IDEE GUSTOSE PER UN FORMAGGIO UNICO
Oasi verde del TrentinoIncastonata tra i gruppi montuosi del Brenta,
dell’Adamello, della Presanella, dell’Ortles-Cevedale, delle Maddalene, la Val di Sole costituisce un’autentica oasi verde del Trentino. Più di un terzo del suo territorio è consacrato a Parco: l’intero settore nord della valle fa parte del Parco Nazionale dello Stelvio, mentre a sud si
estende il Parco Naturale Adamello Brenta.Una vacanza in Val di Sole è una “full immersion” nella
natura, che domina ovunque incontrastata.E grazie alle numerose iniziative organizzate
quotidianamente, alle proposte di animazione, ai momenti sportivi, culturali e ricreativi, il soggiorno in Val di Sole oltre ad essere momento di riposo, può
trasformarsi in “vacanza attiva”.Nei 14 comuni e 50 paesini che la costellano si possono ancora trovare ritmi e sapori genuini.
INDICEIl Casolét pag. 3Ricette al Casolét pag. 7Canederli di Casolét con crema di gorgonzola e pistilli di zafferano pag. 8Tortelli di zucca con fonduta di Casolét e briciole di amaretto pag. 10Trota fario del Noce con Casolét pag. 12Risottino ai lamponi e Casolét pag. 14Sformatino di lucanica e funghi su salsa al Casolét pag. 16Canederli di grano saraceno con ripieno di Casolét pag. 18Gnocchi di segala con Casolét e porri al burro fuso pag. 20Gnocchi di polenta ripieni al Casolét conditi con ricotta affumicata pag. 22Gelato al Casolét con ciliegie duroni pag. 24Mousse al Casolét con croccante di frigoloti su coulis di lamponi pag. 26Ringraziamenti pag. 28Mieli della Val di Sole pag. 30
Ideazione e realizzazione grafica ag. Nitida Immagine - cles (tn)Foto: Brianimage, Graffite Studio, Giuliano Bernardi, Dario Andreis, Francesco Raia.
3
Di dimensioni ridotte e peso contenuto (un chilo scarso per ogni for-ma), il Casolét della Val di Sole è uno dei formaggi più caratteristici del Trentino. La pasta è tenera, il colore varia dal bianco candido al paglierino leggero. Il gusto esprime sentori lattei ed erbacei, grazie alla ricchezza del latte intero, e una grande morbidezza al palato. La crosta è liscia e regolare. Di origini molto antiche, era il classico “formaggio di casa” che veniva prodotto in autunno, dopo il ritorno delle mandrie dagli alpeggi, per essere consumato durante i lunghi e rigidi mesi invernali. Proprio a causa di queste origini così umili e della vasta diffusione, non esistono standard precisi di lavorazione e peso. Le dimensioni citate (il Casolét ha uno scalzo di circa 10 cm per 10 di diametro) sono quelle più comuni, e ad esse il Casolét deve anche il nome, che sembrerebbe derivare dal latino “caseolus” (piccolo formaggio). Dato che in genere veniva preparato con il latte a disposizione in casa, non è raro vedere forme di dimensioni legger-mente maggiori, che arrivano a pesare anche 2 o 3 chili.
3
44
La preparazioneIn quanto formaggio di malga, un tempo il Casolét era prodotto esclusivamente con il latte vaccino crudo. Anche oggi la lavorazione prevede principalmente l’uso di latte crudo di una o due mungiture, l’aggiunta di caglio liquido di vitello e dopo circa 15/20 minuti la rottura della cagliata. I grumi devono avere la dimensione di una piccola noce. Dopo che la cagliata si deposita sul fondo, si estrae il siero; la cagliata viene sistemata negli stampi dove si rivolta più volte nello stesso giorno. Il giorno dopo, poi, arriva il momento della sala-tura, che può essere “a secco” o avvenire in una leggera salamoia, per circa sei ore. AI giorno d’oggi il Casolét è prodotto soprattutto da numerosi caseifici di fondovalle con latte pastorizzato.
5
Viene consumato piuttosto fresco, dopo circa 20/30 giorni anche se in origine, essendo pensa-to come provvista per affrontare l’inverno, veniva conservato anche per tre o quattro mesi. Recente-mente il Casolét è entrato a far parte dei prodotti” “Arca del Gusto” di Slow Food per la tutela delle piccole produzioni di eccellenza. L’obiettivo del presidio è quello di valorizzare i formaggi realiz-zati “tradizionalmente”, a latte crudo, da piccoli produttori riuniti, stimolando la ripresa di questo procedimento anche nei caseifici.
