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Plan de negocio. MontarcafeteríaAutor: Juan Carlos Narro Serrano

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Presentación del curso

¿Deseas montar un negocio? ¿Qué tal una cafetería? Con este curso podrás diseñarun plan de negocio que te guíe en el proceso para montar una cafetería.

De manera sencilla podrás aprender desde cómo realizar el menú hasta cómoinvertir adecuadamente en tu cafetería.

Toda empresa necesita un plan de negocio que le indique el adecuado camino aseguir en el mercado. Con las estrategias y el sistema de calidad apropiado queencontrarás en este plan de negocio tu cafetería puede ser la mejor del mercado.

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1. Plan de negocio. Cafetería

DEFINICIONES GENERALES

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

NOMBRE DE LA EMPRESA

El nombre que se erigirá para tu negocio es como persona Natural, llevando unnombre comercial que permita desarrollar o vender su marca en el futuro.

Persona natural: Juan Carlos Narro Serrano

Nombre comercial: Cafetería - PYF FOOD

Logo:

VISION

La visión es una imagen futura, un ideal con el que se sueña alcanzar. Es lo queesperamos que sea nuestro negocio en el futuro.

La visión responde a tres elementos esenciales, los cuales se pueden analizarrespondiendo a las siguientes preguntas:

- ¿Cuáles son tus características básicas al iniciar un negocio?- ¿Cómo es ahora el negocio y qué aspiras que sea en un tiempo?- ¿Hacia dónde se dirige tu negocio?

Cuadro 1: Visión de la empresa

Posesionarse en el norte del país, región de Lambayeque, como la marca decafetería más reconocida, por su calidad de productos, estilo, servicio yatención rápida, y nos preparamos para enfrentar los cambios y retos delmercado local y extranjero.

MISION

La misión es un enunciado del propósito que distingue a una organización de otra.Formular la misión equivale a declarar su principal razón de existir. Es identificar lafunción que cumple en la sociedad y, además, su naturaleza y filosofía básicas.

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función que cumple en la sociedad y, además, su naturaleza y filosofía básicas.Entonces, la misión es como lograr el ideal que se sueña alcanzar mediante el usode las estrategias y filosofías de negocio o los esfuerzos que su empresa dedicapara desarrollar buenas relaciones con los clientes y con su personal.

La misión es el enunciado que hace el empresario de lo que va a hacer y para quiénlo va a hacer. La misión de una empresa queda definida por tres componentes:

- ¿Qué vendemos? (oferta).- ¿A quién se lo vendemos? (demanda).- ¿Por qué nos eligen a nosotros? (ventaja competitiva).

Cuadro 2: Misión de la empresa

"Satisfacer las necesidades con productos de calidad y estilo propio e higiene, a bajos precios y de atención rápida, a todos los estratossocioeconómicos, preferentemente estudiantil y jóvenes; obtener unrendimiento definido de capital, generar empleo y apoyar la industriagastronómica regional".

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2. Montar negocio. Factores de éxito

LOS FACTORES CLAVES PARA EL ÉXITO

No existe una forma fácil de determinar si un producto o servicio tendrá éxito. Nohay solución mágica. Hay muchos factores que inciden en el éxito o fracaso de unnegocio. Los elementos que son claves para este negocio y es necesario tomarlos encuenta para que la empresa funcione y garantice una rentabilidad sostenida.

Los factores de éxito que muestra el proyecto son:

- Producto o servicio que van a satisfacer una necesidad.- La calidad y el precio adecuados.- Se Buscara ser líder en el mercado de cafeterías.- Comprar a precios competitivos.- Saber hacer las cosas mejor que los otros.- Buena ubicación.- Producto / servicio innovador.

En este sentido hay dos preguntas fundamentales que se deben responder:

- ¿Cuál es el factor clave del negocio que pienso desarrollar?- ¿Qué diferencia tengo con los demás y que sea significativa?

Es imprescindible distinguirse de los demás con ideas innovadoras, desarrollar unabuena imagen a través de la calidad de los productos, los servicios al cliente, eldiseño de los procesos e innovación de los productos, etc.

ANALISIS ESTRATEGICO

El análisis estratégico abarca una serie de estudios basados en la informaciónexistente sobre el entorno competitivo donde se desempeña la empresa cuyoobjetivo es formular una estrategia empresarial.

Se evalúa el ambiente interno de la empresa que comprende sus "fortalezas" y"debilidades", que incluyen los recursos humanos, técnicos, financieros, etc. Seanaliza el contexto que contiene a la empresa, con sus posibilidades de desarrollode mercado (producto / servicios) y las alternativas que ofrecen mayoresperspectivas de crecimiento rentable constituyen las "oportunidades"; y por otraparte se evalúan las "amenazas" que representan un obstáculo para su crecimiento.

Podemos identificar a modo de ejemplo:

Fortalezas. - Asesoramiento continuo y experiencia en la actividad- Recursos humanos disponibles- Solvencia financiera- La accesibilidad a las materias primas a precios adecuados- La calidad de los productos- Ubicación ideal

Oportunidades. - Mercado potencial de 8,000 alumnos- Mercado en crecimiento (nuevas urbanizaciones)- Deficiencia de la competencia en la producción y/o distribución de sus productos

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- Deficiencia de la competencia en la producción y/o distribución de sus productos- Posibilidades de expandirse con negocios complementarios (supermarket).

Debilidades. - No se tiene experiencia en el rubro- Mucha rotación de personal (capacitación y motivación y responsabilidad).- Requiere dedicación para gestionarlo por lo menos los 3 primeros meses.- Tiene gran diversificación de productos, que pueda garantizar la calidad.

Amenazas. - Competencia desleal, con muchas cafeteritas familiares.- Puede ser copiado por la competencia- Aparición de productos sustitutos- Poca seguridad, en la zona- Pueda sufrir pérdida de terreno por futuros proyectos gubernamentales.

Lo importante de este análisis es poder percibir de qué manera el contexto actualdel entorno y como ejerce el impacto sobre la empresa, cómo debemos controlarlos,y tratar de convertir las debilidades y las amenazas en fortalezas y oportunidadesrespectivamente o por lo menos neutralizarlas. Este análisis es desarrollado en elcapítulo 5. (ORGANIZACIÓN).

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3. Negocio rentable. Objetivos y estrategias

OBJETIVOS El objetivo establece una meta a ser alcanzada, un resultado que permite cerrar ladistancia entre la situación actual y un estado futuro deseado. Planear lo quehacemos implica pensar en el futuro, saber qué somos, a dónde queremos ir y dequé manera lo lograremos. Para ello es necesario fijar objetivos de corto, mediano ylargo plazo.

Los objetivos deben tener algunos esenciales para ser medibles:

- Establece en forma clara y simple un único resultado a lograr- Deben ser medibles para saber a cada momento si se ha avanzado (cada 3 meseses revisado y monitoreado).- Ser coherente con la misión de la empresa y con los demás objetivos que seestablezcan.- Contar con un plan de negocios que sirva de guía al proyecto.

Lo importante es tener objetivos específicos, para verificar si su empresa estálogrando alcanzar las metas deseadas en el corto plazo. Usted puede fijar losobjetivos relacionados con:

- Lograr tener una ocupación que permita en los 6 primeros meses tener un puntode equilibrio y en el primer año tener un rentabilidad del de 10%. De la inversión.- Captar en 10% durante el primer año la cuota de mercado estudiantil- Implementar los procesos de cada línea de producción con sus respectivasrecetas estándar.- Haber fidelizado al equipo de trabajadores.

El objetivo más concreto que se ha establecido dentro de un proceso deplaneamiento estratégico en el corto plazo para el proyecto es:

Cuadro 3. Objetivo de la empresa

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"Entre nuestro objetivos, está lograr un tener un nivel de ventas que permitaen el 6 mes alcanzar un punto equilibrio y a partir de ese momento lograruna rentabilidad del 20% de la ventas y del 5% con respecto a la inversión.Promotor Gerente. PYF- Chiclayo Perú.

