Download pdf - Pembuatan Susu Dari Biji Semangka

PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA

TUGAS AKHIR

Diajukan dalam rangka penyelesaian

Tugas Akhir untuk memperoleh gelar Ahli Madya

Disusun Oleh :

Nama : ANI FARIYANTI

NIM : 5451302049

Prodi : D3 TJP BOGA

Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2006

UN

IVER

SITAS NEGERI SEMARA

NG

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Tugas Akhir ini telah dipertahankan dihadapan sidang penguji Tugas

Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Pada hari :

Tanggal :

Pembimbing

Ir. Siti Fathonah NIP. 131781326

Penguji II Penguji I

__________________ __________________

Ketua Jurusan Ketua Program Studi

Dra. Dyah Nurani S, M.Kes Ir. Siti Fathonah NIP. 131764485 NIP. 13178326

Mengetahui,

Dekan,

Prof. Dr. Soesanto NIP. 130875753

iii

ABSTRAK

Ani Fariyanti, Pembuatan Susu Dari Biji Semangka. Laporan Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Boga D3, Fakultas Teknik, UNNES, 2006.

Semangka adalah salah satu buah yang banyak mengandung air. Jenis dan varietasnya bermacam-macam. Semangka sengkaling yaitu semangka berbiji banyak, semangka ini berasal dari daerah sengkaling. Malang. Masyarakat lebih banyak memanfaatkan bijinya sebagai kwaci yang merupakan makanan cemilan yang sudah banyak dikenal masyarakat. Kurangnya pemanfaatan biji semangka maka timbul pemikiran lain agar biji semangka menjadi lebih bervariatif dan berkualitas maka perlu diadakan diversivikasi pengolahan biji semangka. Selama ini masyarakat hanya mengenal susu kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati, padahal ada banyak sumber protein nabati lain yang dapat dibuat susu dan salah satunya adalah biji semangka. Biji semangka memungkinkan dibuat susu karena kandungan proteinnya cukup banyak yaitu 30,6 gram dalam 100 gram, hampir sama dengan protein kacang kedelai yaitu 34,9 gram dalam 100 gram. Tujuan dari tugas akhir ini adalah : (1) Untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaran masyarakat terhadap susu biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda. (2) Untuk mengetahui karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau mutu organoleptiknya. (3) Untuk mengetahui kandungan protein susu biji semangka. (4) Untuk mengetahui prospek susu biji semangka untuk meningkatkan nilai ekonomisnya dari biji semangka. Manfaat dari Tugas Akhir ini adalah memberikan sumbangan referensi mata kuliah teknologi makanan dan cipta resep pada jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik UNNES dan sebagai sumber pemikiran bagi konsumen penderita lactose intolerance..

Bahan dasar susu biji semangka adalah biji semangka, gula pasir, air dan essen. Peralatan yang digunakan antara lain timbangan, saringan, blender, panci, kompor dan kom. Biji semangka digunakan sebagai bahan dasar pembuatan susu dengan pertimbangan kesediaan biji semangka yang pada saat panen melimpah dan harganya mahal. Penilaian susu biji semangka yang terbaik berdasarkan uji panelis adalah warna merah muda, aroma sedikit langu, rasa manis dan teksturnya cukup kental. l. Percobaan pembuatan susu biji semangka menggunakan tiga cara dalam perebusan yaitu 10 menit, 20 menit, dan 30 menit yang diberi kode A, B, dan C. Percobaan pembuatan susu biji semangka dilakukan dengan 3 tahapan yaitu tahapan persiapan bahan dan alat, tahapan pelaksanaan tahapan penyelesaian. Untuk mengetahui tingkat kesukaan susu biji semangka dari hasil percobaan dilakukan penilaian oleh panelis tidak terlatih. Sebanyak 80 panelis. Jenis uji yang digunakan adalah uji hidonik dengan skala scoring kemudian dianalisa dengan menggunakan diskriptif persentase.

Hasil penilaian tingkat kesukaan dari panelis tidak terlatih dapat diambil kesimpulan bahwa susu biji semangka dengan lama perebusan 20 menit kualitasnya baik ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Kandungan protein susu biji semangka sebanyak 0,9375%. Sedangkan untuk kandungan protein pada susu cair berdasarkan SNI yaitu 1,0%. Saran yang dapat disampaikan dalam tugas akhir adalah : 1. Hasil susu biji semangka masih beraroma agak langu dan homogenitas kurang

sempurna. Oleh karena itu peneliti lanjutan diperlukan untuk memperbaiki kualitas susu dengan cara : (1) Penambahan essen, (2) Pemakaian soda kue, (3) Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

2. Kendala yang dihadapi dalam peneliti adalah kesulitan pengupasan kulit biji semangka, disarankan untuk menciptakan peralatan untuk mengupas kulit biji semangka.

iv

HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO :

1. Hai orang-orang yang beriman makanlah diantara rezeki yang baik-baik yang

kami berikan kepadamu bersyukurlah kepada Allah (Al Baqarah : 172)

2. Hasil yang maksimal akan diperoleh dari perjuangan yang disertai dengan doa

dan pengorbanan.

Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :

1. Ayahanda dan Ibunda

2. Seluruh keluarga besarku, kakak-kakakku dan adikku

tersayang

3. Sahabat-sahabatku yang telah memberi semangat dan

membantu dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini

4. Sahabatku : Nanda, Nurul, Robiyah, dan teman-

temanku angkatan 2002 yang selalu memberi dorongan

dan nasehat-nasehatnya.

v

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, yang melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelsaikan penyusunan Tugas Akhir yang berjudul “PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA”.

Keberhasilan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai ihak yang memberi motivasi pada penulis untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu dengan ketulusan hati penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada yang terhormat : 1. Bapak Prof. Dr. Soesanto, Dekan Fakultas Teknik UNNES yang telah

memberikan ijin menyusun Tugas Akhir. 2. Ibu Dra. Dyah Nurani S, M.Kes., Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

Sekaligus Wali Dosen yang telah memberi saran dan fasilitas untuk memperlancar tugas akhir ini.

3. Ibu Ir. Siti Fathonah, Dosen Pembimbing Tugas Akhir sekaligus Ketua Prodi yang telah meluangkan banyak waktu dalam memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penyusunan Tugas Akhir.

4. Bapak dan Ibu Dosen Teknologi Jasa dan Produksi yang memberi bekal selama study.

5. Warga masyarakat desa Rejosari Brangsong – Kendal, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk menjadi panelis tidak terlatih.

6. Mahasiswa Teknologi Jasa dan Produksi yang telah meluangkan waktunya untuk menjadi panelis tidak terlatih.

7. Semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Semoga Allah SWT melimpahkan berkat dan rahmat-Nya kepada semua. Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini belum sempurna, namun harapan penulis semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi yang membutuhkan.

Semarang, 2006

Penulis

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

HALAMAN ABSTRAK ................................................................................ iii

HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................ iv

HALAMAN KATA PENGANTAR .............................................................. v

HALAMAN DAFTAR ISI ............................................................................ vi

HALAMAN DAFTAR GAMBAR ................................................................ viii

HALAMAN DAFTAR TABEL .................................................................... ix

HALAMAN DAFTAR LAMPIRAN ............................................................ x

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................... 1

B. Permasalahan .........................................................................

C. Tujuan ................................................................................... 3

D. Manfaat ................................................................................. 4

BAB II PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA ....................... 5

A. Landasan Teori ...................................................................... 5

1. Uraian Umum Tentang Susu Kendelai ........................... 5

2. Proses Pembuatan Susu Kedelai ......................................

3. Tinjauan Tentang Biji Semangka dan Manfaatnya.......... 10

4. Pertimbangan Pembuatan Susu yang Ditinjau Dari

Berbagai Aspek ............................................................... 11

5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Dalam

Pembuatan Susu ............................................................... 13

B. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka ................................ 14

1. Bahan Untuk Pembuatan Susu Biji Semangka ............... 14

a. Tahap Persiapan .........................................................

b. Tahap Pelaksanaan ....................................................

2. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka .......................... 18

vii

3. Tahap Penyelesaian ......................................................... 21

4. Penilaian .......................................................................... 21

C. Evaluasi Hasil dan Pembahasan ............................................ 27

1. Hasil Pengamatan Terhadap Kualitas ............................. 28

2. Hasil Penilaian Uji Kesukaan .......................................... 29

3. Hasil Uji Laboratorium ................................................... 34

4. Hasil Analisis Data Prospek Susu Biji Semangka .......... 34

5. Pembahasan ..................................................................... 36

BAB III PENUTUP ................................................................................... 40

A. Kesimpulan ............................................................................ 40

B. Saran ...................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 42

LAMPIRAN

viii

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR HALAMAN

Gambar 1. Skema Pembuatan Susu Biji Semangka ....................................... 17

Gambar 2. Diagram Uji Kesuksesan Dari Aspek Warna ............................... 30

Gambar 3. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Aroma .................................. 31

Gambar 4. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Rasa ..................................... 32

Gambar 5. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Tekstur ................................ 33

ix

DAFTAR TABEL

TABEL HALAMAN Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi Cair Per

100 g Bahan..................................................................................... 6 Tabel 2. Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995 .......... 7 Tabel 3. Kandungan Biji-biji Semangka Setiap 100 g .................................. 11 Tabel 4. Jumlah Bahan yang Digunakan Untuk Pembuatan Susu Biji

Semangka ....................................................................................... 19 Tabel 5. Interval Prosentase Kelas dan Kriteria Kesukaan Panelis .............. 25 Tabel 6. Hasil Pengamatan Dari Percobaan Pembuatan Susu Biji

Semangka ........................................................................................ 28 Tabel 7. Ringkasan Diskriptif Prosentase dan Kriteria Tingkat

Kesukaan Dari 80 orang Panelis tidak Terlatih Terhadap Susu Biji Semangka Hasil Percobaan ..................................................... 29

Tabel 8. Hasil Uji Laboratorium Susu Biji Semangka Untuk Kadar Protein.............................................................................................. 34

x

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN HALAMAN

Lampiran 1. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih ..................................... 49

Lampiran 2. Formulir Uji Kesukaan .......................................................... 52

Lampiran 3. Formulir Penilaian Uji Kesukaan .......................................... 53

Lampiran 4. Data Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih ......................... 54

Lampiran 5. Gambaran Bahan-bahan Susu Biji Semangka ....................... 57

Lampiran 6. Surat-surat Tugas .................................................................. 61

Lampiran 7. Hasil Uji Laboratorium ......................................................... 64

Lampiran 8. Perhitungan Biaya Produksi .................................................. 66

Lampiran 9. Surat Pernyataan Selesai Revisi ........................................... 72

1

BAB I

PENDAHULUAN

Guna memberikan gambaran umum tugas akhir, maka bab ini diuraikan

tentang latar belakang, permasalahan, tujuan dan manfaat.

