Download pdf - Postupak Proizvodnje Jogurta

7/25/2019 Postupak Proizvodnje Jogurta

1/25

VISOKA KOLA ZA EKONOMIJU I INFORMATIKUPRIJEDOR

SEMINARSKI RAD IZ PREDMETA

TEHNOLOKI SISTEMI NA TEMU

TEHNOLOKI POSTUPAK PROIZVODNJEJOGURTA

Prijedor, janar !"#$%

Student&Saa uki

Mentor&Doc. dr Mensur emalovi


2/25

SADR'AJ

#% UVOD..............................................................................................................................................3

!% TEORIJSKI DIO............................................................................................................................4

!%# GLAVNE OSO(INE MLIJEKA............................................................................................5

!%! SASTAV MLIJEKA.................................................................................................................5

)% TEHNOLOKI POSTUPAK PROIZVODNJE JOGURTA...................................................6

)%#% FERMENTA*IJA I FERMENTIRANI PROIZVODI + JOGURT...................................7

)%!% PRIJEM I ODA(IR MLIJEKA..........................................................................................10

)%) STANDARDIZA*IJA MLIJENE MASTI I SUHE TVARI U MLIJEKU....................11

)%)%# S-andardi.a/ija 01ije2ne 0a3-i......................................................................................11

)%)%! S-andardi.a/ija 34e -5ari 01ije6.............................................................................13

)%7% HOMOGENIZA*IJA...........................................................................................................14

)%8% TOPLINSKA O(RADA MLIJEKA....................................................................................15

)%8%# Pa3-eri.a/ija.....................................................................................................................15

)%$% NA*JEPLJIVANJE MLIJEKA STARTER KULTUROM + INOKULA*IJA..............17

)%9% INKU(A*IJA MLIJEKA :VRENJE;.................................................................................19

)%% PRODU'ENJE ROKA TRAJANJA PROIZVODA..........................................................20

)%#"% PROIZVODNJA TEKU?EG JOGURTA.........................................................................21)%##% PROIZVODNJA VRSTOG JOGURTA.........................................................................23

)%#!% PROIZVODNJA PITKOG JOGURTA.............................................................................24

7% ZAKLJUAK...............................................................................................................................25

8% LITERATURA..............................................................................................................................25

2


3/25

#% UVOD

Poetkom 20. stoljea ruski znanstenik Met!"niko #oeo je istra$iati za%to u nekim krajeima u&u'arskoj ljudi $ie dulje od dru'i" u (uro#i. )stra$ianja su ukazala da stanoni!i to' #odrujakonzumiraju znatno ee koliine mlijeno' #roizoda koje' su naziali *+,-/ kiselo

mlijeko. aljnja istra$ianja #otrdila su da je za zdrasteni do#rinos eoma a$an ti#akterijske kulture. anas se u sijetu #roizode rojne rste jo'urta a i #o koliini #roizodnjajo'urta je u stalnom #orastu.Jo@r- je roi.5od od 01ije6a 6oje 3e dodaje 01je6ar36a 61-ra odaBrani4 Ba6-erija01ije2ne 6i3e1ine%Mljekarske kulture #otrene za #roizodnju jo'urta danas se #roizode u stro'o kontroliranimindustrijskim ujetima 'dje se #a$ljio odairu mikroor'anizmi. ime je osi'urana stailnakaliteta zdrastena is#ranost #roizoda dulji ijek trajanja ako se ua u ujetima "ladnjaka

#re#oznatljia or'anole#tika sojsta.8a sjetskom ali i na domaem tr$i%tu nudi se niz razliiti" rsti jo'urta. +sim dore kalitetemlijeka za #roizodnju kalitetno' #roizoda , jo'urta #otreno je u mlijeko ili 'otoi #roizod

dodati dodatke sirutkini #roteini arome kon!entrati oa i dru'o s#e!iinu jo'urtnu starterkulturu za #roizodnju aromatino' la'o' kiselo' kiselo' #itko' jo'urta i dr. i tako:erodarati te"nolo%ki #ostu#ak i liniju za #roizodnju./ radu su detaljno o#isani te"niki #ostu#!i #roizodnje jo'urta. Pro!es #raen je od #rijemasiroo' mlijeka u mljekari do "la:enja #akiranja i skladi%tenja inalno' #roizoda. Pro!esza#oinje uzorkoanjem mlijeka radi lak%e' odaira za #roizodnju standardiza!ija udjelamlijene masti i su"e tari te "omo'eniza!ije i to#linske orade koje su a$ne zo'konzisten!ije i okusa jo'urta jednake ras#odjele ka#lji!a mlijene masi kao i uni%tenje

#risutni" #ato'eni" mikroor'anizama. 8a!je#ljianje mlijeka jo'urtnim starter kulturamakoje mlijeko #reode u jo'urt #utem nji"oe ermenta!ije odnosno inkua!ije. ijekom azena!je#ljianja mo$emo doiti dije rste jo'urta. Smjesa se mo$e odma" #uniti u a%i!e i ii

na "la:enje #a doijemo rsti jo'urt ili se mo$e r%iti inokula!ija u ermentorima tedoijemo tekui jo'urt. ;oji 'od #ostu#ak odaeremo inalni #ostu#!i u #roizodnji jo'urtasu #akiranje "la:enje i skladi%tenje.

3


4/25

!% TEORIJSKI DIO

Mlijeko je normalni sekret mlijene $lijezdekoji doiamo redoitom i ne#rekidnommu$njom jedne ili i%e zdrai" kraa is#rano "ranjeni" i dr$ani" kojem nije ni%ta oduzetoniti dodano i nije za'rijaan na tem#eraturu i%u od 40 rlo je slo$ena sastaa $ukastoijele

oje te karakteristina okusa i mirisa. ratnik 199?.

