RICETTE TIPICHE DELLA BASSA BRESCIANADi Anna BossiniIn La Pianura a cura di

C. Boroni

Ed. Corbo e Fiore, Venezia 1999

PIATTI TIPICI

Nella tradizione della Bassa Bresciana

le ricette ricorrenti riguardano la carne e

la polenta. Questi piatti infatti derivano

dalla tradizione del dopoguerra.

RISOTTO COL PESCE GATTO

INGREDIENTI: 400g di pesce gatto, un po’ di farina bianca, abbondante strutto oppure olio per friggere, un cucchiaio di conserva di pomodoro, due spicchi di aglio, una foglia di alloro, sei cucchiai di strutto oppure olio, 350g di riso Carnaroli un litro e circa di brodo leggero di carne, parmigiano grattugiato , sale.

Preparazione:

Squamate il pesce e pulitelo dalle interiora, risciacquatelo bene ed asciugatelo, infarinatelo e fatelo friggere nello strutto o nell’olio, dopodiché ponetelo su della carta assorbente da cucina affinché perda l’eccedenza di unto. Quando sarà raffreddato ricavate dei filetti che farete a pezzetti. In un tegame fate soffriggere nello strutto o nell’olio i due spicchi di aglio schiacciati, che toglierete quando saranno dorati. A questo punto aggiungete l’alloro ed il riso, lasciando che questo si intrida di condimento, poi unite la conserva fatta sciogliere in un poco di brodo bollente. Portate quasi fino al termine di cottura il riso con il brodo e mescolatevi i pezzetti di pesce. Mantecate con parmigiano.

ANATRA RIPIENAINGREDIENTI:1 anatra di 2 kg, 1 amaretto, 1 etto e mezzo di pane grattugiato, 1 etto di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, latte, una noce di burro, sale, spezie.

Preparazione:Pulire l’anatra. Tirare finemente il fegato; in una larga ciotola ponete il pane grattugiato, il parmigiano, l’amaretto sminuzzato, l’aglio pestato, il prezzemolo tritato. Unite il fegato, l’uovo, un pizzico di spezie miste (cannella, noce moscata, pepe) e amalgamate tutto con le mani. Fate sciogliere in un padellino la noce di burro e versatelo sull’impasto, se questo risultasse asciutto, aggiungete un po’ di latte. Assaggiate quindi il ripieno e aggiustatelo di sale. Riempite l’anatra ma non troppo, poiché il pane grattugiato, gonfiandosi con il brodo, potrebbe fuoriuscire, cucitela bene e ponetela a lessare in una capace pentola con abbondante acqua, che salerete ed aromatizzerete con una carota, una gamba di sedano, un ciuffetto di prezzemolo e una piccola cipolla nella quale avrete infilato un chiodo di garofano. Fate sobbollire la preparazione per circa due ore. La carne di rivelerà cotta quando infilando una coscia con la forchetta questa ne uscirà facilmente. Servite l’anatra facendola a pezzi e contornandola con fettine di ripieno.

ANGUILLA COL ROAIÒT(anguilla coi piselli)INGREDIENTI: un’anguilla da 800g, un kg di piselli, uno spicchio d’aglio, 80g grammi di strutto o olio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un pomodoro maturo o 100g di pelati, alloro, sale, pepe.

Preparazione:

Pulite l’anguilla togliendo anche la pelle e

tagliatela a tocchetti di circa 3 dita. Fate rosolare

nell’olio l’aglio schiacciato, aggiungete l’anguilla

facendola rosolare, bagnatela con vino bianco e

fatela evaporare. Passate il pomodoro al setaccio

e versatelo sul pesce, unite i piselli, salate e

pepate, coprite la padella e fate cuocere

dolcemente bagnando all’occorrenza con acqua

calda. È consigliato accompagnare il piatto con

polenta.

LUMACHE ALLA «ZUMBRUZU’»

INGREDIENTI: 48 lumache di vigna(chiocciole), olio di oliva, sale, pepe.

Preparazione:

Dopo aver spurgato le lumache ed averle lavate

in acqua e aceto, calatele in abbondante acqua

bollente salata e fatele cuocere per circa due ore.

Estraetele dal guscio, pulitele dalle interiora ed

intingetele in un pinzimonio di olio sale e pepe.

LUMACHE CON LE UOVA

INGREDIENTI: 48 lumache di

vigna(chiocciole), 100g di lardo o olio, 6

uova, 60g di parmigiano grattugiato, sale,

pepe, brodo.

Preparazione:

Dopo aver spurgato le lumache ed averle lavate

in acqua ed aceto, calatele in abbondante acqua

bollente salata e fatele cuocere per 10 minuti.

