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Recettes de Koen LefeverMinoru Seino Yannick Frooninckx

Et si on cuisinait nos fidèles clients?Paul AmbachJean-Paul PerezHanneke Beaumont

ProduitsLe Devant - Poulet de Bresse Poulet de Bresse et vinHuîtres

L'automne 2011 - edition 1

Authent ic Flavours by Pak huis , Dock ’s Ca fé and La Quincai l ler ie

by P

QD

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3Edito

Ce magazine est une édition du groupe PQD. Cette édition paraît dans les régions de Gand (Pakhuis), d'Anvers (Dock's Café) et de Bruxelles (La Quincaillerie).

L'éditeur responsableDimitri De CuyperNederkouter 124 9000 Gent

Rédaction

Rédacteurs poulet chef Koen Lefeverchef Minoru Seino chef Yannick Frooninckx

Rédacteurs vinPiet VannieuwenhuyseMadeleine De RyhonKatrien Claes

Rédacteur huîtres Dimitri De Cuyper

Rédacteur éditoDimitri De Cuyper

Rédacteur des témoignagesWillem Asaert

Rédaction définitiveWillem Asaert

TraductionVéronique Dielie (Creatrad)

PhotographiePiet Dekersgieter

ImprimeurLuc Bonte

Design et stylingWim Van Durme (Ikaros Communications)

Concept et CoordinationWillem AsaertWim Willem (Ikaros Communications)

Ferme Le Devant et le Poulet de Bresse 4 [] Jean-Paul Perez au Pakhuis 5 [] Paul Ambach au Dock's Café 7 [] Nos propres vins Quintaluna et Chono 8 Hanneke Beaumont à la Quincaillerie 9 [] Poulet de Bresse et vin 10 - 11 [] Poulet de Bresse - Koen Lefever 12-13 [] Poulet de Bresse - Minoru Seino 14-15 Poulet de Bresse - Yannick Frooninckx 16-17 [] Huîtres - Un produit du terroir 18

Koen Lefever

12-13

MinoruSeino

14-15

YannickFrooninckx

16-17

PaulBoogie Boy

Ambach

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HannekeBeaumont

9

Jean-PaulPerez

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Poulet de Bresseet vin

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Bonjour!

Bien manger. Voilà ce qui nous mobilise, depuis plus de vingt ans, dans nos trois brasseries.Le "bien manger" n’a jamais occupé autant de place dans les médias qu’aujourd’hui. Nos brasseries s’honorent de faire régulièrement la une de ces mêmes médias.

Alors, pourquoi éditer notre propre magazine ?En créant ce magazine Pleasures, nous voulons donner libre cours au facteur « feel good » qui nous caractérise et dont la presse vante tant les mérites. Il nous a, dès lors, semblé évident de donner la parole à nos collaborateurs.

Ils définiront le contenu.

Nos chefs préparent nos propres poulets de Bresse labellisés « Le Devant ».Nos sommeliers pourvoient à la richesse de nos caves à vins.Nos collaborateurs veillent à ce que vous soyez comblés.

Et, last but not least …

Ils œuvrent ensemble au quotidien pour concocter ce facteur ‘feel good’ unique, dont eux seuls détiennent la recette.

Dimitri De Cuyper

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5Et si on cuisinait un de nos clients fidèles ?Pouets de bresse à la Ferme Le Devant

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La tendance se généralise. De plus en plus de chefs ont leur propre potager. Mais les chefs qui élèvent leur propre volaille sont beaucoup moins nombreux. Surtout s’il s’agit de volaille de Bresse. « Depuis quelques années, nos trois chefs élèvent les poulets les plus réputés au monde au sein de notre Ferme Le Devant, quatre-vingt hectares de forêts et de prairies ondoyantes au cœur de la région bressane, » raconte Dimitri De Cuyper. « Si cette volaille est si renommée, c’est qu’elle est la seule à avoir obtenu une appellation d’origine protégée. » Les poulets de Bresse labellisés « Le Devant » sont, eux aussi, parfaitement inimitables. Pour de nombreuses raisons.

Un produit du terroir

Le poulet de Bresse est sans aucun doute le meilleur exemple de produit authentique du

terroir. « Car ce sont les propriétés spécifiques du sol et les conditions de vie propres à cette région unique qui donnent au poulet de Bresse sa saveur et sa texture exclusives, » souligne

Dimitri De Cuyper. Des caractéristiques qui sont d’ailleurs fixées dans un cahier des charges depuis 1957. Depuis lors, cette volaille est donc reconnue et protégée au titre de produit régi-onal. « Il va de soi que nos poulets Le Devant satisfont à toutes ces exigences. Mieux encore. Par respect pour l’unicité de ce produit haut de gamme, nos chefs vont encore un peu plus loin. Ainsi, nous avons par exemple installé une ligne d’abattage sur le site même de la Ferme Le Devant afin de pouvoir contrôler la chaîne de qualité de A à Z. » Mais il s’agit naturellement de la dernière étape avant leur départ pour la Belgique, emballés et prêts à cuire. Qui dit vo-laille dit œuf. Revenons donc un peu en arrière.