Mlijeko se @staraA iz s#e!iini" sastojaka koji #relaze iz kri u mlijenu $lijezdu 'dje seziaju rlo slo$eni iokemijski #ro!esi selek!ije. 8eki se sastoj!i sintetiziraju u mlijenoj$lijezdi od sastojaka koji #otjeu iz kri. ako slo$enim #ro!esom iosinteze nastaje mlijenamast mlijeni %eerlaktoza i ti#ini #roteini mlijeka kazein B,laktalumin i C ,lakto'loulin.

Mlijeko je #roizod imena doien redonom #ot#unom i ne#rekidnom mu$njom jedne ilii%e kraa kojem nije ni%ta dodano niti oduzeto a doieno je najkasnije 15 dana #rijeteljenja i najranije ? dana nakon teljenja. Mlijeko je kom#leksna tar sastaljena od nekolikooto#ljeni" sastojaka koju ine oto#ina soli laktoza i laktoalumina u odi u koju su

emul'irane masti i dru'e masne kom#onente dok su #roteini i kal!ije osat koloidnodis#er'irani. ratnik 199?.

)zuzetno je #o'odna #odlo'a za razoj mikroor'anizama u #ooljnim ujetima.Mikroor'anizmi koji su uijek #risutni u mlijeku e kom#leksne sastojke mlijeka raz'raditi u

jednostane te se #omou ti" mikroor'anizama doiaju ermentirani #roizodi.Siroo mlijeko je osnona siroina za #roizodnju razliiti" mlijeni" #roizoda uz dodatakneki" tari i #roedom od'oarajue' te"nolo%ko' #ostu#ka.;aliteta i sasta mlijeka oise o #asmini stadiju lakta!ije sezoni rsti mu$nje nainu"ranide $iotinje o zdrastenoj is#ranosti $iotinje te o doi $iotinje.

Mlijeko zadooljaa kalitetu tek kada is#unjaa se zakonom #ro#isane ujete koji 'ooreda je zdrao mlijekoD, #rirodni sekret mlijene $lijezde doieno redoitom i ne#rekidnom mu$njom jedneili i%e zdrai" kraa kojem ni%ta nije dodano niti oduzeto i nije za'rijano na tem#eraturui%u od 40


5/25

!%# GLAVNE OSO(INE MLIJEKA

Ki3e1o3-Prirodna kiselost mlijeka #otjee od kiseli" sojstaa #roteina kiseli" soli osata i !itrata amanje od alumina 'loulina i =+2 .;iselost mlijeka mo$e se odrediti kao titra!ijska i aktina koje nisu me:usono #oezane jer

se #romjenom jedne ne mijenja dru'a kiselost.ezultat ee titra!ijske kiselosti je naje%e i rezultat ee' udjela #roteina osata i kal!ijau mlijeku %to ne utjee na smanjenje # mlijeka.itra!ijska kiselost kod nas se oznaaa i stu#njeima SoI"let E enkela HS a naje%a jeizme:u 65 i 75 HS.Jktina kiselost izra$aa se kao kon!entra!ija odikoi" iona odnosno kao # rijednost aima ras#on od 65 do 67.

G3-oCaKa mlijeko #ojedini" kraa kree se u 'rani!ama od 1015 do 1045 'L!m3 a za sku#nomlijeko u 'rani!ama od 102? do 1034 'L!m3 kod 10


6/25

o je kom#leks razliiti" li#idni" tari a sastoji se od tria!il'li!erola zajedno s malom koliinomdia!il, i monia!il'li!erolaosoli#ida kolesterola a u manjim koliinama itamina J( i rlomalo ; te alde"ida i ketona. / mlijeku se nalazi u oliku 'loula aijeni" adsor#!ijskim slojem ilimemranom koja stailizira mlijenu mast u okolnoj sredini mlijeka.

+ koliini mlijene masti oisi i kaliteta mlijeni" #roizoda #osenoermentirani" sirea jer utjee na nji"o okus i konzisten!iju. Po #ostotku mlijene masti r%ise otku# mlijeka.

&jelaneine ine oko 2? su"e tari. )maju eliku iolo%ku rijednost za ljudski or'anizam.&jelaneine mlijeka sastaljene su od kazeina i jelaneina mlijeno' seruma koje se jo%naziaju jelaneine sirutke. ;ralje mlijeko sadr$i 35 jelaneina od e'a 3 ot#ada nakazein ili 75 E ?5 od uku#ni" jelaneina kralje' mlijeka.

Mlijeni %eer laktoza je disa"arid sastaljen od molekula B E , 'lukoze i C,,'alaktoze.8astaje u mlijenoj $lijezdi $enski" sisaa!a reak!ijom izme:u 'lukoze i 'alaktoze odnosno

nji"oim #oezianjem #reko 31,4 'likozidne eze. Pro!esom ermenta!ije #relazi umlijenu kiselinu.

/ mlijeku je identii!irano oko 40 razliiti" mineralni" tari a #rema nji"ou udjelu urajajuse u makroelemente i mikroelemente. Mikroelemenata ima rojano #uno i%e dok sumakroelementi zastu#ljeni u oliku anor'anski" ili or'anski" soli. +d mineralni" tarinaja$niji za ljudsku #re"ranu su kal!ij i osor.

Mo$e se rei da je mlijeko o'ato itaminima &2 i &12 jer litra mlijeka mo$e zadooljitidnenu #otreu ljudsko' or'anizma za tim itaminima dok su koliine dru'i" itamina umlijeku nedostatne za dnene #otree or'anizma. >itamina = ima naji%e u sje$e

#omuzenom mlijeku. ;ako je mlijeko siroma%no itaminima J i tada se oni naknadnododaju u mlijeko.