A. Latar Belakang

Semangka adalah salah satu jenis buah yang banyak mengandung air.

Jenis dan varietasnya bermacam-macam ; yaitu semangka introduksi seperti

Sugar Baby Cream Suika, Striped Sugar, Sugar Doll, Yellow Doll, garden

Baby, dan sebagainya. Masyarakat lebih menyukai jenis semangka tersebut

karena rasanya yang manis dan segar. Sekarang semangka lokal sudah tidak

terdengar lagi dan bahkan sulit ditemukan di Indonesia. Apabila ditinjau dari

segi rasa dan daya tahannya dengan iklim di Indonesia tidak kalah dengan

semangka dalam negeri.

Salah satu jenis semangka, yang berasal dari daerah Sengkaling karena

sudah berpuluh-puluh tahun dibudidayakan di Indonesia. Terutama di daerah

Sengkaling, Malang. Sehingga masyarakat menyebutnya sebagai semangka

asli dari Sengkaling. Semangka ini musiman, ciri buahnya berbentul oval, kulit

tipis, berwarna hijau bergaris dan berbiji banyak sehingga masyarakat lebih

banyak memanfaatkan bijinya yang digunakan sebagai kwaci. Sekarang ini

semangka Sengkaling bisa diperoleh di daerah Purwodadi dan Demak.

Biji semangka sangat mudah ditemukan, maka saat ini para petani

menjualnya dengan harga Rp. 3.500,00 /kg nya. Para petani dalam setiap

2

memproduksi biji semangka kering dapat mencapai kwintalan per harinya,

pada saat musim pasca panen datang. Sehingga pemanfaatan dari biji

semangka menjadi kurang maksimal. Sementara ini biji semangka hanya

dimanfaatkan sebagai kwaci yang merupakan makanan cemilan yang sudah

banyak disukai dan dikenal masyarakat. Tetapi pemanfaatan biji semangka itu

kurang bervariatif, dan nilai ekonomisnya juga tidak mengalami peningkatan.

Dengan demikian ada pemikiran lain agar biji semangka menjadi lebih variatif

dan memiliki nilai kualitas yang lebih tinggi, sehingga perlu dilakukan

diversifikasi pengolahan biji semangka. (Diah Prihatini : 1990)

Selama ini masyarakat hanya mengenal susu kedelai sebagai salah satu

sumber protein nabati, pada hal ada banyak sumber protein nabati lain yang

dapat dibuat susu dan salah satunya adalah biji semangka. Biji semangka

memungkinkan dibuat susu karena kandungan proteinnya cukup banyak yaitu

30,6 gram tiap 100 gram, hampir sama dengan protein kacang kedelai 34,9

gram tiap 100 gram. Menurut Totok Hartoyo (2000) kandungan protein untuk

susu kedelai 3,6 gram. Itu berarti kemungkinan susu biji semangka juga

memiliki kandungan protein yang setara dengan susu kedelai. Susu biji

semangka ini diharapkan dapat diterima konsumen, khususnya bagi penderita

lactose intolerance dan orang yang diet rendah kolesterol, karena akibat

minum susu hewani maka terjadi diare yang disebabkan oleh berkurangnya

aktivitas enzim laktase dalam tubuh. Dan fungsi laktase adalah untuk

mencerna laktosa (gula susu) dan menguraikannya menjadi glukosa dan

3

agalaktosa sehingga mereka dapat mengkonsumsi susu biji semangka ini

sebagai salah satu alternatifnya.

Berdasarkan pengamatan penulis yang dilakukan, biji semangka

memiliki aroma langu sehingga mempunyai kesamaan dengan biji kedelai

Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase, enzim

tersebut mudah rusak oleh panas. Oleh karena itu menghilangkan bau dan rasa

langu dapat dilakukan dengan cara : 1) menggunakan air panas (suhu 80 –

100°C) pada saat penggilingan kedelai. 2) merendam dalam air panas (suhu

80°C) selama 10 – 15 menit sebelum kedelai digiling. Bau langu yang

disebabkan oleh biji kedelai agar bebas anti tripsin kedelai direndam dengan

air atau larutan Na HCO3 0,5 persen selama semalam (8 – 12 jam) yang diikuti

dengan blanching menggunakan air mendidih (Kuswara : 1992). Cara tersebut

dapat diterapkan pada biji-bijian yang lain, seperti biji trembesi yang diberi

perlakuan perebusan dalam larutan kapur sirih sebanyak 1 % yang dilakukan

oleh Iuinna Rachmawati : 2005.

Uraian di atas mendorong penulis untuk mengangkat dalam tugas akhir

dengan judul : “Pembuatan Susu Dari Biji Semangka” dengan alasan sebagai

berikut :

1. Meningkatkan manfaat dari biji semangka sebagai bahan dasar pada susu

nabati.

2. Menambah keanekaragaman bahan pembuatan susu nabati.

4

B. Permasalahan

1. Bagaimana karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau dari warna,

rasa, aroma dan tekstur?

2. Bagaiamana perbedaan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu biji

semangka dengan lama perebusan yang berbeda?

3. Berapa kandungan protein susu biji semangka?

4. Berapa nilai ekonomisnya:?

C. Tujuan

Tujuan yang diharapkan dari hasil percobaan ini adalah :

1. Untuk mengetahui karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau

warna, rasa, aroma dan teksturnya.

2. Untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu

biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda

3. Untuk mengetahui kandungan protein susu biji semangka

4. Untuk mengetahui nilai ekonomisnya

D. Manfaat

Diharapkan dari hasil percobaan ini bermanfaat sebagai :

1. Sumbangan referensi mata kuliah teknologi makanan dan cipta resep pada

perpustakaan Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik

Universitas Negeri Semarang.

2. Masukan pada Lembaga Penyuluhan Masyarakat UNNES untuk

dipergunakan dalam penyuluhan pada program KKN mahasiswa.

5

BAB II

PEMBUATAN SUSU DARI

BIJI SEMANGKA

Pada bab II ini memuat teori-teori yang akan menajdi landasan kegiatan

dalam penulisan tugas akhir yang mencakup tentang : dasar teoritis, proses

pembuatan, hasil dan pembahasan landasan teori digunakan sebagai acuan dalam

pelaksanaan percobaan, proses pembuatan susu biji semangka yang menguraikan

tentang tahap-tahap dalam proses pembuatan susu, hasil dan pembahasan hasil

pengamatan dari kesukaan masyarakat.

A. Landasan Teori

Pada bab ini akan menguraikan tinjauan umum tentang susu kedelai

dan permasalahannya, biji semangka dan manfaat dasar pemanfaatan biji

semangka sebagai bahan dasar susu dan pemanfaatan susu biji semangka

sebagai usaha home industri.

1. Uraian Umum Tentang Susu Kedelai

Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai

dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu

sapi, dan bergizi tinggi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral

dan vitamin. Pembuatan susu kedelai, teknologinya sangat sederhana,

peralatan yang dibutuhkan seadanya dan mudah dipahami teknik

pembuatannya sehingga untuk peminat susu kedelai dapat membuatnya

6

sendiri. Protein merupakan komponen utama kedelai kering. Kedelai utuh

mengandung 35-40 persen protein, paling tinggi dari segala jenis kacang-

kacangan. Ditinjau dari segi mutu protein, kedelailah yang paling baik

mutu gizinya. Yaitu, hampir setara dengan protein daging. Protein kedelai

merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam

amino esensial paling lengkap.(Totok Hartoyo, 2000:2)

Semakin dikenalnya susu kedelai, membuat susu nabati ini makin

berperan sebagai susu alternatif pengganti susu sapi karena kandungan

protein yang cukup tinggi dan harga relatif lebih murah jika dibanding

dengan sumber protein lainnya. Kelebihannya tidak mengandung laktosa

sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa,

yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya

sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.

Susu kedelai mempunyai kekurangan pada kandungan vitamin dan

mineral, maka untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat

diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh kita. Secara

umum kandungan susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun susu

ibu.

Susu kedelai akan banyak bermanfaat untuk bayi dan anak-anak

yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi

dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu

kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena susu kedelai

juga dikenal sebagai minuman kesehatan, sehingga cocok dikonsumsi

7

untuk bayi. Tabel perbandingan untuk susu kedelai, susu sapi, dan ASI

dapat dilihat pada halaman berikutnya:

Tabel 1. perbandingan kandungan gizi beberapa jenis susu per 100 gr.

Jenis Susu Kandungan Susu Kedelai Susu Sapi Air Susu Ibu Kalori (%)

Air (%) Protein (%) Lemak (%)

Karbohidrat (%) Abu (%)

Kalsium (mg) Fosfor (mg)

Natrium (mg) Besi (mg)

Thiamine (mg) Riboflavine (mg)

Niacine Asam Lemak Jenuh (%) As Lemak Tak Jenuh (%)

Kolesterol (mg)

44 90.8 3.6 2.0 2.9 0.5 15 49 2

1.2 0.03 0.02 0.50

40-48 52-60

0

59 88.5 2.9 3.3 59 0.7 100 90 16 0.1 0.04 0.15 0.20

60-70 30-40

9.24-9.9

62 88.2 1.4 3.1 62 0.2 35 25 15 0.2 0.02 0.03 0.20 55.3 44.7

9.3-18.6

Syarat mutu susu kedelai adalah syarat yang ditentukan oleh

Dewan Standarisasi Nasional (DSN) terhadap susu yang akan dipasarkan.

