Universitatea Lucian Blaga tiine Agricole, din Sibiu

Facultatea de Industrie Alimentar i Protecia Mediului

Student: Fril Adrian

Coordonator: Prof. Dr. Ing. MIRONESCU Vionela

Anul II, IPA-ID 2010-2011

Universitatea Lucian Blaga tiine Agricole, din Sibiu

Facultatea de Industrie Alimentar i Protecia Mediului

Student: Fril Adrian

Coordonator: Prof. Dr. Ing. MIRONESCU Vionela

2

Anul II, IPA-ID 2010-2011 Cuprins

Originea sfeclei de zahr. Clasificare biologic..4 Anatomia rdcinii de sfecl de zahr.....5 Morfologia rdcinii..........................................................................................................5 Morfologia frunzei de sfecl de zahr..............................................................................7 Biosinteza zaharozei n frunzele sfeclei de zahr............................................................7 Compoziia chimic general a sfeclei de zahr..8 Compui chimici specifici sfeclei de zahr.......................................................................9 Invertaza i rolul su n fiziologia sfeclei de zahr........................................................10 Principalelle proprieti fizice ale sfeclei de zahr........................................................11 10. Metode uzuale folosite pentru evaluarea calitii tehnologice a sfeclei de zahr..........................................................................................12 11. Factorii care determin calitatea tehnologic a sfeclei de zahr13 12. Principalii indicatori de calitate tehnologic ai sfeclei de zahr.................................14 13. Bibliografie.......................................................................................................................161. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

3

1.

Originea sfeclei de zahr. Clasificare biologic

Speciile slbatice de sfecl si sfecla cultivat-de zahr, furajer, de distelerie i roie pentru salat aparin genului Beta, din familia Chenopodiaceae. Varietiile cultivate de sfecl de zahr au provenit din Beta vulgaris sau Beta maritime. Beta maritime, una dintre cele mai importante specii slbatice, era o plant anual, cu rdcini cu masa de 10-150 g i cu coninut de zahr de 3.4-10.6%. n urma lucrrilor de selecie s-au obinut fome bianuale, cu un coninut de zahr de pn la 21% i cu coninut sczut de cenu conductometric de 0.2-0.3%. Originea sfeclei de zahr nu este nca bine cunoscut. Se tie c sfelca pe care o cunoatem noi a provenit din sfecla alb de Silezia, o varietate selecionat de Achard, la sfritul secolului al XVIII-lea. Sfecla este o plant bianual ierboas, cu rdcina principal mult ngroat. n condiii normale, ciclul de dezvoltare cuprinde dou perioade de vegetaie, fiecare perioad producandu-se ntr-un an. n primul an de vegetaie se formeaz rdcina i frunzele, iar n al doilea an se dezvolt lstarii floriferi, au loc nflorirea, fecundarea i formarea seminei, planta devenind semincer, adic productoare de semine. n fabricile de zahr se prelucreaz sfecla din primul an de vegetaie.

4

2. Anatomia rdcinii de sfecl de zahr

Rdcina sfeclei de zahr este compus din urmtoarele pari principale: cap sau epicotil poriune care poart

i

frunzele; gt sau cotlet, respectiv hipocotil; corpul rdcinii sau rizocorp; codi terminal cu rdcinile derivate din aceasta.

Fig. 1.Schema simplificat a sfeclei.

Rdcina sfeclei crescute n condiii normale de vegetaie are masa cuprins ntre 350 i 1000g, aceasta depinznd n special de soiul sau de hibridul creia i aparine, dar i de condiiile pedoclimatice i agrofitotehnice n care planta s-a dezvoltat. Capul sfeclei, numit i epicotil, este partea superioar ardcinii din care cresc frunzele. Acesta are un coninut redus de zahr, mult nezahr i, de aceea, trebuie ndeprtat pentru nu a rutai calitatea tehnologic a sfeclei. Gtul sfeclei, numit colet sau hipocotil, face trecerea de la capul sfecelei la rdcina propriuzis, din care cauz nu poate fi practic delimitat exact la decoletarea sfecelei. n general se practic sistemul de ndepartare a coletului sau gtului sfeclei prin tierea acestuia sub baza ultimei frunze sau a ultimului mugur de frunz.