)% TEHNOLOKI POSTUPAK PROIZVODNJE JOGURTA

Go'urt se uraja u naj#o#ularnije ermentirane mlijene #roizode #roizodi sekontroliranom ermenta!ijom jo'urtne kulture koja sadr$i akterije Streptococcusthermophilus iLactobacillus bulgaricus.

olazi od turske rijei @No'urtA %to znai @z'ru%ano mlijekoA.)ndustrijska #roizodnja za#oinje #oetkom 20. stoljea a ono' jo'urta kasni"1950,i" 'odina.

uski znanstenik )lja Meinko 1906.1907. #ret#ostaio je da su u'ari du'ojeni zo'#otro%nje jo'urta. radi!ionalna #roizodnja jo'urta stara je i%e od 1000 'odina.Smatra se da #otjee s &alkana i sjeeroistone (uro#e.

radi!ionalno #roizeden jo'urt mo$e se i danas nai na tr$ni!ama.Go'urt se #roizodi i u mini mljekarama ali u manjim ka#a!itetima.

)ndustrijska #roizodnja jo'urta je soisti!iranija sa modernim#ostrojenjima i te"nolo%kim #ro!esima.

6


7/25

>elike mljekare #roizode i na nekoliko "iljada litara jo'urta dneno.

Go'urt se naje%e dijeli #rema konzisten!iji na rsti i tekui.Orsti jo'urt mo$e iti kruti i zamrznuti u #ra"u dok se tekui dijeli na rlo tekui tekui iskozni

#itki i u'u%eni.

Sozirom na dodatke jo'urt mo$e iti oini aromatizirani oni desertni i #jenu%ai.Orsti jo'urt inkua!ija i "la:enje je u #akiranju.ekui jo'urt inkua!ija u tanku i "la:enje #rije #akiranja.Pitki jo'urt slian tekuem ali se koa'ulum razija u tekui #rije #akiranja.Kamrznuti jo'urt inkua!ija u tanku i zamrzaanje #o#ut sladoleda.

>oni jo'urt u som sastau sadr$i sokoe razliiti" oa ili one arome i dodaje mu se %eeri stailizator za z'ru%aanje.

Jromatizirani jo'urt u som sastau sadr$i %eer i razne one aromearome kaearome

kakaa i #rirodne oje.

)%#% FERMENTA*IJA I FERMENTIRANI PROIZVODI + JOGURT

Mlijeko je dora #odlo'a za razoj mikroor'anizama koji su uijek #risutni u mlijeku. +ni ekom#leksne sastojke mlijeka raz'raditi na jednostanije. Sari 2007.

Pro!es mlijeno,kisele ermenta!ije laktoze mlijeka u mlijenu kiselinu djeloanjem enzimaakterija mlijene kiseline rlo je slo$en i odija se #ostu#nom raz'radnjom laktoze #ri emunastaju rojni me:u#rodukti i ener'ija.

-lani #roizod mlijena kiselina ili dru'e kiseline nastala ermenta!ijom utjee na sje$e kiseliokus ermentirani" na#itaka te stara kiselu sredinu i djeluje kao in"iitor s#reaajuirazoj mikroor'anizama #rensteno a!idoilni".

jeloanjem kiseline #od utje!ajemakterija mlijene kiseline nastaju i izikalno,kemijske #romjene mi!ela kazeina koje doodedo koa'ula!ije kazeina te staranja koa'uluma mlijeka #ri # oko 46.

ako ermenta!ijom nastaje i karakteristina konzisten!ija ermentirani" mlijeni" na#itakana koju djelujemo te"nolo%kim #ostu#kom to#linska orada "omo'eniza!ija.

ermentirano mlijeko je rezultat djeloanja s#e!iini" akterija mlijene kiseline kojeujetuju #romjene normalni" sastojaka mlijeka. )ndustrijska #roizodnja za#oinje #oetkom20. stoljea a temelji se na #roizodnji auto"toni" ermentirani" #roizoda od koji" jenaj#oznatiji io jo'urt koji je tada osojio tr$i%te &alkana.

8aj#oznatiji ermentirani #roizodimlijeka su kiselo mlijeko keir a!idoilno mlijeko i jo'urt.Sari 2007.

7


8/25

Fer0en-irani 01ije2ni nai/i 0o@ 3e 35r3-a-i 5ie 36ina&

#%Pre0a 5r3-i 3iro5inerazliit udio su"e tari iLili mlijene mastiDQ ermentirano mlijeko kralje kozje oje iolje koilje i deinoQ ermentirana ste#ka s#oredni #roizod nakon #roizodnje masla!a

Q ermentirano r"nje od 10 do 20 ili od 20 do 30 masti koje se za#rao ne urajau ermentirane na#itke ne'o se izdaja kao zasean #roizod.

!% Pre0a 5r3-i er0en-a/ijei #rimijenjenoj mikronoj kulturiD Q mlijeno,kisela ermenta!ija &M;D , termoilne , mezoilne , tera#ijske #roano' sustaa Q mlijeno kiselaLalko"olna ermenta!ijaD &M;Lkas!i

Q mlijeno kisela ermenta!ijaLnaknadno zrenje #lijesniD &M;L-eotri!"umcandidum.

)% Pre0a 6on.i3-en/ijiu'lanom se odnosi na jo'urtD Q rlo tekuiL#itki E tekui iskozni E u'u%eni Q kruti E zamrznuti E u #ra"u

7% Pre0a doda/i0a& Q oini

Q aromatizirani Q oni Q #jenu%ai Q itaminizirani Q desertni.

?


9/25

-otoo su iste 'lane aze te"nolo%ko' #ro!esa #roizodnje ermentirani" mlijeni"na#itaka ez ozira na rstu #roizoda a razliita je u'lanom koliina su"e tari ilimlijene masti u#otrijeljene siroine ili ti# #rimijenjene kulture.

Po%to se na tr$i%tu kod nas i u sijetu naji%e #ojaljuju razliiti ti#oi jo'urta jer je

naj#o#ularniji ermentirani mlijeni na#itak.

9


10/25

)%!% PRIJEM I ODA(IR MLIJEKA

Siroo mlijeko dolaskom u mljekaru #ret"odno mora iti o"la:eno na tem#eraturu manju od5 H= mora sadr$aati R 0004 'LmF in"iitorni" su#stan!i R 32 masti T 3 #roteina R400 000LmF somatski" stani!a.