5
66
In cucinaProprio a causa della grande diffusione e delle origini “umili”, il Casolét è molto impiegato nella cucina tipica della Val di Sole e dell’intera regione.Compare ovviamente in tutti i taglieri di formaggi e salumi, ma viene anche largamente utilizzato per la preparazione di piatti più complessi...
7
8
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per i canederli: pane raffermo g 200, (circa 4 spaccate) Casolét g 150, cipolla trita-ta g 10, burro g 40, 2 uova, latte bollente dl 2, Trentingrana grattu-giato g 50, farina 00 q.b, un pizzico di prezzemolo tritatoPer la crema:latte dl 5, farina 00 setacciata g 10, burro g 10, chiodo di garofano, gorgonzola g 50, pistilli di zafferano una bustina.
CANEDERLI DI CON CREMA DI GORGONZOLA
E PISTILLI DI ZAFFERANO
9
PREPARAZIONE
Tagliate il pane ed il formaggio Casolét in piccoli cubetti; fate biondire la cipolla tritata con il burro. Mettete il tutto in una ciotola e unite il latte bollente, il Trentingrana, le uova ed il prez-zemolo tritato.
Amalgamate bene con le mani ed aggiungete se occorre poca fari-na. Formate i canederli di circa 50 g l’uno e riservateli in parte.
Fate bollire in una casseruola il latte con poco sale e un chiodo di garofano; nel frattempo in un’al-tra casseruola sciogliete il burro a fuoco lento, aggiungete la fari-na mescolando con una frusta e quindi unite sempre frustando il latte bollente.
Fate cuocere per 15 minuti, to-gliete dal fuoco e unite il formag-gio gorgonzola tagliato a pezzetti-ni ed infine i pistilli di zafferano.
Cuocete i canederli in acqua bol-lente salata per 20 minuti, co-lateli e serviteli in un piatto con sotto la salsa guarnendo con delle lamelle di Casolét, qualche pistil-lo di zafferano e un ciuffetto di prezzemolo.
9
10
TORTELLI DI ZUCCACON FONDUTA DI E BRICIOLE DI AMARETTO
INGREDIENTI PER 5 PERSONE
Per la farcia: polpa di zucca g 400, lucanica fresca g 150, Trentingrana g 80, 5 amaretti, 1 uovo intero, 1 tuorlo d’uovo, sale pepe pochissima noce moscata (per chi lo desidera, è possibile realizzare la farcia anche senza la lucanica).Per la pasta: farina 00 g 200, farina di semola di grano duro g 50, uova n°2, olio extra vergine d’oliva un cucchiaio, vino bianco un cucchiaio, sale, acqua q. b.Per il condimento: latte dl 3, Casolét g 150, un tuorlo d’uovo, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, un rametto di rosmarino.
11
PREPARAZIONE
Preparate la pasta alimentare e lasciatela riposare in luogo coper-to per minimo 30 minuti.
Cuocete la polpa di zucca coperta con carta stagnola al forno per 40 minuti circa, passatela al passa-verdure e ritiratela in una ciotola.
Amalgamate con la salsiccia sbri-ciolata, quattro amaretti sbricio-lati, le uova, il Trentingrana grat-tugiato, sale, pepe e poca noce moscata.
Tirate la pasta con l’apposita macchina in sfoglie sottili, distri-buite la farcia in mucchietti ben distanziati, ricoprite con un altro foglio e formate i tortelli con la ro-tella com’è d’uso; piazzateli in un plateau cosparso con semolino.
Sciogliete a fuoco basso il Casolét tagliato a quadretti con il latte, le-gate con il tuorlo d’uovo.
Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata, addizionata di poco olio, colateli bene e serviteli in as-siette con sotto un leggero strato di fonduta, cosparsi di briciole di amaretto e con un filo di olio aro-matizzato al rosmarino.
11
12
TROTA FARIO DEL NOCECON
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Trote Fario n° 2, sale g 50, zucchero g 30, semi di finocchio, succo di un limone, Casolét g 300, tarassaco o insalata verde di stagione g 100, olio extra vergine d’oliva q.b.
13
PREPARAZIONE
Eviscerate, lavate e sfilettate le trote, facendo attenzione a toglie-re tutte le lische, quindi adagia-tele in una pirofila e cospargete con il composto formato dal sale, lo zucchero e i semi di finocchio.