D’abord picorer, puis manger du babeurre

L’élevage commence avec des poussins d’un jour. En provenance de la seule poussinière

bressane agréée. « Nous laissons grandir les poussins dans de grandes étables chauffées. Chaque jour, nous leur donnons la nourriture décrite dans le cahier des charges et de l’eau fraîche. Leur système d’abreuvoir est même nettoyé tous les jours. Après trente-cinq jours, les jeunes poulets doivent quitter l’étable et gambader dans nos pâtures. » Ils y découvrent la nature spécifique du sol de la région de Bresse. Là, ils peuvent picorer à souhait sur de vastes terrains délimités. Ils y bénéficient d’un régime riche en herbes, aromates, vers de terre et petits insectes. « En moyenne, chaque poulet élevé à la Ferme Le Devant dispose de quinze mètres carrés de pâture. Le soir, nous les rassemblons dans de confortables poulaillers pour y passer la nuit. » Après une centaine de jours, ils retrouvent l’étable, où ils sont nourris au babeurre, notamment, pendant dix à quinze jours. La plupart des autres éleveurs de volaille

de Bresse utilisent du lait ordinaire. « Nous préférons le babeurre, qui est aussi autorisé dans le cadre de l’AOP. Plus nourrissant et plus crémeux, ce lait donne une saveur encore plus exquise à la volaille et confère à la chair le juteux et le moelleux qui rendent nos poulets de Bresse si uniques. C’est notre recette à nous, notre signature. » Bien que la volaille de Bresse de la Ferme Le Devant soit quasi intégralement destinée au marché belge, elle remporte aussi un franc succès dans la région. Lors des concours annuels opposant différents éleveurs – la région en compte quelque cent cinquante en tout – les poulets Le Devant trustent à chaque fois les premières places.

Des projets d’élevage à petite échelle

« Quelques fois sur l’année, nous élevons aussi des pintades de Bresse sur le site de la Ferme

Le Devant, » poursuit Dimitri De Cuyper. « Un délice apprécié au même degré que le poulet de Bresse par tout amateur de volaille. » Pour le reste, la Ferme Le Devant compte d’autres projets d’élevage à petite échelle, avec ses porcs de Bayeux et ses agneaux Hamsphire Down. Quant aux jardins de plantes aromatiques et po-tagers, ils produisent différentes sortes de plan-tes, comme la menthe, la verveine, l’estragon, le romarin, … ainsi que de petits fruits tels que les framboises, mûres et autres groseilles. En 2010, nous avons planté quatre-vingt arbres fruitiers dans le but de pouvoir y cueillir nos propres pommes, poires, pêches et prunes « bio » dans les deux années. « Tous les produits de notre ferme voyagent dans des camions frigorifiques jusqu’en Belgique, où ils sont directement livrés à nos trois adresses. Notre récolte arrive ainsi directement dans votre assiette. »

Des poulets de Bresse de notre propre élevage, à la Ferme Le Devant

Jean-Paul Perez… mange à la brasserie Pakhuis au moins une fois par semaine depuis plusieurs années. Pourquoi ? Les raisons qu’il invoque sont très simples.

« J’aime venir régulièrement au Pakhuis car j’y trouve de la bonne cuisine jour après

jour. Sur ce point, je compare le Pakhuis au restaurant ’t Fornuis d’Anvers. Un autre endroit dont on ne se lasse jamais. Il en va de même pour le Pakhuis, mais au niveau brasserie. La cuisine du chef met les produits à l’honneur, sans excès de risque ou d’expérience. Koen Lefever a la main sobre, mais sûre et exquise. Il met tout son cœur à mettre les produits en valeur. Et, pour moi, cela reste la base absolue d’une cuisine authentique. Koen choisit ses ingrédients sur la base de sa vaste connaissance des produits et flaire systématiquement la qualité. Cela me donne, en tant que client, un sentiment de sécurité et de confort. Peu importe ce que je commande. Loup de mer, rouget, encornet, maquereau, volaille ou porc … tous les produits sont ultra frais et de qualité irréprochable. »

« Qui plus est, la brigade accorde beaucoup d’importance à la bonne cuisson, qui révèle

toujours l’unicité du produit avec une grande élégance. Elle fait ainsi preuve d’un immense respect pour l’identité de ses produits. La priorité est donnée au goût naturel. Le chef se préserve bien de toute frivolité ou garnitures

complexes. Simplicité est le maître-mot, la plus-value venant d’associations gustatives simples qui témoignent de son grand sens de l’harmonie et de la composition. Koen Lefever sort du commun par son naturel. Et non par l’esbroufe ou la poudre aux yeux. C’est pour moi la preuve d’un vrai talent de cuisinier. J’aime ce type de cuisine. Nuancée et diversifiée. Où onctuosité et nervosité vont de pair. C’est

pourquoi la cuisine du Pakhuis remporte aussi les suffrages des gastronomes plus critiques, qui fréquentent beaucoup les restaurants et qui apprécient, outre la haute gastronomie, les plats simples, accessibles et authentiques. »

« J’apprécie bien évidemment l’ambiance, la terrasse et le service à la fois informels et

corrects. Sans oublier les prix abordables pour une cuisine aussi délicieuse à base de produits frais, qui me surprennent agréablement à chaque fin de repas. »

gastronome, spécialiste en vins, membre du jury de MasterChef sur VTM …

« La cuisine du Pakhuis remporte aussi les suffrages des gastronomes plus critiques, qui fréquentent beaucoup les restaurants et qui apprécient, outre la haute gastronomie, les plats simples, accessibles et authentiques. »

« Koen Lefever a la main sobre, mais sûre et exquise. »

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Et si on cuisinait un de nos clients fidèles ?

… est client du Dock’s Café depuis son ouverture. Pour Paul Ambach, la brasserie fait partie des valeurs sûres de la ville. Pourquoi ? Les raisons qu’il avance sont très simples.