/ #roizodnji ermentirani" #roizoda trea odarati mlijekonajolje mikroiolo%ke kakoekako radna kultura ne i imala nikake smetnje i kako #rilikom #roizodnje ne i ilo nikaki"ne$eljeni" nus#rodukata.

Mlijeko ne smije sadr$aatinikake in"iitore kao %to su antiioti!i kemijska sredsta sredsta za#ranje #esti!ide kaoniti aktrioa'e.

Prema na%em Prailniku mlijeko mora sadr$aati najmanje ?5 su"e tari ez masti a kiselostmu ne smije iti ea od 75 HS ili ni$a od # 65.

Pri korak u mljekarskoj #roizodnji tako i u #roizodnji jo'urta je rije0 01ije6a'dje se

uzima uzorak mlijeka na kojem se rade izikalno,kemijska i mikroiolo%ka is#itianja kakoemlijeka.Mlijeko se nakon #rijema odzrauje deaerira i iltrira od neistoa. Jko mlijeko ide odma"na #reradu ono se terminira i "ladi a ako ne ide na #reradu mlijeko se "ladi i s#rema usilose za mlijeko.

Deaera/ija i1i od.ra2i5enje 01ije6a>a$no je jer koliina zraka u mlijeku za #roizodnju jo'urta mora iti %to manja. Me:utimu#u"ianje zraka je neizje$no ako se su"a tar #oeaa dodatkom mlijeka u #ra"u te sedeaera!ija u tom sluaju #re#oruuje na samom #oetku #ro!esa #roizodnje.

(a6-o@a/ija&aktou'e su se#aratori koji slu$e za odajanje akterija a koje su ee 'ustoe od mlijeka.Pro!es uklanjanja akterija iz mlijeka osoito nji"oi" s#ora modii!iranom !entriu'alnomsilom.S#oro'ene akterije imaju najeu 'ustou #a se najlak%e uklanjaju iz mlijeka.+sim 'lano' zadatka aktou'e da uklanja akterije je i taj da #oeaa akteriolo%kukakou mlijeka.

&aktou'e su 'otoo iste izede kao i se#aratori samo %to aktou'e rade sa 2 do 3 #utaeim rojem okretaja 16 do 20 000 oLmin.

Proo:enjem aktou'a!ije iz mlijeka se mo$e ukloniti i%e od 99 9 s#oro'eni" akterija.ijekom aktou'a!ije dolazi do odajanja diju rak!ija D, mlijeko osloo:eno od ee' roja akterija i s#ora, kon!entrat akterija i s#ora.

azlikujemo jednoazne i doazne aktou'e. Gednoazne saku#ljaju aktou'at sa strane ina nje'a ot#ada 015 od uko#no' mlijeka dok doazne aktou'e imaju odod akterija

#ri r"u i na nje'a ot#ada 2,3 od uku#no' mlijeka.

10


11/25

)%) STANDARDIZA*IJA MLIJENE MASTI I SUHE TVARI U MLIJEKU

)%)%# S-andardi.a/ija 01ije2ne 0a3-i

8akon #rijema i odaira mlijeka #otreno je standardizirati mlijenu mast i su"u tar umlijeku kako i doili %to kalitetniji ermentirani #roizod.

Prema Prailniku u #roizodnji jo'urta mo$e se koristiti mlijeko s najmanje 3 mlijene mastizatim mlijeko s manje od 3 i i%e od 05 mlijene masti djelomino orano mlijeko te snaji%e 05 mlijene masti orano mlijeko.

/dio mlijene masti standardizira se na nekoliko naina Da oiranjem mlijeka

mije%anjem r"nja s oranim mlijekom! dodaanjem r"nja #unomasnom ili oranom mlijeku

d Pearson kadrat #roraun omjera mje%anja E #railo zijezde.

/ modernoj mljekarskoj industriji naje%e se koristi #ro!es !entriu'alne se#ara!ije mlijenemasti.Seara/ijaje #ro!es odajanja mlijene masti iz mlijeka temeljem razliiti" 'ustoa i!entriu'alne sile. 8jome doiamo standardizirano mlijeko i #reostalo standardizirano r"njeza#rao mlijena mast.

ako orano mlijeko je e standardizirano ako se $eli #roizesti jo'urt $eljene koliine mlijenemasti ali je mo'ua i #onona standardiza!ijadodaanjem r"nja i mije%anja sa oranim mlijekomradi #ostizanja $eljene koliine mlijenemasti.

Proodi se u se#aratorima u kojima se na naelu !entriu'alne sile odajaju tri razliite'ustoe.;ako mast ima ni$u 'ustou od ostali" sastojaka ona se #rili$aa osoinise#aratora 'dje se ododi i izlazi kao r"nje a ostali sastoj!i mlijeka se a!aju na anjskiood kao te$i i izlaze kao orano mlijeko.-lani dio je uanj 'dje se u #rostoru izme:u diskoa oalja razdajanje masti i orano' mlijeka.Se#arator se sastoji odD unja s u'ra:enim tanjurima na sredi%njoj osoini me"anizmom za

#o'on se#aratora !jeooda za dood i odod mlijeka r"nja akterija i neistoa.

11


12/25

1

12


13/25

)%)%! S-andardi.a/ija 34e -5ari 01ije6

+sim standardiza!ije mlijene tari u mlijeku je #otreno standardizirati udio su"e tari.

/dio su"e tari u mlijeku se #oeaa na nekoliko nainaD

a dodatkom orano' mlijeka u #ra"u dodatkom ultrailtrirano' orano' mlijeka ili u #ra"u! dodatkom ultrailtrirane sirutke ili u #ra"ud u#arianjeme u'u%ianjem mlijeka memranskim #ro!esima naje%e / i +.

