DE SAL Y

TIEMPO DE SALADO



a*57@/5 & !5L-na proporción de H< a A<3 de sal con respecto alpeso del pescado es generalmente gastada durante elsalado en seco del pescado, cualquier consumo porencima de éstas cantidades se considera unconsumo innecesario.

b @/&4'+ & !5L5+&l tiempo que el pescado permanece en contactocon la sal a la salmuera, denominado también

tiempo de curado, es muy variable, aunque demanera general se estima que el tiempo de curado,de los productos salados fluctúa entre 9 a 9= días,dependiendo del tipo de producto a elaborar y

factores como:



= /7?L-&7*/5 &L @545+ &L '&!*5+:*uando m(s grande es el pescado y m(s gruesa lapiel, m(s lenta ser( la penetración de sal el interiordel músculo. !e considera que el grosor de la carne nodeber( ser mayor al rango de =,2 a 9 centímetros.

9 /7?L-&7*/5 &L @/'+ & *+@&: *uando m(splana sea la especie mayor ser( la superficie decontacto del pescado con la sal y m(s r(pida ser( lapenetración de sal al interior. !i el pescado es grueso

como el bonito tendr( que ser abierto por el vientre oel dorso 8corte securano para facilitar el proceso desalado. 4(s r(pida ser( la penetración de sal, si elpescado es ra"ado para aumentar la superficie



H /7?L-&7*/5 & L5 65!5: *omo reglageneral, el pescado graso se sala m(s lentamente

que el magro; ya que la grasa actúa como una barrera para el salado, eco que se notaespecialmente con las caballas y sardinas queincorporan menos sal, que los pescados magros

como los tiburones y merluzas.A /7?L-&7*/5 &L 4&@++ & !5L5+:&Disten diversas opiniones sobre los méritos y venta"as que encierra el proceso de salazón, ya seapor salado en directo8 pila úmeda y pila seca y elsalado por salmuera.



MLa velocidad de penetración de la sal es m(s r(pidaen la salazón en seco que en salmuera, eDplicado por

el debilitamiento de la salmuera al fluir el agua delpescado como parte del intercambio. &n el métodomiDto la velocidad de penetración de sal en la carnees H veces mayor que el salado directo.

2 /7?L-&7*/5 & L5 @&4'&5@-5 : *uandom(s frío se encuentre el ambiente donde se produceel salado, m(s lenta ser( la penetración de sal en el

interior del músculo. !in embargo se a reportadoque el salado en refrigeración produce productossalados de me"or calidad.



> /7?L-&7*/5 &L @/'+ & !5L: &l tama)o delos cristales de sal influye sobre la velocidad de

salado. !e requiere de sal de grano medio puesto quelas de grano fino se disuelve muy r(pidamente,formando una capa que retarda el proceso de salado y la de grano muy grueso demora considerablemente

en disolverse.

#*-57+ 45N+ &! &L *+7@&7/+ & !5L &7 &L 4O!*-L+ &L'&!*5+, 45N+ !&P &L &?&*@+ & '&!&Q5*/R7 & L5 !5L

!+C& &L '+-*@+ ?/75L%



CLASI&ICACION

DE LOS PRODUCTOS SALADOS



e 5cuerdo al *ontenido de !al 7o obstante tener en consideración que eDisten unaserie de variables que determinan los niveles de salque pudieran alcanzar los pescados sometidos a unproceso de salado, se presenta a continuación unaclasificación general de estos productos de acuerdo a

su contenido de sal:S!alado ligero o #salpreso% 8término utilizado en el 'erúS!alado medioS !alado fuerte

&n este punto es preciso recordar que cuantomayor sea el contenido de sal en el pescado mayorser( el efecto de preservación que e"erza la sal sobre elproducto final.



*L5!/?/*5*/+7 & L+! '+-*@+! !5L5+! & 5*-&+ *+7 &L*+7@&7/+ & !5L 56&65+ N &!-L@57@&



De A'(erdo a la Presenta'in

Los productos fuertemente salados y de relativa larga vida

útil, vienen siendo comercializados de diferentes formas ypresentaciones para los mercados interno y eDterno, con locual se mane"an una serie de términos que de manera generalda lugar a una clasificación descrita de la siguiente manera:

-#salpreso : caballa, "urel, lisa, mero, pe"e blanco, o"o de uva, etc.-salado $ úmedo 8?resco salado : sardina, caballa, "urel, lisa,

bonito, etc.S salado $ prensado : caballa, "urel, lisa, tiburones.S salado $ seco : tiburones, merluza, etc.



Los productos salados de mayor significaciónartesanal en el país son el #salpreso%, los productossalados úmedos y los denominados #seco salados%,cuya características m(s representativas se dan en la

tabla siguiente :



TABLA 3 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS FUERTES DE

ACUERDO CON SU PRESENTACION TRADICIONAL



&l contenido de sal en los pescado #salpresos% o saladosligeros no sería suficiente para prevenir el desarrollo de bacterias y por tanto no garantizaría una vida larga en el

almacenamiento.

Los pescados medianamente salados presentan me"orresistencia al ataque de bacterias y pueden al igual que los#salpresos% absorber agua y aumentar de peso cuando sonremo"ados para su desalado. 'ara ambos casos se recomiendael uso de refrigeración.

&n los pescados fuertemente salados y desde el punto de vista

de inocuidad, solo las bacterias y ongos alófilos contenidosen la sal contaminada, podrían constituir un problematécnico. !u vida útil podría ser suficientemente larga alambiente dependiendo del envase utilizado.