« J’aime venir au Dock’s Café … et pas seulement pour bien manger. Pour moi, le

client est ici au centre de toutes les attentions. Je m’y sens toujours le bienvenu. Cela peut paraître évident, mais je constate que le bon accueil des clients est devenu une denrée rare. Pensez au service de voiturier. Les restaurants sont très peu nombreux à offrir ce service dans notre pays. Pourtant, c’est tout à fait banal dans des villes comme Los Angeles et New York. Le client laisse la voiture devant l’entrée pour la confier à un voiturier professionnel. J’adore la sensation que ça fait. Ce n’est pas la seule chose qu’ils ont piquée à l’étranger, ils ont manifestement aussi emprunté l’accueil souple et décontracté. Avant même d’être à table, je me sens déjà ‘à ma place’. Voilà ce que j’appelle le facteur ‘feel good’. Le convive est de bonne

humeur avant même d’avoir mangé ou bu quoi que ce soit. Le rouge rubis des rideaux à l’entrée y sont certainement pour quelque chose. Cette couleur chaleureuse me fait penser aux luxueux fauteuils des salles de concert et des opéras. Bien-être garanti ! Puis vient ma petite assiette de hors-d’œuvre. Bigorneaux, crevettes ou bu-lots … des petites choses de rien du tout, mais quel délice ! Le tout me fait vraiment vibrer. »

« En véritable amateur d’huîtres, je me laisse facilement guider par la proposition du jour.

J’apprécie une assiette offrant une sélection d’huîtres, mais s’il y a des plates de Colchester, mon choix est vite fait. Ces huîtres-là, c’est le top du top. Pour moi, le Dock’s Café n’a pas de concurrent en ville pour ce qui est des huîtres et

autres fruits de mer. Je n’ai jamais bien compris pourquoi si peu de restaurants anversois se spécialisent dans ce domaine. À Bruxelles, je connais une douzaine d’adresses où l’on peut déguster un plateau de fruits de mer. Et la capi-tale n’est finalement pas beaucoup plus grande que la métropole maritime. Mais bon, en fin de compte cela facilite mon choix quand je veux manger à Anvers. (rire) Je n’ai pas non plus l’ombre d’un doute lorsque leurs poulets ou pintades de Bresse sont au menu. Nulle part ail-leurs ces volailles n’ont une saveur plus délicate. Une saveur vraie et authentique. Le chef laisse aussi parler le produit de lui-même, sans tralalas inutiles. Avec, par exemple, quelques tronçons de chicon braisé. Ou quelques pommes de terre croustillantes et une exquise petite sauce. Que demander de plus ? »

« Manger au Dock’s Café, c’est comme as-sister à un spectacle qui vous captive du

début à la fin. Je m’y amuse bien car ça bouge tout le temps. Les convives sont pris au sérieux, ce qui n’empêche pas les rires de retentir. Un repas ne doit pas seulement être bon, mais aussi agréable. Ai-je été assez clair ? »

« Nulle part ailleurs les poulets et pintades de Bresse n’ont une saveur plus délicate. Une saveur vraie et authentique. »

« Avant même d’être à table, je me sens déjà ‘à ma place’. »

animateur, chanteur soul et épicurien à temps plein

Paul‘Boogie Boy’Ambach

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8Nos propres vins

Nos propres vins Quintaluna et Chono pour fêter nos 20 ans

9Et si on cuisinait un de nos clients fidèles ?

« Il y a des années que j’aime venir à La Quincaillerie. Bien sûr parce que la nour-

riture y est toujours particulièrement délicieuse. Ce qui est plutôt évident, me semble-t-il, pour une adresse que l’on fréquente volontiers. Mais il me faut un petit truc en plus pour me séduire totalement. Comme, par exemple, la convivialité et le décor si spécial d’une authentique quincaillerie. Sans oublier le personnel sympathique et serviable qui se plaît manifestement en cet endroit. Les raisons ne manquent donc pas. Ajoutons encore que La Quincaillerie est aussi ouverte à midi. C’est plus facile pour moi. Quand je dois travailler un peu plus tard que prévu, je peux encore arriver entre deux heures et deux heures et demie pour dejeu-ner. Et même quand je me présente aussi tard, je suis toujours reçue avec le sourire et dans la bonne humeur. Ce sont ces petits détails qui font la différence entre une très bonne adresse et une excellente adresse. »

« La Quincaillerie, c’est aussi un endroit très spécial où inviter des étrangers. Tout le

monde s’y sent tout de suite comme chez soi. En effet, le décor et l’ambiance chaleureuse créent le cadre parfait, que ce soit pour un rendez-vous privé ou professionnel. C’est

pourquoi La Quincaillerie est à mes yeux le lieu de rencontre idéal. J’y mange d’ailleurs souvent avec ma fille, qui gère mes affaires. Le lieu me paraît parfaitement indiqué du fait même qu’il n’a pas un cachet professionnel. Car je n’aime pas du tout les discussions professionnelles froides et impersonnelles. À La Quincaillerie, elles prennent immédiatement le ton convivial que j’aime avant même d’avoir commandé l’apéro. »