3. Morfologia rdciniiRdcina sfeclei de zahr e format dintr-o multitudine de celule grupate n esuturi. La exterior rdcina sfeclei de zahr are epiderma, compus din mai multe straturi de celule cu pereii ngroai. Aceste straturi de celule au rolul de a opri ptrunderea apei n esutul rdcinii.5

Spre interior se afl un esut fibros. Rolul acestui esut este ca, mpreun cu fasciculul de vase libero-lemnoase, s imprime rdcinii sfeclei o mare rezisten mecanic ntre esutul fibros i vasele libero-lemnoase exit parenchimul, n ale crei celule se afl sucul celular al sfeclei, care conine zahr i alte substane strine zahrului numite generic nezahr. Celulele parenchimului se deosebesc ntre ele n funie de zona n care se gsesc. n partea central a rdcinii sfeclei, aceste cellule sunt mai alungite, uneori chiar foarte nguste i conin mai mult zahr. n mijlocul parenchimului, celulele sunt mai scurte, sunt late i conin mai puin zahr. Membrana celulei este compus din celuloz, hemiceluloz i substane pectice. Citoplasm, compus n cea mai mare parte din substane albuminoide, conine n vacuolele sale sucul cellular, care este o soluie de zahr i alte substane numite nezahr n ap.

Fig. 2. Structura sfeclei: 1- epiderm; 2- esut fibros; 3- fascicul de vase liberiene; 4- parenchim format din celule ce conin suc zaharos.

.

6

Fig. 3. Structura celulei din parenchin

4. Morfologia frunzei de sfecl de zahrO seciune prin frunza sfeclei de zahr permite identificarea urmatoarelor straturi de celule: parenchimul palisadic, partea superioara aparenchimului frunzei, care este foarte bogat n clorofil; parenchinul spongios, aflat sub parenchinul palisadic, srac n clorofil, care conine spaii intracelulare, pungi cu cristale; fascicule de vase libero-lemnoase etc.

5. Biosinteza zaharozei n frunzele sfeclei de zahrn frunzele sfeclei de zahar are loc fotosinteza, prin care, sub aciunea luminii i n prezena apei, dioxidul de carbon din aer este transformat n zaharoz. Procesul are loc prin intermediul clorofilei, care transform energia luminoas n energie chimic. Zaharoza sintentizat n frunzele sfeclei de zahar este, apoi, transformat n esterii fosforici ai glucozei si fructozei, i, sub aceast form, este transportat prin fasciculelede vase de circulaie spre interiorul rdcinii. Ajuns n celulele rdcinii sfeclei esterii foforici reconstituie molecula de zaharoz, care este depozitat n esuturile interioare ale rdcinii. n corpul rdcinii sfeclei, repartiia zaharozei nu este uniform; cea mai mare cantitate de zaharoz se afl n mijlocul corpului rdcinii sfeclei, portiune numita i inima rdcinii sfeclei Din mijlocul rdcinii spre marginile ei i din centrul rdcinii spre colet i codi, concentraia de zaharoz descrete. Paralel cu repartiia neuniform a zaharozei, n rdcina sfeclei are loc i o acumulare diferit de nezahr. Analizndu-se principalele pri componente ale rdcinii sfeclei de zahr, se pot observa diferene calitative, dup cum rezult din tabelul 1. Denumirea componentului 1 Substan uscat Zaharoz Nezahr Substane reductoare Cenu conductometric pH-ul sucului cellular Azot total Unitatea de msur 2 Brix % % g/100 Brix % % Coletul 3 17,8 13,80 4,00 5,421 0,821 5,9 0,475 Codia 4 18,0 14,15 3,85 5,078 0,732 5,8 0,411 Pereii laterali 5 18,0 14,60 3,40 3,715 0,588 5,8 0,317 Tabelul 1 Corpul propriu-zis 6 18,0 15,20 2,80 3,241 0,524 5,8 0,2347