Estraetele dal guscio, pulitele dalle interiora ed

unitele al lardo battuto e fatto sciogliere in

padella. Protraete la cottura a fuoco dolce

rigirando spesso per circa due ore. In una ciotola

sbattete le uova con il parmigiano, il sale e il

pepe, ed unite il composto alla preparazione

facendolo addensare.

SOPRESÀDA DE PORSÈL

INGREDIENTI: un quarto di testina di maiale, un piedino,un orecchio,350g di

lombo magro, 2 spicchi d’aglio, una carota, un sedano, un porro, prezzemolo, una foglia di alloro, un bicchierino di vino

bianco, sale, pepe, olive, peperoni q.b.

Preparazione:

Mettere tutto il pulito, lavato e sgrondato nella pentola con acqua che ricopra. Quando bolle, schiumare, aggiungere due spicchi d’aglio, una carota, sedano, prezzemolo, un porro, una foglia di alloro. Lasciare ben cuocere, poi tirare su le carni, passare il liquido attraverso un colino foderato di garza, rimetterlo in una pentola pulita, aspettare che bolla e mettervi tutte le carni lesse, tagliate a dadettiunitamente al lombo ridotto a dadi. Disossare bene la testa e piedino in modo che gli ossicini rimangano sotto i denti. Far cuocere lentamente per 15 minuti, versare in pentola un bicchierino di vino bianco, assaggiare se è giusto di sale, pepare. La quantità di liquido deve bastare a ricoprire la carne e non più. Dal momento in cui si è aggiunto il vino bianco far bollire ancora 10 minuti. Versare in uno stampo rettangolare, dai bordi alti e lisci, passato prima in acqua fresca. Sformare quando la materia gelatinosa si sarà solidificata. Contorno di cetrioli sotto aceto, olive farcite ecc… messi nel vassoietto a parte. Per guarnire la soppressata, olive nere e verdi, oppur einsalata.

PÉ DE PORSÈL COI FASOI(zampetti di maiale con fagioli)INGREDIENTI: 4 piedini di maiale, 100g di lardo o olio e burro, una cipolla, un kg di fagioli freschi o 500g di fagioli in scatola, un cucchiaio di conserva di pomodoro, spezie, sale, pepe.

Preparazione:

Battete il lardo e fatelo sciogliere in una larga padella, unendo la cipolla tritata che farete rosolare. A questo punto unite i piedini, che avrete spezzettato in 4-5 parti. Dopo averli rigirati per alcuni minuti nel condimento, salateli e pepateli, quindi aggiungete la conserva fatta sciogliere in un po’ di acqua bollente. Portate gli zampetti a metà cottura, aggiungendo acqua all’occorrenza, poi versate i fagioli. Aggiustate il sale e spezie miste e terminate lentamente la cottura. Se i fagioli sono in scatola verranno aggiunti alla fine, è comunque consigliabile usare quelli freschi; servire con polenta.

CHISOL (torta nostrana)

INGREDIENTI: 500g di farina, 200g di

zucchero, 200g di strutto o burro, 3 uova

fresche, una bustina di lievito, una

manciata di uvetta, un limone, mezzo

bicchiere di latte, mezzo bicchiere di

marsala.

Preparazione:

Montate per bene lo zucchero con le uova, lo

strutto o il burro, e la scorza grattugiata del

limone. A parte mescolare la farina con il lievito

ed aggiungetela all’impasto poco alla volta

aggiungendo un po’ di latte fino ad amalgamare

tutti gli ingredienti molto bene. Nel frattempo

avrete messo l’uvetta a bagno nel marsala,

sgocciolatela, infarinatela ed aggiungetela

all’impasto. Mescolate ancora un po’ quindi

versate il tutto in una tortiera imburrata e

spolverata di farina bianca. Cuocete in forno già

caldo a 180° per 30 minuti circa.

PIPASÈNER

INGREDIENTI: 500g di farina bianca, 3 uova, 300g di strutto o burro, 200g di zucchero, una bustina di lievito, un pizzico di sale, un bicchiere di latte tiepido.

Preparazione:

Disponete a fontana la farina sulla spianatoia e,

fatto un buco nel mezzo, ponetevi il burro fatto

sciogliere precedentemente, lo zucchero, le uova, il

lievito ed il latte tiepido. Lavorate bene l’impasto

con le mani, poi spianatelo con il mattarello fino a

fargli raggiungere lo spessore di un dito. Il dolce

originariamente veniva posto a cuocere sul piano

caldo del camino pulito dalla cenere e ricoperto di

altra cenere e braci. Questo procedimento oggi è

sostituito dall’uso del forno e dalla cottura in teglia

ad una temperatura di 180° o 200°, per 45 minuti

circa.

Lavoro a cura di:

Fortunali Giulia

Bonetti Stefano

Deprà Michele

Brognoli Alessandra

(classe 1^ A linguistico)

Il presente lavoro è svolto a puro titolo didattico e

senza alcun scopo di lucro.