« Me voilà en train de décrire ce qui me plaît tant à La Quincaillerie depuis plu-

sieurs minutes, et je n’ai pas encore parlé de l’excellente cuisine. Ah la la ! (elle éclate de rire). J’adore le poisson, ce qui explique que j’aime tant cette brasserie. Un poisson et un dessert. Pour moi, c’est le repas idéal. En plus, la carte offre toujours un tel choix que tout le monde y trouve facilement son bonheur. Je le vois systé-matiquement quand j’y emmène des invités de

l’étranger. Ils y trouvent diverses spécialités tant belges que françaises et ils me disent à chaque fois combien ils apprécient, eux aussi, la cuisine soignée. La carte des vins aussi, d’ailleurs ! À La Quincaillerie, j’ose commander du vin au verre. Il est toujours d’excellente qualité, ce qui est loin d’être le cas partout. Les plus petits détails trahissent d’ailleurs combien le client est pris au sérieux. Je pense, par exemple, au délicieux café et au petit spéculoos qui

l’accompagne. Aaah ... il y a tant de choses à dire sur La Quincaillerie. Dans le cadre de mon travail, il m’arrive régulièrement de rester six semaines ou plus en Italie, qui est aussi réputée pour sa gastronomie. Mais, à chaque retour à Bruxelles, je me surprends tout de même à courir bien vite retrouver ma table dans ma brasserie préférée. La Quincaillerie fait partie du rituel du retour à la maison. Voilà qui résume peut-être parfaitement le tout. »

Hanneke Beaumont

sculpteur ...

« Du fait même qu’il n’a rien à voir avec le monde des affaires, le lieu me paraît parfaitement indiqué pour les discussions professionnelles, qui prennent le ton convivial que j’aime avant même l’apéro. »

« Après un long séjour en Italie, un repas à

La Quincaillerie fait partie du rituel du

retour à la maison. »

… est cliente de La Quincaillerie depuis de nombreuses années. Souvent, au retour d’un long séjour à l’étranger, elle se rend immédiatement dans ‘sa’ brasserie. Pour elle, cela fait partie du rituel du retour à la maison. C’est qu’Hanneke Beaumont aime vraiment La Quincaillerie. Et cela, pour des tas de raisons.

Un vrai brainstorming donne une chance à toutes les idées. Et c’est ce qui s’est passé. Impossible de se souvenir de la personne qui a proposé la production de notre propre vin. Mais ce qui parais-sait très délicat au premier abord s’est concrétisé plus vite que prévu.

Une équipe

Nous avons décidé de composer notre prop-re vin pour célébrer en force les 20 ans du

Pakhuis et du Dock’s Café. Pour ce faire, Piet Vannieuwenhuyse (Dock’s Café), Katrien Claes (Pakhuis), Madeleine De Ryhon (La Quincaille-rie) et Dimitri De Cuyper ont formé une équipe particulière, qui a fait appel au savoir-faire d’Ad Bibendum. Cet importateur leur a im-médiatement offert une oreille attentive pour relever ce défi ardu et plutôt inhabituel.

Le bon ADN« Nous sommes tous des passionnés de vin,

» explique Dimitri De Cuyper. « Mais pour canaliser efficacement tout ce savoir-faire et toute cette énergie, il fallait confier les rênes à un expert, une personne comme Johan Monard. Nous nous connaissons depuis longtemps, critère important à mes yeux. Johan décrypte parfaitement l’ADN de nos brasseries. Il con-naît nos cuisines comme sa poche et travaille depuis des années en étroite collaboration avec nos spécialistes en vins. Bref, il était la bonne personne au bon endroit. Avec notre équipe, il s’est mis en quête d’un vin blanc et d’un vin rouge qui répondraient à tous nos désirs. Sa compétence, son intelligence et son feeling nous ont rapidement permis de trouver un consensus sur la région, le cépage, la technique et, last but not least, l’identité. »

Notre vin blanc : Quintaluna

Le dénominateur commun lors de notre recherche d’un vin blanc : un caractère

authentique. Un vin qui cadrerait bien avec le profil gustatif de nos trois brasseries. Un vin léger, accessible, suffisamment pourvu de traits nobles pour enchanter les papilles de l’amateur de vin le plus critique. « Pas simple de trouver un tel vin polyvalent, » raconte Piet Vannieu-wenhuyse. « Quand on se met à assembler un vin, on réalise d’emblée la difficulté et la com-plexité de la tâche. » La proposition de Johan Monard, de collaborer avec Javier Zaccagnini,

un producteur de la région espagnole de Cas-tille-et-León, a immédiatement remporté tous les suffrages. Depuis quelques années, Javier Zaccagnini produit un véritable vin de référence à Rueda, sous le nom d’Ossian. « Il vinifie ce vin à base de 100 % de raisins Verdejo qui ont grandi sur des vignes vieilles de plus de 160 ans. Toute une histoire! » sourit Katrien Claes. « Le vin qu’il produit pour nous se compose de raisins Verdejo, dont la moitié provient de ces vieilles vignes et l’autre moitie de plants plus jeunes. Voilà qui explique les origines nobles de notre cru Quintaluna, que nous ne craignons pas de considérer comme un petit cousin de l’Ossian. De même, le vignoble du vin Quintaluna est travaillé de manière 100 % naturelle, tout comme celui de l’Ossian. Une philosophie qui cadre parfaitement avec la manière dont nous aimons envisager tout ce qui gravite autour du vin. »

Un excellent compagnon pour le poisson et la volaille de Bresse

Pour le Quintaluna, les raisins sont cueillis à la main. La vinification s'effectue dans des

cuves en inox et le vinificateur utilise exclusi-vement des ferments naturels. Le vin n’est pas élevé en barrique afin de préserver sa fraîcheur. C’est l’élevage sur lie qui lui attribue sa com-plexité gustative. « Notre Quintaluna 2010 a été mis en bouteille en mars 2011, rapidement après le consensus atteint au sein de notre panel pi-lote, » se réjouit Dimitri De Cuyper. « Je pense que nous donnerons la saveur qu’il convient à nos deux anniversaires avec ce vin passionnant et richement nuancé. Il s’agit d’un vin blanc fleuri, aux arômes de pêche, d’abricot et de citron vert légèrement nerveux. Les vieux vigno-bles et l’élevage sur lie lui confèrent profondeur et intensité. L’acidité naturelle, qui lui donne une belle et agréable longueur, parachève le vin. Notre Quintaluna 2010 accompagne idéalement nos poissons, nos huîtres et certaines prépara-tions mettant en valeur notre célèbre poulet de Bresse. »

la prochaine édition de PLEASURES vous dévoilera davantage les finesses de notre vin rouge, le Chono ReservaCarmenère 2009, notre vin rouge