6. Compoziia chimic general a sfeclei de zahrCompoziia chimic a sfeclei de zahr este complex i variabil, n funcie de: condiiile pedoclimatice, caracteristicile genetice ale solului sau ale hibridului cultivat, agrofitotehnia utilizat, gradul de maturitate, starea fitosanitar etc. (Tabelul 2) Tabelul 2 1 Rdcin de sfecl de zahr: - suc celular - pulp Suc celular: - substan uscat dizolvat n ap - ap Pulpa: - apa coninut n pulp - substane insolubile n ap Substan uscat dizolvat n ap, coninut n sucul celular - zaharoz - nezahr solubil n ap Nezahrul solubil n ap, coninut n sucul celular: - cenu - substane organice cu azot - substane organice fr azot Substane insolubile n apa coninut n pulp: - protopectina - saponina - celuloza - hemiceluloza - substane proteice - cenu Substane organice cu azot din suc - substane neproteice - substane proteice Substane neproteice din suc: - betajna - amide - aminoacizi Substane proteice din suc Substane organice far azot din suc - pectina solubil 2 100Kg 92 Kg 8 Kg 92 Kg 20 Kg 72 Kg 8 Kg 3 Kg 5 Kg 20 Kg 17,5 kg 2,5 Kg 2,5Kg 0,5Kg 1,2 Kg 0,8 Kg 5,0 Kg 2,4 Kg 0,1 Kg 0,2 Kg 1,1 Kg 0,1 Kg 0,1 Kg 1,2 Kg 0,5 Kg 0,7 Kg 0,5 Kg 0,15 Kg 0,15 Kg 0,2 Kg 0,7 Kg 0,8 Kg 0,1 Kg8

0,1 Kg 0,4 Kg 1 2 - substane reductoare 0,1 Kg - grsimi 0,03 Kg Cenua din sucul celular: 0,5 Kg - SiO2 0,01 Kg - K2O 0,15 Kg - Na2O 0,05 Kg - CaO 0,08 Kg - MgO 0,08 Kg - P2O5 0,09 Kg - SO3 0,02 Kg - Al2O3+Fe2O3 0,01 Kg - Cl2 0,01 Kg Valori cumulate raportate la masa rdcinii de sfecl Total sunstane proteice 0,8 Kg Total substane pectice 2,4 kg Total cenu 0,6 Kg Total saponine 0,2 Kg

- saponine - acizi grai

7.

Compui chimici specifici sfeclei de zahr

Dintre compuii chimici ai sfeclei de zahr se pot enumera:colina, betaina, saponinele, alantoina.Aceste substance prezint anumite particulariti, pe care le imprim i rdcinii sfeclei de zahr. Colina este o substan chimic derivat din etanolamina, n care, la atomul de azot, sunt grupate trei grupri amino i o molecul de etanol. Este foarte higrodcopic i foarte solubil n ap. Prin esterificare cu o molecul de acid fosfatic, colina se transform n lecitin. Prin esterificare cu acid acid acetic, colina formeaz acetilcolina, care acioneaz ca un factor lipotrop i joac un rol important n transmiterea impulsurilor nervoase. Rolul colinei n sfecla de zahr nu este nc deplin cunoscut. Se tie ns c, practic, nu este s se determine prezena colinei n sfecla de zahr, deoarece este instabil din punc de vedere chimic i se transform n produi intermediari de dregadare, ultimul produs rezultat, care este stabil, fiind betaina. Unele teorii atribuie colinei rolul de a declana sistemul propriu de imunitate natural al sfeclei la atacul germenilor, care produc fenomenele de putrefaciea rdcinii. S-a fcut, totodat, o legtur ntre rezistena la putregai a rdcinii sfeclei de zahr i coninutul de betain, pe de o parte, i coninutul de colin, pe de alt parte. S-a constantat experimental c sfecla care prezint fenomene de putrefacie are un coninut mult mai redus de betain dect sfecla rezistent la putregai. Din aceste rezultate s-a emis ipoteza c sfecla care nu conine betain nu a coninut nici colin, deoarece nu s-a declanat sistemul propriu de imunitate i, de aceea, s-au declanat procese de putrefacie a rdcinii.9