Syarat mutu susu menurut SNI No. 01-3830-1995 adalah sebagai berikut :

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (2000)

8

Tabel 2. Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995

Persyaratan No Kriteria Uji Satuan Susu (milk) Minuman

(drink) 1

1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6

6.1 6.2 6.3 7

7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9

9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7

Keadaan : Bau Rasa Warna Ph Protein Lemak Padatan jumlah Bahan tambahan makanan sesuai dengan No. 01-3830-1995 Pemanis buatan Pewarna Pengawet Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba Angka lempeng total Bakteri bentuk koli Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio SP Kapang

- - - - -

%/b/b %/b/b %/b/b

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Koloni/mlAPM/ml APM/ml

- Koloni/ml

- Koloni/ml

Normal Normal Normal 6,5 – 7,0 Min. 2.0 Min. 1.0 Min. 11.50 Maks. 0,2 Maks. 2 Maks 5 Maks 40/250 Maks. 0,03 Maks. 0,1 Maks. 2x102 Maks. 20 Maks. 3 Negatif 0 Negatif Maks. 50

Normal Normal Normal Normal 6,5 – 7,0 Min. 1.0 Min. 0.30 Min. 11.5 Maks. 0,2 Maks. 2 Maks 5 Maks 40/250 Maks. 0,03 Maks. 0,1 Maks. 2x102 Maks. 20 Maks. 3 Negatif 0 Negatif Maks. 50

Sumber Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

Berdasarkan tabel di atas, kriteria susu yang di lihat dari bau, rasa,

dan warna adalah normal.Menurut Kuswara (1992:32).Untuk memperoleh

susu kedelai yang baik dan layak di konsumsi berdasarkan bahan yang di

gunakan dilakukan persyaratan sebagai berikut :

a) Bebas dari rasa langu

Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim

lipoksigenase. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding

9

sel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan

secara basah dengan suhu dingin. Enzim lipoksigenase mudah rusak

oleh panas. Dan untuk menghilangkan langu tersebut dapat dilakukan

dengan cara :

1) Menggunakan air panas (suhu 80-100° C) pada saat penggilingan.

2) Perendaman dalam air panas (suhu 80° C) selama 10-15 menit,

sebelum digiling.

b) Bebas Antitripsin

Agar bebas antitripsin, perendaman dalam air atau larutan

NaHCO2 0,5 persen dilakukan selama semalam (8-12 jam) yang diikuti

dengan blanching menggunakan air mendidih selama 30 menit.

Antitripsin ini merupakan senyawa anti gizi yang umumnya

terdapat pada kacang-kacangan. Senyawa ini dapat mempengaruhi

penggunaan protein dan metabolisme tubuh .

c) Stabilitas Koloid yang Mantap

Untuk mendapatkan stabilitas koloid yang mantap dapat

dilakukan dengan cara :

1) Menambahkan zat pengemulsi

Di dalam biji-bijian terdapat bahan padat yang dapat larut

dan tidak dapat larut, susu yang akan dibotolkan sebaiknya

ditambah emulsifier komersial seperti CMC (Carboxy Methyl

Cellulose) atau Tween 80. Pengaturan suhu pengolahan dan

penyimpanan

10

Penggilingan dengan air panas (90-100° C) menghasilkan

koloid yang lebih baik di bandingkan dengan penggilingan dingin

(30° C). Penyimpanan dalam lemari es (4° C) dapat menjaga

stabilitas koloid lebih baik daripada penyimpanan pada suhu

kamar. Susu yang dipasteurisasi dan kemudian disimpan pada suhu

4° C mempunyai stabilitas yang mantap dan tidak terjadi kerusakan

setelah penyimpanan selama 2 bulan . Pengaturan kadar protein

Jika kadar protein susu 7 persen atau lebih, susu akan lebih

kental dan membentuk gumpalan jika dipanaskan, sehingga kurang

disukai konsumen. Untuk mendapatkan susu yang baik (tidak

menggumpal pada waktu dipanaskan), maka kadar protein pada

susu kurang dari 7 persen. Keadaan ini dapat diperoleh dengan

penambahan air pada bubur hasil penggilingan sehingga rasio

(perbandingan) air dan bahan kering menjadi 10 : 1. Dengan ini

diperoleh kadar protein 3-4 persen.

2. Cara Pembuatan Susu Kedelai .

Berdasarkan resep dari Totok Hartoyo (2000:27), cara pembuatan

susu kedelai yang teleh dimodifikasi adalah sebagi berikut :

Bahan :

a. 1000 g Kedelai

b. 300 g Gula

c. 50 g Bubuk coklat tanpa lemak

d. 3000 ml Air

11

Peralatan

a. Blender

b. Kom untuk meredam kedelai

c. Kain saring

d. Panci Stainles Steell

Proses Pembuatan

a. Pembersihan dan pencucian

Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting dan

batang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah

itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang menganpung harus

dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih.

b. Peredaman

Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam. Air diganti-

ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan.

c. Perebusan

Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan

suhu air turun. Atur besar api sehingga suhu bertahan antara 85 sampai

90°C. Peredaman di dalam air panas ini berlangsung selama 20 menit.

Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir,

kemudian ditiriskan.

d. Penyiapan air panas

Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C. Jumlah air adalah 8 kali

berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan

berlangsung. Ke dalam air panas ini ditambahkan bubuk soda kue (0,5

12

gram untuk tiap liter air panas). Selama peredaman baking soda akan

bekerja. Hasilnya kedelai akan mekar dan kulitnya mudah terkelupas.

Baking soda juga berfungsi untuk membuat susu kedelai bebas

antitripsin.

Perendaman yang baik selama semalam (8-12 jam) yang diikuti

dengan peredaman dalam air mendidih selama 30 menit. Kedelai

ditiriskan kemudian didihkan selam 30 menit. Setelah mendidih,

tiriskan dan bilas dengan air segar, pisahkan kulitnya untuk dibuang.

e. Penggilingan

Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling dengan mesin

penggiling sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan

sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak

habis untuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur

kedelai, kemudian diaduk-aduk selama 3 menit.

f. Penyaringan

Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua.

Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah.

g. Penambahan gula dan coklat bubuk

Susu kedelai mentah ditambah dengan gula dan coklat bubuk tanpa

lemak. Tiap liter susu kedelai ditambah dengan 100-150 gram gula dan

50 gram coklat bubuk tanpa lemak. Penambahan dilakukan ketika susu

kedelai masih panas. Pengadukan dilakukan agar coklat bubuk larut

seluruhnya.

13

h. Homogenisasi

Jika tersedia alat homogenizer, susu kedelai dihomogenisasikan.

i. Pemanasan

Susu kedelai mentah dipanaskan sampai suhu 95°C, kemudian

ditambahkan bahan penstabil kappa karagenan (1,5 gram Kappa

karagenan untuk untuk setiap 10 liter susu kedelai), dan diaduk-aduk.

Pemanasan pada suhu tersebut dilakukan selama 30 menit. Bahan

penstabil lain yang bisa digunakan adalah CMC juga tepung agar.

14

SKEMA PEMBUATAN SUSU KEDELAI

j. Penyimpanan

Susu kedelai ini tidak steril. Karena itu harus disimpan pada suhu

dingin di dalam lemari pendingin (kulkas). Pada suhu dingin, susu

kedelai dapat disimpan selama 2 minggu.

Kedelai

Pembersihan dan Pencucian Kedelai

Perendaman Kedelai

Perebusan Kedelai

Penyiapan Air Panas

Penggilingan Kedelai

Penyaringan

Penambahan Gula + Coklat Bubuk

Homogenisasi

Pemanasan

Penyimpanan

15

3. Tinjauan Tentang Biji Semangka dan Manfaatnya

Tanaman semangka bersifat menjalar, mempunyai alat pemegang

seperti pollin. Permukaan tanaman (batang dan daunnya) tertutuk buku-

buku tajam. Dauunya lebar dan menjalari, batangnya kecil dan menjalar.

Bunga berumah satu dan berwarna kuning, ukuran merah dan besar dan

bentuknyabulat dapat mencapai 5 kg, daging buah berwarna merah dan

kuning, berakar tunggang.

Buah semangka merupakan tanaman multiguna bagi manusia.

Buah semangka memiliki kalori yang rendah meskipun rasanya manis,

banyak mengandung air, bebas lemak, kaya betakarotin, dan vitamin C.

Melimpahkan likopen yang berhasiat sebagai obat. Likopen yang ada

mampu membasmi bibit kanker. Bijinya berbentuk bulat agak lonjong

serta pipih, kulit bijinya keras, berwarna kehitaman, biji dan dagingnya

berwarna putih sehingga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan

minuman dan makanan, kulit buahnya tebal, bagian kulit semangka yang

berwarna putih dapat dimanfaatkan untuk merawat dan menyuburkan

rambut. (Diah Prihartini : 1990).

16

Tabel 3. Kandungan Gizi Biji Semangka (Kwaci) setiap 100 g

Zat Gizi Kwaci Kandungan Gizi Buah Semangka

Kandungan Gizi Biji Semangka

Energi Kal Protein g Lemak g Kabohidrat g Kalsium mg Fosfor mg Fe mg Vit. A S.I Vit. B S.I Vit. C mg Air

28 0,2 0,2 6,9 7,0 12 0,2 91

0,05 0,6 92

515 30,6 42,1 13,8 54 312 6,2 0

0,02 0

9,9 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1997

Sifat biji semangka selain memiliki kandungan gizi seperti di atas,

juga memiliki sifat fisik lainnya yaitu : daging, bijinya berwarna putih

yang di dalamnya terdapat kandungan zat tepung sehingga dapat dibuat

susu. Berdasarkan pengamatan penulis di dalam biji semangka juga

terdapat zat yang menimbulkan rasa langu yang menimbulkan bau dan

rasa yang tidak dikehendaki.

4. Pertimbangan Pembuatan Susu Biji Semangka Yang Ditinjau Dari

Beberapa Aspek

Beberapa macam pertimbangan untuk pembuatan susu biji

semangka di lihat dari beberapa aspek adalah sebagai berikut :

a. Aspek Kelayakan

Biji semangka dibeberapa wilayah tempat sangat mudah

didapatkan, karena biji semangka dijual sudah dalam bentuk biji

17

kiloan. Di samping itu keberadaan biji semangka kurang dimanfaatkan

secara optimal oleh masyarakat. Biji semangka merupakan sumber

protein nabati yang layak dikonsumsi karena tidak membahayakan dan

memiliki rasa gurih. Dari pertimbangan inilah biji semangka dapat

dimanfaatkan sebagai susu nabati yang berprotein. Untuk mendapatkan

biji semangka dengan cara langsung membeli ke petani semangka.

b. Aspek Kesukaan Masyarakat

Biji semangka selama ini hanya dimanfaatkan sebagai makanan

kecil saja (kwaci). Masyarakat menyukai karena mempunyai rasa yang

gurih dan tidak membuat orang bosan untuk mengkonsumsinya.