Aggiungete il succo di limone e lasciate marinare in frigorifero per 36 ore avendo cura di bagnare di tanto in tanto i filetti con il liquido che si formerà nella pirofila.
A marinatura avvenuta tagliate delle fette sottili sufficientemente grandi per ricavarne dei rotolini che farcirete con un ripieno com-posto da cubetti di Casolét e dalla stessa trota (le fette più piccole si possono usare per questo scopo).
Disponete i rotoli ottenuti sopra le foglie d’insalata di stagione o di tarassaco e cospargete con un filo di olio extra vergine d’oliva.
13
14
RISOTTINOAI LAMPONI E
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 g di riso Carnaroli, 1 l di brodo vegetale, 50 g di burro, cipolla bianca, olio extra vergine d’oliva, 150 g Casolét, 150 g di lamponi freschi, Trentingrana grattugiato, vino bianco, sale q.b., pepe ma-cinato fresco.
15
PREPARAZIONE
Preparate il brodo vegetale con una carota, una cipolla e una co-sta di sedano e due foglie di alloro ben pulite, aggiungere 1 litro di acqua, lasciare bollire circa 20 minuti, e tenere in caldo per la cottura del risotto.
Pulite i lamponi e abbiate cura di tenerne qualcuno da parte per guarnire il piatto prima di servire.
In una casseruola con dell’olio extra vergine d’oliva fondete del burro e aggiungete il riso. Lascia-telo tostare con la cipolla bianca tritata un paio di minuti a fuoco moderato girando con un cucchia-io di legno. Sfumate con il vino bianco, evaporate la parte alcoli-ca e poi versate il brodo mestolo dopo mestolo mescolando delica-tamente, lasciandolo asciugare di volta in volta prima di aggiunger-ne altro.
A metà cottura aggiungete il Ca-solét a dadini e poi, quasi a fine cottura, i lamponi.
Spento il fuoco regolate il sale e il pepe e mantecate il risotto con poco Trentingrana e il burro crudo. Guarnite con i lamponi e servite.
15
16
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per lo sformatino100 g di funghi trifolati, 1 rametto di rosmarino, 1 uovo, pan grat-tato, 2 lucaniche fresche.Per la salsa al Casolét20 g burro, 20 g farina bianca, 150 g Casolét, 150 g di latte, sale q.b.
SFORMATINO DI LUCANICAE FUNGHI SU SALSA AL
17
PREPARAZIONE
In una ciotola sbriciolate la luca-nica, aggiungete i funghi trifolati, le uova, poco rosmarino e due cucchiai di pan grattato.
Dopo aver imburrato e cosparso di pan grattato 4 piccoli stampini di alluminio, aggiungete il composto e infornate a 180°C per circa 20 minuti.
In un pentolino mettete il latte con il Casolét a dadini e fate sciolgere; a parte mantecate il burro a crudo con la farina e aggiungetelo alla salsa per densificarla.
Servite lo sformatino con sotto la salsa al Casolét.
17
18
INGREDIENTI PER 5 PERSONE
300 g di pane raffermo, 200 ml di latte, 3 uova, 60 g di burro,1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, noce moscata, 150 g di farina di grano saraceno, 1 cipolla, 150 g di Casolét, 80 g di speck, Trentingrana grattuggiato.
CANEDERLIDI GRANO SARACENO
CON RIPIENO DI
19
PREPARAZIONE
Tagliate il pane in piccoli pezzi, mescolate con il latte caldo e le uova, prezzemolo, sale e noce moscata.
Tagliate la cipolla, doratela nel burro e mischiatela al pane.
Lasciare riposare mezz’ora.
Aggiungete quindi la farina di grano saraceno per impastare i canederli.
Al centro di ciascun canederlo, ponete un pezzo di Casolét.
Fateli cuocere in acqua salata per 15 minuti, quindi servite con Trentingrana, burro alla salvia e lo speck rosolato in padella.
19
20
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per gli gnocchi: pane di segala raffermo g 200, (circa 4 segalini) Casolét g 150, por-ro tritato g 20, 2 uova, latte bollente dl 3, Trentingrana grattugiato g 50, farina 00 q.b, un pizzico di prezzemolo tritato.Per il condimento :burro fuso 80 g, Trentingrana grattuggiato q.b.
GNOCCHI DI SEGALACON E PORRI
AL BURRO FUSO
21
PREPARAZIONE
Tagliate il pane in pezzi molto pic-coli, tagliate il formaggio Casolét in piccoli cubetti; fate biondire il porro con il burro. Mettete il tutto in una ciotola e unite il latte bol-lente, il Trentingrana, le uova ed il prezzemolo tritato.