Betaina este o trimetilglicin prezent, n general, att n organismele animale ct i n organismele vegetale. Dintre organismele vegetale care conin betaina se pot meniona sfecla de zahr i lucerna, prezena betainei fiind o caracteristic a acestor plante i una dintre cauzele pentru care nici una dintre aceste plante nu poate fi utilizat n alimentaia omului. Se cunosc dou ci de obinere a betainei n organismele vii i anume: prin oxidarea colinei i prin permetilarea glicinei. Betaina are rol de donator de metil i are, de aceea, o aciune sinergic, cu metionina. Un produs intermediar al metabolismului gruprilor metil rezultat prin demetilarea incomplet a betainei este sarcozina sau monometilglicina. Saponina reprezint o familie de glicozide care se gsesc n structura organismelor componente ale regnului vegetal ca, de exemplu, n sfecla de zahr. Coninutul de saponin din organismele vegetale, depinde de factorii genetici specifici ai plantei, soiului sai hibridului. Saponina este solubil n medii apoase sau alcoolice. Molecula saponinelor este constituit din dou componente i anume dintr-un zahr i o sapogenin de natur steroidic sau terpenic. Saponinele sunt caracterizate prin gustul puternic amar i proprietiile tensioactive, din care cauz, n soluii apoase, devin agenti spumani. Saponinele sunt toxice pentru animalele cu snge cald, datorit capacitii lor de a hemoliza globulele roii. Sapogenina este fraciunea aglicon a saponinelor. Este de natur sterolic sau terpenic. Dintre compuii cu caracter terpenic care intr n constituia saponinelor fac parte triterpenele acide i triterpenele neutre. Triterpenele acide sunt mai toxice dect triterpenele neutre i n aceai msur i puterea lor hemolitic asupra eritrocitelor este mai mare. Puterea hemolitic a saponinelor este datorat reaciei lor cu colesterolul i, eventual, cu lipoproteinele membranei globulelor roii.

8. Invertaza i rolul su n fiziologia sfeclei de zahrInvertaza este o enzim cunoscut i sun alte denumiri cum ar fi: -fructozidaz, fructozidoinvertaza sau zaharaza. Aciunea sa este de a hidroliza legturile 1-2 ale zaharozei i de a pune n libertate constituenii si, adic D-glucoza i D-fructoza. Denumirea sa se datoreaz aciunii pe care o manifest asupra unei soluii de zaharoz i anume de inversare a puterii rotatorii initiale. n egal msur, invertaza poate hidroliza i alte legturi -fructozidice. De exemplu, invertaza poate scinda rafinoza n fructoz i melibioz. Drojdiile, cade exemplu, Saccharomices cerevisae i Saccharomices carlbergensis produc invertaza sau zaharoza, care le permit s utilizeze n egal msur att zaharoza ct i ozele ca substrat nutritiv. Unele plante ca, de exemplu, cartofii, batatele, sfecla roie i sfecla de zahr conin inhibitori ai invertazei, substane care sunt de natur protidic. Puterea rotatorie a diferiilor constitueni care intervin n procesul de inversie este urmatoarea: +66,5 pentru zaharoz; +52,5 glucoz; -92 fructoz; -20 zahr invertit. n sfecla de zahr, invertaza exist sub cele trei forme cunoscute, i anume : -invertaza acid aflat n afara celulelor rdcinii. Aceast form a enzimei hidrolizeaz zaharoza pentru a o transforma n substane de tipul hexozelor, care pot strbate membrana celular ptruznd n interiorul celulelor;10

