Download pdf - Proiect Carne de Bovine

Transcript
  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    1/19

    TEMA :Analiza senzoriala si fizico-chimica a carnii de

    bovine determinarea amoniacului in stare libera,gradul de rancezire prin metoda Kreis

    COORDONATOR DE PRACTICA:Prof NECULA VASILICA

    TUTORE: PETCU ILEANA ELEV:

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    2/19

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    3/19

    SC VITORO SRL PLOIESTI,, isi desfasoara activitatea in

    orasul Ploiesti, pe strada Transilvaniei, nr.31, incepand

    cu anul 1991, fiind inregistrata la data de 29 noiembrie,

    avand o vechime in domeniul fabricarii produselor lactate

    si a branzeturilor de peste 20 de ani.

    Societatea a cunoscut o continua dezvoltare

    ajungand in prezent sa produca si sa comercializeze prin

    reteaua proprie de magazine, dar si alti parteneri toata

    gama de produse lactate.

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    4/19

    Controlul senzorial si fizico-chimic delaborator al carnii de bovine

    Controlul senzorial si fizico-chimic de laborator al carnii debovine cuprinde 2 etape distincte:

    - Recoltarea probelor reprezentative din carnea de bovinesupusa controlului;

    -Examenul de laborator propriu-zis.

    Prelevarea probelor de carne de bovine Pentru obinerea unui rezultat concludent, trebuie

    respectate cu strictee instruciunile privind recoltareaprobelor de carne, deoarece de aceasta operatiune depindeconcludenta examenelor de laborator. Recoltarea probelor seface de catre personal autorizat (medici veterinari, tehnicieni,

    inspectori).

    Pentru examenul de laborator, probele se potrecolta direct in unitaileproducatoare, depozite mijloace detransport, unitai de desfacere i chiar de la domiciliulcumparatorului sau de la producator.

    Probele de carne trebuie sa fie reprezentative si sa fieadecvate pentru examenul solicitat.

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    5/19

    Proba de laborator se imparte in 3 parti:

    1. proba de analizatrecoltata din diferite locuri;

    2. proba martorrezerva pentru repetarea analizei

    3. contraproba care se pastreaza 3-6 luni pentru eventualecontraanalize in caz de litigii.

    Recoltarea se face cu instrumente curate iar in cazul incare se solicita examen microbiologic intrumentele siambalajele trebuie sa fie sterile. Fiecare proba seeticheteaza pentru individualizarea corecta si se sigileaza;

    Trebuie sa se asigure toate conditiile astfel incat peperioada transportului probele sa nu se altereze sau sa nu semodifice insusirile pe care le au in momentul recoltarii.

    Probele recoltate vor fi insotite de un proces-verbal derecoltare care trebuie sa contina urmatoarele date:

    - numele si calitatea celui care a recoltat probele;- denumirea si adresa producatorului;

    - data recoltarii probei (inclusiv ora), motivul controlului;

    - felul produsului si cantitatea recoltata;- numarul sigiliului

    - provenienta, natura, calitatea si cantitatea produselor din cares-au recoltat probe;

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    6/19

    Pregatirea probelor se face in functie decaracteristicile probelor si de analizele care vor fiefectuate.

    Pe carne si preparate din carne se pot efectua analizepe produsul ca atare sau pe extractul apos.

    Pentru analizele pe produsul ca atare se indeparteazaoasele, cartilajele, tendoanele si daca este nevoie sitesutul gras si cel conjunctiv si se prelucreaza probaintreaga; in cazul preparatelor din carne se

    indeparteaza prima felie si membrana. Proba astfelpregatita se taie in bucati mici si se marunteste cumasina de tocat. Proba tocata se omogenizeaza si sepastreaza in fiole cu capac etans in frigider pana laefectuarea analizelor.

    Pentru extractul apos se cantaresc 10g din probamaruntita si se aduc la 100ml cu apa distilata de 20C,se omogenizeaza si se lasa la extras 30-60 de minute latemperatura camerei sau la cald (aprox. 60C), infunctie de parametrii analizati. Se filtreaza si extractulobtinut este folosit pentru efectuarea analizelorspecifice.

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    7/19

    Analiza senzoriala a carnii de bovine

    Examenul organoleptic trebuie executat in incaperiluminoase, fara mirosuri straine, cu temperaturacuprinsa intre 16-20C. In cazurile in care un aliment seconsuma in stare calda, examenul organoleptic seexecuta dupa incalzire.