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Pour accompagner une salade de volaille de Bresse, salade iceberg, pommes et dattes

Classique[] un vin blanc léger, vinifié sur le fruit et dès lors un vin de plaisirAlternative[] vins blancs jeunes du Portugal ou d’ItalieSélection de notre carte [] Ardèche, Chardonnay, Louis Latour ; Tons de Duorum, Douro Vallei, Portugal ; Ca Visco, Soave Classico ou Cattarato, Sicile

Pour accompagner le vol-au-vent de volaille de Bresse

Classique[] un Bourgogne blanc légèrement boisé et légèrement gras en bouche, tout en finesse, ou un Bourgogne rougeAlternative[] Chardonnay du Nouveau Monde légèrement boiséSélection de notre carte [] Macon Villages Joseph Drouhin, Chardonay; [] Macon Igé, Fichet, Chardonay; [] Meursault Chardonay ou Volnay Pinot Noir, H. Delagrange; [] Seresin Chardonnay, Nouvelle-Zélande

Pour accompagner un poulet de Bresse rôti, servi avec une salade verte et des pommes de terre sautées à l’origan

Classique[] Bourgogne rouge, authentiques vins de terroir de la région bressaneAlternative[] Pinot Noir du Nouveau monde, vinifié sur le fruit, équilibré, avec des tannins douxSélection de notre carte [] Bourgogne L. Latour, Pinot Noir; [] Rossojbleo, Gulfi, Nero d’Avola, Sicile (Vin en Biodynamie) [] Trentham Estate, Pinot Noir, Australie [] Main Divide, Pinot Noir, Nouvelle-Zélande

Pour accompagner une salade de poulet de Bresse (type salade César)

Classique[] Rosé de Provence ou Beaujolais avec un peu de corps

Alternative[] Rueda (Verdejo), Sémillon-Sauvignon de Nouvelle-Zélande ou d’Australie

Outsider, waarom niet ? [] Cidre ou Crémant de Jura

Sélection de notre carte [] Cuvée Rosé Pink Floyd, Château Miraval, Cinsault & Grenache, Provence / France [] Quintaluna, Ossian, Verdejo,Rueda / d'Espagne

Pour accompagner un poulet de Bresse servi avec une sauce à la crème

Classique[] Pinot Gris d’Alsace [] Vouvray sec ou demi-sec [] Chablis Premier Cru

Alternative[] Chardonnay du Nouveau Monde (fermenta-tion en fût et fermentation malolactique)

Laissez-vous surprendre [] Champagne Brut à base de Pinot Noir

Sélection de notre carte [] Zellenberg, Marc Tempé, Pinot Gris, Elzas [] Vouvray ‘Le Haut-Lieu’, Domaine Huet, Chenin Blanc, Loire / France

Pour accompagner un pouletde Bresse rôti

Classique[] Bourgogne blanc ou Jura blanc [] Bourgogne rouge

Alternative [] Sémillon d’Australie, de quelques années d’âge

Laissez-vous surprendre [] Sherry, mais du style de l’Amontillado, com-me celui qui figure sur notre carte, par exemple : Sherry Gutiérrez Colosía Amontillado

Sélection de notre carte [] Les Bruyères, Stéphane Tissot, Chardonnay, Jura / France [] Marsannay, Domaine Trapet, Pinot Noir ,Bourgogne / France

Pour accompagner une salade de poulet de Bresse

Classique [] Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, do-maine Henri de Lagrange [] Crozes Hermitage, Domaine des Hauts Châssis « L’Essentiel » Roussanne Marsanne, Propriétaire F.Faugier, Côtes du Rhône France

Alternative [] Momo Pinot Noir, Marlborough, Nouvelle-Zélande [] Grüner Veltiner Kremstal Autriche

Laissez-vous surprendre [] Sparkling: Vin de Rhubarbe effervescent: Vins de Roisin, Propriétaire Ludovic Boucard, Belgique

Sélection de notre carte [] Sauvignon Blanc Terrunyo Casablanca Valley [] Concha y Toro Chili

Pour accompagner un poulet de Bresse servi avec une sauce à la crème

Classique [] Château Romanin Côteaux d’Aix en Pro-vence Rolle et Ugni blanc (Vin en Biodynamie) France [] Viognier Domaine Yalumba Eden Valley Australie

Alternative [] Jurançon Domaine Cauhapé « La Canopée » France [] Marani igt Garganega Casa Sartori di Verona Veronese Italie

Laissez-vous surprendre [] Barolo Pio Cesare Piemonte Italie

Sélection de notre carte [] Cyclus Domaine Avondale:Viognier, Chenin, Chardonnay, Sémillon. (Vin en Biodynamie) Propriétaire Johnathan Grieve Paarl Afrique du Sud

Pour accompagner un poulet de Bresse rôti

Classique [] Hautes Côtes de Nuits Château De Premeaux Pinot Noir France [] Yarden Cabernet Sauvig-non « Golan Heights Winery » Galilée Israël

Alternative [] Blauer Zweigelt, A.Nittnaus, Burgenland, Autriche [] Quinta de Lemos Jaen, Dão, Portugal

Laissez-vous surprendre [] Beaujolais Rosé « Cuvée Marie » Gamay Domaine de la Chapelle de Vâtre Propriétaire Dominique Capart, France

Sélection de notre carte [] La Luna, Domaine Avondale, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot (Vin en Biodynamie) Propriétaire Johnathan Grieve Paarl, Afrique du Sud

11Poulet de Bresse et vin

10Poulet de Bresse et vin

Poulet de Bresse et vinQuel vin conseiller pour accompagner un poulet de Bresse ?