En este sentido esa será nuestra primera prioridad, una vez lograda esta medida, secontinuara con los siguientes objetivos ya definidos anteriormente. De existir cambios en el entorno de la empresa, se hace indispensable adoptar nuevasestrategias a fin de continuar logrando los objetivos fijados.

ESTRATEGIAS Estrategia es la adaptación de los recursos y habilidades de la empresa al entornocambiante, aprovechando sus oportunidades y evaluando los riesgos en función deobjetivos y metas.

La estrategia es el camino que la empresa debe recorrer para alcanzar sus objetivos.Toda estrategia es básicamente estrategia competitiva. Dentro de las estrategiascompetitivas existentes, usaremos las de Michael Porter: que ha resumido tres tiposgenerales de estrategias llamadas genéricas o básicas, que proporcionan un bueninicio del proyecto luego se adicionaran otras estrategias para su desarrollo ycrecimiento.

- Liderazgo general en costos, esta estrategia se basa fundamentalmente en la productividad y es de ofrecer productos y servicios a un precio bajo. Es un aspectoclave para el proyecto de la cafetería.- Estrategia de diferenciación, esta estrategia consiste que el concepto y losproductos sean percibidos en el mercado como único y que lo diferencie de la ofertade los demás cafeterías existentes.- Concentración o enfoque de especialista, el objetivo de esta estrategia porparte del proyecto de cafetería es posesionares en el segmento de estudiantes de launiversidad Señor de Sipan y tratar en todo momento de satisfacer este nicho demercado. Esta última estrategia permite lograr liderazgo de mercado dentro delsegmento objetivo y es la más aconsejable para el proyecto.

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4. Locación de la cafetería

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

PROPIETARIO DE LA EMPRESA

El promotor del proyecto está a cargo de un empresario dedicado al negocioInmobiliario y que ha tenido la visión de adquirir un terreno con una ubicación idealpara una cafetería y su gestión está garantizado por que cuenta con losprofesionales y personal clave operativo para el cumplimiento de los objetivos.

Cualidades de un emprendedor:

Se recomienda que el promotor el proyecto siga desarrollando sus capacidadesgerenciales en el sector gastronómico, en todo caso, el administrador debe seralguien de confianza que comparta las mismas inquietudes.

RESEÑA HISTÓRICA DEL NEGOCIO

A raíz de unas lecturas sobre cómo se inicio MC Donald se inicio en el negocioinmobiliario y que ahora tiene una de las cadenas mas grandes con el negocio dehamburguesas, esto motivo al promotor de este proyecto que también se dedica alnegocio del corretaje inmobiliario en la ciudad de Chiclayo adquiera un terreno conuna ubicación estratégica en la carretera a Pimentel. En esta zona existe unmercado potencial de alumnos (universidad de Sipan) y un crecimiento de nuevasurbes en la zona (Urb. Los Sauces ) que demandan de productos y servicios nuevoscon un estándar de calidad apropiado al sector y de las la cueles no cuenta lacompetencia actual.

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LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA

El negocio se encuentra ubicado en el k. 5 carretera a Pimentel, Distrito de Pimentel frente a La Universidad Señor de Sipan, se encuentra en medio de las 2 vías de lacarretera camino a Pimentel. El terreno es propio y tiene un área de 100 m2. Cuentacon infraestructura básica de luz, y desagüe y posee un pozo tubular para dotar deagua potable para las operaciones del negocio.

Existe la posibilidad de adquirir el terreno del lado con un área de 120 m2 quepermitiría seguir expandiéndonosLas cualidades principales de la localización del proyecto son:

- Fácil Acceso, se encuentra en toda la pista.- Cuenta con la infraestructura básica (luz, agua y desagüé).- Local propio con una infraestructura ideal para una cafetería.- Cercanía a los proveedores- Escasa competencia- Mercado muy propicio para una cafetería.

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5. Distribución área de negocio

DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA La distribución del área de trabajo es el ordenamiento físico de los elementos de laproducción tomando en cuenta sus características y todos aquellos factores queinciden en su funcionamiento, entendiendo estos factores como el flujo demateriales, y todos requerimientos de espacios. Este orden incluye, tanto losespacios necesarios, incluye movimiento de insumo, almacenamiento, preparación, y todas las actividades que se realizan en la empresa para su adecuadofuncionamiento.

La distribución en planta tiene dos intereses:

- Interés Económico, productividad de los espacios, aumentar la producción, reducirlos costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio.- Interés Social, dar seguridad al trabajador, y satisfacer al cliente.

La distribución de nuestra área de trabajo es Importante porque nos permite:

- Aprovechar los espacios y disminuir las distancias a los trabajadores de tal formaque les permita desarrollar sus labores con la mayor eficacia posible durante sufaena diaria.- Una circulación adecuada para el personal, equipos, materiales y productos parasu elaboración y venta.- Brindar seguridad al personal y disminución de accidentes (instalaciones de gas,pisos, alumbrado).- Definir la localización de sitios para limpieza diaria (rejillas, pozas de fregadero etc).- Disminuir el tiempo de elaboración y que cada línea cuente con el personal,equipos, herramientas, materias primas, ideal para su cumplimiento.- El incremento de la productividad y disminución de los costos de manera paulatina.

Para una adecuada distribución se recomienda los siguientes criterios:

* Funcionalidad: Que las cosas áreas sean las más adecuadas donde se puedatrabajar eficazmente.* Economía: Ahorro en distancias recorridas y utilización plena del espacio físico.* Flujo: Permitir que los procesos se den continuamente y sin tropiezos por cadalínea de producción.* Adecuada iluminación: No descuidar este elemento dependiendo de la laborespecífica de cada área (cocina, comedor, áreas públicas).* Buena Ventilación: En procesos que demanden una corriente de aire, ya quecomprometen el uso de gases, temperaturas y olores de las comidas.*Accesos libres: Permita el tráfico sin tropiezos.*Seguridad: Considera normas de seguridad que eviten accidentes a las personas, alequipo, infraestructura y al medio ambiente.

En este sentido si se desea lograr producir un proyecto exitoso, es convenientediseñarlo bien desde el inicio, que el proyecto requiere espacios, infraestructura,procesos ideales para producir en forma profesional. A continuación incluimos acontinuación un plano de distribución modelo de de la panta (cafetería) de 100metros cuadrados.

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Figura 1: Distribución de Planta

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6. Productos y servicios. Cafetería

PRODUCTOS Y/O SERVICIOS

En esta sección hacemos su referencia:

La carta de productos es la parte más importante para comunicar losproductos que ofertamos a nuestros clientes. En este sentido la carta de lacafetería orientado al merado estudiantil deber ser colorido en forma decartel o back likes.

- Carta de productos

- Proceso de elaboración del producto o servicio

* Para elaborar un producto o prestar un servicio se requiere definir con claridad yprecisión las características de éstos, cuando se trata de un producto, el diseño seplasma en un plano, croquis o diagrama y / o en las especificaciones técnicas.Cuando se trata de un servicio se describe la forma en que se prestará el servicio.* En relación al proceso de elaboración de los productos así como sus costos se hadeterminado según el anexo adjunto en Excel.* Posteriormente si se desea se puede desarrollar diagramas de flujo por cada líneade productos menús, pizzas, jugos, cafés, postres entre otros).

- La tecnología empleada Asimismo, se ha seleccionado la tecnología necesaria e ideal que se va utilizar paraelaborar el producto o servicio que nos permitirá:

* Asegurar que el nivel de tecnología y de inversión razonable para el proyecto.* Pensar en las alternativas tercerización de algunas líneas de producción como porejemplo (repostería, empanadas, humitas entre otros).Que resulten dificultoso parael negocio.