Rasa gurih yang ada pada biji semangka dikarenakan oleh

adanya kandungan lemak dan biji semangka sebanyak 42,1% per 100

gram dan proteinnya 30,6% per 100 gram, dengan demikian sangat

memungkinkan biji semangka digunakan sebagai bahan alternatif

untuk pembuatan susu akan dihasilkan juga mempunyai rasa gurih

sehingga masyarakat menyukainya.

c. Aspek Gizi dan Kesehatan

Dilihat dari segi gizi dan kesehatannya biji semangka

mempunyai kandungan gizi yang tinggi terurama kandungan protein

dan energi. Kandungan protein pada biji semangka yaitu sebesar

30,6% gram dan energi 515 Kal. Dilihat dari kandungan protein yang

cukup tinggi maka memungkinkan biji semangka dapat dijadikan

sebagai bahan alternatif untuk pembuatan susu.

18

Susu biji semangka merupakan susu nabati dari biji-bijian yang

rendah kolesterol. Sehingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat

terutama penderita lactose intolerance. (berdasarkan pengamatan

penulis).

d. Aspek Ekonomi

Biji semangka sebagai bahan dasar pembuatan susu

mempunyai harga yang relatif murah antara Rp. 3.500,- hingga Rp.

4.000,-/kg. Sampai sekarang biji semangka kurangn mendapatkan

pemanfaatan yang lebih oleh petani dalam perlakuan terhadap biji

semangka. Namun dengan adanya pemanfaatan biji semangka sebagai

bahan pembuatan susu diharapkan dapat mengangkatkan nilai

ekonomis dari biji semangka.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhui pembuatan susu :

Dalam pembuatan susu biji semangka, faktor yang berpengaruh

adalah :

a. Pemilihan bahan

Pemilihan bahan merupakan faktor utama yang sangat penting

dalam menentukan kualitas susu biji semangka yang dihasilkan. Baik

dan tidaknya kualitas susu tergantung pada bahan baku yang akan

digunakan, yaitu biji semangka. Adapun ciri-ciri biji semangka yang

digunakan harus kering, berwarna kecoklatan, biji utuh dan tua. Cara

19

mendapatkannya dilakukan pemilihan langsung terhadap biji

semangka. (berdasarkan pengamatan langsung)

b. Penggilingan

Pada penggilingan biji semangka ditambahkan dengan air

panas (suhu 80 – 100° C), ini dilakukan untuk menghilangkan rasa bau

yang ada pada biji semangka. Proses penggilingan inilah yang

menentukan filtrate biji semangka (bakal susu). Semakin halus dalam

penggilingan maka akan semakin banyak filtrate yang di dapat.

c. Penyaringan

Penyaringan dilakukan dua sampai tiga kali, dengan

menggunakan kain agar mendapatkan filtrate /bakal susu yang dapat

menentukan baik dan tidaknya susu untuk dikonsumsi.

d. Perebusan

Pada perebusan susu biji semangka suhu yang digunakan 80°C-

90°C tidak sampai mendidih dan diaduk terus menerus secara merata,

dan akan diperoleh susu sesuai dengan kekentalannya, lama perebusan

20 menit dengan api kecil.

B. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka

1. Bahan untuk membuat susu biji semangka

Bahan yang digunakan dalam pembuatan susu biji semangka

dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu bahan dasar dan bahan tambahan.

20

a. Bahan Dasar

Bahan dasar adalah bahan baku atau bahan utama yang

digunakan dalam pembuatan biji semangka.

1) Biji semangka yang digunakan harus mempunyai kriteria sebagai

berikut :

a) Biji harus tua dan kering

b) Biji semangka mempunyai ukuran yang setara

c) Biji semangka berwarna coklat kehitaman dan tidak keriput

d) Jika direndam biji semangka akan tenggelam

2) Air

Air yang digunakan dalam proses pembuatan susu

hendaknya air sehat, perbandingan air dan biji semangka 5:1 – 6:1

yaitu air yang tidak membahayakan kesehatan tubuh, karena dalam

hal ini air mempunyai peranan penting dalam pengolahan susu. Air

yang digunakan adalah air PAM, karena air berfungsi sebagai

perendam bahan, pencucian bahan, dan pengolahan. Air yang

digunakan dalam proses pembuatan susu biji semangka memiliki

beberapa persyaratan yaitu :

a) Syarat fisik

Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa

b) Syarat kimia

Tidak mengandung senyawa kimia yang melewati batas yang

dapat membahayakan tubuh

21

c) Syarat mikrobiologis

Tidak mengandung bakteri coli

d) Syarat radiologis

Air harus bebas dari radiasi (Totok Hartoyo : 2000)

3) Gula Pasir

Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat

dari proses hasil penggilingan tebu. Fungsi gula dalam pengolahan

susu biji semangka adalah sebagai pemberi rasa manis, sehingga

dapat meningkatkan rasa, dapat juga berpengaruh terhadap warna

produk. Banyaknya gula yang diperlukan yaitu 5-7%.

Syarat gula dalam pengolahan susu biji semangka adalah :

a) berwarna putih dan bersih

b) kering dan bersih

Sifat kimia dan fisika gula :

(1) Gula mudah megalami hidrolisis menjadi senyawa yang

lebih sederhana

(2) Kelarutan gula dalam air tinggi

(3) Larutan gula lewat jenuh mudah mengkristal

(4) Dengan susu tinggi akan timbul karamelisasi

4) Garam

Garam yang digunakan adalah garam dapur halus. Fungsi

garam adalah pengolahan susu biji semangka adalah sebagai

pemantap rasa. Garam yang diperlukan dalam pembuatan susu biji

semangka 5%.

22

Syarat garam dalam pengolahan susu biji semangka adalah :

a) Tidak menggumpal

b) Kering dan bersih

b. Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan dalam proses

pengolahan yang dapat menyempurnakan hasil proses pengolahan

susu. Bahan tambahan yang digunakan adalah air, gula pasir, essen,

dan garam.

1) Essen (flavor)

Essen adalah bahan penambah rasa dan aroma dalam

pembuatan susu biji semangka. Macam-macam essen yaitu :

mocca, pandan, vanili, coklat, strawabary dan lain-lain. Fungsi

essen adalah sebagi peningkat selera, penambahan essen

antara 5-10 %.

2) Soda kue

Soda kue adalah bahan tambahan yang berbentuk serbuk

putih yang berfungsi untuk perendaman dan penghilang rasa langu.

Banyaknya soda kue yang diperlukan dalam pembuatan susu

adalah 0,25-0,5% dari banyaknya biji semangka.

3) MCM (Carboxy Methyl Cellulose)

MCM (Carboxy Methyl Cellulose) adalah bahan pengental

yang berbentuk serbuk putih. Penggunaannya sebanyak 100 ppm

(100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu biji semangka).

Kegunaan dari CMC adalah sebagai bahan pengental dalam

pembuatan susu.

23

2. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka

Proses pembuatan susu biji semangka dapat dilakukan dengan 3

tahapan, yaitu : tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap

penyelesaian.

a. Tahap Persiapan

Tahap persiapan merupakan tahap awal yang harus

diperhatikan dalam pembuatan susu biji semangka. Persiapan yang

dilakukan meliputi persiapan alat dan bahan.

1) Persiapan alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan susu biji

semangka harus bersih dan higienis. Hal ini harus diperhatikan

karena untuk mencegah terjadinya kontaminasi alat terhadap

bahan yang akan diolah.

Alat yang digunakan adalah alat proses dan alat bantu :

a) Alat proses, meliputi : kompor, panci, blender, saringan, dan

dandang.

b) Alat bantu, meliputi : Timbangan, gelas ukur, kom, sendok

kayu, sendok makan, kemasan.

2) Persiapan bahan

Bahan yang perlu dipersiapkan yaitu biji semangka, air,

gula pasir, essen dan garam.

24

Tabel 4. Jumlah bahan yang digunakan untuk pembuatan susu biji semangka

Ukuran

Bahan Sampel A Sampel B Sampel C

Biji semangka Gula pasir Air Essen strawberry Garam Soda kue MCM

1000 g 800 g

3000 cc 5 g 5 g

2,5 g 3 g

1000 g 800 g

3000 cc 5 g 5 g

2,5 g 3 g

1000 g 800 g

3000 cc 5 g 5 g

2,5 g 3 g

b. Tahap pelaksanaan pembuatan susu biji semangka

1) Penyortiran

Pada proses penyortiran diikuti dengan grading yaitu

pemilihan atau pemisahan biji semangka yang bagus denganyang

tidak bagus, biji semangka yang digunakan dalam pembuatan susu

ini adalah yang kering dan tua.

2) Pengupasan kulit

Pengupasan kulit dilakukan dengan cara diselep, untuk

memisahkan antara kulit dengan daging biji semangka.

3) Pencucian I

Biji semangka yang sudah dikupas kemudian dicuci dengan

bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa kulit yang

menempel pada daging biji.

4) Perendaman

Perendaman biji semangka dilakukan dengan penambahan

Soda kue 0,25% (2,59 g) selama 30 menit, ini bertujuan untuk

25

menghilangkan rasa dan bau langu yang ada dalam biji semangka.

(Kuswara : 1992)

5) Pencucian II

Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa

perendaman, yang bertujuan untuk menghindari adanya rasa getir

pada biji semangka karena pengaruh NaHCO3 kemudian ditiriskan.

6) Penggilingan

Penggilingan biji semangka menggunakan blender. Pada

saat penggilingan biji semangka ditambahkan dengan air panas

dengan perbandingan air : biji semangka = 3 : 1, tujuannya untuk

menghaluskan biji semangka.

7) Penyaringan

Hasil penggilingan biji semangka disaring untuk diambil

sarinya, penyaringan dilakukan dua sampai tiga kali, penyaringan

pertama dengan menggunakan saringan santan halus, dan

penyaringan kedua dan ketiga dilakukan dengan menggunakan

kain penyaring, tujuannya untuk mendapatkan filtrate atau bahan

susu biji semangka yang maksimal.

8) Perebusan Sari Biji Semangka

Perebusan dilakukan dengan tiga cara untuk lama

perebusan yaitu antara 10 menit, 20 menit dan 30 menit untuk

mengetahui kualitas susu yang baik, direbus di bawah titik didih

80° C-0° C, sambil terus diaduk, tujuannya untuk mencegah agar

26

filtrate tidak mendidih. Jika filtrat mendidih maka protein yang

terkandung dalam biji semangka akan menggumpal. Pada waktu

perebusan ditambahkan gula 6 % (6 gram), garam 0,5% (5 gram)

dan essen.