Piet Vannieuwenhuyse, responsable des vins au Dock’s Café:

Encore un petit conseil de Piet

« Étant donné le goût très riche et la teneur élevée en matières grasses des chapons de Bresse, je conseille des vins de prestige tels qu’un Chambertin, un Corton, un Hermitage ou un Pauillac. Sauf si le chapon est servi avec une sauce à la crème. Dans ce cas, j’opte plutôt pour un Jurançon demi-moelleux, un Meursault doux de quelques années ou un Champagne à base de Pinot Noir. »

« Pour un accord parfait entre le vin et le poulet de Bresse, je cherche non seulement

une harmonie aromatique, mais aussi une affinité. Il va de soi que, pour un produit noble comme le poulet de Bresse, je donne la priorité aux vins de terroir. Ces derniers sont également produits dans un grand respect de la nature et de son individualité.

Dans cet esprit, je suis en quête de viticul-teurs qui travaillent de façon artisanale et

à petite échelle, en laissant respectueusement les vignes faire leur travail naturel. À l’instar

de nos poulets de Bresse, les vins biologiques ou biodynamiques sont le résultat de facteurs environnementaux typiques, qui leur confèrent une identité unique. »

« Le poulet de Bresse peut s’accompagner de vin blanc, rouge, rosé ou pétillant. Les vins

blancs au caractère plutôt rond et doux, avec une touche moelleuse, s’accordent bien avec les préparations à la crème et les currys. Mais les vins rouges légers à légèrement épicés et les vins rosés se défendent bien, en particulier si le poulet est rôti ou grillé. »

Le choix de Piet

Madeleine De Ryhon, responsable des vins à La Quincaillerie

Le choix de Madeleine

Le choix de Katrien Katrien Claes, responsable des vins au Pakhuis

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13Recettes Pakhuis - Poulet de Bresse

12Recettes Pakhuis - Poulet de Bresse

Parmentier de cuisses de poulet de Bresse, poireaux d’hiver et champignons des bois

Ingrédients

Flans de foies de volaille de Bresse, salade d’endives et chutney de pommes Ingrédients

Recette du chutney aux pommes Peler ½ kilo de pommes et détailler la chair en petits dés. Couper 200 g d’oignon en petits dés. Faire chauffer 1 dl de vinaigre de pomme et 120 g de sucre de canne (ou de sucre roux) en remuant. Ajouter les pommes et les oignons. Ajouter aussi une cuillérée à café de gingembre fraîche-ment haché, puis le zeste d’¼ d’orange, 1 cuillérée à café de graines de

moutarde et une pincée de sel et de poivre. Laisser mijoter le tout à feu doux jusqu’à obtention d’une compote. Remuer de temps en temps. Laisser refroidir. Ce chutney se conserve parfaitement au réfrigérateur, dans un simple pot à confiture. Il accompagne aussi parfaitement les fromages corsés, le foie d’oie et le poulet grillé ...

4 cuisses d’un gros poulet de Bresse0,5 l de bouillon de légumes0,5 l de graisse d’oiequelques feuilles de laurierquelques branches de thymquelques feuilles de saugequelques baies de genévrier1 cs de poivre noir1 cs de gros sel de mer300 g de pommes de terre épluchées (type bintjes)beurre de ferme

crème1 jaune d’œuf4 poireaux nettoyés et coupés grossièrement une noisette de beurrepoivre et sel200 g de mélange de champignons des bois nettoyés beurre de ferme légèrement clarifié1 cs d’échalote hachée finementune pointe de couteau d’ail haché1 cs de persil haché finementchapelure

Préparation

Disposer les cuisses de poulet dans un plat allant au four. Faire chauffer le bouillon de légumes, la graisse d’oie, les herbes et les épices à 90° et ajouter aux cuisses de poulet. Couvrir le plat et le placer au four à 90° pendant deux heures ou jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. Retirer la chair de l’os. Cuire les pommes de terre. Les réduire en purée et la travailler avec du beurre, un peu de crème et le jaune d’œuf jusqu’à obtention d’une mousseline onctueuse. Cuire les poireaux dans une noisette de beurre et les assaisonner de sel et de poivre. Faire revenir les champignons dans le beurre clarifié chaud. Ajouter l’échalote, l’ail et le persil. Rectifier l’assaisonnement. Verser les morceaux de poulet, les poireaux et les champignons dans un plat peu profond. Recouvrir le tout de la mousseline de pommes de terre. Parsemer de chapelure et mettre le plat au four à 180° pendant 15 minutes environ. Chauffer les assiettes. Sortir le plat du four, le déposer sur la table et servir en accompagnant éventuellement d’une salade verte fraîche. Ce plat peut également être préparé avec les restes d’un poulet rôti.