Amalgamate bene il tutto con le mani ed aggiungete se occorre un po’ di farina bianca. Formate gli gnocchi e cuocete in acqua bol-lente e salata per circa 8 minuti.
Togliete dalla pentola disponete gli gnocchi sul piatto e condite con il burro fuso e il Trentingrana grattuggiato.
21
22
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per gli gnocchi: 500 g polenta fredda, 150 g Casolét, 250 g farina bianca. Per il condimento:ricotta affumicata 80 g, burro 80 g.
GNOCCHI DI POLENTARIPIENI AL CONDITICON RICOTTA AFFUMICATA
PREPARAZIONE
Passate la polenta fredda al mixer,disponete su di un tavolo ed im-pastate con la farina bianca.
Formate delle piccole palle e al loro interno inserite il Casolét pre-cedentemente tagliato a pezzetti.
Arrotondate bene gli gnocchi e cuocete in acqua bollente e sa-lata.
Quando gli gnocchi vengono a galla lasciate cuocere per circa 3 minuti e condite con ricotta affu-micata e burro fuso.
23
24
GELATO AL CON CILIEGIE DURONI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Latte fresco l 1, latte in polvere magro g 75, panna fresca a 35% di grasso g 100, zucchero g 285, tuorli g 100, Casolét g 300, ciliegie fresche g 150, poco zucchero, una noce di burro.
PREPARAZIONE
Mettete in una casseruola il latte con metà dello zucchero, ponete sul fuoco moderato e mescolando portate alla temperatura di 50° C.
Unite quindi la panna e dopo po-chi secondi i tuorli ben sbattuti con lo zucchero rimasto e il latte in polvere.
Aggiungete il formaggio Casolét a piccoli pezzetti, mescolate bene finché sarà sciolto.
La base deve essere raffreddata velocemente a +4° C e lasciata maturare in frigo per almeno 5 ore.
Togliete il nocciolo alle ciliegie, ta-gliatele a pezzetti e fatele legger-mente cuocere in una casseruola con una noce di burro ed un cuc-chiaio di zucchero.
Mantecate il gelato in gelateria e nel toglierlo unite le ciliegie.
25
26
MOUSSE AL CON CROCCANTE DI FRIGOLOTI
SU COULIS DI LAMPONI
INGREDIENTI PER 6 PERSONE Per la mousse:tuorlo g 50, zucchero g 110, formaggio Casolét g 110, ricotta fresca g 100, yogurt naturale g 75, panna semimontata g 325, gelatina in fogli g 10.Per la frigoloti:farina g 300, mandorle in farina g 300, zucchero g 200, burro ammorbidito g 200, sale 1 pizzico, grappa bianca mezzo bicchiere, scorza di limone.Per la coulisse di lamponi:lamponi g 100, zucchero g 30
2727
PREPARAZIONE
Per la mousse: cuocere tuorli e zucchero a bagnomaria arrivando ad una temperatura massima di 80°C, montarli e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata.A parte scaldare lo yogurt fino a 40-50°C quindi versarlo sul Ca-solét tagliato a cubetti; lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, poi aggiungere la ricotta.Unire la crema di formaggi al pri-mo composto e versare il tutto sulla panna semimontata mesco-lando dal basso verso l’alto.Colare la crema in stampi mono-porzione, aggiungendo lamponi freschi interi e completando lo stampo con una cialda di frigo-loti. Abbattere di temperatura in freezer.Per il croccante di frigoloti: lavo-rare farina, mandorle, zucchero e sale. Unire burro e grappa lavo-rando poco il composto che deve rimanere grumoso. Stendere in una teglia imburrata e infornare a 160°C per 40 minuti circa.Per la coulis: frullare i lamponi con lo zucchero e bollire fino ad ottenere una salsa omogenea.Servire il dolce adagiato sulla cou-lis di lamponi. Completare con una spolverata di frigoloti.
2828
Si ringraziano per la preparazione dei piatti e l’elaborazione delle ricette:- gli chef e gli allievi della classe II gastronomia e arte bianca del Centro di forma-
zione professionale Enaip Ossana;- gli chef dell’Associazione Ristoratori del Trentino sezione Val di Sole;- il maestro pasticcere Francesco Raia.
