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Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Principes généraux d’hygiène alimentaire du

Codex – Production primaire

Module 3.1

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Module 3.1 – Principes généraux d’hygiène

alimentaire du Codex – Production primaire

Objectifs

Faire prendre conscience aux stagiaires de l’importance d’identifier et de prendre des mesures pour réduire les dangers menaçant la salubrité des aliments dans la production primaire, notamment dans la filière du café,

Identifier les étapes dans la production primaire du café où la surveillance peut réduire la probablilité qu’un danger puisse compromettre la sécurité des aliments,

Définir le rôle des gouvernements et l’importance du Codex Alimentarius dans la surveillance des contaminants et des substances indésirables dans les produits d’alimentation.

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Contenu

Champ d’application, contenu et objectifs de la section III des Principes généraux du Codex - Production primaire,

Application des principes d’hygiène alimentaire à la production primaire du café,

Directives et mesures visant à promouvoir la la sécurité alimentaire lors des activités liées à la production primaire.

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Section III – Production primaire

Définition du Codex de la production primaire:

‘... étapes de la chaîne alimentaire comprennant, notamment, la récolte, l’abattage, la traite, la pêche.’

Culture RécolteTransport au lieu de traitement ultérieur

Traitement du café par voie sèche ou humide

Étapes couvertes dans ce module

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Section III – Production primaire

Objectif de la section III: La production primaire devrait être gérée de

manière à assurer que les aliments sont salubres et propres à leur usage prévu.

Identifier les activités liées à la production primaire au cours de laquelle un danger peut se présenter pour la sécurité des aliments. Renforcer la surveillance des points où la probablité d’un tel danger est la plus forte.

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Portée de la section III des PGHA du Codex

Production primaire 3.1 - Hygiène de l’environnement, 3.2 - Hygiène des zones de production alimentaire, 3.3 - Manutention, entreposage et transport, 3.4 - Opérations de nettoyage et d’entretien et

hygiène corporelle lors de la production primaire.

Ne pas oublier qu’il s’agit d’un code général et que certaines dispositions ne n’appliquent pas

obligatoirement à toutes les situations.

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Hygiène de l’environnement

La production alimentaire primaire doit être évitée dans des zones où la présence de substances potentiellement nocives pourrait conduire à une teneur inacceptable de telles substances dans les aliments.

Le rapport CAC/RCP 49-2001 traite de la contamination de l’environnement par les substances chimiques.

Souligne l’importance d’éviter les zones contaminées et de prendre des mesures pour réduire la pollution de l’environnement.

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Hygiène de l’environnement

Les contaminants de l’environnement peuvent potentiellement constituer une menace pour la sécurité des aliments: Les métaux lourds dans les sols, présents naturellement ou dûs à la

dégradation de l’environnement, peuvent être assimilés dans les tissus végétaux (arsenic, cadmium, plomb, mercure, etc.),

Une enquête réalisée en France en 1996 n’a pas révélé la présence de teneurs inacceptables en métaux lourds dans le café,

Aucun autre contaminant de l’environnement (organohalogénés persistants, par exemple) n’a été signalé dans le café.

Les moisissures productrices d’OTA sont largement répandues et ne peuvent être complètement éliminées, mais on peut éviter les pratiques qui augmentent la probabilité d’une contamination...

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Hygiène des zones de production alimentaire

Inclut la détermination des étapes de la production primaire au cours desquelles une forte probabilité de contamination peut se présenter et la prise de mesures spécifiques pour minimiser cette probabilité.

Le Code d’usages du Codex relatifs à la réduction de la contamination des céréales par les mycotoxines fournit des directives complémentaires utiles pour l’élaboration de programmes de prévention pour le café et couvre: La culture, les opérations pré-récolte, la récolte,

l’entreposage,, le transport, L’intégration des principes du système HACCP.

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Culture du café (systèmes d’exploitation)

Culture du café en plein champ

Culture intercalaire de café et de banane

Café et arachides Culture du café à l’ombre permanente

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Culture du café (systèmes d’exploitation)

Aucune relation n’a été établie entre la contamination et les systèmes de culture.

Ces relations sont difficiles à établir en raison des nombreuses variables et de la diversité des variations naturelles du milieu.

Culture intercalaire de café et de poivre

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Méthodes de gestion des plantations

Système de fertilisation et

d’irrigation goutte-à-goutte

Désherbage

Paillis Pulvérisation

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Pratiques culturales dans les programmes de réduction d’OTA

L’enquête sur les plantations n’a révélé aucune corrélation significative entre la contamination et Les cultures intercalaires, Les engrais et autres amendements apportés au sol, Les méthodes de désherbage.

Dans le contexte de la contamination par l’OTA, le projet mondial s’est plus particulèrement intéressé aux pratiques post-production.

Des corrélations avec les pratiques de production(cultures) existent peut-être, ce qui pourra faire l’objet de recherches ultérieures. Les capacités dévéloppées durant le projet mondial permettent aux centres nationaux de poursuivre les travaux de recherche appliquée concernant les programmes de mise en valeur du café.

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Des mesures de lutte efficaces contre les ravageurs peuvent jouer un rôle dans la prévention de l’OTA.

Des preuves conditionnelles montrent que le scolyte peut propager l’OTA et des champignons producteurs d’OTA.

Des recherches complémentaires sont en cours.