Pour le caramel 100 g de sucreun peu d’eau3 cs de vinaigre de vin rouge

Pour les flans 300 g de foies de volaille de Bresse nettoyés et coupés en gros morceaux½ dl de crème mi-fouettée1 jaune d’œufpoivre noirsel marin

moutarde à l’anciennehuile de pépins de raisinsvinaigre de vin rougepoivre4 chicons coupés en julienne dans la longueur½ oignon rouge coupé finement1 cs de persil plat coupé finement4 cs de chutney de pommes (disponible dans les commerces spécialisés ou à préparer suivant la recette ci-dessous)

Préparation

Pour le caramel, faire chauffer le sucre avec un peu d’eau et laisser dorer le mélange. Arroser de vinaigre de vin rouge. Laisser cuire un peu, puis laisser refroidir. Verser un peu de caramel au fond de ramequins en pyrex ou en inox. Pour le flan, réduire les morceaux de foie en purée dans un robot. Passer ensuite la purée au tamis fin. Ajouter la crème et le jaune d’œuf et mélanger. Assaisonner de sel et de poivre. Remplir les ramequins avec la purée de foies de volaille. Cuire au bain-marie au four à 130° pendant 15 à 20 minutes. Contrôler la cuisson du flan au moyen d’un fin couteau ou d’une aiguille. Le flan est cuit quand la lame du couteau en ressort nette. Laisser refroidir. Préparer la vinaigrette avec la moutarde à l’ancienne, l’huile de pépins de raisins, le vinaigre et le poivre. Mélanger les chicons coupés en julienne avec l’oignon et le persil. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer la salade d’endives sur l’assiette, démouler les flans et les dresser sur la salade. Pour la touche finale, déposer une cuillérée de chutney de pommes sur chaque flan.

Recettes de poulet de Bresse

Koen Lefeverchef[Pakhuis]

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15Recettes Quincaillerie - Poulet de Bresse

14Recettes Quincaillerie - Poulet de Bresse

Terrine de volaille de Bresse

Ingrédients pour 4 personnes

1kg poulet de bresse (blanc et cuisse)500g gorge de porc400g foie de bresse ou volaille50g echalotte 50g oignon 50g carotte50g celeri10g sel2g poivre1g sucre2cl cognac1cl porto rouge1cl vermouth1pc oeuf1g glace de veau20g/pp foie gras de canard2g/pp truffe d’ete

Préparation

Passer les viandes à la grille fine de votre hachoir, faire suer dans une poêle les légumes coupés en dés puis les passer également à la grille fine, assaisonner avec les épices, le cognac, le vermouth et le porto rouge, ajouter les œufs. Bien mélanger et laisser reposer une nuit. Verser un peu de mélange dans un bocal à conserves, placer une noix de foie gras cru et remplir l'autre moitié du mélange. Ajouter éventuellement une rondelle de truffe sur le dessus, fermer le bocal et faites cuire dans une casserole remplie d'eau a 90 degrés pendant 1h30, ensuite retirer de l'eau et réser-ver au frigo pendant minimum 24 h avant de déguster

Papillote de volaille de Bresse aux pommes et oranges

Ingrédients pour 4 personnes

1 pomme1/2 cs de d’oranges12 quartiers d’oranges 4 filets de poulet de Bresselégumes de saisonselpoivre0,5 dl de vinaigre de cidre1 dl de calvados4 dl de bouillon de volaille 50 g de beurre

Préparation

Faire caraméliser les quartiers de pommes. Faire des zestes avec la peau des oranges et peler à vif les quartiers d’oranges. Réserver. Cuire les suprêmes de volaille dans un bouillon pendant une quinzaine de minutes à petit feu. Réserver. Prendre une feuille d’aluminium et y déposer quelques légumes de saison, les suprêmes de volaille escalopés, 4 quartiers de pommes et d’oranges, quelques zestes, sel poivre, refermer et cuire au four pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire réduire le vinaigre de cidre et le calva, ajouter le bouillon de volaille, faire réduire encore et monter au beurre.

Recettes de poulet de Bresse

Minoru Seinochef[La Quincaillerie]

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Recettes Dock's Café - Poulet de Bresse17

Ragoût de poulet de Bresse au vinaigre de Xérès, mini légumes et pommes de terre fondantes

Ingrédients

Yannick Frooninckxchef[Dock's Café]

16Recettes Dock's Café - Poulet de Bresse

Recettes de poulet de Bresse

Ailes de poulet caramélisées, accompagnées de légumes au wok et de chilli jam

Ingrédientspour la sauce 1 gros oignon5 cl d’huile d’olive50 g de gingembre frais coupé en petits morceaux3 gousses d’ail écrasées et hachées 1 piment d’Espelette coupé en fines tranches100 g de sucre de canne2 cc de concentré de tomates25 cl de Riesling5 cl de vinaigre de Xérèssel de mer fin

pour le wok 1 kg d’ailes de poulets de Bresse3 cs d’huile d’arachide 1 cs de mélasse5 cl de vinaigre de Xérès500 g de shiitake1 petite boîte de mini maïs250 g de germes de soja2 tiges de chou chinois1 botte de jeunes oignons3 cs d’huile d’arachide20 g de gingembre frais coupé en petits morceaux1 tige de citronnellepoivre du moulinsel de mer fin

Préparation de la sauce

Cuire l’oignon haché dans l’huile d’olive, avec le gingembre, l’ail écrasé et haché et le piment d’Espelette. Ajouter le sucre de canne et laisser mijoter un peu. Ajouter le concentré de tomates et laisser réduire. Arroser de vin et de vinaigre de Xérès. Laisser la sauce mijoter sur feu moyen en remuant régulièrement. Après une demi-heure, assaisonner la sauce de sel de mer fin et réserver.