Standardiza!ija dodatkom mlijeka u #ra"u ili sirutke u #ra"u #otreno je osi'urati #ot#unomije%anje #ra"a sa tekuom azom mlijekaoranim mlijekom i odom. Mje%ai i #ostrojenjase konstruiraju tako da omo'uuju #ot#unu sus#enziju sastojaka u tekuu azu #ot#unu"idrata!iju su"i" esti!a ez ostataka 'rudi!ada se s#rijei %to manji ulazak zraka i #jenjenjete mo'unost lak%e' i%enja i #ranja #ostrojenja nakon kori%tenja.

Standardiza!ija u#otreom memranski" #ro!esa je alternatina i najsuremenija metoda#oeanja su"e tari u mlijeku. Primjena oi" #ro!esa nam nudi elike mo'unosti kreiranjasastaa mlijene aze i #roizoda.

Poeanje udjela su"e tari u#araanjem i%e nije u u#otrei zo' ne'atine strukture iizikalno E kemijski" #romjena koje se odijaju u mlijeku tijekom u#araanja.Standardiza!ijom su"e tari #otreno je #ronai o#timalni udio su"e tari kako i se #osti'la%to olja konzisten!ija jo'urta. 8aje%e je to 15 su"e tari ez masti. ;od nas se jo%mlijeko standardizira na 125 175 20 225 i 25 su"e tari oisno o ti#u #roizodakoji se $eli doiti.

/ sr"u #oolj%anja konzisten!ije u mlijeko se dodaju stailizatori koji su #o #rirodi"idrokoloidi #a e$u sloodnu odu a i djeluju #ozitino na a're'a!iju kazeinski" mi!ela.>rlo a$na ulo'a stailizatora je da s#rjeaaju sinerezu tijekom du'otrajno' uanja. /mlijeko se smiju dodaati u do#u%tenim koliinama do 05. / mljekarstu su to naje%e=M= do 05 i modii!irani %kro do 2.

Postrojenja i ure:aji za standardiza!iju masti u mlijeku mo'u itiDa %ar$ni

#oluautomatski! automatski.

13


14/25

)%7% HOMOGENIZA*IJA

omo'eniza!ija je #ostu#ak usitnjaanja i izjednaaanja eliine masni" ku'li!a u mlijekuili kod #alake #od utje!ajem isoko' tlaka radi ee stailnosti emulzije. Pod uoiajenimujetima tlaka 1?0,200 ara nastaju u'lanom masne ku'li!e.

/stanoljeno je da se roj ku'li!a nakon "omo'eniza!ije #oea za oko 1000 a#or%ina oko 6,10 #uta. Pro!es se mo$e #rooditi #ri tem#eraturi od 45 do 70 H=ali se #ri i%oj tem#eraturi #oeaa dis#erzija masni" ku'li!a.

omo'eniza!ija se koristi zo' #oolj%anja konzisten!ije i #oeanja iskoznostiermentirano' #roizoda a #roodi se u "omo'enizatorima. ijeloi "omo'enizatora su D

#ostolje #okro i%e kli#ni" isokotlani" !r#ki s elektromotorom 'lani dio ure:aja je"omo'eniza!ijska 'laa s entilima. Prilikom #rolaza mlijeka kroz otore na entilu #odisokim tlakom dolazi do usitnjaanja masni" 'loula u da stu#nja.

omo'eniza!ija je neo#"odna u #roizodnji ermentirani" #roizoda.

+sim jednoline ras#odjele masni" ka#lji!a ona omo'uuje D #oeanje iskoznosti i #oolj%anje konzisten!ije ermentirano' #roizoda #oolj%anje teksture 'ru%a uz smanjeno izdajanje sirutke na #or%inu 'ru%a #uniji okus #roizodajednolinost i jelja oja #oolj%anje #roaljiosti #roizoda jo'urt od "omo'enizirano' mlijeka ima sitnije 'loule

masti i nje$ni 'ru%. ratnik199?.

/ #roizodnji ermentirani" #roizoda koristi se jednoazna i doazna "omo'eniza!ija. Mo$ese #rooditi #rije ili #oslije to#linske orade a doazna se #roodi #rije i nakon to#linske

orade mlijeka. o se oisi o ti#u i konzisten!iji $eljeno' #roizoda.omo'eniza!ija mlijeka#re#oruuje se #rooditi #od tlakom od 15 do 1? M#a 150,1?0 ara i #ritem#eraturi od65 H=. Sari 2007.

omo'enizirano mlijeko mora iti #asterizirano ili sterilizirano jer to s#rjeaa djeloanjeli#aza.

14


15/25

)%8% TOPLINSKA O(RADA MLIJEKA

8aja$nija o#era!ija u #ri#remi mlijeka u #roizodnji jo'urta je to#linska orada mlijeka.+snoni !ilj to#linske orade je uni%tenje #ato'eni" mikroor'anizama i %to ee' rojasa#roitni" mikroor'anizama te nji"oi" enzima da i se tako:er #oolj%ala iskoznost itekstura #roizoda. / #roizodnji ermentirani" mlijeni" na#itaka #roodi se isoka

to#linska orada mlijeka koja mo$e utje!ati na sljedee #ojaeD denatura!ija #roteina sirutke osloa:anje S sku#ina koje #ridonose karakteristinom okusu #roizoda djelomina "idroliza kazeina #retora aminokiselina u tari arome #reras#odjela =a M' i P izme:u koloidni" i to#ljii"

olika #or%inske strukture mi!ela kazeina smanjenje koliine oto#ljeno' kisika du%ika i =+2 u mlijeku mikroaeroilni ujeti za rast

mikrone kulture.8e'atini uinak je isoka to#linska orada koja uni%taa itamine u mlijeku.

e$imi to#linske oradeDa #asteriza!ija naje%e steriliza!ija #roodi se kod ermentirani" #roizoda s #roioti!ima

)%8%# Pa3-eri.a/ija

Pro!es za'rijaanja mlijeka do 100 H= u sr"u uni%tenja #ato'eni" mikroor'anizama aujedno i #oeanja trajnosti mlijeka.azlikujemo tri naina #asteriza!ijeDa niska ili trajna #asteriza!ija na tem#eraturi 63,65 H= u trajanju od 30 minuta

srednja ili kratkotrajna #asteriza!ija na tem#eraturi 71,74 H= u trajanju od 40 sekundi

! isoka #asteriza!ija na tem#eraturi ?5 H= L 1 minutu.