    Propretatile organoleptice se apreciaza in ordineaurmatoare:

    Ambalajul: - felul ambalajului- integritatea ambalajului

    - marcarea ambalajului.Aspectul exterior: - suprafata produsului;- eventualele impuritati

    - culoare

    - forma

    - integritate

    Aspectul pe sectiune: - consistenta, culoare, miros, gust.

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    8/19

    La carneaspectul si culoarea se apreciaza la lumina zilei.La suprafata se observa aspectul si culoarea carnii sigrasimii, tendoanele, tesutul conjunctiv, cartilajelearticulare, lichidul sinovial, periostul. Pentru aprecierea instraturile profunde se fac taieturi adanci care sa cuprindatoate straturile musculare.

    Culoarea carnii poate varia de la roz pal la rosu inchis, infunctie de felul muschilor. Intensitatea si nuanta culorii estedata de continutul in mioglobina, hemoglobina si de stareachimica a pigmentului din muschi.

    In cadrul aceleiasi specii, culoarea este influentata de varsta,starea de sanatate, starea fiziologica inainte de sacrificareaanimalului, cat si de conditiile de pastrare a carnii.

    Mirosul si gustul sunt determinate de particularitatilefurajarii, sex si specie, caracteristicile depinzand decontinutul carnii in amoniac si sulf. Se constata ca la carnea

    rosie de bovine, nu se intalneste un gust si un miros aparte,in cazul suinelor, mirosul este mai pronuntat la celeexploatate in sistem intensiv industrial, datorita reducerii laminim a efortului si a supraaglomeratiei prin reducereasuprafetei utile pe cap de animal.

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    9/19

    Mirosul se apreciaza la temperatura camere, atat la suprafata

    cat si in straturile profunde. Se poate efectua proba fierberii

    pentru a aprecia mirosul la cald. 150-200g carne cu tesut gras

    din straturile superficiale si profunde se taie in bucati, se adauga3 parti apa rece si se fierbe intr-un vas acoperit. Mirosirea se

    face fractionat din momentul incalzirii pana in momentul fierberii.

    Consistenta carnii difera in functie de starea de ingrasare, varsta

    si sex, dar si de conditiile de pastrare a carnii. Carnea racita,

    prezinta o consistenta ferma, usor elastica la apasare, cea

    refrigerata in primele zile este pronuntat elastica prin apasare cudegetul, rezistenta este insemnata, depresiunile se formeaza

    greu, sunt superficiale, iar dupa incetarea presiunii revin repede

    si complet la forma initiala. La carnea congelata urma lasata de

    pulpa degetului tinuta cateva secunde pe suprafata carnii,

    trebuie sa aiba culoare rosie vie, dovada a starii de prospetime,

    nuanta de brun indica faptul ca aceasta s-a pastrat mult timp, iar

    nuanta cenusiu-galbuie, indica prezenta unei carni foarte vechi.

    Animalele batrane au o carne mai dura din cauza continutului

    mai redus de apa si prin ingrosarea fibrelor musculare in

    comparatie cu tineretul. Carnea cu consistenta cea mai ridicata

    se preteaza pentru obtinerea de preparate uscate cu durata

    lunga de conservare.

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    10/19

    Caracteristicile senzoriale ale carnii debovine dupa starea termica

    Carnea calda de bovine trebuie sa aiba urmatoarele

    caracteristici organoleptice: suprafata umeda, pelicula deuscare neforata si seul nentarit; consistenta moale la

    palpare, iar culoarea mai deschisa dect a carnii zvntate,

    caracteristica speciei.

    Carnea zvntata, refrigerata si congelata trebuie sa aiba

    urmatoarele caracteristici organoleptice:

    1)Carnea zvantata sau refrigerata

    Principalii indicatori de recunoastere sunt:

    a)Aspectul exterior- la suprafata, pelicula uscata;n sectiune,usor umeda; tendoane lucioase, elastice si tari, suprafetearticulare lucioase; lichidul limpede;tesutul conjunctiv alb-sidefiu si elastic; la carnea refrigerata, la atingerea cudegetul senzatie de rece, fara a se lipi.b) Culoare-la suprafata pelicula de culoare roz pna la rosu;

    n sectiune culoare caracteristica.