Préparation des ailes de poulets

Faire chauffer l’huile d’arachide puis disposer les ailes de poulets dans la poêle chaude et les faire cuire à feu vif. Ajouter la mélasse lorsque les ailes sont presque cuites et laisser caraméliser un petit moment. Arroser de vinaigre de Xérès. Couper le shiitake en quatre et les légumes en tronçons obliques de même longueur, pas trop gros. Jeter les légumes dans un wok avec un peu d’huile d’arachide. Ajouter le gingembre et la citronnelle hachés en fin de cuisson. Assaisonner de poivre du moulin et de sel de mer fin.

1 poulet de Bresse de 2,2 kg50 g de beurre1 belle tomate30 g de mélasse5 cl de vinaigre de Xérès15 cl de bouillon de volaillepoivre du moulinsel de mer fin4 grosses pommes de terre à chair ferme

une noisette de beurre1 dl de bouillon de volaillemini navetsmini fenouilsmini carottesmini poireauxhuile d’olive2 cs de bouillon de volaille

Préparation Poulet de Bresse

Couper le poulet en 8 morceaux. Faire fondre une noisette de beurre dans une cocotte et colorer le poulet. Placer la cocotte au four chauffé à 180°C pendant +/-15 min. Retirer le poulet de la cocotte. Jeter l’excédent de graisse. Ajouter la tomate coupée en dés et la mélasse. Porter à ébullition et laisser mijoter. Arroser de vinaigre de Xérès et racler le fond de la cocotte tout en remuant. Laisser mijoter et ajouter le bouillon de volaille. Laisser réduire de moitié et passer la sauce. Assaisonner de poivre du moulin et de sel de mer fin et déposer le poulet dans la sauce. Retourner les morceaux de poulet pour que la sauce adhère bien de tous les côtés.

Préparation pommes de terre fondantes

Peler les pommes de terre et les rincer sous l’eau. Utiliser un emporte-pièce pour couper des cylindres identiques dans les pommes de terre. Laisser fondre une noisette de beurre dans une cocotte et y faire revenir les pommes de terre. Ajouter un tout petit peu de bouillon et une pincée de sel et couvrir pendant la cuisson.

Préparation mini légumes

Nettoyer les légumes et les rincer à l’eau. Cuire les légumes séparément dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et une toute petite quantité de bouillon de volaille. Assaisonner de poivre du poulet et de sel de mer fin.

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1818Huîtres

Spéciales Gillardeau, Pousse en Claire, Colchester, Grevelingen,…toutes sur leur trente-et-un pour la saison des huîtres

Dans la pure tradition de la brasserie Parisienne, Dock’s Café, Pakhuis et La Quincaillerie proposent un large choix d’huîtres à partir de fin septembre. Dès la fin de l’été, chaque adresse offre une sélection unique d’huîtres creuses et plates. Toutes en provenance directe des ostréiculteurs les plus réputés. Ajoutez-y un arrivage journalier d’autres succulents fruits de mer et crustacés et vous saurez où les amateurs se rendent pour déguster leur plateau de fruits de mer préféré.

Un produit du terroir

L’huître n’est pas seulement un produit sai-sonnier particulièrement fin. Elle est aussi

créatrice d’une ambiance particulière. Mais ce n’est pas tout. « Nos trois brasseries se sont bâti une solide réputation avec leur rigoureuse sélection d’huîtres, » témoigne Koen Lefever (Pakhuis). « Nous avons davantage regardé l’huître comme un vrai produit de terroir. Il faut dire que chacune a sa propre identité gustative, en fonction de la région dont elle provient. Les ostréiculteurs ont généralement leurs préfé-rences propres, mais ils sont prêts à découvrir d’autres saveurs. Chaque année, nous voulons faire goûter cette grande variété de goût à nos clients. C’est pourquoi chaque brasserie propose un choix aussi vaste. Un choix qui évolue d’ailleurs au fil de la saison. Ainsi, les connaisseurs savent par exemple que la saison de l’huître de Colchester est un peu moins longue que celle des autres huîtres. »

Zélande, Angleterre, Irlande et France

Que ce soit à Anvers, Gand ou Bruxelles, nos trois chefs sont en contact direct avec

les ostréiculteurs, qui peuvent ainsi apprécier l’implication des brasseries. « L’ampleur de nos achats nous permet d’avoir l’exclusivité sur l’importation de certains types d’huîtres, » explique Piet Vannieuwenhuyse (Dock’s Café). « Nous proposons des huîtres de Zélande, d’Angleterre, d’Irlande et des quatre coins de la France. En moyenne, nous proposons neuf huîtres différentes pendant la saison. Mais le choix peut monter jusqu’à plus de douze. Nous avons aussi une formule qui propose l’ensemble de l’assortiment sur une seule assiette. Elle connaît un grand succès, car elle permet à nos clients de découvrir une palette variée de saveurs. La plupart commandent d’ailleurs ensuite six huîtres de la variété qu’ils ont préfé-rée sur l’assiette mixte. »

À consommer sur place ou à emporter

À côté des cagettes et bourriches à huîtres, le bar à huîtres des trois brasseries propose

aussi d’autres fruits de mer et crustacés: palour-des, couteaux, bulots, bigorneaux, langoustines, moules bouchot, crevettes grises, oursins, bou-quets, crabes et naturellement, homards. Le tout crée un décor exquis de délices frais du jour. Les écaillers y pêchent allègrement de quoi dresser divers plateaux de fruits de mer, et les chefs en font de succulentes préparations chaudes. Pour couronner le tout, tous ces produits peuvent être emportés pour être dégustés à la maison ou où bon vous semble. Nous avons élaboré un emballage spécial à cet effet, que les clients peuvent emporter sans soucis et sans chichis. »

Marché des huîtresDock's Café 22 octobre

Pakhuis 23 octobre