3. Tahap Penyelesaian

Tahap penyelesaian merupakan tahap terakhir dari pembuatan susu

biji semangka, tahap tersebut adalah berupa pengemasan dan pasteurisasi.

a. Pengemasan pada botol

Botol yang digunakan harus disterilkan terlebih dahulu dengan

cara direbus, kemudian susu dimasukkan dalam keadaan panas pada

suhu 90°-100° C, tujuannya untuk menjaga kualitas dari susu biji

semangka perlakuan ini membutuhkan ketelitian sebelum susu di

botolan, tempat susu (botol) harus benar-benar steril dan bersih agar

susu biji semangka tidak terkontaminasi dengan bahan pengemas.

b. Pasteurisasi

Susu biji semangka setelah dibotolkan dipasteurisasikan

dengan pemasaran 80°C selama ½-1 jam dengan botol ditutup,

kemudian dilakukan deodorisasi /penguapan selama 15 menit. Supaya

senyawa-senyawa penyebab bau langu akan ikut keluar bersama uap

panas tersebut. Cara tersebut dengan menggunakan dandang. Setelah

dingin susu biji semangka dimasukkan dalam almari pendingin dengan

susu 5°C.

27

Persiapan

Biji Semangka

Pemilihan bahan/penyortiran

Pengupasan kulit (selep)

Perendaman Soda kue 0,25 + air 3 liter +

Biji semangka 1 kg Selama 30 menit

Pencucian II

Tahap proses Penggilingan + air panas 3 liter

Penyaringan

Perebusan sari biji semangka

Perebusan II 20 menit

Suhu 90°C

Perebusan III 30 menit

Suhu 90°C

Perebusan I 10 menit

Suhu 90°C

Tahap penyelesaian

Pembotolan

Pasteurisasi

Pencucian I

gula, garam & essen

strowbery

Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Susu Biji Semangka

4. Penilaian

Uji penilaian ini untuk mengetahui kandungan gizi (energi dan

protein) dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu biji semangka. Uji

penilaian yang akan dilakukan adalah :

1. Uji Kesukaan (Organoleptik)

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang

panelisnya mengemukakan respon suka atau tidaknya terhadap sampel.

28

Uji kesukaan ini bertujuan untuk mengetahui suka atau tidaknya

panelis terhadap susu biji semangka.

Penilaian pada uji kesukaan ini meliputi penilaian terhadap

rasa, warna, aroma dan tekstur. Penilaian dilakukan terhadap suatu

produk oleh panelis tidak terlatih dengan jumlah 80 orang di

masyarakat Desa Rejosari Brangsong Kendal dan mahasiswa TJP

UNNES degan kriteria sebagai berikut :

a. Nilai 4 untuk susu biji semangka yang sangat disukai

b. Nilai 3 untuk susu biji semangka yang disukai

c. Nilai 2 untuk susu biji semangka yang agak disukai

d. Nilai 1 untuk susu biji semangka yang tidak disukai

Rencana pelaksanaan uji organoleptik adalah sebagai berikut :

1) Waktu dan tempat

Pelaksanaan dilakukan pada bulan September 2005 di Desa

Rejosari Brangsong Kendal dan kampus TJP UNNES.

a) Pada tanggal 23 September 2006 hari Jum’at jam 10.00 WIB di

ruang E7 lantai satu TJP UNNES.

b) Pada tanggal 24 September 2006 hari Sabtu jam 08.00 pada

acara tedak siti di salah satu warga desa Rejosari.

2) Bahan dan alat

Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah 3 sampel susu

biji semangka. Alat yang digunakan untuk menilai adalah alat tulis

dan formulir penilaian.

29

3) Langkah-langkah penilaian

a) Mempersiapkan alat dan bahan, yaitu mempersiapkan sampel

susu biji semangka dan air putih.

b) Membagi sampel dan formulir penilaian kepada panelis.

c) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tidak terlatih

tentang cara menilai dan cara pengisian formulir. Panelis

diminta memberikan penilaian terhadap susu biji semangka

sesuai kesukaan para panelis.

d) Panelis melakukan penilaian pada formulir yang telah

disediakan. Panelis memberikan penilaian terhadap susu biji

semangka meliputi 4 aspek, yaitu rasa, warna, aroma dan

tekstur sesuai dengan tingkat kesukaan panelis.

e) Mengumpulkan formulir penilaian yang telah diberikan oleh

panelis.

Setelah formulir penilaian dikumpulkan, ditabulasi kemudian

dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase.

Deskriptif persentase merupakan analisa yang menggambarkan jumlah

panelis yang menyukai aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur susu biji

semangka pada tiga hasil percobaan dengan menggunakan cara lama

dalam perebusan yang berbeda dalam bentuk persen (%) diperoleh

dengan cara membagi skor ideal dikalikan seratus persen melalui

rumus sebagai berikut :

30

%100NnX ×=

Ket :

X = Skor prosentase

n = jumlah skor yang diperoleh (warna, rasa, aroma, dan tekstur)

N = Skor ideal (jumlah panelis x skor tetinggi)

(Muhammad Ali, 1985 : 145)

Langkah-langkah perhitungan deskriptif persentase adalah sebagai

berikut :

Nilai tertinggi : 5 (sangat suka)

Nilai terendah : 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan : 4 kriteria

Jumlah panelis : 80 panelis

1. Skor maksimal : 80 x 4 = 320

2. Skor minimal : 80 x 1 = 80

3. Presentase maksimal : 320/320x 100% = 100%

4. Presentase minimal : 80/320 x 100% = 25%

5. Rentngan presentase : 100% - 25% = 75%

6. Interval klas presentase : 75% : 4 = 18,75%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel

interval presentase dan kriteria yaitu sebagai berikut :

31

Tabel 5. Interval Prosentase kelas dan kriteria kesukaan panelis

Interval Klas % Kriteria

81,28 - < 100 Sangat suka

62,52 - < 81,27 Suka

43,76 - < 61,51 Cukup suka

25 - < 43,75,99 Tidak suka Skor tiap aspek penilaian panlis tidak terlatih berdasarkan

tabulasi data dihitung persentasenya, kemudian dikonsultasikan

dengan tabel di atas sehingga dapat kriteria tingkat kesukaan panelis.

2. Uji Laboratorium

Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui energi differenc

dan protein dari susu biji semangka. Nilai gizi suatu pangan ditentukan

oleh kandungan proteinnya, yang dapat dianalisis dengan metode

kyedahal.

Pengujian hasil susu biji semangka akan dilakukan di dua

tempat yang berbeda ini bertujuan untuk membandingkan hasilnya.

Ujian laboratorium dilakukan di Laboratorium Kimia UNNES dan

BLK Jl. Sukarno-Hatta dengan susu hasil percobaan yang diujikan

yaitu 600 ml.

3. Metode Prospek Susu Biji Semangka

Langkah-langkah pada pembuatan susu biji semangka dengan

lama perebusan yang berbeda yaitu berupa biaya produksi, menetapkan

harga jual dan BEP (Break Even Point) adalah sebagai berikut :

32

a. Analisa biaya produksi

Biaya produksi dapat dihitung dari biaya tetap dan biaya variabel :

1) Biaya tetap (Fixed Cost) adalah biaya yang jumlahnya tetap

untuk setiap tingkatan atau sejumlah hasil yang diproduksi

misalnya biaya sewa, upah karyawan, biaya penyusutan alat.

2) Biaya variabel (Variabel Cost) adalah biaya yang jumlahnya

berubah-ubah disebabkan oleh perubahan volume produksi

misalnya biaya produksi, biaya kemasan, biaya transportasi

(Sudarsono, 1991 : 169).

b. BEP (Break Even Point)

Cara mengetahui besarnya produksi susu biji semangka

tidak mengalami kerugian dalam setiap produksi dapat dilihat dari

BEP (Break Even Point). BEP dicari dengan cara menentukan titik

potong persamaan biaya dan persamaan pendapatan dengan

menggunakan rumus sebagai berikut :

1) Mencari Persamaan Biaya

1X2X1Y2Ym

−−

=

Y – Y1 = m (X – X1)

Y – Y1 = mX – mX1

Y = mX – mX1

C = mX – X1 + Y1

33

Keterangan :

Y1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi

Y2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi

X1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi

X2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi

2) Mencari Persamaan Penerimaan

Y – C

X = R

1X2X1Y2Ym

−−

=

Y – Y1 = m (X – X1)

Y – Y1 = mX – mX1

Y = mX – mX1

R = mX – X1 + Y1

Keterangan :

Y1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi

Y2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi

X1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi

X2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi

3) Mencari BEP

R – C = 0

Keterangan :

R : Penerimaan persamaan

C : persamaan biaya

34

Produksi Susu Biji Semangka diharapkan mencapai titik

impas atau BEP dalam jangka waktu yang relatif singkat apabila

produksi berkembang dan prospektif. Produksi dapat dikatakan

berkembang dan prospektif apabila produksi tersebut dapat

mencapai titik impas dalam jangka waktu yang singkat.

C. Evaluasi Hasil dan Pembahasan

Evaluasi hasil dan pembahasan berisi mengenai hasil pengamatan pada

pembuatan susu biji semangka, hasil penilaian uji kesukaan, hasil uji

laboratorium serta hasil analisis data prospek dan pembahasannya.

a. Hasil pengamatan penelitian terhadap Kualitas

Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan Susu Biji Semangka

adalah cukup baik dilihat dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Namun dari

ketiga sampel memiliki hasil yang berbeda, karena disebabkan oleh lama

waktu yang digunakan dalam setiap perebusan dengan menggunakan

bahan lainnya yaitu biji semangka 1000 g. Gula pasir 800 g, air 3000 cc

Essen trawberry 5 g, garam 5 g. Lama perebusan yang dilakukan untuk

sampel A selama 10 menit, sampel B 20 menit, dan sampel C selama 30

menit. Hasil pengamatan dari percobaan tersebut dapat dilihat pada tabel

berikut.

35

Tabel 6. Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan Susu Biji Semangka

Perbedaan Waktu

No Aspek Sampel A 10 menit

Sampel B 20 menit

Sampel C 30 menit

1.

2. 3. 4.