Podjela ure:aja za #asteriza!ijuDa jednostani azen

du#likator! kotlasti #asterd zatoreni !ijeni #astere #loasti #aster.Ploasti #aster)ma naji%e #rednosti od si" ure:aja za #asteriza!ijsku oradu mlijeka.

8eke od #rednosti suD , jednolino #rotje!anje mlijeka kroz ure:aj 'dje se #osti$e jednoliko za'rijaanje si" esti!a , mlijeko izme:u rerasti" #loa #rotjee u tankom sloju ime se #osti$e olji #rijenos to#line , mo'ue je odr$ati stalnu tem#eraturu i uskladiti koliinu #rotoka mlijeka kroz #aster , #ro!es re'enera!ije 'dje se za za'rijaanje koristi to#lo #asterizirano mlijeko koje se odma" "ladi ime se #osti$e u%teda ener'ije , jedna od #rednosti je i za'rijaanje to#lom odom koja je 2 H= i%a od mlijeka ime se izje'aa #re'rijaanje mlijeka.

Po konstruk!iji razlikujemo ure:aje s dostrukim i jednostrukim #loama a #o sredstu'rijanja dijele se na 'rijane #arom i ruom odom.#asterizirati.

15


16/25

Mlijeko se #um#om #reko !jeooda trans#ortira u alansni kotli #oslije kotlia nalazi se#um#a koja mlijeko tjera kroz jedan dio #ostrojenja za #asteriza!iju. Mlijeko ulazi u #rusek!iju #asterizatora 'dje se r%i re'eneratino #red'rijaanje #omou to#lo' izlazno'mlijeka. Gaina #rotoka re'ulira se entilom uz koji se nalazi skala za oitaanje jaine

#rotoka. Prolaskom kroz re'ulator mlijeko ulazi u se#arator 'dje se r%i odajanje mlijenemasti u oliku r"nja te doiamo mlijeko sa $eljenim #ostotkom mlijene masti. +rano

mlijeko odlazi na #red'rijaanje i sek!iju za #asteriza!iju tem#eratura #asterizirano' mlijekaje 1 E 2 H= ni$a od ode za 'rijanje mlijeka. Po izlasku iz sek!ije za #asteriza!iju mlijeko ulazi u!ijeni zadr$ia to#line #um#a dalje tjera mlijeko kroz sek!iju "la:enja u #loastomizmjenjiaua zatim kroz sek!iju "la:enja "ladnom odom i sek!iju "la:enja ledenomodom.

16


17/25

)%$% NA*JEPLJIVANJE MLIJEKA STARTER KULTUROM + INOKULA*IJA

o#linskom oradom zar%aa #ri#rema mlijeka za renje to znai da je standardizirano"omo'enizirano i to#linski ora:eno mlijeko s#remno za inokula!iju. )nokula!ija jena!je#ljianje mlijeka starter kulturom mlijeno kiseli" akterijaodnosno jo'urtnom starter

kulturom.&akterijske kulture #oznate kao starter kulture esto jednostano nazane starteri kojesadr$e akterije mlijene kiseline koriste se u #roizodnji si" ermentirani" na#itakajo'urt keir itd. kao i za #roizodnju masla!a i sira.

+e kulture se zou starteri zo' to'a %to one ini!iraju ili startaju #roizodnju mlijenekiseline %to je nji"oa #rimarna ulo'a.

+darane rste i sojei akterija mlijene kiseline nalaze se u sastau mikroni" kultura za#roizodnju ermentirani" mlijeni" na#itaka. Sojsta mikroni" kultura utjeu na sojsta#ojedino' ermentirano' mlijeno' na#itka. S ozirom na rstu #rimijenjene mikrone

kulture odre:uju se 'lai ujeti inkua!ije,ermenta!ije koji moraju iti o#timalni da i se#osti'la $eljena sojsta ermentirani" mlijeni" na#itakaD #ooljna senzorska te %to olja"ranjia dijetetska i tera#ijska sojsta odnosno ea zdrastena rijednost.

Poznaanje sastaa i sojsta mikroni" kultura te nji"o #railan odair #rijeko su#otreni u #roedi kontrolirane ermenta!ije koje e osi'urati #railne iokemijske #ro!ese i$eljeni #roizod.

/ mljekarstu se #rimjenjuju mikrone kulture u razliitom olikuD UtekueD za #re!je#ljianje od matine kulture u noije se rijeme u'lanom nekoriste Uduoko zamrznute kon!entrirane kultureD s#remnik za na!je#ljianje kulturezamrznute osu%ene kon!entrirane u oliku #ra"aD s#remnik za na!je#ljianje kulture Uduoko zamrznute rlo kon!entrirane kulture u lako to#ljiom olikuD za izranuinokula!iju u mlijeko s#remnika za #roizod.

/ #roizodnji ermentirani" mlijeni" na#itaka mikrone se kulture mo'u koristiti kaoD U#ojedinane E monokulture sadr$aaju samo jednu rstu akterija Umje%oite kulture mje%aina nekoliko rsta akterija.Mikrone kulture za #roizodnju ermentirani" mlijeni" na#itakaD Umezoilne o#timalna tem#eratura rasta od 20 do 30 H= Utermoilne o#timalna tem#eratura rasta od 37 do 45 H= U#roiotike o#timalna tem#eratura rasta od 37 do 40 H= U&M; V kas!i o#timalna tem#eratura rasta od 20 do 30 H=. ratnik199?.

ermoilne kulture akterija mlijene kiseline kudikamo r$e #roizode kiselinu ne'omezoilne akterije.