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    11/19

    c)Consistenta- ferma si elastica, att la suprafata, ct si insectiune urmele ce se formeaza la apasarea cu degetul revin

    repede;sucul din carne se obtine greu si este limpede.

    d) Miros-placut, caracteristic speciei

    e)Caracteristicile grasimii seul de culoare alb-galbuie; la bivol,culoare alba;consistenta tare, prin frecare se sfarma

    f)Caracteristicile maduvei oaselor-umple n ntregime canalulmadular al oaselor; culoarea variaza cu vrsta animalului, de

    la roz-galbui la galben-cenusiu; elastica; in sectiune, cu

    aspect lucios

    g)Caracteristicile bulionului- impede, aromat;la suprafata aparstelute sau insule de grasime cu miros si gust placut

    2)Carne congelataPrincipalii indicatori de recunoastere sunt:Examenul senzorial complex nu se poate efectua decat

    dupa decongelare.Totusi unele caracteristici pot fi necesare

    in aprecierea vechimii carnii, astarii de congelare si chiar a

    starii de prospetime a acesteia

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    12/19

    a)Aspectul exterior-bloc compact, acoperit uneori cu un stratsubtire de cristale fine, asemanatoare cu cristalele de

    zapada;

    b) Culoare la suprafata culoare normala cu nuanta mai vie,uneori cu nuanta mai nchisa;In locul de atingere cu cutitulcald sau cu degetul, apare o pata de culoare rosu-viu;

    c)Consistenta-tare; prin lovire cu obiecte tari, da un sunetclar;

    d) Miros - fara miros;e)Caracteristicile grasimii- consistenta tare; culoarecaracteristicaspeciei.

    3)Carne decongelataa)Aspectul exterior-suprafata carnii umeda; uneori poate aveao pelicula uscata; in sectiune; neteda si umeda, la apasarea

    cu degetul exprima relativ usor suc opalescent; tesut

    conjunctiv fara luciu, cu elasticitate micsorata;

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    13/19

    b) Culoare- la suprafata, culoare de la roz pna la rosunchis;tesutul conjunctiv si grasimea interfasciculara de

    culoare rosiatica;sucul de carne, opalescent, de culoare

    rosiatica;

    c)Consistenta-elasticitate micsorata;urmele formate prinapasarea cu degetul revin greu si incomplet;

    d) Miros- placut, caracteristic;e)Caracteristicile grasimii-consistenta usor micsorata;culoarea grasimii interfasciculara cu nuanta rosiatica;

    f)Caracteristicile maduvei oaselor-usor dezlipita de peretiicanalului madular al oaselor; consistenta micsorata; culoare

    cu nuanta rosiatica;g)Caracteristicile bulionului -usor tulbure;aroma mai putinexprimata dect la carnea zvntata sau refrigerata.

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    14/19

    Analiza fizico-chimica a carnii de bovine1.Determinarea amoniacului in stare libera NH3)

    In carnea de prospetime acceptabila nu trebuie sa existeamoniac in stare libera. Prezenta lui dovedeste interventia floreimicrobiene de putrefactie. Determinarile folosite pentru a punein evidenta amoniacul liber sunt: Metoda Eber, Nessler, si azotulusor hidrolizabil.

    a) Metoda EberAmoniacul in stare libera din proba de cercetat, in contact cuvapori de acid clorhidric, formeaza clorura de amoniu careareaspectul unui nor albicios, asemanator cu fumul de tigara.

    NH3+ HClNH4+Cl

    -

    Materiale:

    - Pahar Erlenmeyer de 100 ml, cu dop de cauciuc prin care trece

    o sarma indoita la capatul inferior ce trebuie sa ajunga pana lalimita dintre treimea inferioara si cea mijlocie a paharului.

    - Reactiv Eber preparat 'ex tempore': in paharul Erlenmeyer seintroduc: 1 volum acid clorhidric 25%, 3 volume alcool etilic 95%vol. si volum eter etilic.

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    15/19

    Mod de lucru

    Din proba de carne de bovine se alege o bucata de 1-2 g, se

    fixeaza in carligul sarmei ce trece prin dopul de cauciuc, se

    introduce in pahar astfel incat bucata de carne sa ramana la

    cca. 0,5 cm deasupra stratului de reactiv si se agita usor inplan orizontal privind pe un fond negru.

    In cazul existentei amoniacului in stare libera apare un nor

    albicios de clorura de amoniu in jurul bucatii de carne.

    Reactia se considera slab pozitiva cand vaporii de clorura de

    amoniu au aspectul unui nor discret ce ramine in jurul bucatii

    de carne si pozitiva sau intens pozitiva cand norul albicios

    este abundent si tinde sa ocupe intreg spatiul din flacon.