Consideraciones Tecnológicas

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Checklist de aspectos a considerar em esta área

·Facilidad y durabilidad para adquirir la tecnología en la localidad.

·Condiciones especiales para hacer uso de: Marcas , acuerdos.

·Aspectos técnicos especiales (capacitación del personal en las diversaslíneas, pruebas, ensayos)

·Posibilidades de ser copiado y protección de la misma.

·Velocidad en que se suceden las innovaciones tecnológicas en el ámbitoempresarial en que se va a desarrollar nuestra actividad.

·Capacidad financiera de que se dispone.

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7. Servicios de cafetería. El menú (1/2)

DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS Y SERVICIOS

En este aspecto se da a conocer tentativamente la carta básica de productos,incluyendo sus características físicas y cualidades, dimensiones, colores, materialesy otras características que los definen.

Nuestra carta.

SANDWICH, HAMBURQUESAS Y SALCHIPAPAS

Sándwich de Lomito Sándwich de chorizo y huevo Sándwich mixto de jamón y queso Sándwich de pollo a la plancha Sándwich de hog-dog Sándwich de huevo Sándwich de mermeladaSandwich de mantequilla Hamburquesa simple Hamburguesa con huevo Hamburguesa especial Salchipapa simple Salchipapa especial Salchipollo

PIZZAS

Pizza personal americana Pizza personal Hawaina Pizza personal De la casa

CAFÉ, LECHE E INFUSIONES

Infusiones

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Infusiones Café pasado Café con leche Café con milo o chocolate Café capuchino

JUGOS Y BEBIDAS FRIAS

Jugo de frutas de estación Jugo surtido Jugo de Naranja Jugo de durazno Jugo de fresas Jugo de granadilla Jugo de fresas con leche Durazno con lecheFrutas con yogurtLimonada frozen ½ jarra Limonada frozen - jarra Refresco de frutas Gaseosa personal retornable Agua con o sin gas ½ litro Gaseosa ½ litro Sprorage ½ litroFrugos Cerveza personal rubia Cerveza personal negra cuzqueña

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8. Servicios de cafetería. El menú (2/2)

MINI CARTA

Lomo saltado junior Bisteck con arroz y papas Pollo a la plancha Milanesa de polloArroz a la cubana Chaufa de carne Chaufa de pollo Tortilla de verduras Tallarín saltado de carne o pollo Chicharrones de pollo Dieta de pollo

MENUS

Menú económico Menú ejecutivo

POSTRES

Pie de manzanaTorta helada Tres leches Selva negra Milshake de fresa Crema voleada Gelatina Mazamorra Arroz con leche Helados

SNACKS

PapitasGalletas Yogurt con hojuelas Yogurt con frutas

En este tema se visualiza los siguientes aspectos:

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- Carta de de productos que se va a producir o vender (carta innovadora Bac likepor línea de productos).

* Algunas líneas como las pizzas, sándwich, jugos entre otras será de buen gusto,higiene y bien presentadas al cliente.* Pese a ser un negocio de comida rápida se podrá énfasis en el servicio al cliente.* La forma de proteger la idea es creando una propia marca regional y registrarla enINDECOPI y tratar en lo posible de crear barreras de entrada (infraestructura,equipos, productos diferenciados).

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9. Proceso productivo del negocio

El presente proyecto no está utilizando un lenguaje muy técnico a fin de queposibles posible inversores que puede ser no experto en la materia y podría sermotivado a invertir o tomarlo como alquiler.

Es una cafetería dedicada al expendio de sándwich, jugos, bebidas ,gaseosas, cafés, postres, menús y platos a la carta, con el servicio dedelivery en un ambiente cálido y de un estándar de calidad adecuada, muylimpio que pueda satisfacer a sus comensales, principalmente estudiantesde de la universidad Señor de Sipan.

Todos nuestros productos son elaborados del día, y con un controladecuado que en todos su procesos garanticen la calidad de los mismos.

Concepto del proyecto

El diseño del producto se ha tomado en cuenta procesos claves como los siguientescomo:

* Su simplicidad, es decir, que los procesos sean fáciles Ejemplo. La línea de laspizzas debes estar ya pre -cocidas para viabilizar con mucha muy facilidad su venta.* Su fiabilidad, es decir, que no falle es decir, se mantenga la misma estandarizaciónde los productos.* Su calidad: productos frescos, adecuadamente conservados.El diseño del producto es un prerrequisito para la producción. Este diseño setransmite en especificaciones del producto. En estas especificaciones se indican lascaracterísticas que tendrá el producto para proceder a la producción.

PROCESO PRODUCTIVO Para elaborar un producto o brindar un servicio se requiere de una secuencia detransformación que se inicia con el ingreso de la materia prima y continúa con unproceso de transformaciones para convertir la materia prima y los insumosrequeridos en un producto final determinado.

La secuencia de transformación depende del equipamiento, maquinaria,instalaciones y personal que se empleará. A esta secuencia de transformaciones sedenomina proceso productivo. El proceso productivo está conformado, entonces,por todas las operaciones que se realizan para transformar la materia prima en elproducto final, con las características técnicas requeridas por el cliente. Para elproyecto de cafetería se ha desarrollado un proceso ideal que consiste en lossiguientes puntos.- Diseño de la carta de de platillos y bebidas - Elaboración de las recetas estándar- Especificación estándar de comprad de insumos y materia prima.- Elaboración del maestro de artículos de almacén- Determinación del costos de los productos- Fijar el precio de ventaSe adjunta anexo en Excel.

Asimismo, todo proceso productivo tiene que ser representado gráficamente, paralo cual se puede usar el Diagrama de Flujos. El diagrama de flujos es una

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lo cual se puede usar el Diagrama de Flujos. El diagrama de flujos es unarepresentación gráfica de los procesos claves que se siguen en toda una secuenciade actividades de la cafetería desde el punto de partida hasta el servicio al cliente.

Las claves de de éxito en esta área son:1. La calidad de los platillos y bebidas2. Tiempo de entrega (cumplimiento es mayor valor para el cliente de comidarápida.)3. Participación del Cliente en la producción

Figura 4: Símbolos del Diagrama de Flujos por procesos

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10. Plan de negocio. Costos de producción

COSTOS Y PRECIO DEL PRODUCTO

Cálculo De insumos y materias primas Calcular la cantidad de materia prima requerida que nos permite garantizar laelaboración de los productos en el tiempo fijado, con las condiciones yespecificaciones técnicas requeridas. Además, nos permite adquirir los insumosnecesarios para iniciar un proceso de producción, reduciéndose el riego de comprasexcesivos stocks o de desconocimiento de los productos y las cantidades necesariaspara la elaboración de un determinado producto.

Para calcular la necesidad de materia prima para un pedido determinado, lo primeroque debemos hacer es calcular cuánto requerimos para elaborar cada línea deproductos y en el caso de cafeterías y restaurantes nuevos, es recomendableefectuar un análisis muy serio de la demanda ya sea por turno, por día y porproducto y sobre todo teniendo mucho cuidado con los productos preparados queen el caso de estar preparados y/ o cocinados, no se vendan y estos no se puedenguardar ni almacenar originando perdidas tempranas a la empresa. La necesidad de materias primas estará definida por la proyección de venta que sehaga en función de los momentos de consumos, sobre todo en las primerassemanas de apertura etc. Se debe elaborar una lista de los requerimientos,estimando la cantidad (en kilos, unidades, paquetes etc.) para un periodorelativamente corto para evitar los sobre stock ya que son en su mayoría productosmuy perecibles.