Warna Aroma Rasa Tekstur

- Merah muda - Sedikit langu - Agak manis - Mudah

mengendap (10 menit)

- Kurang kental

- Merah muda - Tidak langu - Manis - Agak mudah


- Cukup kental

- Merah muda agak tua

- Tidak langu - Lebih manis - Lebih mudah


- Agak kental Hasil jadi 290 cc 285 cc 270 cc

Berdasarkan hasil pengamatan dari tabel 6 diperoleh kesimpulan

bahwa dari tiap aspek dari ketiga sampel susu biji semangka yang kurang

bagus ada pada sampel A yaitu terletak pada aroma dan teksturnya. Untuk

aromanya sangat tajam dengan aroma biji semangka atau mudah

mengendap dankurang kental. Sedangkan untuk sampel B dan C, hasilnya

tidak berbeda jauh, tapi yang paling bagus hasilnya yaitu sampel B yang

memiliki warna merah muda agak tua, aroma biji sedikit tajam, rasa

manis, cukup kental dan agak mudah mengendap.

b. Hasil Penilaian Uji Kesukaan

Penilaian uji kesukaan terhadap tiga sampel susu biji semangka

dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang dengan empat

aspek yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Setelah dilakukan

penilaian dan ditabulasi kemudian dianalisis dengan perhitungan deskriptif

prosentase. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat pada lampiran….

Sedangkan hasil ringkasannya disajikan dalam tabel 7 berikut ini :

36

Tabel 7. Ringkasan Deskriptif Prosentase dan Kriteria Tingkat Kesukaan dari 80 orang Panelis Tidak Terlatih Terhadap Susu Biji Semangka Hasil Percobaan

Perbedaan Waktu

Sampel A 10 menit Sampel B 20 menit Sampel C 30 menit No Aspek Skor % Kriteria Skor % Kriteria Skor % Kriteria

1. Warna 293 91,56 Ss 314 98,13 Ss 204 63,75 S 2. Aroma 269 84,06 Ss 303 94,69 Ss 210 65,63 S 3. Rasa 272 85,0 Ss 309 96,56 Ss 185 57,81 CS 4. Tekstur 224 70,0 S 293 91,56 Ss 166 51,88 CS

Jumlah 1058 330,62 1219 380,94 765 239,07 Rerata 264,5 82,66 Ss 304,8 95.,24 Ss 191,25 59,77 CS

a. Warna

Warna dalam suatu makanan memegang peranan penting

karena pada kenyataannya faktor warna merupakan faktor pertama

yang diamati oleh konsumen sedangkan faktor lainnya akan diamati

kemudian (Kartika, 1988:6). Penilaian dari 80 orang panelis terhadap

daya tarik warna pada susu biji semangka banyak yang memilih

kriteria yang disukai pada sampel B dan kemudian sampel A,

sedangkan sampel C cukup disukai. Selain warna salah satu sifat dari

produk susu biji semangka yaitu warna merah muda jernih. Dari data

di atas dapat disederhanakan dalam bentuk diagram yaitu pada

halaman berikutnya :

37

Gambar 1. Diagram hasil uji kesukaan susu biji semangka oleh 80

orang panelis dari aspek warna.

Hasil diagram pada aspek warna di atas sampel A dan sampel

B memperoleh kriteria yang sama yaitu sangat disukai namun

persentasenya berbeda sampel B memiliki persentase 91,56%, dan

untuk sampel A persentasenya 98,13%. Sedangkan untuk sampel C

termasuk dalam kriteria disukai dengan persentase sebanyak 63,8%.

b. Aroma

Aroma dari susu biji semangka dapat dipengaruhi dari bahan-

bahan yang telah dipergunakan dan perlakuan-perlakuan selama proses

pelaksanaan. Penilaian panelis terhadap aroma pada susu biji

semangka dari ketiga sampel tersebut memiliki kriteria tidak disukai,

karena susu biji semangka memiliki aroma tajam yang ditimbulkan

oleh biji semangka tersebut, sehingga perlu diberi tambahan essen.

Essen yang digunakan di sini yaitu essen strowbery. Pemakaian essen

ini bertujuan untuk menghilangkan aroma yang langu yang tidak

disukai itu penambahan bahan lainnya seperti gula, dan garam juga

91.5698.13

63.8

0

10

20

30

4050

60

70

80

Prosentase

A B C

Sampel

38

berperan di dalam aroma yang ditimbulkan oleh susu biji semangka

tersebut.

Gambar 2. Diagram hasil uji kesukaan susu biji semangka dari

aspek Aroma.

Hasil diagram pada aspek Aroma pada sampel A dan B

memiliki hasil kriteria sangat disukai, namun persentasenya berbeda

yaitu sampel A memperoleh hasil persentase 94,06% sedangkan untuk

sampel B hasil persentasenya diperoleh 94,69%. Untuk sampel C

memiliki hasil yang paling rendah yaitu 65,63% karena termasuk

kriteria disukai. Perubahan yang berbeda dalam pembuatan

mempengaruhi hasil aroma pada susu biji semangka.

c. Rasa

Rasa susu biji semangka dapat dipengaruhi dari bahan-bahan

yang telah dipergunakan sehingga memperoleh rasa manis dan rasa

gurih. Pada penilaian dari 80 orang panelis ketiga sampel memiliki

kriteria sangat disukai pada sampel A dan B, sedangkan sampel C

94.0694.69

65.63

0

1020

30

40

50

60

7080

Prosentase

A B C

Sampel

39

disukai. Dari masing-masing ketiga sampel tersebut dapat diperoleh

persentase yaitu sampel A 85,0%, sampel B 96,56% dan sampel C

57,81%. Dari data di atas dapat dilihat dalam bentuk diagram sebagai

berikut.

Gambar 3. Diagram uji kesukaan susu biji semangka oleh 80 orang penalis dari aspek rasa.

d. Tekstur

Tekstur merupakan kenampakan luar yang dapat dilihat dan

diraba langsung oleh konsumen sehingga dapat mempengaruhi

penilaian terhadap daya terima produk tersebut. Penilaian panelis

terhadap aspek tekstur pada susu biji semangka dengan kriteria

penilaian 5 (sangat disukai) untuk ketiga sampel tersebut dengan

perbedaannya, untuk sampel A 70,0% termasuk kriteria disukai, dan

sampel B 91,56% sangat disukai, sedangkan sampel C 51,88% cukup

disukai. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dalam bentuk diagram pada

halaman berikutnya.

8 5.09 6 .56

57.8 1

010

2 03 04 050

6 0708 0

Pr o sent ase

A B C

Samp el

40

Gambar 8. Diagram uji kesukaan susu biji semangka oleh 80 orang panelis dari aspek tekstur.

c. Hasil Uji Laboratorium

Susu Biji Semangka setelah di uji kesukaan dilanjutkan dengan uji

kesukaan dilanjutkan dengan uji laboratorium. Susu biji semangka yang

diujikan adalah susu biji semangka dengan sampel B karena dianggap

sampel yang disukai dari hasil perhitungan jumlah mean terbesar

berdasarkan data penilaian yang diperoleh dari panelis.

Pengujian laboratorium yang dilakukan terhadap kualitas susu biji

semangka dilakukan untuk mengetahui berapa banyak kandungan protein

yang ada di dalam susu biji semangka.

Hasil pengujian laboratorium dapat dilihat pada tabel 8 di bawah ini :

Tabel 8 Hasil Uji Laboratorium Susu Biji Semangka Sampel B dengan

lama waktu perebusan 20 menit.

No Kriteria Uji SNI No. 01- 3830-1995

Hasil pengujian

Pelaksanaan Uji

1. Kadar protein Min 1,0% 0,9375% Lab. Kimia UNNES

2. Kadar protein Min 1,0% 0,90% BLK Sukarno- Hatta no185

709 1.56

51.8 8

010

2 03 04 050

6 0708 0

Pr o sent ase

A B C

Samp el

41

Berdasarkan hasil uji kadar protein di laboratorium kimia UNNES

dan di BLK, menunjukkan bahwa susu biji semangka hasilnya tidak sesuai

dengan SNI.

4. Hasil Analisis Data Prospek Produk Susu Biji Semangka

Prospek produksi susu biji semangka dilihat dari biaya produksi

harga jual dan pencapaian BEP. BEP diperoleh dari persamaan

penerimaan dikurangi biaya sama dengan nol. BEP dapat diketahui

dengan cara mencari biaya produksi, harga jual dengan hasil produksi 1

hari dan 10 hari. Perincian produksi biaya tersebut adalah sebagai berikut :

a. Biaya produksi susu biji semangka dalam 1 kali dengan hasil 87

kemasan gelas.

1) Biaya tetap = Rp. 966.800,00

2) Biaya variabel = Rp. 96.547,11

Total biaya produksi = Rp. 9.764.547,1

3) Prediksi revenue untuk 1 kali = Rp. 1.200 x 87 Produksi

= Rp. 104.400

b. Biaya produksi susu biji semangka dalam 10 kali dengan hasil 870

kemasan gelas

1) Biaya tetap = Rp. 9.668.000,00

2) Biaya variabel = Rp. 958.296,11

Total biaya produksi = Rp. 10.626.296

3) Prediksi revenue untuk 10 kali = Rp. 1200 x 870 Produksi

= Rp. 1.044.000,00

42

c. Pencapaian BEP

1) Persamaan biaya (C) = Rp. 1.100,57 x + 9.860.296,7

2) Persamaan Penerimaan (R) = Rp. 1.200 x

3) BEP

Rp 1.200 x – (Rp 1.100,57 x + Rp 9.860.296,7) = 0

Rp 1.200 x – Rp 1.100,57 x – Rp 9.860.296,7 = 0

Rp 99,43 x = Rp 9.860.296,7

43,99

7,296.860.9=x

x = 99.168,23 atau 99.168 kemasan gelas

Produksi susu biji semangka dapat mencapai titik impas setelah

memproduksi sebanyak 99.168 kemasan selama 1.139,86 kali (99.168 :

87) atau + 37 bulan (1139,86 : 30 hari), untuk setiap kemasan berisi 100

cc susu biji semangka. Apabila produksi telah mencapai titik impas maka

memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan.

5. Pembahasan

Berdasarkan hasil uji organoleptik dan uji laboratorium bahwa

susu biji semangka disukai panelis. Berikut ini disajikan pembahasan hasil

organoleptik dalam setiap aspeknya, pembahasan hasil penelitian uji

kesukaan, pembahasan hasil uji laboratorium dan pembahasan hasil

prospek produksi.

a. Warna

Berdasarkan analisis data tentang kualitas susu biji semangka

semangka pada tabel 7 didapat hasil terbaik adalah susu biji semangka

43

yang lama perebusannya 20 menit untuk sampel B, dan untuk sempel

C lama perebusannya 30 menit.