-invertaza acid a citoplasmei, care se gsete n citoplasma celular i hidrolizeaz zaharoza necesar procesului de cretere a plantei; -invertaza neutral, care aconeaz asupra zaharozei depuse ca substan de rezerv n celulele rdcinii, controleaz folosirea ei de ctre plant n procesele secundare de cretere i metabolism. Activitatea invertazei este maxim la plantele tinere, la valoarea pH-ului de 4,0. La rdcinile mature de sfecl de zahr, activitatea enzimatic a invertazei este redus, avnd aceai intensitate la valorile pH-ului= 4,0 i 7,0. Trebuie remarcat c, la plantele mature, activitatea invertazei difer n funcie de poriunea anatomic a rdcinii, valoarea maxima manifestndu-se n partea superioar a coletului, acolo unde ncep frunzele, i este minim n interiorul parenchimului, adic n inima rdcinii. Valori ridicate ale activitii invertazei se manifest i n codia rdcinii. Rolul i efectul activitii invertazei sunt foarte importantepentru perioada de depozitare a sfeclei, dup recoltare pn la prelucrare. Astfel, la depozitarea sfeclei de zahr s-a constatat experimental c, dup trei luni de pstrare normal, intensitatea activitii invertazei se dubleaz comparativ cu valoarea initial de la momentul depozitrii, iar dup alte dou luni activitatea invertazei scade, ca urmare a mbtrnirii esutului rdcinii sfeclei. Prin depozitarea i pstrarea sfeclei vetede, ngheate i atacate de putregai, activitatea invertazei crete de 6-7 ori, comparativ cu activitatea enzimei n momentul depozitrii. Principalul factor care determin intensificarea activitii invertazei la pstrarea sfeclei de zahr este gradul de vetejire. Vetejirea sfeclei determin modificarea biochimismului i fiziologiei esutului rdcinii. Lipsa apei n esuturile rdcinii are ca efect crerterea instabilitii enzimei, provocnd intensificarea activitii sale. Astfel, vetejirea sfeclei n proporie de 15% provoac creterea activitii invertazei de 5-6 ori, comparativ cu activitatea invertazei din rdcinile proaspete. De aici rezult importana depozitrii i pstrrii, chiar pentru o perioad redus, numai a sfeclei turgescente, fr aspect de deshidratare sau vetejire. De asemenea,se poate reine importana asigurrii irigaiilor n timpul perioadei de vegetaie asupra calitii tehnologice a sfeclei.

9. Principalelle proprieti fizice ale sfeclei de zahrDintre caracteristicele fizice ale rdcinii sfeclei de zahr se pot enumera urmtoarele: -Masa specific, care este masa unitii de volum a rdcinii. n general, valoare mases specifice a rdcinii sfeclei de zahr la temperatura cumprise ntre 5C i 20 este de 1,08-1,20 g/cm3 -Masa volumetric a rdcinilor splate de sfecl de zahr, care este de 570-650kg/m3, iar pentru rdcinile nesplate este de 700-820 kg/m3 -Suprafaa specific a rdcinilor sfeclei de zahr notat cu s, care are valori diferite n funcie de masa rdcinii i anume: -pentru rdcinile cu masa de 200g/bucat suprafaa specific este de 1,0 cm2/g; - pentru rdcinile cu masa de 750g/bucat suprafaa specific este de 0,6 cm2/g; -Presiunea osmtica notat cu po, la un coninut de zahr n sfecl de 18%, care este de 2030 bar;11

-Capacitatea termic masic a rdcinilor de sfecl de zahr notate cu c, care are, n general, valori de 3,39-3,60 kj/kg*C. -Condubilitatea termic a rdcinii de sfecl de zahr, care are n general valoare de: -0,374-0,406 kcl/(m*h*C) sau -0,43496-0,47222 W/(m*C); -Temperatura de ngheare a rdcinilor de sfecl de zahr, care are valori cuprinse ntre -2,4C i -4,1C; s-a stabilit experimental c la temperatura de -20, nghea circa 35% din apa coninut n sucul celular al rdcinii sfeclei de zahr; -Valoarea de nutre a rdcinii sfeclei de zahr, cu un coninut de 17,5% zahr, care este de 15,4 uniti de amidon.

10.

Metode uzuale folosite pentru evaluarea calitii tehnologice a sfeclei de zahr.

Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr este definit prin capacitatea sfeclei de a se preta la prelucrarea eficient n fabricile de zahr. Practic, n fabricile de zahr, calitatea tehnologic a sfeclei de zahr se evalueaz cu ajutorul urmtoarelor caracteristici: Coninutul de zahr al sfeclei, care permite cunoaterea coninutului de substan util a rdcinii sfeclei; Puritatea sucului celular, care arat raportul procentual dintre coninutul de substan uscat solubil a sucului sfeclei; Coninutul de marc al sfeclei, care arat gradul de lignificare i gradul de prospeime al rdcinii, pretabilitatea rdcinilor i rezistena lor mecanic la operaiunile de ncrcare i descrcare mecanizate, i permite evaluarea posibilitii de obinere a tieeilor de calitate corespunztoare tipului de instalaie de difuzie n care urmeaz a se extrage zahrul; Coninutul de anioni din zeama subire, care permite evaluarea termostabilitii zemii la concentrare prin evaporare i evaluarea calitii zahrului cristal care se poate obine; Alcalinitatea natural a rdcinii de sfecl, care permite evaluarea termostabilitii zemii subiri la concentrare i a siropurilor la temperatura de fierbere i cristalizare, estimarea zahrului rmas n melas i calitatea i capacitatea de pstrare a melasei. Se cunosc i se utilizeaz urmtoarele opt metode de evaluare a calitii tehnologice a sfeclei de zahr: Metoda Drachowscha & Sandera Metoda Dedek completat de Carolan Metoda Silin Medota Silin modificat Determinarea efectului de purificare realizat la difuzie Metoda Ltideke Metoda Vukov Metoda romneasc elaborat de Laboratorul de Cercetare i Inginerie a Zahrului de la Institutul de Chimie Alimentar, Bucureti.

12

11.Factorii care determin calitatea tehnologic a sfeclei de zahrCalitatea tehnologic a sfeclei de zahr este determinat de interdependena dintre o multitudine de factori fizici, chimici, fzico-chimici, biochimici, climatici, pedologiei, tehnologici etc. i anume: -factori genetici, reprezentai prin calitatea seminei utilizate i de caracteristicile specifice soiului sau hibridului de sfecl cultivat; -factori pedo-climatici, determinai de caracteristicile solului n care s-a cultivat sfecla i de particularitiile climatice din zona de cultur; -forma i dimensiunile rdcinilor de sfecl de zahr, determinate, n primul rnd, de gradul de ramificare a rdcinii, de forma fusiform specific rdcinilor de sfecl de zahr i de masa acestora; -caracteristicele anatomice ale rdcinii, determinate de numrul inelelor formate din fascicule vasculare. S-a stabilit c soiurile i hibrizii care formeaz rdcini cu un numr mai mare de inele vasculare au un coninut mai mare de zaharoz dect rdcinile care nu au astfel de inele sau au un numar mai mic de inele; -factori agro-fitotehnici, asigurai prin respectarea tehnologiei optime de cultivare i de ntreinere a culturii de sfecl de zahr, n funcie de zona de cultur, de soiul sau hibridul cultivat, precum i de particularitile fiecrui an; -modul de recoltare, care trebuie s asigure, i dup recoltare, meninerea integritii rdcinilor i, n general, a strii sfeclei din lanul de cultur; -modul i gradul de decoletare, tiut fiind c, n feneral, coletul reprezint ntre 5 i 20% din masa rdcinii i conine foarte mult nezahr, iar modul incorect de eliminare a coletului poate diminua rezistena sfeclei la pstrare, chiar i pentru o scurt durat, de 2-5 zile, dup recoltare; -starea fito-sanitar, respectiv, gradul de mbolnvire a sfeclei cu diferite boli, cauzate de condiiile climatice din perioada de vegetaie, de nerespectarea tehnologiei de ntreinere a culturii i de neexecutarea tratamentelor la momentul necesar, sau de gradul de atac al microorganismelor n timpul pstrrii dup recoltare, ca urmare a rnirii sfeclei la recoltare; -ncrcarea microbian a rdcinilor de sfecl, care determin apariia n procesul tehnologic a unor fenomene de degradare microbiologic, cu efecte dezastruase asupra desfaurrii normale a fabricaiei i asupra calitii i randamentului de zahr cristal. Cercetrile efectuate au permis identificarea urmtoarelor microorganisme dezvoltate pe sfecl, depozitate n silozurile de zi sau n canalele fabricii de zahr: Fusarium betae, Penicillium expansum, Cladosporium herbarium, Rhizopus nigricans, Aspergillius niger, Lexternaria tenuis nees; -gradul de curire de pmnt i coninutul de impuriti al sfeclei, determinate de stare vremii n care s-a recoltat sfecla, de modul de recoltare, de natura solului n care a vegetat sfecla i de modul de ncrcare n mijloacele de transport; -gradul de rnire mecanic a sfeclei, un factor care poate reduce substanial eficiena prelucrrii sfeclei de zahr n fabrici; -condiiile de depozitare, care au un rol determinant n meninerea calitii sfeclei de zahr de recoltare pn la prelucrarea industrial;13