Des travaux préliminaires révèlent que les grains refusés car attaqués par le scolyte contiennent une plus forte teneur d’OTA que les grains sains d’un même lot.

Sains Attaqués

2,2 ppb0,2 ppb

24,5 ppb1,0 ppb

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Lutte contre les ravageurs

De bonnes méthodes de lutte contre le scolyte peuvent également réduire la probabilité de contamination par l’OTA: Pièges, Lutte biologique à l’aide de

parasitoïdes et de champignons, Pulvérisation, Ramassage et élimination

sanitaire des cerises tombées au pied des caféiers.

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N’utiliser que des pulpes bien compostées en paillis ou pour la fertilisation - la vermiculture enrichit le compost.

Les sous-produits doivent être évacués des zones de traitement et de séchage.

Vérifier que les eaux de ruissellement lors des opérations de traitement ne créent pas de pollution.

Sous-produits du traitement :

Pulpes et coquesSources et substrats

favorables au développement de

spores.

‘Elimination des vecteurs fongiques à proximité des récoltes(caféiers)

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Des travaux complémentaires ont été réalisés pour évaluer l’impact des procédures de

compostage sur la propagation des moisissures productrices d’OTA.

Compostage dans une fosse

Compost accéléré par vermiculture

‘Elimination des vecteurs fongiques à proximité des récoltes(caféiers)’

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Les bonnes pratiques de production du café

Teneur en OTA dans des échantillons après 12 jours de

séchage (Ouganda, juillet 2002)

Quelques indications sur le stade de maturité

Stade de maturitéOTA (ppb)

Grain Coque

Cerises immatures Cerises mûresCerises surmatures

0.30.62.1

2.626.759.3

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Maturité des cerises lors de la récolte: implications pour la qualité

et la sécuritéQuelques indications concernant le stade de maturité

Sous l’angle de la ‘qualité du café’, il vaut mieux éviter d’utiliser des cerises immatures.

L’élimination des cerises surmatures lors du tri peut constituer une mesure de prévention utile de l’OTA.

Évitez de ramasser les cerises tombées. Les cerises ‘séchées sur l’arbre’ dans les

zones arides ne semblent pas accroître le risque d’OTA.

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Maturité des cerises lors de la récolte: implications pour la qualité et la

sécurité L’utilisation de toiles ou de

bâches au moment de la récolte permet: D’éviter de ramasser des cerises

déjà tombées, De réduire la contamination par

contact avec le sol.

Balayez le sol pour ramasser les cerises tombées avant la récolte.

Récoltez les cerises bien mûres. Triez et éliminez les cerises en

mauvais état.

Récolte manuelle

Utilisation de tapis de récolte

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Impact des méthodes de récolte

Les cerises ramassées sur le sol peuvent être fortement

contaminées par des moisissures productrices

d’OTA.

XVannage des cerises

tombées

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Impact du ‘stockage’ des cerises

Il est très important de réduire au minimum le temps écoulé entre la récolte et le séchage.

‘Exemples fréquents de MAUVAISES pratiquessur de nombreuses plantations

Cerises mises en tas sur la plantation

Stockage sur l’exploitation

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Impact du ‘stockage’ des cerises

Cerises mises en tas sur la plantation

Stockage sur l’exploitation

De manière involontaire: Manque d ’espace pour le séchage

ou le traitement, Manque de main d’œuvre pour le

transport, Mauvaise organisation de la

récolte. Raisons souvent invoquées pour le

stockage des cerises fraîches: Séchage plus rapide, Plus grande facilité de dépulpage

et de fermentation.

‘Il ne faut JAMAIS stocker les cerises fraîches’

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Opérations de nettoyage, d’entretien et hygiène corporelle lors de la production

primaire Des opérations de nettoyage et

d’entretien appropriées doivent être mises en place pour s’assurer: Du nettoyage des sacs utilisés lors du

transport des cerises fraîches (évitez d’utiliser des sacs ayant déjà servi au transport de cerises sèches ou de coques),

De l’élimination des vecteurs fongiques dans les zones avoisinantes.

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Rôle des gouvernements

Fournir des conseils aux producteurs primaires: Formation directe, Élaboration de directives

relatives aux dangers, Élaboration et diffusion de

documents pédagogiques.

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Rôle des gouvernements

Etablir des programmes réglementaires et des programmes de surveillance: Normes de qualité et de sécurité du café, codes d’usage, Réglements relatifs à la diffusion et à l’utilisation de

pesticides et autres produits chimiques dans la production de café,

Réglementations destinées à garantir la conformité aux normes et pratiques exigées,

Allocation de ressources financières et humaines pour la mise en œuvre efficace des réglementations,

Établissement de programmes de suivi et de surveillance permettant un contrôle proactif.

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Résumé

Conformément aux PGHA du Codex, nous avons identifié les étapes de la production primaire du café où la probabilité d’un danger existe.

Nous avons déterminé les moyens de maîtriser les dangers qui peuvent compromettre la sécurité des aliments.

Nous avons vu le rôle des gouvernements au niveau de la garantie de la sécurité sanitaire du café.

Culture du café

Récolte

Transport au lieu de traitement

ultérieur

Traitementsec

Traitementhumide

Dépulpage Séchage

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Prochaines étapes…

Réfléchir, discuter, interroger... Prochain module – ‘Etablissement:

conception et installations’.