Para calcular la necesidad bruta aplicamos la siguiente fórmula:

Necesidad de Material = Material necesario para una unidad x Nº de unidadesproducidas

Determinación De Herramientas, Equipos e instalaciones. Según nuestra evaluación las necesidades reales de las infraestructuras necesariasque pueda abarcar las áreas de la cafetería son los siguientes:

* Equipos, e instalaciones para el local (cocina, salón, caja, almacén). *Elementos de transporte (motocar).*Equipos para el proceso de información (máquina registradora ideal).* Mobiliario (cocina, salón, caja, almacén).* Gastos de constitución y puesta en funcionamiento.* Registro de marca* Existencias (mantener stocks mínimos completos que garanticen la entrega de losproductos ofertados * Otros (artículos de promoción, avisos, publicidad).

Las premisas establecidas en el plan determinaran el tipo de equipos e instalacionesnecesarias. Por ejemplo, si nuestro posicionamiento, debido al segmento demercado seleccionado, requiere una fuerte inversión en un determinado tipo deinstalaciones, el hecho de no realizar dicha inversión, o realizar una alternativa quesuponga un coste menor, puede suponer que nuestro segmento objetivo, no noscontemple como una empresa que puede satisfacer sus necesidades.Al igual que hemos calculado la materia prima e insumos que requerimos comprar,debemos determinar las máquinas, equipos y herramientas con las que debemos

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contar para elaborar el producto o brindar el servicio que hemos definido comonuestra oportunidad de negocio.Este cálculo se debe hacer en función de las líneas de productos que se ha diseñadoen a oferta de la carta de productos. Los criterios que hemos previsto son lossiguientes criterios:

Equipos:

- En la mayoría de las líneas de producción la cafetería debe contar con equiposideales modernos que permitan producir a velocidad y de buena calidad losproductos definidos en nuestra carta de productos. Como por ejemplo (horno parapizzería, freidora de papas, plancha –cocina, licuadoras industriales para los frozeny jugos, máquina para café cremoladeras entre otros.- En el plan financiero se adjunta la relación de equipos, marca y modelo.- Queda claro que la cafetería debe terciarizar algunas líneas de producción al mejorpostor (por ejemplo los postres y tortas, helados, empanadas, tamales) que sonmuy laboriosos y lo que se desea es operar bien la parte comercial.

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11. Sistema de calidad para cafetería

SISTEMAS DE CALIDAD

Un primer concepto a definir es “Calidad” como el conjunto de propiedades ycaracterísticas de un producto o servicio que le confiere la aptitud de satisfacernecesidades explícitas o implícitas. El proyecto de cafetería tendrá mucho cuidadoen la adquisición de insumos , frescos y de buena fuente productora , utilizaradesde el primer momento equipos e instalaciones en acero y material especial queevite la contaminación al momento de efectuar las operaciones de producción. Conrespecto a la conservación y congelación se efectuara por separado cuidando entodo momento el uso de envases (bolsas, tapers con tapa) a fin de evitar los oloresy la contaminación cruzada.Con respecto al personal, habrá un control estricto de la higiene y vestimenta detodo el personal que permita garantizar la inocuidad de los productos (usando chaquetas, gorros, guantes, pañoletas, cuidado del cabello etc.).

Sistemas de calidad a ejecutar de manera básica:

* Estricto control de la limpieza del local y baños (cada hora).* Estricta vestimenta del personal de producción y servicio* Higiene y limpieza de todo el personal* Control de temperaturas de las cámaras, cocinas* Uso de un programa básica de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE.* Adecuado control de la basura.* Control de plagas

MERCADO

Habiendo definido el producto o servicio a desarrollar es necesario analizar elmercado objetivo al cual vamos a dirigirnos. Deberemos haber estudiado los datosbásicos de este mercado, estando en la capacidad de contestar, una serie depreguntas claves:

- ¿Qué tamaño tiene el mercado al que vamos a dirigir nuestro producto o servicio?- ¿Cuál es nuestro cliente potencial?- ¿Por qué los clientes potenciales necesitan nuestro producto?- ¿Cómo llegaremos a nuestros clientes potenciales?- ¿Qué competencia existe en la actualidad?- ¿Por qué nos diferenciamos de la competencia?- ¿Cómo lograr que las personas se den cuenta de que lo necesitan?

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12. Mercado potencial para el negocio

ANÁLISIS DEL MERCADO POTENCIAL

Definición Del Mercado Desde el punto de vista de marketing es posible identificar al menos dosdefiniciones de la palabra “mercado”.* Un mercado es: un grupo de clientes o consumidores que comparten las mismasnecesidades, y que tienen deseos y capacidad de compra.*Un mercado es: el lugar donde compradores y vendedores se juntan.

Nosotros utilizaremos predominantemente la primera definición. Inclusive existe unrefrán popular que dice “el mercado es igual a las personas”. Sin embargo, ladefinición enfatiza no solo aquellas personas deseosas de comprar pero tambiéncapaces, es decir que tienen poder de compra.

Metodo Para Seleccionar Mercado Objetivo El mercado es un grupo de compradores, pero como la cafetería recién se iniciacomo nueva, le resultara un tanto difícil determinarlo.

Las técnicas para seleccionar mercados son muy diversas. Sin embargo, es necesariotomar en cuenta cinco puntos de control.

Cuadro: Selección de Mercado

1. ser sistemático (segmento estudiantil preferentemente).2. ser efectivo (crear un ambiente favorable de compra). 3. estar basado en un criterio cuantificable (captar un 15% de la poblaciónestudiantil de la universidad Señor de Sipan.4. usar una metodología de selección que sea consistente (productosdiversificados, buen atención, bajos precios)5. conducir a una lista de prioridades (estudiantes, transeúntes, familia de lazona).

La técnica adecuada debe ser primariamente: sistemática, segundo: efectiva,tercero: basado en un criterio que puede ser evaluado y verificado fácilmente. Elcuarto punto se refiere a la metodología de selección, que implica la actividad deescoger los mercados que usted considere apropiados, y eliminar aquellos que nomuestran potencial en el primer análisis.

Por lo tanto, el método de selección debe resultar en una determinada lista deprioridades de mercados potenciales. Este es el quinto control de actividad.

Estimación Del Mercado Objetivo Ante todo, nos hacemos la siguiente pregunta: ¿cuál es el tamaño de mi mercado?En otras palabras, determinar la cantidad de productos que puedes ofrecer y vender.Esta cantidad puede estimarla de la siguiente manera:“Determinando el número de personas que quieren comprar el producto ymultiplicarlo por el número de unidades que comprarían. Para el caso de unproyecto gastronómico se determina determinado el número de comensalesmultiplicado por el consumo en unidades monetarias.” Es decir por ejemplo 500comensales por un consumo promedio de S/5.00 cada uno.

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El Consumo Aparente: Revise toda la información estadística de cafetines similares.Cafetería universidad Santo Toribio de Mogrovejo, cafetería de la Universidad sanMartin de Porres, cafetería de la universidad UDCH, nos otorgan un nivel deinformación de clientes así como su consumo promedio en soles. Información valiosa y razonable a tomar en cuenta para vuestro proyecto de cafetería.

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13. Cafetería. Segmentación del mercado

SEGMENTACIÓN DE MERCADO Un Mercado, según la definición previa, es un grupo de personas (potencialescompradores), compartiendo una necesidad común por una determinada clase deproducto o servicio. Sin embargo, el concepto de mercado es demasiado ampliopara diseñar una estrategia exitosa de penetración de mercado. Cuando identifiquesu cliente o consumidor es necesario delimitar un grupo objetivo.

Una subdivisión puede ser realizada dentro del grupo objetivo, dividiéndolo engrupos más pequeños que comparten la necesidad de un producto en particular. Talgrupo subdividido se denomina un segmento de mercado. Segmentos, a su vez,pueden ser subdivididos en partes más pequeñas, llamados “nichos”. En los actualesépocas de competitividad, muchos proveedores buscan tales nichos (asumiendo quepueden identificar uno) para penetrar mercados. Comenzar pequeño es la clave.