Pada dasarnya warna susu biji semangka adalah putih

kemudian agar lebih menarik warnanya diberi essen strowbery.

Sehingga warnanya menjadi merah muda. Pemberian warna ini

bertujuan untuk meningkatkan selera konsumen pada susu.

Kejernihan warna juga dipengaruhi oleh penyaringan. Dalam

penyaringan dilakukan lebih dari satu kali ini dapat mempengaruhi

kandungan protein, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut.

b. Aroma

Untuk aroma yang dimiliki susu biji semangka, sampel B yang

lama perebusannya 20 menit mempunyai skor tertinggi di bandingkan

dengan sampel A yang lama perebusannya 10 menit dan C lama

perebusannya 30 menit ini berdasarkan atas penilaian pada uji

kesukaan.

Aroma yang ditimbulkan pada susu biji semangka ini

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dipergunakan. Sehingga aroma

langu akan hilang dengan proses pemanasan.

c. Rasa

Mencermati tabel 7, kualitas susu biji semangka yang terbaik

pada sampel B yaitu mencapai 77,25% ini merupakan nilai tertinggi

dibandingkan dengan sampel A dan C.

44

Rasa yang diperoleh pada susu biji semangka merupakan

perpaduan dari berbagai macam bahan yang digunakan dalam

pembuatannya.

Perbedaan lama waktu yang digunakan dalam perebusan susu,

dapat mempengaruhi hasil rasa dari susu biji semangka. Selain itu

bahan tambahan lainnya seperti gula garam dan essen juga merupakan

faktor utama yang dapat mempengaruhi rasa dari susu biji semangka.

d. Tekstur

Tekstur yang dimiliki susu biji semangka. Untuk sampel B

mendapatkan skor tertinggi dibandingkan dengan sampel A dan C.

berdasarkan atas hasil penilaian uji kesukaan pada tabel 7.

Dari ketiga sampel memilih tekstur yang berbeda, ini karena

lama waktu yang digunakan dalam perebusan sangat mempengaruhi

tekstur dari susu biji semangka. Semakin lama dalam perebusan maka

dapat menyebabkan homogen atau emulsinya menjadi pecah.

Ada tiga cara yang dilakukan dalam perebusan susu tersebut

yaitu dengan cara perbedaan lama waktu yang digunakan dalam

perebusan adalah 10 menit, 20 menit dan 30 menit. Dan hasil susu

yang baik berdasarkan pengamatan didapat hasil perebusan yaitu 20

menit (sampel B).

e. Untuk mengetahui hasil uji laboratorium dari sampel susu biji

semangka yang terbaik yaitu sampel B dengan perbedaan lama waktu

yang digunakan dalam perebusan yaitu 20 menit untuk menghilangkan

45

aroma langu dengan tekstur yang baik. Pengujian ini untuk mengetahui

apakah memenuhi Standar Nasional Indonesia atau tidak, maka

dilakukan pembangdingan antara hasil uji laboratorium dengan Standar

Nasional Indonesia No. 01-3830-1995.

Setelah dilakukan percobaan yang berulang-ulang kali dalam

pembuatan susu biji semangka pada waktu perendaman biji diberi

tambahan soda kue, dan diberi pengemulsi komersial yaitu CMC

(Carboxy Methyl Cellulose) yang berfungsi sebagai pengental susu,

maka dapat disimpulkan hasil dari susu biji semangka layak

dikonsumsi, tidak mudah mengendap dan tidak berbau langu.

f. Hasil pengujian laboratorium susu biji semangka terhadap kadar

protein adalah 0,9375%, jika dibandingkan dengan jumlah kadar

protein pada SNI adalah minimal 1,0%, berarti kadar protein dalam

susu biji semangka belum memenuhi persyaratan SNI, perbadingan

kadar protein di dalam susu biji semangka dengan SNI yaitu 0,0625%.

Dengan demikian hasil uji laboratorium belum memenuhi SNI,

sehingga kurang baik untuk dikonsumsi.

Menurut penelitian penulis protein dalam susu biji semangka

belum memenuhi standar SNI dapat dikarenakan oleh beberapa faktor

yaitu sebagai berikut :

1) Perendaman yang terlalu lama

2) Penyaringan yang lebih dari satu kali

46

Protein merupakan senyawa kompleks yang terdiri dari asam-

asam amino dan sejumlah senyawa yang tidak tentu asam amino

esensial yaitu salah senyawa yang terdapat di dalam protein, asam

amino esensial ini sangat dibutuhkan oleh tubuh karena tubuh tidak

mampu membentuk asam amino esensial sendiri dan terus disuplay

dari luar.

g. Hasil analisa biaya dan prospek susu biji semangka, prospek

produksinya dihitung dari biaya produksi, harga jual dan mencapai

BEP. Biaya produksi yang diperlukan dalam setiap satu kali produksi

adalah sebesar Rp. 9.764.547,1. Sedangkan harga penjualan per

gelasnya sebesar setiap gelas (dengan berat 100 cc) dijual dengan

harga Rp. 1.200,00. Penetapan harga jual susu biji semangka hasil

percobaan lebih tinggi bila disebabkan oleh belum adanya biji

semangka yang sudah dikupas dipasaran, sehingga harus melakukan

pengupasan biji terlebih dahulu. Dalam setiap 1 kg biji semangka

kering dan berkulit, menghasilkan 600 g daging biji semangka,

penerapan harga daging biji semangka setiap 1 kg seharga

Rp.6.500,00, hal ini disebabkan karena biaya yang dikeluarkan dalam

setiap produksi juga diperhitungan termasuk penggunaan kemasan

yang dipakai. Susu biji semangka hasil percobaan sampel B, akan

mencapai BEP setelah memproduksi sebanyak 99.168 selama 1.139,86

kali (99.168 : 87 gelas) atau + 37 bulan (1.139,86 : 30 hari), untuk

setiap kemasan berisi 100 cc susu biji semangka.

46

BAB III

PENUTUP

Berdasarkan hasil evaluasi susu biji semangka hasil percobaan dan

pembahasannya dapat ditarik kesimpulan dan saran :

A. Kesimpulan

1. Berdasarkan pengamatan peneliti, sampel yang terbaik adalah susu biji

semangka dengan lama perebusan 20 menit dengan kriteria disukai,

kualitas kedua adalah susu biji semangka dengan perebusan 10 menit. Dan

kualitas ketiga adalah susu biji semangka dengan waktu perebusan 30

menit.

2. Tingkat kesukaan mahasiswa TJP dan masyarakat Desa Rejosari

Brangsong – Kendal terhadap ketiga sampel susu biji semangka hasil

percobaan adalah menyukai sampel B dengan waktu perebusan 20 menit

dengan nilai rerata 76,2%, yang termasuk dalam kriteria disukai. Untuk

sampel yang waktu perebusannya 10 menit memiliki nilai rerata 66,13%

dengan kriteria cukup disukai. Sedangkan untuk sampel dengan lama

perebusan 30 menit memiliki nilai rerata 47,81% dengan kriteria cukup

disukai.

3. Kadar protein susu biji semangka dengan lama perebusan 20 menit sebesar

0,9375%.

4. Hasil perhitungan prospek produksi susu biji semangka untuk mencapai

BEP yaitu memproduksi susu biji semangka sebanyak 99168 gelas (100 cc

47

/gelas) selama 1140 x produksi kali (99.168 : 87) dengan waktu + 37 bulan

produksi.

B. Saran

Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan yang telah dilakukan,

saran-saran yang dapat dikemukakan adalah sebagai berikut :

1. Hasil susu biji semangka masih beraroma agak langu dan homogenitas

kurang sempurna. Oleh karena itu penelitian lanjutan diperlukan untuk

memperbaiki kualitas susu yang masih berbau langu dengan cara : (1)

Penambahan essen, (2) Pemakaian soda kue, (3) Penambahan CMC

(Carboxy Methyl Cellulose)

2. Kendala yang dihadapi dalam peneliti adalah kesulitan pengupasan kulit

biji semangka, disarankan untuk menciptakan peralatan untuk mengupas

kulit biji semangka.

48

DAFTAR PUSTAKA

Bambang Kartika, dkk, 1988, Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan, UGM, Yogyakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1997, Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhantara, Jakarta.

Diah Prihatini, 1990, Mengenal Buah Unggul Indonesia, Penebar Swadaya.

Iuuinna Rachmawati, 2005, Tugas Akhir Prospek Usaha Susu Instan Biji Trembesi. UNNES.

Kuswara, 1992, Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu, Jakarta.

Mohammad Ali, 1985, Penelitian kependidikan Prosedur dan Strategi. Angkasa, Bandung.

Sudarsono, 1991, Membuka Usaha Kecil. Balai Aksara, Jakarta.

Sulkan Yasin, 1990. Kamus Bahasa Indonesia. Balai Pustaka, Jakarta.

Totok Hartoyo, 2000, Tekno Pangan Susu Kedelai dan Aplikasi Olahannya, Trubus Agri Sarana. Jakarta.

Lampiran 8

PERHITUNGAN BIAYA PRODUKSI SUSU BIJI SEMANGKA

A. Perkiraan biaya produksi dengan hasil 87 gelas kecil (100 cc) susu biji

semangka. Dengan menggunakan 3 kg biji semangka.

1. Biaya tetap (Fixed cost)

No Aktiva tetap Jml (buah) Harga (buah) Biaya (Rp)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Timbangan Blender Kom Sendok kayu Gelas ukur Panci stainless Stell Saringan Kain mori Kompor gas Alat transportasi (motor) Sewa tempat

1 1 6 2 2 1 2

½ m 1 1 1

Rp. 40.000 Rp. 150.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 5.000 Rp. 80.000 Rp. 3.500 Rp. 5.000 Rp. 350.000 Rp. 7.000.000 Rp. 2.000.000


Jumlah 18½ Rp. 9.668.000

2. Biaya variabel (1 kali)

a. Biaya penyusutan alat (aktiva tetap) untuk satu hari

manfaatumursisanilaitanPenyusuBiaya −

No Aktiva tetap Harga (buah) Nilai sisa Umur manfaat /th

Penyusutan Per Tahun

Penyusutan Per Hari

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.