17


18/25

Go'urtna kultura se sastoji od sojea "omoermentatini" rsta akterijaLactobacillus i Streptococcus.

Pojedinani sojei akterija jo'urtne kulture rastu #ri razliitim o#timalnim tem#eraturamaali se za zajedniki rast u mlijeku simioza #re#oruuje tem#eratura od 42 H= i mje%oitakultura oiju rsta akterija u omjeru 1D1 te koliina inokuluma oko 2. Go'urt tadasadr$aa oko 09 do 095 mlijene kiseline. ;ada akterije rastu u simiozi jedna dru'ustimulira #ri rastu./ zajednikom rastu ti" akterija jo'urtne kulture razoj kiseline u mlijeku je #uno r$i iei ne'o djeloanjem sake akterije #oseno. Mje%oita je kultura manje osjetljia nadjeloanje nastali" in"iitorni" tari metaolita ne'o monokulture. o se mo$e oitati izdija'rama.

Slika 6 Sastav mlijene kiseline u mlijeku djelovanjem mjeovite kulture ipojedinanih kultura ovisno o vremenu (Tamime i Robinson, 2007.)

1?


19/25

)%9% INKU(A*IJA MLIJEKA :VRENJE;

)nokulirano na!ije#ljeno mlijeko odlazi na inkua!iju 'dje se odija renje ili ermenta!ijajo'urta. +d inkua!ije #a nadalje razliiti su te"nolo%ki #ostu#!i #roizodnje rsto' itekue' jo'urta.;od #roizodnje tekue' jo'urta inkua!ija se odija u #osenim tankoima za renje

nakon zar%etka renja 'ru% se "ladi i razija mije%anjem "omo'enizira i "ladan #akira uamala$u i odlazi na skladi%tenje./ #roizodnji rsto' jo'urta na!ije#ljeno mlijeko se #uni u amala$u i odlazi u komoru zainkua!iju 'dje se renje odija u amala$i #ri o#timalnoj tem#eraturi. 8akon zar%etkarenja u komori jo'urt se "ladi i skladi%ti.

+#timalna tem#eratura za renje jo'urta ilo da je rsti ili tekui je 41,45 H= a rijemetrajanja se kree od 2,4 sata oisno kaka se #roizod $eli doiti. Jko se #roizodi jo'urtdirektnim usi#aanjem >S lioilizirane kulture u tank renje se #roduljuje i na 6 sati zo'dulje #rila'ode lioilizirane kulture. ;rae rijeme renja jo'urta na i%oj tem#eraturiosi'uraa razoj i%e s#ojea arome ali slaiji 'ru%. ok renje jo'urta na ni$oj tem#eraturi idulje renje osi'uraa r%i 'ru% ali manje arome u 'otoom #roizodu. =ijeli #ro!esinkua!ije #otreno je kontrolirati #raenjem # rijednosti i zaustaiti ermenta!iju u

#rikladnom remenu "la:enjem #roizoda. &itno je inkua!iju #rooditi do olikoanjarsto' koa'uluma #ri #,rijednosti 46 ili ni$oj oisno o $eljenoj kiselosti #roizoda alitrea #aziti da se ne izazoe sinereza. aljnjim kiseljenjem #roizoda dolazi do strukturne

#romjene 'ru%a %to izazia lo%u konzisten!iju #roizoda i istje!anje sirutke iz 'ru%a./ oinom je jo'urtu # nakon renja od 42 do 45. / onom se ermenta!ija mo$e

#rekinuti i #ri ni$oj # rijednosti jer %eer s#rjeaa naknadno kiseljenje. &itno je da jo'urt i

dru'i ermentirani mlijeni na#i!i u trenutku #rodaje #rema #ro#isima nemaju eukiselost od 55 HS.

19


20/25

)%


21/25

)%#"% PROIZVODNJA TEKU?EG JOGURTA

Mlijeko #ret"odno "omo'enizirano to#linski ora:eno i o"la:eno na tem#eraturuinkua!ije #omou #um#e se trans#ortira u tankoe za inkua!iju dodaje se odre:enakoliina #roizodno' startera u #rotok mlijeka. 8akon %to se tankoi na#une inokuliranomlijeko se #romije%a da se omo'ui jednaka ras#odjela kulture.

Pri normalnoj #roizodnji tekue' jo'urta inkua!ijski #eriod je 25,3 sata na 42,43 H= kadase koristi oini starter koliina inokuluma 25,3 #roodi se "la:enje na 15,22 H= s 42,43

H= kroz 30 minuta nakon %to se #osti'ne $eljeni # da i se zaustaio dalji razoj akterija.;ada se koriste kon!entrirane zamrznute ili lioilizirane kulture koje se dodaju direktno uinkua!ijski tank neo#"odna je inkua!ija 4,6 sati na 43 H= i to zo' #rodu$ene #rila'odelioilizirane kulture.

H1aenje 6oa@10a/ zadnjoj azi inkua!ije kada se #osti'ne $eljeni # 42,45 jo'urt se "ladi na 15,22 H=

#riremeno se zaustalja #oeanje kiselosti a istoremeno koa'ulum se #odr'aanje$nom me"anikom tretmanu tako da 'oto #roizod ima $eljenu konzisten!iju.

la:enjese odija na izmjenjiau to#line sa s#e!ijalnim #loama.;a#a!iteti #um#e i "ladionika su taki" dimenzija da se tank is#razni kroz 20,30 minuta unastojanju da se odr$i jednaka kaliteta #roizoda. Sari 2007.

+"la:eni jo'urt se #um#om #rea!uje u tank za jo'urt #rije #rea!ianja u #unili!u. Jko se#roizodi aromatizirani jo'urt oe i dru'i doda!i se dodaju u jo'urt kada se on #rea!uje iztanka u #unili!u.