El truco de la segmentación es encontrar el equilibrio adecuado entre competitividady rentabilidad. Con la finalidad de no solo buscar mercados, sino también paraidentificar segmentos y nichos importantes.

Cuadro: Criterios de Segmentación

Para la cafetería: El nicho de mercado plenamente identificado a captar sonlos estudiantes de la Universidad Señor de Sipan con aproximadamente 10,000 alumnos en sus tres turnos.Por lo tanto para nosotros será importante conocer lo mejor posible lascaracterísticas, los deseos, las necesidades insatisfechas y elcomportamiento de cada uno de los estudiantes, para poder ofrecerlesrealmente lo que desean y necesitan, averiguando también cuánto estándispuestos a pagar por satisfacer sus gustos y preferencias.

La ficha técnica de segmentación del estudiante de la SIPAN es :- Sexo: Masculino 41%, femenino 59%- Edad: Entre 17 y 26 años- Poder adquisitivo (nivel de ingresos) : bajo 20%, medio 60%, 20% alto.- Educación: Colegios fiscales 45%, particulares 55%.- Trabajo que realiza: Solo estudian 62%, Trabajan 35%, otros 15%- Lugar de procedencia: local 43%, Interior del país 57%-Lugar donde viven: Casa con sus padres 38%, pensiones 41%, familiares25%- Alimentación: En su casa 56% en la calle 44%-Preferencias alimenticias: Menús 32%, refrigerio al paso 25%, gusto obreak 28%, otros 12%.

Identificados los segmentos de mercado es importante para agrupar clientespotenciales y definir criterios consistentes en cuanto al diseño del producto, elprecio, la publicidad y la distribución y es, por tanto, el paso previo para diseñar laestrategia de marketing que deberá adecuarse a cada segmento

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Cuadro: Segmentación de Clientes

Criterios para la segmentación de clientes

Para bienes de consumo:* Geográficos: país, zonas, comarcas.* Demográficos: edad, sexo, profesión, ingresos.* Estilo de vida.* Comportamiento: uso, aplicaciones, aficiones.* Comportamiento de compra: marcas, precios.

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14. Ventajas competitivas del negocio

VENTAJA COMPETITIVA DEL NEGOCIO O EMPRESA

La ventaja competitiva que presenta nuestro proyecto es lo que hace posible laexistencia , diferenciación y crecimiento del negocio y es la que hace quedifícilmente puede igualado o copiado muy fácilmente por la competencia, porquees , innovadora , costosa, con buena ubicación y presenta varias barreras deentrada . En resumen, la ventaja competitiva estará dada por:

1. Amplio asesoramiento de negocio gastronómico 2. Empleo de una adecuada y moderna tecnología de producción.3. Personal calificado con adecuada experiencia.4. Costos estructurales absorbidos por la actividad actual.5. Responsable de comercialización socio de la compañía con amplio conocimientodel mercado y contactos.6. Excelente ubicación7. Inversión propia8. Una posible expansión del negocio.

Se trata de comparar su empresa con el de sus competidores. ¿De qué manera suempresa tendrá una ventaja competitiva sobre sus competidores y de qué formapodrá encontrar alguna desventaja competitiva? ¿En qué mercados tiene las mayoresventajas?Frecuentemente, este tipo de investigación es menos complicado de lo que parece.Es necesario emprender acciones tales como: revisar sus cartas y precios,aproximarse a alguno de sus clientes y, si se puede, adquirir alguno de susproductos. Además se debería ver qué facilidad tienen otros posibles competidoresde entrar en el mercado y cuáles serían los efectos en nuestro proyecto. Con estainformación lo que se pretende es determinar con mayor facilidad las estrategias deposicionamiento que se deberá seguir para entrar y desarrollarse en el mercado.

A la hora de posicionar un producto en el mercado existen, básicamente, dosestrategias:- La competencia directa- La diferenciación

La competencia directa surgiría con aquellos que tienen productos similares dentrodel mismo mercado y, normalmente, presenta la desventaja de estar basada en unacompetencia de precios. La diferenciación conlleva la selección de un nicho demercado dentro del grupo de estudiantes que buscan productos de mejor calidad ynuevos productos, confort y ambiente adecuado que es lo que presenta el proyectode cafetería.

Cuadro: Diferenciación

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Diferenciación: Target, publicidad y marca La clave del éxito para nuestro proyecto es BUEN PRODUCTO A PRECIOJUSTO EN UN AMBIENTE AGRADABLE.Para ofrecer un producto de calidad a un precio más bajo que el de lacompetencia se basara en un buen control de costos y gastos enpublicidad con presencia de una marca propia.

La diferenciación se puede conseguir en la cafetería a través de destacar en diversosaspectos como son:* El servicio de entrega.* La buena atención.*La calidad del producto* Productos nuevos innovadores* Ambiente cálido.

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15. Competencia en el mercado

ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

Toda empresa enfrenta una serie de competidores. Para tener éxito, es necesariosatisfacer las necesidades y los deseos de los consumidores mejor que como lahacen sus competidores.Es imprescindible conocer quiénes van a competir con el negocio. Las empresasdeben adaptarse no sólo a las necesidades de los clientes, sino también a lasestrategias de otras empresas que atienden a los mismos sectores.

Antes de iniciar el negocio es conveniente responder a preguntas como lassiguientes:

* ¿Quiénes son mis competidores?* ¿Qué productos o servicios ofrecen?* ¿Qué participación tienen los competidores en el mercado?* ¿Qué política de precios tienen para sus productos o servicios?* ¿Es un mercado muy competitivo, donde aparecen y desaparecen rápidamenteempresas? ¿Por qué?* ¿Qué productos sustitutos pueden aparecer?* ¿Cuáles son las tendencias del sector en los próximos 2 años?* ¿Cómo cree que pueden reaccionar frente al ingreso de otro competidor?

Por ello es necesario incluir en el Plan de Negocios los siguientes temas:

1. Descripción de la competencia.2. Tamaño de la competencia.3. Estimación de ganancias de la competencia.4. Como opera la competencia.Para nuestro proyecto, la competencia la constituyen las empresas que producenlos mismos productos o servicios. También está constituida por quienes producenbienes sustitutos (los bienes sustitutos son aquellos que representan una alternativaa mi producto).Por ejemplo la competencia directa y más competitiva es la CAFETERIA DE LAUNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN y según el análisis del análisis competitivo es lasiguiente.

Cuadro Análisis de la Competencia directa

COMPTENCIA SEÑOR DE SIPAN Estas preguntas te ayudarán a realizar un buen análisis de tu competencia:a) Es una cafeterita que se encuentra dentro de la Universidadb) Es amplia, tiene 40 mesas y 160 sillasc) Ofrece 2 tipos de menús: Estudiantil en S/. 3.50 y Ejecutivo en S/. 5.00, ytiene cierta variedad de productos.d) La cafetería de la Universidad está a cargo de la Esposa del Promotor dela Universidad?e) La calidad y gramaje de los menús y productos que oferta son aceptables.f) Tiene una amplia variedad de productos a precios bajos.g) El servicio es rápido y es atendido desde el mostrador a los alumnos,

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excepto a los profesores que se le lleva a la mesa.h) Tienen capacidad financiera, y no paga alquileri) Generalmente esta casi llena de comensales.

Competencia actual. Esta variable aun no se ha podido determinar toda la competencia en la zona, asimple vista está lleno de quioscos y restaurantes que se ubican el frente de laUniversidad.

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16. Cafetería. Análisis del cliente

EL CLIENTE Cualquiera sea el producto o servicio que se ofrece, es imprescindible conocer alcliente. El cliente es la razón de ser de un negocio. Es el que compra y hace que laempresa se desarrolle o no. Por eso es necesario conocerlos.