Rp. 10.000 Rp. 20.000 Rp. 3.000

- Rp. 2.000

- - -

Rp. 50.000 Rp. 1.500.000

-

4 3 3 2 4 4 2 2 3 5 1


Rp. 20,83 Rp. 120,37 Rp. 15,74 Rp. 6,94 Rp. 5,56 Rp. 55,56 Rp. 9,72 Rp. 6,94 Rp. 277,78 Rp. 3611,11 Rp. 5555,56

Jumlah Rp 9686,11

b. Biaya bahan untuk satu kali produksi

No Nama Bahan Jumlah (Kg) Harga satuan Jumlah

1. 2. 3. 4.

Biji semangka Gula pasir Essen Garam

3 2¼

0,08 0,08

Rp. 4.000 Rp. 8.000 Rp. 3.500 Rp. 1.000

Rp. 12.000 Rp. 18.000 Rp. 300 Rp. 100

Jumlah Rp. 38.400

c. Biaya tambahan


1. 2.

3. 4.

Bensin Kemasan - gelas plastik - label Gas Tenaga kerja - pimpinan - karyawan (1 orang)

1 liter

87 buah 87 buah

1/8 tabung

1x8 jam 1x8 jam

Rp. 4.500 Rp. 70 Rp. 33 Rp. 3.000 Rp. 3.125 Rp. 1.875

Rp. 5.000 Rp. 6.090 Rp. 2.871 Rp. 3.000 Rp. 25.000 Rp. 15.000

Jumlah Rp. 56.461

Total biaya variabel = Biaya penyusutan + biaya bahan + biaya

tambahan

= Rp. 9686,11 + Rp. 30.400 + Rp. 56.461

= Rp. 96.547,11

Total biaya tetap = Biaya tetap + biaya variabel

= Rp. 9.668.000 + Rp. 96.547,11

= Rp. 976.454,71

3. Prediksi pendapatan untuk satu hari

Diprediksi hasil susu biji semangka 87gelas kecil @ 100 cc

Laba = 25% x total biaya variabel

= 25% x Rp. 156047,11

= Rp. 39.011,78

Harga susu biji semangka per gelas (100 cc)

= oduksiPrJumlahVariabelBiayaTotal

= 200.1Rp.atau74,1091.Rp.87

11,547.96Rp.=

Total pendapatan per hari

= harga per gelas x jumlah produksi

= Rp. 1.200 x 87

= Rp. 104.400

B. Perkiraan biaya produksi dengan hasil 870 gelas susu biji semangka dengan

menggunakan 30 kg biji semangka

1. Biaya tetap (fixed cost) = Rp. 9.668.000

2. Biaya variabel

a. Biaya penyusutan alat (aktiva tetap) untuk 10 kali

manfaatumursisanilaitanPenyusuBiaya −

No Aktiva tetap Harga (buah) Nilai sisa Umur manfaat /th

Penyusutan Per Tahun

Penyusutan Per Hari

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.



Rp. 10.000 Rp. 20.000 Rp. 3.000

- Rp. 2.000

- - -

Rp. 50.000 Rp. 1.500.000

-

4 3 3 2 4 4 2 2 3 5 1


Rp. 20,83 Rp. 120,37 Rp. 15,74 Rp. 6,94 Rp. 5,56 Rp. 55,56 Rp. 9,72 Rp. 6,94 Rp. 277,78 Rp. 3611,11 Rp. 5555,56

Jumlah Rp 9686,11

b. Biaya bahan untuk satu kali produksi


1. 2. 3. 4.

Biji semangka Gula pasir Essen Garam

30 24 0,8 0,8

Rp. 40.000 Rp. 80.000 Rp. 35.000 Rp. 10.000

Rp. 120.000 Rp. 180.000 Rp. 3.000 Rp. 1.000

Jumlah Rp. 384.000

c. Biaya tambahan


1. 2.

3. 4.

Bensin Kemasan - gelas plastik - label Gas Tenaga kerja - pimpinan - karyawan (1 orang)

10 liter

870 buah 870 buah

1/80 tabung

1x8 jam 1x8 jam

Rp. 45.000 Rp. 700 Rp. 330 Rp. 30.000 Rp. 3.125 Rp. 1.875

Rp. 45.000 Rp. 60.900Rp. 28.710Rp. 30.000 Rp. 250.000Rp. 150.000

Jumlah Rp. 564.610

Total biaya variabel = Biaya penyusutan + biaya bahan + biaya

tambahan

= Rp. 9.686,11 + Rp. 384.000 + Rp. 564.610

= Rp. 958.296,11

Total biaya tetap = Biaya tetap + biaya variabel

= Rp. 9.668.000 + Rp. 958.296,11

= Rp. 10.626.296

3. Prediksi pendapatan untuk 10 kali

Diprediksi hasil susu biji semangka 870 gelas kecil @ 100 cc

Laba = 25% x total biaya variabel

= 25% x Rp. 958.296,11

= Rp. 239.574,03

Harga susu biji semangka per gelas (100 cc)

= oduksiPrJumlahVariabelBiayaTotal

= 200.1.Rpatau50,101.1.Rp870

11,296.958.Rp=

Total pendapatan per hari

= harga per bungkus x jumlah produksi

= Rp. 1200 x 870

= Rp. 1.044.000,00

C. Mencari Persamaan Biaya

Biaya Pendapatan

Y1 = Rp. 9.764.547,1 Rp. 104.400

Y2 = Rp. 10.626.296 Rp. 1.044.000

X1 = 87 Kemasan gelas

X2 = 870 Kemasan gelas

Keterangan :

Y1 = Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi

Y2 = Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi

X1 = Jumlah produksi selama 1x produksi


m = 12

12

XXYY

−−

= 78708

47,1Rp.9.764.5296.626.10Rp−−

= 57,100.1Rp783

9,748.861Rp=

Y – Y1 = m (X – X1)

Y – Rp 9.764.547,1 = Rp 1.100,57 (x – 87)

Y – Rp 9.764.547,1 = Rp 1.100,57 x – Rp. 95.749,59

Y = Rp 1.100,57 x – Rp 95.749,59 + Rp 9.764.547,1

Y = Rp 1.100,57 x – Rp 9.860.296,7

C = Rp 1.100,57 x + Rp 9.860.296,7

D. Mencari Persamaan Penerimaan

Y = C Y1 = 104.400 X1 = 87 Kemasan

Y = C Y2 = 1.040.000 X2 = 870 Kemasan

Keterangan :

Y1 = Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi

Y2 = Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi



m = 12

12

XXYY

−−

= 87870Rp.104.400000.044.1Rp

−−

= 1.200,00Rp783

,00600.399Rp=

Y – Y1 = m (X – X1)

Y – Rp 104.400 = Rp 1.200 (x – 87)

Y – Rp 104.400 = Rp 1.200 x – Rp. 104.400,00

Y = Rp 1.200 x – Rp 104.000 + Rp 104.000

Y = Rp 1.200 x

R = Rp 1.200 x

E. Mencari BEP

R – C = 0

Rp 1.200 x – (Rp 1.100,57 x + Rp 9.860.296,7) = 0

Rp 1.200 x – Rp 1.100,57 x – Rp 9.860.296,7 = 0

Rp 99,43 x = Rp 9.860.296,7

x = 43,99

7,296.860.9

x = 99.168,23 atau 99.168 kemasan gelas

Kesimpulan :

BEP dicapai setelah memproduksi susu biji semangka sebanyak 99.168

selama 1.139,86 kali (99.168 : 87) atau + 37 bulan produksi (1.139 : 30 hari).

Untuk isi tiap kemasan 100 cc susu biji semangka.

Lampiran 4 FORMULIR PENILAIAN

Sampel Aspek Penilaian Kriteria Kesukaan Nilai 256 252 722

Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2

Warna

Sangat tidak suka 1 Rasa


a. Enak

Sangat tidak suka 1 Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2

b. Gurih

Sangat tidak suka 1 Tekstur


a. Kekentalan


b. Homogenitas

Sangat tidak suka 1 Aroma


a. Langu


b. Gurih

Sangat tidak suka 1 Komentar

Lampiran 3

FORMULIR UJI KESUKAAN

Nama Panelis :

Usia :

Tanggal Penilaian :

Nama Produk : Susu Biji Semangka

Dimohon kesediaan bapak, ibu dan saudara /i untuk dapat memusatkan

perhatian dalam menilai 3 macam sampel susu biji semangka untuk dinilai kriteria

wara, rasa, aroma, tekstur dan bentuk berdasarkan tingkat kesukaan bapak, ibu

dan saudara /i. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi tanda Check

(√) sesuai dengan kesukaan pada kolom 256, 252 dan 722 lembar penilaian.

Setelah mencicipi dan menilai satu sampel susu, diharapkan bapak, ibu

saudara /i berkumur terlebih dahulu untuk kemudian mencicipi sampel berikutnya

sampai selesai. Setelah menilai setiap sampel, kemudian dimohon untuk

memberikan komentar pada kolom yang telah tersedia.

Bantuan bapak, ibu, saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan tugas

akhir sebagai syarat untuk kelulusan D3 TJP Boga Fakultas Teknik Universitas

Negeri Semarang.

Semarang, September 2005

Hormat kami

Penulis

PERNYATAAN SELESAI BIMBINGAN

Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing Tugas Akhir dari mahasiswa :

Nama : .................................................

NIM : .................................................

Program Studi : .................................................

Menyatakan bahwa mahasiswa tersebut telah SELESAI bimbingan tugas akhirnya

yang berjudul :

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

dan tugas akhir tersebut siap untuk DIUJIKAN.

Semarang, ………………

Mengetahui

Ketua Program Studi, Pembimbing

Ir. Siti Fathonah Ir. Siti Fathonah NIP. 131781326 NIP. 131781326

Perhitungan persentase penilaian 80 panelis tidak terlatih berdasarkan tiap

aspek dari masing-masing sampel adalah sebagai berikut :

a. Sampel A

1. Aspek Warna = 320293 x 100% = 91,56%

2. Aspek Aroma = 320269 x 100% = 84,06%

3. Aspek Rasa = 320272 x 100% = 85%

4. Aspek Tekstur = 320224 x 100% = 70%

b. Sampel B

1. Aspek Warna = 320314 x 100% = 98,13%

2. Aspek Aroma = 320303 x 100% = 94,69%

3. Aspek Rasa = 320309 x 100% = 96,56%

4. Aspek Tekstur = 320293 x 100% = 91,56%

c. Sampel C

1. Aspek Warna = 320204 x 100% = 63,75%

2. Aspek Aroma = 320210 x 100% = 65,63%

3. Aspek Rasa = 320185 x 100% = 57,81%

4. Aspek Tekstur = 320166 x 100% = 51,88%