-gradul de vestejire a rdcinii sfeclei, care are un rol important i un efect direct proporional asupra pierderilor la recoltare, a pierderilor de zahr la extracie i asupra spumrii zemurilor i siropurilor; -proprietiile fizico-mecanice ale rdcinilor sfeclei de zahr, reprezentate prin rezistena la tiere a rdcinilor de sfecl, modul de elasticitate, gradul de fibrozitate i indicele de rupere; -compoziia chimic a sfeclei, care are rol determinant n desfurarea procesului tehnologic de prelucrare a sfeclei, asupra zahrului rmas n melas, asupra calitii zahrului cristal i asupra melasei obinute; -existena alcanitii naturale a sfeclei, care asigura termostabilitatea zemii subiri la concentrare n staia de evaporaie i a siropurilor la fierbere i cristalizare; -pierderile de zahr de la recoltare i de ntregul lan tehnologic, care pot fi pierderi subiective i pierderi obiective i care pot fi diminuate i unele chiar eliminate, prin msuri tehnice i tehnico-organizatorice adecvate; -capacitatea sfeclei de a difuza substane coloidale n zeama de difuzie, in primul rnd substane pectice, proprietate care se accentueaz la creterea temperaturii de extracie i mai ales la creterea valorii pH-ului apei de extracie.

12.Principalii indicatori de calitate tehnologic ai sfeclei de zahrPrincipalii indicatori ai calitii tehnologice a rdcinilor de sfecl de zahr sunt urmtorii: - coninutul de zahr, exprimat n kg/100 kg sfecl i determinat prin metoda polarimetric; - puritatea sucului celular, exprimat n % i care arat coninutul procentual de zaharoz din substan uscat aparent a sucului celular. Se calculeaz ca raport procentul dintre coninutul de zaharoz determinat polarimetric i coninutul de substan uscat aparent a sucului celular; - coninutul de marc al sfeclei, exprimat n kg/100 Kg sfecl i care exprim coninutul de substane insolubile n ap; - coninutul de substane reductoare, exprimate n kg/100 kg sfecl; - coninutul de rafinoz, exprimat n kg/100 kg sfecl; - factorul MZ, carea rat cte kg de melas tip 50% se obin pentru 100 kg zahr cristal. Exist o strns legtur ntre aceti factori, modificarea unuia determinnd modificarea celorlali factori. Indicatorii de calitate ai sfeclei de zahr Pentru a asigura eficiena fabricilor de zahr care s-i poat sprijini economic pe cultivatorii de sfecl, recepia, preluarea i plata sfeclei de zahr trebuie s se fac n funcie de indicatorii de calitate care condiioneaz eficiena funcionrii fabricilor de zahr, prezentai n urmtorul tabel: Indicatori de calitate tehnologic ai sfeclei de Unitatea de msur Condiii de admisibilitate14

zahr Indicatori de forma ai rdcinii sfeclei de zahr Indicatorul coletului % Indicatorul de form a % rdcinii sfeclei Indicatorul de diametru al % rdcinii Indicatori fsico-chimici ai rdcinii sfeclei de zahr decoletate Coninutul de zaharoz % Puritatea sucului celular % Coninutul de marc % Coninutul de substane % reductroare Coninutul de rafinoz % Factorum MZ Kg melas tip 50% pentru 100kg zahr cristal

Maximum 15 55-65 1,51-1,99 16,01,0 Minimum 84 4,7-5,2 Maximum 0,1 Lips 15-40

15

Bibliografie

Prof. Univ. Dr. CONSTANTIN Banu (coordonator)- Tratat de industrie alimentar- Tehnolgii alimentare, 2009 Dr.ing.ec. DIMA Felicia- Tehnologia zahrului

16