Hay distintas maneras de acercarse al cliente para conocerlo.- Encuestas periódicas.- Investigación de mercado (focus Group).- Conversar con los clientes que están en contacto con el cliente.- Atender personalmente los reclamos y las quejas.De esta manera se puede tener un panorama cercano a la realidad, pero es necesarioconocer con detenimiento a nuestro target.Conocer a fondo al cliente implica dedicación, tiempo y trabajar con el personal enestrategias y soluciones; tratando de anticiparse a los problemas.

Cuadro: El Cliente

“Escuchar a los clientes tiene que llegar a ser la meta de todos. Con unacompetencia que avanza cada vez con mayor rapidez, el éxito será paraaquellos que escuchen y respondan y sean capaces de satisfacer susnecesidades”. (Tom Peters).

Se adjunta algunas preguntas que pueden servir de guía para el análisis de losclientes:Cuadro: Criterios para Analizar el Cliente

Criterios para el análisis de clientes

* ¿A qué segmento(s) de mercado se va dirigir con el producto o servicio?*¿Cuántas personas constituyen el mercado potencial?*¿Cómo se podrá ampliar la cantidad de clientes?*¿Quiénes y cuántos conocen los productos o servicios?*¿Porqué razones se acepta el producto / servicio que se va a ofrecer?*¿Con qué frecuencia se compra?*¿Es un producto estacional o de todo el año?*¿Cómo pagan los clientes (tarjeta, efectivo, cheque, etc.)?*¿El precio del producto o servicio es aceptado por el mercado?*¿Cómo se desarrollará la demanda en los próximos años?*¿Qué causas pueden modificar la actitud de los posibles clientes?*¿Cuáles son los procedimientos para comprar que usan los clientes? (porteléfono, acuden al negocio, delivery s, etc.)*¿Están sus clientes dispuestos a arriesgarse a comprar algo nuevo?

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Las estrategias de promoción tienen como objetivo dar a conocer nuestro productoal cliente potencial, explicar sus ventajas y debe convencerle que cubre susnecesidades mejor que los de la competencia u otras soluciones alternativas.

El sistema que se va utilizar para captar la atención de los clientes son lossiguientes:- El marketing directo, a través, correo, teléfono, facebook- Relaciones Públicas- Letreros, Back likes, - Personificación del negocio (estereotipo del negocio).

Para nuestro proyecto queda claro que la mejor publicidad será el servicio sostenidoy la atención que brinde el negocio a sus clientes.Muchos emprendedores piensan que el producto o servicio y el precio que ofrecenes todo lo que importa: pero no es así. Es necesario establecer un vínculo con elconsumidor para hacer conocer lo que se ofrece, motivar la adquisición delproducto e incentivar la reiteración de la compra. De allí que debemos contar con unbuen personal de ventas, con conocimientos de servicio al cliente ypreferentemente jóvenes y dinámicos que motiven a comprar a los clientes.

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17. Estructura y estrategias del plan de negocio.FODA

ORGANIZACIÓN

ESTRUCTURA Y ESTRATEGIAS Este es una fase operativa que se encarga de la distribución de tareas yresponsabilidades, contratación y planificación del personal, dirección y cultura dela empresa. Esta área hace referencia a la gestión y operación del negocio donde sedetermina los objetivos del proyecto, a su organización y a las personas necesariaspara su funcionamiento. Para ello se debe observar que los objetivos de la empresay sus áreas funcionales concuerden y se complementen. Una vez establecido esto se deberán definir los procesos operativos de la empresa contestando las siguientespreguntas:

- ¿Qué se hace?- ¿Cómo se hace?- ¿Con qué se hace?- ¿Dónde se hace?- ¿En cuánto tiempo se hace?

Cualquier actividad empresarial necesitará considerar aspectos de tipo organizativo.La organización debe ser flexible y adaptarse a las nuevas circunstancias. Sedeberán establecer las siguientes fases:

Análisis estratégico y definición de objetivos

Se observarán los aspectos externos e internos que son favorables y desfavorablespara el desarrollo del proyecto para hacer un diagnóstico de la situación del mismo.A partir de este diagnóstico, se debe establecer los objetivos a corto y medianoplazo como empresa.

Para la determinación del análisis estratégico se puede utilizar la metodología delFODA y el FODA CRUZADO. Esta metodología consiste en que los directivos de laempresa deben de listar por lo menos cinco fortalezas, debilidades, oportunidades yamenazas de la empresa. Las fortalezas y debilidades son factores internos de laempresa y las oportunidades y las amenazas son factores externos de la empresa. Elanálisis FODA es un método universal, puede ser utilizado individualmente, engrupo, para una empresa, para un cliente, para el líder del sector y para laestrategia del estado entre otras aplicaciones. A continuación se presenta lasprincipales características de este método:

Las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas se ha determinado en base aun análisis de la situación actual del negocio y del promotor.

Fortalezas* Tiene un asesoramiento continuo y experiencia en la actividad * Recursos humanos disponibles (familiares) * Solvencia financiera * La accesibilidad a las materias primas a precios adecuados * Ubicación ideal para una cafetería.

Debilidades

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* No se tiene experiencia * Mucha rotación de personal (capacitación y motivación y responsabilidad). * Requiere dedicación para gestionarlo por lo menos los 3 primeros meses. * Tiene gran diversificación de productos, que no pueda garantizar la calidad.

Oportunidades* Mercado potencial de 10, 000 estudiantes * Mercado en crecimiento (nuevas urbanizaciones) * Deficiencia de la competencia en la producción * Posibilidades de expandirse con negocios complementarios.

Amenazas* Competencia desleal, con muchas cafeteritas familiares * Puede ser copiado por la competencia * Poca seguridad, en la zona * Pueda sufrir pérdida de terreno por futuros proyectos gubernamentales.

Una vez que se determina los factores internos y factores externos, fácilmente sepuede realizar la combinación cruzada entre ellos tratando de concluir conpropuestas de acción para el futuro de la empresa.

Luego el segundo paso es relacionar cada factor seleccionado, en este casoFORTALEZAS con cada factor de contrapartida, en este caso Oportunidades; lasrelaciones pueden hacerse de uno a uno, o de varios factores relacionados convarios factores. Contestando la pregunta ¿Cómo aprovecho las oportunidades quetengo en este momento con las fortalezas que poseo? Necesariamente todas lasrelaciones tienen sentido y de lo que busca el FODA CRUZADO es determinar la másimportantes relaciones.

FODA CRUZADA

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18. Plan de negocio. Organigrama funcional

Organización funcional de la empresa En esta fase, a partir de los objetivos fijados, se deberán cumplir los siguientespasos:

Definición de funciones Requerimiento de personal, reparto de funciones en base al currículum vitae y laexperiencia ocupacional y profesional.

Organigrama.Para su construcción habrá que considerar- La Gestión y dirección (proceso de toma de decisiones)- La operación, (sueldos, régimen de contratos, del personal a cargo de las tareasoperativas).En las funciones de operación y su reparto, se podrá considerar la posibilidad deque parte de las actividades sean llevadas a cabo por terceros ajenos a la empresa,tanto actividades de apoyo como contabilidad o gestión de marketing , o latercerización de algunos productos este táctica es una buena recomendacióncuando empiezan recién una empresa.

Área Funcional Es la agrupación de funciones y responsabilidades que se requieran para seratendidas de conocimiento y habilidades. En cada empresa existen cuatro funcionesbásicas que se deben realizar y son las siguientes:* La función de administrar.* La función de producir.* La función de vender.* La función de dirigir y coordinar, con una meta, una visión, y una estrategiadeterminada.