    Pentru o buna orientare, este necesar sa se faca mai multe

    incercari din aceeasi proba, din locuri diferite, atit din zonele

    modificate organoleptic cat si din cele mai putin modificate,

    atat din suprafata cat si din profunzime.

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    16/19

    b) Metoda NesslerPrincipul metodei

    Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de cercetat formeaza cutetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoaregalbena-portocalie.

    Reactivi

    - Reactivul Nessler se poate procura ca atare din comert, sau se prepara inlaborator astfel: 5 g KI se dizolva in 5 ml apa distilata fierbinte, apoi se adaugasolutie saturata de HgCl2pina ce precipitatul ce se formeaza nu se mai dizolva.Dupa racire si decantare se trece solutia intr-un balon cotat de 100 ml. Seadauga 30 ml KOH solutie 50%, apa distilata pana aproape de semn. 0,5 mlsolutie saturata de HgCl2 si se complecteaza cu apa distilata la 100 ml. Dupadecantare si filtrare se colecteaza solutia limpede intr-un flacon brun cu doprodat si se pastreaza la intuneric.

    Mod de lucru

    Intr-o eprubeta curata se introduce 1 ml extract apos din proba ce secerceteaza; se adauga 10 picaturi reactiv Nessler, agitand eprubeta dupaadaugarea fiecarei picaturi, se urmareste modificarea culorii, claritateasolutiei si formarea de precipitat.

    Reactia se considera negativa (absenta amoniacului in stare libera) cand dupaadaugarea a 10 picaturi de reactiv nu se schimba culoarea solutiei sauclaritatea acesteia.

    Reactia este slab pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mica), cand dupaadaugarea a 6 picaturi culoarea devine galben pronuntat si apare un usorprecipitat.

    Reactia este pozitiva sau intens pozitiva (prezenta amoniacului in cantitatemare), cand culoarea devine galbena cu nuanta portocalie si apare precipitatabundent de aceeasi culoare, chiar de la adaugarea primelor 2-3 picaturi dereactiv.

    Reactia este foarte sensibila asigurand decelarea amoniacului liber chiar siatunci cand acesta se gaseste in cantitati de ordinul ppm.

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    17/19

    2. Gradul de rancezire a grasimii din carnea de bovine,prinmetoda Kreis

    a)Extragerea grasimii din proba de cercetat

    Se aleg 10g bucatele de tesut gras din carnea de cercetat,se introduc intr-o eprubeta si se tin 15-20 minute, latemperatura de 105C.Dupa topire se decanteza grasimea.Incazul carnii cu un continut mic de grasime acesta se poateextrage cu eter, grasimea astfel extrasa putand fi folositadupa indepartarea solventului.

    b)Reactivi- fluoroglucina, solutie 0,1%, in eter etilic.

    - Acid clorhidric concentrat.

    c) Mod de lucru

    Intr-o eprubeta se introduce 1 ml grasime pregatita, peste carese adauga 1ml HCl concentrat, se omogenizeaza prin agitaresi se adauga 1 ml solutie de fluoroglucina.Se agita continutuleprubetei ,pentru omogenizarea straturilor si se urmarestecoloratia lichidului

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    18/19

    d) Interpretarea rezultatelor

    Reactia se considera negativa cand lichidul ramane

    incolor.

    Reactia se considera pozitiva, cand apare o coloratie

    rosie de diferite intensitati, in functie de gradul de

    rancezire.

    Pentru carnea proaspata,reactia trebuie sa fie negativa

  • 8/13/2019 Proiect Carne de Bovine

    19/19

    Efectuarea stagiului de pregatire practica la aceastaunitate de mica capacitate ne-a facut sa intelegem cadaca avem vointa si invatam procesele tehnologiceputem reusii in acest domeniu sau chiar in proprianoastra afacere.

    Produsele sunt realizate cu mare responsabilitate si

    respectand normele de igiena si siguranta alimentuluiimpuse de standardele in vigoare.

    De asemenea, noi am avut posibilitatea sa ne implicamin efectuarea multor analize de laborator , alaturi detutorele din societate, dar si de operatorii din unitate.

    Am invatat sa respectam programul de lucru si regulile

    unitatii respective. Aici am inteles ce insemna sa lucrezi intr-o echipa si

    cat de important este ca fiecare sa fie responsabil.


Recommended