Hanno sostenuto l’iniziativa e sono a vostra disposizione per l’acquisto dei pro-dotti caseari della Val di Sole:- Caseificio Sociale Presanella Val di Sole Mezzana (TN) - tel. 0463.757282 - www.caseificiopresanella.it- Caseificio Comprensoriale Cercen Terzolas Terzolas (TN) - tel. 0463.900029 - www.caseificiocercen.it
2929
Da sinistra: Penasa Davide, Timis Adrian Valentin, Zambelli Davide, Frigerio Alberto, Cicolini Cristina, Mosconi Daniel, Preghenella Francesco, Visintin Asia, Ravelli Nikos, Chef Bernini Gianni, Battan Martino, Chef Saiu Alessandro, Vareschi Thomas, Chef Dell’Eva Mariano, Gnip Pavlo, Mengon Martina, Bertolini Gabriele, Deromedi Samuele, Mengon Isabella, Lanni Rinaldo, Costiug Simone, Covi Stefano, Lorenzoni Loris.
30
Mieli della Val di SoleABBINAMENTI CON I FORMAGGI TRENTINI
MIELE DI ACACIA Di colore molto chiaro, aroma leggero sapore molto dolce. Viene prodotto nel periodo maggio-giugno. Ideale l’abbinamento con il formag-gio Trentino Puzzone di Moena, ove il miele va in contrasto con la tendenza amarognola ed i sentori di sottobosco e funghi del formaggio.
MIELE DI TARASSACO Viene prodotto all’inizio della primavera. Ha un odore molto intenso e viene utilizzato soprattutto per le sue proprietà diuretiche e depurative. Particolare l’abbinamento con il formaggio Trentino Casolét, ove il miele va in contrasto con la dolcezza ed i sentori lattici freschi del formaggio, che richiamano il territorio.
MIELE DI RODODENDRO Di colore chiaro, bianco quando cristallizza, con odore tenue, sapore delicato. È un miele pregiato ma la sua produzione è forte-mente influenzata dalle condizioni atmosferiche e dalle difficoltà del trasporto in alta quota degli alveari. Singolare l’abbinamento con il formaggio Trentino Vezzena, ove il miele va in contrasto con il sapore deciso, di sentori evoluti lattici e vegetali del formaggio.
MIELE DI MELATA Trae origine dalla linfa delle piante in seguito all´attività di insetti parassiti succhiatori (afidi e cocciniglie). Le gocce di melata, cadute sulla superficie della pianta, sono bottinate dalle api come il nettare dei fiori. Rispetto ai mieli di nettare, le melata sono più dense, di colore scuro, di sapore leggermente aspro ricche in sali minerali. Le piante sorgente di melata sono le Conifere; la melata più ricercata è quella di abete (Abies alba) che si presenta molto scura, con tonalità verdi e un gusto resinoso aromatico. Da provare, l’abbinamento con il formaggio Nostrano Trentino o la Spressa (Dop) delle Giudicarie, di media stagionatura, sia di Caseificio che di Malga, ove il miele va in contrasto con la tendenza dolce ed i sentori lattici e vegetali del formaggio.
MIELE MILLEFIORI La maggior parte dei mieli prodotti in Trentino è clas-sificabile come millefiori derivando dalla mescolanza di vari nettari; infatti le zone di montagna sono particolarmente ricche di fioriture e un miele millefiori è il frutto del raccolto dell´ape su diverse fonti nettarifere. Da non dimenticare l’abbinamento con il formaggio Trentino di Capra, ove il miele va in contrasto con la tendenza acidula ed i sentori caprinici, che lo contradistinguono.
L’abbinamento dei formaggi con il miele, e vale anche per le confetture e mar-mellate, va fatta sempre per contrasto o per concordanza di sapori.
Si ringrazia Alan Bertolini per aver curato gli abbinamenti tra mieli e formaggi trentini.
31
In Val di Sole ci sono più di 140 pic-coli apicoltori. All’interno dell’antico Mulino di Croviana, divenuto Museo
Laboratorio dell’Apicoltura e del Miele, si può sperimentare un affascinan-te viaggio sensoriale alla scoperta del mondo delle api, assistere alla smielatura, degustare e acquistare direttamente i prodotti dell’alveare,
provenienti esclusivamente dalle piccole aziende locali.
ww
w.m
map
e.it
Via
Mol
ino,
1 -
Cro
vian
a (tn
) - te
l. 32
8.32
8578
0
www.valdisole.net - [email protected]
PIANO DI SVILUPPO RURALE 2007-2013 - ASSE IV L.E.A.D.E.R. - Intervento realizzato con il cofi nanziamentodel F.E.A.S.R. (Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale) e con Fondi Statali e Provinciali
ProvinciaAutonomadi Trento
Recommended