Diseño de un Organigrama en la práctica Es la representación gráfica de la estructura orgánica de una institución o de una desus áreas o unidades administrativas, en la que se muestran las relaciones queguardan entre sí los órganos que la componen.El objeto de los organigramas es que constituyan el instrumento idóneo paraplasmar y trasmitir en forma gráfica y objetiva la composición de unaorganización.

Organigrama estratégico.

Recursos Humanos Definido el organigrama de la empresa es posible detectar la cantidad y perfil de losempleados que deberán ser contratados por la organización, ellos deberán pasar

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por un proceso de reclutamiento, selección, contratación e inducción de personal alinterior de la empresa donde se elegirán los candidatos que reúnan los requisitosexigidos en cada puesto de trabajo, para que su desempeño en el mismo seaeficiente y eficaz.

El organigrama del área de operaciones mostrando el requerimiento del personalpara el proyecto es el siguiente:

1 administrador1 cocinero para menús1 cocinero platos a la carta2 barra de jugos, café y pizzas1 atención salón, 1 cajera1 Compras y mantenimiento

Figura 13: Organigrama funciona de operaciones

MARCO LEGAL DE LA ORGANIZACIÓN

Además de contemplar los aspectos indicados en el apartado anterior, cuando sepretende constituir legalmente una empresa es importante tener en cuenta, entreotros, los siguientes aspectos:

- El tipo de constitución de la empresa.- El modela miento tributario.- Los gastos de constitución.- Los trámites a realizar para implantarla legalmente.- Las obligaciones fiscales que se deberá afrontar.- Las obligaciones laborales a las que estará sujeta.- Las responsabilidades que se adquieren frente a terceros.

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19. Análisis financiero para una cafetería

ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO

Esta parte es de suma importancia pues identifica las necesidades financieras ymuestra las potenciales utilidades de una empresa. Una empresa para desarrollarsey sobrevivir necesita generar ganancias.En esta etapa del plan usted debe saber la cantidad de dinero que necesita para eldesarrollo de las actividades del día a día así como para el desarrollo futuro ademásde las ganancias esperadas.

Para ello la información financiera básica de un plan de negocios comprende lossiguientes documentos:1. Cálculo del punto de equilibrio2. El plan de inversiones y financiamiento3. Determinación del capital de trabajo.4. Estado proyectado de resultados.5. Flujos financieros.6. Rentabilidad 7. Indicadores de marcha empresarial

CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Este cálculo permite que ustedes determinen cuánto van a producir y cuánto debenvender para recuperar al menos lo que se ha invertido en la elaboración delproducto. Esta manera es una ayuda conveniente, ya que les brinda una visiónprecisa de cuánto vender en número de productos para que su resultado sea cero, osea sin ganancias y sin perdidas. Por lo tanto si se desea obtener ganancias, debenhacer un impulso por vender más unidades de las calculadas en el punto deequilibrio, en caso vendan menos unidades que las determinadas en el punto deequilibrio estarán en pérdida.

Es decir se busca el equilibrio entre:*El total de los recursos consumidos en el tiempo (egresos de capital).*El total de los recursos generados por la venta (ingresos de dinero) .

Lo que se calcula con esta fórmula es el volumen de ventas que debe tener elnegocio para estar en punto de equilibrio (NO GANAR NI PERDER).

Para obtener la venta o los ingresos en equilibrio se utiliza la formula:

Costos Variables Unitarios

Los costos variables son los costos que cambian de manera proporcional a l alvolumen de producción o venta.

Son los costos relacionados con la producción, así si se producen 100 productos enun mes se determina los costos variable relacionados a esos 100 productos.

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En un restaurante los costos variables son:a) Los insumosb) Los materiales directosc) Envases, bolsas, tapersd) Los materiales complementarios (cañitas, removedores, adornos)e) Las comisiones por tarjeta de créditof) Las comisiones de venta

Por la experiencia se te tiene en el conocimiento gastronómico, una cafeteríadirigida al mercado estudiantil donde los precios son bajos y la utilidad baja, loscostos variables (insumos) es del 55% en promedio.

Para graficar este concepto Tomemos como 3 ejemplos:

* El precio de un menú promedio es de S/. 4.00 y costo de elaboración (insumos) esde S/. 2.60 es decir su costo variable es de 65%.* El precio de un jugo de frutas es de S/. 2.00 su costo de elaboración en insumoses de S/. 1.00. En este caso el costo variable es del 50%.* Un bebida gaseosa inca cola de ½ litro se vende en S/. 2.00 y su valor de compraes de S/. 1.20, siendo su costo variable es de 60%.

En tal sentido se ha elaborado cuadro donde se muestra los precios sugeridos deventa en base a un diagnostico de venta, , su costos variable de cada uno de losproductos en base a las ceretas estándares y los % de costos variables de cadaproducto, siendo el costo variable promedio del 55%.

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20. Anexos. Costos del negocio (1/3)

Anexo. Precios, costos y ratio de costo variable

SANDWICH,HAMBURQUESAS YSALCHIPAPAS

Precio

Costovariable.

Margenbruto

% c.variable

Sándwich de Lomito 5.50 3.00 2.50 55%

Sándwich de chorizo yhuevo

5.00 3.00 2.00 60%

Sándwich mixto de jamóny queso

3.90 2.70 1.20 69%

Sándwich de pollo a laplancha

3.50 2.00 1.50 57%

Sándwich de hog-dog 2.00 1.00 1.00 50%

Sándwich de huevo 1.50 0.50 1.00 33%

Sándwich de mermelada 1.50 0.50 1.00 33%

Sándwich con mantequilla 1.50 0.50 1.00 33%

Hamburquesa simple 2.50 1.00 1.50 40%

Hamburguesa con huevo 3.50 1.50 2.00 43%

Hamburguesa especial 5.50 3.50 2.00 64%

Salchipapa simple 2.50 1.50 1.00 60%

Salchipollo 4.00 2.00 2.00 50%

Salchipapa especial 5.00 3.00 2.00 60%

PIZZAS

Pizza personal americana 3.90 2.50 1.40 64%

Pizza personal Hawaina 3.90 2.50 1.40 64%

Pizza personal De la casa 5.50 3.50 2.00 64%

CAFÉ, LECHE E INFUSIONES

Infusiones 1.00 0.30 0.70 30%

Café pasado 1.50 0.80 0.70 53%

Café con leche 2.20 1.50 0.70 68%

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Café con milo o chocolate 3.50 2.00 1.50 57%

Café capuchino 3.50 2.00 1.50 57%

MINI CARTA

Lomo saltado junior 9.50 5.00 4.50 53%

Bisteck con arroz y papas 8.50 4.00 4.50 47%

Pollo a la plancha 6.50 3.00 3.50 46%

Milanesa de pollo 6.00 2.50 3.50 42%

Mollejitas saltadas o la plancha 5.50 2.50 3.00 45%

Arroz a la cubana 5.00 2.50 2.50 50%

Chaufa de carne 6.00 3.00 3.00 50%

Chaufa de pollo 6.00 3.00 3.00 50%

Tallarín saltado de carne o pollo 6.50 3.50 3.00 54%

Tortilla de verduras 5.50 2.50 3.00 45%

Chicharrones de pollo 11.00 5.00 6.00 45%

Dieta de pollo 5.50 2.00 3.50 36%

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JUGOS Y BEBIDAS FRIAS Precio Costo