Pa6iranjePakirna amala$a mo$e iti razliiti" dimenzija i olika oisno o $eljenom #roizodu ali

#unili!a uijek od'oara eliini #astera.

21


22/2522


23/25

)%##% PROIZVODNJA VRSTOG JOGURTA

/ #rotok #ret"odno termiki #ri#remljeno' mlijeka dodaje se jo'urtna kultura koje'#um#a trans#ortira iz tanka u #unili!u. oda!i kao %to su oe i aroma tako:er se dodaju u#rotoku mlijeka do #unili!e ali trea se imati na umu da doda!i nisko' # imaju ne'atiniuinak na ermenta!iju.

In6Ba/ija i 41aenje8akon #akiranja u amala$u #alete s amala$om se #rea!uju u jedan od da mo'uasustaa za inkua!iju i "la:enje.;ada se #osti'ne o#timalan # 45 #oinje "la:enje. /oiajena tem#eratura je 1?,20 H=Wa$no je zaustaiti rast rzo %to znai da se tem#eratura od 35 H= mora dostii u roku od 30minuta a 1?,20 H= nakon naredni" 30,40 minuta. Kar%no "la:enje na 5 H= odija se u"ladnjai 'dje se #roizod dr$i do distriu!ije. Sari 2007.

23


24/25

)%#!% PROIZVODNJA PITKOG JOGURTA

Pitki jo'urt nisko' iskoziteta oino s niskim sadr$ajem masti je #o#ularan u mno'imzemljama. Go'urt namijenjen #roizodnji #itko' jo'urta se #roizodi na oian nain.

8akon mije%anja i "la:enja na oko 1?,20 H= jo'urt se #rea!uje u tank #rije ne'o se #rimjeni jedna

od alternatia.

Stailizatori i arome oni sok i %eeri se mije%aju s jo'urtom u tanku.Mije%ani jo'urt mo$e zatim iti tretiran na razliite naine a to oisi o $eljenoj trajnosti 'otoo'

#roizoda D

a "omo'eniza!ija #akiranje i "la:enje E 2 do 3 tjedna u ras"ladnim ure:ajima "omo'eniza!ija niska #asteriza!ija "la:enje i ase#tiko #akiranje! "omo'eniza!ija / tretman "la:enje i ase#tiko #akiranje E trajnost i do nekolikomjese!i #ri sonoj tem#eraturi. Sari 2007.

24


25/25

7% ZAKLJUAK

Go'urt je naj#oznatiji i najkori%teniji ermentirani mlijeni #roizod dana%nji!e. radi!ionalna#roizodnja jo'urta za#oela je #rije i%e od 1000 'odina dok industrijska za#oinje #oetkom 20.stoljea. +d tada #a se do danas #roizodnja jo'urta se drastino #oeala kao i #otro%nja zo'

#ozitini" djeloanja jo'urta na zdralje ojeka.Proizodnja je s remenom na#redoala odnosno #ro!es #roizodnje je #ostao se moderniji.>elike sote no!a se ula$u u razoj #roizodnje ermentirani" mlijeni" #roizoda kao i zaistra$ianja ti" #roizoda.Posena se #a$nja #oseuje starter kulturama sa $eljenim osoinama mjerenju # rijednosti

#rilikom renja #rimjena memranske te"nolo'ije sterilno' zraka kao i #roiotiki" kulturamlijeno E kiselo' renja.Potro%nja jo'urta je #orasla zo' nje'oi" #ozitini" djeloanja na ojekoo zdralje.Go'urt ima rojne nutritine rijednosti #o kojima se razlikuje od mlijeka te se koristi u #reen!ijirazliiti" #roani" olesti jer us#ostalja ranote$u !rijene lore kao i u jaanju imuniteta./ dana%nje rijeme se ea #ozornost se #oseuje oranim @li'"tA jo'urtima koji su kao

@zdraijiA od #unomasno' neorano' jo'urta. @Fi'"tA jo'urt sadr$i mlijenu mastsamo utra'oima a #onekad i ne sadr$i.aj ti# jo'urta je zdraiji samo za osoe koji imaju #rolema sa masnoom u kri kao i kod oni"koji #aze na unos kalorija u or'anizam. Jko se e mora #aziti na unos kalorija neka se to uiniizje'aanjem rainirano' %eera ili neki" dru'i" namirni!a jer masni dio jo'urta sadr$i itamine iminerale koji #oma$u #ri ezanju kal!ija u kosti.Star je u tome %to su to naje%e samo marketin%ki trikoi kojima se $eli #riui %to ea #a$njaku#a!a te nisu zdraiji od #unomasno' neorano' jo'urta %to i%e mo$e se rei da su nezdrai.

8% LITERATURA

1. Pro. dr. Petrii JD ;onzumno mlijeko i ermentirano mlijeko>rste #roizoda i te"nolo%ki #roizodi. 19?4.2. o!.dr. Sari KD e"nolo'ija mlijeka i mlijeni" #roizoda )) dio. Poljo#riredni akultetunierzitet u Sarajeu E (konomika #re"ramene industrije Sarajeo 2007.3. ratnik FjD Mlijeko E te"nolo'ija iokemija i mikroiolo'ija. ratska mljekarskaudru'a. Ka're 199?.4. amime J * oinson ;D *o'"urt S!ien!e and e"nolo'N =amri'e 2007.5. Jmeri!an airN S!ien!e Jsso!iation D )ndustrial *o'urt Manua!tureD Monitorin' o

ermentation Pro!ess and )m#roement o inal Produ!t XualitN 2007."tt#DLLYYY.resear!"'ate.netL#uli!ationL6314373Z)ndustrialZNo'urtZmanua!tureZmonitorin'ZoZermentationZ#ro!essZandZim#roementZoZinalZ#rodu!tZ[ualitNLlinksL0dee!51e49d62?!e00000011.9.2014.6. Sakinaksi P zai =D =onentional and )noatie Pro!essin' o Mlik or *o'urt