EN*ASES Y MATERIAL

DE EMPAQUE



&l pescado salado se envasa tradicionalmente dediferentes maneras , entre las que destacan el uso de

canastones o #balais% y el apilado con envolturas depl(sticos 8polipropileno te"ido, los cuales tienengeneralmente una vida de almacenamientorelativamente corta.

!e recomienda el envasado de pescado saladoúmedo ba"o dos modalidades:a -so de los contenedores con salmuera saturada

como líquido de cobertura. b &nvasados y sellados al vacío.

b l i i í i d l



&n ambos casos, los requerimientos mínimos del envaseest(n dados por su resistencia, que otorguen una alta barrera a la transmisión de oDigeno para evitar los procesos

oDidativos de la grasa del pescado durante elalmacenamiento, así como la contaminación con cualquiersuciedad.

&l uso de contenedores con salmuera saturada con líquido

de cobertura requiere que el producto salado se envase demanera ordenada formando capas o ileras de pescado enforma compacta, el espacio de cabeza se llenacompletamente asta su rebose con salmuera saturada y

filtrada 8H>,2 Tg de sal por =<<Tg de agua, la cual actúacomo una capa protectora que desplaza el aire del interiordel envase y evita que el oDigeno del aire entre en contactocon el producto.



&n los casos de envases sellados al vacío, serecomienda la utilización de bolsas pl(sticas ecosnormalmente de poliamida y polietileno de ba"adensidad, como por e"emplo las utilizadas para las#saladitas%.

&n esta estructura la capa de poliamida provee la barrera contra el oDigeno y la fuerza de tensión,mientras que el polietileno de ba"a densidad provee lasellabilidad térmica y una buena barrera contra el

vapor de agua.

&l uso de cualquier material pl(stico sin la barrera aloDigeno y resistencia adecuada acortar( la vida útil del

producto salado.



ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTOS SALADOS



Los productos tanto salados secos como los saladosúmedos una vez empacados deben ser almacenadosen lugares frescos, ventilados y ba"o sombra.

&n cuanto a productos salados secos, procesados apartir de especies denominadas magras como

tiburones, tollos, guitarra, merluza, etc. ,los nivelesde umedad del producto final son tan ba"as, quepueden ser sometidos a almacenamiento al ambiente8 sin refrigeración por largos periodos de tiempo.



La presencia de líquido en el interior de la bolsa

sellada el vacío es considerado normal y la cantidaddepende también del tiempo y temperatura dealmacenamiento.

5unque periodos prolongados dan lugar a laaparición de ciertos olores no característicos, ya queel producto tiende a #madurar% como el ancoado,

cambiando sus características organolépticas asta volverse no aceptables.



Los productos salados úmedos, especialmente losprocesados a partir de especies grasas como sardina,caballa, "ureles, sellados en bolsas al vacío, puedentener una vida útil en primera calidad no menor de<H meses, almacenados a temperatura ambiente.

&l tiempo de conservación puede prolongarse si sealmacena en refrigeración.



La utilización del envasado al vacío para losproductos salados tanto salpreso, salado úmedo oprensado y salado seco, puede permitir unincremento en el tiempo de vida útil en primeracalidad en comparación con los almacenados en bolsas de polietileno.

Q/5 & 5L45*&7 & '+-*@+! !5L5+!



PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS SALADOS+UMEDOS

Materia Prima



Materia Prima Las materias primas utilizadas en el 'erú para elprocesamiento de los productos salados son de dos

tipos: grasas y magras.

Las especies grasas son principalmente: caballa, "urel, sardina, bonito, lisa, ancoveta para ancoa,

entre otras, siendo los productos resultantes losdenominados propiamente salados úmedos.

Las especies magras de mayor uso son los tiburones

8azul, diamante, martillo, zorro, tollos y la merluza,las cuales son siempre relacionadas con laelaboración de productos salados S secosdenominados tipo #bacalao%.

* l i l i tili d



*ualquiera que sean las especies utilizadas, es muyimportante que presenten un alto grado de frescura,como consecuencia del uso adecuado de ielo ú otro

sistema de conservación, tanto a nivel artesanalcomo industrial.

!i se parte de materia prima en estado dedescomposición se obtendr(n productos de malacalidad y apariencia, con una consiguiente vida cortade almacenamiento.

'or eso que es muy importante mantener la cadenade frío desde que el pescado es capturado, debiendoéste permanecer con ielo una vez llegado a planta y

almacenado.

d d i d ) l



*uando se trate de especies de gran tama)o, como lostiburones, merluzones, bonitos, caballas grandes, uotros se recomienda proceder con la operación de

desangrado, que consiste en la eliminación de lasangre del pescado, inmediatamente después de sucaptura, mediante un corte en la aleta caudal.

!i la sangre permanece en el pescado después demuerto, actuar( como promotor de la oDidación en lasespecies grasas, mientras que en las magras,

convertir( la urea presente en la sangre en otroscompuestos que dan lugar a olores amoniacalesindeseables.

P i



Pre%tratamiento Las operaciones que forman parte del preStratamiento de la materia prima son el descamado,

descabezado y eviscerado, las cuales son efectuadasmanualmente. &l descamado es importante enalgunas especies y se efectúa con la ayuda de uninstrumento dise)ado para este propósito, el cual esoperado en sentido contrario a la orientación de laescama. &sta operación se realiza acompa)ada deabundante agua para facilitar su eliminación y así

evitar la aderencia de esta a la parte muscular delpescado. &s necesario recordar que la presencia deescamas en el pescado salado representa un factornegativo para la calificación general de este producto.