Margenbruto

% coso.Variables

Jugo de frutas de estación 2.00 1.00 1.00 50%

Jugo surtido 2.50 1.30 1.20 52%

Jugo de Naranja 2.50 1.00 1.50 40%

Jugo de durazno 3.00 1.50 1.50 50%

Jugo de fresas 3.00 1.50 1.50 50%

Jugo de granadilla 3.00 1.50 1.50 50%

Jugo de fresas con leche 4.00 2.50 1.50 63%

Durazno con leche 4.00 2.50 1.50 63%

Limonada 1 jarra 3.00 1.50 1.50 50%

Limonada 1/2 jarra 5.00 2.50 2.50 50%

Limonada frozen ½ jarra 4.00 2.50 1.50 63%

Limonada frozen - jarra 7.00 3.50 3.50 50%

Refresco de frutas 1.00 0.40 0.60 40%

Gaseosa personal retornable 1.20 0.80 0.40 67%

Agua con o sin gas ½ litro 1.50 1.00 0.50 67%

Gaseosa ½ litro ( inca o ocacola)

2.00 1.20 0.80 60%

Sprorage ½ litro 3.00 2.00 1.00 67%

Cerveza personal rubia 3.00 2.50 0.50 83%

Cerveza personal negracuzqueña

3.70 3.00 0.70 81%

MENUS 4.00 2.60 1.40 65%

Menu económico 6.00 4.00 2.00 67%

Menú ejecutivo

POSTRES

Pie de manzana 2.50 1.50 1.00 60%

Tres leches 3.50 2.50 1.00 71%

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Torta helada 2.50 2.00 1.50 57%

Selva negra 3.50 2.50 1.00 71%

Milshake de fresa

Precio

4.00

Costo

2.50

MR

1.50

%Costo ar.

63%

crema volteada 2.50 1.20 1.50 50%

Gelatina 1.00 0.50 0.50 50%

Mazamorra 1.50 0.80 0.70 53%

Arroz con leche 1.50 0.80 0.70 53%

OTROS TERCERIZADOS

Empanadas 2.00 1.20 0.80 60%

Tamales 2.00 1.00 1.00 50%

Humitas 2.00 1.00 1.00 50%

55%

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Para su cálculo es necesario determinar los siguientes datos:

Costos Fijos:

Son los costos que la empresa tendrá independientemente de la producción, así si laempresa no produce ningún producto, uno o cien igual tendrá los costos fijos.

Calcule los costos fijos de su empresa de acuerdo al siguiente rubro:

Cuadro: Costos Fijos de la cafetería

Descripción Importe $

Alquiler Propio

Servicios de personal cocina , salón y prestaciones sociales 4,150

Gas 700

Mantenimiento , guardianía 300

Sueldos Administrador 1,300

Luz ( agua pozo) 1,100

Honorarios contador, asesoría 1,300

Papelería, bolsas, servilletas 300

Útiles de aseo 200

Gastos de venta 500

Servicios de Teléfono, cable e internet 200

Impuestos 350

Menú del personal 520

Total 9,620

Fuente -JCNS: Gastos muy reales a la realidad del proyecto.

3° Paso: Aplicamos las Fórmulas:

Donde:V* = Ventas o ingresos en el punto de equilibrio ?.Q* = Costo variable 65%C= Costo fijo mensual S/. 9,520 PE = 9,620 / 1 – 0.55

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PE = 9,620 / 0.45PE = S/.17, 545PE = S/ . 675 .0 0 venta diaria en promedio

En conclusión significa que el proyecto para no ganar ni perder tiene que vender S/.17,545.50 al mes y alcanzar una venta diaria en promedio de S/. 675. Soles.El reto de l empresa será entonces de tener ingresos y volumen de ventas porencima del punto de equilibrio de S/. 17,545 al mes.

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23. Inversiones y financiamiento. Cafetería

PLAN DE FINANCIAMIENTO Y DE INVERSIONES La forma de financiar el capital o dinero necesario del proyecto, se llama plan definanciamiento, En este caso el proyecto es financiado en 100% por su promotor.

Las inversiones que se requieren para culminar el proyecto y ponerlo enfuncionamiento es el siguiente.

Cuadro 27: Plan de Financiamiento

PARTIDASCOSTOTOTAL($)

BANCO PROPIO PROVEEDORES TOTAL

TERRENO 12,000 12,000 12,000

GASTOS PRELIMINARES 1,000 1,000 1,000

ACTIVO FIJO (CONSTRUCCION YEQUIPAMIENTO)

40,000 40,000 40,000

CAPITAL DE TRABAJO 13,000 8,000 5000 13,000

TOTAL 66,000 61,000 5,000 66,000

% 100 92% 8%

Nota. En el proyecto definitivo se anexara la relación de equipos, marca y valor porcada área (cocina, salón, barra).

ESTADO PROYECTADO DE RESULTADOS

Primero se detalla un plan de ventas diseñado sobre la base de supuestos de ventasque son las ventas esperadas mes a mes tomando como referencia las ventas de lacompetencia, y el potencial de mercado, la estacionalidad de la demanda y otrasvariables que pueda repercutir en las ventas.

En la cafetería materia del proyecto se debe tener en cuenta los momentos demayor consumo, los días que no hay clases, y los meses de vacaciones a fin detomar decisiones anticipadas.Se recomienda el los proyectos conocer las ventas esperadas en escenariosoptimistas, y conservadores.

Luego se determinan los costos variables y fijos para lograr finalmente el cálculo delos resultados proyectados mensuales.

El estado de resultados, abarca un período de tiempo, generalmente un mes o untrimestre o anual y sirve para mostrar el desempeño de la empresa durante elejercicio corriente.

Un estado de resultados muestra información valiosa. Observará una sección paralas ventas y un detalle de todos los gastos y costos. Esto conducirá a la utilidad netapara el período. Cuanto más actualizado sea el estado de resultados, más valioso

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será.

Si observa una tendencia negativa, puede actuar inmediatamente. Por ello esimportante tener un resultado mensual de las actividades de la empresa y evaluarlocon los presupuestos.

FLUJO FINANCIERO O FLUJO DE CAJA

Es el análisis de ingresos de efectivo y las salidas de efectivo, pudiéndosedeterminar meses en que son las salidas de efectivo mayores que los ingresos ypoder planificar de esta manera la forma de financiar el mes con anticipación yprevisión, de la misma manera habrá meses con mayores ingresos que egresos,pudiendo igualmente planificar el cómo los meses con exceso de liquidez puedenayudar a los meses en los cuales existe faltante de efectivo.

El efectivo alimenta su empresa, al igual que el combustible para aviones sostieneuna aeronave. Los pilotos son cuidadosos cuando predicen las necesidades decombustible. Del mismo modo, usted debe asignarle una importancia equivalente alcontrol del flujo de caja, porque si en algún momento se le termina el combustible,tendrá GRAVES problemas.

El control del flujo de caja es un método sencillo que sirve para proyectar lasnecesidades futuras de efectivo. Es un estado de resultados que abarca períodos detiempo futuros y que ha sido modificado para mostrar solamente el efectivo: losingresos de efectivo y los egresos de efectivo, y el saldo de efectivo al final deperíodos de tiempo determinados. Es una excelente herramienta, porque le sirvepara predecir las necesidades futuras de efectivo antes de que surjan.

La proyección de un flujo de caja anual será una herramienta útil para que organicesu financiación antes de que sea necesaria, ya que le demostrará a su banquero quecuenta con la suficiente sofisticación como para conseguir efectivo en el futuro y asímantener la liquidez.

¿Qué es el capital de trabajo?

Es el capital necesario para financiación durante un tiempo para la compra deinsumos, pagos de gastos fijos hasta que le negocio pueda alcanzar su equilibriofinanciero.

Para el caso particular de negocios gastronómicos y restaurantes, requiere demantener un capital de trabajo durante un tiempo determinado que puede ser dedos, tres meses, 6 meses o más, dependiendo de la localización, los nichos demercado, el producto y la capacidad de gestión.

El capital de trabajo que se requiere para la cafetería es el siguiente:- Insumos para un mes de operaciones S/. 17,100 , en US 6,128.57- Gastos fijos durante 2 meses (S/.9,620 x 2 ) S/. 19,240, en US 6,871.42

Total US 13,000.00.

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